Caracterización de las propiedades físico-quimicas del Aguaymanto (Physalis Peruviana)

Enviado por Irma Rumela Aguirre Zaquinaula

Introducción

El productor principal de Aguaymanto es Colombia,
durante el año 2000 contaban con un área cosechada
de 316 ha. En los territorios de Cundinamarca, Antioquia,
Boyacá y Tolima. En Costa Rica la producción es
local es solo para el mercado interno. En países como
Francia, España, Reino Unido también lo cultivan a
menor escala. Así mismo los países africanos son
potenciales competidores para la producción de este fruto,
comercializándolo al mercado europeo. Entre otros
países competidores están Zimbabwe, Nueva Zelanda,
Ecuador y el Reino Unido, este último satisface
principalmente mercado interno. Con los antecedentes de la
producción y exportación como el caso de Colombia,
existen grandes oportunidades para la expansión del
mercado del Aguaymanto en Europa. (Coúltate, 1998).En el
caso peruano, las únicas exportaciones de Aguaymanto
fresco realizadas fueron registradas en el año 1999, bajo
la partida 0810909000. Siendo la empresa Agrícola Athos
S.A. y la Comisión para la Promoción de las
Exportaciones, exportaron muestras de 15 y 32 kilos a los
Países Bajos y Japón respectivamente. En el
año 2003 (datos hasta diciembre) Colombia exportó
2421 toneladas de Aguaymanto fresco por un valor de 8.2 millones
de dólares, de las cuales más del 95% se
destinó a la Unión Europea, principalmente a
Holanda (35%), Alemania (29%), Suecia (10%), Gran Bretaña
(5%) y Francia (10%). Estados Unidos importó Aguaymanto de
Ecuador en 1992, sin embargo las importaciones de esta fruta
están prohibidas en ese país por restricciones
sanitarias. Se han realizado exportaciones a Suiza, Colombia,
Francia, Reino Unido, Australia, Japón, Bolivia, Alemania,
República Dominicana, España, Italia, Estados
Unidos, Venezuela, Chile, Costa Rica. Siendo los países de
mayor importación Bolivia Chile Venezuela, y Costa
Rica.(Cheftel, 1992).A partir de 2001, las exportaciones de
mermelada de Aguaymanto se incrementó favorablemente,
siendo Costa Rica el principal importador.

Antecedentes
bibliográficos

En el departamento de Cajamarca se está
ejecutando el proyecto de producción y
comercialización de Aguaymanto, en las comunidades
campesinas de Cuzcaden y Jancos Alto, en la provincia de San
Pablo. Ellos poseen cultivos de Aguaymanto con manejo
ecológico y tecnificado, quienes fomentan la
producción y la transformación de Aguaymanto para
la exportación de la fruta deshidratada.

En el departamento del Cusco también se
está produciendo esta fruta con un volumen de
producción de 11.50 TM por año.

En el departamento de Amazonas en la provincia de Luya
se cultivan 0.5 Has de Aguaymanto, en pequeñas
áreas y con baja disposición de tecnología.
Siendo también mayor la proporción de productos
secundarios (Coúltate, 1998).

Para el caso de Perú, se han realizado diferentes
caracterizaciones en base a este fruto para tratar de exportar
mermeladas de Aguaymanto, para la cual existen cinco partidas
arancelarias. Sin embargo, los exportadores solamente hacen uso
de tres de ellas: Confituras, Jaleas y Mermeladas de Agrios,
Confituras, Jaleas y Mermeladas de Piñas Tropicales y las
Demás Confituras, Jaleas y Mermeladas de Frutas u Otros
Frutos (Coúltate, 1998).

Material y
métodos

Materias primas

Se utilizarán como materia prima Aguaymanto
(physalis peruviana) del distrito de Huancas, para las pruebas y
análisis del estudio, con índices de madurez
adecuados y características frescas. El procesamiento y
análisis tanto de la materia prima como al producto final,
se realizarán en la Universidad Nacional Toribio
Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Laboratorio de
Química. Facultad de Ingeniería. Para la
caracterización de las propiedades
físico-químico del Aguaymanto (physalis peruviana)
son necesarios los equipos y materiales que se describen a
continuación.

A) Materiales

.Vasos de precipitación de 100 y 250
ml.

.Pinzas.

.Matraz de erlenmeyer de 250 y 500
ml.

.Termómetro

.Papel filtro.

.Tubos de ensayo.

. Probetas de 50, 100 y 200 .Peras de
decantación de 250 ml.

.Gradillas de madera

.Pipetas

B) Equipos

Balanza semianalítica de 2 Kg de
capacidad

Estufa

Cocina Eléctrica

Equipo de destilación
simple.

Equipo de destilación por arrastre
de vapor.

Botellas de plástico de 2-3 litros
de capacidad

Refractómetro
portátil

Equipo para medir la acidez (ph)

Cocina a gas

Descripción general de cada
etapa

Selección

La fruta se cosecha sana, entera de consistencia firme.
Con la selección se busca separar los frutos que no
cumplen con estas condiciones y por lo tanto no son aptos para la
comercialización.

Recomendaciones generales que tomaremos en cuenta para
la selección:

Cosechar la fruta de consistencia dura y
firme.
Recoger frutas del suelo, de ramas bajeras, frutas
descompuestas, enfermas o con residuos de pesticidas y
colocarlas en otro recipiente.
Las frutas con problemas fitosanitarios no deben
mezclarse con las frutas en buen estado, ya que la velocidad
de propagación de las enfermas es bastante alta por lo
cual se corre el riesgo de perder toda la
canastilla.

Clasificación

Consiste en separar los frutos sanos y limpios en grupos
con características de tamaño, color, firmeza,
textura y apariencia, principalmente.

Estos parámetros o grados de calidad, al igual
que los parámetros de selección,
clasificación, presentación y empaque deben ser
fijados de acuerdo al destino de la fruta o acordados
directamente con el cliente y preferiblemente Antes del momento
de cosecha con el fin de obtener el mejor flujo en el trabajo y
en rendimiento.

Limpieza y desinfección

La limpieza se ocupa de la remoción de los
residuos, impurezas y demás suciedad visible, esta
operación se realizará por métodos secos
como tamizado y cepillado.

Después de una correcta limpieza, es necesario
hacer una buena desinfección utilizando el desinfectante
adecuado, en la concentración y forma de aplicación
indicada, con el fin de lograr los objetivos de
higienización.

La desinfección de la fruta se realizará
mediante un lavado con una solución de hipoclorito de
sodio a una concentración muy baja, 0.5 %. Esto es 5
mililitros por cada litro de agua. Se dejará escurrir
antes de empacarla y se retirará el agua en exceso que
haya podido quedar, ya que la acumulación de agua ocasiona
el daño de la fruta.

Secado.

El exceso de humedad superficial de los productos
hortofrutícolas favorece el ataque de microorganismos, en
especial de hongos, por lo cual es necesario retirar esta humedad
antes de llevarlos al almacenamiento.

Las frutas se dejaran escurrir en las mismas
canastillas, lo cual es una buena opción cuando se tiene
una ventilación adecuada y el producto esté
protegido de posibles focos de contaminación.

Caracterización

En esta etapa se realizará las pruebas siguiente:
Para el pH (x1), azúcares (x2) densidad (x3), humedad (x4)
y cenizas (x5)

Análisis estadístico de
los datos

Después de la evaluación de las
características físico-químicas, los datos
obtenidos serán registrados en el siguiente
esquema:

MUESTRA Nº	X1	X2	X3	X4	X5
01		10,1
02		10,2
03		10,5
04		10,4
05		10,5
06		10,6
07		10,4
08		10,0
09		9,0
10		10,6
PROMEDIO	4,28	10,2
DESVIACIÓN ESTÁNDARD	0,13	0,48
COEFICIENTE DE VARIACIÓN	1,49	4,7

Se usará estimación
porcentual e interválica para las observaciones de
cada

Característica evaluada, las mismas
que serán comparadas con los resultados

de estudios anteriores y
bibliografía especializada

Referencias
bibliografías

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