LISTERIOSIS DE ORIGEN
ALIMENTARIO
INTRODUCCIÓN
Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir
alimentos
contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes , se
ha reconocido recientemente como un importante problema de
salud
público tanto en los Estados Unidos
como en el mundo entero. Esta enfermedad afecta principalmente a
mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el
sistema inmune
debilitado. Puede ser evitado siguiendo unas recomendaciones
simples.
En este momento, hay evidencia que los bajos
números de Listeria monocytogenes en un alimento
puede causar Listeriosis, pero se piensa que menos de 1,000
organismos pueden causar la enfermedad en personas
susceptibles.
Normalmente, este microorganismo prolifera a
números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35
días. El periodo de incubación ha sido conocido y
tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo
las condiciones ideales se ha informado que toman un tiempo
pequeño como 1.75 a 2 horas.
Las infecciones serias pueden producir septicemia
(envenenamiento de la sangre),
meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso
central, y posiblemente la muerte.
Estos síntomas pueden precederse por síntomas
gastrointestinales como náuseas, vómitos y
diarreas, fiebre o dolor de cabeza.
Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe
suave con sus síntomas como escalofríos, fiebre y
un leve dolor de espalda. También puede conducir al
aborto
espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en
el bebé. La exposición a la bacteria no siempre
resulta en enfermedad.
ANTECEDENTES GENERALES SOBRE LISTERIA
MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes es una bacteria
Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de
flagelos, no es capaz de formar endosporas. Algunos estudios
sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales
de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo
menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos
como salvajes), así como por lo menos 17 especies de
pájaros y algunas especies de peces y
mariscos. Puede aislarse de la tierra,
forraje conservado en silos, y otras fuentes
medioambientales.
Listeria monocytogenes es una bacteria
patógena normalmente presente en el medio
ambiente.
Puede transmitirse a los humanos a través de la
ingestión de alimentos
contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria,
durante la producción en el campo, el procesamiento,
la distribución, y preparación para el
consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a
temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es
ligeramente más resistente al calor que
otras bacterias como
Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a
temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a
pasteurización o un tratamiento térmico
equivalente. Este organismo crece a pH 4.4 -9.6,
dependiendo de la temperatura y
otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a
concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A
congelación parece causar un efecto perjudicial menor en
el organismo.
Se ha sabido por mucho tiempo que la
especie Listeria monocytogenes es patógena y puede
causar una enfermedad amenazante a la vida llamada Listeriosis.
Sin embargo, no era reconocido como un patógeno asociado a
los alimentos hasta
1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a
comprender que el organismo presenta problemas de
salud
públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a
temperaturas de refrigeración, y puede conducir la
Listeriosis a grupos compuestos
por personas como ancianos, mujeres embarazadas, fetos y
recién nacidos.
Figura 1. Imagen de
Listeria Monocytogenes observada al microscopio.
¿ Cómo
ingresa Listeria Monocytogenes a los alimentos?
- Listeria monocytogenes está ampliamente
distribuida en el ambiente, se
encuentra en tierra
y
agua, los vegetales llegan a ser contaminados
directamente por la tierra o
simplemente de estiércol usado como fertilizante.
Está presente en animales
saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos
pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos
y pueden contaminar alimentos de
origen animal como carnes y producto
lácteos. También esta presente en el
alcantarillado, la vegetación y materia
vegetal, agua de
arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se
cree que un 5% de la población humana son portadores, pero el
porcentaje es mucho más alto en grupos
particulares, tales como obreros del matadero.
- La abundancia de esta bacteria en la naturaleza
indica que Listeria monocytogenes puede
estar
presente en una amplia variedad de alimentos frescos y
procesados, incluso la leche como es
el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos
fabricados de esta como queso fresco (blando), también
pueden contener la bacteria los productos
cárnicos (especialmente productos de
carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de
cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus
productos, los
productos
vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y
mariscos.
- Listeria monocytogenes es destruida por
pasteurización y por procesos de
calor como
los
usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben ser
suficientes para matar la bacteria; sin embargo, si las
prácticas industriales no son buenas, la contaminación pueden ocurrir después
del procesamiento.
¿Cómo se adquiere
Listeriosis?
Listeriosis se contrae consumiendo alimentos
contaminados con Listeria Monocytogenes.
Los bebés pueden nacer con Listeriosis si sus
madres comen alimentos contaminados durante el embarazo .
Aunque las personas saludables pueden consumir alimentos
contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el riesgo de
infección es mayor y pueden contraer Listeriosis
probablemente después de volver a comer alimentos
contaminados con incluso una pequeña cantidad de la
bacteria. Las personas en riesgo pueden
prevenir la infección con Listeria monocytogenes
evitando ciertos alimentos de alto riesgo y
manipulando los alimentos apropiadamente.
COMIDAS DE ALTO RIESGO
:
(1) Productos de
carne precocida (cecinas ,vienesas o salchichas)
(2) Vegetales crudos premexclados.
(3) Alimentos de origen marino como mariscos, pescados
(ahumados)
(4) Productos de leche sin
pasteurizar.
(5) Los quesos suaves
¿Cuál es el riesgo?
En los Estados Unidos,
se estimó que 1,100 personas se enferma seriamente con
Listeriosis cada año. De éstos, 250 muere. El mayor
riesgo lo conforman:
- Las mujeres embarazadas. – Ellas son
aproximadamente 20 veces más vulnerables a conseguir
Listeriosis que otros adultos saludables . Así uno de
cada tres casos de Listeriosis ocurre durante el embarazo. - Fetos.
- Los recién nacidos. – Los
recién nacidos en lugar de las mujeres embarazadas
sufren
serios efectos de infección durante el embarazo.
- Las personas con sistemas
inmunes debilitados. - Las personas con: Cáncer,
diabetes,
enfermedades
del riñón (hepatitis),
ulceras, cirrosis. colitis ulcerativa, afición
narcótica o alcoholismo
y aquellas personas que llevan un largo plazo sufriendo
Diálisis. - Las personas con SIDA.–
Ellos probablemente son casi 300 veces mayor a
conseguir Listeriosis que las personas con sistemas inmunes
normales.
- Personas que toman medicamentos como
corticosteroides. - Los ancianos.
NOTA: Adultos saludables y niños de vez
en cuando son infectados con Listeria, pero ellos raramente
llegan a estar seriamente enfermos. pero aproximadamente el 20%
de la población se ubica en grupos que
están en el riesgo particular.
Este porcentaje se incrementa con la
proporción de personas inmuno comprometidas y el aumento
de personas mayores en la población.
¿Cómo saber si tenemos esta
enfermedad?
Una persona con
Listeriosis normalmente tiene síntomas pueden variar con
cada persona y pueden
ocurrir aproximadamente 3-70 días después de la
exposición.
Síntomas más comunes:
- Fiebre. · Dolor Muscular.
- Dolor de cabeza. · Tensión de cuello.
- Cansancio. · Gripe con dolores y
molestias.
.
Síntomas menos comunes: Síntomas
gastrointestinales.
- Diarrea.
- Náuseas.
- Calambres abdominales.
Síntomas severos: Si la
infección abarca el sistema nervioso
central.
- Infección del cerebro.
·
Confusión. - Envenenamiento de la sangre.
·
Pérdida del equilibrio. - Convulsiones.
En el embarazo:
- Aborto espontaneo (2do/3 trimestre).
- Muerte al nacer.
- Nacimiento prematuro.
- Retraso mental del bebé.
Las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar
sólo una pequeña gripe, sin embargo, la
infección durante el embarazo puede
llevar a un parto
prematuro o una infección del recién
nacido.
No hay ninguna prueba rutinaria para medir la
susceptibilidad de la Listeriosis durante el embarazo, como los
hay para la rubéola y otras infecciones congénitas.
Si se tiene síntomas como fiebre o cuello tieso, hay que
consultar de inmediato a un doctor.
Diagnóstico de la
Enfermedad:
Listeriosis sólo puede ser diagnosticada
cultivando el organismo en fluido sanguíneo, fluido
cerebroespinal, o excrementos (aunque el último es
difícil y de valor
limitado).
Durante el embarazo, la prueba de sangre es la
manera más fiable de averiguar si sus síntomas son
debidos a tener Listeriosis.
Tratamiento
Cuando la infección ocurre durante el embarazo,
antibióticos como Ampicilina y Gentamicina dados
rápidamente a la mujer
embarazada pueden prevenir a menudo infección del feto o
recién nacido. Los bebes con Listeriosis reciben los
mismos antibióticos del adulto, aunque una
combinación de antibióticos se usa a menudo por
médicos que hacen el diagnostico. Incluso con tratamiento
puntual, algunas infecciones producen la muerte.
Esto es particularmente probable en el anciano y en personas con
otros serios problemas
médicos.
MEDIDAS DE PREVENCION
¿Puede ser controlada la
enfermedad?
Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en
naturaleza,
Listeria monocytogenes se ha vuelto una amenaza en los
ambientes de producción y procesamiento de alimentos.
Puede establecerse en superficies que están contacto con
alimentos o el hombre. Sin
embargo, las prácticas industriales buenas y el manejo
apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo
la producción, procesamiento, almacenes,
servicios de
comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este
patógeno.
Expertos internacionales que participaron en el
"World Health Organization's Informal Working Group on
Food-borne Listeriosis "concluyó que: "La
eliminación total de este microorganismo de todo el
alimento es poco práctico y puede ser imposible". Ellos
afirmaron en decir que "El problema crítico no es prevenir
la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos, sino
como controlar su sobrevivencia para minimizar sus niveles en los
alimentos".
Las pautas generales recomendadas para la
prevención de Listeriosis son similares a aquéllos
que ayudan a prevenir otras enfermedades del origen
alimentario, como la Salmonellosis.
¿Qué está haciendo la
industria
alimentaria para el control?
Los gobiernos están animando a la industria
alimentaria (producción, fabricación,
procesamiento, servicios de
comida y almacenes) a:
"hacer cada esfuerzo para comercializar alimentos libre de
Listeria monocytogenes. Esto puede requerir a la industria
modificar los medios y
prácticas de operación (como un tratamiento
térmico más severo, aumentar la frecuencia,
minuciosidad de limpieza, sanitización del equipo y el
ambiente, y
mejorar los controles de temperatura
)".
El objetivo del
gobierno es
asegurar: "un prudente pero práctico acercamiento a
minimizar riesgos de
Listeriosis de origen alimentario mientras los estudios
científicos y epidemiológicos
continúan." Ellos también está
recomendando la aplicación del Análisis de Riesgo y Punto Crítico
de Control ó
Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) para acercarse mejor en el manejo de la
higienización y control de
calidad y estado de
Listeria monocytogenes en alimentos.
El no hacer estas análisis es considerado como
inaceptable.
Las compañías de alimentos canadienses, en
cooperación con agencias gubernamentales, han desarrollado
y adoptado un código de prácticas industriales
buenas y está siguiendo pautas gubernamentales en la
higienización y la eliminación de las fuentes
potenciales de contaminación en alimentos.
Además, bajo su propia iniciativa, la industria ha
trabajado con el gobierno y
minoristas en el desarrollo de
prácticas seguras por manipular y almacenar alimentos.
También está desarrollando una tecnología
computacional avanzada conocida como Food Safety Decision
Support System para asegurar un suministro de alimentos
seguros.
El potencial para el crecimiento de Listeria
monocytogenes en un alimento procesado debe ser observado en
términos de factores como el pH, actividad
de agua y la
presencia de preservantes, así deben ser evaluadas todas
las etapas del procesamiento usando una aproximación
sistemática como el HACCP, como medidas para prevenir la
contaminación post-proceso a
través del traslado, almacenamiento,
servicios de
comida y almacenes
también son importantes.
Se conoce que en el procesamiento y empaquetamiento de
alimentos pueden contaminarse con Listeria monocytogenes
aun después de los procesos como
pasteurización o cocido que han sido eficazmente
aplicados. La prevención de esta recontaminación se
logra si los principios
higiénicos se siguen cuidadosamente en el procesamiento de
alimentos y su preparación. Porque el crecimiento de
Listeria monocytogenes continúa lentamente a
temperaturas de refrigeración, por consiguiente, el
tiempo de
almacenamiento en
alimentos debe mantenerse a un mínimo.
¿Qué medidas de control deben
tomar los consumidores?
Listeria monocytogenes en alimentos no se puede
ver, saborearse, u olerse. Pero un sentido común y
precauciones simples, las cuales se aplican a cualquier
enfermedad de origen alimentario deben tomarse por parte del
consumidor. Una
buena higienización, higiene personal,
almacenamiento, cocción, y métodos
adecuados de servir , cuando se aplica en casa, almacenes y
ambientes de los servicios de
comida pueden reducir el riesgo de problemas con
Listeria monocytogenes.
Los principios
básicos incluyen:
- Evitar la Contaminación
Cruzada.
– Antes de preparar alimentos, deben lavarse bien las
manos y las superficies utilizadas para picar alimentos; los
alimentos no deben ser preparado por personas que están
enfermas. Deben usarse utensilios limpios para preparar cada
alimento.
– La carne cruda, vacuno, cerdo, aves,
pescados, mariscos y las verduras, no deben prepararse, cortarse,
ni dejarse en la misma superficie usada para alimentos cocinados
u otros.
– Los jugos de productos crudos no deben dejarse gotear
en otros alimentos durante el almacenamiento o
manipulación.
– Deben limpiarse bien las superficies de trabajo,
utensilios y platos , con agua con
jabón caliente y desinfectarse inmediatamente
después del uso.
– Controle el tiempo y temperatura de
los alimentos durante el almacenamiento,
deshielo, preparación y servido.
– La congelación de alimentos no destruye
bacterias;
apenas previene su multiplicación. Los alimentos deben
guardarse refrigerados para retardar crecimiento bacteriano, y no
deben guardarse demasiado tiempo. Las
porciones de alimentos que no se van a consumir deben ser
refrigeradas inmediatamente.
- Destruir las bacterias
potencialmente dañinas.
– La comida debe servirse caliente (más de 60
ºC). Recaliente comida a una temperatura
interior de 77 ºC. En los servicios de
comidas calentar todas las comidas de origen animal a 77 ºC
por 16 segundos.
– Deben cocinarse carne, aves y
mariscos completamente para matar microorganismos por ejemplo la
carne a 71ºC y aves a 85
ºC. Debe usarse un termómetro para determinar la
temperatura
interior de carne y aves.
– Las verduras también pueden llevar Listeria
monocytogenes. Ellos deben fregarse completamente.
Además, ablandadas por calor durante
cocción, ellos son medios
excelentes para el crecimiento bacteriano. Ellos no deben
cocinarse demasiado después porque aumenta la oportunidad
de crecimiento bacteriano.
- Siga las instrucciones de los
fabricantes.
– Se aconseja a los consumidores seguir las
instrucciones de los fabricantes en cuanto al almacenamiento,
manipulación y cocción de productos, como
también observar la nota: "Manténgase
Refrigerado" o "Manténgase congelado" puestas
en las etiquetas de productos alimenticios, incluso la fecha de
vencimiento en alimentos perecibles.
Recomendaciones generales:
* Evitar consumir leches crudas (no pasteurizadas) o
alimentos hechos de leche
cruda.
* Lavarse las manos, cuchillos, y las tablas cocineras
después de manejar alimentos crudos.
Recomendaciones para las personas de alto
riesgo
Mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes
debilitados, además de las recomendaciones descritas
anteriormente, deben:
* Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert,
azul-venoso, y queso de estilo mexicano. (Quesos procesados,
queso crema, queso de cabaña)
* Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentos
preparados, como salchichas antes de comerlas.
* Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en
rodajas en vitrinas refrigeradas es relativamente bajo, en
mujeres embarazadas y personas con el sistema inmune
debilitado pueden escoger evitar estos alimentos o simplemente
recalentar las rebanadas antes de comerlas.
BIBLIOGRAFIA
- JAY, JAMES M. Microbiología Moderna de los Alimentos
(1992) Editorial ACRIBIA S.A. - University of Texas – Houston Medical
School
Photo Gallery of Pathogenic Bacterial
- Center for Disease Control and
Prevention – National Center for Infectious Diseases
–
Division of Bacterial & Mycotic Diseases
1600 Clifton Rd, NE, MS C-09 Atlanta, GA
30333
A través de su sitio en Internet :
http://www.cdc.gov/ncidod/diseases/foodborn/lister.htm
TRANSPARENCIAS
LISTERIOSIS DE ORIGEN ALIMETARIO Y SUS
MEDIDAS DE PREVENCION
- ¿QUÉ ES LISTERIOSIS?
- Listeria monocytogenes
- Bacteria Patógena
- CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS - Bacteria Gram (+)
- Catalasa (+)
- Móvil por flagelos
- No forman esporas
- Números peligrosos (1 a 35
días) - Periodo de incubación de 1 a 90
días - Algunas veces de 1.75 a 2
hrs. - CARACTERISTICAS DE
CRECIMIENTO - Sobrevive a bajas T (3 C)
- Altas T (45 a 50)
- No sobrevive a
pasteurización - Crece a pH 4,4 a
9,6 - Crece a concentraciones altas de sal (mayor a
10%) - DONDE SE ENCUENTRA
- Animales (ganado vacuno, ovejas y
aves) - Alcantarillado, vegetación, agua de
arroyos - Vegetales (tierra y
abono) - Humanos (5% de la población. Es mayor en obreros del
matadero) - Alimentos frescos
- Leche cruda y productos
- Carne cruda
- Ensalada
- Alimentos del mar
- COMO SE ADQUIERE
- Consumiendo alimentos
contaminados - Los bebés la adquieren de su
madre - Personas susceptibles que ya han comido
alimentos contaminados - Comidas de riesgo (carne precocida, vegetales
crudos, alimentos del mar, leche cruda,
queso fresco)
- POBLACIÓN EN RIESGO
- Embarazadas, fetos, recién nacidos,
personas con sistemas
inmunes debilitados, personas enfermas, personas con SIDA, con
medicación, los ancianos - SINTOMAS
- Comunes (fiebre , dolor de cabeza, cansancio,
dolor muscular, tensión de cuello,
gripe) - Menos comunes
(gastrointestinales) - Severos (sistema nervioso
central) - Embarazo (aborto
espontáneo, muerte al
nacer, nacimiento prematuro, retraso mental del
bebé) - DIAGNOSTICO
- Cultivo (fluido sanguíneo,
cerebroespinal y excrementos) - TRATAMIENTO
- MEDIDAS DE PREVENCION
- "La eliminación total de este organismo
de todo el alimento es poco práctico y puede ser
imposible, lo importante no es prevenir su presencia sino como
controlar su supervivencia para reducir sus niveles al
mínimo" - HACCP
- Evitar contaminación cruzada
- Higiene
- Cuidar los jugos
alimentarios - Desinfección total
- Destruir las bacterias
- Controlar el tiempo y
temperatura - Refrigeración retarda
crecimiento - Indicaciones básicas para el servicio de
comidas - Seguir instrucciones del
fabricante - GENERALES
- No consumir leches crudas o sus
productos - Higiene total
- Personas en riesgo abstenerse, o
recalentar
Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias
Agrarias
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Profesor: Justo Zamora B.
Alumno : Francisco A. Pino G.