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Sustentabilidad enológica




Enviado por ALEJANDRO CANGI



Partes: 1, 2

  1. Aplicabilidad
  2. Revisión
  3. FECOVITA e INTA
  4. Nuestra Conservación del Hábitat
  5. Nuestra Investigación y Desarrollo
  6. Nuestras Certificaciones
  7. Balance
  8. Nuevos conceptos
  9. Conclusión
  10. Viticultura

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El Código de Sustentabilidad es un instrumento de carácter voluntario, orientado a incorporar prácticas sustentables en las empresas vitivinícolas, sobre la base de requisitos en tres áreas complementarias: verde, roja y naranja. Tiene como objetivo, promover los beneficios de una producción sustentable de uvas y vinos de alta calidad y motivar a los productores de uva y elaboradores de vino para que mejoren su gestión a través del cumplimiento de los requisitos estipulados en el estándar.

Para cumplir con los requisitos del Código, las viñas deben contar con un sistema de gestión ambiental y social y que cumpla como mínimo la legislación nacional vigente, independientemente de la complejidad de sus operaciones.

Campo de aplicación

Los requisitos del Código se enmarcan en una visión de largo plazo, basada en la combinación de principios ambientales, de equidad social y de viabilidad económica. Existen requisitos críticos que son de cumplimiento obligatorio (destacados en color rojo en las listas de chequeo) y requisitos no críticos o generales.

A través del cumplimiento de los requisitos del Código, las empresas que ingresen al sistema de certificación podrán demostrar su capacidad de gestión para disminuir los potenciales riesgos ambientales y sociales causados por las actividades involucradas en la elaboración del vino. Lo que finalmente se "certifica" es la gestión de la empresa y no  el producto final.

El Código es aplicable a todo tipo de empresa vitivinícola, sin importar su escala de producción y condición. Pueden ser empresas vitivinícolas integradas, vinificadoras o productoras de Uva. A su vez, también se considera la certificación individual de productores de uva e instalaciones relacionadas con la producción de vino, como bodegas y plantas de embotellado.

Independiente del tipo de empresa, el Código de Sustentabilidad ayuda a:

Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión destinado a proporcionar productos que provengan de una gestión sustentable.

Introducir cambios en la forma de trabajo de sus proveedores y mejorar la relación con comunidades cercanas a sus unidades de producción.

Mejorar la comunicación con sus clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena de producción del vino.

Mejorar continuamente su gestión para obtener y mantener su certificación.

El Código establece requisitos en tres áreas principales de la cadena productiva, las cuales se han identificado de acuerdo a la realidad del sector vitivinícola:

Área Verde: Viñedo. Incluye campos propios y proveedores de uva de largo plazo (2 años o más).

Área Roja: Proceso. Contempla la bodega, planta de embotellado y otras instalaciones relacionadas con la producción de vino.

Área Naranja: Social. Aplica a la empresa, incluido sus campos, oficinas e instalaciones.

Existe un Estándar único de cumplimiento que contiene las tres áreas y una Lista de Chequeo por área con puntajes para cada requisito. Los verificadores de las listas de chequeo son referenciales y por lo tanto no representan una exigencia formal del proceso de certificación. Estos verificadores sólo sirven de referencia a quienes deben implementar y evaluar el Código, pudiendo cumplir por otros medios los requisitos del estándar.

El estándar está compuesto por tres áreas: verde, roja y naranja. Cada área comprende módulos y capítulos específicos que se detallan a continuación:

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Aplicabilidad

A partir del 1 de enero del año 2013, la evaluación del Código de Sustentabilidad aplica a las tres áreas (verde, roja y naranja). Sin embargo, productores independientes de uva y unidades de producción y embotellado de vino, también podrán certificarse de manera individual, cumpliendo los requisitos del área verde y roja respectivamente.   En el momento en que estos actores integren la cadena de suministro de materia prima o servicio de una viña certificada o en proceso de certificación, ésta deberá considerarlos en el alcance del área naranja, específicamente en lo referente a la relación que debe tener la viña con sus proveedores.

Las viñas deberán cumplir los requisitos del Código durante un período mínimo de tres meses de implementación, previo a la auditoría del Código.

Existe la posibilidad de utilizar la opción "No aplica" para algunos requisitos no críticos y en casos muy justificados. Cualquier solicitud sobre esta materia debe enviarse previamente a Vinos de Chile junto con la solicitud de certificación.

Revisión

El Código de Sustentabilidad se revisará de manera general cada dos años por parte de Comités especiales dedicados a esta labor, a través de la coordinación de la unidad técnica. Sin embargo, existirá la posibilidad de analizar cambios puntuales al Código de manera excepcional, a solicitud de empresas vitivinícolas o a solicitud de algún miembro del propio Comité de Normas o del Comité Superior del Código. Las propuestas deben estar fundamentadas técnicamente y serán revisadas y evaluadas. Esto en ningún caso implicará un cambio permanente del Código, sólo representa una instancia muy puntual para realizar los ajustes necesarios en su período inicial de implementación con las tres áreas.

Con el objetivo de facilitar la implementación del Código de Sustentabilidad, se ha subido a la intranet documentación de apoyo para las viñas que sean parte del Nivel 1 y 2. Podrán encontrar una Guía de Implementación en formato excel para las áreas roja y verde, en donde se listan procedimientos, planes, evaluaciones, registros, entre otros documentos.

Al descargar los documentos por favor considerar los siguientes puntos:

Esta documentación es sólo una guía que debe ser adaptada a la realidad de cada viña, bajo ninguna circunstancia puede ser considerada como la única opción válida para dar cumplimiento a cada uno de los requisitos; por lo tanto son solo documentos referenciales. La viña puede usar los registros que posee actualmente como evidencia de cumplimiento.

Es muy recomendable que la viña cuente con el asesoramiento de un prevencionista de riesgos o de una mutualidad, para la elaboración de documentos relacionados con seguridad laboral, tales como: Evaluación de riesgos, Plan de Emergencia, Capacitaciones, etc.

Se recomienda también contar con apoyo de un profesional competente en temas ambientales, para desarrollar la evaluación de aspectos e impactos ambientales, plan de emergencia junto con las capacitaciones.

Se incluye en el set de documentos una "Guía de Apoyo para la Interpretación de Requisitos", la cual debe ser tomada sólo como una pauta.

En la carpeta Documentos – Área Roja o Verde, según corresponda, podrán encontrar cada uno de los documentos de manera individual.

FECOVITA e INTA

Son numerosos los proyectos y estudios que realiza el INTA durante el año. No hay que olvidar que además de estudias y tecnologías también trabaja capacitando, como sucedió durante este año en el sur y norte de la provincia.

Los proyectos en ejecuciónEntre los proyectos en ejecución se destacan el del Convenio INTA ? Fecovita, que asiste a los viticultores integrados en esta Federación, quienes representan alrededor del 30% de los pequeños y medianos productores vitícolas mendocinos; el Proyecto Integrado Olivícola (PIO) financiado en conjunto por el INTA y los Municipios de Maipú, Lavalle, Las Heras y Rivadavia, que tiene como finalidad promover el desarrollo de los productores olivícolas a través de su integración horizontal y vertical, con el objeto de mejorar su nivel tecnológico y comercial.En la EEA Rama Caída, dentro del área de Viticultura, se trabaja para la obtención de nuevos portainjertos con resistencia a las enfermedades y plagas más comunes y sobre manejo integral de la vid bajo malla antigranizo.En la temporada 2005 el INTA ha continuado con su programa de selección clonal (genética y sanitaria) de las principales variedades.En el proceso de evaluación se encuentran cinco nuevos clones de Malbec con su primer año de caracterización vitícola y enológica. Dentro de la evaluación vitícola se consideran los siguientes parámetros: producción por planta, peso medio de racimo, número de bayas por racimo, peso y diámetro de baya, vigor, expresión vegetativa e índice de Ravaz, fertilidad de yemas. Se hizo una evaluación de los contenidos polifenólicos de uvas (antocianas, taninos, catequizas, IPT). Se realizó una microvinificación de cada uno de estos clones y se evaluaron sensorialmente con un panel de experimentados degustadores. Estos clones están dispuestos en un ensayo de parcelas al azar en la propiedad de la EEA INTA.Se tienen en proceso de evaluación 14 clones de Syrah en un ensayo con un diseño experimental de parcelas al azar.Además, se ha comenzado con el proceso de selección de las variedades Bonarda, Tempranillo y Torrontés Riojano (Chilecito, La Rioja). Para ello se han marcado plantas en fincas de productores cuyas cepas han originado vinos de alta calidad.

Convenio INTA-FecovitaEn 2004, la Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Fecovita) firmó un convenio con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). El objetivo del acuerdo es lograr la sustentabilidad del sistema de producción, de productores vitícolas integrados y de cooperativas vitivinícolas, mediante el uso de tecnologías apropiadas y la aplicación de herramientas de gestión empresarial.Por parte del INTA, la coordinadora del convenio es la Ing. Agr. Carol Troilo, de la EEA Mendoza. Ella explica que Fecovita recurrió a la capacidad técnica del INTA, con la intención concreta de incrementar la productividad de las explotaciones en el sector elaborador, incorporar tecnología en los procesos y mejorar la calidad de los mismos. Para eso, ?ya se están implementando fincas piloto por zona y se están desarrollando capacitaciones en todos los niveles del sistema?, aseguró Troilo.

Tecnologías de manejo para una producción diferenciada de vidEl objetivo de este proyecto es continuar e intensificar los conocimientos en aspectos considerados fundamentales y de mayor impacto para la diferenciación de la vitivinicultura argentina y que contemplan el desarrollo y difusión de tecnologías de bajos insumos y su caracterización desde los puntos de vista, productivo y de aptitud enológica.

Estación Experimental Agropecuaria Mendoza INTA.La EEA Mendoza es una unidad especializada en vitivinicultura. Esta Experimental es considerada referente en la temática tanto a nivel provincial como nacional y es reconocida también internacionalmente. Avalan este logro los importantes conocimientos logrados en temáticas como el manejo hídrico; el manejo de la canopia y sus efectos sobre las características de uvas y vinos; el uso de coberturas vegetales; la obtención de clones selectos de variedades tradicionales de sanidad controlada; el desarrollo de vasijas automacerantes y la determinación de las aptitudes enológicas de variedades originadas en distintas regiones del país, entre otras.Para la generación y validación de estos conocimientos, la Experimental Mendoza cuenta con laboratorios y equipamiento de primer nivel, entre los que se pueden destacar el Centro de Estudios Enológicos con su Bodega Experimental, el Laboratorio de Levaduras y Bacterias, el Laboratorio de Aromas, el sector de Viticultura con su Laboratorio de Polifenoles, el sector de Recursos Naturales con sus Laboratorios de Suelo y Riego, el Centro de Estudios de Fitofarmacia, etc.

El laboratorio de la EEA y los grupos CREAEn el Laboratorio de Viticultura de la EEA Mendoza se desarrolla una Red de Ensayos integrada por los grupos CREA que abarca las provincias de Salta, La Rioja, San Juan y Mendoza. El objetivo de la misma es estudiar la respuesta de las variedades Malbec y Syrah a variaciones en la carga de uva (a través de desbrotes y de raleos) y su influencia en la calidad de la uva y el vino. Los parámetros evaluados a campo son superficie foliar total (SFT), superficie foliar expuesta (SFE), densidad de brotes, producción de uva, peso de poda e índice de ravaz. El perfil físico químico de la uva se define en laboratorio a través de los Brix, pH, y análisis de polifenoles (antocianos, taninos, catequinas, IPT). En los vinos se analiza alcohol, ph, intensidad de colorante (IC), matiz, fenoles totales, completando el análisis con el perfil sensorial del vino a través de un panel de degustación.Este proyecto tiene como finalidad aumentar la competitividad de los productores vitivinícolas que integran la red, a través de la generación y transmisión de conocimiento.

La necesidad de tener uvas de alta calidadLa finalidad de asegurar una producción sostenible de uvas de alta calidad responde asimismo a los objetivos priorizados en el Plan Estratégico Vitivinícola 2002-2020. Los resultados esperados incluyen el conocimiento bioecológico de plagas y enfermedades, la obtención de tecnologías de manejo basadas en estrategias poco contaminantes y el manejo ecológico del suelo mediante el uso de abonos orgánicos y coberturas vegetales que permitan conservar y mantener su productividad y funcionalidad a través del tiempo.Una premisa con consenso a nivel mundial es que actualmente, la competitividad de la vitivinicultura debe alcanzarse con sostenibilidad ambiental, lo que orienta hacia una producción con bajos insumos y a una optimización de los recursos naturales. La necesidad de asegurar una producción sostenible de uvas de alta calidad implica la adaptación de los sistemas y un desafío a nuevas exigencias, como la puesta en práctica de otras formas de manejo que fomenten el uso de medidas de control naturales, no agresivas para el medio ambiente y la salud del hombre. A diferencia de lo que ocurre en otros países con tradición vitícola, donde la presencia de enfermedades y numerosas plagas requiere de una fuerte presión de agroquímicos, los viñedos argentinos, necesitaban de pocos tratamientos de control debido a que las poblaciones de las plagas se encontraban en equilibrio con sus enemigos naturales y no era necesario aplicar insecticidas. La presencia cada día más significativa de la cochinilla harinosa y el avance de la enfermedad de madera denominada hoja de malvón constituyen serios problemas y una amenaza potencial para la región.

Otras actividades realizadas y en ejecuciónUn detalle de los proyectos del INTA en ejecución y una somera descripción de los mismos es el siguiente:

Manejo integrado de cochinilla harinosa: determinación de especies de Pseudocóccidos presentes en viñedos y malezas hospederas, e insectos asociados. Identificación de enemigos naturales. Bioecología y distribución del insecto en la planta en diferentes épocas del año. Eficacia de tecnologías de aplicación y curvas de degradación de pesticidas. Influencia de pesticidas en la fermentación. Análisis y degustación de vinos elaborados con uvas afectadas y tratadas.

Etiología, epidemiología y manejo de la enfermedad hoja de malvón: identificación taxonómica de agentes causales. Biología y patogenicidad de hongos asociados. Distribución y evolución de la enfermedad a campo. Estimación de daños. Manejo integrado: medidas culturales preventivas, prueba de funguicidas químicos, orgánicos y biológicos, estudios de mecanismos de biodefensa. Influencia de la enfermedad en los vinos.

Etiología y bioecología de la podredumbre ácida y manejo de podredumbres de racimos: identificación de los organismos asociados. Estudios biológicos y confección de bases de datos meteorológicos. Método para la determinación de la actividad de laccasa en uvas, mostos y vinos. Eficacia de fungicidas.

Abonos orgánicos: preparación y caracterización físico química y biológica de compost y vermicompost obtenidos de residuos orgánicos. Efectos sobre el suelo y la planta. Tecnologías de compostaje y vermicompostaje. Obtención de índices de calidad para su tipificación.

Coberturas vegetales: selección y evaluación de coberturas vegetales verdes. Estudio de ciclos fenológicos, porcentaje de cobertura de suelo. Capacidad de competencia con malezas; producción de materia seca. Influencia sobre el suelo, microclima, dinámica de cochinilla harinosa y enfermedades de canopia y de madera. Selección y evaluación de coberturas secas. Efecto en la calidad de uvas y vinos.

Actividades de CapacitaciónSe capacitó en el sur y el norte de Mendoza con la intención de prever enfermedades.Los días 2 y 4 de noviembre aproximadamente 90 productores fueron capacitados sobre enfermedades de la vid, en los departamentos de San Rafael y Lavalle. Ambas jornadas se suman al programa que ha estado desarrollando el INTA desde mediados de 2004, con temas como poda de la vid, fertilización, calibración de maquinaria, calidad agroalimentaria, trazabilidad, etc.Para la zona norte, donde Fecovita tiene 10 cooperativas, la jornada estuvo a cargo del Ing. Agr. Emilio Merlo, integrante del equipo de coordinación del convenio, y el Ing. Alejandro Resa, asesor de la Cooperativa Norte Lavallino, cuya bodega sirvió de sede para la charla. Resa expuso sobre oídio y peronospora, mientras que Merlo trató el tema de podredumbre de los racimos. Para estas tres enfermedades los dos técnicos expusieron sus agentes causales y condiciones predisponentes y dieron recomendaciones para control químico y cultural. Un mes antes, el Ing. Agr Enrique Oriolani, especialista en fitopatología de la EEA Mendoza, había tratado estos temas para los productores de la zona centro, en la Cooperativa Beltrán.

Nuestro Cuidado de los Viñedos

Manejo Integrado

Desde el año 2000 hemos implementado técnicas de manejo integrado en el 100% de nuestros viñedos. Esto contempla el continuo registro y monitoreo de plagas, enfermedades, enemigos naturales y requerimientos nutricionales de tal forma de utilizar agroquímicos de manera sustentable.

Mantención de la Cubierta Vegetal

El 60% de la superficie de nuestros viñedos es mantenida con cubierta vegetal natural, disminuyendo los problemas de erosión y compactación de suelos, favoreciendo la proliferación de enemigos naturales de plagas que afectan la producción vitícola.

Optimización del uso del agua

El 100% de nuestros viñedos utilizan riego por goteo, con una alta eficiencia en el uso del agua. Tras años de estudios y utilización de tecnología de punta hemos logrado un ahorro del 25% y 10% en el consumo de agua para riego, en Marchigüe y Apalta respectivamente. Esto equivale al consumo de 3.200 familias en un año.

Elaboración de Compost

La producción de compost a partir del orujo producido en la vendimia y su posterior uso en el viñedo permite reducir un 30% el uso de fertilizantes inorgánicos.

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Nuestra Conservación del Hábitat

Protección del Medio Ambiente

Hemos asumido el compromiso de conservar 445 hectáreas de Bosque Maulino, así como una importante superficie de corredores biológicos que permiten el desarrollo de vegetación y fauna que se encuentran dentro de nuestro viñedo de Apalta. Hoy podemos decir que este bosque absorbe todo el CO2 producido tanto en la bodega como por los trabajos agrícolas, es decir, somos Carbono Neutral en Apalta.

Para proteger y mejorar la biodiversidad, realizamos las siguientes prácticas adicionales:

Diseño y mantención de un Sendero Ecológico para visitantes que permita sensibilizar acerca del cuidado del medioambiente.

Creación y mantención de corredores biológicos, que permiten el desarrollo de insectos beneficiosos para la agricultura, favoreciendo el control biológico de plagas.

Pastoreo de animales que controlan naturalmente el crecimiento de malezas y mejoran la fertilidad del suelo.

Uso de perchas especiales para atraer aves nativas beneficiosas para el desarrollo agrícola.

Programa de Biodiversidad

Hemos firmado un acuerdo de colaboración con el Instituto de Ecología y Biodiversidad de Chile (IEB). Este acuerdo nos compromete a una mutua cooperación en programas de investigación científica básica y aplicada, destacándose la evaluación de los potenciales efectos del cambio climático sobre la productividad y calidad de los vinos premium y también el desarrollo de una estrategia para enfrentar los cambios en la productividad de los vinos.

Nuestro Manejo de las Operaciones

Manejo Responsable de Nuestros Residuos

A partir del compost producido por nuestros residuos vegetales, nuestros viñedos reciben todos los beneficios naturales al ser fertilizados con material orgánico. Además, mediante una rigurosa recolección y guarda de nuestros residuos de las distintas etapas de producción reciclamos el máximo de elementos sólidos: vidrios, papeles y cartones, plásticos, cápsulas y tapas de estaño, aluminio y PVC. La disposición de todos estos desechos representa plantar 1.400 árboles.

Nuestra Huella de Carbono

Hemos terminando la cuarta medición de Huella de Carbono Corporativa correspondiente al año 2012. La implementación de esta medición nos ha permitido establecer nuevas estrategias, registrando hoy una reducción del 5% de nuestras emisiones de GEI en relación al año 2010.

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Nuestra Responsabilidad Social

Cuidando el Futuro

Brindamos permanente apoyo a los niños de la Escuela, donde asisten los hijos de nuestros colaboradores, a través de asesorías en Lenguaje, Comunicación y Matemáticas para niños de 1º a 4º Básico, con el objetivo de mejorar considerablemente sus oportunidades de aprendizaje y desarrollo.

Término de Estudios

Para ayudar a nuestros colaboradores a obtener su diploma de escuela secundaria, el año 2009 comenzamos con el Programa de Finalización de Estudios. Hoy 6 de nuestros colaboradores están participando en este programa, llegando a un total de 23 trabajadores que se han visto beneficiados.

Desarrollo de Nuevas Habilidades

Implementamos el taller "Sueño de Angeles" para las señoras de nuestros colaboradores, donde han aprendido a usar sus manos como una herramienta de crecimiento personal y una nueva fuente de ingresos. Esto también ayuda a difundir el espíritu de Montes alrededor del mundo, utilizando los "ángeles" como figura icónica de la viña. Hoy el fruto de este taller ya se exporta a Asia.

Todos Contra el Fuego

En el año 2004 junto con trabajadores de otras viñas, formamos una Brigada de Incendios para prevenir y combatir los incendios naturales que eventualmente se producen en nuestros cerros de Apalta, poniendo en riesgo la flora y fauna de la zona. Actualmente 20 personas de nuestra viña participan en esta brigada luego de haber recibido un entrenamiento por parte de Conaf (Corporación Nacional Forestal), destacándose por su gran capacidad de trabajo en equipo, compromiso y dedicación, muy apreciados en la comunidad de Apalta.

Conservando Nuestras Raíces

Desde el año 2009 hemos estimulado la creación de un Grupo Folklórico formado por nuestros colaboradores de Apalta, rescatando el amor muy arraigado en ellos por la cultura de nuestra tierra, su música y bailes, junto con varias de nuestras tradiciones.

Nuestra Investigación y Desarrollo

En Montes hemos implementado un Departamento de Investigación y Desarrollo el cual contribuye a las buenas prácticas sustentables de la viña, respondiendo y solucionando las preguntas y problemas que surgen en las áreas agrícola y enológica mediante la generación de información y su posterior evaluación.

Es un referente en nuestro ámbito para otras empresas privadas del rubro, distinguiéndose por liderar la investigación, desarrollo e innovación dentro de la industria vitivinícola chilena.

Los esfuerzos se han dirigido fundamentalmente a conocer en
profundidad nuestro terroir, optimizar el uso del recurso hídrico y mejorar
las características sensoriales de las uvas y, por ende, del vino, siempre
con el permanente propósito de elaborar vinos de la más alta calidad. 

Los distintos tratamientos o prácticas agrícolas se aplican a las plantas para luego cosechar y vinificar la uva por separado con el objeto de obtener un vino que represente cada tratamiento. Estos vinos son degustados y evaluados "a ciegas" por todo el equipo técnico de la empresa (viticultores y enólogos). Con estos resultados en conjunto con las mediciones realizadas en campo y laboratorio se toman las decisiones técnicas que definirán el futuro quehacer del área agrícola.

2006

Implementación del proyecto Innova-Corfo "Determinación y Caracterización de la tipicidad enológica de los vinos premium de Montes" con la participación del Doctor en terroir Pedro Parra y del geólogo francés Pierre Becheler.

2009

Implementación del proyecto Innova-Corfo "Desarrollo de nuevas estrategias de manejo integrado para lograr la optimización del recurso hídrico en el fundo El Arcángel de Marchigüe".

2010

Implementación del proyecto Inserción de Capital Humano Avanzado en el área productiva-Conicyt "Efecto de distintas prácticas de manejo agronómico en la composición química y calidad de los vinos".

2011-2012

Montes comienza a realizar proyectos de investigación totalmente financiados por la empresa, para seguir con el proyecto "Efecto de distintas prácticas de manejo agronómico en la composición química y calidad de los vinos".

2013

Certificación de los ensayos realizados en investigación y desarrollo en la nueva Ley 20.241 o Ley I+D, con el proyecto "Mejoramiento de la competitividad de los fundos de Montes para la producción de uva vinífera, mediante conocimiento y optimización de factores claves en la cadena de producción".

Nuestras Certificaciones

Código de Sustentabilidad

El año 2011 fuimos una de las primeras viñas chilenas en obtener la Certificación del Código Nacional de Sustentabilidad de la Industria y en 2013 nuevamente fuimos certificados en las tres áreas del código: viñedos, bodega y desarrollo social.

El Código de Sustentabilidad establece normas en las distintas áreas del desarrollo a lo largo de toda la cadena de valor del vino y cada uno identifica varias prácticas que pueden existir desde el punto de vista de la sostenibilidad. El código proporciona una herramienta para bodegas que miden su progreso en el uso de prácticas cada vez más sustentables. Para más información visite

Reporte GRI

Reporte de Sustentabilidad

En 2009 realizamos nuestro primer Reporte de Sustentabilidad bajo la metodología GRI. Ese año reportamos 29 indicadores de desempeño, verificándonos en nivel B. Hemos seguido reportando anualmente y el año 2011 logramos la verificación en nivel A con 55 indicadores de desempeño, incluyendo 8 indicadores de desempeño sectorial. En 2012 llegamos a 60 indicadores y un nivel de verificación A.

Certificaciones

2010: Reporte de Sustentabilidad 2009 (GRI), nivel B.

2011: Reporte de Sustentabilidad 2010 (GRI), nivel B.

2012: Reporte de Sustentabilidad 2011 (GRI), nivel A.

2013: Reporte de Sustentabilidad 2012 (GRI), nivel A.

La viticultura de precisión es la técnica de manejo del cultivo de la vid que utiliza todos los elementos del conocimiento actual acerca del comportamiento de esta especie para la optimización de la producción de uvas de calidad superior.Las técnicas a utilizar serán más efectivas en la medida que se puedan utilizar manejos que modifiquen radicalmente el comportamiento de la especie en las condiciones de clima en que está plantada e incluye, principalmente, el uso de técnicas de riego para controlar el desarrollo vegetativo de la planta.

Condiciones para obtener uvas de alta calidad

Las condiciones de un viñedo para dar uvas de gran concentración que sirvan al objetivo de obtener un gran vino son:

Superficie foliar activa. En nuestras condiciones es necesario disponer, al menos, de 1,0 a 1,2 m2 de superficie foliar activa para 1 kg de uvas. Este número debe ser calculado para cada zona determinada, pero no deberá ser menor y dependerá de las condiciones de radiación de la zona en cuestión. Cuando hablamos de superficie foliar activa, consideramos hojas verdes, expuestas y con actividad fotosintética.Situaciones de estrés extremo hacen que la superficie no sea activa y no se cumpla con los requerimientos; en este caso, normalmente, se pierde el ácido málico en las uvas y no se logra un balance en la relación azúcar-acidez .Plantas con muy pequeña superficie foliar activa, no suelen dar uvas de calidad incluso en aquellos casos en que la condición básica se cumpla (raleado racimos); entonces, los rendimientos por hectárea posibles hacen al viñedo no sustentable.

Buena distribución de los racimos. Los racimos se deben ubicar en una zona con un soleamiento correcto según las condiciones climáticas del lugar, y estar separados y distribuidos homogéneamente para permitir una maduración homogénea.

Sin crecimiento secundario posterior al envero. La planta debería completar su canopia antes del envero y después de que éste dirija toda la producción del sistema foliar a los racimos y a los troncos.Solamente se podría obtener un crecimiento de los ápices cuando se ha logrado acumular suficiente azúcar y se quiere aumentar el tiempo de colgado.

Suficiente exposición solar de los racimos. La exposición de los racimos deberá estar en relación con las condiciones del clima y de la radiación del lugar. Por ejemplo, en Mendoza –y en Argentina, en general se deben dejar hojas que protejan los racimos al oeste, ya que en caso contrario se pueden producir condiciones de quemado por el sol con las consecuencias de aromas a quemado, y sabores a pasa de uva y retrogustos amargos en los vinos.

Uniformidad en los viñedos. Es condición fundamental la uniformidad del viñedo que permita la toma de decisiones de manejo y sobre todo de cosecha con precisión. En regiones en donde se dispone de suelos heterogéneos y muy pobres es muy importante realizar prácticas que igualen las condiciones de suelo y disponibilidad de agua para lograr uniformidad. Cuando no se dispone de condiciones uniformes, la calidad responderá a un promedio de condiciones dispares y no se logrará el objetivo de la excelencia.

Madurez fisiológica de las uvas. La madurez fisiológica se logra cuando se llega a la total madurez de la semilla, esto significa una polimerización de los taninos que forman las paredes de la misma que aparece como un pequeño trozo de madera sin gustos amargos cuando se la rompe con los dientes y un desarrollo antociánico completo (color) de los hollejos completándose con una gran acumulación de sabor y aromas en la pulpa de las uvas. Para lograr esta madurez es necesario un largo período de colgado –es decir, el tiempo que pasa entre envero y cosecha, lo que se puede lograr con un adecuado manejo del riego.Cuando se alcanza la madurez fisiológica es conveniente cosechar de inmediato, ya que prolongar la permanencia de las uvas en la planta provocará disminución de los antocianos, un aumento en la concentración de azúcar que llevará a vinos excesivamente alcohólicos y una caída muy grande de la acidez que puede significar vinos chatos y de rápida evolución.

Factores que condicionan el cultivo

Clima

La vid se cultiva en climas templados con períodos libre de heladas mínimos de 200- 210 días. Normalmente, el clima corresponde al tipo mediterráneo con lluvias invernales y veranos secos, pero hay algunas excepciones en lugares donde el clima es desértico con algunas lluvias de verano.La duración del ciclo y las temperaturas máximas determinan diferentes zonas y aptitudes para las diferentes variedades, ya que hay zonas que permiten el cultivo de variedades de ciclo corto, donde se cultivan solamente variedades como el chardonnay y el pinot noir.Otras variedades como cabernet, malbec y tannat necesitan zonas de ciclo más largo y mayores temperaturas para lograr una calidad aceptable. Lo mismo y más extremo ocurre con variedades como el sirah y la bonarda, por lo que se cultivan en regiones de ciclo muy largo y buena exposición solar y temperaturas cálidas.En general, en latitudes tropicales, la compensación a la temperaturas altas se obtiene en zonas de mayor altura sobre el nivel del mar (por ejemplo, Salta en Argentina ) o de influencia marítima como el norte de Chile y Sudáfrica.

Suelo

El concepto que la vid requiere suelos pobres para dar uvas de gran categoría ha sido hoy superado. La vid se adapta a innumerables tipos de suelo el cual compensará características climáticas en el sentido que cuando los climas muy lluviosos se debe disponer de suelos muy pobres, ya que en caso contrario el crecimiento y desarrollo de la planta será excesivo e imposibilitará la producción de uvas de alta gama.En zonas desérticas o de gran déficit hídrico, la fertilidad del suelo es irrelevante, puesto que el vigor de las plantas depende del riego.

Pie de injerto

La presencia de enfermedades, como la filoxera y los nematodos, ha obligado en determinados lugares al uso de pie americano para evitar la mortandad de las plantas.También, en la actualidad, se están usando los pies para adaptar el cultivo al tipo de suelo y para lograr disminución de vigor en lugares donde, debido a las características climáticas y edáficas, las plantas serías muy vigorosas.El uso de pie franco sigue siendo muy utilizado en las regiones sin grandes problemas con los patógenos mencionados y tiene gran ventaja en cuanto a la sanidad y longevidad de las plantas.

Sistema de conducción

Se han desarrollado un sinnúmero de sistemas de conducción para obtener uvas de mejor calidad. El sistema debe adaptarse al clima del lugar, a la variedad y a la mecanización del cultivo.Los sistemas más generalizados en viticultura de precisión y acoplados a la mecanización de los cultivos son los sistemas de espalderos (VSP) y el parral de alambres paralelos o sistema H.Muchas veces se plantea que existe un solo sistema de conducción apto para obtener la mejor calidad de uvas; esto, en general, no es cierto.Los sistemas de conducción son herramientas que se dispone para lograr distintos objetivos, en realidad la herramienta más poderosa es el manejo de canopia dentro de lo cual el sistema de conducción representa la estructura fija donde se apoyará la forma elegida.

Orientación de las hileras

Este factor que parecía no determinante es, en realidad, también importante, sobre todo cuando las condiciones del viento dominante lo permite.La orientación de las hileras en el caso de los espalderos debe acercarse al eje norte-sur con una desviación al oeste en el hemisferio sur y hacia el este en el hemisferio norte.La desviación hace que los espalderos reciban más luz en horario de mañana –que es cuando la temperatura es menor y menos en la tarde, cuando la radiación combinada con la temperatura puede provocar quemado en los racimos con la consiguiente pérdida de calidad (gustos amargos por acumulación de quercitina) y pérdida de aromas frutales.Una desviación de 15° produce un aumento aproximado de insolación de una hora en la mañana, dependiendo de la latitud. En la actualidad existen máquinas fotográficas que permiten visualizar la recepción de la luz en cada posición del espaldero y lograr optimizar la decisión de orientación de las hileras.

Densidad de plantación

La densidad de plantación es un factor importante en la obtención de uvas de calidad. Ésta deberá ser la mayor posible que permita un buen vigor compatible con una baja expresión vegetativa. Esto facilita una mayor uniformidad y consistencia en las características de la uva.La alta densidad deberá ser, a su vez, compatible con el tipo de suelo, las condiciones climáticas y las características varietales, pudiendo presentar problemas de baja productividad cuando la planta entra en un ciclo vegetativo por falta de insolación de las yemas basales.

Poda

Por definición, poda es la técnica que permite regular la producción de una planta y a la vez distribuir los brotes y racimos en una forma espacial la que responde a un sistema de conducción determinado.En la poda se elimina gran parte de la parte vegetativa de la planta y, por tanto, una buena parte de sus reservas, razón por la cual los sistemas de poda siempre resultan detrimentales para el vigor y el desarrollo vegetativo de la planta.Sin embargo, el hecho que los sistemas de plantación poseen mayor cantidad de plantas de lo que normalmente resulta del tamaño natural de las plantas, la poda ajusta el diseño y el vigor de la planta al diseño del sistema propuesto.Así, cuando se diseña un sistema estamos definiendo de entrada el tipo y riqueza de la poda que permita el mantenimiento del sistema en el tiempo.La riqueza de la poda dependerá del sistema en sí, del número de plantas por hectárea, del sistema de conducción y de la expectativa de producción que deseamos obtener.La riqueza de la poda en la vid estará definida por el numero de yemas fructíferas que se dejen y esto determinará, en función del número de plantas, el número de yemas por planta a dejar. Se trata de un número orientativo, ya que el número definitivo será el que determine el podador en función de cada planta y su vigor específico.

Superficie foliar activa

Es la sumatoria de las superficies de las hojas que se encuentran expuestas o semi expuestas y que, por tanto, tienen actividad fotosintética. Deben ser sanas de color verde intenso y oscuro y tener un estado hídrico que les permita una actividad normal.Cuando hay condiciones de estrés hídrico y presentan estomas cerrados, estas hojas no fotosintetizan por no haber intercambio gaseoso y, por tanto, no son activas.Cuando el estrés es muy grave, las hojas basales se amarillean y caen, lo que es un mal síntoma. La relación de superficie foliar activa por peso de uva producida es muy importante para obtener buena concentración de aromas y azúcares y debe ser entre 1,0 y 1,2 m2 por kg de uva mínimo. Es interesante realizar ensayos para cada zona y varietal para determinar el valor correcto en función de los estilos de vinos a producir.Superficies pequeñas no dan lugar a uvas concentradas y obligan a importantes raleos o aclareos para lograr una relación correcta

Poda en verde

Para lograr uvas de calidad, se requieren brotes vigorosos, de por lo menos 14 a 16 hojas y de más o menos 1 a 1,30 m de largo que le permitan soportar los racimos.Cuando se poda, en el invierno, el podador debe decidir en función del vigor que observa del año anterior y del marco de plantación el número de yemas que dejará. Normalmente, debido a que ciertas yemas no brotan, el podador deja un exceso de poda o sea más yemas que las que considera pueden dar brotes vigorosos y esto es porque si se obtienen más brotes que los necesarios esto se puede corregir, pero si la poda es muy pobre las plantas serán demasiado vigorosas. Para frenar el vigor habrá que proceder a otras prácticas como la restricción hídrica de más difícil control en especial a escala individual.La práctica de la poda en verde (green pruning) es justamente aquella que permite corregir ya en primavera los errores de poda y ajustar la carga de la planta a su real capacidad de producción.Esto significa que además de eliminar todos los brotes que provienen de madera vieja, práctica que se denomina desbrote (suckering), se deben eliminar todos los brotes que provienen de yemas dobles, dejando solo uno, todos los brotes de yemas casqueras (de la base del pitón) y todos los brotes débiles y que no llegarán a producir el número de hojas deseado. Esta práctica permitirá obtener plantas homogéneas, vigorosas y equilibradas, así como obtener una distribución especial de racimos y hojas muy uniforme, con una llegada de los rayos solares a todos los sectores y una buena mejor aireación de la zona de carga.

Partes: 1, 2

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