Elaboración de tortilla de harina con chipilin y flor de calabaza

Resumen

Chiapas se encuentra en la Zona meridional
de la República Mexicana, tiene una superficie de 73 mil
887 kilómetros cuadrados.(3.8% del total del país).
Se divide en cuatro zonas características: 1.- La planicie
costera; 2.- La Sierra Madre de Chiapas; 3.- El Valle Central y
4.- La meseta Central.

En esta región sobre todo en la
Meseta Central que comprende Tuxtla
Gutièrrez,Comitàn,Tapachula, San Cristóbal
de Las Casas, fueron lugares dónde habitaron los Mayas y
Los Zoques, quienes dejaron una gran tradición cultural,
de dónde sobresalen aspectos gastronómicos, mismos
que han sido transmitidos de generación en
generación. Nuestros antepasados tenían la
costumbre de consumir una gran cantidad de hojas verdes,
costumbre que se ha ido perdiendo en los últimos tiempos
con la llegada de nuevas generaciones y por ende un elevado
índice de desnutrición con los que cuenta en el
estado, principalmente en zonas marginadas, llegando a ocupar el
primer lugar según datos recientes de las naciones
Unidas.

Introducción

La representante del Fondo de las Naciones
Unidas para la Infancia (Unicef) en
México, Isabel Crowley,
señaló que la población infantil chiapaneca
ocupa el nivel más elevado de pobreza en el país y
por ende en Desnutrición.

En su presentación
del Análisis Sobre los Derechos de la Infancia y
la Adolescencia en Chiapas ante el gobernador
Manuel Velasco Coello, sostuvo que este estado ocupa el primer
sitio de pobreza infantil en todo México con 84.1 por
ciento de ese sector poblacional en dicha
condición.

Del total de la población infantil,
el 37.3 por ciento se encuentra en pobreza extrema, mientras que
su condición rural es aún más frágil,
pues 56.8 por ciento de ese sector vivía en localidades
menores a los dos mil 500 habitantes.

Desde 2006, agregó,
la prevalencia de sobrepeso, desnutrición y
obesidad entre la población de cinco a 11
años es de 25.8 por ciento en zonas rurales, mientras que
para 2010 la población de tres a cinco años
más vulnerable era la de los niños de localidades
rurales.(vía El Universal 2013).

En la etapa preescolar, que abarca desde el
primer año hasta los seis años de edad, consiste en
una fase de intenso crecimiento social, cognitivo y emocional,
por lo cual, la formación de hábitos alimentarios y
estilos de vida adquiridos repercuten durante la vida del
individuo, por lo que es necesario promover hábitos de
alimentación correctos y estilos de vida saludables que
favorezcan la prevención de enfermedades como
desnutrición, anemias, infecciones diarreicas,
Diabetes mellitus, obesidad, hipertensión y
sobrepeso, entre otras. Es importante señalar que en la
edad preescolar hay una importante deficiencia alimentaria, tal
es el caso de la deficiencia de hierro. Por este motivo, surgen
tendencias en nutrición y salud para satisfacer
necesidades de nutrimentos básicos para el organismo y de
compuestos bioactivos capaces de proporcionar determinados
beneficios a la salud, que mejoran en el bienestar físico
y reducen el riesgo de padecer ciertas enfermedades
(Pérez, L., 2007).

Para contar con una correcta
alimentación, se deben cubrir las leyes de la
alimentación, para lo cual, se sabe que un alimento debe
ser biodisponible, inocuo, accesible, atractivo a los sentidos y
ser aprobado por la cultura. Al no cumplir con estas
recomendaciones se presentan problemas de malnutrición,
siendo más vulnerables las poblaciones rurales,
urbano-marginadas e indígenas, tales como:

Déficit de nutrimentos:
principalmente de hierro, zinc y vitaminas A y C; es más
frecuente en la población de escasos recursos
económicos y grupos geográficamente o socialmente
aislados.

Retardo del crecimiento lineal: baja
estatura o Desmedro, es uno de los problemas nutricionales con
mayor prevalencia en México. Ocurre principalmente en los
primeros años de vida y su prevalencia se mantiene elevada
después de este periodo (Casanueva, 2006).

En este caso, hablamos del hierro,
nutrimento inorgánico más abundante en la
naturaleza y en el cuerpo humano. El 60% del hierro se encuentra
en forma de hemoglobina mientras que, otro 25% forma parte de las
reservas de este mineral en el organismo. El 15% restante se
localiza como mioglobina muscular y formando parte de algunas
enzimas (Bourges, 2005).

En México, cinco de cada diez
mexicanos consumen menos de 100 g diarios de frutas y vegetales;
a pesar que la recomendación de consumo es de cinco
raciones de las mismas. Los niños en edad preescolar no
acostumbran incluir en su alimentación los vegetales,
siendo así, ellos vulnerables a deficiencias alimentarias.
Para mejorar este problema, es necesario establecer buenos
hábitos alimentarios desde la niñez, motivando a
los niños a consumir vegetales y frutas en preparaciones
apetitosas y atractivas.

Por otro lado, en el estado de Chiapas,
primer lugar nacional de desnutrición, de acuerdo a datos
de la Encuesta nacional de salud y nutrición,
2006, la prevalencia estatal de anemia en niños de
cinco años de edad fue del 20.2%, la cual es menor a la
media nacional en este grupo de edad (23.7%). Cabe destacar que,
entre las principales causas de anemia se encuentra el consumo
deficiente de varios micronutrimentos, principalmente de hierro
(Villapando, 2006).

En lo que respecta a la
alimentación, es importante destacar que las frutas y
vegetales son los componentes más importantes de la dieta
humana ya que son ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes.
Los vegetales de hoja verde contienen sustancias tales como
clorofila, vitamina C, E y ácido fólico,
Beta-carotenos, calcio, hierro, magnesio y potasio,
así como son una fuente importante de fibra vegetal y
anticancerígenos, los cuales nos dan múltiples
beneficios como mejorar la digestión y evitar el mal
aliento, además de apoyar a la función de los
tejidos y órganos; y actuar como una poderosa defensa
antioxidante de las células (Villalpando,
2006).

La falta de costumbre de consumir vegetales
se ve reflejada en la salud, principalmente de la etapa
preescolar a la vida adulta, por lo que es importante promover el
aumento del consumo de hierro combinado con vitamina C, para
aprovechar al máximo este mineral y evitar la presencia de
deficiencias en el organismo y como consecuencia, la
aparición de enfermedades como la anemia, que
cada vez es más frecuente en niños y mujeres,
principalmente en la etapa de gestación, quienes son los
que menos incluyen este tipo de alimentos en su dieta.

Las principales funciones del hierro son el
transporte de oxígeno a los tejidos y la trasferencia de
electrones en el metabolismo energético. También
está relacionado con la replicación celular, la
acción de algunas hormonas y participa en el sistema
inmune (Bourges, 2005). Por otro lado, el hierro es necesario
para la mielinización de la médula espinal y el
cerebro, y es co-factor de numerosas enzimas participantes en la
síntesis de neurotransmisores de ADN. Dentro de los
vegetales que nos aportan Hierro (no hem), tenemos a las hierbas,
las cuales son consumidas ampliamente por la población
desde tiempos inmemoriables. En el estado de Chiapas, dentro las
hierbas consumidas ampliamente por la población, se
encuentra el Chipilín.

OBJETIVO: Erradicar el hambre y la
desnutrición en nuestro estado a través del consumo
de tortillas de Harina de Trigo teniendo como principalmente
ingrediente a la hoja de Chipilín y Flor de Calabaza para
su distribución y venta en Centros Educativos en general y
zonas Rurales del Estado de Chiapas.

Propiedades
nutricionales del chipilín

Chipilín Nombre
Científico: Crotalaria Longirostrata.

Nuestros ancestros la llamarón
"Chepil-ix", que significa "hojas de La Luna"

Una hierba que, además de deliciosa,
cuenta con increíbles propiedades. El
Chipilín, también conocido como
chop, chipile, etc. Cada rama está
compuesta por tres hojas pequeñas en forma ovalada y color
verde oscuro. Sus flores son de color amarillo intenso y tiene
forma de mariposa, forman racimos en la punta de la
rama

Originaria del sur de
México y Centroamérica, el chipilín
deja su huella en la gastronomía de Chiapas. Se le utiliza
en diversos guisos, caldos, arroz y en especial los
típicos tamalitos de chipilín.

El chipilín es considerado un
quelite, palabra del vocablo
náhuatl quilitl que significa verdura
tierna comestible. En comparación con otras hierbas de
este grupo — como la hoja santa o los romeritos —
cuenta con un olor característico muy penetrante, su sabor
es dominante.

Así como se ve y huele, el chepil o
chipilín tiene propiedades nutricionales que vale la pena
destacar. Es una hoja rica en calcio, hierro, tiamina,
niacina, fosforo, rivoflavina y ácido ascórbico,
vitaminas C y A que nos sirve para el mantenimiento de la vista,
además también es alto en fibra.

Por ejemplo: 100 gramos de chipilín
contienen 3843 mg de vitamina A y 112 mg de vitamina
C.

Su consumo reduce el estrés;
ayuda al crecimiento, la reparación de tejidos y la
producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. Importante
en la recuperación de pacientes con anemia. Es una rica
fuente de proteína vegetal.

Las propiedades nutritivas se muestran en
la siguiente tabla.

En la tabla #1; se observa que el hierro
contenido en la hoja de chipilín, es un aporte importante.
Para facilitar la absorción y utilización de este
tipo de hierro en el organismo, es necesaria la
participación de la vitamina C, entre otros, para que sea
transformado de hierro férrico (Fe+3) a hierro ferroso
(Fe+2) y así poder ser absorbido por el organismo
(Herrera, 1986).

Por todo lo anterior, se propuso elaborar
un producto con base en vegetales de hojas verdes que se producen
en la misma localidad, para que sea accesible y disponible a la
población y la harina de trigo; el cual, aunado al consumo
de alimentos ricos en ácido ascórbico mejorara la
absorción de hierro en niños menores de cinco
años, mejorando con esto LA DESNUTRICION, OBESIDAD Y
SOBREPESO.

Tabla No. 1 Aporte nutritivo de la hoja
de chipilín. Fuente: Garay, 2002

Propiedades
nutricionales de la flor de calabaza

Las Flores de Calabaza poseen abundante
agua y muy poca grasa. Son ricas en Calcio y fósforo por
lo que se recomiendan durante el crecimiento. Ver tabla
#1

Fuente: Botanical-online.com

Definición

Harina de Trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la
molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio,
sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla
(salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un
grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de
almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su
contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo
las más importantes la gliadina y la gluteína,
además de contener otras componentes como celulosa, grasas
y azúcar. 

La molienda de trigo consiste en separar el
endospermo que contiene el almidón de las otras partes del
grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina
blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el
grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de
convertirlo en harina.

Clasificación de las
Harinas

Para clasificar las harinas se utilizan los
siguientes valores:

W. Es la fuerza que tiene la
harina.

P/L. Índica el
equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo de trabajo
panadero es más adecuado para cada harina.

Valor P. (Tenacidad). Es
la absorción que tiene la harina sobre el
agua.

Valor L. (Extensibilidad). Es
la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se
mezcla con agua.

La absorción es un dato de mucha
importancia en panificación y depende de la calidad
del gluten.

Falling Number. Es para medir
indirectamente la actividad alfa-amilásica existente
en la harina.

Maltosa. Es el azúcar
existente en la harina sobre el que actúa la levadura
para producir gas carbónico durante el proceso
de fermentación.

Por consiguiente es necesario relacionar
todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse
el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L,
y por lo tanto su comportamiento en panificación
será muy distinto.

Harina Fina

Harina Extra-Fina

Harina Semi-fina

Harina Suave
(galletera).

Cualidades
nutricionales

Casi la totalidad de las harinas de trigo
mexicanas están fortificadas con vitaminas como la
Niacina(B3),Rivoflavina(B2),Tiamina(B1),Acido Folico,Hierro y
zinc.

El gobierno federal y los industriales de
trigo mexicanos, pretenden incrementar el combate contar la
DESNUTRICION y la ANEMIA, que son los padecimientos màs
graves del país, además de combatir otras
enfermedades específicas como la Anencefalia, columna
bífida que afecta a los bebes durante el proceso de
gestación ò embarazo o incluso con problemas de
crecimiento.

Con la adición de las harinas
ò fortificación de las harinas, fundamentalmente
las mujeres y los niños al consumir TORTILLAS DE HARINA DE
TRIGO, acondicionada con hierbas de la región como es el
CHIPILIN y la FLOR DE CALABAZA, mejorarán su
alimentación, que les proporciona:

*VITAMINA B1(Tiamina),necesaria para el
buen funcionamiento del sistema nervioso, ayudando a liberar
energía de los carbohidratos.

*VITAMINA B2(Rivoflavina),ayuda a formar
glóbulos rojos y material genético.

*VITAMINA B3(Niacina),necesaria para el
funcionamiento del sistema nervioso i digestivo.

*HIERRO; permite eliminar o disminuir
problemas de anemia ferropriva.

*ZINC; contribuye al buen desarrollo y
crecimiento en los niños, es necesario para el metabolismo
y la digestión, ayudando a sanar heridas y a sanar los
tejidos.

*ACIDO FOLICO ò FOLACINA; permite
disminuir problemas de Anencefalia o del tubo neural (columna
bífida), en el periodo de gestación por lo que se
recomienda la ingesta por parte de madres embarazadas.

Equipo y material
en general

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• Boleadora.

• Cabezal
  Eléctrico.

• Horno de Cocción
  Circular.

• Enfriador
  transportador.

• Maquina de sellado y
  loteado.

• Espiguero
  porta-charola.

• Mesa de trabajo en acero
  inoxidable.

• Bascula
  Electrónica.

• Charolas.

• Más utensilios de primera
  necesidad.

Conclusiones 

Se
determinó la combinación de mayor agrado logrando
un producto sensorialmente aceptable, para promover el aumento
del consumo de vegetales de hojas verdes en niños y
niñas en edad preescolar hasta secundaria. Se
realizó análisis bromatológico para
determinar el aporte nutritivo en la tortilla a base de harina de
trigo reforzado con chipilín y flor de calabaza, teniendo
gran mayor aceptabilidad, no solamente por el color que nos
proporciona la hoja, también su sabor y olor
característico de ambos, logrando con ello empezar a
combatir los índices de desnutrición que nos aqueja
en el Estado.

Enviado por:

Editor,

Ing. Reneo Torres Morales

Skype: reneocotz