Transformaciones Químicas, Bioquímicas y Análisis del Vino

Indice
1.
Introducción
2. Historia de la Fermentación
Alcohólica
3. Las Levaduras

4.
Fermentación Alcohólica
5. Fermentación
Maloláctica y las Bacterias
Lácticas
6. Análisis Químico del
Vino
7. Evolución del Vino en la
Botella

9. Bibliografía

1.
Introducción

La palabra Enología etimológicamente
proviene del griego: oinos, que significa vino, y logos, que
equivale a palabra, discurso.
Técnicamente, el diccionario
vitivinícola internacional define a la Enología
como "ciencia que
trata de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva".
Comprende por lo tanto, el estudio de los productos
vínicos y no vínicos; es decir, los
analcohólicos,
como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos de
su elaboración: destilados, ácido tartárico,
aceite, etcétera.
La ley nacional
define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por
la fermentación de la uva fresca, elaborados
dentro de la zona de producción". En otros países, la
elaboración de vino con pasas de uva o jugo de uva
concentrado está permitida, claro está que la
calidad de los
mismos no es la de un vino elaborado con uva fresca.
El clima y el
suelo son
fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de
vinificación. Tanto es así que dependiendo de los
procedimientos
enológicos empleados en la elaboración, de la mejor
uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino
excelente.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma
menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano
no se deteriore por una excesiva presión,
provocando una fermentación prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de
recepción", una especie de pirámide invertida que a
modo de embudo, irá depositando la uva sobre un sin fin
que la conducirá directamente a la estrujadora, previo
análisis del fruto para determinar su
estado
sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La
estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que
pepitas y raspones (soporte estructural del racimo) se rompan y
contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de
impulsión de pasta" hasta las prensas, sin entrar en
contacto con el aire para impedir
el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino
tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la
pasta. A partir de aquí el proceso
tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos
o rosados.

"El vino humedece el alma y calma nuestras penas"
El proceso más complejo de la elaboración de vino
es el de la fermentación, a partir de este
fenómeno, el jugo o mosto pasa a ser vino.
¿Qué cambios químicos se producen en ese
simple jugo o mosto para que se transforme en esa bebida que
apasiona al hombre casi
desde su existencia? En este trabajo nos profundizaremos en este
fenómeno de la fermentación y en los cambios
físicos y químicos de todo el proceso.

2. Historia de la
Fermentación Alcohólica

El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en
los albores mismos de la vida humana. Según algunos
autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a
sí misma, debió ser la primera bebida fermentada.
En una etapa no mucho más avanzada, debió seguir la
elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé
embriagado con el vino hecho de su propia vid.

El fenómeno de la fermentación
debió llamar la atención del hombre desde
las épocas más remotas, pero sin el
conocimiento de la naturaleza de los
fenómenos químicos y biológicos que rigen
las manifestaciones de la vida, no se puede dar una
explicación, ni lejanamente probable sobre este
fenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos
del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin
conocer las causas ni los agentes que determinaban su
formación, se sabía que los líquidos
azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y
anhídrido carbónico.
"La fermentación es una de las operaciones
más chocantes y más extraordinarias de todas las
que la química
nos presenta"
LAVOISIER

Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la
fermentación se produce por medio de las levaduras cuando
éstas viven sin aire, por
supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos
de la fermentación, pero cuando estos mecanismos se
conocen y se comprenden es más fácil seguirlos,
reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentación es una correlación de la vida, y
son las levaduras, hongos
microscópicos unicelulares, las que descomponen el
azúcar
en alcohol y
gas
carbónico".

3. Las
Levaduras

La vinificación, industria de
la transformación de un producto de
la tierra, de
un fruto, en una bebida fermentada, no es una industria de
fermentación banal. Escapa a las reglas industriales. El
vinicultor no es dueño de la composición de la
materia prima,
ni de las cepas, ni de las regiones, ni del estado de
maduración, ni de los agentes de transformación que
habitan en la microflora natural de la uva. El solo puede
modificar las condiciones de esta transformación.
Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la
fermentación. Se las puede cultivar como vegetales
microscópicos. Se encuentran naturalmente en la superficie
de la uva. El suelo es su
principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa
superficial de la tierra. En
verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los
arados, son transportados hasta el fruto. La distribución de las levaduras se produce al
azar. No hay, por lo tanto, levaduras específicas de la
uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran número de especies de levaduras que se
diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de
reproducción y por la forma en la que
transforman el azúcar.
Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros,
cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas
son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y
Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas
el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación
del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades
precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio
en que viven. Son muy sensibles a la temperatura,
necesitan oxígeno, una alimentación
apropiada en azúcares, en elementos minerales y en
sustancias nitrogenadas.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que
el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero
así como se multiplican, pueden morir por la falta o el
exceso de las variables
mencionadas.

4. Fermentación
Alcohólica

Temperatura
La temperatura es
un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se
desarrollan bien más que en una escala de
temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como
máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de
la fermentación de una vendimia es prácticamente
imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas
dependerán de la especie de levadura que se use, si es
resistente o no y cual es la temperatura óptima para su
desarrollo.
También se deberá manejar la temperatura
dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener
un vino con baja graduación alcohólica, se
deberá hacer una fermentación a alta temperatura,
por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta
graduación alcohólica se deberá proceder a
una fermentación a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificación en
tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de
la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente
rápida, una buena maceración y evitar el cese de
fermentación. Para la vinificación en blanco la
temperatura recomendada es más baja, alrededor de los
20º C.
La temperatura crítica de la fermentación es el
grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y
acaban muriendo, lentificando y deteniendo la
fermentación. Es muy difícil decir cual es el
límite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona
peligrosa que depende de la aireación, la riqueza del
mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las
mismas. En regiones templadas, la temperatura crítica se
fija, generalmente, por encima de los 32º C; en regiones
más cálidas puede ser un poco más alta. Esto
no significa que cuando un depósito alcance estas
temperaturas su fermentación se vea ya comprometida y que,
forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de
detención y que hay que intervenir a tiempo para
evitar ese peligro.

Influencia de la Aireación
Las levaduras necesitan oxígeno
para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de
uva, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene.
La vinificación se conduce, normalmente, al abrigo del
aire y el oxígeno es entonces el factor que limita la
multiplicación de las levaduras. La rapidez del arranque
de la fermentación depende de las condiciones de
aireación. Generalmente con los trabajos previos a la
fermentación (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se
asegura una primera aireación útil para el
arranque. La aireación se realiza bien por contacto
continuo con el aire, por la operación de remontado. Para
evitar el cese de la fermentación por asfixia de las
levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito
cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de
azúcar de la vendimia.

Remontado
Es una práctica antigua y desde siempre muy recomendada.
Consiste en sacar mosto en fermentación a través de
una espita colocada en la parte inferior de la cuba,
dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La
fuerza de la
caída produce una emulsión que facilita la
disolución del oxígeno. También se
recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para
aumentar la superficie de contacto con el aire. Existen grifos
provistos de una tobera especial que provoca una emulsión
enérgica. El mosto aireado se remonta por medio de una
bomba hasta la parte superior de la cuba y
rocía el sombrero de hollejos. De este modo se establece
un circuito continuo.
La duración de un remontado se calcula de acuerdo con el
contenido del depósito a remontar. Está admitido
que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es
un volumen necesario
y suficiente. El remontado se emplea para activar el trabajo de
las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la
fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es
mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual,
también es necesaria cuando la cuba de fermentación
se calienta. Es recomendado en general hacer remontados
preventivos, cuando las levaduras están en plena
multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que
corresponde a las primeras horas de la fermentación. En
ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el
oxígeno que se les proporciona.

Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos
alimentos en
el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azúcar y
minerales son
fácilmente satisfechas, pero los mostos están peor
provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificación están constituidas
por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que para
desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en
que viven suficiente nitrógeno asimilable.
El nitrógeno amoniacal (catión amonio) es el primer
alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen
ciertos aminoácidos libres, como el ácido
glutámico. En treinta y seis horas de fermentación,
las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable
del mosto, así como también otros factores
nutritivos.
La vendimia puede ya de por sí ser pobre en
nitrógeno asimilable, debido a una excesiva
maduración o un índice elevado de podredumbre, que
agota los elementos nitrogenados.
La adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal
de amonio es indispensable en algunos casos y nunca está
contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las
bacterias no
la utilizan. Añadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de
fosfato amónico por hectolitro, casi siempre aumentan las
colonias de las levaduras y se acelera la fermentación. En
los mostos ricos (vinos licorosos o similares), esta
adición permite que la fermentación alcance un
grado de alcohol más elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno
amoniacal, la adición debe hacerse preferentemente al
iniciarse la fermentación. El nitrógeno adicionado
de este modo es íntegramente consumido por las levaduras.
Son indispensables una disolución previa y una buena
mezcla. Si se efectúa la adición al segundo
día de fermentación, las levaduras sólo
utilizan dos tercios;’después de cuatro días,
sólo la mitad, y hacia el término de la
fermentación, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar
una fermentación perezosa o para reactivar una
fermentación detenida, la adición debe ser
pequeña, no sobrepasando los 10 g por
hectolitro.

Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un
medio neutro o poco ácido. Cuando una fermentación
se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de
temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez
débil puede convertir en muy graves las consecuencias de
esa detención, pues las bacterias de
enfermedades se
desarrollan más fácilmente cuanto mayor es el
pH. La acidez
debe ser tal que no favorezca el desarrollo de
las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en
caso de cese de la fermentación.

5. Fermentación
Maloláctica y las Bacterias Lácticas

"En el transcurso de la elaboración y
maduración de los vinos, pueden darse dos procesos
biológicos de descomposición del ácido
málico: uno protagonizado por levaduras, que fermentan el
ácido málico, produciendo alcohol etílico y
anhídrido carbónico, y se denomina
fermentación maloalcohólica; y el otro es provocado
por bacterias lácticas, que transforman el ácido
málico, liberando ácido L(+)láctico y
anhídrido carbónico, y se lo conoce como
fermentación Maloláctica".
Se trata de una fermentación por bacterias que se
desarrolla después de la principal o tumultuosa, entrando
en el concepto de
fermentación secundaria. Se trata de una fase de acabado,
donde se disminuirá la acidez fija y se
suavizará.
Durante esta etapa de transformación química, producida
por bacterias, el ácido málico se
transformará en ácido láctico y ácido
carbónico. De esta transformación resulta una
pérdida en la acidez fija, ya que el ácido
málico contiene dos funciones
ácidas mientras que el láctico contiene una sola,
en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se transforma
en gas
carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido láctico
está provocada por el desarrollo de bacterias
lácticas, éstas bacterias son mucho más
pequeñas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en
los hollejos de las uvas maduras, al igual que las levaduras y
los mohos.

Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio
favorable, este aumento de calidad se debe a dos causas:
disminución de los índices de los ácidos y
sustitución de un ácido de sabor muy pronunciado,
el málico, por otro ácido menos agresivo a las
papilas gustativas, el ácido láctico.
Un vino joven pierde así su sabor fuerte y duro para
transformarse en uno suave. El color y el olor
también se ven modificados en este proceso, deja de tener
ese color rojo vivo,
y su olor se aleja del de la uva, se enriquece y se llena de
matices.

Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH
óptimo para la proliferación de las bacterias se
sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos
que va de 3,0 a 4,0. El pH límite absoluto se encuentra
aproximadamente, en 2,9, valor por
debajo del cual, la fermentación bacteriana no es
posible.

Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La
fermentación del ácido málico es lenta por
debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se
efectúa en sólo unos días y a temperaturas
de aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o
incluso meses a temperaturas inferiores.

6. Análisis
Químico del Vino

Análisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol
del vino procede del proceso natural denominado
fermentación y se realiza a costa del azúcar de la
uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol,
que es un uno por ciento en volumen.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol
etílico.
Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de
alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos
suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y
rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para
los blancos y rosados. Hace años gustaban estos vinos con
13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es
minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda
blancos y rosados de menor grado.
Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de
12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran
reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede
resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es
importante. Los métodos
son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por
cata el alcohol de un vino.
Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y
el agua, se
establecen diferentes métodos.
El agua tiene de
densidad 1,000
y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino
más baja será su densidad, pero
intervienen los ácidos, azúcares y color que es
preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como
residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color,
y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este
destilado se introduce un densímetro calibrado en grados
de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de
densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento
de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta
décimas de grado.
El agua tiene
densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y
uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse
esta determinación.
Otro método se
basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se
llama método
ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es
de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el
alcohol del vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un
vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo,
existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a
100° C. Depende de la altitud y de la climatología: a
mayor temperatura en tiempo de alta
presión, como heladas, y a menor
temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en
borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues
al nivel del mar hervirá a 100° C, teóricos, y
en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o
por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada día que
se ponga en práctica este método es preciso
comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método
no precisa destilación, pero no sirve para vinos
dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo
"°", que significa grado y separa unidades de décimas,
y también se expresa como "G.L.", como abreviatura de su
instaurador, el físico francés Gay Lussac.
La expresión frecuente de un vino, según las
normas
internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en
grados que tiene en ese momento. Pero también exista la
expresión de alcohol total que supone el grado que
tendría ese vino si su azúcar se transformara
también en alcohol.

Análisis de Acidez
La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es
una bebida ácida.
La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el
mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva
son:
Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir
en maduración hasta 7 gr./Kg.
Málico: es el ácido típico de la manzana. La
uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino como se ha
descrito anteriormente, pero además, se forman otros
beneficiosos y algunos negativos como:
Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt
y es beneficioso.
Ácido Succínico: también beneficioso.
Ácido Acético: es el ácido del vinagre y es
negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo
acético.
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada
ácido, sino como la suma de todos los ácidos y
referida al más importante, que es el tartárico.
Así, se analiza toda la actitud
ácida del vino y se engloba expresándola en
ácido tartárico. Este concepto es la
acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y 7 gramos por
litro.
Pero esta determinación no nos indica sólo lo
bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es
el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama
acidez volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es
algo malo, que interesa sea mínimo, y el resto de la
acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto, hay
tres conceptos de acidez:
Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez
volátil.
La acidez volátil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo
por litro. No se aprecia al paladar hasta ser más de un
gramo por litro.
Podemos decir que, de un modo general, los vinos se han valorado
siempre por un factor positivo, el grado, y por otro negativo, la
acidez volátil. Esto no ocurre en zonas de vinos de
calidad, donde intervienen numerosos factores más.
Uno se podría plantear si siendo el acético un
componente negativo y siendo volátil, por qué
razón no se trasiega el vino aireándose para que se
pierda. Sencillamente porque el ácido acético es
volátil, pero menos que el alcohol. Si lo
aireáramos intensamente, perderíamos más
alcohol que acético.
Estos valores
expuestos son normales en vinificaciones y conservación,
pero un vino en barril o en botella puede ser mantenido
inadecuadamente por temperatura excesiva y subir su acidez
volátil.
No existe ningún método eficaz ni legal para quitar
acético del vino, por lo que es preciso extremar los
cuidados para que no suba, ni en elaboración ni en
crianza.

Los valores de acidez fija son la diferencia entre la
total y la volátil.
La acidez volátil se expresa en gramos de ácido
acético por litro, y la total en tartárico,
así como también la acidez fija. Por esta
razón, para realizar la resta es preciso hallar antes el
equivalente del acético en tartárico para hacer una
sustracción homogénea. Por ejemplo, si un vino
tinto tiene un valor de acidez total de 5,4 y de acidez
volátil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que
considerar que el 0,4 en acético equivale a 0,5 en
tartárico, y así, ya homogénea, la
diferencia o acidez fija es de 4,9.
El ácido málico de la uva da al vino un sabor
áspero desagradable. Por esta razón, la
técnica aprovecha un proceso natural causado por
microbios, llamado desacidificación maloláctica,
que transforma el ácido málico del vino en
ácido láctico (fermentación
maloláctica), resultando el vino mucho más
agradable al paladar. Para este ácido, el málico,
se utiliza un método de análisis muy simple para
determinar cuándo ha desaparecido, transformándose
en láctico.

Análisis de Extracto Seco
En materia de
análisis de los vinos existe un concepto interesante
conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias
disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco
componentes como:

Ácidos fijos 3-10 gr./l.
Glicerina 4-7 gr./l.
Azúcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2 gr./l.
Fuente: Cooke, G. M., Making table Wines at home, p.27

Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es
un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas
materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de
paladar, y un exceso como ordinarios.
La determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se
puede llevar a cabo por dos métodos. Uno simple y exacto
consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y
pesar el residuo después de haber evaporado por completo a
la temperatura de ebullición.
El otro sistema es
indirecto y se basa en que de los tres grupos
fundamentales de componentes de los vinos (agua, alcohol y
extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El
alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al
estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su
cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su
grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si
sólo fuera agua y alcohol, y por la densidad del vino el
valor del extracto. Estos cálculos se hacen con tablas y
son muy sencillos. La densidad de los vinos también se
determina sencillamente por aerometría, colocando vino en
una probeta o introduciendo un densímetro, que es un
aerómetro cuyo vástago está graduado en
densidad desde 0.98 a 1,000.
Como puede considerarse lógicamente, estas medidas han de
hacerse a temperatura muy definida, ya que varían, por
dilatación y contracción, los volúmenes y,
por lo tanto, las densidades.
Un componente importante del extracto es la glicerina del vino.
La uva no tiene glicerina, pero ésta se forma de un modo
natural en la fermentación. Es normal que se formen de 3 a
5 gr./l., pero en los buenos tintos la cantidad formada llega a
los 7 gr./l.
La densidad relativa de los vinos, generalmente, está
próxima a 0,994, lo cual significa que el vino contenido
en un barril de 225 litros no llega a pesar 224 Kg.
Cuanto más alcohol tenga un vino menor será su
densidad.

Análisis de Color
Las materias que suponen la coloración natural de los
vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien
globalmente, como sensación similar a la que percibe la
vista.
Para el análisis global, se actúa con aparatos
denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos
colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad
de luz que atraviesa
el vino. Cuanto más color tenga menor proporción de
luz
pasará. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que
envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone
una cantidad de vino exacta, generalmente de un centímetro
de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en
cada caso dé mayor precisión. Por lo tanto, ha de
ser monocromática y opuesta al color que se quiere
controlar.
Los vinos blancos tienen sólo color amarillo, pero los
tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el
amarillo se envía la luz opuesta, el azul, y para
controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde.
Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de
onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta más luz
absorba el vino en este control, mayor
será su color. Este se expresa como una cifra que es la
suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede
expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm,
en cubeta de cuarzo:

Fuente: www.infoagro.com

Estos datos expresan
cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso,
también, exponer la calidad de color, es decir, el tono,
lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los
datos de
absorción de luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de
color es la relación entre la absorción a 420 y a
520. Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el
amarillo. La relación 420/520 es menos de uno. Si el vino
es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la
relación sobrepasa el valor uno.

7. Evolución del Vino en la
Botella

Esterificaciones del vino en la botella
Siendo el vino una solución hidroalcohólica
ácida es normal la formación de ésteres. En
las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y
fundamentalmente el etanol. Ester es combinación de
alcohol y ácido.
Las reacciones de esterificación son procesos muy
lentos limitados por los inversos de saponificación.
Se ha imputado a los fenómenos de esterificación
una gran responsabilidad en el bouquet del vino. Y se
consideran fundamentales para la calidad, a considerarlos un
fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino
viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en
procesos negativos. Y hemos pasado a imputar más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el
envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las
sustancias polifenólicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de
acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la
razón esterificante para el tartárico y el
acético y baja para los otros ácidos. Ciertamente,
el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos
vinos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que
al propio ácido acético y su umbral de percepción
se estima entre 180 y 200 miligramos por litro.
El acetato de etilo es básicamente un indicio de
degradación de calidad y, al igual que la acidez
volátil, al enólogo le interesa presentar al
consumo con
valores bajos, próximos 100 miligramos por litro. Por
ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician
niveles altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen 60 a 100 miligramos por
litro de acetato de etilo.
Después, en la botella sube muy lentamente, según
el tipo de sanidad anterior con fermentación y en la
barrica.

Los Sulfatos del Vino Embotellado
Como objetivo
orgánico se han estudiado los niveles de sulfatos
contenido por el vino embotellado. Proceden de la uva y aumentan
al envejecer. La evolución en botella tiende a incrementar
el nivel de sulfatos en el vino.

Los Compuestos Responsables del Color
Los compuestos responsables del color, los compuestos
fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos,
además de la responsabilidad del color del vino tienen, en
gran medida, responsabilidad en el aroma y en el gusto del
vino.
Como síntesis
evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella
suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia
en barril de 225 litros de uno a dos años, exponemos un
resumen imprescindible para entender la evolución en la
botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus
consecuencias. El vino llega al proceso de embotellado
después de haber perdido gran cantidad de los antocianos
en la fase de envejecimiento en barril, y según sea
ésta nueva o vieja, y habiendo iniciado el desarrollo de
condensación de taninos por polimerización.
En líneas generales, la evolución en botella es un
proceso de continuidad de las actividades de la barrica,
exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan, por lo
tanto, la desaparición de antocianos para proseguir
incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente
definitivamente reductor, sin suponer el tapón de corcho
más que estrictamente un cierre de defensa ante
oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del
poder reductor
a través del corcho o del cierre del tapón.
La caída del color rojo es por destrucción de
antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de
moléculas o polimerización.
Estos fenómenos de evolución de antocianos
(decreciente) y de polimerización (creciente) son
sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 ° C se
detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 °
C, pero en la práctica si existe una variación
térmica en la conservación de las botellas no
sólo interviene la temperatura en su variación,
sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos
térmicos de más de 8 ° C), lo cual supone una
interacción entre masa de vino y masa de corcho que
podría originar en el vino un desequilibrio del nivel
reductor normal. Una botella conservada a 20° C vive menos
que a 10° C.
El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es
una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos.
Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia
fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de
aire al menor sobresalto térmico ocasiona regurgitaciones
que alteran el vino por invasión y retracción a
través del tapón.

8.
Conclusiones

Las transformaciones químicas y
microbiológicas del vino han sido el objeto de asombro del
hombre por siglos. En este trabajo sintético se ha tratado
de dar una imagen global de
cuales son esas transformaciones y como modifican al producto
final, y como, partiendo de una simple baya cuyo contenido es
agua y azúcar mayoritariamente, llegar a una bebida tan
compleja como es el vino.
La elaboración de vinos tiene miles de años, en
esos tiempos, los vitivinicultores no conocían que era la
fermentación, ni que era lo que sucedía en la
química de la vinificación, sin embargo, elaboraban
vinos. Hoy en día con los avances
tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino,
contamos con herramientas
como las descriptas en este trabajo, para producir vinos
conociendo que es lo que sucede en cada etapa del proceso de
vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos
lleven a una mejora en el producto.
El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de
la enología, y forma parte de la vinificación, para
estandarizar la producción y asegurar la calidad al
consumidor,
así como también, su salud.

9.
Bibliografía

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Editorial Trillas, 1991.
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http://www.alfinal.com/vinos.htm

Autor:

Hernán Murno

Estudiante de Ingeniería en Alimentos