Formación de redes gastronómicas en la zona Sierra Centro del Ecuador

CAPÌTULO I
GENERALIDADES

1. EL
PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Asociación de productores tecnificados de
cuyes del Valle de Los Chillos y la Asociación de
productores tecnificados de porcinos del Valle de los Chillos,
entes formadas por la Fundación Visión Agropecuaria
del Ecuador, asegura que uno de sus principales problemas es
la comercialización, para eliminar esta causa la
Fundación ha decido impulsar un proyecto de "redes de
productores, establecimientos gastronómicos y
consumidores".

Síntomas y causas del problema para el
productor.- El mercado común de carnes (porcina y cuy)
es inestable, el productor es sujeto de "chantaje comercial" por
parte de los intermediarios y de los propietarios de los negocios
que utilizan las carnes faenadas sin registros sanitarios,
cadena de frío, empaque, embalaje.

Diagnóstico y posible solución del
problema para el productor.- El productor tecnificado de la
asociación de productores del Valle de Los Chillos de
(Porcinos y Cuyes) entregará únicamente sus
productos a la Red Gastronómica de la Sierra Centro, con
esta estrategia de marketing el productor
recibirá por sus productos el mejor precio del
mercado

Síntomas y causas del problema para los
establecimientos gastronómicos.- Al igual que los
productores, los establecimientos gastronómicos, sufren el
mal servicio por parte de los intermediarios y de los negocios de
carnes (mercado común de cuyes y porcinos), no entregan el
peso justo, mala calidad, carnes contaminadas y registros
sanitarios e incumplimiento de normas, ordenanzas y leyes de
salud.

Diagnóstico y posible solución para los
establecimientos gastronómicos.- Los establecimientos
gastronómicos de la Red, tendrán el privilegio de
comprar sus carnes bajo pedido a precio justo, entrega
inmediata, con normas de calidad y seguridad
alimentaria.

Síntomas y causas del problema para los
consumidores.- Los consumidores de carnes preparadas de cuy
desconocen cuáles son los establecimientos que cumplen con
la cadena de seguridad alimentaria, según la O.P.S.
(Organización Panamericana de la Salud) en su
última reunión en Perú 2006, identifico que
los problemas gastrointestinales son causa del mal
manejo de carnes y la cadena alimentaria.

Diagnóstico y posible solución para los
consumidores.- La "Red de productores, establecimientos
gastronómicos y consumidores de la zona sierra centro",
serán informados mediante un plan de marketing directo y
social que si existen establecimientos gastronómicos que
brindan y cumplen el compromiso de la Naciones Unidas "Seguridad
Alimentaria"

1.2
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la esencia del problema del
productor, establecimientos gastronómicos y
consumidores?

Que no se trabaja en RED, en sociedad, en
cooperativismo, no se educa, se incumplen todos los principios de
seguridad alimentaria.

1.3
OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Formular y poner a disposición de la
Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador, un
Proyecto Social de la Red Gastronómica de la Sierra Centro
de la Fundación Visión Agropecuaria del Ecuador
(Recetas gastronómicas del CUY), para cumplir con
éste objetivo la Fundación, entregará al
autor datos y modelos de gestión de las asociaciones
conformadas.

1.3.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Sectorizar, segmentar la zona sierra centro y los sitios
estratégicos en donde se iniciará el proyecto de
redes gastronómicas

Diseñar un modelo de arquitectura
gastronómica uniforme para los sectores
involucrados

Elaborar, normalizar y estandarizar las
recetas gastronómicas del "CUY"

Definir una estrategia que, con apego a las
técnicas del MARKETING DE LAS NUEVE Pes, posicione la RED
en los sectores involucrados. Garantizando capacidad de
producción, competitividad de precio, calidad
final y la inocuidad alimentaria.

1.4
DELIMITACIÓN

Zona Sierra Centro: Proyecto Social de la
Red Gastronómica de la Sierra Centro de la
Fundación Visión Agropecuaria del
Ecuador

Provincia de Tungurahua, Cantón
Cevallos, finca de "Cuyes" del Lic. Bolívar
Miranda.

Provincia de Cotopaxi, finca de "Cuyes" del
Ing. Vinicio Molina.

Província de Pichincha,
Cantón Rumiñahui, finca de "Cuyes" Barrio
Cashapamba, Sr. Jorge Reyna.

Provincia de Pichincha, Cantón Rumiñahui,
Barrio Selva Alegre, Fundación Visión Agropecuaria
"CENTRO DE LA RED GASTRONOMICA"

La presente delimitación de estudio es
proporcionada por la Fundación Visión Agropecuaria
del Ecuador, la investigación se desarrollará en el
plazo de seis meses.

1.5 JUSTIFICACION
E IMPORTANCIA

En el presente proyecto tomaremos en cuenta la siguiente
matriz; modelo de tema de clase propuesto por el Ing. Luís
Fernando Rodríguez Beltrán, docente del
ISTER.

CUADRO DE JUSTIFICACION E
IMPORTANCIA

TEMA: Proyecto Social de la Red
Gastronomica de la Sierra Centro de la
Fundación Visión Agropecuaria del
Ecuador

1.6 MARCO
TEÓRICO

1.6.1 FUNDAMENTACIÓN
TEÓRICA

Aprender de la Experiencia, una metodología para
la sistematización, es un manual de la Fundación
ILEIA/Asociación ETC Andes y La Fundación
Visión Agropecuaria del Ecuador. El fundamento
teórico es recogido del documento mencionado escrito por
jorge Chávez-Tafur y el modelo de RED-
GASTRONÓMICA, es una innovación de la
Fundación Visión Agropecuaria, su autor es
Luís Fernando Rodríguez Beltrán, modelos de
granjas, costos y presupuestos, recetas y modelos de
GASTRO-ARQUITECTURA serán propuestos por el autor de la
presente investigación

1.6.2 FUNDAMENTACIÓN LEGAL

Fundación Visión Agropecuaria, es una ONG,
de carácter privado sin ánimo de lucro, con acuerdo
Ministerial No. 162 del 4 de Junio del 2002, concede la
personalidad jurídica a la FUNDACIÓN VISION
AGROPECAURIA, Por la Dirección Nacional agropecuaria ha
procedido a registrar y asignarle con el No. 10 del 11 de Julio
de 2002.

En los estatutos de la Institución
capítulo II de los fines Art.4 la "Fundación
Visión Agropecuaria" tiene las siguientes
finalidades:

4.5 Crear fuentes de trabajo mediante la
formación de cooperativas de profesionales, agricultores,
campesinos, ganaderos, pequeños productores y
pequeños industriales.

4.8 Organizar asociaciones comunitarias para
capacitación y asesoramiento.

4.9 Construir, administrar y desarrollar unidades
agrícolas y recursos naturales renovables, privados o
públicos.

1.6.3 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS O
PREGUNTAS DIRECTRICES DE LA INVESTIGACIÓN.

Al formar la red de gastronomía de la sierra
centro la Fundación Visión Agropecuaria, espera
minimizar las falencias de comercialización de los
productores de CUY y elevar la calidad de carnes para que las
redes gastronómicas desarrollen e incrementen sus
consumidores, ¿Cómo? Con el desarrollo de la
GASTRO-ARQUITECTURA, AGROTURISMO,

1.7
INDICADORES

Los indicadores que proporciona la Fundación
son:

1.8 SISTEMA DE
VARIABLES

Variable independiente propuesta por la
Fundación

Variable dependiente propuesta por la
Fundación

1.9
DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE VARIABLES

Estos son los criterios causa-efecto que
serán manipulados en beneficio de la
Seguridad alimentaria.

1.10 METODOLOGÍA

El tipo de metodología es de
investigación directa, recolección de los datos de
archivo de la Fundación.

1.11 MODALIDAD Y TIPO DE
INVESTIGACIÓN

El método propuesto para la presente
investigación se fundamenta en la recolección de
fichas bibliográficas y, aportes de la Fundación,
el autor diseñará, normalizará y
estandarizará recetas para la gastronomía del CUY,
EN LA PARTE GASTRO-ARQUITECTURA, la fundación cuenta con
un modelo diseñado.

1.12 MÉTODOS A EMPLEARSE EN LA
INVESTIGACIÓN

La Fundación cuenta con los sitios de la Red, lo
que solicitan es se realice el recetario gastronómico
en la CARNE DEL CUY.

El autor investigará los requisitos de
selección y buenas prácticas de
procesos en la preparación de diversas recetas de
LA CARNE DEL CUY

1.13 POBLACIÓN Y
MUESTRA

En el capítulo 1.4 se demuestra la
población y muestra del proyecto.

1.14 OPERACIONALIDAD DE LAS
VARIABLES

En el desarrollo de la investigación
se Irán ajustando otras variables, indicamos que los
cuadros y matrices son realizadas por la
Fundación.

1.15 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

La información de las redes
gastronómicas existen, el proyecto es factible, la
información para los recetarios será recopilada con
mis conocimientos, literaturas y otras
investigaciones, lo que desea la Fundación es
GURMET.

1.16 TRATAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA
INFORMACIÓN

Toda la información obtenida en la
investigación del proyecto REDE- GASTRONOMICAS,
será consultado con los técnicos de la
Fundación.

CAPÍTULO 2.

REDES
GASTRONÓMICAS DE LA ZONA SIERRA CENTRO

2.1 DATOS DE LA FUNDACIÓN

TÍTULO II

DE LA CREACIÓN, FUNCIONAMIENTO
CAPÍTULO I

DE LA CREACIÓN

ART. 10.- DE LA CREACIÓN: El Ministerio de
Agricultura y Ganadería de la
República del Ecuador mediante Acuerdo Ministerial
No- 162 del 4 de junio del 2002, concede la
personalidad jurídica a la FUNDACIÓN VISION
AGROPECUARIA, por lo que la Dirección Nacional
Agropecuaria ha procedido a asignarle el No- 10 y registrarlo en
sus libros con fecha 11 de julio del 2002.

De acuerdo a la estructura y Organización
Técnica y Administrativa que consta en el Capítulo
II.- De los Fines.- Art. 4.- La "FUNDACIÓN
VISIÓN AGROPECUARIA", Tiene las siguientes
finalidades: Literal 4.12.- Establecer convenios con
Universidades nacionales y extranjeras para realizar
intercambios, pasantías, ferias con carácter
científico, tecnológico y de ser necesario apoyar a
la creación de Escuelas Panamericanas Agrícolas, en
beneficio de la comunidad y sin fines de lucro. Capítulo
VIII Art. 19 y 20 en la que constan las atribuciones legales de
la Asamblea General de la Fundación, presentan a la
SENESCYT la iniciativa de creación del "Instituto
Tecnológico Agroindustrial Visión Agropecuaria"
ITAVA, para lo cual cumple con todos los requisitos legales del
proyecto de creación de las carreras: "Tecnología
en Procesos Agroindustriales", "Tecnología en
Administración", "Tecnología en Comunicación
e Informática", "Tecnología en Agroturismo",
"Tecnología en Agro negocios". "Tecnología en
Irrigación".

Su actual Dirección es Giovanni Farina y primera
transversal, sector del Valle de los Chillos Ciudad de
Sangolquí.

2.1.2 MISION, VISION, DOCTRINA, CREDO

CAPITULO II

MISIÓN, VISIÓN,
DOCTRINA, CREDO, PRINCIPIOS FINES OBJETIVOS Y
ESTRATEGIAS

ART. 4.- MISIÓN: "FUNDACION VISION
AGROPECUARIA", Perfeccionar constantemente la mente y el
espíritu, fortalecer el conocimiento tecnológico
agroindustrial, somos la potencia impulsora en la seguridad
alimentaria del Ecuador.

ART. 5.- VISIÓN: "FVA", Alcanzar una
posición digna y de respeto, los resultados de nuestra
misión serán perennizados por las futuras
generaciones como la institución propulsora en
tecnológicas sustentables y sostenibles

ART. 6.- DOCTRINA: "FVA", Estamos
comprometidos con la justicia social, la equidad, la
autogestión, invalidamos la corrupción, adiestramos
y educamos el talento humano.

Somos idealistas de la Fisiocracia, Doctrina
económica surgida en Francia siglo XVIII, opuesta al
mercantilismo; atribuimos exclusivamente a la agricultura y a la
tierra el origen de la riqueza.

ART. 7.- CREDO: "FVA" Creemos en una
agroindustria sostenible, sustentable y competitiva, nuestro
principal valor la ética profesional, Ética
espiritual como medio de soporte, La ética de
transformación científica y tecnológica
proporcionará el cambio, La fe en nuestra fuerza laboral
como estructura institucional, El valor de ser
ecuatorianos conscientes de que en nuestro país si existen
oportunidades de llegar al éxito profesional.

2.2 ASOCUY-VALLE
DE LOS CHILLOS

Al momento se registra en su
dirección operativa los siguientes socios:

FUNDACIÓN VISIÓN
AGROPECUARIA

Acuerdo Ministerial 162 del 4 de junio del
2002 "MAGAP" Ministerio Agricultura Ganadería Acuacultura
y Pesca

"ASOCUY-VALLE DE LOS
CHILLOS"

Giovanni Farina y primera transversal,
Sangolquí, Valle de los Chillos

Telefax: (593-2) 2 861-971, Móvil:
0. E-mail: vision_agropecuaria@hotmail.com

REGISTRO DE SOCIOS "ASOCUY-VALLE DE
LOS CHILLOS"

2.2.1 FINALIDADES

CAPITULO II

De los fines

Art. 4. La "ASOCUY-VALLE DE LOS CHILLOS, tiene
las siguientes finalidades:

4.1 Efectuar investigaciones que coadyuven al desarrollo
socioeconómico del Ecuador, con
énfasis en la producción, comercialización
tecnificada de CUYES.

4.2 Canalizar recursos económicos y
tecnológicos para construir, edificar, tecnificar y
mejorar un centro de exposiciones, de exhibición y
comercialización de especies menores y mayores en pie y
procesadas, así como realizar actividades
gastronómicas con énfasis en la carne de
CUY.

4.3 Organizar seminarios nacionales e internacionales
tendientes al mejoramiento científico-técnico de
los CUYES.

4.4 Crear fuentes de trabajo mediante la
formación de microempresas familiares.

4.5 Establecer intercambios de experiencias, estudios e
investigaciones con organismos nacionales e
internacionales.

4.6 Elaborar, producir y editar libros,
periódicos revistas y audio videos, folletos y otros
impresos especializados, que faciliten la difusión de las
tecnologías y experiencias y permitan ser fuentes de
difusión en beneficio de todos los actores
sociales.

4.7 Importar y comercializar equipos agrícolas,
pecuarios, semillas para pasto y otras
tecnologías.

4.8 Realizar importaciones y exportaciones de productos
en fresco y procesados, así como productos
agroforestales.

4.9 Establecer convenios con asociaciones de productores
de CUYES en el ámbito nacional e internacional para
realizar pasantías, ferias con carácter
científico, en la TECNOLOGIA DEL CUY.

4.10 Comercializar CUYES y sus derivados en el
ámbito nacional e internacional, cumpliendo las NORMAS DE
CALIDAD y TRAZABILIDAD, respetando las normas de la
FUNDACIÓN VISIÓN AGROPECUARIA y de LA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CUYES DEL VALLE DE LOS
CHILLOS.

2.2.2 SISTEMA DE REDES DE
PRODUCCIÓN

Los principales: sistema de crianza familiar,
sistema de crianza familiar comercial y sistema de crianza
comercial. El presente proyecto considera los dos últimos
sistemas.

En el sistema familiar comercial: la crianza
está a cargo de la unidad productiva familiar, por lo
general se mantiene una población de 100 a 400 animales,
se emplean mejores técnicas de crianza, los cuyes se
encuentran agrupados por edad, sexo, y etapa
fisiológica.

La producción está destinada al
autoconsumo y venta. La clase de animal utilizado para este fin,
es el cuy mestizo que es apto para diferentes condiciones
bioclimáticas y tiene un rendimiento superior al cuy
nativo. Para el suministro de alimento se cuenta con praderas de
cultivos de especies forrajeras, generalmente alfalfa, vicia,
cebada y avena. De acuerdo a la disponibilidad también se
recurre al uso de rastrojos de cosecha de maíz, paja de
avena, cebada, etc. y en algunos casos se suplementa con
concentrados.

El sistema de crianza comercial tecnificada:
emplea un paquete tecnológico en infraestructura,
alimentación, manejo, sanidad y comercialización,
ya que su objetivo es la crianza de cuyes para la venta con el
fin de obtener beneficios y réditos
económicos.

Los animales se encuentran en ambientes protegidos para
evitar el ingreso de animales predadores, y en pozas que permite
separarlos por sexo, edad y etapa fisiológica. De esta
manera se tiene un control eficiente de ectoparásitos
(piojos, pulgas, ácaros, etc.), se evita el problema de
consanguinidad y se reduce la mortandad de animales.

Bajo este sistema de crianza generalmente se emplea una
alimentación mixta que consiste en el suministro de
forraje más un alimento suplementario. Este sistema de
alimentación permite llegar al requerimiento nutritivo y
obtener un rendimiento óptimo de los animales.

2.2.3 BIOSEGURIDAD

Cuadro 1. Normas
sanitarias.

Fuente: Fundación Visión
Agropecuaria

2.3 ASOCIACION DE
PRODUCTORES TECNIFICADOS DE PORCINOS

ACTA DE LA ASAMBLEA CONSTITUTIVA DE LA
ASOCIACION DE PRODUCTORES TECNIFICADOS DE PORCINOS DE LA
FUNDACION VISION AGROPECUARIA "ASOPORCINOS-VALLE DE LOS
CHILLOS"

En la ciudad de Sangolquí, a los 30 días
del mes de Mayo del año dos mil nueve, siendo las nueve
horas treinta minutos, se instala la primera reunión y
asamblea de las personas invitadas a conformar parte de la
"ASOPORCINOS-VALLE DE LOS CHILLOS", con la presencia de las
siguientes personas: Ing. William Andrés Tapia, Ing.
Ángel Quinchiguango, Sr. Luís Quinchiguango, Ing.
Juan Pablo Sierra, Ing. Daniel Rivas, Sr. Pablo Salas, Sr. Danilo
F. García, Sr. Ángel Castro y el mentalizador y
promotor FUNDACIÓN VISIÓN AGROPECUARIA, para lo
cual en esta primera sesión se procede a designar el
"Directorio Provisional de la Asociación de Productores
Tecnificados de Porcinos de la Fundación Visión
Agropecuaria" "ASOPORCINOS-VALLE DE LOS CHILLOS" que
dirigirá las diferentes actividades y dar los primeros
pasos para su constitución lícita, así como
definir la planificación de este directorio; para lo cual
se da lectura del orden del día de esta primera asamblea
con los siguientes puntos:

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