c 84 EL CÓCTEL DEFINICIÓN DE CÓCTEL: Es la
mezcla o combinación armónica de líquidos
más o menos alcoholizados y más o menos
aromatizados. Actualmente, la palabra cóctel, se ha
ampliado a la mezcla armónica de dos o más bebidas,
no siendo obligatorio cumplir las anteriormente mencionadas. La
palabra cóctel, es un vocablo castellanizado tomando como
base el original “cocktail” y cuya escritura en
español se acerca a su sonido. Esta palabra, en
inglés, significa literalmente “cola de gallo”
(cock = cola, tail = gallo). El origen de la coctelería,
es incierto y oscuro, ya que muchos países han querido
adjudicarse de una u otra forma la invención del
cóctel. Si podemos asegurar que la costumbre de consumir
cócteles en Europa se extendió y generalizó
después de la Exposición Universal de París
de 1889, muy probablemente debido a la procedencia de EE.UU. de
ciertos hábitos o costumbres que allí estaban
más generalizadas. Son miles los cócteles que
pueden elaborarse. Cada barman, puede elaborar y confeccionar sus
propias y específicas mezclas. Inclusive el cliente puede
dar sus gustos o apetencias específicas tomando como base,
en ocasiones, algún combinado ya generalizado. Existen una
serie de cócteles llamados internacionales o
“standard drinks”, que todo barman debe conocer y
elaborar con los ingredientes establecidos y conocidos
internacionalmente. Por todos los puntos mencionados
anteriormente, en caso alguno nos inventaremos nada que no haya
sido ya aceptado con generalidad por los adictos a este tipo de
consumiciones; y por otra parte, se tratará de dar unas
pautas, en todo caso lo más a adaptadas posible a todo
tipo de establecimientos donde se elaboren y se sirvan
consumiciones de este tipo. Sí deberemos considerar de
forma sistemática, los factores que intervienen en las
técnicas que se especifican y matizan, con el fin de
lograr una mezcla lo más ajustada posible a las reglas ya
estandarizadas referidas a la elaboración de
cócteles y que son las que siguen: LA MEZCLA : Tal y como
se especifica en la definición, la mezcla deberá se
en todo caso ARMÓNICA y no se deberán mezclar en
caso alguno ingredientes que no combinen de esta forma, bien por
su sabor, olor, color u otro condicionante similar. CALIDADES Y
MARCAS: Algunas combinaciones, debido a su
estandarización, requieren unas marcas de productos
específicos, tal es el caso de la angostura, tabasco salsa
perrin´s, chartreusse, etc,. El cóctel debe cumplir
una serie de requisitos que nada tiene que ver con la mezcla
desordenada de bebidas ni en cuanto a calidades ni cantidades,
por ello deberán tenerse muy en cuenta ciertas
observaciones y matizaciones que se hacen a lo largo de este
apartado. Además deberá tenerse en cuenta, a la
hora de seleccionar calidades de ingredientes, que estos sean los
específicos o los más adecuados según se
indica en las fichas técnicas. TEMPERATURAS DE SERVICIO:
La temperatura de servicio de combinaciones o cócteles,
solo es la que se indica en la ficha técnica y no otra. En
caso de no especificarse, será la resultante en mezclar
los ingredientes a la correcta temperatura en que deban
encontrarse; tal es el caso de el café granizado,
café caliente, cavas, sodas, etc. ASPECTO: Debe ser el
propio en el momento de su presentación al cliente y no
otro. Para ello evitaremos pérdidas de tiempo en su
elaboración y por supuesto en su presentación, ya
que muchos de ellos, pasados unos minutos, pierden el atractivo y
aspecto característico de la propia combinación.
Deben ajustarse al máximo los tiempos previstos para la
elaboración y la presentación. DECORACIÓN:
Es ésta una técnica, que en algunos casos nos
permite poner un toque personal en algunas de las combinaciones.
Debemos tener en cuenta que en los casos en que las combinaciones
estén lo suficientemente estandarizadas, será mejor
que nos limitemos a seguir las orientaciones de la ficha
técnica. Solamente decoraremos de forma personalizada en
caso excepcionales como es el caso de establecimientos
específicos, que por su carácter propio o singular,
así esté establecido de antemano. Como ejemplo
diremos, que un Dry Martini, un adorno de paraguas, no viene a
ser nada correcto. PRESENTACIÓN: Después de todas
las observaciones dadas con anterioridad, sería muy
lamentable que la combinación fuera indebidamente
presentada; debemos aplicar, todo tipo de actitudes referidas al
servicio y a la atención al cliente que en este caso
corresponde. Acompañar de algún aperitivo
sólido que proceda, será una atención, entre
otras, muy agradecida por el propio cliente.
85 c Cantidades y Medidas En las fichas técnicas de cada
una de las combinaciones, las cantidades se especifican de
diferentes modos, dependiendo de los ingredientes que lleven, de
la capacidad del recipiente donde se sirva y del modo o la forma
específica de elaborarlo. Así pues nos podemos
encontrar con las siguientes especificaciones: 1/4 , 1/3 , !/2 ,
1/5 , 2/3 , 2/4 , una copa de……, …… y …….a partes
iguales, Se termina de llenar con… gotas de…..etc.. Es
evidente que deberemos aplicar las fracciones según se
indican, sabiendo que el denominador corresponde a la cantidad
total de la combinación principal y no de la capacidad del
recipiente, ya que posteriormente podemos encontrarnos con la
especificación “se termina de llenar con…”,
“ se le añade …..como decoración”, un
chorrito de….”, “unas gotas de….”
matizaciones, estas últimas que deberemos tener en cuenta
a la hora de elaborar cualquiera de las combinaciones. A la vista
de todo esto es evidente que una buena parte de profesionalidad
se adquiere con la práctica y el tesón puesto en el
ejercicio de las realizaciones referidas a cantidades y medidas.
A título orientativo y por ser el más
estandarizado, diremos que una copa de cóctel tiene una
capacidad de 75cc., y una de degustación 100cc. .Estas
capacidades, serán las que nos manden a la hora de hacer
el total de los ingredientes de un cóctel. Cuando nos
refiramos a una copa, nos referimos a una cantidad aproximada de
60 cc.. Esta medida es aplicable también a las copas
servidas tal cual, es decir a los aguardiente y licores. Aunque
algunos autores defiendan, que la copa de cóctel, debe
llenarse hasta el borde superior, no se considera razón
justificada, ya que habrá de transportarse en multitud de
ocasiones, y no procederá tener que hacer excesivos
malabares para que llegue a su destino sin haberse derramado lo
más mínimo, que es una de las
características de su servicio y presentación. Los
cócteles pueden prepararse en Coctelera, en caso
mezclador, o directamente en el vaso o copa de servicio. Tanto
para los que se hagan en coctelera, como en vaso mezclador,
llenaremos al menos de hielo las tres cuartas partes de de la
capacidad de estos para su elaboración, ya que una de las
funciones principales de batido será el enfriamiento
rápido de los ingredientes. Elaboración de
Cócteles Las bebidas permanecerán el menos tiempo
posible en estos recipientes, ya que además de aumentar
las cantidad del cóctel, éste pierde sabor debido a
lo que comúnmente se denomina “aguado”. En
COCTELERA se preparan aquellos que generalmente se componen de
ingredientes, que debido a su alta densidad, requieren un batido
enérgico. Tal es el caso de los jugos de frutas,
azúcares, Cremas, huevos, etc. El orden de
incorporación de ingredientes en la coctelera será:
1º Ingredientes sólidos o semi-sólidos (
azúcares, huevos, sal, etc.) 2º Los ingredientes de
que se componga la combinación. En VASO MEZCLADOR se
preparan aquellos cócteles que se componen de ingredientes
poco densos y que su mezcla puede hacerse homogénea con un
ligero batido. El orden correcto en la incorporación de
ingredientes en los cócteles elaborados en vaso mezclador,
es como sigue: 1º los géneros de sazón o
aromatizantes 2º Las Bebidas especificadas en la receta
técnica, siempre de mayor a menor. DIRECTAMENTE en la COPA
o VASO DE SERVICIO se preparan aquellas combinaciones que
generalmente contienen bebidas gasificadas o carbónicas.
También se preparan aquellos combinados específicos
en que los ingredientes deban presentarse de formas determinadas,
como veremos en la especificación de algunas de las fichas
técnicas. ORDEN DE REALIZACIONES, ANTES DE PROCEDER A LA
ELABORACIÓN 1º-Seleccionar ingredientes.
2º-Enfriar el recipiente de servicio si así lo
requiere. 3º-Poner el hielo en la coctelera o vaso
mezclador. 4º-Batir debidamente. 5º- Servir el
cóctel. 6º-Decorar o aromatizar si procede y
7º-Presentar correctamente al cliente.
86 c Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los
cócteles, no Clasificación de los Cócteles
obstante hay una clasificación generalizada y conocida por
los profesionales de todo el mundo; es esta que aquí se
detalla. HOT-DRINKS: Son preparados calientes, y que generalmente
se sirven en recipientes especiales provistos de asa para no
quemarse. JULEPS : Ramitas de menta o hierba buena fresca, son su
COBBLERS: Son cócteles cuya principal
característica es que en su composición interviene
la fruta picada. Debido a la sensación que aportan de
frescor y colorido, es en épocas estivales o en zonas
cálidas donde más se consume este tipo de
combinados. París Cobbler o Porto Cobbler. COLLINS : Son
preparados a base de un aguardiente elegido, un toque de jugo de
fruta preferido y terminado de llenar con soda. Se hacen
directamente en vaso de combinación. John-collins CRUSTAS:
Combinados a base de algún aguardiente y jugo de
limón. El borde de la copa , previamente humedecida con
zumo de limón , se escarcha con azúcar para que
combinado posteriormente en la boca atenúe la acidez del
limón. Vodka Crusta. CUPS: Bebidas compuestas
principalmente por vinos, cava o champanes y que se las adicionan
moderadamente tanto licores como aguardientes. También en
su composición entran las frutas troceadas para que la
bebida adquiera los perfumes y algunas de los sabores
característicos y especiales de estas. Cup de Cava o
Champán. Pueden elaborarse también sin alcohol, y
son muy adecuados para fiestas infantiles. Disney Cup. DAISIES:
Son combinados compuestos principalmente por el aguardiente base,
algún agrio como lima, naranja o limón atenuados
con algún jarabe dulce y terminados de llenar con soda.
EGG-NOGS: Pueden elaborarse indistintamente fríos o
calientes, los fríos se harán en coctelera muy
batidos y los calientes en vaso adecuado y resistente. Sus
componentes básicos son el huevo y la leche, por lo que
podemos asegurar que es alto su valor nutritivo. Florida eggnog
frío. FIZZES: Bebidas largas a base de jugo de
limón y el aguardiente base. Todos se terminan de llenar
con soda. Pueden o no llevar huevo en su composición.
Gin-fizze. FLIPS : El huevo es uno de los componentes que
caracteriza a estos combinados junto con vinos especiales como
los oportos o marsalas. Deben de tomarse siempre fríos y
muy batidos para que la mezcla quede lo más
homogénea posible. Café-flip o Porto Flip
HIGH-BALLS : Son combinados muy simples en su composición;
simplemente el aguardiente base y terminar de llenar con soda,
tónica, ginger ale u otra bebida refrescante similar; eso
sí , Con mucho hielo. principal característica. Su
correcta preparación consiste en diluir el extracto de las
hojas en unas gotas de agua con la ayuda de una cucharita Para
decorar, ramitas de las hierbas mencionadas siempre frescas. Mint
julep LONG-DRINKS: Muy similares a los high-balls. Aguardiente y
bebidas refrescantes son sus principales componentes; a veces
también, acompañados de algunos complementos como
trozos de naranja, limón u otras frutas. PUNCH o PONCHES:
Son cinco los ingredientes que llevan estos preparados: corteza
de limón, té, aguardiente, azúcar y canela.
Además suelen añadirse yema de huevo, y en algunos
casos el té es sustituido por leche caliente. POUSS-COFFEE
: Este tipo de combinados consiste en mezclar una serie de
licores con distintas densidades, y aparte de su colorido y
vistosidad, no son muy aconsejables para el consumo. RIKEYS:
Ejemplo de este tipo de preparados pudiera ser el gin-tonic tal y
como se especifica en la segunda ficha técnica de este
mismo combinado. Generalmente se preparan exprimiendo
directamente medio limón en el vaso con hielo,
añadir el aguardiente deseado y terminar de llenar con
soda o agua gaseada. SANGAREES : La generalidad de estos
combinados consiste en perfumar el aguardiente o vino deseado con
nuez moscada. Su servicio debe hacerse en copa de
degustación y el hielo debe ser picado o pilé.
SLING : Son preparados a base de jugo de limón,
aguardiente y azúcar. Pueden ser fríos o calientes,
y dependiendo de ello, se les pondrá el azúcar fina
o en forma de jarabe respectivamente. SOURS : Su ingrediente
más característico es el jugo de limón
Whisky sour.. Si se hacen como bebida larga, pueden
añadirse frutas picadas terminándoles de llenar con
soda. TODDIES : Son tan sencillos como poner agua a cualquiera de
los aguardientes elegidos. En algunos casos y a gusto del
consumidor, le perfumaremos con algún ingrediente
complementario, dependiendo la sequedad o dulzor del propio
aguardiente, como puede ser granadina o angostura.
87 c ÚTILES y ELEMENTOS ASOCIADOS a la COCTELERÍA
INTERNACIONAL LA COCTELERA Vaso con colador y con tapón
metálico, utilizado para batir ingredientes
líquidos que generalmente necesitan de movimientos bruscos
para conseguir una mezcla homogénea, y con una capacidad
aproximada de 750 cc. No deben introducirse en la coctelera
bebidas gaseadas. No debe forzarse con golpes, para que siempre
ajusten los cuerpos debidamente Debe lavarse y secarse, cada vez
que la utilicemos, cerciorándose que no ha adquirido
olores extraños; inclusive de la propia cloración
del agua. Debe mantenerse en exposición, meticulosamente
limpia y brillante. El movimiento de batido se realizará
en forma de UVE, tal y como se especifica en la figura, con el
fin de alcanzar un enfriamiento de los líquidos, en el
menor tiempo posible. VASO MEZCLADOR Vaso cónico,
generalmente de cristal, con un pequeño canal en la parte
superior, utilizado para mezclar líquidos que no LA
COCTELERA TAPÓN CUBREBOCA detalle COLADOR VASO VASO
MEZCLADOR y elementos asociados necesiten ser batidos
enérgicamente, y con una capacidad aproximada de 750 cc.
• Debe lavarse y secarse, cada vez que le utilicemos,
cerciorándose que no ha adquirido olores extraños;
vaso gusano colador cucharilla batidora CONJUNTO inclusive de la
propia cloración del agua. Procuraremos también que
no queden restos del paño adheridos al cristal. •
Debe mantenerse en exposición, meticulosamente limpio, y
si queremos dar un poco más de vida a la estación
central, podemos mantenerle siempre con hielo renovándolo
de vez en cuando. De esta forma , el vaso, permanecerá
siempre frío. POSICIÓN CORRECTA DE LOS ELEMENTOS
PARA EL BATIDO • Al sujetar el vaso para el batido de los
líquidos, deberá hacerse siempre por el lado
contrario al canal de vaciado superior. BITEROS o GOTEROS Son
botellines de cristal con cuello largo y estrecho, y tapón
con orificio de salida que permite la caída del
líquido en forma de gota, y que sirve para añadir
líquidos a los cócteles en pequeñas dosis.
• El contenido de estos biteros, suele ser generalmente
angostura, granadina, curaçao, licor de menta etc.,
dependiendo de la mayor aceptación de unos u otras
combinaciones en el establecimiento. Será el propio barman
quien determine que ingredientes contendrán estos
botellines goteadores. • Al ser elementos que
permanentemente estarán en exposición, no
olvidaremos la buena costumbre de que permanezcan siempre limpios
y a punto para ser utilizados, que dependerá en buena
medida de cómo hayamos realizado la limpieza y rellenado
del menaje. BITEROS o GOTEROS GOTERO TAPÓN BOTELLIN BITERO
BITERO DESMONTADO PARA SU LIMPIEZA
• • 88 c ÚTILES y ELEMENTOS ASOCIADOS a la
COCTELERÍA INTERNACIONAL ÚTILES DE SERVICIO Son
todos aquellos elementos que utilizamos para la
preparación de los ingredientes de un cóctel o
elaboración del mismo. Tabla de trinchar Cuchillo y
puntilla Acanalador de frutas Descorazonador de frutas Pelador de
frutas Abridor de botellas Descorchador de botellas pinzas para
hielo y otros usos cucharillas pequeñas, medianas y
grandes. MENAJE DE COCTELERÍA Conjunto de pequeños
recipientes, contenedores de géneros de sazón o
condimentos propios de los cócteles. ÚTILES DE
SERVICIO MENAJE DE COCTELERÍA • Este tipo de
recipientes, en ocasiones puede permanecer a la vista del cliente
en la estación central, no obstante, algunos de ellos,
como las botellas de salsas, no es aconsejable que permanezcan en
exposición, ya que al tener algunas de ellas un tiempo
prolongado en el establecimiento, suelen tener las etiquetas
bastante deterioradas, razón suficiente para que en
ningún caso este justificada su presencia como elemento de
exposición. Sí deberemos prestar atención a
las bocas de estas botellas, limpiándolas a diario. •
Otros elementos, como saleros, palilleros, caneleros, etc. ,si
queremos mantenerles en permanente exposición,
procuraremos elegirles de materiales apropiados. GÉNEROS o
PRODUCTOS de condimentación y/o decoración ALGUNOS
GÉNEROS de condimentación y/o decoración Son
preparados, especias o géneros específicos que
generalmente son utilizados para sazonar , condimentar o 1 8 2
• incluso decorar un cóctel. 1 y 2 :Zumo de naranja y
limón 1 3 4 5 6 • 3-4-5-6 : Guindas
verdes-rojas-Cebollitas-olivas. 7 • 7-8 : Leche-nata 9 9-10
:Cortezas – cortecitas y sierpes de naranja y limón 11-13
:Lunas y medias lunas de naranja y limón • • 12
: Frutas troceadas. 14-15-16-17: Sal, pimienta, canela y
café molido 10 11 12 13 o cacao en polvo . 14 15 16
17
89 c ÚTILES y ELEMENTOS ASOCIADOS a la COCTELERÍA
INTERNACIONAL ELEMENTOS DECORATIVOS Son los objetos no
consumibles, utilizados como complemento de presentación y
servicio de un cóctel o combinado. Ejemplo de ellos son:
paraguas de madera, frutas simuladas de papel, cucharillas
removedoras de plástico, etc. Algunos de ellos, por lo
sofisticados o por el motivo significativo, son propios
únicamente de establecimientos muy específicos, y
es muy surtida la gama existente en el mercado, haciendo
alusión en ocasiones a temas muy peculiares. Tal y como
apuntábamos en el apartado de decoración de los
cócteles, deberemos tener sumo cuidado a la hora de
utilizar cualquiera de ellos, procurando siempre que vaya en
consonancia con el entorno del cóctel o combinado
elaborado. CRISTALERÍA de SERVICIO Conjunto de recipientes
utilizados para la presentación y servicio de un
combinado. ALGUNOS ELEMENTOS DECORATIVOS CRISTALERÍA de
SERVICIO • Es muy amplia la gama de cristalería que
podemos encontrar en el mercado en cuanto a formas y rasgos
decorativos. • La gama que se entiende por estandarizada es
la que se refleja en el gráfico anexo, y sólo se
admiten pequeñas variaciones dentro de la serie. Todas las
demás sofisticaciones pueden ser consideradas propias de
lugares o establecimientos muy específicos en la
preparación de combinados, donde éstos
también son muy particulares. • Degustación,
cóctel, champán o cava clásica, catavinos,
Long Drink, Combinación, Media combinación, On the
rock, Refresco, Cava o Champán tipo flauta. (Ver
cristalería en el stand de equipamiento). ESTACIÓN
CENTRAL Es un conjunto de útiles y géneros
asociados al stand de servicio de bebidas y que ESTACIÓN
CENTRAL generalmente se ubican agrupados en un lugar preferente y
donde más práctico y cómodo nos resulte a la
hora de utilizarlos. • A pesar del uso constante que pueda
hacerse de algunos de ellos, deberán permanecer siempre en
perfecto estado de limpieza, además de mantenerles siempre
con contenidos no inferiores a la mitad de su capacidad. •
No existen reglas específicas para poner en esta
ESTACIÓN CENTRAL unos elementos u otros, por lo que en
todo caso a la hora de montarlo, haremos buen uso de las
observaciones que se hacen en otros apartados y apelaremos
también al buen uso de la lógica y el sentido
común.
JARABE AZÚCAR AZÚCAR • • • •
• • • • • • 90 c EL JARABE DE
AZÚCAR UTENSILIOS NECESARIO: El jarabe de azúcar es
una solución de azúcar en agua y que entre otras
aplicaciones, sirve para endulzar cócteles o bebidas
frías. zumo de Cazo de cocina de 2 a 3 litros aprox. de
capacidad. Estameña o filtro muy tupido. Jarra de acero
grande Embudo limón Espumadera muy tupida. AZÚCAR
AGUA REMOVER HERVIR Recipiente adecuado para reservarlo una vez
elaborado. INGREDIENTES Y ELABORACIÓN ESPUMAR COLAR
EMBOTELLAR RESERVAR 1 Kg. de azúcar molida Generalmente,
este preparado lo tenemos listo en el bar para endulzar
consumiciones frías, ya que, a bajas temperaturas, se
diluye mejor que el azúcar molido. Las gotas de
limón que añadimos son para estabilizar la
solución, de esta forma evitamos que el azúcar se
escarche o se cristalice. Además este añadido le da
a la solución un ligero toque de acidez, que en ocasiones
se hace más agradable al paladar. La densidad de la
solución, dependerá de las proporciones en que
intervienen los ingredientes y del tiempo de cocción. Las
medidas y el tiempo que en esta ficha técnica se
determinan son las que vienen a darnos una densidad de alrededor
de los 25 ó 30 grados Baume que son los que nos
marcaría un densímetro en caso de disponer de
éste y además el punto óptimo que
desearíamos para su posterior aplicación en el bar.
A este grado de densidad también se le llama punto de
hebra. 750 cc. de agua 2 cc. zumo de limón 1.-Poner el
azúcar y el agua en un recipiente adecuado 2.-Poner al
fuego y remover para ayudar a diluir el azúcar. 3.-Dejar
hervir durante 3 ó 4 minutos aproximadamente 4.-Durante la
ebullición añadir el zumo de limón y
espumar. 5.-Dejar enfriar unos minutos, para evitar quemarse.
5.-Colar por la estameña en una jarra adecuada.
6.-Embotellar, Etiquetar y Reservar. La conservación debe
ser en cámara de refrigeración y su duración
aproximada es de 6 a 7 días y aunque algunos sugieran
reutilizarla hirviéndola de nuevo; debido a su bajo costo
y si la cantidad no es significativa, no es práctica muy
aconsejable.
1/4 1/4 1/4 91 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES
INTERNACIONALES MARTINI SECO 3/4 Ginebra seca MARTINI GIBSON 1/4
Vermut Blanco Seco Cortecita de limón Oliva verde
(opcional) Enfriar rápidamente. Perfumar la superficie con
el extracto de la 3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Blanco Seco
Cebollita gibson cortecita de limón. Procurar que la
cortecita quede flotando en la superficie Puede variar la
cantidad de vermouth, ya que en ocasiones el consumidor prefiere
una mínima parte, de tal forma que únicamente se
perciba el aroma de éste. Puede elaborarse también
con vermut dulce o semi, de ello dependerá su nombre de
Martini seco,dulce o semi-seco. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio GIN AND IT Enfriar
rápidamente Acompañar siempre con un aperitivo
adecuado. Unas olivas o unos frutos secos, le irán muy
bien. Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
BRONX 3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Rojo Guinda roja 1/4 Ginebra
Vermut Blanco SECO Vermut Rojo Zumo de naranja Cortecita de
naranja Enfriar rápidamente. La ginebra dependerá
del gusto del consumidor. Hostelería. Técnicas y
Calidad de Servicio Fue Don Pedro Chicote quien hizo que en
España la coctelería tuviera la aceptación y
el lugar que actualmente tiene y se merece. Esta es la
razón por la que insertamos uno de sus cócteles
más emblemáticos. Sea esta mención, un
pequeño homenaje a su “buen hacer” Enfriar
rápidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la
cortecita de naranja. Procurar que la cortecita quede flotando en
la superficie del cóctel. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio CHICOTE 1/3 Ginebra seca
1/3 Vermouth Blanco seco 1/3 Grand Marnier E.R. Cortecita de
Naranja Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de
naranja. Procurar que la cortecita quede flotando en la
superficie del cóctel. Hostelería. Técnicas
y Calidad de Servicio
92 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES INTERNACIONALES
DAMA ROSA 2/4 Ginebra 1/4 Zumo de limón 1/4 Cointreau 10
Gotas de granadina Cortecita de limón Enfriar
rápidamente. Batir enérgicamente para que la clara
de huevo quede bien mezclada con el resto de los ingredientes.
Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio ORANGE
BLOSSOM 2/3 ginebra 1/3 Zumo de naranja 1cc. jarabe de
azúcar Cortecita de naranja Enfriar rápidamente.
Del gusto del consumidor dependerá la clase de ginebra con
que se elabore la combinación. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio ROSE MARY 2/4 Ginebra 1/4
vermouth rojo 1/4 triple seco guinda roja Enfriar
rápidamente. Del gusto del consumidor dependerá la
clase de Ginebra con que se elabore la combinación. DAMA
BLANCA 2/4 Ginebra 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limón
Cortecita de Limón Enfriar rápidamente. Perfumar la
superficie con el extracto de la cortecita de limón.
Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del
cóctel. Hostelería. Técnicas y Calidad de
Servicio DAMA AMARILLA 2/4 Ginebra 1/4 Cointreau 1/4 Chartreuse
Amarillo Guinda roja Enfriar rápidamente. Aunque algunos
autores defiendan que lleva una cucharadita de azúcar, no
está justificada, ya que dos de los ingredientes lo
contienen en grandes proporciones. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio SAN MARTIN 1/3 Ginebra 1/3
vermouth rojo 1cc charteusse amarillo 1cc granadina guinda roja
Enfriar rápidamente. Hostelería. Técnicas y
Calidad de Servicio Hostelería. Técnicas y Calidad
de Servicio
5 5 5 5 5 93 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES
INTERNACIONALES GIN-FIZZ 3/4 Ginebra 1/4 Zumo de limón
1cc. de azúcar fina Batir enérgicamente , para que
se produzca una espuma fina y persistente, y posteriormente
terminar de llenar con soda. Al poner la soda, hacerlo
suavemente, para mantener la espuma conseguida en el batido con
la coctelera. Se puede poner un chorrito de horchata o leche para
favorecer la formación de espuma. FLORIDA EGNOG
FRÍO 1 copa de ginebra 1 yema de huevo fresco 2cc jarabe
de azúcar 1 sierpe de limón Completar con leche
fría Espolvorear con nuez moscada. Batir
enérgicamente para que la yema de huevo se mezcle
correctamente. Si el consumidor lo desea, puede también
espolvorearse con canela en lugar de nuez moscada. Servir en vaso
de combinación. También, puede elaborarse caliente
en la batidora. Hostelería. Técnicas y Calidad de
Servicio Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
JOHN COLLINS 3/4 Ginebra Holandesa seca 1/4 Zumo de limón
1cc. jarabe de azúcar Terminar de llenar con soda. BATIR
ENERGICAMENTE , pasar a un vaso de combinación y terminar
de llenar con soda. GINEBRA COMPUESTA O PREPARADA Directamente en
vaso on the rock con hielo 1 copa de Ginebra Gotas de
curaçao Gotas de angostura Media luna de limón
Terminar de llenar con soda En la ginebra preparada, la angostura
y el curaçao, se sustituyen por azúcar fina.
Remover un poquito, antes de presentar al cliente también
puede servirse en vaso de media combinación
Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
COMBINACION CLASICA COMBINACION CUBANA 1/2 Ginebra 1/2 1/2
Ginebra Vermut Rojo 1/2 Vermut Rojo Gotas de angostura Gotas de
angostura Gotas de curaçao Rojo Media luna de naranja
Media luna de limón Guinda roja Si es posible, utilizar
hielo no muy grande. Dar un par de toques con la cucharilla
baridor, para ayudar a enfriar antes de presentar.
Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio Gotas de
curaçao Rojo Gotas de granadina Media luna de naranja
Media luna de limón Guinda roja Hojas de menta Si es
posible, utilizar hielo no muy grande. • Procurar que la
menta sea lo más fresca posible Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio
94 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES INTERNACIONALES
AFFINITY 1/2 Whisky escocés 1/4 Vermut Rojo 1/4 Vermut
Blanco seco 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja Procurar poner la
guinda con el menor almíbar posible. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio OLD FASHIONED Directamente
en vaso on the rock con hielo 1 Terrón de azúcar
impregnado en angostura 1 Copa de Whisky Americano BATIR CON LA
CUCHARILLA hasta disolver el azúcar. Corteza de
límón Impregnar el terrón de azúcar,
tal y como se muestra en la figura delante del consumidor. El
terrón de azúcar, debe ponerse antes del whisky.
Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
MANHATTAN 3/4 Whisky tipo Bourbon 1/4 Vermut Rojo 5 Gotas de
angostura 1 Guinda roja Pueden variar las
proporciones,dependiendo del gusto del consumidor. Al igual que
el ROB-ROY, puede o no llevar angostura Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio WHISKY SOUR 3/4 Whisky
Bourbon 1/4 Zumo de limón 1cc. jarabe de azúcar
Guinda roja La cantidad de zumo de limón puede reducirse
si no se desea muy agrio Hostelería. Técnicas y
Calidad de Servicio MINT-JULEP Extracto de hierba.buena fresca
2cc jarabe de azúcar 1 copa de whisky elegido Terminar de
llenar con Soda o Ginger Ale Ramita entera de hierba-buena para
decorar Exprimir las primeras hojas para sacar el extracto con
unas gotas de agua. Cambiar a un vaso limpio de
combinación y añadir el aguardiente deseado.
Adornar con las ramitas. Hostelería. Técnicas y
Calidad de Servicio ROB ROY 3/4 Whisky Escocés 1/4 Vermut
Rojo 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja Lleva los mismos
ingredientes que el Manhatan, con la diferencia del whisky, uno
es Americano y otro Escocés. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio
1/4 5 95 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES
INTERNACIONALES CUBANO 1 3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limón
1cc. Jarabe de azúcar 5 Gotas de granadina Cortecita de
Limón Guinda roja Enfriar rápidamente. Perfumar la
superficie con el extracto de la cortecita de limón.
Procurar que la cortecita quede flotando en la CUBANO 2 3/4 Ron
Dorado 1 cc. Zumo de limón 1 cc. Jarabe de azúcar
Cortecita de limón Enfriar rápidamente. Perfumar la
superficie con el extracto de la cortecita de limón.
Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del
cóctel. superficie del cóctel. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio Todos estos cócteles
tradicionales, que en su composición entran
básicamente un aguardiente y zumo de limón, y que
son consumidos, conocidos y aceptados en todo el mundo, pueden
sofisticarse o elaborarse (sobre todo en países
cálidos o épocas estivales) en batidora americana
con hielo, de tal forma que la combinación pueda servirse
en recipiente de mayor capacidad o copa de fantasía
adornada con algún elemento decorativo apropiado (hierba
buena fresca, menta, etc) El nombre que corresponde sería
el propio del cóctel seguido de la denominación
frozzen (congelado). Acompañar con pajita y a veces
cucharita. DAIKIRI frozzen DAIKIRI 3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de
limón 1cc. Jarabe de azúcar Cortecita de
Limón Enfriar rápidamente. Perfumar la superficie
con el extracto de la cortecita de limón. Procurar que la
cortecita quede flotando en la superficie del cóctel.
Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio FLAMINGO
3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limón 1cc. Jarabe de
azúcar Corteza o sierpe de Limón Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio 2/4 1/4 Ron Blanco Zumo de
limón Zumo de piña Gotas de granadina Sierpe de
Limón Hostelería. Técnicas y Calidad de
Servicio
2/4 1/4 10 10 96 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES
INTERNACIONALES PRESIDENTE Ron Blanco Vermouth blanco dulce gotas
de granadina gotas de curaçao cortecita de naranja Enfriar
rápidamente. Hostelería. Técnicas y Calidad
de Servicio SIDE CAR 3/4 Brandy 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de
limón 1cc. Jarabe de azúcar cortecita de
limón Evitar que el jugo de limón contenga pulpa
visible. Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
JAPONESA 3/4 Brandy 1/4 Zumo de Naranja 1cc. de azúcar
fina Batir enérgicamente , para que se produzca una espuma
fina y persistente, que posteriormente quedará en la
superficie. Terminar de llenar con soda. Al poner la soda,
hacerlo suavemente, para mantener y conseguir una espuma fina y
compacta en la superficie También puede sustituirse el
brandy por ginebra. Hostelería. Técnicas y Calidad
de Servicio STINGER 2/4 Brandy 2/4 Menta Blanca Guinda verde Del
gusto del consumidor dependerá la clase de brandy con que
se elabore esta combinación. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio ALEXANDRA 1/3 Brandy 1/3
Crema de cacao 1/3 Nata líquida 1cc. Jarabe de
azúcar Espolvorear canela Si la nata está azucarada
no añadir Jarabe de azúcar. La canela debe ser para
perfumar, por lo que deberá ponerse un simple toque de
canelero. También pude servirse en copa de
degustación. Hostelería. Técnicas y Calidad
de Servicio ROCAFULL 1 copa de Advocat o yema de huevo 1 copa de
brandy 2cc jarabe de azúcar 1 café solo largo
Espolvorear con canela Este combinado es preferible hacerlo en la
batidora, con café frío mejor, la mezcla de los
ingredientes nos quedará más homogénea y se
formará una espuma en la superficie que hará
más atractiva la consumición. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio
97 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES INTERNACIONALES
VODKA CRUSTA 2/4 Vodka 5 gotas Marrasquino 5 gotas Zumo de
limón 1cc. Jarabe de azúcar 5 gotas de angostura
cortecita de limón La copa se bordea con azúcar El
bordeado de la copa, cuanto más finamente presentado nos
quede, mucho mejor. Hostelería. Técnicas y Calidad
de Servicio BLOODY MARY 1 Copa de vodka 1 zumo de tomate 1 cc
zumo de limón 3 gotas de tabasco 5 gotas de perrin´s
sazonar con sal y pimienta Procurar tener preparados todos los
ingredientes para ponerlos en el mínimo tiempo posible,
con el fin de que el cóctel no se agüe.
También puede servirse en copa de degustación o
vaso onthe rok. Hostelería. Técnicas y Calidad de
Servicio MARGARITA 2/4 Tequila 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de
limón 1cc. Jarabe de azúcar cortecita de
limón Borde con sal El bordeado de la copa, cuanto
más finamente presentado nos quede, mucho mejor.
Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
DESTORNILLADOR screwdriver 2/4 VOZKA 2/4 JUGO DE NARANJA 1cc
jarabe de azúcar cortecita de naranja. Enfriar
rápidamente. Es un cóctel que también es muy
solicitado como long.drink Hostelería. Técnicas y
Calidad de Servicio BLACK-RUSSIAN 3/4 Vodka 1/4 Crema de
café cortecita de limón Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio TEQUILA SUNRISSE 1/2
Tequila El zumo de una naranja 2cc. Jarabe de granadina Batir
enérgicamente para que quede una espesa espuma en la
superficie. También pude servirse en copa de
degustación o vaso de media combinación
Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
1/4 1/4 1/4 10 98 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES
INTERNACIONALES CAFÉ-FLIP 1 yema de huevo fresca o Advocat
2cc jarabe de azúcar 1 copa de crema de café
Espolvorear con canela También puede servirse en vaso de
media combinación,(solo en caso de hacerse con
café) . VERY WELL 1/4 Zumo de limón 2/4 Zumo de
Naranja 1/4 Jarabes de frutas 1cc de Granadina cortecita de
naranja. Enfriar rápidamente. Bordear la copa con
azúcar y granadina Hostelería. Técnicas y
Calidad de Servicio Hostelería. Técnicas y Calidad
de Servicio AMERICANO SAN FRANCISCO 1/4 Campary 3/4 Vermut Rojo
Media luna de naranja 1/4 1cc Zumo de naranja Zumo de
limón Zumo de piña Otros zumos Gotas de granadina
Jarabe de azúcar BATIR Y PASAR AL VASO Si es posible,
utilizar hielo no muy grande. Dar un par de toques con la
cucharilla batidor, para ayudar a enfriar antes de servir.
Terminar de llenar con soda 2 Guindas Luna de naranja Luna de
limón Hostelería. Técnicas y Calidad de
Servicio Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio
Pajitas Coctail de melón 3/4 Ron Blanco o Vodka 1/4 kirsch
1cc. Jarabe de azúcar rodaja de melón Se puede
sofisticar la consumición añadiendo fruta picada en
la superficie (bolitas de melón le van muy bien).
Acompañar con cucharita NEGRONI Directamente en vaso de
media combinación con hielo 1/3 Campary 1/3 Vermut Rojo
1/3 Ginebra Corteza de naranja Si es posible, utilizar hielo no
muy grande. Dar un par de toques con la cucharilla baridor, para
ayudar a enfriar antes de servir. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio
99 c FICHAS TÉCNICAS DE CÓCTELES INTERNACIONALES
PARIS COBBLER En copa de Champagne Clásica o EN COPA TIPO
Flauta hielo picado 5 gotas Marrasquino 5 gotas Curaçao 5
gotas de Brandy o cognac 1 Cucharadita de azúcar fina
Terminar de llenar con vino de Oporto Añadir unos trozos
de fruta picada Enfriar, removiendo con una cucharilla antes de
poner la fruta. Acompañar el servicio con una cucharita
apropiada a la copa de servicio. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio MADAME COKTAIL En copa de
champagne clásica con hielo 10 El jugo de media naranja
Terminar de llenar con cava. Media luna de naranja El hielo debe
ponerse frappé. Antes de decorar, mover suavemente con la
cucharilla batidor. Puede elaborarse y servirse también en
copa de flauta o tulipán Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio CÓCTEL DE CHAMPAGNE
15 Gotas de Brandy o Cogna (aprox) 10 Gotas de Cointreau Terminar
de llenar con champagne. Sierpe de naranja Sierpe de Limón
Guinda roja El hielo (opcional) debe ponerse frappé. Antes
de decorar, mover suavemente con la cucharilla batidor.Es
preferible que el champagne esté muy frío y
suprimir el hielo. Hostelería. Técnicas y Calidad
de Servicio PRINCIPE DE GALES 15 Gotas de Brandy 10 Gotas
Chartreusse Amarillo Terminar de llenar con cava. Media luna de
naranja Media luna de Limón Guinda roja El hielo debe
ponerse frappé. Antes de decorar, mover suavemente con la
cucharilla batidor. Hostelería. Técnicas y Calidad
de Servicio CHIKY-CHAK * Impregnar un terrón de
azúcar con angostura * Depositarlo en el fondo de la copa.
* Terminar de llenar con cava o champagne muy frío * Poner
una sierpe de limón Si se pone hielo, debe ponerse
frappé. No remover al presentar, para que el terrón
de azúcar permanezca en el fondo y de él se
desprendan la burbujas Hostelería. Técnicas y
Calidad de Servicio KIR ROYAL 1/6 crema de cassis Terminar de
llenar con cava o champagne 3 moras o 3 frambuesas El hielo debe
ponerse frappé. En Francia también es costumbre
sustituir el champagne por vino blanco. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio
Gin Gin vodka Ron Cola Nar 100 c FICHAS TÉCNICAS DE
LONG-DRINKS Gin-tonic Toni Raff (ginebra Cola Toni Directamente
en vaso de long-drink Unos trocitos de hielo Media luna de
limón Una copa de ginebra elegida Terminar de llenar con
tónica Probablemente sea esta una combinación
alcohólica de las más solicitadas. Existe otra
forma de preparación que detallamos en la diapositiva
siguiente. Hostelería. Técnicas y Calidad de
Servicio con cola) Directamente en vaso de long-drink: unos
cubitos de hielo media luna de limón 1 copa de ginebra
terminar de llenar con cola Es esta una combinación que
también suele solicitarse con el nombre de cubalibre de
ginebra; no estará demás que nos cercioremos de los
deseos del cliente antes de prepararla. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio Gin- tonic Gin Toni Toni
Destornillador (vodka con Nara Además de la forma
convencional de preparar este combinado, la costumbre de algunos
barman de poner unas gotas de limón a la
combinación antes de poner la ginebra, hacen que este
preparado sea aceptado de buen grado por la práctica
totalidad de su clientela. naranjada) Directamente en vaso de
long-drink: unos cubitos de hielo media luna de naranja una copa
de vodka Es costumbre de algunos establecimientos, servirlo
también en una copa similar a las de cerveza; si el
cristal no es excesivamente tosco, el servicio puede considerarse
también correcto. También se le puede poner, una
sierpe de limón, después de haber perfumado con
ésta el interior de la copa. Hostelería.
Técnicas y Calidad de Servicio Terminar de llenar con
refresco de naranja Aunque existe un cóctel con el mismo
nombre, y que difiere bastante de este preparado, se incluye
aquí esta combinación por la costumbre generalizada
de solicitarlo co
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