Sistema del garantia da calidad de los alimentos

Consideracíones generales

La seguridad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso deseado y generalmente se refiere a su composición química y contenido microbiológico (FAO/OMS 2001). Gestión de la seguridad alimentaria se refiere al proceso de asegurar y controlar la seguridad alimentaria a través de la regulación o de otros mecanismos de política para la salud y el bienestar de los consumidores.

Gestión de la seguridad alimentaria es de vital importancia en el mantenimiento de la confianza del consumidor y es fundamental para una población sana y la economía, que influyen directamente en la confianza del consumidor, el comercio nacional e internacional, y el turismo. La seguridad alimentaria es una de las 11 principales prioridades de la organización identificados por la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS 2001; Toyofuku 2006). Un susto de contaminación de los alimentos puede tener consecuencias económicas devastadoras, por ejemplo, la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) se estima que ha costado al Reino Unido $ 6,000,000,000 (Burlingame y Piñeiro, 2007).

Todos los actores de la cadena alimentaria tiene la responsabilidad de garantizar la seguridad de los productos alimenticios en las fases involucradas, independientemente de la naturaleza de sus actividades. Los sistemas de seguridad alimentaria deben ser diseñados con el fin de controlar el proceso de producción y en base a los principios y conceptos de prevención. Con este tipo de sistemas, tenemos la intención de introducir medidas que garanticen un control eficaz mediante la identificación de los puntos o pasos donde se puede controlar los peligros para la salud de los consumidores (Baptista, P. 2003).

• Objetivos de la Seguridad de los Alimentos

Los objetivos específicos se han desarrollado en la gestión de la seguridad alimentaria para monitorear la seguridad de alimentos en general y para ayudarnos a cumplir con las regulaciones comerciales. En el Acuerdo MSF de la OMC, se hace referencia a los miembros que garanticen un nivel adecuado de protección (NAP) (OMC, 1995).

El enfoque HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es ahora la referencia internacionalmente aceptado para la implementación de los sistemas de inocuidad de los alimentos. Esta metodología tiene una base científica y se basa en un enfoque sistemático. La implementación de un sistema HACCP facilita el cumplimiento de los requisitos legales, y permite un uso más eficiente de los recursos en la respuesta inmediata a las cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria.

La creciente globalización del comercio de productos alimenticios ha llevado a la necesidad de armonizar las medidas de control de inocuidad de los alimentos a nivel internacional.

En 1993, la Comisión del Codex Alimentarius publicó el código de HACCP, desde 1986, este comité recomienda que las compañías de alimentos que aplican el auto-control basados ??en los principios de los sistemas HACCP.

El creciente número de instrumentos legales y controles asociados a seguridad alimentaria, así como las crecientes exigencias de los consumidores ha creado las empresas más fuertes del sector de alimentos y aumento de las presiones, y por lo tanto éstos ha sentido la necesidad de elaborar normas seguridad alimentaria para ayudar a cumplir con estos requisitos. Para ello, contará con los organismos de normalización y, en algunos países han desarrollados normas nacionales que especifican los requisitos para los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. El lanzamiento de un estándar internacional ISO (International Standard Organization) estándar para sistemas de gestión de seguridad alimentaria que ya en el año 2004 representan una contribución sustancial para el reconocimiento internacional de la importancia de la certificación del sistema HACCP.

Por lo tanto, es de vital importancia para las agencias reguladoras nacionales, internacionales para facilitar el comercio internacional de alimentos y productos alimenticios garantizando al mismo tiempo la protección de la salud humana. Recientes crisis sanitarias, incluida la crisis de la EEB, las hormonas de crecimiento en la carne, la dioxina, el rojo Sudán, la gripe aviar y la influenza A (H1N1), han hecho que los consumidores más cautelosos sobre el origen, la trazabilidad y la seguridad de los alimentos que consumen. Se ha informado de que los peligros microbiológicos transmitidos por los alimentos pueden ser responsables de un máximo de 45,4 millones de casos de intoxicación alimentaria en la Unión Europea (UE) cada año (Cummins, 2008). Seguridad de los alimentos en todo el mundo se enfrenta a crecientes presiones y retos derivados de la globalización del comercio de alimentos, sistemas de producción intensiva, y el cambio de preferencias de los consumidores (Burlingame y Piñeiro, 2007). Esto a su vez ha llevado a la necesidad de armonizar e integrar la política de seguridad alimentaria.

En 2005, las enfermedades zoonóticas informa, afectaron a más de 387.000 personas en la UE. Aunque estas enfermedades se pueden adquirir directamente a través de contacto con animales, la mayoría se adquieren a través de la ingestión de alimentos contaminados. Teniendo en cuenta las posibles consecuencias graves en la salud humana y la publicidad negativa de tales eventos de contaminación, no es un requisito para controlar los patógenos transmitidos por los alimentos desde la granja al tenedor. A medida que las amplía y evoluciona de suministro de alimentos a nivel mundial, la responsabilidad de la seguridad alimentaria es vista como una responsabilidad de todos los actores. Este capítulo se centra en los peligros de origen alimentario zoonóticas y evalúa las estrategias y los objetivos utilizados en todo el mundo de gestión de la seguridad alimentaria en curso, y dentro de la UE, en el control y manejo de patógenos zoonóticos a lo largo del processo continuo campo-garfo.

• Los peligros zoonóticos transmitidos por los alimentos

Campylobacter y Salmonella son responsables del mayor número de infecciones zoonóticas en humanos (EFSA 2006). Carne y productos cárnicos parecen ser las principales fuentes de brotes alimentarios de salmonelosis y campilobacteriosis en la UE. Una incidencia de 51,6 por 100.000 habitantes hace campilobacteriosis la enfermedad zoonótica notificada con mayor frecuencia en la Unión Europea (EFSA, 2006). La carne de pollo es la fuente más importante de exposición humana a Campylobacter.

Estados miembros de la UE informaron de un total de 176.395 casos de salmonelosis humana en 2005 (38,2 casos por cada 100.000 habitantes; EFSA 2006). Huevos y productos de huevo son una fuente importante de infección humana por Salmonella. Aunque la incidencia de otras infecciones (por ejemplo, Escherichia Coli Verocytotoxigenic (VTEC) y Listeria monocytogenes) pueden ser más bajos, las consecuencias de la exposición pueden ser más graves, especialmente entre los niños y personas inmunodeprimidas.

Los brotes de E. coli verocytotoxigenic VTEC O157 se han asociado con la carne picada y los productos de carne picada, incluyendo hamburguesas, salchichas y empanadas (Cummins et al., 2008). Productos cárnicos listos para comer (RTE) participan habitualmente en los brotes de listeriosis humana. Listeriosis humana es rara, pero la enfermedad puede ser grave, con más de 1.439 casos de listeriosis notificados en la UE en 2005 (Norrung y Buncic, 2008).

Listeria monocytogenes es capaz de crecer a temperatura de refrigeración, que lo convierten en un desafío particular para la industria alimentaria. Yersiniosis causada por Yersinia enterocolitica tiene una incidencia más baja (2,6 por 100.000 habitantes) en la UE y afecta principalmente a niños de corta edad. Carne de cerdo y carne de res son las principales fuentes de contaminación de los alimentos, aunque se ha demostrado que los serotipos de Yersinia patógenos humanos que provienen principalmente de la carne de cerdo (Norrung y Buncic, 2008).

Además de las cepas normales de estas enfermedades zoonóticas, cepas farmacorresistente de bacterias (tales como E. coli y Listeria) están emergiendo y causando amenazas para la salud. La centralización de la industria de alimentos significa que un producto contaminado solo puede aparecer en muchos alimentos diferentes y muchas formas diferentes e infectar a un número considerable de personas antes de que se identifica. Seguimiento, control y gestión de dichos riesgos son fundamentales para cualquier estrategia de seguridad alimentaria. Gestión de la seguridad alimentaria en la UE y en todo el mundo se rige por las decisiones de política de seguridad alimentaria y la aplicación efectiva de estas políticas en los estados miembros a través de la regulación de seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria se ha convertido en un área de investigación prioritaria en todo el mundo a medida que evoluciona el suministro de alimentos a nivel mundial (Tent, 1999).

• Medidas de Seguridad de los Alimentos

Un apretón más firme en cuestiones de seguridad alimentaria se ha visto favorecido por la introducción de las respuestas normativas pertinentes en el escenario internacional. Esto ha permitido un análisis más detallado de los posibles factores de riesgo y medidas de reducción de riesgos para los patógenos existentes y emergentes. Regulación alimentaria genera el comercio justo en los alimentos y productos alimenticios dentro y entre las naciones al mismo tiempo proteger la salud del consumidor y aumentar la viabilidad económica (Aruoma, 2006).

• Legislación Internacional

La Organización Mundial del Comercio (OMC) se formó en 1995 tras la Ronda Uruguay de negociaciones comerciales multilaterales y es actualmente la única organización internacional que se ocupa de las reglas del comercio entre naciones. Por lo tanto, las negociaciones y los acuerdos de la OMC están de acuerdo en la negociación por las naciones (Aruoma, 2006). Los acuerdos Sanitarias y fitosanitarias de la OMC, los acuerdos (MSF), y los códigos de prácticas emitidos por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), representan las mejores prácticas actuales que se requieren para garantizar el comercio de alimentos seguros en un mercado mundial (Jukes 1993, 2000; Boutrif, 2003).

Se requiere que todos los miembros de la OMC para asegurar que sus medidas sanitarias y fitosanitarias se basan en la evaluación de los riesgos para la salud humana, animal o vegetal o la salud (Klapwijk et al., 2000). La OMS también trabaja en estrecha colaboración con la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas para hacer frente a los problemas de seguridad alimentaria a nivel mundial y para asegurar la producción de alimentos seguros y el comercio que se basa en la evaluación de riesgos.

CODEX fue establecido en 1960 por la FAO y la OMS para garantizar el comercio seguro y leal de alimentos en todo el mundo y para establecer estándares internacionales para garantizar esto. Como se estipula en el acuerdo SPS alcanzado en la Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) de las negociaciones, los Estados miembros deben justificar regulaciones de alimentos llevados a cabo fuera de normas alimentarias internacionalmente reconocidos (Klapwijk et al. 2000). Esta justificación debe complementarse con un análisis de riesgos completo y exhaustivo. El CODEX Alimentarius, gestionado por la FAO y la OMS, establece los principios fundamentales para la armonización mundial de las normas de seguridad alimentaria, incluidos los códigos de práctica sobre los requisitos de etiquetado, evaluación de riesgos y análisis de alimentos.

Esto a su vez es la base para muchas normas alimentarias nacionales (Burlingame y Piñeiro, 2007). La FAO destaca la importancia de un enfoque integrado de la cadena alimentaria, poniendo la responsabilidad de alimentos seguros en los hombros de todos los involucrados, desde la producción primaria hasta la preparación de alimentos y el consumo (FAO, 2003). Los acuerdos sobre MSF de la OMC y de los códigos de prácticas emitidos por el CAC representan un punto de referencia para la armonización internacional de gestión de seguridad alimentaria que trata de garantizar el comercio mundial de alimentos seguros (Aruoma, 2006).

Dentro de la UE, una serie de sistemas de gestión de seguridad están en su lugar y armonizado por la normativa europea de seguridad alimentaria. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se estableció como un sistema esencial de gestión de seguridad alimentaria. HACCP es una herramienta de gestión del riesgo, que identifica, previene, controla y supervisa entonces los puntos más vulnerables en un sistema de producción de alimentos (Voysey y Brown, 2000).

HACCP es un sistema utilizado para la seguridad alimentaria cuando se coloca el proceso de control en los puntos críticos de la cadena de producción, invirtiendo así la confianza en el ensayo del producto final, como medio de detección de contaminantes (McMeekin et al., 2006). Conceptos para el HACCP se originó en la década de 1960 con los intentos de minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos para los astronautas en el espacio. Esto fue seguido por la aplicación del sistema HACCP como una medida general de seguridad alimentaria en toda la cadena de producción de alimentos.

Debido a la puesta en práctica de las Comunidades Europeas Reglamento de higiene de los alimentos en 2000, HACCP es un requisito legal y atención al cliente para todas las empresas del sector alimentario (Mayes, 1998).

CODEX ha respaldado HACCP a través de su Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Directrices para su Aplicación (CODEX, 1997) como un sistema rentable para garantizar la seguridad alimentaria. Esto, junto con los sistemas de requisitos previos como la buena fabricación y buenas prácticas de higiene, asegurar que los profesionales de la alimentación están equipados con las herramientas necesarias para certificar la calidad y la seguridad del producto (Van Schothorst, 2005). Por lo tanto, como parte de un sistema de gestión de seguridad alimentaria, HACCP completa los requisitos generales de higiene de los locales de comida (Do y Ockerman, 2005).

La nueva normativa de higiene alimentaria de la UE armoniza la política de seguridad alimentaria en la UE, haciendo hincapié en la necesidad de proteger la salud pública de una manera que sea eficaz y proporcionada, y con base en el análisis de riesgos. El enfoque de la granja al tenedor reconoce que la seguridad alimentaria es una responsabilidad de todos los involucrados a lo largo de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta la preparación final y consumo humano final.

La principal regulación de la seguridad alimentaria de la UE, el Reglamento CE 178/2002, dio lugar a la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y estableció la base común para la legislación alimentaria en los estados miembros de la UE. El reglamento también incluye definiciones, disposiciones generales y los requisitos específicos para la seguridad alimentaria. El Reglamento tiene por objeto establecer principios rectores y los objetivos para la industria de alimentos/piensos para la protección de la salud humana al tiempo que garantiza el comercio seguro y eficaz entre los Estados miembros.

Reglamento 178, también tiene requisitos específicos para el análisis de riesgos, los piensos y la importación de alimentos, la consulta pública, la trazabilidad y los requisitos generales de seguridad de los alimentos y los piensos. En particular, en virtud de los principios generales de la legislación alimentaria y en el artículo 6, que establece que la legislación alimentaria se basará en el análisis de riesgos. Como regla, las disposiciones son directamente aplicables a los Estados miembros sin necesidad de transposición a la legislación nacional. El reglamento también establece en la legislación comunitaria los tres componentes interrelacionados del análisis de riesgos (evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos) como base para la legislación alimentaria y establece los requisitos para los procedimientos de trazabilidad de alimentos y piensos.

Reglamento CE 852/2004 establece las normas generales para los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, con especial énfasis en la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados ??en una evaluación científica del riesgo. Además, los operadores de empresas alimentarias deben garantizar que cualquier alimento importado es equivalente o mejor que la que se produce dentro de la UE. El Reglamento establece normas generales de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria. El reglamento debe ser aplicado por todas las empresas alimentarias que tienen la responsabilidad de asegurar que todos los requisitos se aplican correctamente con el fin de promover la seguridad alimentaria.

Reglamento CE 853/2004, establece normas generales para los operadores de empresa alimentaria sobre higiene de los produtos alimenticios de origen animal destinados al consumo humano.

Reglamento CE 854/2004, establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Reglamento CE 2073/2005 establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene generales y específicas. Para las empresas de alimentos que trabajan con productos de origen animal (carne, pescado, mariscos, la leche y los productos asociados), también existe la necesidad de cumplir con el Reglamento CE 853/2004.

Reglamento CE 2074/2005, Establece la metodología y los límites de los indicadores de frescura, y el control de los parásitos.

Reglamento CE 2073/2005, Establece los criterios microbiológicos y de histamina.

Reglamento CE 1881/2006, Fija el contenido máximo de determinados contaminantes: Hg, Cd, Pb, PAH -benzo(a)pireno, organoclorados y organofosforados, las dioxinas, y las dioxinas tipo PCBs.

Reglamento CE 1883/2006, Establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial de los niveles de dioxinas y PCB similares a las dioxinas.

Reglamento CE 333/2007, El muestreo y análisis para: metales pesados ??(Hg, Cd, Pb), PAH -benzo(a) pireno, organoclorados y organofosforados, las dioxinas, y las dioxinas tipo PCBs.

Reglamento CE 2406/96, Establece los criterios para la evaluación organoléptica de especies de peces.

Reglamento 95/2/EC, relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.

Reglamento CE 1998-72, límites para los aditivos, trifosfatos y polifosfatos.

Reglamento CE 1998-83, control del agua para el consumo humano.

Las nuevas regulaciones de seguridad alimentaria de la UE garantizar que las leyes nacionales e internacionales de seguridad alimentaria y las mejores prácticas se basan en el análisis de riesgos. El análisis de riesgos proporciona un marco a partir del cual los riesgos transmitidos por los alimentos pueden ser monitoreados y la identificación de los riesgos emergentes pueden aclararse. OMS/FAO proporciona un marco global para el análisis de riesgos de seguridad alimentaria. Evaluación del riesgo (el componente de evaluación del análisis de riesgos) se puede utilizar para ayudar en la identificación de los peligros, los puntos críticos de control, y el establecimiento de límites críticos para el plan HACCP. Así, aunque la evaluación de riesgos y HACCP están relacionados, son fundamentalmente diferentes procesos (Voysey y Brown 2000).

Código de Alimentos de la FDA para los establecimientos de venta al por menor de alimentos y de servicios, tales como tiendas de comestibles y restaurantes. El Código de Alimentos, que ha sido modificado cuatro veces desde su lanzamiento inicial en 1997, contiene disposiciones legales modelo para las cosas tales como el control de temperatura de los alimentos, la preparación y el manejo de la enfermedad de manipulador de alimentos, y representa el "mejor asesoramiento" de la FDA para estatales y locales gobiernos para un sistema uniforme de servicio de alimentos y la normativa de seguridad alimentaria al por menor.

La evaluación de riesgos es una herramienta que puede proporcionar datos para ayudar en la toma de esa decisión (Gorris, 2005), que a su vez puede ayudar en la formulación de los objetivos de inocuidad de los alimentos (OIA). Havelaar et al. (2004) definen un OIA como "un límite a la prevalencia y la concentración media de un peligro microbiano en los alimentos, a un paso adecuado en la cadena alimentaria en o cerca del punto de consumo, que proporciona el nivel adecuado de protección." El concepto de OIA es importante para los organismos no gubernamentales que trabajan en el control de la seguridad alimentaria y la legislación. Evaluaciones de riesgos anteriores han dado lugar a los OIA se sugiere para la Salmonella enteritidis en los huevos, las aflatoxinas en cacahuetes crudos y Salmonella en la leche en polvo (Stringer, 2005).

Otro término de referencia es el concepto de un objetivo de rendimiento (OR), que es, esencialmente, un objetivo establecido anteriormente en la cadena alimentaria antes de su consumo y que deberán tenerse en cuenta para el cumplimiento de un OIA. OR proporcionan una guía sobre lo que debería estar sucediendo a lo largo de la cadena alimentaria a fin de que un OIA a alcanzar. Por lo tanto, los OIA y las OR son objetivos de seguridad alimentaria (Van Schothorst, 2005).

Las medidas de control (MC) se pueden introducir como sea necesario con el fin de garantizar el cumplimiento de los OR y los OIA. La CAC (2004) han propuesto un plazo adicional, los criterios de desempeño (CD), para describir el efecto general que una MC debe tener con el fin de reducir el riesgo durante este paso para que el nivel de riesgo resultante de ese paso cumple con el OR o de la OIA (Gorris, 2005).

• Análisis de Riesgos

Está claro que el análisis de riesgos se ha ganado el apoyo internacional como un proceso para ayudar a garantizar el comercio mundial de alimentos seguros. Proporciona un marco estructurado para guiar y ayudar a los responsables políticos en la toma de decisiones. La CAC (1999) proporciona un enfoque estructurado para el análisis de riesgos y se describe el proceso que comprende tres elementos interrelacionados: la gestión de riesgos, comunicación de riesgos y evaluación de riesgos.

La gestión del riesgo es el proceso de tomar una decisión informada en cuanto a si el riesgo es aceptable o no, y, si no, las medidas de reducción de riesgo que se pueden emplear para reducir o prevenir el riesgo. La comunicación de riesgos se refiere a la interacción entre los evaluadores y gestores de riesgos y las partes interesadas; esta interacción es esencial a fin de establecer objetivos claros para la evaluación de riesgos para responder y asegurar que ambas partes son claras sobre la cuestión del riesgo que se abordarán en el análisis (Hugas et al., 2007).

El riesgo puede definirse como la expresión matemática de un potencial evento dañino (peligro), medida por la probabilidad de su ocurrencia. La evaluación del riesgo se define como "la estimación cualitativa o cuantitativa de la probabilidad de efectos adversos de la exposición a los riesgos de salud específicos o de la ausencia de influencias beneficiosas" (Hathaway et al., 1988). El Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) define la evaluación de riesgos como "una evaluación de las posibilidades de la introducción, radicación o propagación de una plaga o enfermedad y las consecuencias biológicas y económicas conexas" (TLCAN, 1993). Al cuantificar los posibles peligros o riesgos asociados con un producto/acción, la seguridad del producto puede determinarse. La evaluación de riesgos de los procesos industriales y las reacciones ha sido ampliamente utilizado por los ingenieros. Sin embargo, el uso de técnicas de evaluación de riesgos en la evaluación de riesgo de la enfermedad es relativamente reciente (Hugas et al., 2007).

La evaluación de riesgos se ha determinado que son aplicables a las cuestiones de seguridad alimentaria en dos áreas principales: (1) el comercio internacional de animales y productos de origen animal, donde hace tiempo se reconoce la posibilidad de importar productos infectados/contaminados, y (2) higiene de los alimentos, para examinar los residuos tóxicos y los organismos infecciosos en la carne y los productos cárnicos (Wooldridge et al., 1996). Los métodos tradicionales de gestión de los riesgos, especialmente cuando se considera el movimiento internacional, han tendido a depender de las políticas de riesgo cero cuando se pregunta si las importaciones se debe permitir a una zona libre de la enfermedad. Evolución reciente del comercio internacional hacen que esto ya no es aceptable, y los riesgos de enfermedades debe equilibrarse con los beneficios comerciales. Esto pone de relieve la necesidad de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria basado en la evaluación de riesgos.

En muchos casos, dada la disponibilidad de algunos parámetros básicos, modelos de evaluación de riesgos es a menudo capaz de crear los mismos resultados que un estudio piloto a un menor costo y en un tiempo más corto. Además, los recientes desarrollos en tecnología de la información han hecho que los ordenadores personales son ahora capaces de manejar enormes cantidades de datos de forma sencilla y la realización de cálculos complejos de forma rápida.

Hay una clara necesidad de un marco de evaluación del riesgo en que los agentes patógenos transmitidos por los alimentos pueden ser entendidas, las intervenciones planificadas, y el riesgo potencial para los seres humanos cuantificados. La evaluación del riesgo debe llevarse a cabo de una manera independiente, objetiva y transparente, basada en la mejor información científica disponible (CE 2008). Proporciona una base para la toma de decisiones basada en la evidencia en la seguridad de los alimentos y ayuda a mejorar la transparencia del proceso. Esto dará lugar a una mejor comunicación de los riesgos y ayudar a construir la confianza entre las partes interesadas (Hugas et al., 2007).

Análisis de riesgos se ha formado un papel importante en el desarrollo de la gestión de la seguridad alimentaria y alienta la toma de decisiones basada en la ciencia para mejorar los controles de seguridad alimentaria, para identificar vacíos en los datos, y para ayudar en la elaboración de estrategias de gestión de riesgos. Los acuerdos comerciales internacionales, como el GATT y el TLCAN, tienen requisitos para la evaluación del riesgo en sus acuerdos sanitarios y fitosanitarios (OMC, 1995). La evaluación del riesgo ha sido útil como medio de influir en la política europea y la determinación de las técnicas de control, como por ejemplo, la evaluación de riesgos es fundamental en la determinación de las políticas para el control de la epidemia de EEB (Ferguson et al., 1997).

El análisis de riesgos se ha formado un papel importante en el desarrollo de la gestión de la seguridad alimentaria y alienta la toma de decisiones basada en la ciencia para mejorar los controles de seguridad alimentaria, para identificar vacíos en los datos, y para ayudar en la elaboración de estrategias de gestión de riesgos.

Con la aparición de cepas más resistentes de bacterias, la evaluación del riesgo juega un papel importante para garantizar la seguridad de nuestros alimentos y productos alimenticios que los consumidores son cada vez más conscientes de los problemas de salud emergentes. Los modelos de evaluación de riesgos se pueden utilizar para probar los escenarios y, al hacerlo, permitir que una idea de la dinámica subyacente de un patógeno y el riesgo asociado. Esto puede conducir a una mayor comprensión del patógeno y permitir más y mucho la necesaria investigación y desarrollo en el área.

Modelos de evaluación de riesgos de los procesos de fabricación de alimentos para la industria agroalimentaria traerá a la prominencia cualquier deficiencia en el proceso además de destacar las áreas de riesgo potencial para la salud. A menudo es el caso que los ejercicios de modelización llevar a deficiencias ligeras importantes en el cuerpo de conocimiento disponible (Martin et al. 1987). Los modelos de evaluación de riesgos también se pueden utilizar para demostrar la importancia de los datos que faltan y los esfuerzos directos de recolección de datos. La construcción de modelos puede ser un medio importante para la generación y formalización de hipótesis (Hurd y Kaneene, 1993).

La evaluación del riesgo proporciona una medida del riesgo para los consumidores, mientras que representa la incertidumbre y la variabilidad en las mediciones y el conocimiento de datos. El resultado de una evaluación del riesgo consiste en estimar el nivel de riesgo para los gestores de riesgos. El propósito de la evaluación de riesgos no es establecer un nivel seguro de riesgo, lo que la responsabilidad recae en los gestores de riesgos. Si se considera el nivel de riesgo se considere inaceptable por los gestores de riesgos, entonces una estrategia de minimización de riesgos debe aplicarse para minimizar o eliminar el riesgo (Buchanan, 2002).

La evaluación de riesgos se puede utilizar para evaluar las estrategias alternativas y evaluar el impacto de las decisiones de política. Una de las ventajas de la evaluación de riesgos es que los múltiples escenarios pueden ser creados y evaluados. Los gestores de riesgos necesitan para decidir qué estrategia de control es adecuado, además de una multitud de otros factores, incluyendo el costo, la aceptabilidad y las cuestiones éticas. La evaluación de las estrategias es la responsabilidad de los gestores de riesgos.

La ventaja de evaluación cuantitativa del riesgo es que es capaz de describir sistemas biológicos complejos, incluyendo el crecimiento y el desarrollo de patógenos y la exposición humana resultante. Esto da lugar a una mejor comprensión de la dinámica de patógenos con una extensa documentación de las características patogénicas y sus posibles vías de exposición.

Ross y McMeekin (2003), discuten la aplicación de la microbiología predictiva en la evaluación cuantitativa de riesgos de seguridad alimentaria microbiana. La microbiología predictiva proporciona datos sobre la tasa de crecimiento probable de patógenos microbianos en un sustrato alimenticio (USDA/ARS 1999). Sólo cuando se evalúan las dinámicas de crecimiento microbiano se puede evaluar una imagen más clara de los posibles riesgos (Coleman y Marks 1999). Los principales sistemas de seguridad alimentaria, tales como el HACCP y la evaluación de riesgos están respaldadas por la microbiología predictiva (McMeekin et al., 2002 ; McMeekin, 2007).

Dentro de un análisis de riesgos, la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado el concepto de Evaluación cuantitativa de Riesgos Microbiológicos (ERM), que complementará otros objetivos de seguridad alimentaria cuantitativos que se encuentran actualmente en fase de desarrollo, tales como los OIA y las organizaciones de productores (Hugas et al., 2007). ERM ha sido impulsado por la necesidad de la evaluación del riesgo basada en la ciencia, así como de acuerdos sanitarios y fitosanitarios. La ERM facilita seguro el comercio internacional de alimentos y productos alimenticios (van Schothorst, 2002).

• Etapas en la evaluación de riesgos

La evaluación de riesgos es un método bien establecido de caracterizar el impacto de las bacterias transmitidas por los alimentos en la cadena alimentaria y se compone de cuatro etapas principales: identificación del peligro, evaluación de la exposición, caracterización del peligro (o de evaluación de dosis-respuesta), y caracterización del riesgo. La primera etapa en el proceso es la identificación de los peligros. Se trata de identificar el riesgo en cuestión y requiere la recopilación de todos los datos pertinentes relacionados con el peligro.

Esta etapa generalmente resaltar factores que contribuyen a la supervivencia, el modo de transmisión, y el crecimiento del patógeno de transmisión alimentaria. La identificación del peligro se centra en lo que puede ir mal y cómo podría suceder. Durante la evaluación de la exposición, las vías por las que el peligro puede llegar a una gran cantidad son identificados, y los efectos de las fases del proceso y los posibles puntos críticos de control son evaluados. Evaluación de la exposición se evalúa la probabilidad de que estos ocurran peligros y las consecuencias resultantes. Por lo tanto, el objetivo final de evaluación de la exposición consiste en evaluar la incidencia y los niveles de un peligro en un alimento en el momento del consumo (Voysey y Brown, 2000).

Una evaluación de la exposición precisa significa que necesitamos una información precisa sobre lo siguiente: la presencia del patógeno en la materia prima y el efecto de la elaboración de alimentos, la distribución, la manipulación, el riesgo de exposición de identificación, caracterización del peligro evaluación y preparación del peligro en términos de niveles y el consumo patrones (por ejemplo, tamaño de la porción). La validación del modelo es una adición bienvenida al proceso cuando sea posible (Whiting y Buchanan, 1994).

Cuando caracterizamos riesgo, reconocemos el hecho de que las bacterias patógenas pueden variar ampliamente en cuanto a su capacidad para causar enfermedades, dependiendo de su número, la virulencia y la susceptibilidad del huésped. Por lo tanto, una respuesta a la dosis se utiliza para traducir la evaluación de la exposición en una respuesta en términos de individuos infectados o enfermos, dependiendo de la naturaleza de la relación dosis-respuesta. La evaluación de la dosis-respuesta se evalúa el impacto de un determinado nivel de exposición en la salud humana en términos de los niveles de enfermedad o mortalidad. Los cambios en la exposición se pueden evaluar en términos de cambio en la incidencia de la enfermedad o la tasa de mortalidad.

Por supuesto, la susceptibilidad de los niveles de acogida y de exposición influirá en los niveles de respuesta y son fundamentales en la formulación de una relación dosis-respuesta. Dicha información puede ser difícil de determinar, por lo general se basa en estudios de brotes o pruebas de provocación limitadas, sin embargo, se dispone de algunos datos (Teunis et al., 1996.). Todos los datos generados en las etapas anteriores se tiran juntos en la etapa de caracterización del riesgo del proceso. Necesitan incertidumbre de entrada y la variabilidad, incluyendo la medición y los errores de muestreo para los métodos microbiológicos, de tenerse en cuenta regularmente (Nauta, 2002)..

Esto se puede lograr mediante la representación de datos inciertos utilizando distribuciones de probabilidad. Esto nos permite identificar aquellas entradas que tienen el mayor impacto en los datos del modelo y nos permite identificar las estrategias de reducción de riesgos. Esto también puede dirigir los esfuerzos futuros de investigación y proporcionar una base científica para las decisiones políticas.

• Metodologías

No existe una metodología estándar para la realización de una evaluación de riesgos. El tipo de evaluación que se realiza variará dependiendo de la complejidad del sistema que se está evaluando, los recursos disponibles, y la pregunta inicial del riesgo planteado por los gestores de riesgos (Coleman y Marks, 1999). Se han utilizado las evaluaciones cualitativas y evaluaciones totalmente cuantitativos, que incorporan elementos de incertidumbre y la variabilidad. Evaluaciones de riesgos cualitativas suelen realizarse inicialmente para evaluar el riesgo de un peligro y utilizar descriptores para detallar el nivel de riesgo. Descripciones de riesgo pueden variar desde "insignificantes" a "bajo", "medio" o "alto", lo que resulta en un sistema de clasificación o categorización. En contraste, las evaluaciones cuantitativas generan estimaciones numéricas de riesgo.

Evaluaciones de riesgos cualitativas se utilizan para dar una estimación inicial del riesgo. Por lo general requieren menos tiempo y recursos de los que una evaluación de riesgos plenamente cuantitativa. HACCP es principalmente un enfoque cualitativo para la seguridad alimentaria. Por lo tanto, no se presta a la evaluación de los efectos de la incertidumbre en los parámetros o el efecto de las medidas de control (Hoornstra et al., 2001). Esto genera la necesidad de un enfoque cuantitativo que se puede utilizar para proporcionar una visión más clara el efecto de las medidas de control.

Dos enfoques se utilizan normalmente en la evaluación cuantitativa de los riesgos. La primera es la estimación determinista o punto. En este enfoque, las estimaciones puntuales se utilizan para cada uno de los parámetros de entrada sin una comprensión real de la incertidumbre en los parámetros de entrada. Un estocástico o enfoque probabilístico, por otra parte, utiliza las distribuciones de densidad de probabilidad para caracterizar la incertidumbre de los parámetros de entrada. El uso de las distribuciones de densidad de probabilidad como insumos resultan en distribuciones de densidad de probabilidad de ser generados por los resultados de los modelos y, por lo tanto, permite a los intervalos de confianza que se generen. El tipo de modelo utilizado depende de la pregunta inicial de riesgo y la disponibilidad de datos y recursos para llevar a cabo una evaluación de riesgos.

• Perspectiva

Hay un requisito legislativo para la gestión de la seguridad alimentaria, dominado internacionalmente por la legislación de la OMC y por las normas de higiene de la UE dentro de la UE (Allio et al., 2006). La evaluación del riesgo ha jugado un papel fundamental en la orientación de la gestión de la seguridad alimentaria y el control de riesgos y se ha convertido en la piedra angular para garantizar alimentos seguros. La evaluación del riesgo ha proporcionado una base científica para los sistemas de HACCP y permite que las estrategias de mitigación de riesgos a ensayar mientras que proporciona un marco estructurado para la recolección y análisis de datos.

Procedimientos de evaluación de riesgo juegan un papel importante en el establecimiento de criterios de importación y facilitar el comercio internacional, garantizando que los controles científicos y prácticas de seguridad alimentaria están en su lugar entre las naciones comerciales. Una encuesta reciente (Paredes y Scott, 2005) encontró que los científicos prevén un papel importante para la evaluación de riesgos en el establecimiento de la política de regulación y facilitar el comercio internacional. La confianza del consumidor es un resultado importante de una política de seguridad alimentaria con éxito. Hay un papel importante para la evaluación cuantitativa de los riesgos en el establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria, incluidos los OIA y organizaciones de productores. Esto es probable que apoyen su futuro papel en la gestión de la seguridad alimentaria.

Estudio de caso – Evaluación de los prerrequisitos para la implementación del Sistema de Gestión de Calidad en la Industria Pesquera de Angola

• Localización y Condiciones Oceanográficas

La República de Angola está al borde de la Océano Atlántico Sur, entre Namibia y la República Democrática del Congo, que tiene una costa 1.600 kilómetros y las aguas territoriales de alrededor de 600.000 kilómetros cuadrados. Angola tiene tres principales puertos comerciales y pesqueros, es decir, Luanda, Lobito y Namibe, además de numerosos pequeños puertos pesqueros y las comunidades pesqueras artesanales de la costa.La zona costera se caracteriza por un régimen típico tropical en el norte y otro más templado en el sur, donde el cálido sur de Angola y la corriente de Benguela frío hacia el norte se encuentran y forman el frente de Angola-Benguela, con una posición promedio de 17 °S. Este frente se extiende a 150 km de la costa y mudança de aproximadamente 2° Sur durante el primer trimestre del año, y hacia el norte durante el tercer trimestre. Las translocaciones estacionales de la zona frontal son importantes para la distribución de los peces.

La corriente de Benguela es una de las más importantes del mundo-este límite los sistemas actuales, y es rica en especies pelágicas (como la sardina y la caballa) y las poblaciones de peces demersales, apoyados por la producción de plancton costero impulsado por una intensa hasta que brota. El actual frente a las costas de Angola lleva nutrientes fitoplancton hasta la costa para producir los recursos alimenticios ricos y autosostenible.

La corriente de Angola influye en el régimen tropical en el norte. La corriente fluye paralela a la costa hacia el sur y transporta agua cálida y salina bajo. La fauna está dominada por una comunidad de peces demersales.

Captura Total Admisible (CTA)

Tabla 1. La Captura Total Admisible durante los últimos 5 años

Para 2012, la CTA está compuesta por las siguientes especies:

• Los crustáceos y bivalvos y peces demersales 90 650 tons

• Pelágicos: 234 914 tons

• Jurel del Cabo: 50 000 tons

• Jurel del Cunene:15 000 tons

• Sardinella: 150 000

• Sardinops: 10 000

• Caballa: 8 000

Total 325 564