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Procedimiento operativo estándar de limpieza (POES)




Enviado por ALEJANDRO CANGI



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    1 SubQuienes las deben cumplir

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    Leyes Todos los establecimientos donde elaboren, fracciones y/o
    depositen alimentos están obligados a desarrollar POES QUE
    DESCRIBAN LOS METODOS DE saneamiento DIARIO A SER CUMPLIDOS
    (resol. 233/98 SENASA) Todos los establecimientos DE LA provincia
    de Mendoza donde elaboren, fracciones y/o depositen alimentos de
    base agraria cuyo alcanzar comprende la LEY PROVINCIAL 1118 y su
    DECRETO REGLAMENTARIO 1370/01 Modif., por Dto. 1439/02.

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    Leyes nacionales

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    Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (SSOP,
    por sus siglas en inglés) ¿Qué es un
    Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento (POES)? Un
    POES es un procedimiento escrito que explica exactamente
    cómo se completa cierta tarea de limpieza. Estos
    procedimientos pueden variar de granja a granja. El objetivo del
    POES es proveer los detalles suficientes Como para dejar a
    cualquier empleado realizar la tarea sin recibir
    instrucción adicional. Además demuestra a un
    auditor la manera exacta en que se realiza la tarea.

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    2 SubCOMPLEMENTO DE UN POES

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    Completando un POES Para completar un POES, necesita redactar las
    instrucciones paso a paso, incluyendo la frecuencia, monitoreo,
    mantenimiento de registros, acciones correctivas y la firma de
    confirmación. Los elementos clave que deben incluirse en
    las instrucciones paso a paso se resumen a continuación:
    Equipo usado (p.ej., manguera, trapas, cubos, lavadora de
    presión, cepillos de fregar, escoba). 1. Químicos
    usados (si los hay) así como las concentraciones e
    instrucciones de mezclar (p.ej., desinfectantes, jabones, si se
    debe mezclar con agua, si están rociados, la cantidad de
    químicos, la manera de medirlos). 2. Los procedimientos
    paso a paso suficientemente claros como para poder realizarlos
    uno sin tener que hacer alguna pregunta.

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    SANEAMIENTO Limpieza: solo se refiere al uso de agua y detergente
    para hacer desaparecer suciedad. Desinfección: la
    desinfección en cambio, se refiere al uso de productos que
    contienen ingredientes que MATAN a las bacterias y otros
    gérmenes. La limpieza la vemos, desinfectar no se puede
    ver

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    Los detalles del procedimiento deben incluir lo siguiente:
    INFORMACION GENERAL FRECUENCIA MANTENIMIENTO DE REGISTROS

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    POES DOCUMENTADOS Debe hacerse un listado de todos los equipos y
    áreas de la planta y escribir los (POES) dando prioridad a
    los equipos que tengan superficies que entren en contacto directo
    con los alimentos. (ver ejemplos de POES de Limpieza en el Anexo
    II). Los procedimientos deben ser claros, concisos y deben
    definir quien hará el trabajo. Una vez escrito el POES de
    limpieza debe verificarse que se haga siguiendo el procedimiento.
    Es muy frecuente encontrar POES bien escritos que cuando se
    verifican en el “piso” de la planta son muy
    diferentes ya sea por que la persona encargada no esta entrenada
    o no cuenta con los equipos y utensilios necesarios para realizar
    la tarea. El método de limpieza y sanitización de
    todos los equipos, principalmente los de las superficies de
    contacto debe incluir: • Los químicos de limpieza,
    los desinfectantes, cuando se utilizan, y su forma de
    aplicación; • Su concentración; •
    Implementos y herramientas; • Instrucciones para desarmar
    los equipos.

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    EQUIPOS Y ZONAS

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    CAPACITACION El personal encargado de la limpieza debe recibir la
    capacitación necesaria para desarrollar la tarea Asignada.
    Recuerde que toda capacitación debe documentarse.

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    SUPERVISION Cada POES debe tener su hoja de registro de monitoreo
    debidamente firmada por la persona que ejecuta la tarea,
    indicando con esto que ha seguido los procedimientos
    establecidos. Todo trabajo debe ser verificado por un superior
    aceptando o recibiendo el equipo/área en condiciones
    aceptables para el proceso.

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    PERSONAL RESPONSABLE El encargado del programa de limpieza en la
    planta es una de las piezas claves dentro del equipo de trabajo.
    Debido a la alta responsabilidad que representa, esta
    posición debe ser bien remunerada. Algunos de los
    requisitos requeridos para esta posición son: • Nivel
    de educación secundaria o técnico • Conocer
    todo lo relacionado con las Buenas Practicas de Manufactura
    (BPM’s) • Conocimientos sobre el manejo y uso seguro
    de químicos. • Conocimiento sobre las leyes locales e
    internacionales relacionadas a la industria de alimentos. •
    Conocimientos sobre los equipos de limpieza y de medición.
    • Tener aptitud para crear ambiente de confianza en el cual
    cualquiera de los empleados pueda reportar una anomalía.
    • Tener aptitud para capacitar a todo el personal en las
    BPM’s.

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    PROGRAMA DE MONITOREO Nos ayuda a saber si cumplimos con los
    procedimientos de limpieza. El monitoreo lo hace la persona que
    ejecuta la tarea, llena y firma el respectivo formato. El
    monitoreo nos ayuda a alcanzar consistencia en los resultados y
    nos sirve para hacer comparaciones y mejorar los
    procedimientos.

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    PROGRAMA DE VERIFICACION Nos ayuda a saber si se ha hecho el
    trabajo según el procedimiento. Los resultados de la
    limpieza deben ser aceptables. La verificación la hace un
    supervisor o alguien de mayor jerarquía que el responsable
    del monitoreo. Nos sirve para: • Evaluar la eficiencia y
    efectividad de los métodos de limpieza • Identificar
    los requisitos de capacitación • Evaluar asuntos
    relacionados con la seguridad de los empleados e instalaciones
    • Evaluar necesidades del programa de limpieza •
    Prevenir asuntos de mantenimiento y “housekeeping”
    que pueden resultar onerosos a la empresa.

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    PROGRAMA DE VALIDACION Incluye métodos de prueba con base
    científica para demostrar que el resultado es tan bueno
    como parece. Algunos de los métodos de validación
    son: • Swabs o hisopados • Inspecciones visuales •
    Análisis de laboratorio del producto terminado •
    Revisión del programa de quejas de los clientes
    Revisión de los documentos del programa de limpieza

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    Utensillos de limpieza Se debe definir una política de
    identificación y almacenamiento de los utensilios de
    limpieza según las áreas de uso. Los utensilios
    utilizados en la limpieza deben ser limpiados y desinfectados
    según un programa establecido. El uso y almacenamiento de
    los implementos utilizados en zonas de menor grado de
    contaminación debe realizarse de tal forma que no se
    puedan contaminar con utensilios utilizados en áreas con
    mayor probabilidad de contaminación

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    Revisión del Programa Anualmente y cada vez que se
    incorporan cambios significativos en los procedimientos o
    materiales, la planta deberá demostrar que los
    procedimientos de limpieza son adecuados para asegurar una
    limpieza/desinfección efectiva de las superficies de
    contacto. Se pueden utilizar muestreos microbiológicos o
    por bioluminiscencia. Dichas revisiones deben quedar
    documentadas.

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    3. DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
    DESINFECCIÓN

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    EVALUE LAS NECESIDADES DEUNA PLANTA Las necesidades de cada
    planta son diferentes según el tipo de proceso. Hay
    ciertos procesos que por la misma naturaleza de los productos
    presentan mayor riesgo de contaminación que otros como:
    lácteos, mariscos, cárnicos por lo que habrá
    que ser mas cuidadosos en estos casos. Esto no exime a otros
    tipos de procesos de asegurar una limpieza adecuada a sus
    necesidades. Algunos procesos requieren hacer : La limpieza en
    seco (ej. salas de empaque de productos altamente Deshidratados o
    harinas); en otros procesos, no se pueden parar las maquinas una
    vez arrancadas (ejemplo: una freidora o un túnel de
    deshidratación) y habrá que esperar el fin de
    semana próximo por lo que hay que diseñar un
    programa a la medida de cada proceso.

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    DEFINA LA FRECUENCIA DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA La frecuencia
    depende de: • Aspectos de salud e inocuidad: si no se limpia
    con determinada frecuencia, corre el riesgo de que se desarrollen
    microorganismos que pueden afectar la calidad e inocuidad del
    producto. Limpiarse a cada 21 días para interrumpir el
    ciclo de reproducción de los insectos y/o mohos. Los
    ductos de aire acondicionado se limpian mensualmente para
    eliminar los residuos de producto y prevenir el desarrollo de
    insectos, el crecimiento de mohos y el potencial de que residuos
    caigan sobre el producto. • Necesidades de
    producción: la planta tiene órdenes que despachar y
    muchas veces no es posible parar para limpiar o el tiempo
    disponible para la limpieza es bastante corto. Hay que contemplar
    que se va a hacer en estos casos. Hay que medir el riesgo de una
    corrida larga en relación a la inocuidad y calidad del
    producto. En otros casos, el tipo de producto a utilizar en la
    limpieza no permite la presencia de personal por lo que hay que
    programar la tarea para el fin de semana: ejemplo: los drenajes
    son un foco de contaminación de insectos y microorganismos
    por lo que hay que limpiar y desinfectar semanalmente para
    prevenir el desarrollo de focos de infección de moscas
    etc. En estos casos es común utilizar soda cáustica
    o potasa, la cual es preferible aplicar cuando no hay gente.
    • Ciclos de vida de los insectos: el mejor control de plagas
    es la limpieza. Un buen programa de limpieza busca cortar el
    ciclo de vida de los insectos. Ejemplo: sabemos que en
    condiciones normales, el ciclo de la mosca domestica es de 72
    horas; esto implica que si queremos tener un buen control de
    moscas en la planta, hay que remover la basura cada 48 horas como
    máximo para evitar la reproducción de la mosca.
    Datos históricos: como todo programa, el de
    limpieza debe ser documentado. Los datos históricos pueden
    ser útiles en caso se quiera cambiar la frecuencia de
    limpieza para saber si hemos tenido problemas antes.

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    Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de
    Limpieza Documente todo lo que hace para fines de auditoria, si
    no se documenta lo que hacen equivale a decir que no lo hicieron
    aunque lo hayan hecho, por lo tanto, la documentación de
    los procedimientos es la parte más importante. Recuerde
    que para cada superficie de contacto con el alimento,
    línea de proceso, partes de edificios y áreas de
    almacenamiento de materias primas y productos terminados,
    así como los exteriores, la empresa debe asegurarse que
    estén documentados: • La frecuencia de limpieza
    • El método de limpieza El personal responsable
    • Contar con el registro que pruebe que se han realizado las
    actividades por los responsables en las fechas establecidas para
    todos los equipos.

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    Plan diario de limpieza Para las superficies de contacto, se debe
    documentar la verificación o evaluación de la
    limpieza, mediante un formato o lista de chequeo, fechado y
    firmado por el verificador. Se deben documentarse: • Las
    acciones correctivas. • La limpieza post mantenimiento debe
    documentarse. • Hay que verificar la concentración de
    los químicos y documenta

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    Limpieza áreas

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    Ejecute y evalué programas Es responsabilidad de la
    gerencia: • Asegurar que la cuadrilla de limpieza tenga el
    suficiente numero de personas (ni mas ni menos). • Que
    cuenten con los equipos apropiados (prefiera los vendedores de
    químicos que le facilitan los equipos de
    aplicación). • Hacer cambios cuando sean necesarios.
    • Establecer el mejor método de limpieza en cada
    caso. • Asegurarse que los procedimientos se siguen. •
    Asegurar que el personal de producción y mantenimiento
    ayudan a preparar las áreas y los equipos a la cuadrilla
    de limpieza. • Análisis de las tendencias: producto
    malo, quejas de los clientes, etc. • No se le olvide
    documentar las acciones correctivas en la inspección
    preoperativa.

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    Factores que afectan el POES . • Tiempo disponible para
    hacer la limpieza: si el tiempo es muy corto no se puede hacer
    una buena limpieza. Los resultados se verán en la
    inspección preoperativa que se hace antes de arrancar la
    línea por lo que habrá que hacer las correcciones
    necesarias. Si se inicia el proceso con la línea sucia, se
    corre el riesgo de contaminación cruzada de la nueva
    producción. Es responsabilidad del gerente de planta
    evaluar este riesgo. Recuerde que la inocuidad no es negociable,
    así que debe asegurarse suficiente tiempo para hacer una
    buena limpieza.

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    Factores que afectan POES Empleados mal capacitados: esta es una
    de las causas mas frecuentes de problemas. • Equipos fuera
    de uso en áreas de proceso: es muy común encontrar
    en el piso, equipos que no están siendo utilizados en el
    proceso. Tienen dos opciones: sacarlo fuera de la planta o
    incluirlo en los programas de limpieza. Usen el sentido
    común y evalúen la mejor opción.

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    Planilla de control

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    Planilla de productos químicos

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    producto

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    Verificación y corrección de desviaciones En esta
    etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de
    verificación periódica del control, para validar el
    proceso de limpieza y desinfección. La verificación
    deberá quedar registrada en la columna correspondiente de
    las planillas de control. Los métodos que pueden ser
    utilizados para evaluar la limpieza son: a. No
    microbiológicos: • Comprobación sensorial
    diaria (visual, tacto, olfato). • ATP Bioluminiscencia
    (detección de ATP). • Detección de
    proteínas. b. Microbiológicos: • Indirectas:
    – Hisopado. – Esponjado. • Directas: –
    Petrifilm.

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    Ruta-Chek Proteína Higiene. Ruta-Chek Proteína La
    higiene es un hisopo de doble cabeza, de pre-humedecida con el
    reactivo de detección de la proteína, lo que
    produce un resultado inmediato sin la necesidad de
    incubación y permite la inmediata re-limpieza de todas las
    superficies sucias. La prueba se puede realizar sin la
    necesidad de instalaciones de laboratorio y requiere una
    formación mínima que permite a cualquier miembro
    del personal para llevar a cabo la prueba. Un resultado
    positivo indica la presencia de residuos de proteína que
    indica el potencial para que las bacterias presentes en la
    superficie pero que la prueba no detecta las bacterias,
    también se deben realizar pruebas específicas de
    patógenos tales como Sendero-Chek Higiene
    patógenos. El uso de la Trayectoria-Chek Higiene hisopos
    proporciona un fácil de usar y rentable método
    rápido y de control de patógenos y la higiene, que
    debe ser parte de cualquier plan de HACCP completo.

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