Alimentos

• Resumen
• Introducción
• Historia
  del alimento balanceado en el
  Perú
• Muestreo
• Preparación de la
  muestra
• Análisis de
  humedad
• Análisis de
  proteínas
• Análisis de
  grasa
• Análisis de
  fibra
• Análisis de
  cenizas
• Uso de
  probadores de grano
• Uso de
  probadores de desgaste
• Recomendaciones
• Conclusiones
• Apéndice

Resumen

La industria de alimentos balanceados se inicia en el
Perú en el año 1934, con una producción de ensayo
llevada a cabo por una empresa pionera, hasta llegar al nivel
actual que supera el millón de toneladas anuales.

El análisis juega un papel importante en el
establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos
balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de
las autoridades a niveles nacional e internacional.

En muchos laboratorios de análisis alimentario, la
mayor parte del trabajo de rutina se refiere a métodos de
análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los
principales componentes de interés son humedad, grasa,
proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y
no aprovechables. En la práctica los métodos usados
pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden
también ser empíricos. Así, las proteínas
pueden calcularse a partir del nitrógeno total determinado
por el método de Kjeldahl, usando un factor arbitrario, el
cual, debido a las proporciones diferentes de los
aminoácidos presentes, varía de acuerdo al alimento del
que se trata. "Fibra" y "cenizas" son términos
analíticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo
de componentes del alimento original, pero si el mismo
procedimiento estándar se aplica en cada ocasión al
mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de
interpretación.

Introducción

En los primeros tiempos el analista de alimentos se
preocupaba principalmente de la adulteración gruesa. Ahora
hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un
punto de vista más positivo. Los alimentos procesados son
producidos dentro de límites de los estándares
prescritos por los fabricantes, establecidos también para
cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como
convenientes. Esto se logra mediante la estandarización del
proceso, tanto como sea posible en cada una de las siguientes
etapas: en la granja, la materia prima, el proceso mismo y
finalmente el producto elaborado y su almacenamiento. Esto ha
necesitado el desarrollo de técnicas adecuadas para el
análisis y control rápidos, que pretenden reemplazar
métodos subjetivos para evaluar cualidades
organolépticas mediante procedimientos más objetivos.
El conocimiento de los mínimos constituyentes de los
alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la
aplicación de técnicas más modernas de
separación, identificación y medición.

La industria avícola utiliza los siguientes insumos
principales: maíz, sorgo, harina de pescado, pasta de
semilla de algodón, torta de soya, subproducto de trigo,
etc.

Los concentrados proteicos abarcan una amplia variedad
de materia prima: la harina de soya (contiene 44 – 50 %), la
harinolina o harina de la semilla de algodón (38 – 41 %),
los granos secos de cervecería – que no son otra cosa que la
cebada maltera ya procesada – (posee 20 % de proteínas, bajo
contenido de energía y poca fibra), etc.

En el ámbito mundial la industria avícola
tiene una elevada participación en la dieta, como se
desprende de observar el consumo percápita anual de carne de
aves, que subió de 4,8 Kg en 1970 a 6,9 Kg en
1980.

Por países el consumo percápita es:

País Carne de Aves Huevos

USA 29,60 272

Canadá 23,10 225

Argentina 11,50 126

C.E.Europea 13,60 240

Japón 10,10 301

Perú 9,60 74

Es interesante observar a continuación el
porcentaje de participación del costo del alimento en el
costo total del ave:

( COSTOS DIRECTOS %

Pollo BB 14,30

Alimento 73,40

Calefacción 0,11

Cama 0,44

Medicinas, vitaminas, vacunas 0,96

Mano de obra 1,84

Administración 0,88

Agua 1,70

Preparación de galpón 0,29

Interés al capital de operación
3,39

——

Sub-total: 98,01

(( COSTOS INDIRECTOS %

Depreciación y mantenimiento de vehículos
0,59