BUENAS PRACTICAS Son las condiciones operacionales mínimas
desarrolladas dentro de un establecimiento, que permiten la
obtención de alimentos inocuos. Elaboración ,
producto final y transporte
ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios se definen Son
aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los
alimentos y bebidas sin el propósito de cambiar su valor
nutritivo, con la finalidad de modificar su caracteres, sus
técnicas de elaboración o conservación y
para mejorar su adaptación al uso a que van destinados.
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en
naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque
lógica contribuyó durante algún tiempo al
mantenimiento de una dualidad errónea en la que se
equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con
lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una
actitud equivocada. Actualmente, es más adecuado
clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad
específica según queda reflejado en la tabla 1.
Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la
declaración de los aditivos añadidos a un alimento
indicando el tipo de las mismas y su número de
identificación (F:XXX) para conocer su naturaleza de
acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de
las categorías. En este caso, se debe advertir al
consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a
los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe
considerar a estos alimentos como de una calidad inferior
respecto a los que no los llevan.
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LAS ALTERACIONES QUÍMICAS
BIOLÓGICAS (Antioxidantes, Sinérgicos de
antioxidantes y Conservantes) SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS DE LA
CARACTERÍSTICAS FISICAS (Emulgentes, Espesantes,
Gelificantes, Antiespumantes, Antipelmazantes, Antiaglutinantes,
Humectantes, Reguladores de pH) SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS
CUALIDADES. (Mejoradores, Correctores de la vinificación,
Reguladores de la maduración). SUSTANCIAS MODIFICADORAS DE
LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS (Colorantes, Potenciadores del
sabor, Edulcorantes artificiales, Aromas).
MANIPULACION DE COADYUGANTES USO ALIMENTARIO CARACTERISTICAS: Son
obligatorias Aseguran la inocuidad Principal eje: Higiene en la
elaboración y manipulación de alimentos Forma parte
de los prerrequisitos de otras normas MARCO LEGAL:
Resolución MERCOSUR 80/96 INV libre circulación
INAL aprobación Codex Alimentario (CAC/RCP 1- 1969, Rev.
4, 2003)
Principales puntos Materias primas Higiene del Establecimiento
Higiene del personal Higiene en la elaboración
Almacenamiento y transporte Control de alimentos
Materias Primas Protección contra la contaminación
Remoción de materias primas inadecuadas. Almacenadas en
condiciones que garanticen la protección contra la
contaminación y reduzcan al mínimo los daños
y deterioros Medios de Transporte
ASI NO
ASI SI
Higiene del establecimiento Alejados de zonas donde haya: olores
desagradables, humo, polvo e inundaciones. Espacio suficiente
Permitir fácil limpieza y evitar entrada de contaminantes.
Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en buenas
condiciones, superficies lisas y fáciles de limpiar
ESTADO DE SUCIEDAD
TABLA 1.- CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LAS ALTERACIONES QUÍMICAS
BIOLÓGICAS (Antioxidantes, Sinérgicos de
antioxidantes y Conservantes) SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS DE LA
CARACTERÍSTICAS FISICAS (Emulgentes, Espesantes,
Gelificantes, Antiespumantes, Reguladores de pH) SUSTANCIAS
MODIFICADORAS DE LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS (Colorantes,
Potenciadores del sabor, Edulcolorantes artificiales, Aromas).
NUTRIENTES PARA FERMENTOS BIOLOGICOS Sustancias que nutren a los
fermentos biológicos de modo que mantengan su
desempeño durante el proceso de fermentación.
RESINAS DE INTERCAMBIO IONICO, MEMBRANAS Y TAMICES MOLECULARES
Sustancias que posibilitan la separación, fraccionamiento
o intercambio de componentes de alimentos. SOLVENTES DE
EXTRACCION Y PROCESAMIENTO Sustancias que tienen la capacidad de
disolver parte de los componentes de un alimento, facilitando su
extracción y separación. AGENTES DE INHIBICION
ENZIMATICA ANTES DE LA ETAPA DE BLANQUEO Sustancias que inhiben
reacciones enzimáticas de oxidación. .
AGENTES DE COAGULACION Sustancias que promueven la
coagulación, facilitando la separación de las
sustancias durante el proceso, o la modificación de la
textura del alimento, con excepción de los cuajos. AGENTES
DE CONTROL DE MICROORGANISMOS Sustancias que tienen la propiedad
de controlar y/o inhibir el desarrollo de los microorganismos en
determinada fase del proceso de fabricación del alimento.
AGENTES DE FLOCULACION Sustancias que promueven la
floculación con el objeto de facilitar la
separación de algunas sustancias del medio. AGENTES Y
SOPORTES DE INMOVILIZACION DE ENZIMAS Sustancias que
actúan como agentes o soportes para la
inmovilización de enzimas. AGENTES DE LAVADO Y/O PELADO
Sustancias que tienen la propiedad de actuar sobre la superficie
de productos de origen vegetal o animal, facilitando la limpieza
y/o pelado. AGENTES DE ENFRIAMIENTO/CONGELAMIENTO POR CONTACTO
Sustancias que promueven el enfriamiento/congelamiento por
contacto Sustancias que promueven el enfriamiento/congelamiento
por contacto. AGENTES DESGOMANTES Sustancias que favorecen la
remoción o separación de gomas y/o
mucílagos. ENZIMAS O PREPARACIONES ENZIMATICAS Sustancias
de origen animal, vegetal o microbiano que actúan
favoreciendo las reacciones químicas deseables. GASES
PROPELENTES, GASES PARA EMBALAJES Gases inertes que sirven de
vehículo para propeler alimentos o desplazar el aire en
los embalajes o envases.
LUBRICANTES, AGENTES DESMOLDANTES, ANTIADHERENTES, AUXILIARES DE
MOLDEO Sustancias que lubrican evitando la adherencia y
auxiliando en el moldeo y desmoldeo. NUTRIENTES PARA FERMENTOS
BIOLOGICOS Sustancias que nutren a los fermentos
biológicos de modo que mantengan su desempeño
durante el proceso de fermentación. RESINAS DE INTERCAMBIO
IONICO, MEMBRANAS Y TAMICES MOLECULARES Sustancias que
posibilitan la separación, fraccionamiento o intercambio
de componentes de alimentos. SOLVENTES DE EXTRACCION Y
PROCESAMIENTO Sustancias que tienen la capacidad de disolver
parte de los componentes de un alimento, facilitando su
extracción y separación. AGENTES DE INHIBICION
ENZIMATICA ANTES DE LA ETAPA DE BLANQUEO Sustancias que inhiben
reacciones enzimáticas de oxidación. DETERGENTES
Sustancias que modifican la tensión superficial en
alimentos.
ACIDIFICANTES ACIDO CITRICO EMPLEO: Es un regulador de la acidez.
Se utiliza sobre todo antes del embotellado, Preserva el bouquet,
el aroma y frescor de los vinos. PROPIEDADES: En el vino,
el ácido cítrico regula la acidez, DOSIS Y
MODALIDAD DE USO La legislación vigente estable dosis
máxima 1 g/l ACIDO TARTARICO EMPLEO: Es un regulador
de la acidez. Se utiliza en todo proceso regulador de la acidez.
Preserva el bouquet, el aroma y frescor de los vinos.
PROPIEDADES: En el vino, el ácido tartárico regula
la acidez, DOSIS Y MODALIDAD DE USO Se incorpora al resto
de la masa procurando
ANTIOXIDANTES-ACIDO ASCORBICO EMPLEO: Es un reductor
potente de la oxidación. Se utiliza sobre todo en mostos y
antes del embotellado, completa la acción del
anhídrido sulfuroso permitiendo desminuir las dosis.
Preserva el bouquet, el aroma y frescor de los vinos. Permite
retrasar la quiebra oxidásica. PROPIEDADES: En el
vino, el ácido ascórbico fija el oxigeno disuelto,
evitando la oxidación de sus constituyentes. Evita
entonces el pardeamiento de vinos blancos y rosados, y el
envejecimiento precoz de los tintos. Se opone a la quiebra
férrica ya que es la forma oxidada del hierro la que es
susceptible de precipitación.. El ácido
ascórbico es eficaz contra las oxidaciones débiles
y temporales, no tiene efecto contra las oxidaciones brutales.
DOSIS Y MODALIDAD DE USO Dosis habituales: 10 a 15
g/Hl en vinos blancos y rosados 5 a 10 g/Hl en vinos tintos. El
producto debe disolverse en 10 veces su peso en volumen de vino.
Esta solución debe incorporase inmediatamente, ya que se
altera al contacto con el aire y la luz. Se incorpora al resto de
la masa procurando una completa homogenización. La
modalidad de uso esta legislada por el INV.
GOMA ARABIGA INTRODUCCION: Es una goma arábiga .
EMPLEO: Su alta calidad permite adicionar al vino una
solución límpida que actúa como coloide
protector. Estabiliza la sustancia colorante de los vinos
evitando la aparición de quiebras metálicas y
proteicas . En combinación con el ácido
metatartárico mejora y prolonga su eficacia. Hace a los
vinos mas suaves y aterciopelados. Aprobada para uso
enológicos por INV con certificado: 6-000248 Libre
circulación INV: D-0000015984 DOSIS Y MODALIDAD DE
USO: Se recomienda como dosis máxima: 25-30
ml/hl para impedir quiebras y en asociación con el
ácido metatartárico 40-60 ml/hl para impedir
la precipitación de la sustancia colorante y de la quiebra
metálica 50-200 ml/hl para suavizar los vinos.
Agregar inmediatamente antes del embotellamiento
(después de la ultima filtración). O de la puesta
al consumo.
BENTONITA EMPLEO: Su formulación permite su
utilización como agente clarificante y estabilizante .
Podemos obtener óptimos resultados de floculación,
clarificación, desproteinización y
estabilización. DOSIS Y MODALIDAD DE USO La normal seria
10-30 g/Hl. Disolver en agua en concentración del 10-15%.
Dejar hinchar por algunas horas, agitar enérgicamente para
obtener perfecta Homogenización , uniendo después
al vino en agitación. Puede ser empleada en conjunto con
otros clarificantes, según la necesidad de
clarificación o de estabilización. PRESENTACION: El
producto se entrega en bolsas de 25 kg polvo de color pardo
claro. APROBACION: 4-001061 LIBRE CIRCULACION INV D:
0000015448
DIVERGAN-POLIVINILPIRROLIDONE. Clarificante EMPLEO: Su
formulación permite su utilización como agente
clarificante Podemos obtener óptimos resultados de
floculación, clarificación,
desproteinización y estabilización. DOSIS Y
MODALIDAD DE USO La normal seria 10-100 g/Hl. Disolver en vino.
Dejar actuar por algunas horas, agitar enérgicamente para
obtener perfecta homogenización.. PRESENTACION: El
producto se entrega en bidones 30 Kg. polvo de color blanco.
APROBACION LIBRE CIRCULACION INV D 000014669
SORBATO DE POTASIO- ESTABILIZADOR Introducción El Sorbato
de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico
ampliamente utilizado en alimentación como conservante.Es
un conservante fungicida y bactericida . Usos El Sorbato es
utilizado para la conservación de tapas de empanadas,
pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina,
quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas,
embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en
productos en cuya elaboración entra en juego la
fermentación, ya que inhibe la acción de las
levaduras. Modo de Uso El Sorbato de Potasio puede ser
incorporado directamente a los productos durante su
preparación o por tratamiento de superficies
(pulverización o sumergido). Niveles de Uso Pastas
frescas, panadería 0,5-2,0 Vinos > 200 mg/l jugos
Leche y derivados APROBACION INV D0000016103
METABISULFITO El Metabisulfito de Potasio se utiliza para
sulfitar los mostos y los vinos. Libera 52 a 55 % de su peso en
SO2. Tiene aprobación del INVD-00015164 El metabisulfito
de sodio se utiliza para sulfitar es menos agreste que el de
potasio, no tiene aprobación del INV
FOSFATO DIAMONICO EMPLEO: Su formulación permite
adicionar al mosto un elemento nutritivo que mediante un calculo
permite un desarrollo optimo y una multiplicación regular
de las levaduras y así una fermentación controlada.
DOSIS Y MODALIDAD DE USO La norma EU-VO 822/87
recomienda como dosis máxima 30 g/Hl. El aporte de amonio
es de 2,7 g cada 10 gramos de Fosfato diamónico agregado.
Este producto se disuelve en una pequeña cantidad de agua
previa a la adición al mosto. La adición se debe
llevar a cabo antes de la correspondiente adición de la
levadura. PRESENTACION: El producto se entrega en
bolsas de 25 kg sólido cristalino que es fosfato
diamónico, siendo su pureza como fosfato diamónico
entre el 96-100% APROBACION : 8-000398 Aprobación
INV D –014328 (8-7-05) LIBRE CIRCULACION INV:
D0000018588
PROPILENGLICOL PROPILENGLICOL INTRODUCCION. Los glicoles
están compuestos de moléculas que contienen dos
grupos –OH en átomos de carbono adyacente. En
general, las moléculas que contienen dos grupos –OH,
se denominan di alcoholes o dioles. Dos de los glicoles
importantes comercialmente son el etilenglicol y el
propilenglicol. El etilenglicol y el propilenglicol son los
componentes principales de la solución anticongelante que
se coloca en los radiadores de los motores. Ambos
compuestos son solutos que aumentan el punto de ebullición
y disminuyen el punto de congelación del agua; previenen
la formación de hielo en el invierno y disminuyen la
vaporización en el verano. El etilenglicol y el
propilenglicol son excelentes solutos para esta función
puesto que ambos tienen altos puntos de ebullición y son
muy solubles en agua. vista de propilenglicol. Para ello
adjuntamos una tabla de concentración y temperatura
deseada. Elija una concentración de la solución que
impida la formación de cristales de hielo a una
temperatura inferior en 3º C a la mas baja temperatura
prevista del sistema. INCOMPATIBILIDAD: Evitar el contacto
con materiales a base metálica, para ello utilizar el
fluido con el agregado de anticorrosivo. ALMACENAJE: Se
aconseja evitar contacto con la piel y ojos, usar siempre
elementos de seguridad. El producto es estable entre
–5º C a 35º C. Evite la exposición a rayos
solares y mantener los envases cerrados. Requiere etiqueta de
peligrosidad . Conservar lejos de los niños. Lavarse las
manos y ojos en caso de contacto con abundante agua. El
etilenglicol es un alcohol tóxico pero el propilenglicol
es esencialmente no tóxico. El etilenglicol se convierte
en el cuerpo en un ácido tóxico, el ácido
oxálico, el cual se combina con el mineral esencial Ca2+.
HO-CH2CH2-OH ……… HOOC-COOH Etilenglicol
Ácido oxálico El propilenglicol se transforma
en ácido pirúvico esencial en el metabolismo
celular. EMPLEO: Su formulación permite su
utilización como
PROPILENGLICOL SOLVENTE PARA FRAGANCIAS, EXTRACTOS, DROGAS Y
ANTIOXIDANTES ALIMENTICIOS. EMOLIENTE, HUMECTANTE Y PLASTIFICANTE
PARA TABACO, PRODUCTOS HORNEABLES, CELOFAN, CORCHO, ADHESIVOS Y
PAPEL. ALCOHOL DE ESTERIFICACION EN LA PRODUCCION DE RESINAS
POLIESTERES INSATURADAS. FLUIDO HIDRAULICO. INDUSTRIA: SABORES Y
FRAGANCIAS, FARMACEUTICA, COSMETICA, ALIMENTICIA. ANTICONGELANTE.
DOSIS Y MODALIDAD DE USO INCOMPATIBILIDAD: Evitar el
contacto con materiales a base metálica, para ello
utilizar el fluido con el agregado de anticorrosivo.
ALMACENAJE: Se aconseja evitar contacto con la piel y ojos,
usar siempre elementos de seguridad. El producto es estable entre
–5º C a 35º C. Evite la exposición a rayos
solares y mantener los envases cerrados. Requiere etiqueta de
peligrosidad . Conservar lejos de los niños. Lavarse las
manos y ojos en caso de contacto con abundante agua.
OXIMAG EMPLEO: Su formulación permite su
utilización como desinfectante contra todo microorganismo
en la industria alimenticia. Producto estable, no
espumígeno incoloro y de acción directa. Destruye
todo tipo de microorganismo incluyendo esporulantes y virus.
DOSIS Y MODALIDAD DE USO Se emplea en concentraciones
entre el 0,1 al 3%. Dependiendo de la concentración y
temperatura, será el tiempo de destrucción de los
microorganismos. APROBACION: 1-0000368 LIBRE CIRCULACION INV D:
012899
LIMPIADORES Iodoforo: materia activa 2,5 % a2,0. Alkimag Alcalino
liquido y sólido Peroxicarbonato Detergente neutro
Detergente base amonio y sodio 30 % Clorado y clorado sin espuma
Aprobación INV D 00011773 APROBACION:1-000533 LIBRE
CIRCULACION INV D: APROBACION: INV D:-06647 LIBRE CIRCULACION:
INV D-011734 APROBINAL: RNE: 13025 RNPD:13789 APROBACION INV
1-000550, ANALISIS INV D-0000015717 LIBRE CIRCULACION INV D:
0000015906 APROBACION:1000-193 , D-06592 LIBRE CIRCULACION INV D:
011731
SULFOSTOP-MAG SOLUCION A BASE DE SULFATO DE COBRE
estabilizante EMPLEO: Su formulación permite su
utilización como agente para evitar la formación de
aromas reducidos en los vinos, impidiendo que SH2 libre forme
compuestos azufrados. DOSIS Y MODALIDAD DE USO La
normal seria 10-20 ml/Hl.
POES CARACTERISTICAS Son obligatorios Contribuyen al
aseguramiento de la inocuidad Principal eje: Higiene y
Desinfección Formas parte de los prerrequisitos de otras
normas MARCO LEGAL: RESOLUCION SENASA 233/98, INAL, ISO
DEFINICION El sistema de control, que tiene fundamentos
científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos Codex
Alimentarius
Caracteristicas Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria Su aplicación deberá basarse en pruebas
de peligros. Además de mejorar la inocuidad, facilita la
inspección por parte de autoridades de
reglamentación y promueve a la empresa. Compromiso de la
Dirección y el personal Es compatible con
aplicación de sistemas de Gestion de la calidad (ISO
9001/2008).
RECUERDE El éxito de la implementación va
acompañado de: Un sistema Adecuado de Documentación
y control de los productos. La capacitación constante del
personal involucrado en la tarea de manipulación de
coadyuvantes de uso alimentario