Alimentos alérgenos: reacciones adversas y tratamientos

Resumen

En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha despertado un gran interés. Actualmente, se estima que el 2-4% de los adultos y el 6% de los niños sufren algún tipo de alergia alimentaria. A pesar de que sabemos más que nunca sobre las cuestiones relacionadas con este tema y sobre los alimentos que las producen, las alergias alimentarias siguen siendo un tema complejo y difícil. Con el presente trabajo pretendemos hacer una aproximación cognoscitiva sobre la incidencia en el estado de salud del hombre como consecuencia del consumo de alimentos y el padecimiento de alergias alimentarias, analizando un grupo de alimentos que causan reacciones adversas, consideradas como de mayor gravedad. Destacamos las manifestaciones físicas de las reacciones del cuerpo ante las alergias alimentarias por la ingesta del alérgeno, los posibles tratamientos y las precauciones a tener en cuenta con respecto al consumo de estos alimentos. Estas consideraciones son de vital importancia en el marco de la producción y consumo de alimentos, así como en los procesos de la restauración y el comercio en general, para consumo humano, y constituye una de las aspiraciones o propósitos necesarios para garantizar niveles de Seguridad Alimentaria que mejoren los serios problemas de salud presentes en la actualidad.

Palabras clave: Alergia alimentaria, alérgenos alimentarios.

Introducción

En las últimas décadas se ha trabajado profundamente en el análisis de un grupo de temáticas que explican la incidencia de la producción y consumo de alimentos en el desarrollo de la Seguridad Alimentaria a nivel mundial. Incontables son los aportes de la Ciencia y la Tecnología en los estudios de la composición y el tratamiento a que son sometidos los alimentos para su consumo. La Ciencia ha penetrado las profundidades de la composición de los alimentos y ha logrado obtener resultados muy concretos de su valor nutricional y su relación con el estado de salud del ser humano, así como ha despejado todo un grupo de sustancias presentes en los mismos que, al ser consumidas por el hombre, producen reacciones adversas que originan alteraciones en su estado de salud normal; de igual forma los avances tecnológicos han dado lugar a modernas tecnologías en los procesos de almacenamiento, preparación, elaboración y servicio-comercio de alimentos, lo que permite afirmar que en este campo hoy existen procesos de producción de alimentos dotados de una alta tecnología, que han sido objeto de estudio y, que en algunos casos, el grado de sostificación de los procesos también incide, desfavorablemente, en alteraciones del normal desarrollo del estado de salud del hombre, por la aparición o utilización de sustancias consideradas como alérgenas.

Como resultado de los temas planteados por el Día Mundial de la Salud, celebrado el pasado 7 de Abril del presente año, se analizaron un grupo de problemas que incidían en el comportamiento de la Seguridad Alimentaria a nivel global analizándose, entre estos, el consumo de alimentos alérgenos y la importancia de que en el etiquetado del producto alimenticio se hiciera referencia a los mismos.

Los alimentos más alérgenos entre la población infantil son leche de vaca, huevo y pescados, mientras que frutas como melocotón, manzana, melón y kiwi afectan más a los adultos. Por ejemplo:

Melocotones

Muchos de las sustancias alérgenas pasan inadvertidos al consumidor, ya que están enmascarados (o no contemplados) en la etiqueta en forma de aditivos.

También bajo nombres tan simples como una menestra de verduras (espesada con harina de trigo, que puede ser causa de alergia), una macedonia de fruta fresca (que lleva nata como elemento decorativo y puede causar alergia en quien no acepta la leche) o una ensalada verde y roja, se esconde una lista de ingredientes originales, que solo el personal de cocina conoce con seguridad. De ahí la necesidad de que el cliente informe al servicio de camareros sobre los alimentos que le causan alergia con el fin de que garanticen la información precisa sobre los ingredientes de cada plato.

La palabra alimento proviene del latín alimentum y se define como toda sustancia que, introducida en el organismo, sirve para la nutrición de los tejidos o para la producción de calorías.

Las reacciones adversas a alimentos (RAA) son muy comunes. En un estudio realizado en España, por ejemplo, ocuparon el quinto lugar entre los trastornos que trata un alergeólogo, provocadas por diferentes causas, pero únicamente se entiende por alergia alimentaria aquella que está mediada por un mecanismo inmunológico.

Posiblemente, el testimonio más antiguo de esta temática date del año 2500 a.n.e., en China, cuando el emperador Shen-Nung advertía que las mujeres embarazadas no debían comer carnes, ni mariscos. En el siglo V a.n.e., Lucrecio Caro ya apuntaba la posible anafilaxia inducida por alimentos (queso) al decir: "…mientras que algunos alimentos son saludables para unas personas, para otras podrían constituir venenos violentos y mortales…". Hipócrates (460-370 a.n.e.) describió síntomas, como la cefalea, la distensión abdominal y la contaminación de la sangre por bilis después de la ingestión de leche de vaca. Pero no es hasta el siglo XX cuando se producen los avances más importantes. Por ejemplo, en 1921, Prausnitz y Kustner demostraron que un factor del suero de un alérgico al pescado se podía transferir, y en 1976, May demostró la utilidad de la provocación en un estudio a doble ciego frente a placebo para el diagnóstico, y es considerado hoy día como el patrón oro del estudio de la reacción adversa alimentaria.

Desarrollo

Según la Real Academia de la Lengua Española (RAE), alérgeno
es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad
(alérgica) en personas susceptibles que han estado en contacto previamente
con él.

Según la Academia Americana de Alergia e Inmunología las Reacciones
Adversas a Alimentos, (RAA) son aquellas reacciones que se producen tras la
ingestión, inhalación o contacto con un alimento, sus derivados
o un aditivo contenido en ellos.

No resulta dificultoso para el personal médico diagnosticar aquellos
casos que tras comer o incluso tocar con sus labios un alimento, presentan una
reacción inmediata dentro de segundos o minutos, pero el problema surge
cuando el lapso de tiempo entre la ingesta y la aparición de los síntomas
es, al menos, de varias horas y/o la sintomatología no es digestiva,
cutánea o cardiovascular.

Qué son realmente las alergias alimentarias.

Nuestro sistema inmune existe para nuestra protección.
Identifica enfermedades o agentes patógenos y usa todos los medios a
su alcance para realizar su defensa y neutralizar al atacante. Pero a veces
comete errores e identifica sustancias beneficiosas para el organismo (generalmente
proteínas) como sustancias extrañas, provocando en respuesta inflamación
y daño físico.

Pues bien, las alergias alimentarias son una respuesta desequilibrada
y exagerada del sistema inmune cuándo se consume un alimento en particular.
Lo esperable es que los alimentos sean bien tolerados siempre, porque de ello
depende nuestra vida, pero en algunas personas vemos que incluso ven peligrar
su vida ante una reacción alérgica de su sistema inmune si ha
comido algo que de antemano ya sabe que le causará alergia. Son las alergias
alimentarias.

El tipo de respuesta más frecuente en una alergia alimentaria
es la producida por los anticuerpos IgE (inmunoglobulina E) de reacción
inmediata, aunque también existen otras reacciones más tardías
producidas por células. Suelen ser reacciones digestivas o cutáneas
como las dermatitis y la urticaria por contacto con la piel o de las vías
respiratorias, como el asma o la rinitis. Hay otras alergias alimentarias por
ingestión.

Es sabido que los alimentos que más producen alergias
alimentarias son el marisco, la soja, la leche de vaca, el huevo, los frutos
secos (o algún fruto seco en particular), algunas frutas, el pescado,
el trigo, etc.

Causas de las alergias alimentarias

Las alergias alimentarias, como ya hemos dicho son errores en la tolerancia inmunológicas del cuerpo. Ante un elemento que entiende peligroso (en este caso un alimento), el sistema inmunológico responde generando Inmunoglobulina E (IgE); un tipo de anticuerpo que está presente únicamente en los mamíferos. Dicha respuesta inmunológica se materializa en las mucosas del intestino, en la piel o en el aparato respiratorio.

Cuándo una persona que padece alguna alergia alimentaria come el alérgeno o elemento causante de la reacción éste se vincula a la IgE presente en las zonas que reaccionan y se produce una liberación de histamina y otras sustancias inflamatorias responsables de las consecuencias de las reacciones alérgicas.

¿Alergias alimentarias o intolerancia?

Se puede llegar a confundir las alergias alimentarias con
la intolerancia a ciertos componentes de un alimento. Realmente ambos trastornos
tienen similitudes, sobre todo en la implicación del sistema inmune en
el proceso patológico, aunque ambos desórdenes alimentarios son
diferentes. Mientras que en las alergias alimentarias se producen una respuesta
inmunológica alterada a los alimentos; la intolerancia a algún
alimento es provocada por alteraciones en la digestión o en el metabolismo
del alimento. No así en el caso de la celiaquía en que sí
hay un desorden inmunológico. De hecho, es una enfermedad autoinmune.

Incidencia de las alergias alimentarias

La incidencia de las alergias alimentarias en la población
en general está entre el 1 y el 3 por ciento, muy lejos de la percepción
generalizada, aunque antes de los 3 años de edad puede llegar al 8%.
La verdad es que no es tan común como se percibe. Tan sólo la
tercera parte de las sospechas de alergia que se comunican al alergólogo
se deben a alergias alimentarias.

Síntomas de una alergia alimentaria

Las manifestaciones físicas de las reacciones del cuerpo ante las alergias alimentarias pueden tener lugar a las 2 horas siguientes a la ingesta del alérgeno, aunque lo más normal es que los síntomas se presenten de 30 a 60 min. Pueden estar comprometidos uno o varios órganos, entre ellos, la piel, el sistema respiratorio y el sistema vascular y la gravedad de los síntomas van a depender de la respuesta inmunológica del paciente ante el alérgeno, de la reacción del órgano que se vea afectado y de las características que tenga el alérgeno. En esto también influyen factores que pueden agravar la reacción del cuerpo, como ingesta de medicamentos, consumo de alcohol, la realización de ejercicios físicos, etc.

Las reacciones ante las alergias alimentarias pueden darse de manera aislada, o todas juntas y pueden ser las siguientes:

• Cutáneas: Suele presentarse una urticaria y es la reacción más frecuente ante las alergias alimentarias.

• Mucosas y faringe: Los segundos síntomas más comunes en presentarse. El síndrome de alergia oral como asma o rinitis son comunes en personas adultas que sufren de alergias alimentarias. Puede revertir mayor o menor gravedad. En el contexto de la anafilaxis (reacción alérgica severa) pueden producirse broncoespasmos. Son casos graves en que se debe actuar con mucha rapidez, pues podrían provocar la muerte del paciente.

• Aparato digestivo: Los síntomas relacionados con el sistema digestivo y las reacciones alérgicas incluyen dolor abdominal, diarreas, vómitos, nauseas, etc.

• Otras implicaciones: Las alergias alimentarias pueden provocar otros síntomas, tales como picor en el paladar, picor en la boca, en la garganta, en los ojos, en la piel u otra área; dificultades para tragar, mareos, desmayos, hinchazón de la cara, párpados, lengua o labios o rinorrea (emisión de líquido por la nariz).

Prevención

La única forma de prevenir las alergias alimentarias, es el no consumir el alérgeno que la causa.

¿Qué alimentos causan alergia?

Se han identificado más de 170 alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias, pero los alimentos implicados con mayor frecuencia y que causan las reacciones más graves se encuentran detallados a continuación

Alergias en población general: El mayor porcentaje de los alimentos que provocan reacciones alérgicas lo representan las frutas, frutos secos y mariscos.

Alergias en niños: El huevo y la leche son los responsables del 75% de las alergias en lactantes (0-2 años). Los niños que presentan síntomas tempranos de alergias necesitarán más tiempo para tolerar ciertos alimentos, pero transcurridos unos años, podrán volver a consumirlos, de manera paulatina y en pequeñas cantidades. En niños de 3 a 5 años aumenta la alergia al huevo, pescado y a los frutos secos, y disminuye a la leche. A partir de los 6 años disminuye la alergia al huevo, pescado y leche, a los frutos secos se mantiene y aumenta considerablemente la alergia a legumbres, cereales y frutas.

Alergias en adultos: En adultos, los alimentos mayoritariamente implicados son frutas y frutos secos, seguidos por pescados y mariscos.

Principales alimentos que causan alergias o intolerancias

CEREALES

Entre los cereales de mayor consumo podemos citar:

Trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz.

Que se consideran como los responsables de esta alergia a los cereales.

El cereal que produce mayor número de alergias es el trigo por ser el cereal de mayor consumo.

Es importante diferenciar entre alergia a cereales e intolerancia al gluten o enfermedad celíaca que es una enfermedad intestinal por mala absorción, tiene una base inmune y genética pero no es una enfermedad del sistema inmunológico como ocurre en las alergias. El gluten es una proteína que se encuentra en trigo, cebada, avena y centeno

FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas que más alergias producen son las rosáceas (manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas y fresas). Por lo general la alergia a las frutas y hortalizas suelen aparecer a partir de los 3 años, en niños de 6 años las frutas suponen un 11% de las alergias, y las hortalizas un 4%, mientras que a partir de los 15 años el 85%-90% de los casos de alergias corresponden a estos últimos.

FRUTOS SECOS DE CÁSCARA

Son frutas oleaginosas que se consumen de forma desecada (almendra, avellana, anacardo, nuez, pistacho, piñón, semilla de girasol).

La alergia a estos frutos secos es una de las alergias alimentarias más frecuentes, aunque varía en función de la edad y zona geográfica, por ejemplo en España son responsables del 73% de los casos de alergias a partir de los 15 años de edad.

En Europa la avellana es el fruto seco que más problemas alérgicos ocasionan y en España, la almendra y la nuez. No obstante, quien presenta alergia a un fruto seco suele presentar reacciones con otros. La sensibilización a las frutas frescas (sobre todo de la familia de las rosáceas) aparece asociada a la alergia a frutos secos en muchas ocasiones, coincidiendo con la sensibilización al polen.

LEGUMBRES O LEGUMINOSAS

En la población infantil a partir de los 6 años, las legumbres son los alimentos que causan alergia con mayor frecuencia, siendo la lenteja la responsable de mayores reacciones alérgicas, seguido del garbanzo y en tercer lugar del cacahuete. La alergia al cacahuete se ha visto incrementada en los últimos años, debido al aumento de su consumo.

HUEVO

Primera causa de reacciones alérgicas en la infancia. Aunque la yema de huevo tiene diversas proteínas, la clara contiene los alérgenos mayores. Suele aparecer antes de los 2 años de vida y desaparece en los primeros 6 años.

LECHE DE VACA

De todas las alergias alimentarias, es en la "alergia a las proteínas de la leche de vaca" en la que se producen más errores de clasificación, ya que la leche produce variedad de respuestas anómalas, alérgicas y no alérgicas. Y también fenómenos de intolerancia, a sus proteínas o a la lactosa (azúcar de la leche). Al ser la leche el primer alimento que se introduce en la dieta de un lactante, no es de extrañar que sea el alimento que produce mayor número de reacciones adversas, afectando a un 2% de la población.

MARISCOS: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

El marisco es el tercer alimento que mayor número de alergias provoca en la población adulta, principalmente los crustáceos (langosta, gambas, cigalas, nécoras), siguiendo en frecuencia los moluscos, con los bivalvos (mejillones, almejas, ostras), los gasterópodos (caracoles) y los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo).

Se sabe que los ácaros tienen proteínas similares al marisco de modo que las personas alérgicas a ácaros tienen un riesgo mayor de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquéllos que no lo son.

PESCADOS

La alergia a las proteínas del pescado es frecuente en países con consumo elevado, como Japón, países nórdicos y España. En España se observa que el bacalao, merluza, lenguado y gallo son los que más reacciones alérgicas suelen dar. Son menos comunes las reacciones a sardina y atún. Las reacciones alérgicas al pescado pueden resultar severas y a menudo son causa de la anafilaxia.

Anisakis

El Anisakis es un parásito natural de la familia Anisakidae que se hospeda de forma natural en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines). Los huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos, por lo que el hombre es un hospedador accidental al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado donde se mantienen las larvas activas de Anisakis.

A simple vista, las larvas de Anisakis son gusanos pequeños con una longitud de 20-30 milímetros, de color blanquecino-rosado, y se pueden ver en el pescado sin necesidad de un microscopio, pero al encontrarse, ocasionalmente, enquistadas en el músculo pueden pasar desapercibidas a los ojos del consumidor.

Se han encontrado en más de 35 especies de pescado principalmente en las vísceras y cavidad visceral, y en menor proporción en el músculo y falda. Entre las especies más parasitadas destacan la merluza, el chicharro, el lirio y el bacalao. El que los pescados estén más o menos parasitados depende de la edad, tamaño y zona de captura de las especies, no de su frescura.

Al ingerir pescado crudo o poco cocinado con larvas de Anisakis se pueden producir dos cuadros clínicos: digestivo y alérgico. En condiciones normales de cocinado, el parásito es inactivado y se elimina por heces sin causar síntomas estomacales.

El cuadro digestivo se conoce como "Anisakiasis" y se produce como resultado de la reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas activas en la mucosa del estómago. Entre los síntomas ocasionados, gastritis con dolor abdominal, náuseas y vómitos, diarrea, y en ocasiones fiebre. Se diagnostica mediante una endoscopia y se trata mediante la extracción de larvas.

El cuadro alérgico, se presenta sin necesidad de presentar cuadro digestivo, se manifiesta en algunas personas como una reacción inmunológica. Los síntomas varían en gravedad desde afectación cutánea (urticaria o angiodema), hasta la anafilaxia en más del 20% de los pacientes, y se producen a las pocas horas de ingerir pescados o cefalópodos parasitados, independiente de que el pescado esté poco cocinado o no. En el País Vasco, este parásito es el responsable del 10% de los casos de anafilaxia y el 32% de los casos de urticaria en adultos de entre 40 y 60 años.

Si has estado expuesto alguna vez al Anisakis, en algunos casos puedes desarrollar alergia al mismo, por lo que tienes que evitar exponerte de nuevo al parásito. Si notas intolerancia al pescado u otro tipo de alteraciones gástricas o intestinales repetidas, es mejor que acudas al médico para que te examine.

SOJA

La alergia a la proteína de la soja ha aumentado en los últimos años, porque actualmente se incluye como ingrediente en numerosos productos alimenticios transformados. La soja es altamente nutritiva por su aporte de calcio, ácido fólico, hierro, magnesio, fósforo, riboflavina, tiamina, vitamina B6 y zinc. La soja se encuentran en los productos horneados, el atún enlatado, los cereales, las galletas, las fórmulas infantiles, las salsas y las sopas, entre otros.

La soja causa menos reacción alérgica que el cacahuate.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ADITIVOS

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que, no se consume como alimento en sí, ni se usa como ingrediente característico en los alimentos, independiente de que tenga o no valor nutritivo. Se añaden a los alimentos para mejoras las características de los alimentos (conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, etc.). Se estima que entre un 5-10% de las urticarias crónicas en población adulta se deben, al menos en parte, a algún tipo de reacción adversa a aditivos. La mayoría se consideran inocuos en las concentraciones habitualmente empleadas y los procesos agudos están más relacionados con intolerancias que no con alergias, como los sulfitos, glutamato monosódico y benzoatos.

Recomendaciones para posibles tratamientos

CEREALES

Teniendo en cuenta las diferencias en diagnóstico y tipo de reacción adversa, el tratamiento estará dirigido a la estricta eliminación de la dieta de los cereales y de aquellos productos que lo contengan. Las personas alérgicas a los cereales toleran bien las grasas extraídas de ellos porque sólo son alérgicos a sus proteínas. Se recomienda leer cuidadosamente el etiquetado de los productos transformados. En el caso de la alergia al trigo, la dieta debería ser planificada por un especialista porque el trigo se encuentra como ingrediente en gran variedad de alimentos (pan rallado, salvado, extracto de cereal, harina enriquecida, gluten, harina de trigo, gluten, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, almidón gelatinizado o modificado, proteína vegetal hidrolizada, condimentos naturales, salsa de soja, etc).

FRUTAS Y HORTALIZAS

Dieta estricta de eliminación del grupo de frutas y hortalizas a las cuales las personas son alérgicas. Las frutas y hortalizas pueden estar presentes en los siguientes alimentos: aromas (medicinas, chucherías, pasta de dientes, etc.), yogurt y otros postres lácteos, zumos, ensaladas, cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas.

FRUTOS SECOS DE CÁSCARA

Dieta de exclusión. Se recomienda sustituir los frutos alergénicos por los tolerados y siempre sin pelar, ya que los frutos secos pelados pueden estar contaminados con otros en la línea de procesado. La persona alérgica debe leer bien el etiquetado de los alimentos porque una gran diversidad de alimentos pueden contener frutos secos como ingredientes (turrones, mazapanes, pastas, productos de repostería y panadería, salsas, helados, etc.)

LEGUMBRES O LEGUMINOSAS

Dieta estricta de eliminación de la legumbre que produce reacciones alérgicas y evitar el contacto o exposición a vapores de cocción. Los pacientes alérgicos a cacahuete o soja deben tener especial cuidado con los productos transformados porque son muy utilizados por la industria alimentaria como aditivo. Se deben leer las etiquetas de los alimentos para poder evitar fuentes ocultas.

HUEVO

Dieta estricta de eliminación de huevo, derivados y alimentos que contienen huevo, tales como productos de pastelería o bollería, pan, pastas, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, helados, cremas, flanes, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas y salsas, cereales de desayuno, cafés cremosos. También puede estar oculto en otros alimentos como elemento secundario al utilizarse por sus propiedades como emulsionante, abrillantador, clarificador o simplemente puede aparecer como contaminante en los útiles de cocina o en el aceite en el que se haya cocinado previamente huevo. Las proteínas de huevo deben aparecer en las etiquetas de los alimentos. Su aporte proteico puede sustituirse con carne, cereales y legumbres.

LECHE DE VACA

Dieta estricta de eliminación de leche, derivados y productos que contengan leche de vaca, excluyendo también leche de cabra y oveja, ya que por la similitud de sus proteínas, puede producir igualmente reacciones adversas. La persona alérgica debe bien el etiquetado de productos transformados, porque numerosos aditivos empleados en la industria proceden de la leche o de sus derivados (ej. lactosa). Se puede sustituir por leches hidrolizadas o leche de soja.

MARISCOS: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Eliminar de la dieta el tipo de marisco al que se es alérgico. Hay que recordar que el marisco se encuentra en muchos alimentos (sopas, pizzas, paella, rollitos congelados de cangrejo, ensaladas) y especial cuidado con los sustitutos de mariscos que pueden tener sabores naturales de mariscos, sobre todo, en la comida asiática. Los alérgicos al marisco suelen presentar también síntomas al inhalar sus vapores de cocción.

PESCADOS

Dieta exenta de pescado y derivados del pescado causante de alergia, sin olvidar productos con ingredientes derivados de pescados tales como sopas, pizzas, paella, gelatinas, productos enriquecidos con omega 3 extraídos de grasas de pescados, vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con colas de pescado, productos cárnicos de animales (cerdo, gallina, etc.) alimentados con harinas de pescado, alimentos fritos en aceite en el que previamente se ha cocinado pescado. Su aporte en ácidos grasos insaturados, se puede sustituir por aceites de semillas (girasol, soja, maíz) y frutos secos.

ANISAKIS

Elige el pescado por su frescura y pedir en la pescadería su evisceración.

En caso de que no sea posible eviscerarlo al comprarlo, limpia bien el pescado: elimina las escamas y las vísceras lo antes posible y lava la cavidad visceral correctamente.

Si vas a consumir el pescado prácticamente crudo (ej. sashimi, sushi, huevas de pescado)o crudo, en vinagre (ej. boquerones), marinado (ej. ceviches), en salmuera (ej. arenques) o ahumado (ej. caballa, salmón salvaje), debes congelar previamente durante 24 horas.

Cocina correctamente el pescado para lograr los 60ºC en toda la pieza con total seguridad. Dichas temperaturas se alcanzan en la cocción y fritura, pero en el caso de asado (horneado, brasa o plancha) se recomienda abrir el pescado para garantizar que se alcanzan los 60ºC en el interior de la pieza.

Mantén la cadena de frío hasta su preparación culinaria.

Para su conservación, se recomienda una temperatura de congelación de -18ºC.

Consejos en bares y restaurantes: Evita comidas que contengan pescado fuera del domicilio, y en su defecto, avisar al camarero de tu alergia al Anisakis y exponerle las opciones de consumo. No obstante, desde diciembre de 2006, los establecimientos de restauración están obligados a congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco cocinado. Además, deben poner en conocimiento de sus clientes (mediante carteles o en la carta) que los pescados a consumir han sido congelados.

En caso de riesgo vital, evita pescados marinos y cefalópodos, opta por pescados de agua dulce y de piscifactoría.

SOJA

Dieta de exclusión de la soja. La soja por sí sola no es un elemento importante en la dieta, pero al formar parte de diversos productos, eliminar todos esos alimentos puede causar una dieta desequilibrada. No obstante, al procesar la mayor parte de los aceites de soja, se remueve la proteína, por lo tanto el consumidor alérgico a la soja debería poder tolerar el aceite y la lecitina de soja. La soja es uno de los 12 compuestos de declaración obligatoria en la etiqueta de los alimentos.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ADITIVOS

Dieta de exclusión del aditivo o aditivos implicados, lo cual a menudo no es fácil debido a su gran utilización en la industria alimentaria y falta de declaración en la etiqueta de los productos alimenticios transformados.

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• 22. 1 Especialista de II Grado en Alergología de Hospital "Calixto García" y del Centro de Biopreparados. 2 Especialista de I Grado en Pediatría. Profesora de Hospital Clínicoquirúrgico de 10 de Octubre.

• 23. ©  2015  1999, Editorial Ciencias MédicasCalle 23 # 654 entre D y E, VedadoCiudad de La Habana, CP 10400Cuba

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Autor:

Msc. Rubén Rodríguez Suárez