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La Chicha de jora: bebida tradicional



  1. Preparación de la
    Chicha
  2. Tipo
    de chicha
  3. La
    chicha en la producción intelectual
  4. La
    chicha y los versos
  5. Chicha
    y las comidas

La Chicha, que rica es la chicha de
maiz,

endulzada, endulzada con "
melau",

si quieres la tomas embotellada,o
sino,

en poto o en calabazo, siempre
quedarás" mamao"

"El chisco silbador" .Luís
Abelardo Núñez

La chicha de jora es una bebida tradicional
consumida por los sectores medios y populares en la
mayoría de regiones del Perú, es en Lambayeque
donde tiene una sabor especial; en tanto que es una bebida
alcohólica obtenida de la fermentación de la
materia azucarada contenida en el mosto de la malta de
maíz[1]Por intermedio de la
fermentación se activa la micro flora láctica
nativa la cuál es responsable de la fermentación
láctica y/ o malolactica.Las bacterias lácticas son
útiles como prebióticos por sus beneficios
terapéuticos y nutricionales[2]

Con relación a su origen, en el sur sostienen que
en el período de Túpac Yupanqui un mega niño
destruye los graneros o colcas, lo que generó la
germinación del maíz, para evitar perderlo se
ordenó cocinar el maíz, descubriendo el valor
alcohólico de esta planta.En el norte, consideran que un
dios trató de llegar al cielo, pero no pudo y al caer de
su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo de las piernas las yucas,
de sus ojos las papas , de sus dientes el
maíz[3]En algunos ceramios Lambayeque puede
apreciarse surgir de una mazorca de maíz a un hombre
.

Antes de la llegada de los españoles existieron
pueblos especialistas en producir chicha, que el kuraka,
distribuía alrededor de un circuito productivo, los
españoles les llamaron parcialidadaes, en los diversos
curacasgos que conformaron Lambayeque existió la
parcialidad de Chicheros, con su Pachaca principal y secundario,
dedicados exclusivamente a esta actividad.[4]La
chicha era distribuida a toda la población. Cieza de
León[5]manifiesta que los habitantes de
este lugar tienen gran aprecio por la chicha. Los
españoles se dan cuenta que la chicha es un símbolo
de poder político, decían que la principal causas
por la que los indios obedecen a sus principales, es que estos
tienen la costumbre de darles de beber chicha. El Dr. Cuenca en
1570 obliga a los kurakas a proporcionar chicha a sus
súbditos sólo para realizar obras comunales, este
fenómeno social obliga a que todas las personas aprendan a
elaborarla, y el conocimiento se generaliza.

Ehame un poto

de chima moy
[6]

ehámela pronto

que ya me
voy[7]

En el siglo XVIII, pude observarse en los dibujos que
manda realizar el Obispo Jaime Martínez y Compañon
a mujeres y hombres especializados en hacer la chicha, las que
vendían en lugares llamadas tabernas, desde aquél
entonces hasta hoy las técnicas no han variado .A finales
de la colonia los chicheríos no sólo eran lugares
de reunión del pueblo, sino también de
conspiración, de discusión política, lugares
sociales donde se buscaba pareja, eran el nervio social de la
sociedad local ,los fines de semana, lugares de descanso, donde
además se jugaba briscan, sapo ,tejas, actividad que en
los pueblos de Lambayeque ha variado un poco. Ahí se
cantaban cumananas, marineras, tristes.

De los frailes el
descalzo

de las telas el cambray

de las bebidas la
chicha

que emborrachan
¡¡guayayay¡¡¡¡¡[8]

El 18 de Diciembre de 1895 se promulga la ley 4980, que
crea un impuesto de 5 centavos por botija de chicha, con el
objeto de asegurar el funcionamiento del Colegio "San
José" y sustentar tres becas. Al 28 de Febrero de 1905 el
Consejo Provincial de Chiclayo había pagado al Colegio
"San José" 11 libras 129/100, de las 2,225 botijas
consumidas. Existía desidia de las autoridades municipales
involucradas, cobraban el impuesto ,pero no lo remitían
como rentas al colegio, de las municipalidades de Picci, Lagunas,
Zaña , Chongoyape ,Reque ,Eten , sólo
Monsefú contribuía.[9].En 1930, esta
ley no se efectivizaba y el colegio "San José
"subsistía de las rentas que proporcionaba el alquiler de
sus casas y terrenos. En 1940, por tres años el Colegio
Juan Manuel Iturregui es implementado con el impuesto de la
chicha.

En Eten se anunciaba la chicha, poniendo un
pequeño buque amarrado de un palo, en el resto de ciudades
se pone un pañuelo blanco amarrado de un palo, es la
bandera de la chicha, aunque dicen que "La chicha de buena marca
no necesita bandera"[10].La chicha antes se
vendía en potos, poto de medio lomo, que equivalía
a un botella y poto de lomo entero, que equivalía a 3
botellas. En muchos chicheríos se instalaban los
órganos, guitarristas, arpistas, todos sabían las
cumananas, que era el canto de la época .Con el objeto de
pedir más chicha decían

Uno, no es ninguno;

dos; lo mande Dios

tres, lo ordene el juez

cuatro, no hay alegato

Cuando se terminaba la chicha decían

En el fondo de la mar,

suspiraba una ballena,

y en su suspiro
decía,

el que la seca la llena

O

Voy a tomar ésta
copa,

con la flor del
té,

si usted no puede
mandar,

yo lo haré por
usted

Desde siempre la chicha[11], en
Lambayeque es un alimento para los niños, en
Mórrope para que tengan fuerza les dan de beber la chicha
recién cocinada ,antes que leche; después de
almuerzo se consume chicha fresca ; la chicha para el trabajo es
doble cocinada con poco contenido alcohólico .Los
cargadores de arroz , que llevan sobre sus hombros 20 kilos
aproximadamente, caminan de 12 a 100 metros por cuatro horas,
beben chicha .Actualmente los morropanos cargan la chicha en
calabazo , que mantienen 5 grado menos a la temperatura del medio
ambiente. Los agricultores tradicionales llevan chicha
embotellada que la toman cuando les da sed, o para asentar el
almuerzo, evitan tomar agua de acequia por temor a
enfermarse

Preparación de la
Chicha

Compadrito,

Si tomas chicha de
maíz,

A tú china, harás
feliz

El maíz que se emplea es el amiláceo, de
suave esperma, harinoso, la variedad más utilizada es el
alazán .El agua debe ser de pozo, o de "correntía"
( que discurre en las acequias ) , endulzadas por el
sembrío de junco ,sauces , las larvas que se generas son
controladas criando lifes, es recomendable el agua de la parte
media del valle, a medida que nos acercamos al mar el agua es
salobre .No es recomendable cocinar la chicha con agua de
caño, salvo que se haga reposar por dos días, el
sabor siempre saldrá distorsionado.

El agua se guarda en "mulos" o
"chapes"[12] y debe cocinarse con leña de
algarrobo, la vasija se ubica en un triángulo sobre adobes
y a los costados se enciende la leña, a este tipo de
cocina se conoce como" taberna".La elaboración es
artesanal, siendo una actividad familiar desempeñada por
mujeres,en Callanca existen cocineros de chicha

La chicha es elaborada de maíz y de lenteja, la
que le proporciona consistencia a la fermentación, se le
conoce como "jora de lenteja".El maíz es remojado en
noques de cemento, o cubierto por arena mojada ,
produciéndose la germinación, disolviéndose
el azúcar y se producen las enzinas .El remojo demora 24
horas , la temperatura osila de 10 a18 C´. Posteriormente
pasa un "tendal", generalmente es el corral de la casa, donde se
ha construido una base de cemento, o se pone sobre ponchos viejos
; el" tendal" debe estar bajo sombra y de ésta manera
ayudar a la germinación, el tallo debe duplicar el
tamaño de la semilla .Luego pasa al techo de la casa , o
algún lugar de la casa ,con el objeto de secar el
maíz por tres días consecutivos .El maíz
seco pasa a ser molido en, batán, molinete, o en molino
.Desde 1995, los productores de jora que han expandido su
influencia en diversos lugares proceden de Túcume,
Mórrope, Monsefú . En Moshoqueque venden, pero es "
cabeceada" ( entreverada ) con otras harinas.

En Lambayeque las técnicas de preparación
son las mismas, anteriormente se comenzaba a prepara la chicha a
las 4 a.m. hoy, se prepara a las 6 pm, a este primer proceso le
llaman primera hornada, el agua se pone en las vasijas de
barro las que se ubican en la cocina, o taberna, los mulos se
llenan hasta tres cuartos ,le agreganla harina de jora y remueve
para que se disuelva, dejándola hervir por 12 horas ,el
fuego[13]debe mantenerse parejo; la lavaza que
arroja es sacada en depósitos llamados "chiculas"
,obteniendo la "Chufla", muy apreciada por los niños por
su sabor dulce. Una vez cocina, al chicha es enfriada, y cernida
en tela de tocuyo, pasándola a otro depósito, al
cernir la chicha queda un residuo que se llama " ñuto",
que es el afrecho del maíz, el que es guardado en un
depósito. [14]Muchas cocineras de chicha
sólo llegan hasta ésta etapa, la enfrían por
un día ,otro día la endulzan y luego al embotellan.
Otras artesanas pasan a una segunda etapa, o segunda
hornada
, al día siguiente se cierne y obtiene,
nuevamente el " ñuto".De este producto se logra el "
clarito" que se alcanzan cocinando el " ñuto", con jora y
agua ,la que es vendida o agregada a la chicha para aumentar el
contenido .A la chicha colada se le agrega
jora[15]y se cocina hasta que hierve,
después e este proceso se retira de la cocina.La chicha
luego de cernirse es puesta en barricas ,mulos , " cahapes",
siendo enfriada por un día , luego endulzada con
azúcar; miel de
caña[16]tradición que se mantiene en
el distrito de Laguas; o con algarrobina en Batangrande. A este
proceso le llaman "tumbar la chicha". La chicha es dejada a la
intemperie formándose una nata amarillenta. Al cuarto
día la chicha puede ser envasada, vendida y consumida.Es
la chicha que está " en punto", consumiéndose hasta
el quinto día de su elaboración, puede dejarse en
los mulos o embotellarse .

Hoy la elaboración de la chicha es un producto
marginal, realizada por personas de menores recursos
económicos, los chicheríos se ubican en las partes
más alejadas de la ciudad o alrededor de los mercados. En
los pueblos de Lambayeque la preparan durante todo el año
; la comercialización de la chicha adquiere varios matices
,se prepara y vende en el hogar, pero no se permite el consumo;
se prepara para los comerciantes, quiénes venden la chicha
en sus picanterías; se prepara y se vende en el hogar,
donde además se expende piqueos, por el consumo de seis
botella se regala el " cariño" que es ceviche de pota con
cachayuyo . Son las morropanas quienes las venden ,la chicha ,en
botellas de plásticos por toda la Región. A las 4
am. Salen las vendedoras de chichas a los diversos pueblos,
regresando a las 5pm o 6 pm , es una estrategia de venta que
involucra a toda la familia, unas cocinas otras venden.
Después de las lluvias del 1995 las campesinas emplearon
la estrategia de vender chicha en los diversos pueblos con el
objeto de cubrir las necesidades familiares, generando en algunos
casos migraciones de familias productoras de chicha .Actuamente
las morropanas y mochumanas cubren con su venta 10 distritos de
Lambayeque[17]Mosefú y Callanca, se han
posicionado como productores de variedades de chicha y comidas
tradicionales . Semanalmente familias de los sectores medios
migren a estos lugares con el objeto de consumir los platos
elaborados en estos lugares y probar las 60 variedades de
chichas, los monsefuanos se sienten orgullosos de esto . En
encuesta realizadas en 1990, los monsefuanos consideraba que la
producción de chicha no tenía futuro, hoy con la
recuperación de las identidades locales , especialmente de
las comidas típicas , las chicha se ha convertido en una
alternativa de subsistencia familiar .

Entre los consumidores de chicha , los hay de varios
tipos, los que consumen sólo chicha; los que consumen
chicha y luego " enjuagan" con cerveza; los que consumen chicha y
cerveza de manera indistinta ;estos consumidores mantienen un
mercado que cada año se acrecienta .La posición de
los consumidores depende de su situación social. Es
consumida por agricultores, jornaleros, obreros de
construcción civil, trabajadores de programas de
autoconstrucción, mototaxistas y taxistas. En las fiestas
religiosas tradicionales de Lambayeque la bebida generalizada es
la chicha, se ofrece a los devotos .En el campo, para las
costumbres de matrimonio, bautizo, sepelio, misas,
cumpleaños,la bebida obligatoria es la chicha .

El sabor de la chicha es la tarjeta de
presentación de los chicheríos y de las familias ,
según tradición popular quién consumen
chicha casi no sufre de enfermedades ;la chicha sigue siendo
utilizada para asentar los alimentos, la chicha de jora contiene
entre el 93.2 % al 95% de agua; 0.4% de proteínas; 0.3% de
grasa ; de 5.8 % a 4.9% de carbohidratos; 0.2 % de fibra y 0.3%
al 0.1% de ceniza[18]Vitamina "A" ,10 miligramos ;
tiamina 0.29% ,riboflavina 0.32%, Calcio 21.0% .En algunos
lugares se sirve la chicha en vaso de vidrio, en muchos lugares
tradicionales el recipiente es una calabaza pequeña que se
llaman " cojudito" , en Monsefú, en Ferreñafe,
Chiclayo, Mochumí, Cayaltí se le conoce como "
potito" , en la campiña morropana se le conoce como "
canciador" .En los chicheríos de Monsefú y de
Morrópe sirven la chicha en poto ( de una botella) ,
acompañada de un cojudito.

La chicha en poto,

la cerveza en vaso.

Cholito mosefuano,

que hace por
ahí,

y, ni siquiera me dices
salud,

alcánzame un potito de
chicha

para brindar por
Monsefú

La "chicha embozalada", es la chicha embotellada que se
le tapa con un corcho sostenido por pitas de colores, para
destapar el corcho se agita, luego soban la base o "le rascan el
poto a la botella" y la descorchan, sin que ésta salga de
manera intempestiva y se pierda. La chicha en jarra, es la que
está en mulo, siendo servida en jarras de vidrio o de
plástico, las vendedoras no recogen las jarras hasta que
se ha cancelado la cuenta. Al ingresar a un chicherío
preguntan ¿ Qué desea beber ¿. Chicha para
reír?, ¿chicha para llorar?,¿ chicha para
pelear?, ¿chicha para amar? ;la "chicha párate duro
" tiene más de siete días de elaborada .La " chicha
mellicera", es cocinada con más jora de lo establecido
,siendo espesa, dicen que aquél que la bebe procrea
mellizos .La "chicha de los gentiles" es hallada por los
huaqueros, muchas veces logran rescatar uno o dos vasos, los que
son distribuidos entre los participantes de esta actividad, se
cree que genera fuerza y evita las diversas enfermedades .La
chicha enterrada o " pelados", es la chicha que se entierra por
un tiempo, se busca una botija pequeña, se llena de
chicha, algunas personas la endulzan ,otras no, tapan la boca de
la botija con un lienzo y lo cubren con barro o yeso ,buscan un
lugar y lo entierran hasta la mitad, después de uno o dos
meses la desentierran, nombran padrinos, éstos bailan
alrededor de la botija ,siendo repartida entre los presentes ".La
chicha con guinda", al embotellarla le ponen una o dos guinda,
las que después de 3 días ayudan a generar alcohol
y adquiere un sabor especial, según dicen sirve para curar
la gripe ; la "chicha añejada" es la chicha que tiene
más de 6 días de endulzada, es fuerte y se utiliza
para " cortar" el flato. .En algunos lugares, los dueños o
los concurrentes ponen a la chicha nombres especiales como "
chicha muérdete la nuca", "chicha sal si puede", " chicha
dos y tres", " chicha patada a la luna", " chicha toda la noche
chaca que chaca"," chicha muerde estrellas", " chicha conmigo no
te quejarás".Nombres que reflejan el contenido
erótico del humor norteño.

Los asistentes a los chicheríos bautizan a las
chicheríos debido a ciertas características , y
estos se deben a la ubicación ( EL algarrobito, la palmera
quemada, el maracuyá, el parral), los atributos
físicos de la dueña o de sus hijas ( la sin pelos,
el barco de dos espolas ,los siete culos ),el nombre de la
dueña ( Juana, María )

Si bebes la chicha de la
Suyón

te sentirás un campeón
,

y , tú china te pedirá
perdón

.La característica del esposo ( el tuerto, el
tío). O, por atributos de la dueña ( la cansa boca,
la brava ). En el año 2007 existen 5 chicheríos en
Chiclayo, en el distrito de José Leonardo Ortiz 5, en La
Victoria 4,en Mochumí 5 , en Túcume 7, en Pacora 6
,en Illimo 5 , en Jayanca 7 , en Motupe 15, en Olmos 89 ,en
Ferreñafe 5, en Pueblo Nuevo 8, en Pitipo 2 , en Mesones
Muro 2 , en Patápo 4 , en Picci 4 , en Tumán 4 , en
Pomalca 5 , en Cayaltí 5, en Reque 4, en Puerto Eten 2, en
Ciudad Eten 4, en Mosefú 8 ,en Lambayeque 4 , en Pimentel
2, en Mórrope 32 . Un chicherío es una sala con
paredes casi despintadas, el suelo es de tierra apisonado, las
mesas de madera, y la cocina de leña. Con el producto de
sus ventas ayuda a solventar la educación de sus hijos. En
las fiestas familiares, cuando se desea que alguien tome le dicen
un verso, al no responder bebe; ésta es una costumbre
mantenida por las cocinera, por eso se dice que quién
desea marearse pasa a la cocina, donde las cocineras ,con
picardía sin igual, lo hacen tomar entre risas

Reto: ¡Salud, con usted mi amor
se va ¡

Respuesta: ¡Correspondido
será ¡

Reto: Esta y otra

Respuesta: Esta por

Y la otra por usted

Reto : ¡Salud, a ver si
sembrando nace,

y la tierra produce ,

que sembrando caña
brava,

se cosecha caña
dulce

Tipo de
chicha

En Lima nunca se ha
visto,

tomar la chicha en
botella,

y a toda mujer celosa ,

palo con ella, palo con
ella[19]

El color de la chicha varía de
acuerdo de la materia prima,( color del maíz) pasando del
color blanco, pardo claro al rojizo, el sabor es agridulce;
cuando la chicha se guarda por un tiempo el sedimento del
maíz se ubica en el fondo del mulo, existe la creencia que
este no debe arrojarse sino mantenerse para evitar que la
clientela no se ausente debe anudarse en el calzón de la
dueño de la taberna el sedimento y ponerlo en el fondo del
mulo. Para preparar chicha de frutas se emplean dos
técnicas, se entrevera la jora con la fruta, algunas
personas le agregan más jora otras más fruta; en la
segunda técnica se agrega sólo fruta. Para cocinar
chicha de gallina ,o de pata de toro, se cocina la gallina o la
pata y se agrega en la segundo hornada, el cocinero provisto de
un cedazo saca la grasa que se acumula en la parte superior del
mulo .En Lambayeque se consume chica de jora, de pata de toro,
betarraga,
tomate,zanahoria,manzana,granada,cereza,maracuya,melocotón,rabanito,lenteja,mango,membrillo,algarrobo,ciruela,durazno,gallina,
gallina negra ,pera, calabaza ,higo,yuca,maicillo,
uva,níspero,lúcuma,pomarroza,blanquillo,almendra,chirimoya,guaba,guayaba,palillo,uva
negra, uva Italia, tumbo, fresa, soya, garbanzo ,maca
,molle.

La chicha en la
producción intelectual

¡Salud ¡ ,y no se
asombre

Con la chicha de
primera,

Fermentada y para los
hombres

Como la gran
"mellicera"[20]

Los intelectuales lambayecanos han cantado a la chicha,
en 1960 Alfonso Tello Marchena escribió la marinera
"Chicha de mi tierra" , y el poema " Elogio a la chicha" ,Luis
Alelardo Nuñez escribe la marinera "La chicha emborracha"
; Juan Cabrejos Bermejo el tondero "Chicha y caña", el
decimista Víctor Hugo Parraguez escribe las décimas
" Polémica de la chicha y la cerveza";"Mi poto de chicha
pura" ; " Mi chicha de punto cuatro y las lomas" ," La chicha".De
autor anónimo es la marinera la "Chicha en botella"."Mueve
bien tú lomo chola" de la décima de Martín
Lozada ,y las marineras "La chicha y el algarrobo" , " Chicha en
poto" de Alejandro Cobos y de Juan Maquin la marinera " Chicha
busco chicha".

La chicha y los
versos

Si quieres incentivo a toda
hora

toma chicha de jora

y, verás que tú potencia
mejora

Monsefú es un pueblo de tradiciones, donde el
ingenio de las vendedora ha generado versos
pícaros[21]para incentivar el consumo de la
chicha, el principal exponente hoy es Miguel Ángel
"Jotta", quién tiene su expendio de chicha en la avenida
Venezuela, en este lugar pueden leer los diversos versos, en
otros están estampados en la parte central del mulo. Estos
dichos han evolucionado desde los que incentiva al consumo a los
eróticos

Si sientes fuego en el
corazón,

toma chicha de
melocotón.

Toma chicha de mamey ,

para que te alegres como un
rey.

Para mi amada,

Le doy chicha de
granada.

Chicha de mamey,

para que te alegres

y, en la noche

cumplas como un buey.

Toma chicha de
melocotón,

para que sientas fuego en el
corazón,

y, tú china pare sin
calzón

Tome mi amigo,

chicha de maracuya ,

para que no se vaya ,

a gastar más
allá

Toma chicha de pata de
toro,

para que hables como un
loro,

y reluzcas como el oro

La chicha de lenteja,

te pone la chica en
bandeja,

y si te prueba,

no te deja

La chicha de manzana,

enloquece a la paisana

Dale a tú china,

chicha de algarroba,

y tu hembra se volverá una
loba.

Con chicha de ciruela.

embriagas a la abuela,

y, te llevas a la
Manuela

Si tú chola está
flaca

como la urraca,

dale chicha de maca

y, a cada rato te
pedirá

chaca…..¡¡¡¡ chaca
…..¡¡¡

Si tú chola no quiere
nada

de nada,

incentívala
primero

con chicha de granada

Las chichas de frutas son consumidas por los sectores
urbanos, que asocian a la chicha un valor erótico. Es la
feria del FEXTICUM de Mosefú la que ha permitido propagar
los diversos tipos de chicha .En el campo y alrededores de la
ciudad se consume chicha de jora, de mamey, de lenteja y de pata
de toro ,de poma rosa , por sus propiedades medicinales que se le
atribuye : evita el cansancio, combate la gripe ,da fuerza
muscular y espiritual.

La chicha es una bebida prehispánica consumida
por un 60% de la población, tiene más de 3,000
años y se ha convertir en un complemento alimentario,
tomada de manera modera, ayuda a la digestión, es una
bebida que ha permitido enfrentar la pobreza, hoy se requiere
incentivar la producción de maíz alazán, el
cultivo de la caña dulce para producir la miel de
caña o " melao",mejorando la producción artesanal.
Actualmente la venta de la chicha es una estrategia de
supervivencia de las campesinas de Mórrope,
Mochumí,Callanaca y Mosefú. Las que se han
convertidos en pequeñas microempresas
familiares.

Al estirar este brazo

al encoger el codo

a la salud de todos

yo, me lo tomo todo.

Chicha y las
comidas

En los diversos chicheríos al solicitar
más de tres jarras de chicha, la dueña del
"chicherío brinda su cariño que consta de ceviche
de caballa, mote, o chileno.

La mujer tradicional norteña ,antes de adquirir
un compromiso debe saber varias cosas ,por ello desde los 4
años son entrenadas por la madre : lavar y planchar
bien
, que el hombre cuando salga a la calle resulta su ropa,
y que todos sepan que hay una persona que lo atienda, que no es
descuidada, que los botones estén en su sitio, y la ropa
,puede ser viejita, pero bien lavada y planchada ,anteriormente a
la ropa la untaban con almidón, de modo tal que al caminar
sonaba y era difícil que se arrugue, bueno..Los tiempos
han cambiado, pero el hombre tradicional siempre está
limpio.

Cocinar, por eso al hombre, que es el proveedor
económico, deben alimentarlo muy bien, se le sirve
bastante , toma desayuno, almuerza y cena para que pueda
recuperar las fuerzas que le permitan mantener a su hogar ,por
ello debe combinar los platos diversos en la semana. El domingo,
que es día de fiesta, desayunara con frito, almuerza con
causa, asentándola con chicha y cenará arroz con
carne seca, plátanos fritos, y una taza de café. El
lunes, por la mañana migadito, al medio día la
causa y por la noche arroz, pescado frito con yucas y zarza. A
partir de este día cambian los gustos dentro de
uniformidad, el desayuno pude ser pescado frito con arroz, arroz,
con huevo, plátanos fritos, arroz con camotes fritos y
choclo caldo de gallina con camotes, arroz, asentado con un jarro
de leche,y café, todo acompañado con pan y
mantequilla, palta. O, puede desayunarse chicharrones con camotes
sancochados, yuca cocida con queso ,o quesillo de cabra, al
servirse caliente se hacía una sola masa .El almuerzo
puede ser pato al barro, o pescado al
barro,
plato prehispánico redescubierto por
William Mansilla Capitán, ferreñafano de profundas
raíces moches .Cabrito, que tienen
diversas preparaciones, el de Monsefú es diferente al de
Ferreñafe y este diferente de Batangrande, de
Mochumí, Jayanca, Motupe, Olmos y de Mórrope, ya
sea por los condimentos, así como por el estilo y forma de
prepararlo.

El arroz con pato es diferente la
preparación den Monsefú, Chiclayo,
Ferreñafe, Illimo, Jayanca, Tumán, Olmos, Motupe,
Mórrope, por la forma como lo presenta, por la edad del
pato, y por la preparación, con chicha de diversos
días, con vino, cerveza. La causa, que
para los ferreñafanos tiene una especial
preparación, pero en los puertos, en Chiclayo,
Túcume, Jayanca, Patápo, Cayaltí, Olmos se
prepara de manera diferente, así como se acompaña
con diversos productos .La tortilla de Raya, especialidad
de San José y de Puerto Eten.

El conejo al horno, plato de Ciudad Eten. La
sopa de cholo, plato que los ferreñafanos reclaman
de su autoría y tiene en ésta ciudad algunas
exponentes del arte culinario, pero es difíciles
consumirse en loa restaurantes, es un plata de fiesta. La
modernidad ha convertido al arroz con pollo en el
nuevo plato nacional que se prepara de manera diversa en la
región Lambayeque. El arroz con chancho y frijoles,
que es un plato de invierno. El arroz con oreja de chancho y
frijoles,
que se prepara en los almuerzos
campesinos

.El arroz con carne asada chancada, se seca la
carne, asándola en brazas, luego en una piedra se chanca
previamente se le ha puesto cebolla, ají mono, ají
papazo, y cuando todo se ha unido se sirve, muchas veces se
acompaña con fréjoles, otras veces con
plátanos fritos, o camotes fritos. El chirimpico,
que se servía cuando el cabrito se había consumido,
en las fiestas es presentado como un piqueo, actualmente como un
plato independiente con arroz. Además pueden almorzar
frito de carne de chancho, pepián de pavo, aunque
las cocineras dicen que es más sabrosa la pava,
acompañado de garbanzo y maní que le da un sabor
especial, en Olmos tienen un secreto, que a este plato le da un
sabor especial. Espesado de carne de pecho (de res),
acompañado de loche, choclo tierno, chileno fresco y
culantro, en los diversos pueblos la proporción en los
productos hacen la diferencia. Y la casi desaparecido boda de
arroz molido
, acompañada de gallina criolla.
Después de 1980 ha interrumpido de manera cada vez
dominante el cuy frito, cuy al horno.

El chancho asado, se vende los días
sábados y domingos en Patápo, Tumán,
Cayaltí, así como se fríen chicharrones y se
asienta con el yonque: de Chancay Baños, Santa Cruz;
traído de alguna fábrica de Cutervo, y muchas veces
acompañado con un trozo de queso de Bambamarca. Estos
platos además eran acompañados con humitas,
que se preparan con maíz blanco, amarrillo alazán,
y con choclos de diversas edades, fritos en aceite industrial, o
aceite de chancho. Las panquitas de lifes, era un plato
campesino y sólo, hoy, se puede consumir en
Monsefú. El frito de mojarra, casacafe, que se
consumía, en el campo por las tardes. Los loches
cocidos con zarza, los zapallos con zarza,
que
permitían acompañar el almuerzo .Un ceviche de
de chemitos
, pescado de agua a los cuales se les sacaba las
vísceras y se secaban al sol. Ceviche de cabaya
.Chinguirito, ceviche de guitarra con bastante ají,
ceviche de tollo, y cuando el alcohol amenazaba subirse a
la cabeza se servía un concentrado de gallina, se
cocinan las piernas, cabeza, huesos y se sirve en caldo, con
bastante ají, o un chilcano .Los choclos asados, las
yucas asadas. Las patitas en fiambre y las manías. El
higadito o bofe con bastante ajínagua
con el objeto de
bajar el alcohol. Sangre de cabrito guisada con bastante
cebolla, ají, yucas .La poda de chileno seco
acompañada con caballa fresca. Piqueo de carne
seca
, en muchos lugares es frita ,en Ferreñafe, donde
los descendientes de "Rosita Inga", es asada en brazas y con un
pedazo de panca de maíz le untan aceite de chancho y la
presentan con chileno, en otros lugares le agregan camote, en
otros yucas fritas y bastante cebolla, huevos; en cada pueblo, de
acuerdo a las diversas tradiciones culturales se prepara de modos
diferentes.En Chongoyape puede degustarse carne seca de
venado
, ceviche de mojarras y mojarras fritas .En
Moyán carne seca de sajino. En Mórrope a los
que están flacos les dan lagartija en caldo, o carne
frita de lagartija.
En Olmos y Motupe se sirve carne seca de
burro o de caballo, que es fibrosa y media salada,eso le da un
sabor especial . El aceite de este animal se usa para el reuma y
dolores diversos .En Batangrande y la sierra se come la carne
de zorrillo, seca, guisada
, es un plato cuyo sabor no es
comparable con ningún otro, además tiene
propiedades medicinales y espirituales.

Hoy muchos de estos platos nombrados son parte del
almuerzo y no complemento de una fiesta como se hacía
hasta 1990, bueno los tiempos y la globalización hacen que
cambien las costumbres y por cierto las formas de
alimentarse.

A los niños se les brindaba dulce de camote,
caramelos de higo, dulce de mango, dulce de manzana, membrillo al
horno, alfeñiques, champús, los biscochuelos de
Valera en Chongoyape, picarones, dulce de naranja agria, dulce de
manzana.

La mujer lambayecana debe saber tratar en la comida al
hombre, cuando por la calle observan a un recién casado
flaco, y medio sucio, murmuran que su mujer es una floja y no
sabe cocinar. Pero si lo ven gordito, cachetón, dicen que
tiene una buena mujer que lo sabe tratar, pero que lo sabe
cuidar, dar de comer. Muchas veces la competencia entre comblesas
(se dice a dos mujeres que tienen un solo marido), es
quién trata de alimentar mejor a su esposo.

Sabe bordar y asear la casa, por ello
anteriormente la novia regalaba alforjas a los familiares del
novio, y la suegra vistaba a cualquier hora a la nuera con el
objeto de revisar la limpieza de la casa, la nuera se levantaba a
las 5 a.m. A barrer la calle, luego la casa (la mujer,
decían debe ser luz de la calle y de la casa, y no luz de
calle y oscuridad de la casa). Es una mujer que no está
ociosa, siempre encuentra algo que tejer, algo que hacer, algo en
que "entretenerse".

Es ahorrativa, guarda en algún lugar de la
casa las ganancias y cuando uno de los cholitos o las chinitas
necesita algo, ahí está la madre que ha guardado
para los tiempos malos, o cuando el varón mayor ha perdido
la cosecha ella con sus pocos ahorra mitiga el hambre.

 

 

Autor:

Julio César Sevilla
Exebio[22]

 

[1] Mario Vásquez, 1979,
Determinación para la elaboración de malta de
maíz a partir del maíz cancha de Huaraz.La
Molina.Tesis para optar el título de Ingeniro en
Industrias alimentarias.

[2] Fleet ,1999,citado por Elena Quillaza
Polo, en Principios activos de bacterias lácticas
asociadas a la chicha de jora y masato, en Proyectos ganadores
del concurso de ciencias.2002-2003 CONCYTEX. Lima

[3] Al producirse la conquista y la
extirpación de idolatrías y no encontrar un simil
de este dios con el santoral cristiano se construye el cuento
de un “ viaje al cielo”, donde el zorro al caer a
la tierra de las partes de su cuerpo surgen los alimentos.

[4] En las parcialiades de Sinto,Collique,
Jayanca, Callanca y Monsefú , en 1560 existía, de
hace mucha data, la parcialidad de chicheros.

[5] Crónica del Perú. T.I.

[6] de lo que sea en , leguaje muchik

[7] Prólogo de “La lengua yunga
o muchik “ Federico Villareal

[8] Ferreñafano con alma de Eten , en
A golpe de arpa, Rómulo Paredes y José
Barandiarán. Lima 1934

[9] Tesis de sociología : Grupos
sociales y alcoholes nativos y modernos de María
Carrasco García y José Pisfil Gonzáles,
FACHSE. 1990.

[10] Recorriendo los pueblos podemos
distinguir lo que venden, un palo que luce una pañuelo
blanco indica que venden frito; un pañuelo
acompañado de una rama de culantro es señal que
venden espesado; un ají papazo y lechuga avisan que
venden causa; un pañuelo indica que venden chicha.

[11] No me refiero a la chicha blanca, la que
se prepara en verano y sirve para calmar la sed, ésta se
prepara colocando agua en una olla de barro, se hace hervir,
luego se le agrega maíz blanco molido y maní,
harina, hasta que se cocina, este líquido espeso se
cuela en una tela blanca, se endulza, de preferencia con
azúcar blanca, luego se toma.

[12] Vasija de barro

[13] Alimentado con leña de algarrobo,
la que hoy es escasa, teniendo que utilizar kerosene, la que le
hace variar , un poco , el sabor

[14] Algunas personas, cocinan 4 horas a 6
horas la chicha y la envasan, para que embriague la combinan
con yonque, o la dan de beber sin este producto, ésta
chicha genera problemas estomacales y no es de sabor
agridulce.

[15] Otras artesanas no le agregan.

[16] Llamado “ melau”,siendo
depositado en latas o pipas de maderas. En Lambayeque casi ha
desaparecido la producción de ésta miel

[17] Mochumí, Ferreñafe ,
Chiclayo, Victoria Nueva, Leonardo Ortiz, Patápo,
Tumán, Pucalá, Cayaltí.

[18] En Collazo, citado por Enrique de Florio
Ramírez. Elaboración tradicional de la chicha de
jora, en monografías. Com, revisado el 19 de Noviembre
2007

[19] Marinera tradicional, “La chicha
en botella”, está compuesta por 3 cuartetos, todos
diferentes

[20] Mriner 2Chicha de mi tierra” de
Alfonso Tello Marchena.

[21] Puede verse el trabajo de Castro
Capuñay, Monsefú: memorias de un pueblo
líder, 1988.ed.Universal.Lima y la tesis de
sociología Grupos sociales y alcoholes nativos y
modernos de María Carrasco García y José
Pisfil Gonzáles, FACHSE. 1990.

[22] Sociólogo ,Docente de la FACHSE
– UNPRG- Escuela de Post Grado

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