La leche, esterilización y condensación

Definiciones de
leche

– Es una secreción nutritiva de color blanco opaco
producida por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos. La secreción láctea de una
hembra, días antes y después del parto, se llama
calostro.

– Es el único fluido que ingieren las crías de
los mamíferos hasta el destete.

– Es la base de numerosos productos lácteos:

• para la alimentación como, las leches condensadas y
  en polvo, la mantequilla, el queso , el yogur,

• en las industrias agroalimentarias, químicas y
  farmacéuticas como la caseína y la lactosa.

– Es un líquido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composición y características
físico-químicas varían sensiblemente
según las especies animales, e incluso según las
diferentes razas. Estas características también
varían en el curso del período de lactación,
así como en el curso de su tratamiento.

– Es una mezcla compleja y heterogénea, un sistema
coloidal.

Sistema coloidal, es una suspensión o
dispersión formada por dos o más fases, una
continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de
partículas, por lo general sólidas, p. ej. En la
leche la fase continua está constituida por los minerales
y los glúcidos disueltos en el agua, y las fases dispersas
por la grasa y las proteínas suspendidas en la fase
continua.

Funciones de la
leche

– nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir
otros alimentos,

– proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos,
toxinas e inflamación,

– regular los procesos de obtención de energía,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

– formar parte de la alimentación humana en algunas
culturas.

Composición de la
leche

Sus componentes principales son: agua, iones minerales,
glúcidos, materia grasa y proteínas.

Hay evidencias de que contiene derivados de la morfina
llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel
de adicción en los lactantes para incentivar su apetito,
así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la
nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por
qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados
incluso en la edad adulta.

Las sustancias proteicas o proteínas se encuentran
suspendidas en el agua.

La grasa se presenta como emulsión en el agua.

El agua en la leche fresca está cerca al 90%, en
la leche pasteurizada cerca al 70%, en la condensada entre el 20
y 30%, en la leche en polvo no pasa del 7% cuando se obtiene por
el método de los cilindros , y ni siquiera del 3% cuando
se fabrica por el sistema Krause.

Propiedades y
componentes químicos

– pH ligeramente ácido, entre 6,6 y 6,8.

Lactosa. Es un azúcar, el principal y
casi único glúcido de la leche, que
está presente en todas las leches de los mamíferos
y puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado
azúcar de la leche.

Glúcido. Compuesto orgánico,
generalmente de sabor dulce y soluble en agua, que contiene
carbono, hidrógeno y
oxígeno y cumple  funciones
estructurales y de aporte energético.

Azúcar. Es un tipo de glúcido.

Enzima. Proteína compleja sintetizada por las
células vivas del organismo, que cataliza una o varias
reacciones químicas del metabolismo.

Lactasa es una enzima (fermento catalizador) producida
en el intestino delgado, que actúa en el desdoblamiento de
la lactosa en sus dos componentes básicos: glucosa y
galactosa. Este proceso es necesario para la absorción de
la lactosa por nuestro organismo. Si los niveles de lactasa son
bajos, o ésta no realiza bien su labor desdobladora,
aparecen dificultades para digerir la lactosa.

Para remediar esta anomalía bioquímica, que
afecta a algunos sectores de la población mundial, los
productores adicionan a la leche una enzima, como la lactasa, que
hace tolerable la lactosa a los grupos alérgicos a
ella.

La lactasa es producida por el organismo del bebé desde
que comienza a lactar, y comienza a disminuir su
producción con el crecimiento, ya que
biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de
leche en su dieta básica después de la
infancia.

Proteína.
Sustancia química que forma parte de
las células.

Características de la lactosa.

– Se sintetiza en la glándula mamaria.

– Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa.

– Junto con las sales, da sabor a los alimentos.

– Aparece en la leche de las hembras de los mamíferos
en una proporción del 4 al 5 por ciento.

– Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la
lactosa aparecen diversas molestias llamadas intolerancia a la
lactosa. Esta intolerancia digestiva en muchas personas se
presenta cuando la lactosa llega al colon:

• fermenta y produce hidrógeno, dióxido de
  carbono y ácido láctico, que irritan este
  órgano,

• hace que el intestino absorba agua para equilibrar la
  presión osmótica. Todo esto puede traer como
  resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.

– Para la correcta absorción de la lactosa en los
humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa.

Características de la proteína k

– En la industria láctea, es la más
importante.

– Cumple una función estabilizadora contra la
precipitación de calcio.

– Es útil principalmente para la elaboración de
quesos.

Clases de leches
en el mercado

Leche Entera: Contenido en grasa entre 3,1 y 3,8%

Leche semidescremada o semidesnatada: Contenido graso
entre 1,5 y 1,8%.

Leche descremada o desnatada: Contenido graso inferior
al 0,3%

Leche saborizada: Leche azucarada o edulcorada a la que
se le añaden fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc.
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

Leches enriquecidas: son preparados lácteos a
los que se le añade algún producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3,
etc.

Leche Deslactosada: Se ha sometido a un proceso que
transforme la lactosa en glucosa y galactosa, digestibles.

Leche en polvo o liofilizada: Facilita su transporte y
almacenaje. Leche líquida a la que se le ha
extraído el 95 % del agua. Es un polvo de color
amarillento. Se rehidrata con agua o con leche.

Leche condensada, concentrada o evaporada: a esta leche
se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho
más espesa que la leche fluida normal. Puede contener
azúcar añadida.

Conservación de alimentos

Es el conjunto
de procedimientos y recursos que se utilizan
para preparar y envasar los productos alimenticios, con
el fin de guardarlos y consumirlos un
tiempo después.

Procedimientos. Desecación,
deshidratación, cocción, conservación por
frío, pasteurización, esterilización y
conservantes químicos.

Los diferentes tipos de conservación se agrupan
en dos grandes bloques:

Bactericidas. Sistemas de conservación que
destruyen los gérmenes,

Bacteriostáticos. Sistemas de
conservación que impiden el desarrollo de
gérmenes.

Esterilización de la
leche

Descripción

– Consiste en calentar la leche a una temperatura
alrededor de los 115 grados.

– Libera los alimentos de gérmenes, hongos,
bacterias y esporas, que causan descomposición,
contaminación, pérdida de apariencia, textura,
sabor y propiedades nutritivas, con riesgos severos para la
salud.

– Destruyen vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina
C) en mayor o menor cantidad, según la duración
del tratamiento con calor.

– Puede originar cambios en el sabor y el color original
del alimento. La leche esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado.

Esterilización a temperatura alta. Calentamiento
a 140 °C por 45 segundos, sin refrigeración posterior.
Elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Este
proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se
caramelizan.

La esterilización se lleva a cabo en autoclaves. Las
leches blancas tratadas de este modo se embalan en cajas de
cartón especial higienizadas y recubiertas internamente
con un film satinado.

Diferencias entre
leches pasteurizadas y esterilizadas

– La leche pasteurizada debe conservarse en frío
en todo momento, mientras que la leche UHT puede conservarse a
temperatura ambiente hasta el momento de abrir el
envase.

– La leche pasteurizada tiene una fecha de
caducidad de 4 días desde su envasado, mientras que
la leche UHT se conserva durante meses.

– La leche pasteurizada presenta características
organolépticas más parecidas a las de la leche
cruda.

– La leche UHT, por haber sido sometida a una
temperatura más elevada, sufre más
transformaciones: se degradan algunos compuestos y se forman
otros que pueden cambiar el olor, el sabor y el color de la
leche.

Leche
condensada

Definición.

Es la leche a la que se le ha retirado parte del agua por
evaporación y luego se le ha adicionado azúcar.

Elaboración

Para un litro de leche se necesita: 250 a 350 gramos de
azúcar, 0.2 a 0.4 gramos de bicarbonato de sodio.

Procedimiento

Higienización y organización: Se limpia,
desinfecta y organiza el espacio de trabajo y los utensilios a
usar.

Recepción y filtración: Se recibe la
leche y se pasa a través de un filtro de tela.

Ajuste de acidez: Se adiciona bicarbonato de sodio para
estabilizar la acidez de la leche. El citrato de sodio permite
mejor textura del producto y retarda la
caramelización.

Calentamiento previo: Se calienta la leche hasta una
temperatura de unos 45ºC, para mejorar la disolución
del azúcar.

Edulcoración definición: Es el
endulzamiento de algún alimento con sustancias naturales,
como el azúcar y la miel, o sintéticas, como la
sacarina.

Edulcoración, o adición y disolución
de azúcar procedimiento: Se adiciona el azúcar
y se continúa agitando lenta y constantemente hasta el
final del proceso. Otros adicionan un jarabe con una
concentración de 70% de azúcar aproximadamente.

Concentración o condensación por
evaporación: Es la extracción parcial o total
del agua de la leche por empleo del calor.

Se eleva y se mantiene la temperatura de la leche azucarada a
65 a 70ºC hasta que su concentración final llegue a
60 a 65 grados Brix (ºBx), (60 a 65 gramos de azúcar
en 100 mililitros de agua).

Otros aconsejan evaporar de 48 a 53°C para evitar la
alteración de los azucares y el incremento de la
viscosidad de la leche.

La concentración se determina con un
sacarímetro, o un refractómetro. Artesanalmente se
toma una muestra de la leche concentrada, se deja correr sobre un
plato de vidrio, y se precisa la rapidez con que se desliza.

Enfriamiento: Se realiza con agua fría,
agua-hielo o hielo, hasta una temperatura entre 10 y 15ºC.
Durante el enfriamiento se debe continuar con la
agitación.

Envasado: A nivel industrial, el producto se envasa en
recipientes cilíndricos o tubulares, metálicos,
utilizando equipos de alta tecnología que producen un
vacío al interior de los recipientes.
Almacenamiento: En refrigeración de 10 a 15ºC,
durante aproximadamente 90 a 120 días.

Arequipe

Elaboración.

– A la leche se le añade el azúcar y
demás aditamentos en la paila y se calienta hasta la
concentración de 72°BRIX.

Homogenización.

Agitación continúa de la leche y sus aditivos
hasta el final del proceso, con el fin de mantener una mezcla y
un calentamiento uniforme.

La vida útil del arequipe es de 45 a 60
días.

Características

– de textura suave, flexible, blanda, pegajosa,

– color caramelo y apariencia brillante,

– sabor dulce agradable.

– Composición: Humedad 30%. Sacarosa 44%.
Sólidos de la leche 26%. Sólidos totales 70%.

Requerimientos mínimos en la leche cruda:

– Homogenizada y que no coagule con la prueba de alcohol o de
ebullición.

– Baja carga microbiana

– Composición físico química normal

Ingredientes y Aditivos: Leche. Azúcar 18%.
Bicarbonato de sodio 0.8-1.2 gr/lt. Leche en polvo 5%. Citrato de
sodio 0.03%. Un gajo de cebolla larga.

Bicarbonato de sodio:

– neutraliza el ácido láctico presente en la
leche,

– evita que la leche se corte al concentrarla.

– incrementa el color pardo de la caramelización de la
sacarosa.

Leche en polvo: Para mejorar densidad y viscosidad.

Citrato de sodio: En el arequipe es un conservante y un
regulador de acidez.

Cebolla larga: Evita formación de grumos.

Sabajón

Características

– bebida láctea alcohólica de leche

– muy agradable al paladar y apropiado como aperitivo.

Ingredientes para 1 litro de leche: 2 yemas de huevos.
100 gramos de leche condensada.

5 gramos de canela en polvo. Clavo al gusto. 3 paquetes de
pudín o flan de vainilla o caramelo. Media botella de
aguardiente, ron o brandy. Colorante amarillo de origen vegetal,
para ajustar el color característico.

Procedimiento.

En la leche disolver los ingredientes. Calentar en baño
maría (marmita) a 62°C por 5 minutos, mezclando
continuamente. Suspender el calentamiento cuando la mezcla
alcance la viscosidad deseada. Enfriar en baño de agua
fría, continuando el mezclado hasta que llegue a
temperatura ambiente. Refrigerar 2 horas y envasar en recipiente
de vidrio.

Manjar del
valle

Ingredientes:

– 1.5 botellas de leche

– 0.5 libras de azúcar en almíbar

– 50 gramos de arroz diluido en agua.

– 50 gramos de uvas pasas (opcional)

– 1 breva picada (opcional)

– 50 gramos de coco rallado (opcional)

– Pizca de sal

Preparación:

– Un día antes lavar el arroz y dejarlo en
agua.

– Al día siguiente moler el arroz.

– Dentro de un lienzo se le exprime el agua.

– En una paila se coloca la leche y se añade y
mezcla el arroz y el azúcar.

– Agregar las pasas, las brevas, o el coco rallado

– Se coloca a fuego, y se bate continuamente hasta
lograr la viscosidad exigida.

– Verterlo en totumas u otro recipiente

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion-esterilizacion-y-uht/ 

http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-arequipe.html

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos