Historia del vino a través del tiempo (página 2)

RACIMOS: De las uvas las partes que interesan
para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y
la pulpa. Si efectuamos un corte transversal en una uva se
observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio, la pulpa
por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las
semillas o pepitas. Composición del raspón:
Está formado por los vasos leñosos y liverianos,
estos últimos en mayor proporción. El raspón
es rico en celulosa, compuestos fenólicos, ácidos
orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y
fosfatos. Las uvas o granos: Sus principales
características de las uvas son: forma, tamaño y
peso. La forma es una característica de la variedad y
está relacionada con el clima, generalmente son ovaladas
esféricas, su peso varía de 1.5 a 2 gramos y en
uvas de mesa 5 gramos.

HOLLEJO: Está formado por 6 u 8 capas de
células, en cuyo interior están los pigmentos que
le dan el color a las uvas. Contiene ácidos linoleicos,
oléicos, palmíticos y estearico. Compuestos
aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en
algunos casos es característico de la variedad. Compuestos
fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el
vino.

PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL
RASPÓN:

COMPUESTOS DE LA UVA

ACIDOS ORGANICOS.- El ácido oleanolico
constituye el 79% de la pruina, ésta en el hollejo retarda
el ataque microbiano al evitar la deshidratación de la
uva; se han identificado también los ácidos
linoleico, oleico, palmítico y estearico.

COMPUESTOS AROMATICOS.- En el hollejo se
encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas,
constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el
mentol entre otros. La sustancia responsable del gusto zorruno o
foxe es el antranilato de metilo. El efecto del clima en la
producción de compuestos aromáticos es definitivo:
Sauvignon blanc, en climas cálidos, donde la variedad
sobre madura, desarrolla un aroma ligero, en climas fríos,
su aroma es intenso y se define como aroma espaciado, como en las
variedades de Cabernet. El aroma en las variedades blancas es
más o menos floral mientras que en las variedades tintas
el aroma es afrutado.

COMPUESTOS FENOLICOS.- Intervienen de manera
directa en el cuerpo, color y en el gusto del vino. Los
compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se
consideran de dos tipos: derivados del ácido
hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano.

TANINOS.- Intervienen de manera directa en la
clasificación del vino le confiere color más
brillante, y en altas concentraciones le provocan sabor
astringente.

ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES.- El color es uno de
los atributos más importantes del vino y es determinante
en la evaluación sensorial.

SEMILLAS DE LA UVA.- Las semillas están
formadas por la testa, tegmen y embrión; son ricas en
sustancias astringentes (comps. Fenólicos) y ácidos
grasos, que si llegan a escapar de su envoltura alteran
desfavorablemente el sabor de los vinos. Por esta razón
las semillas no deben romperse durante la obtención del
mosto.

MOSTO O JUGO DE UVA.- Se denomina mosto al jugo
de uva extraído por cualquier método
mecánico durante el proceso de vinificación. El
mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos,
ácidos, compuestos fenólicos y compuestos aminados.
El estudio de éstas sustancias es importante porque de
ellas se obtienen las características predominantes del
vino, grado alcohólico (alrededor de 12-14%),
sensación fresca (ácido), el color y la
astringencia. Los compuestos aminados son cofactores de
crecimiento para los microorganismos, que al metabolizar los
azúcares o ácidos generan el bouquet del
vino.

CARBOHIDRATOS DEL MOSTO.- La glucosa y la
fructuosa son los azúcares que predominan en la
composición del mosto. La sacarosa está presente en
el jugo de las uvas recién estrujadas, pero después
se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. Es
común encontrar pentosas en los vinos, debido a que las
levaduras no las fermentan; la concentración de
azúcares en el mosto afecta el curso de la
fermentación por lo que respecta a la proporción de
los productos resultantes: alcohol, CO2, acetaldehido, 2-3
butilenglicol, glicerol, ácido láctico, succinico y
cítrico, esteres y alcoholes superiores, lo que
posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino. Cada 17
grs. de azúcar por litro de mosto originar 1% de alcohol
en volumen al fermentarse. Los polímeros que se encuentran
en el mosto de la uva son: pectinas, protopectinas y ácido
péctico (derivados del ácido galacturónico);
las pectinas forman parte de la pared primaria de las
células del fruto (constituida por pectatos de calcio y
magnesio).

ÁCIDOS DEL MOSTO.- Los ácidos
málico y tartárico constituyen más del 90%
de los ácidos del mosto, el resto lo forman los
ácidos fosfórico, cítrico, oxálico,
succinico, cafeico, vainillínico y otros. La presencia del
ácido tartárico es muy útil para extraer el
color y el sabor del vino y conservar sano el vino.

MICROBIOLOGÍA DEL MOSTO.- Los ciclos
microbiológicos son llevados alternativamente por
levaduras, bacterias lácticas, acéticas y en
determinados procesos por mohos. Al conjunto de estas reacciones
cuando ocurren en forma controlada se le llama
fermentación vínica. Sin embargo los mismos
microorganismos, actuando en condiciones que rompan el balance
deseado pueden provocar el deterioro del producto, originando la
aparición de las llamadas enfermedades.

MICROFLORA NATURAL DE LA UVA Y DEL MOSTO.- La
composición de la microflora del vino depende directamente
de la existente en las uvas.

Sobre la superficie de estas, especialmente sobre las
dañadas y podridas existen levaduras aeróbicas y
estrictas, bacterias y mohos.

MICROORGANISMOS INTERVIENEN EN LA
VINIFICACIÓN.- Inmediatamente después del
estrujado de las uvas se desarrollan las levaduras naturales
junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables
de la formación de etanol, como: saccharomyces cerevisae
subespecies ellipsoideus, rosei, uvarum, chevalieri,
hanseniaspora chevalieri, hanseniaspora y Rhodiosporum
principalmente se encuentran las levaduras con levaduras de
metabolismo aerobio, hasta en un 50%. Las levaduras anaerobias
contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces
Cerevisae cuando están en altas concentraciones, pero el
efecto es estimulante cuando son escasas. Para evitar su
predominio, se adicionan abundantes levaduras fermentativas en
cultivos exógenos, las cuales han sido aisladas de
viñedos de granos de uva o de bodegas de
maduración.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DESEABLES PARA
LA VINIFICACIÓN

Fermentación eficiente a temperaturas altas y
bajas

Tolerancia a elevadas concentraciones de
alcohol

Facilidad de manipulación y
utilización

Compatibilidad con sulfitos

Osmofilia en algunos casos

VINIFICACIÓN: Se llama vinificación
al proceso que conduce a la transformación del jugo de la
uva en vino. Un primer paso antes de la elaboración del
vino es la vendimia, que es el tiempo adecuado para realizar la
cosecha de acuerdo con el ciclo biológico de la vid,
ésta varía dependiendo de los siguientes factores:
variedad de la uva, región, estación del
año, etc.

El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de
corte de la uva, en la cual es necesario determinar la madurez
del fruto en el viñedo, utilizando los índices de
madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el
momento oportuno para efectuar el corte del fruto. Dos
métodos de vendimia son el corte manual del fruto para
determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al
pedúnculo producirán más alcohol y
desarrollarán mejores aromas; el segundo método es
el corte tumultuoso o mecánico el cual utiliza maquinaria
especial para el corte.

La uva destinada a la vinificación debe estar en
buen estado físico y sanitario.

Existen dos procesos de vinificación:

a) Tradicional

b) Proceso de maceración carbónica. El
cual presenta una opción para desacidificar los vinos e
incrementar su calidad sensorial.

El proceso de vinificación en tinto tiene los
siguientes pasos:

RECEPCIÓN: Es la primera operación
en la elaboración del vino en la cual se llevan a cabo las
siguientes actividades.

Control de la variedad de las uvas y de su estado de
sanidad.

Transporte de las uvas hacia las tolvas de
dosificación para su extracción del mosto o
jugo.

Pesado de la cosecha aceptada y determinación de
azúcares.

DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Algunas
vinaterías utilizan el método tradicional de pisado
y palas.

El despalillado permite la eliminación parcial y
total del raspón y el estrujado consiste en reventar las
bayas de la uva para permitir la salida del jugo.

ENCUBADO: Consiste en introducir el mosto en los
recipientes o cubas en donde se van a llevar a cabo los procesos
de sulfitado, maceración, fermentación,
etc.

Las cubas pueden ser de madera, cemento armado, metal y
materiales sintéticos (plásticos).

SULFITADO: Adición de anhídrido
sulfuroso gaseoso, bisulfito de sodio y potasio. Agente
antiséptico que inhibe a las bacterias y permite la
selección de las levaduras y hace al mosto más
resistente a las oxidaciones.

INÓCULO: En vinos tintos con
maceración tradicional, generalmente no es necesario el
uso de un inoculo en particular, pero si se utilizan levaduras
activas con el fin de aumentar el tiempo de fermentación.
La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del volumen total del
mosto a fermentar por consiguiente su concentración no
debe ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml.

MACERACIÓN: Consiste en la permanencia mas
o menos prolongada del mosto, en determinadas condiciones, en
contacto con las partes sólidas del grano de uva. Durante
la maceración, las partes sólidas de la uva
(hollejo, semillas y borras de pulpa) ceden parcialmente al mosto
sus constituyentes).

En la maceración se conjugan dos fenómenos
fundamentales: la disolución y la
difusión.

La disolución se efectúa desde el momento
de la trituración del grano ya que las antocianinas son
solubles en medios acuosos.

La difusión se entiende como el paso del
colorante a través de la membrana celular que lo contiene.
Se ve favorecida por la muerte de la célula, el molido de
la uva y la adición de SO2.

En la elaboración del vino blanco es por medio de
uvas claras y en la fase de maceración se extrae el
colorante del hollejo de la uva.DESCUBE: Es la
operación que se realiza para efectuar la
separación del mosto fermentado de los orujos (semillas,
cáscaras y borras de pulpa). Al mosto así obtenido
se le llama mosto yema.

AGOTAMIENTO DE ORUJOS: Es la operación que
consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el mosto
que contenga (mosto prensa).

FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA: Después
del descube se pasan los motos yema o de prensa a vasijas de
fermentación cerrada. En esta etapa se da el acabado al
vino, se agotan los azúcares residuales hasta dejar al
vino seco, si así se desea; y cuando los carbohidratos
llegan a una concentración de 1.8 g / 1 se detiene la
fermentación.

ESTERILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y
FISICOQUÍMICA DEL VINO:

Todo vino requiere de un proceso de
estabilización fisicoquímica ya que existen dos
posibles precipitaciones férricas alterando la limpidez y
composición del vino: una es debido al fosfato
férrico y la otra se debe a la formación del
complejo tanino – hierro.

El tratamiento recomendado es la adicción de
compuestos sulfurosos, ácido cítrico o el uso de
goma arábiga para poder eliminar la presencia de
vino.

Enturbamiento microbiológicos. Estos
enturbamientos pueden ser debido al desarrollo de levaduras sin
fermentación notable que generalmente se da en vinos
jóvenes.

CLARIFICACIÓN: Es el proceso mediante el
cual se elimina del vino los compuestos (partículas en
suspensión, fragmentos de tejido vegetal, borras o
cristales de bitartrato de potasio) que le impiden tener limpidez
y puede ser de manera natural o inducida. La clarificación
inducida o artificial consiste en la incorporación al vino
de determinadas sustancias de naturaleza coloidal; las cuales
actúan por absorción de las partículas en
suspensión. Los compuestos que se utilizan para la
clarificación se muestran en la tabla 4.3.

FILTRACIÓN: Es la separación pura y
simple de las sustancias sólidas en suspensión,
obtenida al pasar el líquido a través de las placas
o tabiques de porosidad adecuada.

AÑEJAMIENTO: Existen dos tipos de
añejamiento: el artificial y el natural. Este proceso
cambia dependiendo del tipo de vino. Se distingue una etapa de
crianza o maduración en vasijas de madera o en toneles en
donde el vino se despoja, adquiere claridad y estabilidad,
desarrollando sus cualidades gustativas; todo esto es gracias a
las reacciones que se llevan a cabo en presencia de
oxígeno, esta es la primera etapa que termina con la
crianza del vino en la botella donde se lleva a cabo los procesos
de reducción de un gran número de
compuestos.

El añejamiento se lleva a cabo en barricas de
roble de una capacidad de 225 a 250 litros.

EMBOTELLADO: Las cualidades que debe presentar un
vino para ser embotellado son: resistente al aire y estable desde
el punto de vista biológico y químico, de modo que
no aparezcan enturbamientos, decoloraciones o fermentaciones en
la botella.

En la elaboración de vino tinto por
maceración carbónica se presenta como un proceso
alternativo de vinificación, con la cual se obtienen vinos
tintos o rosados muy aromáticos. Este proceso se lleva a
cabo introduciendo racimos enteros de uvas tintas en un tanque en
condiciones de anaerobiosis.

GUIÓN DE CATA: Considera los pasos o
etapas que se deben seguir para catar o degustar

un vino. Cada una de las etapas que sigue el proceso de
la cata, pone en juego alguno de los órganos de los
sentidos como son, la vista, el olfato, el gusto y el
tacto.

Aspecto de un
vino

Esta primera etapa está relacionada con la vista
y, se vincula a:

LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del
vino, se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma
con el movimiento rotativo de la copa ("Lágrimas o
Piernas"), debido a una buena cantidad de alcohol y
glicerina.

LA LIMPIDEZ: El vino debe ser limpio, ya que es
característica de un vino sano y estable. La
variación de la limpidez en un vino se determina
considerando si es: Brillante, Límpido, Velado o Turbio.
La limpidez informa sobre la edad, acidez y posible estado de
salud que guarda el vino. Normalmente un vino joven en buen
estado físico – químico debe ser brillante, y
a medida que va ganando edad, de manera proporcional va perdiendo
ésta.

EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS: La
evolución del color de los vinos blancos se debe a la
transformación de los polifenoles (compuestos
químicos del vino). La riqueza en Polifenoles de un vino
blanco está en relación con la variedad de uva y de
la técnica de elaboración del vino (se busca
disminuir al máximo el tiempo de contacto del mosto con
los hollejos, sede de la mayor parte de los polifenoles), la
fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. Las
barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad
colorante y la tonalidad del vino.

FASES DE COLORACIÓN:

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color
del vino tinto es la piel de la uva, ya que durante la
maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se
produce durante la fermentación, le confiere el color y la
tonalidad a los vinos tintos.

FASES DE COLORACIÓN DE LOS VINOS
TINTOS:

• JUVENTUD: MORA, PÚRPURA y VIOLETA

• MADURÉZ: ROJO RUBÍ, ROJO CLARO y ROJO
  GRANATE

• VEJÉZ: CAFÉ, TEJA y NARANJA

A través de la valoración del color se
clasifica si un vino es blanco, rosado o tinto. La tonalidad del
color es un indicador sobre la edad del vino, es decir, a
diferencia de los vinos blancos, los tintos a medida que van
envejeciendo, también van perdiendo intensidad en color,
esto es debido a la oxidación que se va presentando con el
tiempo.

LA EFERVESCENCIA: Esto es debido al
contenido de CO2 (gas carbónico) que se libera al contacto
con el aire. El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula
observando el diámetro de las burbujas, cuanto más
pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma. El
diámetro de la burbuja está relacionado a la
temperatura y duración de la 2ª fermentación
(fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo
el método tradicional >proceso con el que se elabora el
Champaña<</font>

SENSASIONES OLFATIVAS: Este es el
sentido más comprometido en la cata en cuanto a su
sensibilidad, ya que es el único sentido capaz de advertir
y distinguir un espectro infinito de sensaciones. Estas
sensaciones son las más importantes en la
evaluación de un vino. El órgano interesado es la
mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. El modo de
percibir los olores sucede de 2 formas:

1ª Por aspiración directa: Oler
prolongada y repetidamente el vino en la copa.

2ª Por vía retronasal: Cuando se
elimina el vino de la boca, se aspira para que los olores lleguen
al olfato.

El grado de volatización de las sustancias
aromáticas es más fuerte en boca por acción
de la temperatura, la saliva y la agitación. Los aromas
del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes
grupos. Aromas primarios: son los generados por la propia
variedad de uva (Flores, Frutas, Hierbas,
Especias).

Aromas secundarios: son los que se producen
durante el proceso de la

fermentación del vino (Mantequilla, Pan
Tostado, Bollo, Col Agria). Aromas terciarios: son todos aquellos
que se manifiestan a través de la crianza de un vino,
tanto en la barrica como en la botella (Madera, Tabaco, Humo,
Chocolate, Frutas Secas, Vainilla, Frutos
Confitados).

SENSACIONES GUSTATIVAS: Las
responsables de estas sensaciones son las papilas de la lengua,
mismas que están localizadas en diferentes partes de
ésta. A través de las papilas gustativas podemos
identificar cuatro sabores básicos.

1. Dulce: Se percibe sobre la punta de la
lengua.

2. Salado: Se percibe en el borde de la
lengua.

3. Ácido: Se percibe en los laterales de la
lengua.

4. Amargo: Se percibe en la parte posterior de la
lengua.

• Los sabores más frecuentes en el vino
  son los dulces y ácidos.

• La percepción gustativa varía
  según la edad de la gente.

• La saliva tiene un papel importante en la
  percepción de los sabores.

El ácido: el PH del vino varía entre
2.8 y 3.8 y los ácidos contenidos en el vino son
aproximadamente 30 en total, los que más notan las
sensaciones ácidas son: Tartárico, málico,
cítrico, láctico y
succínico.

El sabor dulce: Es generado por los
azúcares (glucosa y fructuosa), el alcohol y la glicerina
que se encuentra en el vino.

El amargo: Esta sensación es más
fácilmente perceptible que cualquiera de las otras, y
además se caracteriza por una persistencia muy
larga.

• En los vinos blancos es difícil
  percibir el amargo excepto los de uva moscatel o de uvas
  lesionadas antes del estrujado o ricas en
  polifenoles.

• En los vinos tintos la sensación de
  amargo es causada por los polifenoles (taninos), la presencia
  de cetonas originadas por la oxidación de las
  antocianas (pigmentos), la sensación de amargo esta
  disfrazada por el alcohol. Por eso se necesita una buena
  cantidad de alcohol en los vinos tintos de
  crianza.

El salado: Es originado por sales tanto de
ácidos orgánicos como de los ácidos
minerales. El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan
casi todas las sensaciones de salado en el
vino.

SENSASIONES TÁCTILES: El
calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estimulo que
transmite depende de la acidez, si en la proporción entre
alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos una
sensación de "Calor", si prevalece la acidez se
percibirá una sensación de
"Frescura".

La astringencia: Es causada por los taninos del
vino, y estos van evolucionando y disminuyendo con la edad. La
sensación picante de un vino normalmente procede del CO2
(bióxido de carbono) contenido en el
vino.

La sensación de dulce aumenta con la
temperatura del vino.

El amargo y salado se perciben a temperatura
baja.

En la sensación de acidez del vino no
influye la temperatura.

Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones
gustativas y gustoolfativas después de haber desaparecido
el vino de la boca, y se evalúa midiendo el tiempo durante
el que las sensaciones se perciben de manera uniforme, y hasta
que se constate una caída repentina de su
percepción.

La persistencia de un vino se expresa en
segundos

• Vinos Tintos: "Hasta 4 seg. Baja" "5 a 9
seg. Media" "Alta 10 a 15" y más de "15 seg. Muy
alta."

• Vino Blanco: " Hasta 3 seg. Baja" de " 4 a
6 seg. Media" de "7 a 9 seg. Alta"

"de 10 seg. en adelante Muy
Alta"

• Sensación de equilibrio: procede de
una justa porción entre las sensaciones de: Acidez,
astringencia, calor y cuerpo causados del vino en
boca.

Autor:

Ing.+Lic. Yunior Andrés
Castillo S.

"A LA CULTURA DEL SECRETO, SI A LA
LIBERTAD DE INFORMACION"®

Santiago de los
Caballeros,

República
Dominicana,

2014.

"DIOS, JUAN PABLO DUARTE Y JUAN BOSCH
– POR SIEMPRE"®