1 SubQuienes las deben cumplir
Leyes Todos los establecimientos donde elaboren, fracciones y/o
depositen alimentos están obligados a desarrollar POES QUE
DESCRIBAN LOS METODOS DE saneamiento DIARIO A SER CUMPLIDOS
(resol. 233/98 SENASA) Todos los establecimientos DE LA provincia
de Mendoza donde elaboren, fracciones y/o depositen alimentos de
base agraria cuyo alcanzar comprende la LEY PROVINCIAL 1118 y su
DECRETO REGLAMENTARIO 1370/01 Modif., por Dto. 1439/02.
Leyes nacionales
Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (SSOP,
por sus siglas en inglés) ¿Qué es un
Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento (POES)? Un
POES es un procedimiento escrito que explica exactamente
cómo se completa cierta tarea de limpieza. Estos
procedimientos pueden variar de granja a granja. El objetivo del
POES es proveer los detalles suficientes Como para dejar a
cualquier empleado realizar la tarea sin recibir
instrucción adicional. Además demuestra a un
auditor la manera exacta en que se realiza la tarea.
2 SubCOMPLEMENTO DE UN POES
Completando un POES Para completar un POES, necesita redactar las
instrucciones paso a paso, incluyendo la frecuencia, monitoreo,
mantenimiento de registros, acciones correctivas y la firma de
confirmación. Los elementos clave que deben incluirse en
las instrucciones paso a paso se resumen a continuación:
Equipo usado (p.ej., manguera, trapas, cubos, lavadora de
presión, cepillos de fregar, escoba). 1. Químicos
usados (si los hay) así como las concentraciones e
instrucciones de mezclar (p.ej., desinfectantes, jabones, si se
debe mezclar con agua, si están rociados, la cantidad de
químicos, la manera de medirlos). 2. Los procedimientos
paso a paso suficientemente claros como para poder realizarlos
uno sin tener que hacer alguna pregunta.
SANEAMIENTO Limpieza: solo se refiere al uso de agua y detergente
para hacer desaparecer suciedad. Desinfección: la
desinfección en cambio, se refiere al uso de productos que
contienen ingredientes que MATAN a las bacterias y otros
gérmenes. La limpieza la vemos, desinfectar no se puede
ver
Los detalles del procedimiento deben incluir lo siguiente:
INFORMACION GENERAL FRECUENCIA MANTENIMIENTO DE REGISTROS
POES DOCUMENTADOS Debe hacerse un listado de todos los equipos y
áreas de la planta y escribir los (POES) dando prioridad a
los equipos que tengan superficies que entren en contacto directo
con los alimentos. (ver ejemplos de POES de Limpieza en el Anexo
II). Los procedimientos deben ser claros, concisos y deben
definir quien hará el trabajo. Una vez escrito el POES de
limpieza debe verificarse que se haga siguiendo el procedimiento.
Es muy frecuente encontrar POES bien escritos que cuando se
verifican en el “piso” de la planta son muy
diferentes ya sea por que la persona encargada no esta entrenada
o no cuenta con los equipos y utensilios necesarios para realizar
la tarea. El método de limpieza y sanitización de
todos los equipos, principalmente los de las superficies de
contacto debe incluir: • Los químicos de limpieza,
los desinfectantes, cuando se utilizan, y su forma de
aplicación; • Su concentración; •
Implementos y herramientas; • Instrucciones para desarmar
los equipos.
EQUIPOS Y ZONAS
CAPACITACION El personal encargado de la limpieza debe recibir la
capacitación necesaria para desarrollar la tarea Asignada.
Recuerde que toda capacitación debe documentarse.
SUPERVISION Cada POES debe tener su hoja de registro de monitoreo
debidamente firmada por la persona que ejecuta la tarea,
indicando con esto que ha seguido los procedimientos
establecidos. Todo trabajo debe ser verificado por un superior
aceptando o recibiendo el equipo/área en condiciones
aceptables para el proceso.
PERSONAL RESPONSABLE El encargado del programa de limpieza en la
planta es una de las piezas claves dentro del equipo de trabajo.
Debido a la alta responsabilidad que representa, esta
posición debe ser bien remunerada. Algunos de los
requisitos requeridos para esta posición son: • Nivel
de educación secundaria o técnico • Conocer
todo lo relacionado con las Buenas Practicas de Manufactura
(BPM’s) • Conocimientos sobre el manejo y uso seguro
de químicos. • Conocimiento sobre las leyes locales e
internacionales relacionadas a la industria de alimentos. •
Conocimientos sobre los equipos de limpieza y de medición.
• Tener aptitud para crear ambiente de confianza en el cual
cualquiera de los empleados pueda reportar una anomalía.
• Tener aptitud para capacitar a todo el personal en las
BPM’s.
PROGRAMA DE MONITOREO Nos ayuda a saber si cumplimos con los
procedimientos de limpieza. El monitoreo lo hace la persona que
ejecuta la tarea, llena y firma el respectivo formato. El
monitoreo nos ayuda a alcanzar consistencia en los resultados y
nos sirve para hacer comparaciones y mejorar los
procedimientos.
PROGRAMA DE VERIFICACION Nos ayuda a saber si se ha hecho el
trabajo según el procedimiento. Los resultados de la
limpieza deben ser aceptables. La verificación la hace un
supervisor o alguien de mayor jerarquía que el responsable
del monitoreo. Nos sirve para: • Evaluar la eficiencia y
efectividad de los métodos de limpieza • Identificar
los requisitos de capacitación • Evaluar asuntos
relacionados con la seguridad de los empleados e instalaciones
• Evaluar necesidades del programa de limpieza •
Prevenir asuntos de mantenimiento y “housekeeping”
que pueden resultar onerosos a la empresa.
PROGRAMA DE VALIDACION Incluye métodos de prueba con base
científica para demostrar que el resultado es tan bueno
como parece. Algunos de los métodos de validación
son: • Swabs o hisopados • Inspecciones visuales •
Análisis de laboratorio del producto terminado •
Revisión del programa de quejas de los clientes •
Revisión de los documentos del programa de limpieza
Utensillos de limpieza Se debe definir una política de
identificación y almacenamiento de los utensilios de
limpieza según las áreas de uso. Los utensilios
utilizados en la limpieza deben ser limpiados y desinfectados
según un programa establecido. El uso y almacenamiento de
los implementos utilizados en zonas de menor grado de
contaminación debe realizarse de tal forma que no se
puedan contaminar con utensilios utilizados en áreas con
mayor probabilidad de contaminación
Revisión del Programa Anualmente y cada vez que se
incorporan cambios significativos en los procedimientos o
materiales, la planta deberá demostrar que los
procedimientos de limpieza son adecuados para asegurar una
limpieza/desinfección efectiva de las superficies de
contacto. Se pueden utilizar muestreos microbiológicos o
por bioluminiscencia. Dichas revisiones deben quedar
documentadas.
3. DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EVALUE LAS NECESIDADES DEUNA PLANTA Las necesidades de cada
planta son diferentes según el tipo de proceso. Hay
ciertos procesos que por la misma naturaleza de los productos
presentan mayor riesgo de contaminación que otros como:
lácteos, mariscos, cárnicos por lo que habrá
que ser mas cuidadosos en estos casos. Esto no exime a otros
tipos de procesos de asegurar una limpieza adecuada a sus
necesidades. Algunos procesos requieren hacer : La limpieza en
seco (ej. salas de empaque de productos altamente Deshidratados o
harinas); en otros procesos, no se pueden parar las maquinas una
vez arrancadas (ejemplo: una freidora o un túnel de
deshidratación) y habrá que esperar el fin de
semana próximo por lo que hay que diseñar un
programa a la medida de cada proceso.
DEFINA LA FRECUENCIA DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA La frecuencia
depende de: • Aspectos de salud e inocuidad: si no se limpia
con determinada frecuencia, corre el riesgo de que se desarrollen
microorganismos que pueden afectar la calidad e inocuidad del
producto. Limpiarse a cada 21 días para interrumpir el
ciclo de reproducción de los insectos y/o mohos. Los
ductos de aire acondicionado se limpian mensualmente para
eliminar los residuos de producto y prevenir el desarrollo de
insectos, el crecimiento de mohos y el potencial de que residuos
caigan sobre el producto. • Necesidades de
producción: la planta tiene órdenes que despachar y
muchas veces no es posible parar para limpiar o el tiempo
disponible para la limpieza es bastante corto. Hay que contemplar
que se va a hacer en estos casos. Hay que medir el riesgo de una
corrida larga en relación a la inocuidad y calidad del
producto. En otros casos, el tipo de producto a utilizar en la
limpieza no permite la presencia de personal por lo que hay que
programar la tarea para el fin de semana: ejemplo: los drenajes
son un foco de contaminación de insectos y microorganismos
por lo que hay que limpiar y desinfectar semanalmente para
prevenir el desarrollo de focos de infección de moscas
etc. En estos casos es común utilizar soda cáustica
o potasa, la cual es preferible aplicar cuando no hay gente.
• Ciclos de vida de los insectos: el mejor control de plagas
es la limpieza. Un buen programa de limpieza busca cortar el
ciclo de vida de los insectos. Ejemplo: sabemos que en
condiciones normales, el ciclo de la mosca domestica es de 72
horas; esto implica que si queremos tener un buen control de
moscas en la planta, hay que remover la basura cada 48 horas como
máximo para evitar la reproducción de la mosca.
• Datos históricos: como todo programa, el de
limpieza debe ser documentado. Los datos históricos pueden
ser útiles en caso se quiera cambiar la frecuencia de
limpieza para saber si hemos tenido problemas antes.
Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de
Limpieza Documente todo lo que hace para fines de auditoria, si
no se documenta lo que hacen equivale a decir que no lo hicieron
aunque lo hayan hecho, por lo tanto, la documentación de
los procedimientos es la parte más importante. Recuerde
que para cada superficie de contacto con el alimento,
línea de proceso, partes de edificios y áreas de
almacenamiento de materias primas y productos terminados,
así como los exteriores, la empresa debe asegurarse que
estén documentados: • La frecuencia de limpieza
• El método de limpieza El personal responsable
• Contar con el registro que pruebe que se han realizado las
actividades por los responsables en las fechas establecidas para
todos los equipos.
Plan diario de limpieza Para las superficies de contacto, se debe
documentar la verificación o evaluación de la
limpieza, mediante un formato o lista de chequeo, fechado y
firmado por el verificador. Se deben documentarse: • Las
acciones correctivas. • La limpieza post mantenimiento debe
documentarse. • Hay que verificar la concentración de
los químicos y documenta
Limpieza áreas
Ejecute y evalué programas Es responsabilidad de la
gerencia: • Asegurar que la cuadrilla de limpieza tenga el
suficiente numero de personas (ni mas ni menos). • Que
cuenten con los equipos apropiados (prefiera los vendedores de
químicos que le facilitan los equipos de
aplicación). • Hacer cambios cuando sean necesarios.
• Establecer el mejor método de limpieza en cada
caso. • Asegurarse que los procedimientos se siguen. •
Asegurar que el personal de producción y mantenimiento
ayudan a preparar las áreas y los equipos a la cuadrilla
de limpieza. • Análisis de las tendencias: producto
malo, quejas de los clientes, etc. • No se le olvide
documentar las acciones correctivas en la inspección
preoperativa.
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Factores que afectan el POES . • Tiempo disponible para
hacer la limpieza: si el tiempo es muy corto no se puede hacer
una buena limpieza. Los resultados se verán en la
inspección preoperativa que se hace antes de arrancar la
línea por lo que habrá que hacer las correcciones
necesarias. Si se inicia el proceso con la línea sucia, se
corre el riesgo de contaminación cruzada de la nueva
producción. Es responsabilidad del gerente de planta
evaluar este riesgo. Recuerde que la inocuidad no es negociable,
así que debe asegurarse suficiente tiempo para hacer una
buena limpieza.
Factores que afectan POES Empleados mal capacitados: esta es una
de las causas mas frecuentes de problemas. • Equipos fuera
de uso en áreas de proceso: es muy común encontrar
en el piso, equipos que no están siendo utilizados en el
proceso. Tienen dos opciones: sacarlo fuera de la planta o
incluirlo en los programas de limpieza. Usen el sentido
común y evalúen la mejor opción.
Planilla de control
Planilla de productos químicos
producto
Verificación y corrección de desviaciones En esta
etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de
verificación periódica del control, para validar el
proceso de limpieza y desinfección. La verificación
deberá quedar registrada en la columna correspondiente de
las planillas de control. Los métodos que pueden ser
utilizados para evaluar la limpieza son: a. No
microbiológicos: • Comprobación sensorial
diaria (visual, tacto, olfato). • ATP Bioluminiscencia
(detección de ATP). • Detección de
proteínas. b. Microbiológicos: • Indirectas:
– Hisopado. – Esponjado. • Directas: –
Petrifilm.
Ruta-Chek Proteína Higiene. Ruta-Chek Proteína La
higiene es un hisopo de doble cabeza, de pre-humedecida con el
reactivo de detección de la proteína, lo que
produce un resultado inmediato sin la necesidad de
incubación y permite la inmediata re-limpieza de todas las
superficies sucias. La prueba se puede realizar sin la
necesidad de instalaciones de laboratorio y requiere una
formación mínima que permite a cualquier miembro
del personal para llevar a cabo la prueba. Un resultado
positivo indica la presencia de residuos de proteína que
indica el potencial para que las bacterias presentes en la
superficie pero que la prueba no detecta las bacterias,
también se deben realizar pruebas específicas de
patógenos tales como Sendero-Chek Higiene
patógenos. El uso de la Trayectoria-Chek Higiene hisopos
proporciona un fácil de usar y rentable método
rápido y de control de patógenos y la higiene, que
debe ser parte de cualquier plan de HACCP completo.
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