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Sabores franceses en la cocina cubana




    Sabores franceses en la cocina cubana –
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    Sabores franceses en la cocina
    cubana

    El arte culinario es una de las expresiones más
    autóctonas y evidentes de la cultura de cualquier
    país. La cocina cubana es un caso particular debido a las
    múltiples influencias foráneas que ha tenido a lo
    largo de su historia. Estas influencias han convertido a esta
    gastronomía en un producto excepcional. En la Isla se han
    mezclado aborígenes, españoles, africanos, chinos,
    anglo-americanos, mexicanos, árabes, alemanes, italianos y
    franceses, entre otros. El impacto de los franceses en los
    hábitos y costumbres gastronómicas nacionales
    constituyen temas insólitos en la producción de
    textos sobre este tema. También, la carencia de una obra
    que sistematice el impacto de la presencia francesa en la cocina
    cubana, constituyen leitmotiv de este
    trabajo.

    En Cuba, un aspecto fundamental a tener presente para
    analizar cualquier fenómeno social lo constituye el
    amasijo de influencias foráneas que han conformado nuestra
    nacionalidad, y la cocina no constituye la excepción. La
    ausencia de un estilo culinario "puro" cubano, por la propia
    mezcla existente en la isla caribeña, constituye su
    más enérgico baluarte, y la fascinación que
    muchos extranjeros descubren en la Mayor de las Antillas. Es
    precisamente la conjunción de los valores
    histórico-culturales de los componentes foráneos
    que han conformado nuestra nacionalidad, unido al poco legado
    existente de la nativa cultura aborigen en nuestro país,
    la base de nuestra cocina. Lo que con el tiempo se ha ido
    convirtiendo en "cubano", es la construcción y
    aceptación –tanto privada como pública–
    de combinaciones de sabores amargos y dulces, salados y
    ácidos, etc., sumado a frutas, verduras, hortalizas y
    demás productos oriundos de nuestra tierra.

    Los antecedentes de la influencia gastronómica
    gala en Cuba se remontan a la insurrección en Saint
    Domingue. Anterior a este suceso, si bien no resulta nula la
    presencia francesa en la Isla, se encuentra en franca
    minoría y se dispone de escasa información. El
    modelo económico-social de plantación esclavista
    adoptado, sobre todo, en el occidente cubano tras la
    sublevación haitiana, absorbió a buena parte de los
    emigrados franceses que llegaban a nuestras costas. Ellos
    resultaron imprescindibles en el despegue y fomento del
    azúcar y el café en la Isla, dos productos claves
    en los gustos populares cubanos, e incidieron de forma decisiva
    en la primacía de estos hábitos de
    consumo.

    Son precisamente en estos dos renglones, los que con
    más fuerza persisten en los hábitos culinarios
    cubanos. Así se transitó de tendencia, a nivel
    popular, de ingerir chocolate caliente –símbolo
    clásico de hispanidad– a un sorbo del estimulante
    brebaje con un poco de azúcar al gusto de cada consumidor,
    mucho más benigno para nuestro clima tropical y
    económico para los bolsillos de los menos pudientes. Este
    aspecto incluso fue tomado por sectores "radicales"
    antiespañoles como elemento de diferenciación
    cultural en su enfrentamiento político. También el
    deleite por un trozo de postre –generalmente dulce–
    al finalizar la comida fue heredado de esta masiva oleada
    migratoria.

    Con el arribo de los emigrados franco-haitianos se
    generalizó también un plato en la región
    oriental del país, el cual se extendió luego al
    occidente insular y que constituye, en buena medida, un plato
    típico cubano: el arroz congrí. Precisamente, la
    etimología de esta palabra es francesa: Fernando Ortiz (La
    Habana, 1966) refiere que se trata de congo avec riz,
    donde congo significa frijoles colorados y riz
    arroz (es decir, congo con arroz). Otra tendencia
    sitúa el origen de la palabra con el vocablo
    congerie, que significa reunión. Este
    alimento reúne al arroz y los frijoles en el mismo
    recipiente, por lo cual esta acepción no está muy
    lejos del concepto de este plato.

    El Pot-aufou francés es similar al
    ajiaco cubano. Este último es hijo del cocido
    español traído por los colonizadores, pero al cual
    se le extrajo el garbanzo y se comenzó a "cubanizar",
    agregándole productos autóctonos como viandas y
    hortalizas, y del cual también se derivaron el sancocho
    venezolano, el puchero criollo argentino y el puchero mexicano.
    Fue el eminente científico cubano Don Fernando Ortiz
    Fernández[1]quien usó el
    símil de ajiaco para referirse a los elementos
    conformadores de la nación cubana, y convirtió este
    concepto gastronómico en el mejor recurso para explicar la
    esencia del ciudadano cubano:

    Se ha dicho repetidas veces que Cuba es un crisol de
    elementos humanos. Pero acaso pueda presentarse otra
    metáfora más precisa, más comprensiva y
    más apropiada para un auditorio cubano (…) Hagamos mejor
    un símil cubano, (…) más pronto y con más
    detalles: Cuba es un ajiaco. ¿Qué es un ajiaco? Es
    el guiso más típico y más complejo, hecho de
    varias especies de legumbres, que aquí decimos
    «viandas», y de trozos de carnes diversas; todo lo
    cual se cocina con agua en hervor hasta producirse un caldo muy
    grueso y suculento y se sazona con el cubanísimo
    ají que le da el nombre
    [2]

    Pero el ilustre habanero no se limitó a cerrar el
    concepto y presentarlo como acabado, sino que afirma que este se
    encuentra en constante movimiento, cambio, re-adaptación,
    que nunca llega a asentarse definitivamente:

    Lo característico de Cuba es que, siendo
    ajiaco, su pueblo no es un guiso hecho, sino una constante
    cocedura. (…) siempre en la olla de Cuba es un renovado entrar
    de raíces, frutos y carnes exógenas, un incesante
    borbotear de heterogéneas sustancias. De ahí que su
    composición cambie y la cubanidad tenga sabor y
    consistencia distintos según sea catado en lo profundo, en
    la panza de la olla, o en su boca, donde las viandas aún
    están crudas y burbujea un caldo
    claro
    [3]

    Otro punto importante de la impronta francesa en la
    cocina cubana lo constituyen las salsas. Desde el siglo XIV los
    franceses pusieron de moda en Europa su uso. Ellas se utilizaban
    para acompañar y elaborar platos diversos, y sus mezclas
    comenzaron a alcanzar notoriedad entre los comensales más
    selectos. Así, son famosas algunas como la salsa
    Béchamel, inventada para el Marqués de
    Béchamel. Otros aportes culinarios lo constituyen algunos
    asados a base de ajo y cebolla  y  platos propiamente
    de vegetales de ese país europeo. Con su llegada masiva se
    incorporaron también la pimienta dulce y el orégano
    entre los condimentos.

    Por otro lado, la cocina criolla eliminó el
    picante de su cóctel de sabores, a pesar del uso
    tradicional del ají guaguao, especia
    autóctona de la flora cubana. Este influjo,
    fundamentalmente de la cocina mexicana, y específicamente
    la yucateca, por su cercanía con nuestro país,
    comenzó a declinar con la entrada e influencia de la
    culinaria francesa con su encomio de sensaciones, que
    amortiguó la aspereza del pimiento salvaje. Es por ello
    que entre el final del siglo XVIII y los comienzos del XIX se
    percibe la presencia imprescindible de la depurada
    gastronomía francesa en las casas de las familias
    acaudaladas. Es en este período donde las clases
    dominantes en la Isla comenzaron a incrementar sus viajes a
    París para "refinarse" con las preparaciones de alto
    vuelo.

    María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo
    (Condesa de Merlín) en su obra "Viaje a La Habana"
    (Madrid, 1844) describió sus vivencias durante su estancia
    en la Isla. No hay casa opulenta que no tenga un cocinero
    francés, y no pueda reunir de este modo en su mesa los
    platos mas esquisitos de la cocina francesa
    (…)[4]
    (Sic) comentó la condesa en
    su carta III. Entre las costumbres "íntimas" o
    típicas, narra las diferencias entre la cocina criolla y
    francesa en su epístola IX:

    La cocina criolla y la cocina francesa rivalizan
    á cada paso; los platos son á cual mas delicado, y
    la comida se sirve bajo una tienda en medio del jardín. Al
    tiempo de levantar el segundo servicio todos dejan la mesa; los
    habaneros no asisten nunca á este revoltoso cambio de
    decoración.
    [5] (Sic)

    Este contexto propició que en 1847 apareciese en
    Cuba el primer manual práctico denominado El
    Cocinero
    , donde se publicaron todas las recetas que se
    conocían en la época, pero que lamentablemente
    muchas de ellas se desconocen o tristemente se han perdido. Un
    viajero extranjero que visitó y recorrió nuestro
    país, publicando en 1879 sus vivencias fue el
    estadounidense Samuel Hazard, quien escribió Cuba a
    pluma y lápiz
    (La Habana, 1928, 3 t.) a su regreso a
    New York poco después de estallar la guerra de
    1868–1878, y luego de pasar varios meses en la Isla. En su
    libro nos relata, entre otros, de los hoteles y restaurantes de
    la capital, y alaba el "Hotel de Europa", en la plaza de San
    Francisco, bajo la dirección de Mrs. Almy –de origen
    francés– aunque ya en la época que lo
    redactó no era ya propiedad de ella, sino de
    cubanos.

    Destaca también el Hotel St. Louis, cerca del
    Hotel Inglaterra, en el Paseo del Prado, al cual califica de
    excelente. En el hospedaje de pensiones pondera las casas de Mrs.
    Almy y Mrs. Tregent. Entre los restaurantes le confiere el primer
    lugar al "Restaurant François", del francés
    François Garçon, en la calle Cuba no. 72 entre
    Obispo y Obrapía, donde incluían el vino como parte
    del almuerzo o la comida. También comenta que lo
    frecuentaban los jóvenes comerciantes extranjeros, quienes
    formaban allí un club. Una nota sobre este lugar ayuda a
    visualizar cómo pudo ser:

    La cuisine y la mesa son inmejorables, a
    estilo francés; y ningún otro lugar de la Isla he
    hallado precios más razonables (…) incluyendo
    el
    vin ordinaire, o el clarete francés. Si uno
    desea mejores vinos, puede obtenerlos a precios razonables. El
    sistema es
    a la carte[6]

    Otro ejemplo que expuso como punto de referencia era
    "Las Tullerías", situado en la esquina de Consulado y San
    Rafael, donde se podían obtener en él petit
    diners
    muy elegantes y a inmejorables precios.
    Destacó también que poseía en los altos un
    salón para señoras, siendo uno de los más
    importantes, a excepción del de "François". Un
    punto de referencia en La Habana era el Hotel Inglaterra y su
    gastronomía, y Hazard lo destacó en su periplo:
    (…) nos (detuvimos) en "El Louvre", en la esquina opuesta
    de Tacón, y tomamos un frío refresco de
    naranja
    (…)[7]

    Su recorrido lo llevó hasta Santiago de Cuba,
    donde expresó que preguntó por los lugares de
    hospedaje, y le recomendaron el Hotel "La Suss", propiedad de un
    francés de ese apellido, situado en la esquina de las
    calles Jagüey y Jucla de Escudero:

    Habiéndosenos asegurado que "La Suss" era el
    mejor hotel –de Santiago de Cuba– propiedad de un
    francés, colocamos nuestro equipaje en la carreta y
    caminando a su vera como una escolta, empezamos la
    ascensión a la parte alta de la ciudad. Al llegar al
    hotel, nos enteramos que estaba todo ocupado, y por lo tanto
    fuimos en busca de techo (…)

    [8]

    Más adelante en su explicación relata que
    se encontraba mal informado, y que le comentaron que el mejor
    lugar para albergarse era el de la franco-haitiana Adela
    Lescailles, ubicado en la calle Enramadas esquina a Gallo
    ponderando, sobre todo, la limpieza de su
    establecimiento:

    Me doy cuenta que he sido mal informado respecto a
    los hoteles, y que el de Madame Adela Lescailles es considerado
    como el mejor (…) Inmediatamente fui en busca de la
    dueña del hotel, que resultó ser una jovial e
    inmensamente corpulenta criolla francesa, ya de edad. Su hotel es
    confortable, y lo más notable en Cuba, de una escrupulosa
    limpieza
    [9]

    Otro texto importante que recopilaba los procedimientos
    de cómo preparar buenas comidas era el de Eugenio de
    Coloma y Garcés (La Habana, 1856). Pero quizá el
    que nos llegue más completo y con fórmulas que
    adolecen de los mismos males que el de El Cocinero, es
    el Novísimo manual del cocinero, pastelero, repostero,
    dulcero y licorista cubano
    , de J. F. Noviatur (La Habana,
    1894). En sus páginas, aspecto esencial le brinda a la
    cocina francesa. En este manual, en la receta llamada
    Tocineta de monte a lo pinero, se utiliza el denominado
    "método químico de
    Chaptal"[10].

    Este plato consistía en tomar un cerdo al que se
    le quemaban todas las cerdas, se raspaba echándole agua
    caliente para quitarle la epidermis, se abría y se le
    quitaban todos los órganos hasta llegar a los huesos.
    Hecha esta operación, se procedía al lavado y
    enjuagado con una esponja para quitarle toda la sangre, se
    extendía sobre la parte limpia de una yagua, se seccionaba
    en piezas y de ellas se cortaban grandes trozos de carne. Se les
    espolvoreaba sal, se les echaban especias finas, con bastante
    orégano (la pimienta y el clavo no eran convenientes,
    según su autor, para los enfermos con nuestro clima
    cálido).

    Se molían los mencionados condimentos con que se
    cubría la carne y se le untaba también agrio de
    limón. Se ponía al sol y se dejaba hasta que se le
    fuese impregnando la composición a la carne; si se
    observaba que en el primer día se absorbía toda la
    mezcla, se le podía volver a agregar, y a los tres
    días que se sacase al sol quedaba echa una tocineta, se
    podía comer sin agregarle más adobo, pero
    regularmente se freía. Se conservaba así mucho
    tiempo sin que se corrompiese.

    Por otro lado, ante la necesidad de crear un procedimiento
    para la correcta preservación de los tomates en la Isla,
    artículo de amplia demanda durante casi todo el
    año, y que alternaba períodos en el año en
    abundancia y escasez, teniendo que comprarlos a cinco centavos
    cada unidad, precio muy alto para la época, se
    recurría a comprarlos enlatados de importación. Se
    refiere también a que en la época de prodigalidad
    de estos, los mercados se deshacían de una gran parte de
    los tomates pues se pudrían y se arrojaban a la basura
    ante la falta de consumidores para tamaña oferta.

    Esta es la razón por la cual se recomendaba el
    sistema de conservación de los tomates por el
    método de Appert
    [11]Lo alababa
    también por las bondades que traería para los
    productores, como es su fácil conservación de un
    año para el otro, pudiendo estos en la época
    conveniente realizar grandes cosechas[12]y
    conservarlo para la escasez venderlo, lo cual les
    reportaría grandes utilidades. Nos detalla este tipo de
    procedimiento, aplicado al caso de los tomates en nuestro
    país. Las tres instrucciones explicadas a
    continuación, refiere, debían realizarse una a
    continuación de la otra el mismo día, sin dejar
    para el siguiente alguna de ellas, pues el producto, en contacto
    con el aire experimentaba la fermentación, lo cual
    resultaba nocivo para su conservación.

    La primera operación consistía en tomar el
    tomate maduro y sano, dividirlo en dos partes, quitándole
    las semillas con cuidado para no aporrear los cascos. En este
    proceso se desprende algún jugo de los tomates, el cual se
    pasa por un tamiz o colador para separar las semillas. En las
    latas del tamaño que se desee, se van introduciendo los
    cascos del tomate, de modo que queden las latas faltándole
    poco para llenarlas, lo que se llevará a cabo con el jugo
    antes explicado, y si no fuere suficiente, se sacará de
    los tomates por medio del colador. Se recomendaba al jugo echarle
    un poco de cal[13]cuyo condimento es útil
    para los preparados de cocinas y contribuye a la vez para la
    conservación del tomate dentro de la lata.

    El segundo paso consiste en tomar las latas, antes de
    taparlas, se van colocando en el
    Baño-María[14]para que
    calentándose el tomate y el jugo se desprenda y eche fuera
    todo el aire que contiene en sus poros y concavidad.

    La tercera acción residía en observar cuando el
    contenido en las latas estuviese cercano de romper el punto de
    ebullición, quitarlas del baño e inmediatamente
    tapar el hueco de la lata con una plancha de hojalata, procurando
    que quedase bien soldada para que cerrase herméticamente.
    Para taparlas no debía esperarse a que se enfriara, pues
    caliente no contenía aire, y el calor que fue recibiendo
    en el baño de María lo dilató; pero si se
    dejaba enfriar, volvía el oxígeno a entrar y tapada
    entonces, descomponía por fermentación su
    contenido.

    También el Nuevo método para la
    conservación de las carnes en la Isla de Cuba y hacer
    ricos jamones, por D. Francisco A.
    Sauvalle
    [15]donde su autor exponía que
    con su técnica, para evitar la descomposición de
    las carnes por la influencia del clima tropical cubano, se
    lograban los mismos resultados en la mitad del tiempo que se
    necesitaba en Europa. Allí era indispensable dejarlos en
    salmuera de cuatro o seis semanas, mientras que según su
    procedimiento, a los diez minutos de haber concluido la
    operación del concentrado, se pasa "al humo",
    dejándolos de 18 a 20 días hasta que adquirieran un
    color castaño oscuro. Luego se cosía alrededor de
    cada jamón un lienzo de algodón u otro similar, y
    se le daba exteriormente una lechada espesa de cal para
    preservarlos. Algunos habitantes de la Isla aplicaron su
    método y le brindaron resultados positivos. Ese fue el
    caso del Sr. D. Francisco Calderón y Kessel, quien en su
    finca Almirante, lo ejecutó y observó que
    luego de 15 días se conservaban en buen estado. Este hecho
    fue recogido en el periódico El Siglo, de 5 de
    septiembre de 1867, y reproducido en el Manual.

    En el caso de los pescados, especial atención le
    brindó a las sardinas de Nantes. Con los vinos, un
    producto histórico y de punta francés, casi todos
    los que menciona son de este país de origen. Ejemplos de
    ello son la variedad de vinos superiores y licores vinos para
    después de la sopa
    , entre los que destacan para las
    ostras, las marcas Chablis, Menrsault,
    Chateau Grillé y Pouilly. Para el primer
    servicio, destaca las denominaciones La Chainette,
    Tonnerre, Máçon, Moulin
    á Vent
    , Beaune, Saint- Estephe,
    Saint-Emilion y Petit Médot. En el
    segundo, resalta los rótulos Riche bourg,
    Coté-Rótie, Ermitage,
    Saint-Julien, Médot,
    Moutons-Láffitte, Saint Georges, y
    Chambertin. Con el tercero, pondera a los sellos de
    Nuits espumoso, Sillery, Romanel
    espumoso
    , champagne rosado y champagne
    espumoso
    . Para los vinos de licor, señala de Francia
    el Moscatel de Frontignan, de Lunel, de
    Rivesaltes y de Grenache.

    En 1870, el francés Eduardo Chaix fundó el
    Restaurante "Grand París" en la calle O" Reilly entre
    Mercaderes y San Ignacio. De este establecimiento fue propietario
    otro francés, Alfredo Petit, desde 1903 hasta 1932. En ese
    período, exceptuando los restaurantes de los hoteles, el
    "París" era uno de los sitios más importantes de la
    ciudad. También desde 1907 ocupó la esquina de
    Obispo y San Ignacio el "Café París", propiedad de
    Valentín Álvarez, el cual compartía el
    espacio con T. Sauter, importadores de joyas, óptica y
    relojes; mientras que los altos estuvieron ocupados por abogados,
    entre ellos, Alfredo Zayas y Alfonso, vicepresidente de la
    República y presidente en el período de
    1921–1925.

    El edificio que se conoce comúnmente como la casa
    del Marqués de Aguas Claras situado en la calle San
    Ignacio esquina a Empedrado, y que ocupa actualmente el
    restaurante El Patio en Plaza de la Catedral, en 1942 se
    encontraba entonces ocupado -el interior de la planta baja, con
    el entresuelo y el portal- por el restaurante
    París. Era uno de los establecimientos que se
    recomendaba a los extranjeros, expresándose sobre el mismo
    que tenía domicilio en un magnífico y viejo
    palacio, considerado por los expertos como el mejor de la ciudad,
    con una suprema cocina francesa y excelente bodega de vinos.
    Después de la segunda guerra mundial, comenzaron a hacerse
    comunes elementos franceses en las mesas cubanas como las uvas,
    manzanas, vinos, sidras, entre otros.

    En el vocabulario gastronómico cubano, existe el
    boliche (redondo de ternera de la pata trasera) y el
    boliche francés, el cual en este caso, es de la
    pata delantera. En cuanto a los cortes que se le aplican a los
    productos, existe la variante a la francesa, los cuales
    se le realizan a las papas y boniatos, en piezas de 7 u 8
    centímetros de largo, por medio centímetro de
    ancho. También contamos con el caldo, palabra
    francesa que significa infusión de carne y
    vegetales
    , resultado del cual se obtiene un líquido
    viscoso cociendo la carne en agua. Los caldos son las
    preparaciones líquidas que contribuyen con su sabor y
    consistencia a la preparación de diversos platos o salsas.
    Menú es otro término proveniente del
    francés y el cual tiene dos significados: se entiende por
    menú una "lista detallada" donde aparece un conjunto de
    platos que se ofrecen en un establecimiento; la otra
    acepción es la selección que hace un comensal
    dentro de un conjunto de platos, que no es más que
    confeccionar su propio menú.

    Las ligazones (aquellos productos en sí,
    o la mezcla de ingredientes que tiene la propiedad de espesar
    cualquier preparación, generalmente líquidas), en
    su variante roux (preparado de harina de trigo al que se
    le adiciona grasa y se tuesta, variando su tiempo de
    cocción de acuerdo al uso que se le dará) es otro
    ejemplo de ello, ya sea blanco, rubio u oscuro. Las
    tortillas poseen diferentes variantes: la forma redonda
    si es a la española y la ovalada si es a la
    francesa
    . Igualmente se destaca la Tostada
    Francesa
    , consistente en pan rebanado de 3 cm de grueso, el
    cual se descorteza y se pica a lo largo dividiéndolo en 3
    piezas rectangulares. Se sumergen en leche endulzada, se reboza
    en un huevo batido y se fríen en aceite caliente o sobre
    una plancha. A los franceses también se le debe el
    Domplin (bolas de harina de trigo que se le agregan a
    los frijoles) y el uso de hojas como condimentos.

    De los aderezos, sobresale entre los limones el
    denominado francés. El limón sustituye al
    vinagre en el aliño de ensaladas. Además, el jugo
    de limón sirve, con agua y azúcar, para preparar
    una refrescante bebida conocida como limonada. También se
    usa para sazonar platos de pescados, para cortar la viscosidad
    del quimbombó, para algunas salsas y especialmente en
    macerados y adobos. Su cáscara se puede utilizar para
    darle sabor a algunos postres como arroz con leche, dulce de
    leche, boniatillo, natillas y otros.

    Entre los utensilios perforo-cortantes, se incluye el
    cuchillo francés. Su hoja es puntiaguda y mide de
    26 a 30 cm de largo por 4 o 5 cm de ancho. Se emplea para cortar
    piezas grandes y consistentes que requieran mucha presión;
    queso, embutidos, filetear pescados, carnes crudas, etc. En
    cuanto a los panes, los que más se emplean son: de moldes,
    acemita, de hamburguesa, para perros, de medianoche y el
    francés. El pan francés, al cual en Cuba se le
    conoce como pan de flauta, por su forma alargada y
    tubular, se produce en piezas de 460 gramos, con 16
    centímetros de largo, siendo de corteza dorada y
    crujiente, resultando perfecto para la preparación de
    sándwiches.

    Cuba y su arte culinario son un gran mosaico donde las
    nacionalidades foráneas han ido insertando sus
    prácticas culturales y han ido elaborando la gran obra que
    es la cocina cubana. Por ello no se ha perdido la identidad
    culinaria cubana fundamental (española y africana, y en
    menor medida aborigen), sino que ha enriquecido sobremanera la
    mesa del cubano. Sus manos –en muchos casos
    anónimas– han contribuido a realizar el monumento en
    que se encuentra la gastronomía criolla, con sus sentidos,
    utensilios, agudeza, y la herencia formativa alcanzada por cada
    uno de los profesionales que a diario realzan a Cuba
    reflejándola en un plato.

     

     

    Autor:

    Lic. Dúnyer Jesús Pérez Roque

     

    [1] Fernando Ortiz Fernández
    (1881-1969). Etnólogo, lingüista, abogado,
    traductor e intelectual cubano. Sus estudios sobre el folklore
    afrocubano han sentado pautas en este particular y lo han
    encumbrado como figura de cabecera en esta temática.

    [2] Ortiz, (1991), pp. 14-15.

    [3] Ibídem, p. 16.

    [4] Santa Cruz y Montalvo, (1844), p. 15.

    [5] Ibídem, p. 69.

    [6] Hazard, (1928), t.I, cap. III, p. 37.

    [7] Ibídem, cap. XII, p. 209.

    [8] Ibídem, t.II, cap. XV, p. 289.

    [9] Ibídem, p. 290.

    [10] Jean Antoine-Chaptal, Conde de
    Chanteloup (1756-1832) fue un político y
    científico francés. Contribuyó a la
    difusión de las ciencias, en especial de la
    química, con trabajos encaminados a la directa
    aplicación de este ramo del saber en la vida industrial.
    Su aporte más significativo lo constituye uno de los
    procesos de la elaboración del vino conocido como
    chaptalización. Este procedimiento consiste en la
    adición de azúcar al mosto de uva de manera que
    facilitase el proceso de fermentación alcohólica
    y la obtención de un producto de mayor
    graduación. Por lo general, se utiliza sobre mostos
    procedentes de regiones que por las características
    climáticas, o meteorológicas puntuales, no
    alcanzan una madurez suficiente y son deficientes en glucosa.
    El método referido en este texto de cocina, y que lleva
    su nombre, era usado en los casos de carne cruda o cocida en
    estado cercano a la putrefacción. Consistía en
    quitarle el mal olor poniéndola a cocer con
    carbón vegetal, y lavarla rápidamente con agua
    caliente para quitarle el olor a cisco. Afirmaba que la carne
    tratada con esta técnica quedaba muy buena.

    [11] Nicolás Appert (1749-1841) fue un
    maestro confitero y cocinero francés inventor del
    método de preservación hermética de los
    alimentos. Fundó la primera fábrica comercial de
    conservas en el mundo. Surgió este invento ante la
    necesidad de los ejércitos napoleónicos, de
    alimentos que no se alteraran durante las largas
    campañas bélicas. Para ello, logró ganar,
    en 1810, el premio de un concurso creado al efecto. Su sistema
    consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio
    con tapones de corcho sujetos con alambre y selladas con cera o
    lacre sometidos a un calentamiento en agua hirviendo durante
    largo tiempo. Así se inició la técnica de
    conservación de los alimentos por calor, también
    llamada appertización. No pudo explicar
    científicamente como su método alargaba la
    duración de los alimentos, pero Louis Pasteur,
    años más tarde, reveló que fue debido a la
    inactivación de los microorganismos presentes en el
    recipiente y la ausencia del aire, causantes de las
    alteraciones a los víveres.

    [12] Recomienda la lectura, sobre este
    particular, de su libro El agricultor y el horticultor cubano
    (J. F. Noviatur y Lapau) 5 tomos con láminas, que se
    vendía en la librería de la calle Salud
    número 23, a $2 oro los cinco tomos.

    [13] La cal es un vocablo que designa todas
    las formas físicas del óxido de calcio (CaO) y el
    óxido de calcio de magnesio (CaMgO2), denominados
    también, cal viva (o generalmente cal) y dolomía
    calcinada. Estos productos se obtienen como resultado de la
    calcinación de las rocas (calizas o dolomías).
    Entre sus múltiples aplicaciones industriales, se
    utiliza en la conservación de los alimentos
    "autocalentables", es decir, que aplican el método de
    appertización antes explicado.

    [14] El Baño de María se aplica
    para conferir temperatura uniforme a una sustancia
    líquida o sólida o para calentarla lentamente,
    sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con
    agua que se lleva o está ya en ebullición. La
    invención del Baño María se atribuye a
    María la Judía, también conocida como
    María la Hebrea o Miriam la Profetisa, una de las
    principales figuras de la alquimia en el siglo III d.C. y la
    primera mujer alquimista, considerada también la
    "fundadora de la alquimia" y gran conocedora de la ciencia
    práctica. El Baño María original era un
    baño de arena y cenizas –pues su creadora
    vivió en el desierto, específicamente en
    Alejandría, entre los siglos I y III d.C– que
    calentaba otro recipiente con agua que a su vez calentaba al
    siguiente. El baño de arena tenía como objeto
    conservar mejor el calor que debía transmitir, ya que su
    temperatura podía ser superior a la del agua que
    hervía. Posteriormente a este aparato se le quitó
    la arena quedándose sólo el recipiente con agua,
    la cual deberá hervir y sus vapores serán capaces
    de calentar el otro recipiente que se encontraba dentro.

    [15] Fue publicado por primera vez en el
    periódico El Siglo, La Habana, 27 de julio de 1867. Para
    publicarlo en su Manual, pidió mediante carta previa a
    su autor, fechada a 10 de septiembre de 1867, la
    autorización para ser reproducida en su volumen.
    Francisco Adolfo Sauvalle y Chanceahlme (1807 – 1879),
    fue un botánico cubano de origen francés.
    Nació en Charleston, Carolina del Sur, Estados Unidos, y
    fue enviado por sus padres a Francia para realizar sus
    estudios. Se estableció en Cuba a partir de 1824 hasta
    su muerte. Incursionó también en la
    gastronomía con el sistema que explica.

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