Introducción
El presente Manual de Auto lnstruccion tiene como
finalidad ser un prontuario de consulta. Este contiene los
elementos primordiales y Ia materia prima principal b6sicos para
el manejo de Ia leche para Ia reconversion industrial de los
mismos.
Es importante saber y conocer del por que y como actua
coda aditivo que se incorpora a Ia leche para su transformacion,
asf mismo como podemos conocer Ia calidad de nuestro materia
prima principal para garantizar al consumidor un producto de
buena calidad.
Adem6s de evitar que microorganismos lleguen al producto
por media de diferentes vfas, como los envases para ordeno cuando
est6n mal lavados; cuando se usan aguas cargadas con cualquier
tipo de microbios; por media del transporte en condiciones
deplorables; por media de nuestras monos, al visitor el servicio
higienico y no lavarnos las monos; por media de los animales
domesticos que ingresan en las areas de proceso, asf como los
insectos y roedores.
Es importante que se tomen y creen las medidas
higienicas sanitarias necesarias para producir un producto sano y
de buena calidad. No debemos olvidar que produciendo calidad
garantizaremos cantidad, lo que har6 nuestro Agroindustria
rentable.
Cabe senalar que el equipo y material que se debe
utilizar deber6 poseer caracterfsticas propias que confieran al
producta buena calidad higienica, sin obviar las dimensiones que
estos deben poseer para su debida explotacion, de acuerdo a las
cantidades de nuestro acopio de leche para su
industrializacion.
Composición de Ia Leche
Fresco
En Ia composicion de Ia leche existen muchas
variaciones, las que est6n dodos por una serie de factores
como:
a) Raza del Ganado b) Alimentaci6n c) Estaciones delAno
(Variaciones Clim6ticas) Sin embargo, Ia composici6n que mas se
acerca a nuestro realidad es Ia siguiente:
Composicion aproximada de leche, gramos por litros y
porcentaje:
Puede notarse que Ia leche tiene un peso especffico de
1032 gramos/litro, pero debemos estar claros que no todas las
leches tienen el mismo peso y Ia misma composicion por las
razones antes expuestas.
Para simplificar, solamente tomamos cinco componentes
b6sicos de Ia leche, los que yo fueron descritos anteriormente y
estos ser6n divididos en tres grupos con los que trabajaremos en
Ia empresa diariamente.
Cuadro #2
Cuadro #6 Como hemos visto, Ia leche
est6 compuesta por varios elementos, como son: Agua, Grasa,
Protefna, Lactosa y Sales. Coda uno de estos componentes tiene
diferente peso, lo que podemos ver en el siguiente
cuadro:
Del Cuadro #7, se llega a Ia conclusion que el
incremento o reducci6n de cualquiera de los componentes darfa
variaciones en el Peso Especffico de Ia leche, por
ejemplo:
• Si a una leche le agregamos agua, el peso serfa
coda vez mas bajo, a medida que incrementemos el agua, hasta
llegar a 1,000 gramos por litro, que es el peso especffico del
agua.
• Lo contrario sucedera si a esta misma leche le
extraemos Ia grasa poco a poco, el peso ira aumentando hasta
llegar a 1,034.8 6 1,035 gramos, que es el peso de Ia leche
descremada, y si en vez de descremar agregamos azucar, el peso
sera coda vez mayor hasta alcanzar entre 1,500 y 1,600 gramos por
litro.
Disueltos en los componentes antes descritos,
encontramos las vitaminas, tan importantes en el cuerpo humano,
las que permiten el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento
del organismo. La falta de vitaminas en Ia alimentaci6n provoca
enfermedades caracterfsticas como Ia Avitaminosis.
Durante el ordeno se incorporan a Ia leche algunos
gases, como Bi6xido de Carbono, Oxfgeno y Nitr6geno. Luego, una
parte de estos gases se desprenden formando espuma. Durante el
almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye.
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un
aroma delicado. El sabor dulce proviene de Ia lactosa,
mientras que el aroma viene principalmente de Ia
grasa.
Sin embargo, Ia leche absorbe facilmente olores
del ambiente, como el olor del establo o de pintura recien
aplicada. Ademas, ciertas closes de forrajes consumidos por las
vacas proporcionan cambios en sabor y olor a Ia leche.
La leche tiene un color ligeramente blanco
amarillento debido a Ia grasa y a Ia casefna. El color
amarillo de Ia leche se debe a Ia grasa en Ia que se encuentra el
Caroteno. Este es un colorante natural que Ia vaca absorbe con Ia
alimentaci6n de forrajes verdes. La leche descremada toma un
color azulado, causado porIa Ribofiavina o Vitamina B
•
Características Físico –
Químicas de Ia Leche
Las sustancias protefnicas: en Ia leche son Ia
casefna, Ia albumina y Ia globulina.
La casefna de Ia leche se encuentra combinada con calcio
y fosfato en forma coloidal. La casefna es Ia materia prima para
los quesos.
Las enzimas son compuestos protefnicos que aceleran los
procesos biol6gicos.
En Ia leche cruda normalmente se encuentran las
siguientes enzimas:
• Fosfatasa: se inactiva a temperaturas
mayores a los 70°C. La presencia de esta enzima indica que Ia
leche no se ha pasteurizado a Ia temperatura adecuada.
• Peroxidase: se inactiva a temperaturas
mayores a los 80°C. Si esta enzima est6 ausente significarfa
que Ia leche ha sido pasteurizada a una temperatura
elevada.
• Catalase: esta enzima se encuentra en
cantidades mfnimas en Ia leche de vacas sanas. Vacas enfermas de
Mastitis producen leche con una cantidad mayor de esta enzima.
Adem6s, algunos bacterias ajenas a Ia leche Ia producen. La
Catalase se inactiva por una pasteurizaci6n a temperatura
baja.
• Lipasa: esta enzima separa Ia grasa en
Glicerina y sus 6cidos grasos. Los 6cidos provocan olores y
sabores desagradables en Ia leche, en Ia crema y en Ia
mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurizaci6n a
temperatura baja.
• Xantinoxidasa: su presencia es importante
en Ia elaboraci6n de los quesos de pasta firme. En presencia de
Nitratos de potasio, ayuda a combatir Ia acci6n de las bacterias
butfricas, que producen grietas en este tipo de quesos. Se
inactiva por una pasteurizaci6n a temperatura elevada.
Otra enzima que puede encontrarse en Ia leche es Ia
Reductase. Esta sustancia noes una enzima 16ctea, pero es
producida por microorganismos. La presencia de Ia
Reductase en Ia leche indica que esta se encuentra
contaminada con microorganismos.
MANUAL AUTO INSTRUCTIVO PARA PROCESAOORES DE LECHE
Y DERIVAOOS
La cantidad de grasa en Ia leche es variable y
depende de Ia raza y de Ia alimentaci6n de Ia vaca. La
grasa contribuye mucho al sabory a las propiedades ffsicas
de Ia leche y de los productos 16cteos. Est6 distribuida en Ia
leche en forma de gotitas o gl6bulos, rodeados de una pelfcula
que contiene lecitina y protefna. Esta pelfcula permite
que los gl6bulos queden en emulsion.
La lactosa le do el sabor dulce a Ia leche. La
lactosa est6 compuesta de Glucosa y de Galactose.
Las bacterias 16cticas pueden transformar Ia lactosa en Acido
16ctico. Esta acidificaci6n no es deseable en el coso de leche
para consumo, pero si en Ia obtenci6n de productos 16cteos como
yogurt, mantequilla y queso, Ia fermentaci6n de Ia lactosa en
Acido 16ctico ejerce una acci6n conservadora.
Sales minerales: las sales de calcio tienen gran
infiuencia en Ia coagulaci6n de Ia leche cuando se elabora queso.
Sin embargo, al pasteurizar Ia leche, una parte de estas sales de
calcio se vuelven insolubles, por esto se anode una cantidad de
Cloruro de calcio a Ia leche pasteurizada destinada a Ia
elaboraci6n de queso.
La leche se encuentra entre los alimentos que contienen
las variedades mas completas de vitaminas; sin embargo, estas se
encuentran en cantidades muy pequenas, en Ia parte grasa se
encuentran las Vitaminas A, D, E, K yen Ia parte acuosa se
encuentran las B , B
, B , PP C,
H.
Despues de Ia presentaci6n de Ia composici6n b6sica
global de Ia leche, Ia que nos servir6 dfa a dfa para trabajar,
veremos un cuadro con los diferentes elementos con que est6n
compuestos los principales cinco componentes de Ia misma,
solamente para dar una imagen de Ia complejidad de este
vitallfquido.
Con esto tenemos una idea de Ia importancia de Ia leche
en Ia alimentaci6n, asf como su composicion, lo que nos dice el
por que de los cuidados que a diario hay que tener para lograr
productos con caracterfsticas alimenticias adecuadas.
Analisis
Individual al Productor
El Por Que del Ana/isis Individual
Supongamos lo siguiente: "' Productor ( 1):
Entrega a Ia Planta 80 litros de leche al 3% de materia
grasa y 20 litros a 4.5% de materia grasa. "' Productor
(2):
Entrega a Ia Planta 80 litros de leche al 4.5% de
materia grasa y 20 litros a 3% de materia grasa.
Basondose en Ia media aritmetica, se deberfa concluir
que el por ciento de grasa del pogo serfa:
4.5% + 3.0% ———– =3.75%
2
Aplicando Ia media aritmetica ponderada, que tiene en
cuenta del por ciento de grasa de Ia leche como de Ia calidad, el
resultado es:
"' Productor ( 1):
Sededucequeel primerproductor, queentrega mas lechecon
menos porcentaje de grasa, es favorecido, mientras se verifica
exactamente lo opuesto al segundo productor.
Sistema de
Estandarización
Metodo del Cuadrado de Pearson o La Cruz
de San Andres Constituye un metodo que permite calcular
con rapidez y bastante exactitud las cantidades de leche, crema y
leche descremada a incorporar en una mezcla. Resumidamente, el
procedimiento se realiza de Ia siguiente forma:
a) Dibuje un cuadrado con sus dos diagonales.
b) En el 6ngulo superior izquierdo anote el contenido de
grasa de Ia leche o crema para estandarizar (A).
c) En el 6ngulo inferior izquierdo ubique el contenido
de grasa de Ia leche que emplear6 para estandarizar
(B).
d) En el centro de Ia figura anote el contenido de grasa
que desea obtener con el procedimiento de estandarizaci6n
(C).
e) Enseguida reste las cantidades siguiendo el curso de
las diagonales y el resultado indicar6 Ia proporci6n en que los
productos A y B deben ser mezclados para conseguir un producto
C.
Ejemplo: Se dispone de crema de 35% (A) y de
leche de 4% (B) de materia grasa, dese6ndose obtener un producto
que contenga 20% de grasa (C).
Es decir, mezclando 16 Kilos de crema de 35% con 15
Kilos de leche de 4%, se obtendr6 un producto con 20% de materia
grasa.
Metodos de
Analisis Basicos en Materia Prima y Productos
Terminados
Leche Cruda – Ensayo de
Termoestabilidad. Prueba de Alcohol Aleanee Esta
norma establece un metodo r6pido para detector cualitativamente
Ia termoestabilidad en Ia leche cruda, mediante Ia prueba del
alcohol.
Principios Adici6n de alcohol a Ia leche, lo cual
produce precipitaci6n de las micelas de Ia leche, cuando seve
afectada Ia termoestabilidad.
Reactivos • Etanol (Alcohol etflico) de 68%
volumen/volumen (v/v), neutralizado.
Mezclar 68 partes de Etanol 95% v/v, con 28 partes de
agua. Verificar si el Alcohol es neutro a Ia Fenolftalefna.
Comprobar Ia concentraci6n de Alcohol en el reactivo, mediante un
Alcoholfmetro.
• Podr6n usarse concentraciones superiores de
Alcohol (por ejemplo, 75% v/v), de acuerdo a las exigencias
requeridas por los procesos industriales.
Aparatos • Tubo de ensayo de 13 mm x 150 mm,
o dosificador autom6tico de alcohol.
Procedimiento 1. Mezclar volumenes iguales
de leche y alcohol en el tubo de ensayo o mediante el
dosificador, y agitar por inversion dos o tres veces.
2. Observar Ia mezcla.
Interpretacion de los resultados
Tiempo de
Reducción del Azul de Metileno (TRAM).
Reductasa.
Los Metodos de Reducci6n son indicadores indirectos de
Ia Densidad Microbiana de Ia leche cruda. La prueba varfa segun
el numero de microorganismos presentes y tambien segun Ia
actividad metab61ica de los microorganismos que predominen. Mide
en terminos de intervalo el tiempo requerido para que una mezcla
colorante- leche se decolore hasta el blanco.
Toma de Ia muestra La muestra debe ser tomada en
frascos esteriles de 200 a 300 ml de capacidad y bajo condiciones
asepticas. Mantener Ia muestra a temperatura de refrigeraci6n,
pero no inferior a 4° C. Procesar a Ia brevedad. Si debe ser
enviada allaboratorio, no deben transcurrir mas de 8 horas entre
Ia toma de las muestras y su procesamiento.
Equipo y material • Bono Marfa
termorregulable.
• Envases de vidrio de 250 cc.
• Pipetas de 1 0 cc de vidrio.
• Tubos de ensayo con tap6n de rosca.
Metodologfa • Homogeneizar Ia muestra en el
envase.
• Pipetear 10 ml de Ia leche en un tubo de ensayo
con tapa de rosca rotulado.
• Lienor otro tubo para el control de
temperatura.
• Topor el tubo sin ajustar Ia tapa.
• Colocar los tubos en bono termorregulable a 36
± 1 °C, sin invertir ni agitar
(Pre-incubaci6n).
• Evitar Ia exposici6n prolongada de los tubos a Ia
luz, especialmente a Lecture e interpretacion de Ia prueba
• Una vez que Ia muestra alcanza los 36°C, ajustar Ia
tapa del tubo e invertirlo 3 veces con suavidad, para distribuir
Ia crema.
• Si en esta etapa, luego de Ia inversion se
produce Ia decoloraci6n, informar: TRAM
Pre-lncubaci6n.
• Si no se observa decoloraci6n, incubar durante 30
minutos. Si se ha producido decoloraci6n, informar: TRAM 30
min.
• Si Ia muestra nose ha decolorado, incubar 30
minutos mas. Sial final de este periodo hay decoloraci6n,
informar: TRAM 1 hora.
• Si no hay decoloraci6n, invertir el tubo
suavemente una vez y continuar con Ia prueba.
Preparaci6n del colorante En un frasco color
ambar, colocar 200 ml de aguo destilada esteril, agregar 1
tableta equivalente a 9.0 mg de Tiocianato de Azul de Metileno.
Topor el frasco y mezclar.
Nota: todo el material utilizado en esta prueba
debe estar esteril.
Densidad,
Gravedad o Peso especifico. Analisis en Leche
integra.
Principio La densidad de Ia leche es el peso de
un mililitro de leche a una temperatura que este acorde con
especificaciones propias del equipo a utilizar
(Lactodensfmetro).
La densidad promedio de Ia leche es aproximadamente de
1.030 g/ml. Cuando Ia leche esta alterada por Ia adici6n de agua,
Ia densidad sera menor. En el coso de que Ia leche haya sido
desnatada, Ia densidad sera mayor.
Equipo y material necesario •
Lactodensfmetro, preferiblemente con Term6metro
incorporado.
• Probeta de 500 cc, preferiblemente plastica. Si
es de vidrio, utilizar oro • Term6metro.
• Taz6n pl6stico.
Procedimiento Se estandariza a 16°C (puede
sera 20°C), calentando o enfriando Ia leche. Esta es Ia
temperatura de calibraci6n del Term6metro. Si Ia leche no est6 a
16°C, hay que hacer una correcci6n a Ia indicaci6n del
lact6metro, agregando 0.1 de grado del lact6metro a Ia indicaci6n
lactometrica correspondiente por coda grado de temperatura entre
16 y 21 °C, o sustrayendo 0.1 por coda grado de temperatura
entre 10 y 16°C.
De este modo, si Ia indicaci6n lactometrica de una
muestra de leche a 16° C, es 32, se divide esta ultima cifra
entre 1000, y anadiendo 1 al cociente 0.032, obtenemos 1.032 como
Gravedad, Densidad o Peso Especffico de Ia leche.
Determinación de Materia Grasa.
Método Butirímetro Babcock.
Principio Un volumen determinado de Ia muestra es
tratado en un Butir6metro con Acido sulfurico y Alcohol amflico.
El Acido sulfurico disuelve las protefnas, y el Alcohol amflico
facilita Ia separaci6n de Ia grasa.
Mediante centrifugaci6n, Ia grasa es separada en el
v6stago graduado del Butir6metro, en donde es lefdo directamente
el contenido en materia grasa.
El contenido en materia grasa obtenido porIa aplicaci6n
de este metodo se expresa en por ciento, segun Ia escala
sobrenadante en ambos extremos.
Equipo y material necesario • Centrffuga
Babcock.
• Butir6metros Babcock.
• Pizeta pl6stica.
• Pipeta volumetrica de 17.6 ml • Pipeta
volumetrica de 17.5 ml • Compos para medici6n.
Reactivos • Acido sulfurico al
98%.
• Alcohol amflico.
• Agua destilada.
Procedimiento 1. Tomar con una pipeta 17.6 ml de
leche y verterlos en un Butir6metro.
2. Agregar 17.5 ml de Acido sulfurico al 98%.
3. Agitar suavemente hasta formar una soluci6n
homogenea.
4. Centrifugar por un periodo de 5 minutos a 1200
revoluciones por minuto (r.p.m.) 5. Agregar agua destilada hasta
el cuello.
6. Centrifugar por 3 minutos.
7. Agregar agua hasta Ia columna, de tal forma que se
pueda leer el resultado.
8. Agregar Alcohol amflico.
9. Centrifugar por 1 minuto.
10.Sacar el Butir6metro y leer con Compos el resultado
de Ia columna.
11. Expresar en porcentaje S61idos totales: 1/4 L + 1.2
G (L = indicaci6n lactometrica en grados Quevenne y G =
porcentaje de grasa). De este modo, una muestra de leche cuyo
porcentaje de grasa es 4 y su indicaci6n lactometrica es de 32,
(1 /4 x 32) + (1.2 x 4), o sea 12.8% de s61idos
totales.
S61idos no grasos: se determina sustrayendo el
porcentaje de grasa de
Determinación de materia grasa.
Método Butirometrico Gerber.
Principio Un volumen determinado de Ia muestra es
tratado en un butir6metro con acido sulfurico y alcohol amflico.
El acido sulfurico disuelve las protefnas y el alcohol amflico
facilita Ia separaci6n de Ia grasa.
Mediante centrifugaci6n, Ia grasa es separada en el
v6stago graduado del Butirometro, en donde es lefdo directamente
el contenido de materia grasa.
El contenido en materia grasa obtenido porIa aplicaci6n
de este metodo se expresa en gramos por 100 gramos o por 100
mililitros de leche, segun Ia capacidad de Ia pipeta utilizada.
Equipo y material necesario:
• Centrifuga Gerber • Butirometros Gerber de
escala de 0-4 por 100.
• Dosificador autom6tico o pipeta, que permita
liberar 1 0.0±0,2 mililitros.
• Dosificador autom6tico
Determinación de Ia acidez
titulable
Aleanee Se establece Ia metodologfa para
determinar Ia 6cidez titulable en Ia leche.
Esta Metodologfa se aplica a leche cruda, leche fiuida
pasteurizada o crema y productos 16cteos fiuidos, sean o no
fermentados.
Definiciones Acidez titulable: numero de
mililitros de soluci6n 0.1 Normal de Hidr6xido de sodio
necesarios para neutralizar 9 ml de muestra.
Grado de 6cidez: sumo de todas las sustancias de
reacci6n 6cida contenidas en Ia leche, para cuya neutralizaci6n
se requiere 1 ml de Hidr6xido de sodio 0.1 Normal por coda 9 ml
de leche.
Principios Un volumen conocido de muestra se
titulo con una solucion alcalina de concentracion determinada,
con ayuda de un indicador y un patron de color, el cual indica el
punto final de Ia titulacion.
Reactivos necesarios • Hidroxido de sodio,
solucion valorada 0.1 N • Fenolftalefna, solucion indicadora
al 2% m/v en Etanol de 70% v/v neutralizada.
Disolver 2 gramos de Fenolftalefna en 75 ml de Etanol
(95% v/v en agua) y agregar20mldeaguadestilada.
Neutralizarconsolucionaproximadamente 0.1 N de Hidroxido de
sodio, agregando gota a gota, hasta obtener una leve coloracion
rosado. Completar el volumen a 100 ml con aguo destilada o
desmineralizada.
Aparatos • Matraz Erlenmeyer: de 100 ml de
capacidad.
• Bureta: graduada en decimas de
mililitros.
• Pipetas: de 9 mi.
• Gotero: de color 6mbar.
Muestreo Tomar de varios recipientes de entrega
de leche una cantidad aproximada de 100 cc.
Procedimiento Preparaci6n de Ia muestra
Mezclar cuidadosamente Ia muestra.
Determinacion Titular con Ia solucion de
Hidroxido de sodio hasta Ia aparicion de un color rosa p61ido,
similar al del patron de color de Ia varilla. Registrar el
volumen de Ia solucion alcalina al 0.1 N.
Expresi6n de resultados Calculos Calcular
Ia acidez titulable expresada en grados de acidez, mediante Ia
formula siguiente:
En donde: A= acidez titulable, expresada como
grados de acidez (mililitros de NaOH 0.1 N por 9 ml de muestra);
V = volumen de Hidroxido de sodio 0.1 N gastado en Ia titulacion,
en mililitros; y Vm = volumen de Ia muestra, en
mililitros.
Repetitividad La diferencia entre los resultados
de dos determinaciones sobre Ia misma muestra efectuadas
simult6neamente, o su r6pida sucesion por el mismo analista, no
debe exceder de 0.3 gramos de acidez.
EL PRESENTE TEXTO ES SOLO UNA SELECCION DEL TRABAJO
ORIGINAL.
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