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Azucares reductores analisis en vinos




Enviado por ALEJANDRO CANGI



  1. Objeto
  2. Alcance
  3. Definiciones
  4. Documentación de
    referencia
  5. Responsabilidades
  6. Desarrollo
  7. Procedimiento
  8. Interpretación del
    resultado
  9. Bibliografía
  10. Anexos

OBJETO

Los azucares reductores están formados por un
conjunto de azúcares con una función
cetónica o aldehídica que son pentosas y hexosas
que constituyen los azucares reductores, que tienen acción
reductora sobre la solución cupro-alcalina. Denominada
Fheling Causse Bonnans

ALCANCE

Este procedimiento específico se aplica en mostos
y vinos.

El jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de
Glúcidos compuestos por glucosa u fructosa.

La uva contiene también una pequeña
cantidad de azúcares no fermentables, cerca de 1 gramo por
litro, constituido por las pentosas y que, por lo tanto, se
encuentran en el vino. La principal de ellas es la arabinosa. La
xilosa también se presenta con frecuencia. Debido a estos
azúcares nunca se encuentra cero en la dosificación
de los azúcares reductores de un vino totalmente seco y
los contenidos corrientes se sitúan 1 y 2 gramos por
litro.

Los azucares se almacenan en el grano de la uva durante
su maduración, los productos de la fotosíntesis, se
hidrolizan: la sacarosa en glucosa y fructosa y el almidón
en glucosa, y es bajo la forma de azucare reductores que ocurre
la migración hacia el grano,, en la uva verde, hay mas
glucosa, finalmente , en la madurez la relación esta cerca
de 0,95

Los azúcares reductores son agentes
monosacáridos que actúan como agentes oxidantes del
vino. Por su alto nivel nutritivo constituye el alimento de las
levaduras que producen la fermentación de la uva generando
el mosto. Para completar el proceso, sin embargo, resulta vital
que sean consumidos por completo permitiendo que las levaduras,
ya sin alimento, se consuman entre sí. Incluso las bodegas
chilenas generalmente establecen un máximo de
azúcar residual de hasta 2 gramos por litro.

"Al final de la fermentación tienes
que controlar que las levaduras han transformado todo el
azúcar en alcohol porque si queda más de la cuenta,
puede refermentarse por microorganismos que no son deseables y
producir vinagre, a sulfhídrico o malos olores, por eso es
uno de los parámetros más importantes en la
producción de vino",

Si el azúcar residual se encuentra
dentro de los niveles permitidos y definidos por el
enólogo, se está ante lo que se denomina un "vino
seco", que es óptimo. Luego, comienza un segundo proceso
de fermentación maloláctica que transforma el
ácido málico en láctico y es fundamental
para lograr tonalidades más suaves en el vino.

Este procedimiento específico se aplica en mostos
y vinos

AZÚCAR RESIDUAL EN EL VINOEl
azúcar residual hace referencia a la cantidad de
azúcares que quedan sin fermentar en el vino una vez
transcurrida la fermentación alcohólica. Es un
parámetro que puede ser fácilmente manipulado por
el enólogo, incluso desde la vendimia, ya sea por la
concentración de azúcares que alcancen las uvas o
en función del control exhaustivo del proceso
fermentativo.Sus niveles dan lugar a distintos estilos y tipos de
vino, desde los más secos (menos de 2 gr/l) que incluyen a
la mayoría de vinos tintos y blancos, a los más
dulces que pueden llegar hasta cantidades (por encima de los 400
gr/l), como es el caso de algunos vinos botritizados, vinos de
hielo o vinos de uvas pasas.Para evitar el riesgo de posibles
nuevas fermentaciones no deseadas en botella, los vinos con
más altas concentraciones de azúcar residual deben
de tener un alto contenido alcohólico, suficiente acidez y
extracto, además de ser estabilizados durante largos
períodos de tiempo y tratados con generosas aportaciones
de anhídrido sulfuroso o ácido sórbico.
También se pueden utilizar técnicas más
agresivas como un filtrado potente, embotellado estéril o,
incluso, pasteurización del vino.

El azúcar residual es la cantidad de
azúcar que queda después de haber finalizado la
fermentación primaria (alcohólica). El
azúcar residual puede variar sensiblemente según el
tipo de vino deseado y las características del

mosto, por ejemplo el nivel de acidez
valorable. Las concentraciones de azúcar residual son
importantes para poder comprobar la conclusión de la
fermentación, las características sensoriales y la
estabilidad micróbianica del vino. A nivel técnico,
"los vinos de mesa sin azúcar fermentable" se califican
como vinos que llevan una concentración de azúcar
reductor inferior a 2g/l , aunque, a nivel sensorial, la ausencia
de dulzor percibida se logra con concentraciones inferiores a 5
g/l. En la producción de vino blanco la
fermentación empieza después de haber separado el
mosto de las pepitas y del hollejo. La fermentación del
vino blanco suele ser más lenta respecto a la del vino
tinto ya que se consigue con temperaturas más bajas. En
algunos casos se eligen levaduras de crecimiento lento para
intensificar el carácter afrutado de los vinos o para
ralentizar más fácilmente la fermentación en
caso de desear un nivel de azúcar residual superior al
seco.

Para los vinos tintos la
fermentación se produce en presencia de hollejo y pepitas
y con temperatura más alta para aumentar la
extracción de color y de taninos. La mayoría de los
vinos tintos se prensan cuando el azúcar residual es del
5%. Después, la fermentación puede continuar hasta
alcanzar la sequedad deseada. Esto ocurre porque el color se
extrae casi completamente antes de que el grado alcohólico
alcance el 10%, cuando los taninos son más débiles.
Para la máxima extracción de los taninos, la
fermentación se puede finalizar con el hollejo. En este
caso, el vino precisa un largo período de envejecimiento
antes de poder beberlo.

Los azúcares reductores del vino son
hexosas (principalmente glucosa y fructosa) y pentosas
(principalmente rabinosa y xilosa). Las pentosas no son
fermentables con las levaduras de vino. Además, ya que
pueden variar de 0,4 a 2,0 g/l1, 2, la mejor manera para
comprobar que la fermentación primaria haya finalizado es
medir glucosa junto con fructosa. SABOR DULCE EN EL VINOEl
vino principalmente obtiene su dulzor del azúcar de la uva
(glucosa y fructosa) que queda sin fermentar y que llamamos
azúcares residuales.La mayor concentración de
papilas que presentan una especial predisposición para
detectar el sabor dulce la encontramos en la punta de la
lengua.El mosto es transformado en vino una vez que las levaduras
han actuado sobre los azúcares presentes en las uvas
maduras y han convertido estos azúcares en alcohol. El
vino obtenido es más seco con menos azúcar y
más fuerte que el mosto, aunque los azúcares
residuales pueden variar en gran medida de un vino a otro.En
función de esta cantidad de azúcares residuales, el
vino puede ser: seco, semi seco, semi dulce y dulce. Variando de
menor a mayor cantidad de azúcar, pudiendo ir desde 1
gramo hasta 200 gramos por litro de azúcar. En los vinos
secos en muchas ocasiones no suele sobrepasarse los 2
gramos.Vinos TranquilosSeco: menos de 4 g/lSemi seco: de 12 a 18
g/lSemi dulce: de 18 a 45 g/lDulce: más de 45
g/l

DEFINICIONES

Se basa en que a la temperatura de
ebullición los azucares reductores son oxidados en medio
alcalino por el cobre que se encuentra formando un complejo
cupro-tartrato alcalino (Licor Fheling Causse
Bonnans).

Para la preparación de la muestra se
utiliza la separación natural o provocada de las
sustancias sólidas, residuos orgánicos del mosto o
vino y esto se realiza por medio de:

Defecación: las soluciones deben ser
limpiadas sin borras para ello utilizamos de acetato de
plomo

Decoloración: la soluciones deben
decoloradas para ello utilizamos el carbón

DOCUMENTACIÓN
DE REFERENCIA

No corresponde.

RESPONSABILIDADES

5.1.1. Controlar y observar que se cumplan todas las
normas de seguridad

5.1.2. Verificar datos obtenidos

5.2.1. Cumplir con las normas de seguridad para el
manejo de productos químicos

5.2.2. Conocer todos los pasos de la preparación
y valoración

5.2.3. Cumplir con todos los cuidados para su
determinación.

DESARROLLO

Reacciones

  • a) CuSO4 + 2 NaOH ————— Cu (OH)2
    +Na2SO4

  • b) Cu++ + T-2
    ————————(CuT2)-2 licor de
    Fheling

  • c) (CuT2)-2 + azucar —————– Cu2O
    precipitado rojo donde se agrega el azul de
    metileno

para ver el final.

6.1. SEGURIDAD

Este método NO entraña el uso
de diversas sustancias químicas peligrosas y
procedimientos que pueden ocasionar un aumento del riesgo para
quien los aplica. En caso de duda, consultar siempre con el
asesor de seguridad competente.

6.1.1. Precauciones
generales

Se llevara en todo momento ropas
protectoras, incluido guardapolvo abotonado, gafas y guantes de
seguridad.

Los analistas se conocerán
cualesquiera de los riesgos atribuibles a sustancias
químicas y reactivos.

Se deberán mantener cerca la hoja de
seguridad de los productos utilizados para este uso.

La exclusión de otros compuestos de
esta lista no implica que sean seguros.

6.1.2. Primeros auxilios.

Toda herida debe notificarse, todos los
accidentes e incidencias se notificaran

6.2. INTRODUCCION

Los azúcares reductores están
formados por un conjunto de azucares con una función
cetónica o aldehídica con acción reductora
sobre la solución cupro-alcalina

6.2.3. APARATOS

  • Mechero

  • Trípode

  • Soporte para bureta

  • Bureta acodada de 25
    ml.

  • Estufa para azucares

Pipeta de 15 ml

Erlenmeyer 250 ml

Probeta de 100 ml

Embudo

Papel de filtro p/ azucares

Vaso de precipitado de 250
ml.

Matraz de 250 ml

Matraz de 500 ml

Matraz de 100 ml

Pipeta volumétrica 10 ml

Reactivos.

Acetato de plomo 25%

Carbón activado

Solución azul de metileno
1%0.

Reactivo de Fheling Causse Bonnans
(FCB)

Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO

Primero determinar el grado refractometrito
para conocer si es necesario una dilución.

Se toman 90 ml de muestra en una probeta,
se agregan 10ml de acetato de plomo, se tapa la probeta y se
homogeniza.

Se trasvasa a un vaso de precipitado y se
agrega no mas de una cucharada de carbón activado (2-3 gr.
).

Se agita y se deja defecar aproximadamente
10 minutos, se filtra sobre papel plegado recibiéndolo
sobre un erlenmeyer seco.

Si la muestra esta entre 1 y 5 gramos no
diluir, sino hacer diluciones para poder medir este valor y
después hacer el calculo de la dilución.

En otro erlenmeyer de 250 ml se colocan 15
ml FCB y aproximadamente 50 ml de agua destilada. El defecado
filtrado se coloca en la bureta.

Cuando comience la ebullición del
erlenmeyer conteniendo el FCB se comienza agregar el defecado
desde la bureta, debe realizarse a razón de 3 gotas por
segundo, cuidando de mantener una franca
ebullición.

Cuando sé este próximo al
punto final que se aprecia por una débil coloración
celeste, se debe agregar unas gotas de azul de
metileno.

Una vez que este se haya distribuido
sé continua la titulación hasta desaparición
del color azul.

Después de este agregado la
velocidad de goteo debe ser de 1 gota por segundo.

El cambio de color debe ser límpido
y de color amarillo, lo que nos indica el final de la
titulación.

El tiempo de titulación debe estar
entre 2,5 a 3 minutos, no superando este ultimo.

INTERPRETACION DEL
RESULTADO.

Azúcar reductor en g/l = 45,1 / A
x d

Siendo

A = ml gastados en el viraje del
FCB

d = dilución del liquido
defecado.

  • transformaciones y
    cálculos:

9.1. En caso de mostos sulfitados se
realiza una dilución 1/25 *

Cálculos: [(45,1/ A )] x
25

Siendo A = ml de mosto
gastados

9.2. Para mostos concentrados:

Tomar 100 ml de muestra medidos con un
matraz de 100 ml y pasar cuantitativamente a un matraz de 500 y
enjuagando con agua destilada, enrasar y
homogenizar.**

De ahí tomar 10 ml con pipeta
volumétrica de doble aforo y llevar a un matraz de 250 ml
y enrasar con agua destilada, homogenizar.

  • Cálculos: { [ (45,1/A)] x 25
    } x 5

  • Siendo A = ml de
    mosto

Bibliografía

Riberau, Gayon Sudraud, análisis
de vinos

Anexos

* En el caso de mosto sulfitados la
defecación se realiza sobre el mosto sulfitado y la
dilución sobre el defecado filtrado y decolorado (90 ml de
mosto sulfitado + 10 ml de acetato de plomo + carbón )
.

** En el caso del mosto concentrado
la defecación y la decoloración se realizan sobre
la dilución 1/5 (tomando siempre 90 ml de muestra +10 ml
de acetato de plomo + carbón) filtrar y luego sobre este
filtrado se realiza la dilución 1/25.

 

 

Autor:

Alejandro Cangi

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