Toxicología Forense (Ensayo)

Presentación

Se pone a consideración de los lectores, el
presente ensayo, realizado en la ciudad del Cusco-Perú,
como resultado de una paciente labor de investigación
monográfica y de entrevista a peritos de
Criminalística, esperando y deseando que sea merecedor de
la atención debida, los profesionales y estudiantes del
Derecho, donde encontrarán una manera sencilla de tomar
conocimiento de las diferentes sustancias tóxicas, su
origen y efectos, así como de los procedimientos y
métodos adoptados por la Dirección de
Criminalística de la Policía Nacional del
Perú (PNP), en su tratamiento de los casos que amerita una
investigación para determinar el empleo ilícito de
los tóxicos en la comisión de los diferentes
delitos, como los homicidios, suicidios o el tráfico
ilícito de drogas.

Introducción

En este trabajo se pretende informar sobre algunos
alcances de la toxicología forense, muy empleada en las
investigaciones que realiza la Policía Nacional del
Perú (PNP), ahora con el nuevo código procesal
penal, los Fiscales y por supuesto los jueces del poder
judicial.

El trabajo contiene básicamente el
sistema de operación en el Perú, en especial en los
laboratorios de criminalística de la Policía
Nacional del Perú (PNP) en Lima y Cusco; por lo que la
información contenida es precisamente la proporcionada por
los peritos químicos y que ponen en práctica en el
quehacer diario.

Del mismo modo, me refiero al dosaje
etílico que se practica en el laboratorio de
criminalística, así como en la Sanidad de la
Policía Nacional, los mismos que difieren en cuanto a su
valoración en gramos por litro de sangre (g/L), debido a
que para determinar los accidentes de tránsito, se emplea
una tabla donde la cantidad de alcohol permitida como
máximo es de 0.5 g/L, mientras que los practicados en los
laboratorios de criminalística de la PNP, toman como
referencia para la comisión de delitos, cantidades mayores
a 0.99 g/L.

También se refieren a las sustancias
lícitas pero que aun así pueden causar lesiones o
muerte a una persona; pero el enfoque un poco más, es a
las sustancias ilícitas, principalmente las sustancias que
pueden producir la muerte o lesiones graves en el ser humano
cuando son ingeridos, voluntaria o involuntariamente, como ocurre
con los homicidios y suicidios empleando sustancias
tóxicas.

Finalmente, se trata sobre los diferentes
exámenes periciales y el procedimiento que se emplean en
los laboratorios de criminalística y sanidad de la PNP,
tanto para el dosaje etílico como para los análisis
bromatológico y de drogas, aterrizando en proporcionar
alguna información sobre las diferentes clases de drogas
que se manipulan y consumen en el Perú y algunos
procedimientos de su elaboración, como ocurre con la pasta
básica de cocaína y clorhidrato de
cocaína.

TOXICOLOGÍA
FORENSE

Antes de ingresar al tema de la Toxicología
Forense, primero trataremos brevemente sobre la
Criminalística y luego ingresaremos a la
Toxicología Forense, que precisamente es parte de
ésta.

La
criminalística

La criminalística es la ciencia mediante la cual
utiliza el conocimiento sistematizado, elaborado a partir de
observaciones y el reconocimiento de patrones regulares, sobre
los que se pueden aplicar razonamientos, construir
hipótesis y construir esquemas metódicamente
organizados o conjunto de conocimientos que tiene por finalidad
determinar desde un punto de vista técnico pericial, si se
cometió o no un delito, cómo se llevó a cabo
y quién lo realizó.

La criminalística establece las circunstancias
del delito a fin de establecer por el estudio, análisis de
los indicios o evidencias, el móvil, las pruebas, los
medios empleados para su ejecución, así como la
identificación del autor o autores del crimen.

• A. Concepto moderno de
  Criminalística.- El Dr. Rafael I. Moreno
  Gonzáles, señala que la criminalística
  se ocupa fundamentalmente de determinar en qué forma
  se cometió el delito y quién lo
  cometió[1]

La criminalística, es la disciplina auxiliar del
Derecho Penal que se ocupa del descubrimiento y
verificación científica del delito y del
delincuente.

"Es la disciplina que aplica fundamentalmente los
conocimientos, métodos y técnicas de
investigación de las ciencias naturales en el examen
material sensible significativo relacionado con un presunto hecho
delictuoso, con el fin de determinar, en auxilio de los
órganos encargados de administrar justicia, su existencia,
o bien reconstruirlo, o bien señalar y precisar la
intervención de uno o varios sujetos en el
mismo"[2].

• B. Características de la
  Criminalística.- Las características de la
  criminalística son:

• Objetiva

• Racional

• Explicativa

• Descriptiva

• Demostrativa

• Comprobativa

• Repetitiva

• C. Principios de la
  Criminalística.- Según Amalia Chacón
  Jiménez[3]los principios que rigen la
  criminalística son:

• De uso en los hechos que se cometen.

• De producción en la ubicación de los
  agentes.

• De intercambio.

• De correspondencia.

• De reconstrucción de los hechos.

• De probabilidad.

• De certeza.

Toxicología
forense

Es una de las importantes ramas de la
criminalística, la misma que es entendida como una ciencia
que se aplica en la detección de venenos o sustancias
tóxicas, así como sus efectos en el organismo
humano, seres vivos y post morten con la finalidad de establecer
las causas o circunstancias de las intoxicaciones y muerte por
administración de medicamentos, drogas o
venenos.

• A. TOXICOLOGÍA[4]

Es la ciencia que estudia los tóxicos y las
intoxicaciones. Comprende el estudio del agente tóxico, su
origen y propiedades, sus mecanismos de acción, las
consecuencias de sus efectos lesivos, los métodos
analíticos, cualitativos y cuantitativos, los modos de
evitar la contaminación ambiental y de los lugares de
trabajo, las medidas profilácticas de la
intoxicación y el tratamiento general. Comprendida de este
modo, la Toxicología constituye una vasta ciencia cuyo
objetivo, aunque el hombre sigue siendo el más importante,
trasciende otras esferas de actuación, como puede ser el
medio ambiente, la industria, los alimentos, los animales, entre
otros.

De este modo, la Toxicología se desgaja de la
Medicina para transformarse en una ciencia multidisciplinaria, si
bien en el aspecto forense sigue vinculada, por razones obvias a
la Medicina Legal.

Existen otras definiciones sobre la toxicología,
así tenemos la que define en Wikipedia[5]La
Toxicología es una ciencia que identifica, estudia y
describe, la dosis, la naturaleza, la incidencia, la severidad,
la reversibilidad y, generalmente, los mecanismos de los efectos
tóxicos que producen los xenobióticos que
dañan el organismo. La toxicología también
estudia los efectos nocivos de los agentes químicos,
biológicos y de los agentes físicos en los sistemas
biológicos y que establece, además, la magnitud del
daño en función de la exposición de los
organismos vivos a previos agentes, buscando a su vez
identificar, prevenir y tratar las enfermedades derivadas de
dichos efectos.1 Actualmente la toxicología también
estudia, el mecanismo de los componentes endógenos, como
los radicales libres de oxígeno y otros intermediarios
reactivos, generados por xenobióticos y
endobióticos. En el último siglo la
toxicología se ha expandido, asimilando conocimientos de
varias ramas como la biología, la química, la
física y las matemáticas.

• B. TOXICOLOGÍA FORENSE

La toxicología forense "contempla los problemas
jurídicos planteados por las intoxicaciones y
envenenamientos" y aunque su principal función ha sido
siempre el ser auxiliar de la justicia y ser la responsable de
aportar las pruebas del delito por envenenamiento perfeccionando
a través del tiempo mejores métodos para la
identificación de tóxicos; actualmente se compone
de luchar contra las toxicomanías (intoxicaciones
crónicas voluntarias) así como también de
evaluar el tipo de lesión que se producen accidentalmente
de carácter profesional que son acreedoras de
indemnización sumando a estas últimas los
accidentes laborales y de circulación donde la
alcoholización aguda agrava algunos delitos como lo son el
homicidio imprudencial y las lesiones.

Los efectos legales de esta toxicología exigen se
conozca todo lo relativo a la relación de causa y efecto
que existe entre la exposición a la sustancia
(supuestamente tóxica) y los efectos que esta ocasiona en
el organismo; a través de procedimientos
químicos-analíticos que detecten y cuantifiquen las
sustancias químicas (tóxicas) en los tejidos
corporales en donde el laboratorio toma un papel estelar. La
significación de los de los resultados analíticos
obtenidos se interpretan conforme a los datos disponibles acerca
de la relación "dosis-respuesta", en donde no solo se
habla de un análisis como hablaríamos de un
análisis meramente clínico sino también de
la química-biológica, como es el caso de la
disección anatomopatológica (propia de la rama
forense).

• 1. Concepto.- Es la ciencia que aplica
  los conocimientos químicos analíticos y los
  principios toxicológicos en la detección de
  venenos o sustancias tóxicas, así como sus
  efectos en el organismo humano, seres vivos, y post mortem,
  con la finalidad de establecer las causas o circunstancias de
  las intoxicaciones y muerte por administración de
  medicamentos, drogas o venenos.

En la actualidad la Toxicología ha sido expandida
para incluir un rango diverso de interés, que incluye la
evaluación de los riesgos concernientes al uso de los
aditivos alimenticios, pesticidas y cosméticos,
intoxicaciones ocupacionales, polución ambiental, efectos
de la radiación y guerra química y
biológica.

Muchas sustancias tóxicas no generan ninguna
lesión característica, de tal manera que si se
sospecha alguna reacción tóxica, la
investigación visual no sería del todo suficiente
para llegar a una conclusión.

Un toxicólogo forense debe considerar el contexto
de la investigación, particularmente cualquier
síntoma físico que se haya presentado, y cualquier
otro tipo de evidencia recolectado en la escena del crimen que
pueda ayudar al esclarecimiento del mismo, tales como recipientes
con medicamentos, polvos, residuos y otras sustancias
químicas disponibles. Con dicha información y con
las muestras de evidencia, el toxicólogo forense debe
entonces determinar cuáles sustancias tóxicas
están presentes en ellas, bajo que concentraciones, y cual
serían los efectos de dichas sustancias en el organismo
humano.

• 2. Intoxicación.- Es el conjunto
  de trastornos que derivan de la presencia en el organismo de
  un tóxico o veneno, es decir, la interacción
  que existe entre una sustancia y el efecto que produce sobre
  un sistema biológico. La dosis es la que define si la
  sustancia es necesaria o tóxica. De este modo,
  definiríamos un toxico como todo agente químico
  que, ingresado en el organismo, altera elementos
  bioquímicos fundamentales para la vida. Esta
  acción puede ser sobre toda la célula,
  produciendo una destrucción global de ella por un
  mecanismo de necrosis, como acontece con los asidos y los
  álcalis, o sobre sistemas enzimáticos o partes
  selectivas de la célula.

• 3. Tipos de sustancias tóxicas o
  venenos y su extracción

a. Venenos volátiles.- Dentro de este tipo
tenemos al monóxido de carbono, hidrógeno
sulfurado, sustancias orgánicas como el cloroformo,
metanol, propanol, alcohol, ácido cianhídrico,
fósforo y otros, para la extracción, la muestra
homogeneizada o hecha papilla, es acidificada y destilada en
baño maría. El producto se recibe en agua o
soluciones con las que reaccione formando un compuesto fijo. Se
colecta en fracciones (considerando diferentes rangos en el punto
de ebullición).

La realización de una serie de pruebas
químicas de identificación permiten obtener el
compuesto identificado y en condiciones de ser cuantificado en
casos necesarios.

b. Venenos metálicos.- Dentro de este
grupo tenemos al plomo, arsénico, ácidos y bases
cáusticos, los métodos de extracción
utilizados se basan en la destrucción de la materia
orgánica por el cloro naciente, el método
sulfonítrico perclórico, el de oxidación por
el permanganato de potasio en medio ácido; etc., y su
posterior reacción con un ácido mineral formando
sales solubles, para la ulterior realización de las
reacciones de identificación cualitativa o
cuantificación.

c. Venenos orgánicos.-Aparte de los
indicados en el grupo de los gaseosos y volátiles,
consideramos a los barbitúricos y , alcaloides, debido a
que las muestras orgánicas contienen un elevado
número de productos endógenos y exógenos, el
compuesto que se busque aparecerá como un componente de
importancia secundaria que hay que separar y concentrar antes del
análisis.

El compuesto se extrae en condiciones de acidez y
basicidad adecuada, mediante solventes orgánicos. Los
extractos son evaporados hasta muy pequeño volumen o a
sequedad, donde se efectúa el análisis de
identificación. Los compuestos que son eliminados por
orina, metabolizados como sulfatos o glucurónidos, pueden
extraerse mediante la utilización de resinas
iónicas o no iónicas adecuadas.

• d. Origen de los Tóxicos o
  venenos.- El origen de estas sustancias tóxicas y
  consideradas como venenos[6]son:

(1). Vegetal (morfina, atropina, nicotina).

(2). Animal (venenos de serpientes,
epinefrina).

(3). Mineral (arsénico, plomo).

(4). Sintético (barbitúricos,
tranquilizantes).

• 4. Aspectos clínicos de las
  intoxicaciones.

• a. Color de la orina: verde oscuro
  (fenol, creosota, resorcinol), rojo (antipirina, trional),
  café o negro (pirogalol), amarilla (fenacetina,
  ácido pícrico).

• b. Olor del aliento: alcohólico
  (alcohol), aliáceo (fósforo), pera (cloral),
  betún (nitrobenceno), almendras amargas
  (cianuro).

• c. Misceláneas: hipotermia
  (salicilatos, quinina, acetanilida), prurito e hiperacusia
  (estricnina), zumbidos (salicilatos), silbidos
  (quinina).

La prueba toxicológica se fundamenta en la
identificación del tóxico a concentraciones
letales.

El concepto de dosis letal es relativo y obliga a la
consideración de ciertas particularidades:

• Vía de administración del
  tóxico y su frecuencia.

• Tiempo transcurrido hasta la muerte.

• Respuesta individual (idiosincrasia).

• Alteraciones post mortem del
  tóxico.

• Interacción con otros
  tóxicos.

• Lugar de la muestra.

La prueba anatompatológica se funda en no
encontrar ninguna otra causa y los hallazgos ser compatibles con
un cuadro tóxico determinado.

Anatomopatológico y toxicológico deben de
trabajar en colaboración.

El anatomopatólogo forense determinará la
causa de la muerte.

5. Etiología de las
intoxicaciones.

a. Accidental.- (propiamente dicha, alimentaria,
profesional y medicamentosa).

b. Homicida.

c. Suicida.

• 6. Acción de los
  venenos.

a. Local o cáustica.

• Ácidos y sales metálicas: escara seca
  y friable.

• Álcalis: escara húmeda, blanda y
  jabonosa.

b. General

• Absorción: Digestiva, respiratoria,
  cutánea y percutánea, mucosa (vesical,
  vaginal), parenteral.

• Fijación: Afinidad mono o
  politropa.

• Eliminación: Urinaria, pulmonar, glandular,
  mucosa, cutánea.

• 7. Procesos de
  desintoxicación

• a. Conjugación: con ácido
  glucurónico, con glicocola, con ácido
  mercaptúrico, con la glutamina y ornitina,
  tiólica.

• b. Oxidación: nitratos en nitritos,
  alcoholes en aldehídos.

• c. Reducción: Cloral en tricloroetanol,
  cetonas en alcoholes secundarios, nitrofenoles en
  diaminofenoles.

• d. Hidrólisis: atropina,
  cocaína.

• e. Alquilación: metilación
  (arsénico, selenio), acetilación
  (sulfanilamida).

• f. Sulfuración: fenol en ácido
  fenilsulfúrico.

• 8. Aspectos clínicos de las
  intoxicaciones

La prueba toxicológica se fundamenta en la
identificación del tóxico a concentraciones
letales.

El concepto de dosis letal es relativo y obliga a la
consideración de ciertas particularidades:

a. Vía de administración del tóxico
y su frecuencia.

b. Tiempo transcurrido hasta la muerte.

c. Respuesta individual (idiosincrasia).

d. Alteraciones post mortem del
tóxico.

e. Interacción con otros
tóxicos.

f. Lugar de la muestra.

• 9. Tipos de exámenes de
  toxicología y química forense que se realizan
  en el laboratorio de criminalística del
  Perú[7]

a. Dosaje Etílico

Es la determinación de la concentración de
alcohol etílico realizada en muestras biológicas,
cuya calificación es reportada en gramos por litro (g/L).
El valor legal se da, si la concentración es referida a
muestra de sangre.

Las muestras biológicas comúnmente
utilizadas para el análisis, son la sangre o la orina. La
concentración hallada en ambas difieren, dado su diferente
tenor en agua.

El aire espirado es utilizado siempre y cuando se cuente
con un instrumento dotado de un sensor para alcohol, que permita
en forma inmediata, determinar la presencia del compuesto y
obtener en forma indirecta y bastante aproximada la
concentración sanguínea. Un resultado negativo, no
requiere análisis en muestra sanguínea; y si es
positivo, necesita la confirmación mediante un
método cuantitativo de mayor valor.

• (1) Análisis preliminar o de
  orientación

El sujeto sometido o a examen, debe espirar (soplar) a
través de una cánula, dentro de una solución
ácida sulfúrica de permanganato de potasio,
observándose un viraje de color, desde el punto original
(violeta), pasando por tonalidades intermedias, hasta el
decolorado total proporcionalmente a la concentración de
alcohol presente.

(2). Análisis
cuantitativo

Es practicado en muestras exentas de algún
conservador químico, anticoagulante, etc.

Las técnicas utilizadas:

(a). Método
fotocolorimétrico, previo tratamiento de la muestra
con una sustancia liberante (carbonato) y temperatura para
volatilizar el alcohol, y ulterior tratamiento con mezcla
sulfocrómica, se originará un viraje de color
proporcional a su concentración. Este producto es
leído en el fotocolorímetro y determinada la
concentración en una curva de calibración preparado
con standard de etanol.

(b). Método
espectrofotométrico, en el rango UV (Ultra
Violeta).

(c). Técnica Head space, utilizada
dada la volatilidad del etanol, consistente en la
inyección de gases en equilibrio con la muestra a
analizar, transportada a través de una línea de
transferencia conectada a un cromatógrafo de gases,
mediante un sistema de inyección
automático.

(d) Tabla de valoración.- Para la
valoración del dosaje etílico, en el Perú,
se realizan tanto en el laboratorio de criminalística de
la Policía Nacional del Perú como en la Sanidad de
la PNP, los valores son diferentes en ambos, teniendo en
consideración que la Sanidad, por lo general, se realizan
para los casos de accidentes de tránsito, mientras que en
el laboratorio de criminalística, para ser utilizados por
las unidades de investigación de la misma policía
como por el Ministerio Público y Poder Judicial, cuando se
trata de investigar delitos, de conformidad a la siguiente
tabla:

Tabla de valoración para determinar el dosaje
etílico

Si bien es cierto, que el dosaje de alcohol en la
muestra biológica, es interpretado en base a rangos de
concentración establecidos en las tablas adoptadas por las
unidades indicadas en el cuadro anterior, es importante
relacionar la sintomatología y cuadro clínico
presentado por el bebedor respecto a la concentración. Hay
niveles de alcoholemia en los que los síntomas
clínicos son muy poco evidentes. De practicarse un test
psicotécnico, se comprobaría la acción
depresora del sistema nervioso central. De igual forma, en la
ingestión alcohólica por un conductor de
vehículos, queda demostrada la perturbación de las
funciones como la reducción del campo visual,
percepción de estímulos visuales producidos por
objetos alejados, la acomodación, la visión
crepuscular, recuperación del encandilamiento, se alarga
el tiempo de reacción auditivo, existe falso sentido de la
velocidad y del riesgo.

La tabla de calificación de la Sanidad PNP., es
utilizada solamente en casos relacionados a tránsito,
basada en un dispositivo a la fecha vigente.

Síntomas y efectos del consumo
de bebidas alcohólicas

Si bien es cierto, que el dosaje de alcohol en la
muestra biológica, es interpretado en base a rangos de
concentración establecidos en las tablas adoptadas por las
unidades indicadas en el cuadro anterior, es importante
relacionar la sintomatología y cuadro clínico
presentado por el bebedor respecto a la concentración. Hay
niveles de alcoholemia en los que los síntomas
clínicos son muy poco evidentes. De practicarse un test
psicotécnico, se comprobaría la acción
depresora del sistema nervioso central. De igual forma, en la
ingestión alcohólica por un conductor de
vehículos, queda demostrada la perturbación de las
funciones como la reducción del campo visual,
percepción de estímulos visuales producidos por
objetos alejados, la acomodación, la visión
crepuscular, recuperación del encandilamiento, se alarga
el tiempo de reacción auditivo, existe falso sentido de la
velocidad y del riesgo.

Las concentraciones indicadas, corresponden a rangos
promedio; y, guardan relación con el cuadro clínico
presentado. Nivel de alcoholemia en el rango de 1,0 a 2,0 g/L. es
aquel en el que se genera un gran número de accidentes de
tránsito, o se cometen actos tipificados como
negligencia.

Considerando la metabolización y rápida
eliminación del etanol, es preciso remitir la muestra al
laboratorio con la celeridad debida; o conducir a las personas
para el examen en el término de horas más corto
posible.

b. Bromatología

La Bromatología se define como la ciencia de los
alimentos. Es una ciencia pura y aplicada. Como ciencia pura
enumera leyes relativas a la alimentación; la segunda
establece las necesidades de la alimentación del hombre,
formula los regímenes alimenticios para cada tipo
biológico de manera adecuada y racional, teniendo en
cuenta las diversas variaciones a que está sometida la
vida del hombre.

El análisis químico bromatológico
emplea los diferentes métodos de control físico y
químico, para determinar la composición y el valor
nutritivo de los alimentos, estableciendo si se encuentran aptos
para el consumo humano, si presentan alteración,
adulteración o contaminación (presencia de
tóxicos), o si se trata de imitaciones o falsificaciones.
Este análisis se complementa con el análisis
biológico y toxicológico.

Según la Legislación Sanitaria nacional,
se adoptan los siguientes conceptos:

• 1) Alimento normal

Es aquel producto apto para el consumo y que responde a
las características físicas, químicas y
biológicas reglamentariamente establecidas.

• 2) Alimento alterado

Aquel que por la acción de causas naturales ha
sufrido averías, deterioros o perjuicios que, a juicio de
la autoridad competente, modifiquen su aspecto, calidad,
composición o condición
higiénica.

• 3) Alimento contaminado

Es aquel producto que contiene gérmenes
patógenos, parásitos, sustancias químicas en
concentraciones perjudiciales para la salud, sustancias
radioactivas, tóxicas u otros agentes nocivos al
organismo.

• 4) Alimento adulterado

Es aquel que por hechos imputables a fabricantes y/o
productores, importadores, almacenistas, expendedores; no
presentan características idénticas a las que
sirvieron de base para la autorización, si se trata de
alimentos registrados, o no reúnan los requisitos exigidos
si se trata de alimentos no registrados.

• 5) Alimento falsificado

Es aquel producto que se designa, rotula o expende bajo
términos que no corresponden a su identidad y
calidad.

La adulteración o falsificación es la
transformación de un alimento primitivamente puro en otro
que tiene menor valor nutritivo y menor valor calórico.
Esta adulteración puede ser de tres clases:

(a). Por la adicción de un componente de menor
valor nutritivo.

(b). Por la extracción de un componente valioso
(Ej. La leche descremada) y,

(c). Por adición de una sustancia extraña,
con el objeto de sofisticar el alimento o hacerlo aparecer como
de mejor calidad.

La alteración es un estado por el cual, los
alimentos se descomponen por diferentes factores en los cuales no
interviene la mano del hombre, son los factores físicos y
ambientales, como la luz, el calor, el aire y la
contaminación con agentes microbianos.

La imitación representa la preparación de
un alimento de componentes químicos distintos, pero de
caracteres organolépticos semejantes (ej. naranjada y
naranja).

El incumplimiento de los requisitos establecidos por los
organismos competentes: INDECOPI; Ministerio de Salud, de
Industria-Comercio e Integración, de Agricultura, de
Pesquería, Institutos de Salud y de Nutrición,
Municipalidades, etc., así como de los dispositivos
dictados por la Legislación Sanitaria y/o reglamentaciones
relacionadas, implica incurrir, entre otros, en delitos contra la
salud y en delitos económicos (estafa), al comercializar
un producto en mal estado de conservación o por otro de
distinto valor nutritivo o comercial. Un producto puede estar
apto para el consumo humano y sin embargo no reunir los
requisitos mínimos establecidos.

En nuestro medio, son frecuentes los casos de
comercialización de productos alimenticios como carnes,
pescados y quesos, alterados o en proceso de
descomposición; la comercialización de carne de
equino como de res; de aceite compuesto como vegetal; vinagre
elaborado con ácido acético comercial y agua no
potable, condimentos con carga de aserrín de madera,
arena, o adulterados con otras especies vegetales, colorantes no
permitidos o anilinas en alimentos para consumo humano,
etc.

c. Análisis
Bromatológico

Los exámenes y análisis que se realizan en
los productos alimenticios son: Físico, químico,
biológico y toxicológico. Según el caso,
puede requerirse de un análisis completo o sólo de
la determinación de algunos constituyentes de
interés.

• (1) Examen físico

Se determinan los caracteres organolépticos como
son aspecto, color, olor, sabor, consistencia, textura, etc.
Determinación de otras características y constantes
físicas como microscópicas,
refractométricas, polarográficas, puntos de
fusión, ebullición, punto crioscópico,
densidad, contenido de humedad, solubilidad, extracto seco, etc.
Estos exámenes se extienden a los envases donde se
determina estado de conservación, hermeticidad,
etc.

(2). Análisis químico

Permite conocer la composición del producto,
empleando tanto el macro como el microanálisis cualitativo
y cuantitativo, haciendo uso de técnicas analíticas
estandarizadas y con el uso de instrumental adecuado. Se
determina acidez, cenizas, colorantes y aditivos, grasas,
proteínas, carbohidratos, calcio, fierro, fósforo,
nitrógeno no proteico, adulterantes, etc. Algunos aditivos
que son usados como agentes de conservación, están
prohibidos por ser tóxicos con daño para la salud,
tal es el caso del ácido bórico, ácido
benzoico, ácido salicílico, fluoruros,
etc.

• (2) Análisis
  biológico

Establece la presencia de parásitos, insectos,
larvas, pupas, hongos, levaduras, bacterias y otros organismos
patógenos.

(4). Análisis
toxicológico

Determina la presencia de sustancias tóxicas o
venenos en alimentos alterados o en descomposición, o de
tóxicos que hayan sido agregados en forma accidental o
intencional en casos de intoxicación o
envenenamiento.

La anormalidad de los caracteres organolépticos o
de alguna propiedad física o química,
indicará la alteración o descomposición del
producto muestra, aquellos también están sujetos a
las variaciones de las condiciones ambientales, a su mala
conservación en locales húmedos, a la poca
ventilación, a la falta de hermeticidad de los envases,
etc.

Los métodos de análisis y las reacciones
químicas se aplican dependiendo el tipo de muestra y a
cada caso específico, por ejemplo:

– Determinación de acidez, mediante
titulación acidimétrica.

– Determinación de nitrógeno proteico,
mediante el método de Kjeldahl.

– Determinación de grasas, mediante agotamiento
en solvente orgánico en equipo Soxhlet.

– Determinación de carbohidratos, mediante el
método de Fehling.

– Determinación de rancidez, mediante la
reacción de Kreiss.

– Determinación de la descomposición de
alimentos con contenido proteico, mediante las reacciones de
Eberth, Tillman, y la prueba aminosódica.

d. Consideraciones sobre la remisión de
muestras para el análisis
bromatológico

(1). Considerar el tipo de alimento o producto destinado
al consumo humano.

(2). Tamaño del lote a muestrear (kilos, litros,
bolsas, sacos, botellas, etc.).

(3). Tiempo de vida media del producto (si es o no
perecible a muy corto plazo), para elegir la cantidad de muestra
a tomar.

(4). El personal que manipulará primariamente la
muestra, premunido de guantes, mascarillas, gorro y guardapolvo.
Llevará consigo como parte de su equipo de trabajo,
muestreadores y envases (frascos, bolsas, tubos, etc.),
así como rotulador para identificar las muestras y libreta
de apuntes.

(5). Remisión de productos originales de las
muestras sospechosas.

(6). Envío de las especificaciones del producto
si es manufacturado, y si es importado el protocolo de
análisis para ser ingresado o documento que especifique
sus características, emitidos por los organismos
pertinentes.

Ejemplo de Análisis Bromatológico en
leche[8]

Obtención de la muestra

En envases limpios, secos, estériles (si se va a
efectuar ensayos microbiológicos), deben ser lacradas.
Antes de la extracción se debe homogenizar con agitadores.
Si son productos envasados, se tomarán intactos y
cerrados. Remitir con la mayor información posible
(día, hora, temperatura, lote, etc.). De añadirse
algún conservador químico, deberá
informarse.

Preparación de la muestra

Anotar todos los datos del producto remitido y
características más saltantes. Homogenizar la
muestra. Llevar a temperatura ambiente calentando o enfriando
según sea el caso.

Examen organoléptico

Aspecto, transparencia, color, olor, sabor,
consistencia.

Pruebas físico-químicas y
microbiológicas

Reacción, sedimento, densidad, densidad del
suero, sólidos totales, sólidos totales no grasos,
lípidos, determinación de proteínas totales,
sales minerales totales, alcalinidad de las sales minerales
totales, acidez expresada en ácido láctico,
aditivos, control de calidad microbiológico.

Los resultados

Luego de practicadas las diferentes pruebas, las
muestras son calificadas en relación a la aptitud para el
consumo humano, en base a valores normales
establecidos.

Ejemplo de Análisis Bromatológico en
bebidas alcohólicas

Obtención de la muestra

Tomadas en sus envases originales, sin manipular
mecánicamente las tapas, corchos o dispositivos de
cierre.

Examen organoléptico

• Envase: Autenticidad, inviolabilidad de la tapa,
  corcho u otro dispositivo de cierre, autenticidad y/o
  características que debe cumplir el
  rótulo.

• Contenido: Aspecto (limpidez, presencia de
  sedimento, etc.), color, olor, sabor. Variable dependiendo
  del tipo de bebida.

Pruebas físico-químicas

Grado alcohólico, determinación de la
densidad, de la acidez total y volátil, del extracto seco,
azúcares reductores, anhidrido sulfuroso libre, sacarosa,
colorantes artificiales, etc..

Determinación de alcohol etílico, otros
alcoholes, ésteres y aldehídos, taninos,
dióxido de carbono, caramelo, acetona, etc.

Los resultados

Luego de evaluadas las diferentes pruebas en envase y
contenido se reporta sobre la autenticidad y el tipo de bebida y
la calificación de la muestra en relación a su
aptitud para la ingestión humana.

d. Pesaje y análisis de drogas

Las intervenciones policiales a personas dedicadas al
tráfico ilícito, transportistas de drogas o
insumos, microcomercializadores, consumidores, etc. trae como
consecuencia que la droga comisada y aquella que se encuentra
sometida a fiscalización, sea trasladada a la
División de Laboratorio Central de Criminalística,
iniciándose la diligencia, cuya secuencia
sistemática consta de los siguientes elementos en su
respectiva etapa:

(1). Personal interviniente

– Representante del Ministerio
Público.