Evaluación del escabeche de camarón a diferentes concentraciónes de zumo de limón

• CARACTERIZACIÓN DEL TEMA

La planta piloto de la facultad de Alimentos de la "Universidad
Católica de Cuenca" está implementando un tipo de conserva
denominado escabeche de mariscos y la utilización de aditivos naturales
como el zumo de limón en reemplazo del ácido acético (Vinagre)
cuyo aditivo posee una acción antioxidante natural. Por lo tanto, con
esta investigación se busca establecer un precedente de bioconservación
y para ello se pretende implantar protocolos de comportamiento y utilización
del zumo de limón (Ácido Cítrico) dentro de la línea
de elaboración debido a que el camarón es un producto que física
y químicamente es susceptible a bacterias microbiológicas que
degeneran su calidad.

• PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

El camarón ecuatoriano tiene una alta demanda en las
casas y en los restaurantes, los mismos que ocupan un sitio especial en la cocina
culinaria. Hoy en día la conservación del camarón se ha
convertido en una excelente alternativa al momento de ser exportada. Por lo
que es necesario desarrollar nuevos métodos de conservación que
sustituyan insumos que de cierta forma son perjudiciales para el consumidor,
es el caso del ácido acético (vinagre) y del aceite que son regulados
y controlados por el CONSEP y el ARCSA.

La investigación se lleva a cabo principalmente dentro
de un cumplimiento de conservación estimando su vida útil utilizando
el zumo de limón en sustitución del ácido acético
en el escabeche de camarón, cuyo producto es muy apetecido por la alta
cocina gourmet.

• JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE ESTUDIO

En la actualidad la industria camaronera ha crecido durante el último año particularmente en lo tecnológico y sensorial llevándolo a optimizar sus procesos de conservación de forma responsable, con buena calidad y que cumplan con los procesos de elaboración de forma responsable. Permitiendo de esa manera satisfacer con las necesidades de conservación. Sin embargo la innovación de esta investigación es la adición del zumo de limón como el medio principal del escabechado de camarón.

Es por ello que la factibilidad de esta investigación depende del proceso, de la calidad, de las condiciones y más que todo de la aceptabilidad de los catadores no entrenados y de las características de tipo funcional.

Además cabe recalcar que las entidades reguladoras por su parte exigen a las empresas procesadoras ciertas normativas que permitan garantizar al consumidor un producto de calidad, seguro e inocuo.

Por otro lado el CONCEP organismo regulador de los suministros asociados con la elaboración de drogas, siempre está buscando el bienestar de la sociedad ecuatoriana y en conjunto con el ARCSA han limitado en un 80% el uso de los ácidos en la industria alimenticia por esa razón la Universidad Católica de Cuenca busca implementar el zumo de limón como un aditivo de conservación orgánico para el escabeche de camarón, el mismo que se ha convertido en una buena alternativa al momento de reemplazar al ácido acético cuya regulación no permite adquirirlo todo el año.

• DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

La presente investigación será responsable del
investigador, la misma que se realizara en la "Universidad Católica
de Cuenca" ubicada en la ciudad de cuenca de la provincia del Azuay, cuyo
tiempo que dure realizarla será dividida en diferentes etapas desde la
preparación del producto, la evaluación microbiológica,
bromatológica, organoléptica y económica, tabulación
de los datos y finalmente la publicación de los resultados.

• FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Por medio de esta investigación se busca saber el comportamiento
de los camarones sumergidos en un medio inhibidor (el Zumo de limón),
en la que determinaremos el nivel de concentración, que efecto ocasiona
en las propiedades físico químicas y sensoriales que nos permitirá
con esos resultados estadísticos determinar el mejor tratamiento. Permitiéndonos
saber que impacto presenta la inclusión de este nuevo producto en la
sociedad ecuatoriana tomando en cuenta como referencia a la competencia.

• OBJETIVOS

• OBJETIVO GENERAL

Evaluar el escabeche de camarón a diferentes concentraciones
de zumo de limón para estimar su vida útil.

• OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer concentraciones de zumo de limón en camarones.

• Evaluar las muestras más aceptables desde los aspectos físicos,
  químicos y microbiológicos del escabeche de camarón.

• Realizar pruebas sensoriales de los camarones escabechados.

• Determinar la vida útil del escabeche de camarones.

• HIPÓTESIS

El zumo de limón es un medio inhibidor en la conservación del escabeche de camarones estimando su vida útil.

• APORTE TEÓRICO

Como resultado demostrar que la implementación del
zumo de limón dentro de la elaboración del escabeche de mariscos
derivados del camarón sean difundidos en la planta piloto de la "Universidad
Católica de Cuenca" y de esta manera demostrar que es posible su
utilización con el fin de que se siga obteniendo un producto con características
similares a la que se comercializa en supermercados de la localidad.

• CAPITULO 2

Marco teórico

• ESTADO DEL ARTE

(Jimenez, 1992) Un estudio reflejo la cronología de
los experimentos realizados, los cuales iniciaron con un ensaño en el
ceviche. El jugo de limón tiene un pH menor de 3,0 y mantiene un pH de
3,4 a 3,5 diluido mil veces, como ocurre con el vinagre. Esto significa que
una dilución en la que ya no se percibe ni olor ni el sabor característico
de limón, todavía contienen suficientes iones hidrogenados para
matar altas dosis del vibrión colérico. El efecto del jugo de
limón sobre V. Cholerae se ha comprobado que es muy ácido por
lo tanto cientos de millones de V. Cholerae se destruyen en minutos después
de inocularlos en el ceviche comercial.

(Teves, 1994) Estudio la actividad bioacida natural del zumo
de limón para examinar su posible uso como desinfectante e inhibidor
de Vibrio Cholerae en las aguas de consumo de lugares sin plantas de tratamiento.
El análisis a este tratamiento demostraron que el zumo de limón
a una mínima concentración (2 %) y a un tiempo de acción
(30 min) puede destruir las sepas del Vibrio Cholerae, esto quiere decir que
la actividad de funcionalidad del zumo de limón se reduce en aguas muy
alcalinas por lo tanto su tiempo de acción contra las sepas del Vibrio
Cholerae sería mayor.

(Handbook, 1986) Señala que es un alimento que presenta
un nivel muy bajo de grasas y calorías. El camarón es rico en
componentes como carotenos, beta carotenos, omega 3 y pre vitamina A. El camarón
ecuatoriano por su exquisito sabor, color y textura es reconocido como un producto
gourmet a nivel mundial.

(Ministerio de Comercio, 2015) Las ventajas climáticas
del país permiten que se generen hasta tres ciclos de cosechas por año,
y un mayor desarrollo productivo por hectárea. El camarón blanco
o litopenaeus vannamei representa más del 95% de la producción
ecuatoriana.

• BASES CIENTÍFICAS

• El Limón

(Mundosol, 2015) El limón es originario de sudeste de Asia, la historia nos permite saber que las invasiones bárbaras del siglo III destruyeron todas las plantaciones de limones que había en Europa. Diez siglos después con la llegada árabe volvió a aparecer en España.

El limón llego a América montado en barco de los conquistadores y fue introducido en Europa por los cruzados del siglo XII a través de Oriente Medio y África del Norte. Era habitual que fuese de las primera provisiones en incorporarse a las largas travesías ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el escorbuto (enfermedad que se origina por falta de vitamina C).

(Reyes, 2005) El origen histórico del cítrico se encuentra hace unos veinte millones de años, en la era terciaria, pero aquellas variedades, poco se parecen a las actuales naranjas dulces.

Los cítricos se cultivan desde hace más de 4000 años. Sus frutos al parecer atrajeron la atención de los pobladores primitivos, quienes se encargaron de cultivarlos mucho tiempo antes de que aparecieran en los países europeos a donde fueron llevados por los primeros viajeros gracias a la cautivante apariencia de su fruta y sus flores.

(Consumer, 2014) El limón es un cítrico del genero citrus que pertenece a la familia de rutáceas. Esta familia comprende más de 1600 especies. El género botánico citrus es el más importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su endocarpio está formado por numerosas vesículas llenas de jugo. El limón se emplea fundamentalmente para aderezar o realizar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias (Ver Anexo N. 1).

• Zumo de Limón

(Wikipedia, 2014) Es el líquido obtenido del endocarpio
de los frutos al ser exprimidos. Cuyo contenido representa el 30 % de su peso
total y su acidez se fija en un pH de 2,3 ° brix, se usa frecuentemente
en la cocina para dar un sabor acido a las preparaciones culinarias principalmente
en algunos marinados antes que sean consumidos.

(Eroski, 2009) El zumo de limón es un medio astringente
y se emplea de forma tradicional en el combate de escorbuto debido a su contenido
en Vitamina C. su empelo en la cocina como un sustituto del vinagre se hace
más habitual sobre todo en aquellas personas que padecen de problemas
gastrointestinales, por lo tanto los médicos lo proscriben en caso de
gastritis debido a su carácter acido.

(Rebollar, 2009) La funcionalidad del zumo de limón
es la de siempre contribuir a la conservación, hacer posible la disponibilidad
de alimentos fuera de temporada, aumentar o mantener el valor nutritivo, asegurar
la salubridad, potenciar la aceptación o facilitar la preparación.
Como sucede con muchos asuntos relacionados con la alimentación, antes
de dejar que el miedo, o el desconocimiento, nos lleve a hacer juicios precipitados,
es importante mantener cierta objetividad y asegurarse de que cualquier información
que consultaremos sobre aditivos alimentarios sea exacta y este actualizada.

• Generalidades

(Murillo, 2014) En el mercado, el principal producto que se puede encontrar derivado de cítricos es el jugo del mismo. Los cítricos son las frutas más populares para obtener bebidas naturales; el sabor de los mismos se encuentra entre los más apetecidos a nivel mundial. La fruta cítrica está compuesta por una cascara gruesa que le proporciona protección contra los daños. La superficie exterior se conoce como el pericarpio o flavedo y contiene el aceite y los pigmentos de la cáscara. Seguidamente está la capa blanca esponjosa llamada mesocarpio, que es rica en pectina. El jugo interior que contiene el endocarpio está dividido en varios segmentos donde se encuentran los sacos de jugo individuales y las semillas, si las hay. Por ultimo hay un centro esponjoso o placenta. Cada una de estas partes presenta problemas especiales y oportunidades en el procesamiento.

(Licata, 2014) Sus diferentes especies se han extendido por todo el mundo aunque su origen se atribuye a las zonas tropicales y subtropicales. Se caracterizan desde el punto de vista nutricional, por ser fuente de vitaminas, minerales y flavonoides. También son considerados alimentos prebióticos que permiten una mejor absorción del hierro, por otro lado nos ayudan a reducir los niveles de colesterol y ejercen una acción desinfectante, por su alto contenido en ácido cítrico (Ver la tabla N.1).

(Lozano, 2010) En casos de intoxicación gastrointestinal por consumir en mal estado o combinar mal los alimentos o digestiones pesadas y malestares del hígado y vesícula, el limón actúa normalizando las funciones alteradas, neutralizado las toxinas y ayudando en su eliminación.

(Calvo, 2009) El zumo del Limón en casos de hipertensión, arteriosclerosis, y enfermedades cardiovasculares (activando la circulación de la sangre), en casos de diabetes colabora en evitar complicaciones relacionadas con las arterias.

(Luck, 2000) El principal uso es el consumo en fresco, tanto para la elaboración casera de zumos y refrescos, como condimento para multitud de platillos, en los últimos años se ha incrementado el uso en la industria para la obtención de zumos naturales y concentrados, aceite esencial, pulpas, pectinas, flavonoides, pienso, etc. Y la producción de ácido cítrico natural para la confección de conservas naturales.

(Mata, 2014) Los limones son uno de los alimentos más alcalinizantes para el cuerpo. Claro, que son ácidos por su cuenta, pero dentro de nuestros cuerpos son alcalinos (el ácido cítrico no crea acidez en el cuerpo una vez metabolizado). Los limones contienen tanto ácido cítrico como ácido ascórbico, ácidos débiles fácilmente metabolizados en el cuerpo permitiendo que el contenido mineral de los limones ayude a alcalinizar la sangre. Los estados de enfermedad solo se producen cuando el pH del cuerpo es ácido. Beber agua de limón con regularidad puede ayudar a eliminar la acidez total del cuerpo, incluyendo el ácido úrico en las articulaciones, que es una de las principales causas del dolor y la inflamación.

(Rodriguez H. , 2012) El zumo de limón es utiliza como condimento para decorar y aromatizar muchos platos (carne, pescados, ensaladas) pero principalmente para sustituir al vinagre ya que en su grado de acidez son iguales.

(Saber, 2015) Puede doblar como un conservante y como agente aromatizante. Caramelos ácidos a menudo se recubre con una mezcla de ácido cítrico y azúcar, agregar sabor al tiempo que mejora la vida útil. El ácido cítrico también se utiliza en pan de masa fermentada y refrescos para aumentar el sabor amargo.

(Dumas, 2015) Algunas frutas y verduras, son propensos a convertir marrón después de ser cortadas y expuestas al aire. Unas cucharadas de jugo de limón añadido a las frutas picadas previene el pardeamiento, y la colocación de las verduras en un recipiente de agua con unas cucharadas de jugo de limón puede evitar que se degraden o cambien de color.

• CAMARONES (LITOPENAEUS VANNAMEI)

(Bravo, 2012) La industria camaronera se inicia en el Ecuador a finales de la década de los sesenta, cuando un grupo de capitalistas empezaron a explotar las pampas salinas o salitrales. Debido a que éste se convirtió en un negocio muy rentable, fueron tomando tierras agrícolas y manglares. En los ochenta, esta actividad creció agresivamente. En 1987 el Ecuador fue el primer exportador de camarón del mundo, pero en los noventa, comienza una baja constante. Esta industria creció a expensas de los bosques de manglar, y apoyada por todo tipo de subsidios y créditos, pues a pesar de ser muy rentable a corto plazo, es insustentable a largo plazo.

(Pesantes, 2014) El camarón ecuatoriano tiene alta demanda en el mundo. La preferencia en los mercados estadounidense y europeo, principalmente, ha hecho que las exportaciones ecuatorianas del crustáceo exhiban un crecimiento sostenido durante los últimos 24 meses, lo que se traduce en divisas por más de USD 1800 millones anuales en exportaciones. Es decir, se exporta un camarón Premium. En las procesadoras del crustáceo se selecciona al animal que sale de las piscinas entero, sin defectos físicos, y ese es el que se destina para la exportación. Los animales que tienen defectos de algún tipo tienen otro destino.

(Morales, 1990) El camarón blanco, litopenaeus vannamei es la especie que obtiene los mejores rendimientos de crecimiento y la que tolera mejor las condiciones ambientales en cautiverio. En Ecuador es la especie que abastece los mercados internacionales, y debido a la gran demanda existente, la tendencia global de los productores es la de implementar sistemas de cultivo intensivos y súper – intensivos para suplir los requerimientos del mercado.

(Higuera, 1999) El suministro de post – larvas a las piscinas camaroneras son la materia prima o la base de cualquier operación de engorde de crustáceos, y para esto se deben realizar transferencias de organismos desde los laboratorios a las camaroneras.

(Handbook, 1986) Señala que existen razones por las cuales el camarón ocupa una posición significativa en el mercado internacional. Una de ellas se debe a que este pequeño crustáceo es de algún modo diferente a otros mariscos, porque su carne no tiene espinas ni huesos. Otra razón es su popularidad, por la amplia distribución que tiene, ya q después de congelados pueden ser transportados fácilmente a cualquier parte del mundo, pero la verdadera causa de la fama de los camarones, especialmente entre las amas de casa, porque estos a diferencia de los peces, su cocción es rápida y fácil, hervidos, al vapor, saltados o en microondas, los camarones están listos para una multitud de usos y preparados.

• Taxonómica

• Phylum: Arthropoda

• Clase: Malacostraca

• Orden: Decapoda

• Suborden: Dendobranchiata

• Superfamilia: Penaeoidea

• Familia: Penaeidae

• Género: Fafantepenaeus y Litopenaeus,

• Especie: F. aztecus, F.setifferus, F. dorarum, L. vanname,
  L. stilyrostris

(Abud, 2008) El camarón es un crustáceo del
orden de los decápodos. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así
como en regiones templadas y tropicales o frías y gélidas. Suelen
ser transparentes, de color rosado o castaño. Tienen el abdomen grueso
y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan sus rápidos
desplazamientos de huida hacia atrás. Los camarones peneidos se reproducen
todo el año, cada mes pueden encontrarse individuos, de diferentes edades
en cada etapa del ciclo de vida (Ver Anexo N. 2).

• Generalidades

(Caeiro, 2004) En la dieta del hombre el pescado y los invertebrados
marinos constituyen una parte fundamental debido a su elevado valor proteico.
El pescado y el marisco constituyen la mayor fuente de proteína de origen
animal, sobre todo en muchos países en vías de desarrollo en las
que la dieta se basa en el consumo de cereales.

(Chavez, 2010) Los camarones se preparan de diferentes formas,
algunas de ellas muy sencillas, y se conservan de forma artesanal, principalmente
mediante salazonado, desecación y fermentación. Por otra parte,
muchas especies son muy apreciadas y valoradas por su elevada calidad organoléptica,
que acentúa los placeres de la mesa.

• Valor Nutricional

(Guerrero M. A., 2007) El estudio de los nutrientes y funciones que se desempeñan en el organismo nos han permitido conocer muchas de las propiedades de los alimentos que hasta hace relativamente pocos años se intuían o formaban parte de la sabiduría popular. No se puede elaborar un producto nuevo sin saber la respuesta de sus componentes frente al proceso al que va a ser sometido; no se puede aplicar un tratamiento sin conocer en qué cuantía va a disminuir la actividad de ciertos principios nutritivos; no se puede tratar un alimento sin conocer que modificaciones sensoriales van a producirse, en la actualidad se considera que es imprescindible conocer con el mayor detalle posible la composición de todas aquellas especies que forman parte de nuestra dieta.

(Mogadam, 2001) El camarón no es una comida saludable debido a sus altos niveles de colesterol. La buena noticia para los amantes del camarón es que si bien este marisco si tiene un colesterol elevado, sus diversos beneficios para la salud compensan las desventajas del colesterol. Es decir el perfil nutritivo del camarón es muy saludable.

(Guerrero V. , 2014)El camarón es más bajo en grasa y calorías que la carne (res, pollo, cerdo). En el pasado se creía que los crustáceos contenían un alto nivel de colesterol, pero, en realidad, el camarón contiene ácidos omega 3 y su índice de colesterol es igual al del pollo sin piel.

(Salud, 2015) Sin embargo además de elevar la proporción de colesterol bueno a malo, el camarón es bajo en grasas saturadas y contiene grandes cantidades de ácidos grasos omega – 3, que elevan los niveles de HDL o colesterol (bueno). Lo que es más, los ácidos grasos omega – 3 pueden reducir el riesgo de enfermedades de corazón y cáncer. Los camarones también son una buena fuente de selenio, iodina, hierro, zinc, cobre y proteína. En consecuencia, los diversos beneficios del camarón para la salud compensan enormemente el colesterol (Ver la tabla N. 2).

• Vibriosis

(Leyton, 2010) La Vibriosis es causada por bacterias pertenecientes
al género Vibrio, son microorganismos que habitan en todo el mundo, característicamente
indígenas de hábitats marinos, salobres y estuarinos. Son bacilos
gran negativos aerobios y anaerobios facultativos que pueden presentar una morfología
curvada no necesitando requerimientos nutricionales exigentes para su desarrollo.
Generalmente halodependientes, requieren para su crecimiento la presencia en
mayor o menor concentración de cloruro de sodio. Realizan su locomoción
por medio de flagelos polares, tienen metabolismo respiratorio fermentativo
y se desarrollan mejor en medios alcalinos de 7,5 a 9 de potencial de hidrogeno.
Poseen catalasa, oxidasa, nitratorreductasa y triptofanodesaminasa, fermentan
la glucosa apareciendo en grandes concentraciones cuando el agua aumenta la
temperatura de 17 a 20°C. Toleran un amplio rango de salinidades, el óptimo
requerimiento de NaCl es de 2 a 2,5%. Las especies de Vibrio constituyen una
parte normal del micro flora de las branquias y cutículas de los camarones.
Muchas de las reportadas como patógenas han sido parte de la micro flora
normal en los animales acuáticos. Los distribución y dinámica
de estas poblaciones están influenciadas por grandientes medioambientales
tales como: temperatura, salinidad, disponibilidad de nutrientes, factores biológicos
como (depredación, abundancia de dinoflagelados y de hospedadores.

• SEGURIDAD ALIMENTARIA

(FDA, 2013) Con sus proteínas de alta calidad y otros
nutrientes esenciales, el pescado y los mariscos son partes importantes de una
dieta saludable. Pero como con cualquier comida, manejarlos con seguridad es
esencial para reducir el riesgo de enfermedad transmitida por los alimentos,
llamada con frecuencia (intoxicación alimentaria). Para esto los productos
marinos deben cocinarse a una temperatura interna de 145 °F y debe revisarse
en más de una vez para asegurar que alcance el punto deseado y así
garantizar la esterilidad del producto al momento de escabecharlo.

(FAO, 2014) La seguridad alimentaria existe cuando todas las
personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social y económico)
a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales
y las preferencias culturales para una vida sana y activa. La seguridad en una
empresa alimentaria significa que todos sus miembros tienen acceso en todo momento
a suficientes alimentos para una vida activa y saludable. La seguridad alimentaria
incluye al menos (Ver Anexo N. 3):

• La inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente
  adecuados y seguros.

• La habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos
  en una forma sostenida y de manera socialmente aceptable. Es decir, sin
  necesidad de depender de suministros alimenticios de emergencia, hurgando
  en la basura, robando o utilizando otras estrategias de afrontamiento.

• ESCABECHADO

Según la R.A.E. (Real Académica Española) es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Antiguamente era utilizado como un método de conservación de alimentos cocinados, pero hoy en día es una receta muy apreciada que se puede hacer con carnes, pescados y vegetales. Además admite muchas variantes para darle nuestro toque personal con diferentes hierbas aromáticas o diferentes vinagres. Se puede hacer en frio o en caliente y es preferible hacerlo de un día para otro, de esta forma se potencia su sabor.

(Wikimedia F. , 2015) Como objetivo primordial de conservar los mariscos mediante su inmersión en un medio acido como es el vinagre. El pH habitual es este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4,5. El medio acido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a marisco. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Os medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominado como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

• ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

(Brennan, 1994) Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunas casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

(Charley, 2001) El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos controles para garantizar que las perdidas sean mínimas.

Análisis independientes han demostrado que el 70 % de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10 % de las vitaminas.

(Desrosier, 1983) Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de mediados del XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad.

Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen en caite de olivia, existe un intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación.

Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en un cocinado domestico normal.

(Hall, 2001) Por otra parte, cabría preguntarse qué sucede con los ácidos grasos saturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con atmosfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135 °C, tampoco sufres alteraciones. En consecuencia, los ácidos Omega 3, de elevado interés nutricional permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva.

Finalmente, durante el proceso de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) que en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz.

(Butters, 2007) Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de fabricación y conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado o marisco y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutrición moderna.

Además otro valor agregado para este tipo de conservas, las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con la relativa facilidad, o que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.

• CONTROL DE PROCESO

Deberán escribirse con el mayor número posible
de detalles los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto,
haciendo siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos,
características de las materias primas coincidan siempre con las especificaciones
establecidas previamente; haciendo hincapié en aquellos puntos críticos
de control (Ver Anexo N.4).

• Descripción del Proceso del Escabeche de Camarón

• Recepción de la Materia Prima

El camarón a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota camaronera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación físico – químico del producto.

• Clasificación

El camarón es clasificado de acuerdo a su peso y especie.

• Lavado

Una vez clasificado el camarón en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca y tras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5°C.

• Descabezado

Se procede a separar de forma manual el cefalotórax (cabeza) del abdomen (cola), operación que es realizada manualmente por los operarios. El camarón descabezado es pesado y transportado a las maquinas clasificadores. Las cabezas de camarón son enviadas a un silo de cabezas donde se almacenan temporalmente hasta ser vendidas para elaboración de alimento balanceado.

• Envasado

El camarón en cola es pesado y colocado en frasco de vidrio o hojalata, a las cuales se les adiciona una pequeña cantidad de agua que está compuesta de vinagre y especias.

• Almacenamiento

EL camarón una vez sellado en los recipientes de vidrio u hojalata, se procede almacenarlos en las cámaras de refrigeración como un producto terminado, hasta su comercialización.

• Valor Nutricional

(Gomez, 2014) El camarón junto con los crustáceos,
contiene un valor nutritivo, además de pocas calorías. Su sabor,
versatilidad, lo convierte en el amo y señor de los grandes festines
gastronómicos. El valor nutritivo de los camarones varía de acuerdo
con la alimentación, ubicación geográfica, especie y edad.

(Armiñan, 2013) Estudios en nutrición, dicen
que los camarones son una excelente fuente de proteínas de alta calidad
de grasas poliinsaturadas, así como de vitaminas y minerales. Las grasas
de os camarones son, en su mayoría poliinsaturado, contienen cantidades
moderadas del ácido graso omega 3, un componente terapéutico altamente
solicita porque evita la arterioesclerosis, reduce el riesgo cardiovascular,
protege al intestino delgado (Ver la Tabla N. 3).

• ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

(Rodriguez V. M., 2008) Estudia los alimentos en cuanto a
su producción, manipulación, conservación, elaboración
y distribución, así como su relación con la sanidad. Este
análisis permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa
de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de la
alteración y contaminación, del cómo, por qué ocurren
y como evitarlas. Cuál es la tecnología más apropiada para
tratarlos y como aplicarla, como utilizar la legislación en la seguridad
alimenticia y protección de los alimentos que van dirigidos así
el consumidor, que métodos analíticos se debe aplicar para determinar
su composición y determinar su calidad, mismos que son evaluados desde
varios aspectos, tales como el valor nutritivo, sensorial y sanitario. También
utilizar la química analítica para determinar tanto la higiene,
como la toxicidad y otras alteraciones alimentarias degenerativas que se presentan
en un alimento (Ver la Tabla N. 4)

• Determinación de Humedad

(MENDOZA, 2013) Es una de las determinaciones analíticas
más importantes y utilizada en gran medida durante el procesamiento y
control de productos alimenticios. El contenido de humedad frecuentemente es
un índice de calidad y estabilidad así como también es
una medida de la importancia y calidad de solidos totales. Es por ello que en
base al contenido de agua se establecen las condiciones de manejo, transporte,
almacenamiento y procesamiento de un alimento, sin embargo, en algunos casos
puede ser el análisis más difícil de realizarse. Esto se
debe a la dificultad de separar el agua del producto sin causar en el mismo
una descomposición simultánea. La pérdida de los constituyentes
volátiles es otro factor. Agregados a ésos está la presencia
de agua en una variedad de combinaciones en el alimento. La factibilidad con
la que se puede determinar el contenido de agua de un alimento depende de la
forma en que se encuentra presente así como de la naturaleza de las otras
sustancias presentes.

• Determinación de Proteínas

(Hernandez, 2009) Las proteínas hablan de su gran importancia para los seres vivos. La importancia de las proteínas es, en un primer análisis, cuantitativa y constituye el 50 % del peso seco de la cedula (15 % del peso total) por lo que representan la categoría biomolecular más abundantes después del agua. Sin embargo su gran importancia biológica reside, más que en su abundancia en la materia viva, en el elevado número de funciones biológicas que se desempeñan, en su gran numero versatilidad funcional y sobre todo en la particular relación que las une con los ácidos nucleicos, ya que constituyen el vehículo habitual de expresión de la información genética contenida en estos últimos.

• Determinación de Grasas

(Brenda, 2012) La determinación de las grasas es de
importancia en varios aspectos como para propósitos de información
de etiquetas nutricionales, y así determinar y entender los efectos de
las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

El contenido total de grasas se determina comúnmente
por métodos de extracción con disolventes orgánicos, sin
embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción
que no incluyen disolventes y por métodos instrumentales que se basan
en propiedades físicas o químicas de las grasas.

• Determinación de Cenizas

(Flores, 2009) Las cenizas en los alimentos están
constituidos por el residuo inorgánico que queda después de que
la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente
la misma original, ya que pueden existir perdidas por volatilización
o alguna interacción entre constituyentes. Cuando hay un alto contenido
de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo
es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles
en ácidos.

• Determinación de Acidez

(Pizarro, 2012). En alimentos el grado de acidez indica el
contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro
de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del incide de acidez
o el valor acido presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración
(volumétrica) con un reactivo básico. El resultado (para el índice
de acidez) se expresa como él % del ácido predominante en el material.
Es decir se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

• ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

(Wikimedia F. , 2013).Se encarga de analizar el contenido microbiano de un alimento, mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos. Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos o negativos que tienen los microorganismos sobre los alimentos. Los microorganismos se pueden encontrar en varios hábitats, ya sea en nuestro cuerpo, alimentos, suelo, plantas, aire y en toda superficie a nuestro alrededor, es decir los alimentos no son totalmente estériles, debido a que los microorganismos son omnipresentes, aunque no sean visibles al ojo humano, gran parte de las enfermedades que son proporcionadas a causa de alimentos contaminados con microorganismos, se deben a la inoculación de microorganismos ajenos a los microbios comunes de un alimento. Cuando los alimentos poseen microorganismos de manera natural, el conjunto de microrganismos dispuestos en el alimento, se le conoce como flora normal, la cual es proveniente del suelo, aire o agua, y cuando los alimentos contienen microorganismos que han sido incorporados por nosotros o por alguna superficie con la que han entrado en contacto se les denomina como el conjunto de flora adquirida ( Ver la Tabla N. 5).

• Aerobios

(Alicia, 2010) Los más difundidos son los de genero
bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están
presente en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura óptima
de crecimiento oscila entre los 28 y 40 °C para la mayoría, aunque
existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 °C e incluso
70 °C.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como
anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones
de vacío.

• Anaerobios

(Alicia, 2010) Proceden principalmente del suelo, por lo que
se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos
alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas
especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

• Coliformes totales

(EPA, 2002) Los coliformes constituyen una amenaza para la
salud; su determinación se usa para indicar si pudiera haber presentes
otras bacterias posiblemente patógenas. Su presencia indica que los alimentos
podrían estar contaminados con heces fecales humanas o de animales. Los
microbios que provocan enfermedades patógenas y que están presentes
en las heces causan (diarrea, retortijones, nauseas, cefaleas u otros síntomas.
Estos patógenos podrían representar un riesgo de salud muy importante
para bebes, niños pequeños y personas con sistemas inmunológicos
gravemente comprometidos.

• ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO