Historia del vino a través del tiempo

Cuando el hombre llegó a la tierra el vino ya le
estaba esperando…

8000 a.C. La historia del vino se remonta
más allá de nuestros conocimientos y los estudiosos
han llegado a la conclusión de que la vid ya
existía en Asia menor, en la Mesopotamia hace unos 8000
años a.C. según pruebas arqueológicas de
tablillas y papiros funerarios que llenan libros de
evidencias.

En esta época destaca el antiguo pueblo Sumerio
que se ubico en el sur de la Mesopotamia entre los ríos
Tigris y Eufrates.

La prensa para frutas y uvas hallada en Damasco de 8000
años de antigüedad, el sello Sumerio que data del
año 6000 a. de C. utilizado para la
señalización de ánforas de vino y la prensa
para fruta que tiene una edad similar, son los indicios
más antiguos de la vid y el vino.

5000 a.C. La cultura del vino se desplazo hacia
el poniente y ya se le encuentra en Egipto y Fenicia 5000
años antes de Cristo. Pinturas encontradas en las tumbas
faraónicas de Egipto, prueban este suceso. Estos pueblos
empleaban el método del torniquete, que consistía
en meter las uvas en un saco, retorciendo este con dos palos
amarrados en los extremos. Los fenicios (grandes comerciantes y
viajeros marinos) introdujeron el cultivo de la vid en
Grecia.

3000 a.C. Con el apogeo de su
civilización, los griegos se asentaron en diversos puntos
de las constas mediterráneas alrededor de 3000 a 2000
años a.C. Pronto comprobaron los egipcios que el vino
griego les gustaba más que el suyo.

Ya para entonces, en Grecia, el cultivo de la vid y la
producción del vino se habían perfeccionado, hasta
sentar los principios fundamentales de su conservación y
transporte. El historiador griego Herodoto, refiriéndose
al comercio de exportación con Egipto, señalaba
que, de la totalidad de vino embarcado, ninguna ánfora
vacía retornaba a Grecia para que la
rellenaran,

ya que estos recipientes gozaban de gran
aceptación para conservar el agua en las zonas
desérticas. Las ánforas griegas eran impermeables y
si se las calafateaba con aceite de oliva, no dejaban penetrar el
aire. En ellas, el vino dejaba de ser simple bebida y se
convertía en un preciado artículo que conservaba
sus propiedades durante años.

1000 a.C. Al extenderse por Europa la influencia
de la cultura griega, la vid, empezó a plantarse en
Italia, Sicilia y el Norte de Africa y para el año 1000
a.C. Ya abundaba en estas tierras.

Los griegos llamaban a Italia "El país de los
vinos" y tanto se escribió sobre el vino y su
elaboración en la antigua Roma, que fue posible ya
entonces, trazar el primer mapa de los vinos en los comienzos del
imperio romano.

El vino romano tenía extraordinarias propiedades
para la conservación. Las grandes cosechas eran bebidas
durante más tiempo del que parece posible; el famoso
Opimiano -del año del consulado de Opimius, 121
años a.C.- era consumido incluso 125 años
después. Los romanos poseían todo lo necesario para
envejecer el vino. No se veían limitados, como los
griegos, a las ánforas de barro, aunque también
ellos las utilizaban, sino que ya tenían barriles muy
parecidos a los actuales y botellas que en poco se diferenciaban
de las modernas por lo que es de suponer que los Italianos de
hace más de 2000 años, ya bebían un vino
como el de hoy en día guardadas las
proporciones.

500 a.C. Los romanos fueron también como
es sabido, grandes conquistadores, y al mando de Julio
César, a medida que se expandía el Imperio lo hacia
la vitivinicultura, se sabe que durante las épocas de paz
los guerreros romanos se convertían en vinicultores y,
para los años 500 a.C. Propagaron los viñedos y su
cultura a España, Portugal y el sur de Francia.

El hecho agrícola de mayor consecuencia para la
historia del vino fue la implantación de la vid en las
Galias: Y a los romanos debe atribuirse el mérito de los
viñedos europeos.

Cuando los romanos se retiraron de lo que hoy es Francia
en siglo V, habían sentado los fundamentos de casi todos
los mayores viñedos europeos, llegando incluso hasta la
Gran Bretaña.

SIGLO I. En el primer siglo de la era Cristiana,
los romanos, partiendo de Provenza que ya poseía
viñedos desde hacía siglos, ascendieron por el
valle del Rodano y cruzaron hasta Burdeos.

Todos los inicios vitivinícolas tuvieron lugar en
los valles fluviales de los grandes ríos, con el
propósito de aprovechar las líneas naturales de
comunicación, por tanto, los romanos despejaron de bosques
y cultivaron y cultivaron la vid. Así también,
observaron el efecto benéfico que la cercanía de un
río ejerce en los viñedos y por supuesto en los
vinos.

SIGLO II. En el siglo II, se expandieron las
viñas a Borgoña; en el S. III en el Loira, en el S.
IV en Champaña, en el Mosela y el Rin.

Parece que Alsacia fue la única gran
región vinícola de Francia que al menos
parcialmente, no tuvo orígenes romanos y que tuvo que
esperar hasta el siglo IX para su creación.

SIGLO V. Tras la caída del imperio romano
en la edad media fue la iglesia, al sobrevivirle, la depositaria
de los conocimientos de la civilización llegando a
identificarse con el vino, no sólo como producto preciso
para realizar el sacramento de la eucaristía, sino
también como lujo reconfortante en este mundo, atesorando
vastísimas tierras de viñedos, muchas de las cuales
subsisten hoy en día, al igual que los nombres de sus
vinos.

Dentro de la estructura estable, en la que
técnicas y procesos parecían inmovilizados,
empezaron a surgir lentamente los estilos de vinos que hoy nos
son familiares.

• S.  XV Y XVI. El vino llega al nuevo
  mundo con el descubrimiento de América hace más
  de 500 años.

• S.  XVI. En este siglo dominaban los
  vinos blancos europeos poco ácidos de zonas muy
  dispersas, cuyos procesos de elaboración distaban
  mucho de los actuales, por lo que eran vinos que se
  estropeaban con facilidad.

• S.  XVII. En el siglo XVII se
  descubrieron nuevos procesos de vinificación y se
  comenzaron a tratar las uvas tintas como si fueran blancas,
  con lo que nacieron los vinos claretes.

Para fines de este siglo, alguien descubrió el
tapón de corcho, suceso que culminaría con la
crianza y el envejecimiento de los vinos de un modo diferente, lo
que permitió que estos, desarrollaran todo su potencial y
adquirieran su máxima expresión en
bouquet.

Junto con el corcho y la botella, se invento el
sacacorchos, iniciándose la época de los grandes
vinos de larga maduración.

• S.  XVIII. Borgoña empieza a
  destacar en el siglo XVIII con vinos blancos "espirituosos,
  levemente burbujeantes, finos y claros como el agua de un
  manantial", y con "el delicado vino rosado" de
  Savigny.

El Nuits era "vino de guardar por varios años",
no había demanda para guardar su Borgoña fuerte y
generoso, pues nadie sabía que substancia tan maravillosa
podía llegar a ser.

• S.  XIX. Este siglo representa la
  actualidad de la viticultura, significa la entrada de la
  ciencia en un arte y técnica que hasta aquel momento
  después de casi 10,000 años se habían
  llevado a cabo en una forma empírica.

En la Historia vinícola del mundo apareció
la figura del gran científico francés Louis
Pasteur, quien develo todos los secretos de la
fermentación alcohólica por interacción de
las levaduras y, permitió sentar las bases para una
correcta elaboración y conservación de los
vinos.

La filoxera quizá como venganza de la naturaleza,
en el siglo en que el hombre comenzó a aprender la forma
de lograr vinos perdurables, vino por otro lado las más
terribles plagas de los viñedos "la filoxera".

A mediados del siglo XIX en la década de los 60,
se produjo una plaga de "oidio" en los viñedos europeos.
Esta plaga vino a interrumpir el proceso de perfeccionamiento en
la vinificación que se había iniciado tras los
importantes descubrimientos de Louis Pasteur. A los pocos
años apareció en Europa la terrible plaga de la
filoxera que llegó procedente de Estados
Unidos.

Plaga que existía en los viñedos
californianos cuyas especies americanas eran inmunes, y fue
introducida en Francia a través de unas cepas importadas
desde aquella del nuevo mundo. Las vides francesas y europeas
fueron exterminadas en diferentes épocas y solo se
salvaron los viñedos del Mosela en Alemania, de Grecia y
la Isla de Chipre.

La filoxera pudo detenerse replantando troncos de
especies americanas que habían demostrado su inmunidad a
la enfermedad. Sobre esos troncos se injertaron las viejas,
nobles y famosas vides europeas de la vitis vinífera que
pudieron así perpetuar su calidad.

• S.  XX. En los últimos 100
  años del siglo XX se ha presenciado la
  revolución industrial del vino. El fondo
  científico de su elaboración ha definido muchos
  aspectos que antes parecían imposibles y hoy son
  fáciles.

Un vino realmente malo hoy en día es una rareza y
el nuevo mundo produce vinos tan buenos como los del viejo
mundo.

Al mismo tiempo han surgido tendencias de reducir las
virtudes de los mejores vinos, para fabricar más vino a
expensas de la calidad y apelación controlada.

En este punto de la historia, les es esencial a los
consumidores de vino, exigir vinos varietales, es decir sin
mezcla, mostrando su carácter local intacto. A los
productores les incumbe procurar que sobreviva la virtud
predominante en el vino: Su interminable variedad.

El vino en
América y el Nuevo Mundo

1493: Las primeras cepas llegaron al nuevo mundo en
1493, entre la impedimenta que Colón incluyó en su
segundo viaje.

1521: Los Españoles introdujeron la
vitivinicultura a México durante la conquista.

1524: Tres años después de la conquista de
Tenochtitlán, el 20 de marzo de 1524, Hernán
Cortés dispuso que todo encomendero que tuviere
repartimiento, sembrara mil sarmientos por cada cien
indios.

1531: En 1531, Carlos V ordenó que todos los
navíos con destino a las indias llevaran viñas y
olivos para plantar.

1536: Fray Toribio de Benavente relata que en este
año ya había un viñedo en el valle de
cristo, a cuatro leguas de puebla y también se describen
plantaciones de vid en Tehuacan y Michoacán.

1551: Carabantes implantó los primeros
viñedos en Perú en 1551, y la tradición
señala a Francisco Aguirre como el primero que planto una
vid en Chile. Las viñas llagaron a Argentina
también en este siglo.

1593: En 1593, el conquistador Francisco de
Urdiñona introdujo el cultivo de la vid en nueva Vizcaya,
de donde fue gobernador y estableció las primeras bodegas
vinícolas de las que se tiene noticia, en la hacienda de
Santa María de las Parras, hoy del Rosario, de la que
actualmente solo conserva una pared de adobe empotrada en una de
las modernas oficinas de la empresa vitivinícola del
Marqués de Aguayo.

Para estas fechas la vitivinicultura florece en el nuevo
mundo y, sus vinos producidos se convierten en fuerte competencia
para los vinos importados de España.

1595: En este año, Felipe II presionado por los
productores españoles prohibe plantar cepas en todo el
nuevo mundo y decreta la destrucción de los viñedos
ya existentes.

Este decreto surte mayor efecto en el centro de
América donde residían los poderes, pero a pesar de
la prohibición el cultivo de la vid y la producción
de vinos se extiende por Sudamérica principalmente Chile,
Perú y Argentina.

El MarquÉs de Monte Carlo reitera las
órdenes de prohibición pero permite el usufructo de
las viñas ya plantadas.

Fray Junípero Serra llevó la vid a
California y la Cepa misión traída de Europa se
cultivó con éxito en muchos lugares
conquistados.

1597: Felipe II rey de España, otorga los
títulos de propiedad de tierras y manantiales a Don
Lorenzo García y funda Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa
Madero.

1626: Cerca de las tierras de Urdiñona, en Parras
de la Fuente Coahuila, Lorenzo García incrementa los
viñedos de la región y, Clavijero atribuye al
misionero Jesuita Juan de Ugarte la plantación de la
primera viña de Baja California en el año de
1717.

1767: Los misioneros Jesuitas también
habían traído vides para poder fabricar el vino
sacramental en México; la vid primitiva conocida como
misión, floreció en Baja California.

En este año los Jesuitas fueron expulsados de la
Baja California y se radicaron en California; en la misión
de San Diego, Fray Junípero Serra plantó la primera
vid.

1774: Se prohibe la importación de vinos y
aguardientes de Chile y Perú.

1803: El Virrey, presionado una vez más por los
productores españoles da órdenes de arrancar las
cepas en las provincias septentrionales, pero esta orden no se
cumple.

1810: Antes de que se iniciara la lucha insurgente de
1810, Don Miguel Hidalgo y Costilla incremento los viñedos
existentes en los contornos de la población de
Dolores.

1822: Después de la consumación de la
Independencia Nacional, en 1822, los vinos extranjeros se
gravaron con un 20% de su costo y los vinos nacionales con el
12%. Un año después, la tasa de importación
había subido al 40%, y en cambio se habían
suprimido los impuestos a las plantaciones del café,
cacao, olivo y vid existentes en el país. Esto
constituyó un fuerte estimulo para la industria
vitivinícola nacional. Se hicieron grandes plantaciones en
Tehuacan y en Celaya, como en el norte de la
República.

• S.  XIX: En el siglo XIX se implantan
  cepas francesas y españolas, destacando el Padre
  Eusebio Kino que dio un gran impulso a la viticultura
  Mexicana.

1843: Iturbide dicta leyes para proteger el cultivo de
la vid y se crea la escuela de agricultura que estudia los
mejores cultivos.

Con la plaga de la filoxera quedan arrasadas
prácticamente todas las viñas y el cultivo de la
vid queda solo a título anecdótico.

1870: Para 1870, Evaristo Madero Elizondo
adquirió en Parras la Hacienda y las bodegas de San
Lorenzo, que fue la primera que se estableció en la Nueva
España.

Don Evaristo, tío del iniciador de la
Revolución Mexicana, Don Francisco I. Madero,
importó de Europa en 1884, las más ricas variedades
de uva y compro en Limoges, maderas de roble (limousin), con las
que armo cubas y barriles e introdujo mejoras en la
elaboración de vinos, que le dieron la satisfacción
de ganar importantes premios en varias exposiciones
internacionales.

También en parras se han establecido las bodegas
del Delfín de Perote y del Vesubio, y cerca de parras, en
Gómez Palacio, se encuentra ubicada la
Compañía vinícola del Vergel, con
plantíos en la frontera entre Coahuila y
Durango.

1890: En 1890, el español Francisco Andonegui
plantó de vides los terrenos de la antigua misión
dominicana de Santo Tomás, en los fértiles valles
del norte de la península de Baja California y
elaboró una gran producción de vino, logrado a base
de técnicas modernas.

1906: Llegan a México 300 Rusos Caucasianos y
fundan la colonia Guadalupe en Baja California y, plantan gran
cantidad de viñedos en es zona.

Francisco Villa protege el cultivo de la vid pero
durante la revolución el viñedo se abandona,
comenzando otra época negra para viticultura
mexicana.

1939: En el centro del País, Don Narciso Ortiz
Garza inicio la industria vinícola de Saltillo en
Aguascalientes, conformando la empresa vitivinícola San
Marcos.

En el Valle de San Juan del Río se encuentran
enormes cantidades de viñedos de la compañía
Cavas de San Juan, y cerca de Tequisquiapan ya estaba instalada
la casa Martell, de Francia, quien producía brandy y vinos
de mesa. En resumen, podemos decir que en 1939, la superficie
plantada de viñedos era de 15,000
Hectáreas.

1941-45: Durante la segunda guerra mundial empezó
el gran crecimiento de la industria vitivinícola mexicana,
ya que prácticamente no se importaban vinos de otros
países y, el consumo del vino nacional se
incrementó.

1948: Se crea la Asociación Nacional de
Vitivinicultores que agrupaba en ese tiempo a la mayoría
de los productores nacionales.

1962: Se realiza la primera conferencia Latinoamericana
de la uva, y como resultado de esta, se crea la
Organización Latinoamericana integrada por Argentina,
Brasil, Chile, México, Paraguay, Perú y
Uruguay.

1970: México ingresa en la O.I.V.

1973: Se crea el programa nacional vitivinícola y
empieza el verdadero auge del vino mexicano. Se importan cepas
Europeas y se plantan viñedos nuevos en el territorio
nacional, las bodegas renuevan su maquinaria y se contratan
enólogos de prestigio, el vino mexicano alcanza nivel de
reconocimiento en todo el mundo.

1980: O.I.V. Escogió a México para
celebrar su asamblea anual.

1987: El consumo per cápita de vino en
México no es mayor a 200 mililitros al año, en
tanto que el de brandies se sitúa en 10 lts. por
año.

La bodega Monte Xanic saca al mercado su primer cosecha,
con lo que se inicia la producción de vinos mexicanos
Premium.

1994: Surge una nueva crisis económica en nuestro
país, dando como resultado que varias bodegas de vinos
tuvieran que cerrar su puertas, arrastrando con ello a muchos
agricultores, que posteriormente utilizaron sus tierras para
plantar otro tipo de productos, disminuyendo con esto el nº
de hectáreas de viñedos plantados en
México.

1996: Existían tan sólo 7 bodegas
elaborando vino (las más grandes)

2000 a 2007 surgen una gran cantidad de empresas
vitivinícolas pequeñas en la región de
ensenada.

Se incrementa el cultivo de variedades de uvas (43
variedades actualmente)

Se incrementa el nº de etiquetas de vinos
nacionales (más de 250)

Se duplica el consumo per cápita anual de vino
(425 mililitros)

Los vinos nacionales participan en concursos
internacionales obteniendo año con año premios y
reconocimientos

El 80% de los vinos nacionales se exportan a varios
países (actualmente).

En la actualidad a los conocedores o catadores,
especialista en vinos de les denomina Sommeliers, los cuales
deben de estudiar como una carrera académica.

La cata o
degustación del vino

No es necesario saberlo todo acerca del motor de
combustión interna para conducir un automóvil. Sin
embargo casi todos estarán de acuerdo

en que las lecciones de conducción son esenciales
y, en definitiva la práctica es la mejor
maestra.

Del mismo modo, un conocimiento detallado de la
vitivinicultura no es requisito indispensable para disfrutar del
vino, pero la comprensión de los principios
básicos, cierta experiencia y un paladar medianamente
discriminativo son fundamentales para apreciar un
vino.

• Quien es capaz de degustar la comida lo es
  también de catar un vino.

• Catar es una tarea, un aprendizaje, que conduce a la
  comprensión y a un mayor disfrute del vino.

• La cata de un vino se lleva a cabo a través
  de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), y permite
  comprobar las características generales de un vino,
  analizar sus componentes, prever sus futuras transformaciones
  y determinar su tiempo de guarda.

• Los sentidos implicados en la cata pueden afinarse
  hasta lograr un alto nivel de perfección. Para ello se
  requiere un ejercicio continuo, una práctica constante
  y rigurosa y, un gusto por el vino.

• Un buen catador necesita contar con buena memoria,
  capacidad sensorial, un guión de cata y mucha
  práctica

Viticultura

La vid es una planta con flores, esto es, una
angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas, de la
subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el
grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir,
el más avanzado.

El orden es el de las Rhamnales, que son plantas
leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una
vida muy larga, así es fácil encontrar una vid
centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años),
durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las
yemas que se forman durante un año no se abren hasta el
año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace
imponente con los años, pero se desarrolla y explora el
terreno con menos minuciosidad que el de una hierba. El aparato
epigeo, tronco, brazos y ramas requiere mucho tiempo para
desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una
herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el
invierno o en tiempo de sequía hace a las plantas
leñosas más exigentes en cuestión de clima y
fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni
demasiado cerca a los polos ni en los desiertos como pueden
hacerlo las hierbas.

La vid es un arbusto constituido por raíces,
tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a
través de las raíces se nutre la planta, mediante
la absorción de la humedad y las sales minerales
necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros
vehículos de transmisión por los que circula el
agua con los componentes minerales. La hoja con sus
múltiples funciones es el órgano más
importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar
la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones
vitales de la planta: transpiración, respiración y
fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del
oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los
ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el
grano de la uva condicionando su sabor. Esa sustancia verdosa
llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol
la energía suficiente para llevar a cabo todos estos
procesos. En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse
notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado
"lloro" de la vid que se expresa a través del fruto. El
fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y
a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer
servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá
creciendo. La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de
ácidos tartáricos, málicos y, en menor
medida, cítricos. El contenido de estas sustancias
dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que
procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz,
temperatura y humedad van a ser decisivas en la
conformación de los ácidos
orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el
nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la
variedad es blanca y al rojo claro, que se irá
oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de
maduración de la uva, los ácidos van cediendo
terreno a los azúcares procedentes de la frenética
actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de
fotosíntesis. Los troncos de la cepa también
contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como
acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las
vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más
regular y una calidad más constante. Entrando de lleno en
el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es
el "raspón", o parte leñosa que forma el
armazón del racimo y el grano de uva.

El raspón, aunque lógicamente no es la
parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es
capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas
(taninos) dependiendo de su participación o no, en los
procesos de fermentación. El grano de uva a su vez puede
ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte
específico de características y componentes: la
piel, la pulpa y las pepitas.

La piel, también denominada hollejo, contiene la
mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de
los vinos. En la pulpa se encuentran los principales componentes
del mosto (agua y azúcares) que después, mediante
la fermentación se transformarán en
vino.

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa
y difieren según las variedades, llegando incluso a
encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura
y proporciona taninos al vino.

Entre las especies más importantes se
pueden citar:

Vitis Labrusca: serie Labruscoideae americanae; por
ejemplo, la uva Isabel procede de esta especie.

Vitis Rupestris: serie Rupestres. Originaria de terrenos
semisecos de aluvión, ha dado origen a muchos
portainjertos.

Vitis Riparia: serie Ripariae. Originaria de regiones
mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y
a uvas de vino (híbridos productores directos).

Vitis Berlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de
regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido
trascendental para la constitución de portainjertos
resistentes a la clorosis y a la sequedad.

Vitis Vinifera: es la vid común.

EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO Y
FISIOPATÍAS: En zonas montañosas se ven
viñedos sólo hasta cierta altura. El clima impone
límites de altura. Los límites
macroclimáticos determinados por la altura y la latitud
son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que
el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas.
Estas zonas disfrutan de un régimen térmico
más elevado, sufren menos con las heladas invernales y las
escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que
la vegetación es más breve y el grado de
azúcar más elevado. Se habla en estos casos de
microclima. Cuando un cultivador planta las variedades más
precoces en terrenos menos soleados y los tardíos en
terrenos mejor orientados no hace otra cosa que adecuarse a las
exigencias microclimáticas.

En invierno, las temperaturas mínimas que puede
la vid aguantar son de hasta –20 ºC. Por debajo
tendrían lugar graves daños. Se consideran
daños ligeros a la necrosis de la médula y el
diafragma. Daños muy graves sería la muerte de las
yemas en los sarmientos de un año (la muerte del cambium
en los sarmientos de un año y en el tronco. Estos males se
dan más en las vides jóvenes, en las vides
vigorosas y en las que ya han producido mucho. Producen graves
daños las heladas por debajo de los –2 ºC
después de la brotación pues destruyen
completamente la cosecha. Como medios empleados contra las
heladas tenemos las nieblas artificiales y el riego por
aspersión. El segundo es realmente eficaz pero
costosísimo, aunque la instalación sirva contra el
hielo, como riego estival y como medio de lucha
antiparasitaria.

También se pueden adoptar variedades de
brotación tardía, o retrasar la poda, de modo que,
aunque haya habido daños, también haya más
brotes utilizables. Los cultivos elevados son menos castigados
que los bajos. Las temperaturas demasiado altas (30-34º C),
especialmente si van acompañadas de sequedad, viento
caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos. Las
temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus
distintas etapas de desarrollo serían las
siguientes:

• Apertura de yemas: 9-10 ºC

• Floración: 18-22 ºC

• De floración a cambio de color: 22-26º
  C

• De cambio de color a maduración: 20-24º
  C

• Vendimia: 18-22º C

En relación con las lluvias la
distribución de éstas en el cultivo sería
aproximadamente la

que se indica:

*Durante la brotación: 14-15 mm. Hay una intensa
actividad radicular, que resulta promovida por la
lluvia.

*Durante la floración: 10 mm. Las lluvias
resultan por lo general perjudiciales.

*De la floración al cuajado de los frutos: 40-115
mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis.

*Entre el cuajado y la maduración: 80-100 mm. Es
necesaria una intensa fotosíntesis.

*Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser
perjudiciales.

El granizo es el meteoro más dañino para
la viticultura. Los daños son de diversa naturaleza. Los
granos quedan hendidos o aplastados. Fácilmente
sobrevienen mohos y marchiteces. Las hojas son agujereadas o
laceradas, y a menudo son arrancadas, con pérdida de
superficie fotosintetizante. En los sarmientos queda
dañada la corteza, pero también con frecuencia el
leño. Los tratamientos antiparasitarios, por lo general a
base de caldo bordolés o bien productos orgánicos
de síntesis, tienen importancia para impedir que se
instalen infecciones de hongos. Para luchar contra el granizo,
algunos investigadores han indicado que el bombardeo de las nubes
con sustancias formadoras de núcleos de
condensación puede determinar su transformación en
lluvia antes que en granizo; el granizo ya formado puede ser
disgregado mediante el empleo de cohetes explosivos. Existen
otros medios de defensa como las mallas antigranizo que suelen
tener una duración de unos diez años, y los seguros
contra granizo que hoy en día tienen muy buena
aceptación.

La vid se adapta a muchísimos terrenos.
Además hay una cierta gama de portainjertos que permite
adaptarse a las más variadas exigencias. Un componente
importante del terreno es la materia orgánica:

• Terreno pobre: 1,5%

• Suficientemente dotado: 1,5-2,5%

• Bien dotado: 2,5-3,5%

También estos valores han de ser interpretados en
base a la granulometría. Un contenido del 1% de materia
orgánica indica un estado de pobreza mucho más
grave en un terreno arcilloso, donde la descomposición es
normalmente lenta, que en uno arenoso, donde la
descomposición es generalmente rápida. El pH indica
la reacción del terreno y es de fundamental importancia
para la elección del portainjerto. El pH alcalino
determina clorosis, si la vid está sobre portainjertos
inadecuados. Suele acompañarle el carbonato
cálcico, que se determina de dos maneras: la "caliza
total" se determina tratando el terreno con un ácido
fuerte que la disuelve totalmente. Se llaman calcáreos los
suelos que contienen más del 5%. La caliza activa, es la
fracción más finamente subdividida, que tiene la
mayor influencia sobre el pH, y por ende dotada del mayor poder
clorosante, y se determina tratando al suelo con oxalato
amónico. La presencia de un pH elevado en ausencia de
caliza total puede indicar presencia de salinidad en el suelo o
en el agua de riego. La C.I.C. o capacidad de intercambio
catiónico, es la capacidad del suelo de mantener y cambiar
cationes y se mide en miliequivalentes por 100 gramos de suelo y
crece con el contenido de arcilla y de materia
orgánica.

En los terrenos ácidos, la C.I.C. está
parcialmente saturada de iones de hidrógeno y aluminio, en
los neutros y alcalinos principalmente de bases como calcio,
potasio y magnesio. No sólo tienen importancia los iones,
sino también las relaciones de los iones entre
sí.

ABONADO DE FONDO: Tiene como finalidad
enriquecer el suelo hasta una cierta profundidad con
fósforo, potasio y materias orgánicas, ya que
después no se podrán realizar nuevas labores
profundas. Se suministran grandes cantidades de estiércol:
si es posible, hasta 50-60 toneladas por hectárea. Las
dosis sugeridas de P2O5 giran en torno a los 500-600 kilos por
hectárea. La dosis de K2O pueden ser muy altas, si se
trata de terrenos con una elevada capacidad de retención
del potasio, o muy pequeñas, si los terrenos son sueltos:
de 200-2000 kg. por hectárea. Todo el terreno a plantar de
viña puede ser abonado, si las distancias de
plantación son reducidas. Si las distancias son notables,
es mejor que el estiércol se dé más
localizado.

ABONADO DEL VIÑEDO: Cuando se
acerca la primavera, se administran los abonos nitrogenados.
Normalmente el nitrógeno es absorbido poco a poco, por lo
que el estiércol se aplica en invierno. Siguen el
nitrógeno ureico, amoniacal y nítrico. Las formas
amoniacal y ureica se administran antes que el nitrógeno
nítrico, porque son de efecto menos inmediato y se calcula
que su efecto durará más tiempo. El abonado
veraniego con productos nitrogenados prolongaría la
vegetación y enriquecería el contenido en
nitrógeno de los racimos, cosa que no se considera
deseable. En los terrenos más ligeros, los abonos
nitrogenados se pueden fraccionar en dos o tres veces, hasta la
floración. Los abonos potásicos pueden
suministrarse a finales de invierno, pero a menudo se suministra
una parte de los mismos más tarde, después de la
floración, hasta poco antes del cambio de color de las
uvas. También pueden darse en invierno, porque se fijan en
el suelo, pero no en terrenos ligeros, donde serían
arrastrados por el agua. El abonado fosforado es menos
necesario.

Los síntomas de las principales carencias en
la vid son:

Nitrógeno: Presenta una
coloración verde claro en las hojas, con los
pedúnculos en tonos rojos. Suele aparecer esta carencia en
primavera, y se localiza en la planta a partir de las hojas
basales. La consecuencia es una disminución de la
fertilidad (nº de racimos y nº de bayas por
racimo).

Potasio: Esta carencia suele aparecer en junio,
sobre todo en las hojas apicales. Éstas se vuelven rojizas
y amarillentas. Como consecuencia vamos a tener reducción
de las dimensiones de las ayas y retrasos en la
maduración.

Magnesio: El tejido foliar que rodea la
nerviadura permanece verde, y entre los nervios aparecen unas
tonalidades amarillo-rojizas. Suele aparecer después del
cuajado y durante la maduración, sobre todo en las hojas
basales. En casos extremos puede haber un secado del raquis y una
mala maduración en general.

Hierro: Aparece clorosis, excepto los nervios
que permanecen por mucho tiempo verdes, y necrosis foliar. La
época suele ser en primavera hasta junio, sobre todo en el
ápice de los brotes. La consecuencia suele ser una
caída de flores y presencia de granos pequeños
(reducción de la fertilidad). Los brotes y sarmientos
tienen un aspecto raquítico, frondoso por la
emisión de muchas hembrillas.

Boro: En las hojas aparece un mosaico amarillo
o rojo, el limbo granuloso, borde foliar acanalado, deformaciones
características y reducción de las dimensiones de
las hojas. Suele empezar en las hojas apicales (mayo-junio). Hay
una caída general de las flores, presencia de granos
pequeños y achatamiento de las bayas.

El estiércol se da en la medida de que se
dispone: por lo general, cada dos o tres años en invierno.
Renueva las pérdidas de humus en el terreno, sobre todo en
terrenos labrados y sueltos.

Más frecuentemente se usan los abonos simples:
para el nitrógeno el sulfato amónico, el nitrato
amónico, el nitrato de calcio, teniendo en cuenta que la
rapidez de penetración del ión nítrico y
amoniacal son diversas, y por tanto, también son diversas
la rapidez del efecto y su duración.

Para el potasio, el cloruro o el sulfato
potásico; para el fósforo, el superfosfato, o
más raramente en terrenos ácidos las llamadas
escorias Thomas.

La capacidad de las hojas de absorber los elementos
minerales puede ser utilizada por el abonado foliar. Los
productos utilizados deberán ser fácilmente
solubles en agua, y no fitotóxicos.

Muchos elementos pueden ser absorbidos por las hojas; el
nitrógeno (sobre todo en forma ureica), pero
también el fósforo, el potasio, el magnesio, el
boro y el hierro bajo ciertas formas.

Generalmente se considera suficiente el abonado del
terreno. El abonado foliar resulta ventajoso cuando las
raíces no están en condiciones de absorber
suficientemente, por ejemplo, en climas muy
áridos.

PARÁSITOS Y ENFERMEDADES: Los
hongos pueden anidar en los restos de viejas raíces y dar
lugar a infecciones y daños en las jóvenes estacas.
En todos los viñedos están presentes también
las virosis. El vehículo de transmisión de las
virosis a las nuevas estacas lo constituyen las viejas
raíces, que pueden permanecer en el terreno perfectamente
vivas durante más de un año y una vez muertas dejan
residuos dañinos durante bastantes años,
especialmente los nematodos (sobre todo el Xiphynema index) que
parasitan las raíces. Los nematodos por sí solos ya
representan un hecho negativo, porque atacan el aparato radicular
de las plantas cuando todavía son jóvenes y poco
desarrolladas. Una buena práctica es la fumigación
del terreno. Ésta es obligatoria para las instalaciones de
material de propagación, sea la que sea la presencia de
nematodos o virosis. Se usan fumigantes de tipo y fórmula
diversa (dicloropropano-dicloropropeno o dibromometano), en forma
líquida o granular. Algunos tienen sólo
acción nematicida, otros actúan también
sobre las plantas, ante todo matando las viejas raíces de
la vid y también como fungicidas.

La eficacia nematicida de los tratamientos no es
completa; un pequeño porcentaje de nematodos consigue
escapar y se reproduce; no obstante, su número es muy
reducido durante los primeros años de desarrollo de la
vid. El coste elevado de estos tratamientos y el hecho de que
obligan a retrasar la plantación en primavera, y a veces
en otoño, hacen que estén poco difundidos.
Parásitos como el mildiu o peronospora, se dan
infaliblemente. La rapidez de desarrollo de la infección
depende de la temperatura, de la humedad y de la virulencia del
hongo, los consorcios antimildiu fijan la fecha de los
tratamientos en base a una recogida sistemática y a tiempo
de estas informaciones.

En el caso de la lucha contra la polilla, la recogida de
datos consiste en el empleo de trampas de feromonas. Por el
número de mariposas capturadas en las trampas se puede
deducir el momento oportuno de la intervención, así
como el grado de peligrosidad del parásito. En este caso
el objetivo de la información no es sólo fijar el
momento de la intervención, sino también intervenir
solamente en casos de necesidad.

En efecto, son de temer los efectos colaterales o
secundarios del tratamiento insecticida. Muchos insecticidas en
realidad favorecen la multiplicación de ácaros o
cicadélidos, ya sea por la desaparición de sus
parásitos y depredadores, ya por la fitotoxicidad que
determinaría en las plantas una composición de
jugos celulares apta para el parásito (trofobiosis). Estos
efectos colaterales son, en muchos casos, de suma importancia,
aun en el caso de productos anticriptogámicos. Por
ejemplo, la sustitución con productos orgánicos de
síntesis de los tradicionales productos de cobre ha
determinado una mayor incidencia de la Botrytis
cinerea.

Las plagas y enfermedades que más incidencia
tienen en la vid son: Peronospora, Oidio, Botrytis Cinerea,
Araña Roja, Araña Gallo, Tortrix, Cigarrero y
Cigarra.

Algunos parásitos presentes en el campo, como el
mildiu y el oidio, pueden deterirar los racimos; el más
peligroso es el moho gris (Botrytis Cinerea), porque puede seguir
desarrollándose después, incluso a temperaturas muy
bajas, o infectar durante la conservación partidas
inicialmente sanas. Parásitos que pueden hacer su
aparición durante el periodo de conservación son
hongos del género Penicillium (mohos verdeazulados) o
Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra). En el caso
de la podredumbre gris es importante la lucha preventiva;
partidas que hayan sido ya atacadas no pueden ser destinadas a
una larga

conservación. Durante el periodo de mantenimiento
el método más eficaz y usado con mayor frecuencia
es el anhídrido sulfuroso, suministrado por vía
gaseosa o como metabisulfito.

Los factores que
afectan la calidad del vino

Son el clima, el suelo, la manera de cultivar, la
variedad de vitis vinífera empleada, el proceso de
vinificación y las condiciones de almacenamiento a que se
sometió el vino. El vino contiene sustancias
orgánicas como el ácido tartárico,
málico, succinico, etc. en concentración de 4 a 7
g/L de vino; además sustancias albuminoideas, gomas sales
minerales y agua.