Quesos de leche de oveja

Los quesos de leche de oveja son casi siempre semi blandos y conocidos por su suave textura y sus propiedades ligeramente aceitosas. La leche de oveja es altamente nutritiva, contiene más vitamina A, B, E y calcio que la leche de vaca.

Razas ovinas lecheras

Estas ovejas poseen una ubre más desarrollada que garantiza una producción por lactancia muy superior a las otras razas. Razas:

Españolas: Latxa, Manchega y Churra. Francesas: Laucane, Basco-Bemaise. Alemanas: East Friesian Milchschaft. Italianas: Sarda. Israelitas: Awassi, Assaf.

Elaboración de quesos de oveja

– Ordeño, filtrado y refrigeración. Se extrae la leche de las ubres de las ovejas de forma manual o mecánica, se filtra y se deposita en tanques de refrigeración a una temperatura de 4 ºC.

– Coagulación. La leche fría se traslada a las cubas de cuajar, se calienta a 30 °C, se le adiciona cuajo natural, y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos.

– Fraccionamiento La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

– Desuerado. Se agita la mezcla y se vuelve a calentar lentamente hasta los 37 °C, con objeto de facilitar la separación y eliminación de la parte líquida o suero.

– Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos con tapas en acero inoxidable, algunos con relieves interiores que estamparán en los quesos.

– Prensado. Durante algún tiempo para dar forma y elimina el suero residual del queso.

– Volteado. Después de un período en prensa se extrae el queso del molde, se voltea y se vuelve a colocar dentro del molde por otro tiempo adicional para mejorar su forma y sequedad.

– Adición de microorganismos. Algunas veces se les adicionan microorganismos, para provocar cambios bioquímicos y físicos característicos durante la maduración.

– Salado. Por frotación de sal en su superficie, o por inmersión en salmuera de 24 a 48 horas.

– Secado. Los quesos permanecen por algún tiempo en pasillos expuestos a la atmosfera ambiente.

– Maduración. Los quesos permanecen en cámaras con humedad y temperatura controladas para facilitar el adecuado proceso de curado, añejamiento o maduración.

– El tiempo mínimo de maduración de los quesos es de 30 días, para que alcancen sus características peculiares.

Quesos de leche de oveja

Queso pecorino

– Es un queso italiano para rallar, hecho con leche de oveja, es de forma redonda, duro y blanco, de corteza amarilla cuando está maduro, de sabor fuerte, acre y salado.

– Su pasta es cocida, prensada, blanca y compacta.

– Su corteza es blanca, lisa, pasada por aceite o mantequilla.

– Se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado.

– Como postre de una comida, servido con peras y nueces o rociado con miel de castaño fuerte.

– Su sabor picante, fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas.

– Es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino. Actualmente se añaden muchos otros ingredientes, como nueces, rúcula o trozos diminutos de trufa.

Queso Mozzarella

– Del italiano antiguo mozzare, "cortar", es un queso fibroso, graso y fresco que puede degustarse al natural o fundido.

– Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado.

– Se puede elaborar a partir de leche de oveja o de vaca.

– La cuajada cortada se coloca en agua a más de 60 ºC, hasta que todos los cubitos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo.

– Se forman las famosas bolas, se estiran, se aglomeran, se les da la forma de una pera y se sumergen en salmuera fría. Este enfriamiento termina la fermentación bacteriana y evita que el queso siga perdiendo suero debido al calor, acciones que dan al queso mozzarella el sabor característico.

– Manualmente es un trabajo muy arduo debido aún a la alta temperatura del queso.

– En la fabricación industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar y aglomerar la masa de la mozzarella, evitando así los riesgos para las manos de los maestros queseros.

– Su uso mayoritario es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza, el queso fresco troceado o el rallado y el seco rallado. Muy utilizado fresco también en ensaladas y para comer sin derretir el queso lechoso de pasta blanda.

Queso Roquefort

– El roquefort es un queso azul francés, de Causses del Aveyron. Es un queso de pasta verde en forma de bolas. Su degustación óptima se consigue con un afinado de cinco meses, que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum roqueforti, también llamado glaucum en las grandes cavas naturales de Roquefort.

– Se consume sobre rodajas de pan tostado o crujiente, con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros, en salsas como la roquefort, aderezos y rellenos para tartaletas y canapés,

– Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma a nueces y pasas. Su sabor es salado, con un regusto ácido.

– A la pasta del queso se le adiciona miga de pan y antes de colocar los quesos en las cuevas se perforan con unas largas y finas agujas. El roquefort, al cabo de 6 semanas, adquiere su sabor peculiar.

Leyenda: Un pastor olvidó en una cueva un pedazo de pan con el queso de sus ovejas. Al volver, días más tarde, halló el queso y el pan cubiertos por un moho verdoso, que le daba muy buen gusto. Desde entonces se deja fermentar el queso amasado con miga de pan en estas cuevas naturales, exponiéndolo a las corrientes de aire frías y húmedas de 4 a 8 grados.

Queso A filetta

– Es un queso francés de la región de Córcega elaborado a base de leche de oveja pasteurizada, con un cuarto de su peso en materia grasa.

– Su nombre significa helecho en el idioma corso debido a que se suele presentar con una hoja de dicha planta sobre su corteza.

– Se trata de un queso de pasta blanda, no cocida ni prensada, con corteza lavada. Añejamiento entre 1 y 2 meses.

Queso Manchego

Es un queso castellano que se ofrece en las siguientes variedades:

– Fresco, añejado por sólo 2 semanas, con buen sabor pero leve. 

– Semi curado, queso semi-firme envejecido durante 3 semanas a 3 meses.

– Curado, queso semi-firme envejecido durante 3 a 6 meses con un sabor dulce y a nueces.

– Viejo, envejecido durante 1 año, su sabor con mayor envejecimiento es más firme, agudo y profundo, a pimienta.

Queso manchego envasado al vacío, con aceite:

– Es un queso cilíndrico de pasta prensada elaborado con leche de oveja.

– Maduración de 30 días a 2 años, para quesos con pesos mayores.

– Composición: extracto seco mínimo 55%, materia grasa mínimo del 50%, proteína total mínimo de 30%.

– Corteza dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, según el tipo de añejamiento, con presencia de impresiones de pleitas de los moldes de esparto en la superficie lateral y de flores de las tapas de madera tallada en las caras planas.

– Pasta de aspecto homogéneo, y color desde el blanco hasta el marfil-amarillento.

– La superficie de los cortes en algunos tipos de queso muestran agujeros pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie.

– La textura de la pasta de baja elasticidad, mantecosa y algo harinosa al tacto, granulosa en los muy maduros o añejados.

– Olor láctico, acido intenso y persistente, con matices picantes en los más curados.

– Sabor agradable, ligeramente ácido, fuerte y sabroso, picante en quesos muy curados. Debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado. El aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

– Se incluye en las tablas de quesos, forma parte de ensaladas,  tapas, o acompañado con membrillo o frutos secos. Acompaña muy bien al vino tinto. El queso viejo se usa rallado, o cortado en cubitos, a veces recubiertos.

Queso Idiazabal

– Elaborado en el País Vasco y en Navarra con leche de oveja.
Es graso, prensado y no cocido, con una maduración de sesenta días
a ocho meses.

– Según la zona, hay una práctica extendida de ahumado.

– La conservación se debe realizar en locales que dispongan de
temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada.

– Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante
firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a
ser grumoso.

– Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad,
y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.

– Su olor es intenso, penetrante y limpio. El sabor del queso Idiazábal
es intenso, equilibrado, limpio y consistente.

– Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargo. Su salinidad
es media.

– Se come como norma general solo, aunque se incluye en algunas preparaciones
como salsas y pastas rellenas.

Queso Flor de Esgueva

– Su nombre es el de la planta usada en su elaboración, Flor de
Esgueva.

– Presenta un sabor y una textura muy característicos.

– Se madura durante unos siete meses. El queso curado es de color espigado,
aroma fuerte y sabor limpio, un poco más aromatizado que el del queso
Manchego.

– Incluido en tablas de quesos, se suele degustar con un buen vino.

Torta del Casar

– La torta del Casar es un queso de Extremadura, se elabora con leche cruda de oveja, se cuaja con cardo silvestre entre 28º y 32 °C durante unos 50 a 80 minutos, para que se mantenga en su interior una crema casi líquida que es la principal característica de dicho queso.

– Para consumirla comúnmente se le rebana la corteza superior, que luego servirá de tapa para que no se reseque, y la crema se unta al pan.

– Es preferible no guardarla en el frigorífico, pero si no es posible, se saca un rato antes de su consumo para que tome temperatura.

Queso Wensleydale

Es un queso Inglés con cinco tipos principales:

– Real Yorkshire Wensleydale, prensado y conservado con cera. Es un queso suave con un sabor algo ácido a miel.

– Mature Wensleydale viejo, más duro y con más sabor.

– Extra Mature Wensleydale extra viejo, envejecido durante 9 meses el más fuerte.

– Blue Wensleydale, con vetas azules. Tiene un sabor muy fuerte pero es menos salado que el clásico queso azul británico Stilton.

– Oak Smoked Wensleydale ahumado en frio con roble, para obtener una textura y acidez especiales.

– El buen Wensleydale tiene una textura flexible, quebradiza y húmeda. El sabor equilibrado con una fresca acidez, recuerda a la miel silvestre.

Wensleydale con arándanos se presta a combinaciones con ingredientes
dulces, como la fruta. Se toma a menudo con pastel de fruta o pastel de Navidad.

Quesos de mezcla de leches

Se elaboran con mezclas de leches de vaca, oveja y cabra.

Queso de Cabrales

De la región de Asturias, conocida como el Concejo de Cabrales.

– La mezcla de leches se cuaja con cuajo, se corta en granos de pequeño tamaño, alrededor de un centímetro, se desuera y se introduce en moldes para darle forma al futuro queso.

– El prensado, que facilita la salida del suero y la compactación de la cuajada, no se lleva a cabo.  A cambio se realiza el volteo de los moldes durante dos días para facilitar la salida del suero y la formación de pequeños huecos entre los granos de cuajada, que determinan las características del queso.

– Se hace un salado, frotando la superficie del queso con sal.

– Los quesos se introducen en cámaras de maduración donde se controla humedad y temperatura, para que pierdan agua y maduren, debido al desarrollo de los microorganismos, principalmente mohos del género Penicillium.

– Los huecos que existen entre los granos de cuajada facilitan el crecimiento interno de estos microorganismos que a su vez dan coloración azul a estos quesos. Después de unos 15 ó 20 días los quesos se introducen en cuevas características de esta región, donde se lleva a cabo la maduración. En ellas existen las condiciones necesarias de temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilación debida a las corrientes.

– La acción de muchas de las enzimas que estos microorganismos producen, provocan ruptura de las proteínas (proteolisis) y de las grasas (lipolisis) para formar nuevos compuestos que otorgan al queso su olor y sabor característico (aminoácidos, ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.).

Queso Feta

– Es un producto tradicional griego hecho con una mezcla de leche de cabra y oveja.

– Tiene un sabor característico, un color blanco natural y un bajo contenido en grasa.

– Para su proceso de maduración se mantiene 15 días bajo condiciones controladas de temperatura y humedad, luego se almacena en refrigeradores, a temperatura controlada, durante 30 días.

– Es un elemento esencial en las ensaladas de verano. Combinado con tomates, pepinos, cebollas y orégano, en los pasteles de queso. En el Ktipiti una salsa hecha con pimientos rojos y feta, aperitivo delicioso. El queso feta también se utiliza para hacer sepia o calamares rellenos.

– Feta salado es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Se utiliza en ensaladas, se come fresco y antes de usarse se desmenuza.

Los quesos Stilton y Cheddar

– Son quesos ingleses de leche de oveja. Los quesos azules se curan en cavernas con temperaturas reguladas.

– Todos poseen un fuerte sabor algo picante y salado. El olor es generalmente fuerte.

– Con una textura suave ideal para untar, a veces se funden y se sirven en salsas acompañando carnes.

Queso Kefolotyri

Queso griego, de oveja, de color pálido, duro cuando está curado.

El queso azul pertenece a la clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium.

Queso Mizithra

– Es un queso griego de leche de oveja y de cabra, tradicionalmente sin pasteurizar. Se elabora con sueros de quesos feta y kefalotyri.

– Tiene una humedad de aproximadamente el 66% y un contenido de materia grasa del 15%.

– Las bolas de mizithra se colgaban en bolsas de muselina para que se secaran al aire.

– El queso fresco es suave y el curado, con forma de huevo de avestruz, es también de textura suave pero firme y sabor picante, como un ricotta salado italiano.

– Se come de postre, con miel, o como aperitivos o platos pequeños que se sirven antes de una comida principal con aceitunas y tomate.

Queso de La peral

– Es un queso asturiano, elaborado con leche cruda de vaca y nata de suero de oveja. Formato cilíndrico y envuelto en papel metalizado. Sin corteza, untuoso y de color blanco amarillento. – El interior es firme pero no compacto, pasta untuosa pero de textura granulosa con grietas y cavidades donde se desarrolla el moho azul verde, la parte no veteada es de color amarillento.

– Sabor no demasiado fuerte, ligeramente ácido y salado, muy mantecoso, de gran palatabilidad, excelente para comer extendido sobre pan tostado y muy apto para preparar todo tipo de salsas.

Queso Valdeón

– Es un queso leonés de sabor fuerte, algo picante pero muy aromático, graso y mantecoso al paladar. Un queso madurado, de semi curado a curado, elaborado en primavera con mezcla de leches de vaca y oveja. – Presenta una corteza rugosa e irregular, de color gris oscuro con manchitas rojas y azuladas. – Una textura blanda de color amarillo pálido, surcada de galerías y pequeñas cavidades donde crece un moho blanco y azul verdoso.

– De formato cilíndrico irregular, se presenta envuelto en papel metalizado.

– Se recomienda utilizarlo para untar, solo o rebajado con un poco de crema de leche, o algún oloroso dulce. Para preparar cualquier variante de salsa o aderezarlo con pimienta blanca y nuez moscada.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://www.ehowenespanol.com/diferencias-quesos-partir-leche-vaca-cabra-oveja-info_263377/

http://blog.templura.com/2009/07/07/tipos-de-quesos-nombres-y-variedades/

http://lapatriaenlinea.com/?nota=62477

http://quesoladerasdegredos.wordpress.comhttp://raizyparamodeguzman.es/historia-y-evolucion-del-queso-los-origenes/

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos.