Operaciones unitarias. Separación de la parte comestible de especies marinas

Introducción

Un sistema biológico consiste generalmente en la
mezcla de varios compuestos. Para "separar" uno o varios
componentes del sistema pueden comprender varios procesos. El
proceso de separación se basa en las
características de la mezcla y la propiedad química
y física del commposto. El primero grupo de
operación se puede definir como proceso por medios
mecánicos: en un caso, la separación se realiza por
la fuerza física aplicada en pariculas sólidos o
líquidos. Esta força puede ser gravitacional,
centrífugas y / o cinética (Lerici Carlos R.
1983).

El término operaciones de
separación, en ingeniería química, se
refiere a todas aquellas operaciones básicas cuyo objetivo
es separar total o parcialmente uno o varios compuestos de una
mezcla.

La separación de los compuestos puede basarse en
multitud de fenómenos, tales como los de transporte de
masa, equilibrios termodinámicos, fenómenos
físicos, interacciones químicas u otros. Existen
otras muchas operaciones de separación.

Cada una de estas operaciones es una operación
unitaria. Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor
Little, del Massachussets Institute of Technology (M.I.T.). La
definición dada entonces, fue la siguiente: "… todo
proceso químico conducido en cualquier escala puede
descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran llamarse
operaciones unitarias, como pulverización, secado,
cristalización, filtración, evaporación,
destilación, etc.Un proceso determinado será, por
tanto, la combinación de operaciones unitarias.

Cada operación unitaria tiene como objetivo el
modificar las condiciones de unadeterminada cantidad de materia
en forma más útil a nuestros fines.

Bioseparation procesos implican la recuperación,
el aislamiento, la purificación, y el pulido de los
productos sintetizados por procesos biotecnológicos.
Procesos Bioseparation son necesarios por las siguientes razones
(Nag, A. 2010):

• 1. Reducción en grandes cantidades y
  eliminación de impurezas específicas

2. Enriquecimiento de producto alvo

3. Mejora de la estabilidad del producto

4. El logro de las especificaciones del
producto

• 5. Prevención de la degradación
  del producto

Los procesos de bioseparación dependen de las
siguientes etapas:

• 1. Reducción en mayor o enriquecimiento
  concentración ? evaporación o
  destilación en vacío o
  extracción

• 2. Eliminar las impurezas insolubles ?
  filtración o centrifugación

3. El aislamiento de la extracción de productos ?
o adsorción

4. Se purifica el producto ? técnica
cromatográfica

5. Polaco ? secado o cristalización
diseñado para eliminar el solvente, tal como agua o
cantidad de trazas de impurezas Después de pulido final
(paso 5), pasos requeridos son de tratamiento de efluentes
producidos en las diferentes etapas del proceso de
bioseparación.

El proceso de fileteado implica una serie de operaciones
unitarias. El proceso para la producción de filetes de
pescado implica el tratamiento previo, el fileteado, la
eliminación de residous, embalaje y almacenamiento. En
general, estos se producen en diferentes etapas con el fin de
mantener las condiciones higienicas de productos
finales.

Los peces pasan por un proceso de pre-tratamiento que
consiste en la preparación para el siguiente paso de
obtener el filete. En esta etapa el pescado es eviscerado,
eliminado la cabeza y la cola. Dependiendo de la técnica
utilizada, también se eliminan las aletas. Además,
la carcasa pasa a través de un proceso de lavado con el
objetivo de minimizar la contaminación de la carne
procesada.

Típicamente, es la eliminación de la
cabeza de corte a través de la dirección, la
más cercana posible a la región del
opérculo. Se estima que esta operación aumenta el
rendimiento de filete. Este paso es fundamental para determinar
el rendimiento final del filete.

El objectivo del processado preliminar es la
separación total o parcial de las partes comestibles de
las que no lo son. Como resultado, se obtiene un semiproducto com
la forma, tamaño y calidad exigidos por el consumidor y
que cumple los requisitos para un ulterioir processado.
También permite aprovechar las porciones no comestibles,
en la producción de piensos para el ganado. La
separación de las partes más perecederas prolonga
la vida comercial de las partes destinadas a processado
posterior. La dsminución del peso de la
matéria-prima permite economizar en el transporte del
semiproducto o del produto final. El processado preliminar de una
matéria-prima cuya carne sea sabrosa y nutritiva, pero que
carezca de atractivo o sea desconocida para el consumidor,
permite la salida de aquélla al mercado.

En el caso del pez, las operaciones subsiguientes
incrementarán la separación de partes
comestibles/no comestibles. La eleccción de un determinado
método de processado depende de las exigências y
disponibilidades tecnológicas, así como de la
naturaleza y tamño de la pesca. Los aspectos
económico y comercial revisten también gran
importância. En la industria pesqueira de hoy, el
processado está mayormente mecanizado. Hay máquinas
especiales para descamar, eviscerar, descabezar, descabezar y
eviscerar simultaneamente, filetear, pelar, cuartear y separar la
carne. El processado de moluscos y crustáceos está
menos mecanizado. En el processado también se utilizan
otras máquinas, como para retirar el hielo, categorizar,
así como alimentadoras automáticas. Existen muchos
modelos de la maquinaria que difieren en su capacidade de
rendimento, variedade de tallas y espécies a processar,
manera en que se realizan las operaciones, rendimento
tecnológico, etc. debido a la mucha mano de obra y fatiga
que implican las operaciones manuales, en las industrias
pesqueiras de muchos países se aspira a un continuado
ahorro de trabajo. La solución de este problema
está en la creciente mecanización de determinadas
operaciones, y, al final, del processo tecnológico
total.

Sin embargo, si el producto tiene buena
presentación (postas o filete) y envasado (con
especificación de producto), se hace el trabajo más
fácil comercialización y, en consecuencia, colocar
el pescado en el mercado. Sin dudas, la demanda de los alimentos
de calidad y de preparación fácil es una de las
mayores estrategias de marketing explotados por las industrias de
alimentos.

La cabeza de los peces representa un elevado porcentaje
de su peso total. El descabezado es necessário
también, por conseguinte, para disminuir el peso de la
matéria prima aprovechable, máxime si se tiene en
cuenta que la cabeza no es apta para consumo humano. El
descabezado se lleva a efecto a mano o mecanicamente. En la
industria esta operación está mayormente
mecanizada. El requisito principal es que el descabezado origine
la mínima perdida posible de tejido muscular. En algunas
máquinas descabezadoras se practica un corte estilizado,
de más difícil realización técnica,
pero maximamente económico.

• 2. Objetivo

El objetivo del experimento es analizar los
métodos de separacion de diferentes especies de peces de
Angola, para determinar cuál ofrece mejores rendimientos
de las partes comestibles.

Materiales y
Métodos

El experimento se llevó a cabo en el Instituto
Nacional de Apoyo a las Industrias Pesqueras y de
Investigación Tecnológica. Se utilizaron 62
especies, con un peso entre 80 g a 7200g y la media de longitud
de 16 cm a 140 cm, capturadas en aguas angoleñas. Se
pesaron en una balanza de precisión de 0,1 g y luego
fileteado de acuerdo a cada tratamiento propuesto.La
metodología empleada se basa en la eliminación de
la cabeza en sección recta y sección en arco antes
del proceso de fileteado (Figura 1 a 5).

Para el análisis se consideró el peso
total, longitud, el peso del filete y los residuos (peso total
menos las partes comestibles totales), (residuos = escamas,
músculo y vísceras. Todos los datos de rendimiento
se calcularon basándose en el peso total.

• Esquema de separación para
  obtención de la parte comestible

El diseño experimental fue
completamente al azar con dos tratamientos, 52 repeticiones, cada
especie considerada una unidad experimental.Los datos fueron
sometidos a análisis de varianza y las medias se
compararon mediante la prueba de Tukey al 5% de probabilidad
(Banzatto yKronka, 1995). El modelo matemático utilizado
fue:

Resultados y
Discusión

4.1. Determinación de las pérdidas y la
cantidad de porción comestible

En la tabla 1 se registran las cantidades máximas
y mínimas de la parte comestible del tipo de escala de
algunas especies de peces capturados en aguas territoriales de la
zona centro de Angola. Para cada captura se registró el
mínimo y máximo de los porcentajes del Filete
obtido según el tipo de escala útil para la
industria manufacturera. Se observa en la Tabla 1 que no
había ninguna diferencia significativa en los valores
promedios de peso corporal (g) y longitud tecnológica (cm)
de los peces utilizados métodos de análisis para el
fileteado, confirmando que el pescado utilizado fueron
homogéneos en cuanto a tamaño.

Tabla 1. Rendimiento promedio de los dos tipos de
corte

Como podemos ver en las medias de parte comestible
mínima corresponde a pez baiacu-verde 59,0 ± 0,9%,
con el corte en forma de arco y 51.1 ± 0.7% con corte
recto y el máximo corresponde al pescado linguado con 84 1
± 0,9% con el corte en forma de arco y 78.7 ± 2.4%
con corte recto. La diferencia entre estos filetes según
el tipo de corte corresponde por un promedio de 25,1% para el
corte arco y 28,6 ± filetes cortados en forma recta. Por
lo tanto los filetes de otras especies analizadas ocupan una
posición intermedia. Teniendo en cuenta el filete
mínimo del pez baiacu-verde y el máximo del pez
linguado, podemos clasificar estas 62 especies registradas en 5
grupos. Para el proceso de corte en forma de arco, los grupos
tienen un rango de 5%.

Tabla 2. Rendimiento promedio del corte en forma de
arco por grupo

El grupo III es prácticamente los más
numerosos. En la misma tabla 2 aparece un nuevo tipo de
comparación, el rendimiento de mayor importancia para la
industria manufacturera cuando se utiliza el tipo de corte en
forma de arco.

Por lo tanto, hemos clasificado las especies cuya
diferencia entre los dos tipos de corte va de 2,8 -7% y el otro
para las especies cuyo rendimiento va de 7,1 -16%. Por eso se
recomienda a las empresas especializadas en seco y salado prestar
atención al grupo de rendimiento 7,1 al 16% porque ese es
el tipo de capturas, donde se encuentra el posible aumento de la
productividad para el bien del país. Las empresas pueden
aumentar su nivel de producción.

Como ejemplo tomamos un cálculo puramente
experimental: En la Tabla 1 se encuentra la Atroctoscin
aequidens en la columna 1. Su rendimiento en la columna 6 es
del 8,9%. Esto significa que para hacer el corte en forma de arco
se gana 8,9 g por 100 g de pescado. En términos más
amplios en 100 kg de pescado, nos estamos beneficiando de la
carne casi 9Kg. Cuando las cifras se presentan en términos
de toneladas, el sector manufacturero está perdiendo 89kg
por toneladas de Atroctoscin aequidens por el
método tradicional, es decir, mediante el corte
recto.

Zaitsev et al.(1969) analizaron la
separación de la parte comestible y no comestible de
algunos peces del mar do norte, indicados en la tabla 3. Estos
resultados están cercano se comparan con los encuentrados
en este trabajo.

Tabla 3. Rendimiento de la parte comestible y no
comestible de la especies del

mar do norte.

Souza y Maranhão (2001) analizaron la influencia
de corte de la cabeza (decapitación) obtuvieron un
rendimiento de filete de 31.86% y 27.72 %, dependiendo del tipo
de corte. Los resultados de este experimento, el rendimiento de
filete eran más altos, en comparación con el mismo
método de la cabeza reportado por Souza et. al.
(2000) llevaron a cabo un experimento analizando el tipo de corte
de la cabeza de la tilapia del Nilo y que se tradujo como
resultados en el corte arco en (32,64% a 35,18%) y el recto (27,2
a 31,86%).

Conclusiones

El método de separación más
efectivo es el corte en arco praticado en el descabezado a mano.
En cada especie se determinó la cantidad de filete
utilizable de acuerdo con el tipo de escala utilizada en
condiciones de laboratorio (corte por arco y corte recto). Se
determinó que las especies con corte en arco, la cantidad
de filete utilizable oscila entre 53,9% ± 3,4 a 85,2
± 2,3%. El método de fileteado en el que se quita
la cadeza de pescado corte en forma de arco presentó los
mejores resultados de rendimiento en el filete.

El rendimiento se determinó visando la diferencia
entre los dos tipos de cortes. Así, las especies se
clasifican en dos grupos productivos. El primer grupo de 2,8 a
7,0% y el segundo grupo de 7,1-16%, recomendando las empresas
processadoras utilizar especies clasificadas en el segundo grupo
para aumentar la productividad en un promedio del 10%.

Referencias

• 1. Banzatto, D.A.; Kronka, S.N. (1995).
  Experimentação agrícola. 3.ed.
  Jaboticabal: Fundação Universidade Estadual
  Paulista.

• 2. Castillo campo, L.F. (2001).
  Situación del comercio de tilapia em el año
  2000. Panorama Acuícola.

• 3. Costa López, J. y otros (1991).
  "Curso de Química Técnica". Ed. Reverte,
  Barcelona.

• 4. Clement, S.; Lovell, R.T. (1994). Comparison
  of processing yield and nutrient composition of culture Nile
  tilapia (Oreochromis niloticus) and channel catfish
  (ictalurus punctatus).

• 5. Contreras-guzmán, E.S. (1994).
  Bioquímica de pescados e derivados.
  Jaboticabal: Fundação Universidade Estadual
  Paulista.

Partes: 1, 2