Resumen
El artículo permite ofrecer una panorámica generalizada del café partiendo desde el descubrimiento de la planta y su expansión por el mundo. De igual forma expresa la importancia de dicha bebida para la salud humana desde tiempos inmemorables, donde la medicina en muchos casos era incipiente y en otros desconocida, así como hasta las más novedosas y exquisitas mezclas que deleitan y complacen los más variados gustos, sobre todo en la modalidad de cocteles cubanos a base de café, facilitándole al consumidor vivir nuevas experiencias al degustar las combinaciones de aromas y sabores , que dejaran un recuerdo imperecedero sin precedentes.
¿De dónde viene la planta del cafeto, que por sus virtudes, por sus cualidades y extraordinario valor fue de civilización en civilización, extendida por todo el mundo?
"Se dice que el nombre del precioso fruto proviene directamente del árabe "qahwat" que significa vino, o mejor bebida"…
…"Parece ser que el gato de Algalia, (de origen africano) uno de cuyos alimentos básicos era la cereza del café, fue un extraordinario propagador de la preciosa rubiácea cuyas simientes no digeridas eran la base de verdaderos bosques de cafetos"…
"En efecto, fue un peregrino que desde la alta Abisinia a lo largo de un viaje prolongado, se dirigía a la sagrada ciudad de la meca para cumplir con el precepto primordial de su fe islamita, entre los años 1418 y 1424, el primero que llevó el café a Arabia".
Mapa de la ruta del café:
La palabra café
En cuanto a su etimología, existen dudas sobre el origen de la palabra Café. Kahveh, palabra turca que designa el fruto del cafeto, Kaboueh, palabra árabe que significa fuerza, y Kaffa, nombre de una ciudad etíope, son las tres acepciones más barajadas por los expertos. No obstante, la palabra café proviene del árabe kahwah (Caua). El término se extendió a través del vocablo turco que sirvió de raíz (café en francés, español y portugués, coffee en inglés, caffe en italiano, Kave en húngaro, Kia Fey en Chino, etcétera.
El origen del uso del café se pierde en la oscuridad de los tiempos. Aunque hay muchas versiones sobre la época y los orígenes del café se puede asegurar que fue en Africa donde se realiza su descubrimiento. La primera planta de café tuvo su origen en el Cuerno de África. Las tribus nativas tenían la costumbre de mezclar las bayas de café molido con grasa animal en pequeñas bolas, que luego eran utilizadas para dar energía a los guerreros durante las batallas. En esos tiempos, se creía que las propiedades estimulantes del café eran una especie de éxtasis religioso. Se cuenta que las tribus nómades de Egipto y Abisinia se sostenían en sus largas migraciones con café. Del grano tostado, molido y mezclado con alguna grasa, formaban una especie de pasta o de pan, que servía de alimento. Tres porciones eran suficientes para el sostenimiento diario de un hombre. Más tarde el proceso de la preparación del grano convirtió aquel alimento en bebida, y su preparación desde entonces ha sido muy semejante a la actual.
En 1530 existían ya establecimientos públicos llamados cafés desde entonces. La aparición del grano al mercado público se verificó afines del siglo XVI, época en la cual los árabes lo vendían en las calles del Cairo.
De aquí pasó a Constantinopla en 1560; luego a Europa. Francia fue el primer país europeo que lo importó. El alto precio a como era necesario pagarlo (francos 140 la libra, o como si hoy dijéramos $ 28), hizo que su uso se limitara a la Corte y a la alta aristocracia.
De Francia pasó a Inglaterra. En Londres aparece en la primavera de 1562, por primera vez. El establecimiento de cafés tiene pleno éxito, y esta bebida tan agradable y sana comienza a hacer competencia a los estancos donde se venden bebidas alcohólicas.
Los importadores de café a Europa fueron los genoveses y los venecianos, quienes lo hicieron conocer en varios países.
Algún tiempo después de haberse usado en Europa, los holandeses lograron, en 1680, aclimatar la planta en algunas de sus posesiones, particularmente en Java y en Batavia, de donde pasó a Ceylán y a todas las Indias Occidentales. En 1719 algunas plantas fueron llevadas de Arabia a Amsterdam, y el Jardín Botánico de esa ciudad suministró al de Plantas de París algunos pocos ejemplares.
Nos encontramos aquí con un hecho interesante: a la América nos ha venido de Francia no solamente un caudal de ideas y de cultura, sino que también fue Francia quien envió a este continente la primera planta de café. Los hechos pasaron así: un profesor de Botánica del Jardín de plantas de París, Antoine Jussisú, confió al capitán de navío Desclieux tres maticas de café con el encargo de transportarlas a la Martinica. Dos de estas plantas murieron en la travesía, y la tercera pudo llegar a su destino, gracias al sacrificio que para salvarla realizó el capitán Desclieux. En efecto, habiéndose escaseado en la nave la provisión de agua dulce, y habiéndose limitado la ración diaria de los tripulantes, el capitán se privó de una parte de la suya para poder regar la preciosa planta. Bien pronto se multiplicó en la Martinica y pasó a Santo Domingo, Guadalupe y algunas otras islas de las Antillas".
Hacia el siglo XV comenzó el cultivo de café y durante los siglos posteriores la provincia de Yemen en Arabia fue la principal proveedora en el mundo. La demanda de café era muy alta y los granos que salían del Puerto de Mocha en Yemen estaban controlados, pues ninguna planta fértil podía ser exportada. A pesar de las restricciones, los peregrinos de la Meca llevaban a su país las plantas de café de contrabando y pronto se empezó a cosechar en India. El café llegó a Europa a través de Venecia, donde se comerciaban perfumes, té, tintes y tejidos a través de los mercantes de la Ruta de las Especias, ya que muchos mercantes europeos se acostumbraron a tomarlo en el extranjero y lo llevaban de vuelta a esa ciudad. La bebida ganó popularidad cuando se empezó a vender en los mercados callejeros. La demanda de café hizo florecer su producción también fuera de su zona de origen. En el siglo XVII, los holandeses introdujeron el cultivo de café en sus colonias en Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear plantaciones en Latinoamérica. Hoy en día, el café es el segundo producto de consumo más comercializado del planeta
Mientras en el este y el oeste europeo hubo una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres, las cuales se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. Como curiosidad decir la famosa compañía de seguros Lloyd"s fue en su origen una cafetería.
La llegada del café a Europa y a América
En el siglo XIV, los árabes llevan la planta a Yemen y allí aparecen las primeras y únicas plantaciones, cuyo comercio sólo controlaba el sultanato. Su consumo se extendió rápidamente por las regiones de cultura islámica, debido a la prohibición del consumo de bebidas alcohólicas y por sus cualidades vigorizantes. Durante muchos años se prohibió la exportación de este fruto tan preciado por todos los islámicos.
A finales del siglo XVI las plantaciones se expanden primero por Ceilán y luego la India, donde según cuenta la leyenda, un peregrino hindú originario de la región de Mysore, esconde unos granos de café entre sus ropajes para sembrarlos en su país. A finales del siglo XVII fueron los exploradores holandeses quienes se apropian de un pie de cafeto en Yemen y lo trasladan al jardín botánico de Amsterdam. La fertilidad de las tierras y el clima de la zona, permitieron que el café se adaptase perfectamente.
En España, el café es introducido de la mano de los Borbones y los comerciantes italianos, aproximadamente a mediados del siglo XVIII. Los primeros cafés madrileños eran casas de comidas donde se podía degustar el brebaje.
Y es a principio del siglo XVIII cuando el café llega a América. Son los gobiernos europeos, los que deciden seguir el ejemplo de los holandeses y en concreto Francia, quien en 1726 contaba ya con su primera cosecha de café americano. Es en América donde más y mejor se desarrolla el cafeto; en tierras intertropicales y a una altitud superior a 2000 metros. Hoy en día, algunos de los mejores cafés del mundo -como los emblemáticos Brasil y Colombia– proceden del continente americano.
Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creación de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo), principales productoras de café.
Entre la abolición de la esclavitud en 1888 y el año 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en São Paulo, el número de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%). El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.
Por lo que corresponde a la isla de Jamaica, el cultivo del cafeto fue introducido en 1728 por Nicolás Laws, quien más tarde fue secundado por varios colonos y comerciantes. A Puerto Rico, el cultivo del café llegó en 1736, pero empezó a sembrar se a gran escala hasta 1755, conviniéndose desde 1788 en el principal producto de exportación de la isla. Para el caso de la Isla de Trinidad, no se ha podido establecer con exactitud la fecha en que comenzó a cultivarse el cafeto, pero para 1779 ya existían unos 130 cafetales que producían unas 10,000 arrobas de grano. A Cuba se introdujeron las primeras semillas de café, procedente de Santo Domingo, en 1748. Al respecto, uno de los mayores estudiosos del café en Cuba dice: "No se ha podido precisar con exactitud cómo y cuándo se sembró y cultivó por primera vez el café en Cuba, siendo las primeras noticias que de su llegada tenemos, unas semillas traídas de los cafetales de Haití hacia el año de 1748, según de la Torre, por el Contador Mayor de Cuentas don José Galabert, quien fomentó el primer cafetal en una finca de su propiedad en las cercanías del pueblo del Ubajay, hoy Wajay, en la Provincia de La Habana, siendo su principal objeto el preparar una bebida o aguardiente con la fermentación de sus cerezas, pero dando poca o ninguna importancia a la cosecha y preparación del fruto".[9] En la tercera década del siglo XVIII, el café empezó a plantarse en Brasil, a partir de semillas que fueron llevadas de la Guyana Francesa. En Costa Rica se hicieron las primeras siembras de café por el año 1789; en Venezuela en 1784; en Guatemala en 1760; en Panamá en 1791 y en Colombia en 1800. En Honduras se inició el cultivo en forma tardía, por el año de 1835; El Salvador en 1837 y en Nicaragua hasta 1848.
La introducción del café al virreinato la Nueva España se presentó por el año 1790. Fue sembrado por primera vez en los alrededores de Córdoba, en el actual Estado de Veracruz. Al parecer, las primeras semillas plantadas en México procedían de Cuba. Acerca de la introducción de semillas de café Veracruz, procedentes de Cuba, Juan Orbegozo escribía en 1855: "Fue traído a la República a principios de este siglo y plantado en Córdoba, Departamento de Veracruz, por los esfuerzos y empeño de D. Juan Antonio Gómez, que no desalentado por lo infructuoso de las primeras tentativas, en que no se lograba germinasen las semillas, insistió y su constancia consiguió naturalizarle en aquel fértil suelo. El café prosperó allí completamente; y aunque aquel hombre benéfico tardó en tener imitadores, al fin fue seguido por don Bernardo Herrera, y posteriormente por otros muchos, de suerte que en 1826 se contaban más de quinientos mil árboles.., de Córdoba se ha extendido a Acayucan y demás distritos del Departamento de Veracruz y ya es objeto de alguna exportación, aun que corta, al extranjero, que se habría aumentado ya por su calidad superior si el precio de los jornales no mantuviese elevado el del fruto".
Otra vía de introducción del cultivo del café a México fue a través de Guatemala, en plantaciones que se iniciaron en la provincia de Soconusco y en otras partes del actual Estado de Chiapas. Se tienen noticias de que por 1847, el italiano Jerónimo de Manchinelli obtuvo 1,500 plantas de cafeto en un poblado de Guatemala y con ellas inició el primer cafetal en una de sus fincas llamada La Chácara, ubicada en los alrededores de Tuxtla. Posteriormente, de este lugar el cultivo se desplazó a varios lugares de la región del Soconusco y fue así como se inició la producción cafetalera en Chiapas.
El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.
¿Luego su consumo es beneficioso o perjudicial?
Hay diversas opiniones acerca de esta interrogante dos de ellas son:
Su introducción en Italia dio lugar a controversias sobre si era lícito a los papas el uso de una bebida de los mahometanos, siendo el papa Clemente VIII quien resolvió probar el café y emitir su fallo. Lo saboreó y dijo: "Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana".
En el siglo XVII se creía que tanto el café como el té eran una droga, prescribiéndose que su uso continuado y a grandes dosis podía llevar a la muerte del consumidor. Intrigado por esta receta, el rey Gustavo III de Suecia para demostrarlo, ordenó a un reo tomar café todos los días y a otro tomar té. El experimento, que fue seguido por una comisión médica, fue un fracaso: los primeros en morir fueron los médicos, después el rey, muchos años más tarde el condenado a beber té y por último el bebedor de café.
El café fue especialmente reprobado en ciertos núcleos protestantes; tanto que algunos terratenientes alemanes pusieron medidas en marcha para dificultar su difusión. En Rusia estuvo prohibido con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café. El malestar ante esta bebida persistió hasta bien entrado el siglo XIX en el norte de Europa.
La bebida adquirió una reputación mística, llena de secretos y asociada con curas y doctores. Dos leyendas emergieron para explicar el descubrimiento de los mágicos granos. Cuenta la primera, que un pastor de cabras notó que sus animales se animaban más que de costumbre cuando ingerían las cerezas rojas de un arbusto silvestre. Llevado por la curiosidad, probó él mismo las cerezas. Más tarde, un grupo de monjes lo vería bailando con sus cabras, encantado por los efectos vigorizantes del café. Pronto los monjes empezaron a hervir los granos y a utilizar el líquido en sus ceremonias, para permanecer despiertos durante toda la noche. Según la otra leyenda, un musulmán fue condenado por sus enemigos a vagar por el desierto. En su delirio, el hombre escuchó una voz que le ordenaba comer la fruta de un árbol de café cercano. Intentó ablandar los granos en agua y como no lo consiguió, simplemente bebió el líquido. Interpretando su supervivencia y energía como un signo de Allah, volvió con su gente a difundir su fe y la milagrosa receta.
Beneficios del Café
El café, ofrece una amplia variedad de beneficios para la salud mejorando en muchos casos la calidad de vida de aquellas personas que lo consumen, y apreciándose en consecuencia una tendencia a gran escala en aquellos países dónde se consume en mayores cantidades, algunas de las propiedades medicinales del café son las siguientes:
Dolor de cabeza o cefalalgia: Tomar café caliente con unas gotas de limón.
Respiración, estimulante, digestión: El café bebido con azúcar, estimula la respiración y agiliza el pensamiento; contribuye a la circulación de la sangre, quita el sueño (despabila), ayuda a la digestión.
Para el estreñimiento en ocasiones se recomienda tomar una taza de café muy cargado y sin azúcar o endulzantes, pues ayuda a estimular los procesos digestivos, sin embargo, esta práctica no se debe realizar frecuentemente debido a los riesgos de adicción a esta bebida.
Asma, asma nerviosa: Las personas nerviosas no deberían tomar café, pero sí quienes sufren de asma nerviosa. Es un hecho probado que el café protege contra los síntomas y ataques del asma. En caso de sufrir un ataque de asma es apropiado tomar dos tazas de café muy cargado, pero se debe evitar su uso si el paciente es un niño.
Diabetes: Tomar infusiones preparadas con los granos del café verde ayuda a paliar los síntomas de la diabetes.
Jaqueca, tosferina, resfriados: Tomar café caliente, mejor aún con unas gotas de limón y endulzado con miel.
Abscesos, tumores: Las hojas tiernas del cafeto se aplican a manera de cataplasma para ayudar a supurar abscesos y tumores. También es efectivo si se trituran y maceran las hojas para formar el cataplasma.
En caso de tener un intenso dolor de garganta es recomendable preparar un café muy amargo, añadirle unas gotas de limón y realizar gárgaras con esta mezcla, sentirá como su garganta se torna más clara y desaparece la irritación.
Gota: El consumo regular de café previene la gota. Posee propiedades vasodilatadoras.
A nivel cosmético, las sobras o residuos de café suelen ser muy útiles para aliviar afecciones de la piel como lo puede ser la celulitis, para esto realice un masaje diario de abajo hacia arriba en la zona afectada por un lapso de cinco minutos, esto ayudará a tonificar y humectar la piel.
Memoria: El café, gracias a su contenido de cafeína y siempre tomado en dosis moderadas, al ser estimulante del sistema nervioso central, facilita la asimilación de la información, mejorando el proceso de memorización. No obstante, su consumo excesivo genera sobreexcitación, dando lugar al efecto contrario.
Depresión: El consumo de café aumenta el nivel de endorfinas, generando una sensación de bienestar.
Fatiga: El poder estimulante de la cafeína combate los síntomas del cansancio.
Obesidad: El café disminuye el apetito, por lo que puede ser usado como alimento entre comidas como parte de un régimen completo de adelgazamiento, si no se agregan edulcorantes altos en calorías.
Antidiabético: El consumo de café, puede reducir el riesgo de diabetes de tipo II hasta la mitad.
Antineoplástico: En hombres, reduce la aparición de cálculos biliares y enfermedades en la vesícula biliar.
En varios estudios, se ha apreciado que los bebedores de alcohol que consumen cuatro o más tazas de café al día reducen a una quinta parte el riesgo de cirrosis, y llegado el caso de desarrollar la enfermedad, el riesgo de muerte se reduce en un 30 por ciento en aquellos pacientes que consumen mucho café. El café puede reducir el riesgo del carcinoma hepatocelular, una variedad de cáncer de hígado.
Cardioprotector: Según un estudio realizado durante 12 años en Finlandia (país que ostenta el récord de consumo de café con un promedio de nueve tazas al día por adulto) por el Instituto Nacional de Salud Pública de Helsinki sobre 14.600 adultos entre 35 y 64 años sin antecedentes de enfermedades cardiovasculares, parece que cuanto mayor sea el consumo de café, mayor sería la tendencia de disminución de la diabetes de tipo II.El café reduce la incidencia de cardiopatías, aun cuando se desconoce si esto es así sencillamente porque libra a la sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto estimulante.Las mujeres que consumen café sufren menos episodios de enfermedades cardiovasculares, a la vez que tienen menos probabilidades de sufrir cáncer que la población general. Para las mujeres que bebían 6 o más tazas el beneficio es todavía más destacado.
Laxante/diurético: El café también es un potente estimulante del peristaltismo y en ocasiones se considera que evita el estreñimiento; también es diurético.
El café tiene propiedades antioxidantes, ya que ayuda a eliminar los radicales libres presentes en el organismo, debido a esto, su consumo de manera regular ayudaría a prevenir la aparición de enfermedades degenerativas.
Las hojas del árbol del café tienen propiedades antipiréticas, por lo cual resultan ser provechosas para reducir la temperatura corporal, producto de algún resfrío o enfermedad.
Planta del café
El café es el nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. Existen 59 especies, pero sólo tres son de importancia comercial: arabica, canephora y liberica. El arbusto o arbolillo, de 4,6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años y flores blancas, fragantes, que sólo permanecen abiertas durante unos pocos días. El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.
De las especies Arábica y Robusta , haremos la siguiente descripción :Los granos de café arábica crecen mejor en grandes altitudes, tiene un sabor más refinado que otras especies y contienen cerca de 1% de cafeína por peso.
Como indica el nombre, los granos de café robusta son fuertes y resistentes a las enfermedades. Con una alta producción por planta, estos granos florecen en elevaciones menores y producen cafés con características de sabor más adustas. Contienen aproximadamente 2% de cafeína por peso, el doble que el arábica. Starbucks compra únicamente cafés de la mejor calidad de la especie arábica.
El café posee diversas propiedades como son:
Propiedades Nutricionales (100 g)
Agua 99,39 g
Energía 1 kcal
Proteínas 0,12 g
Lípidos (grasa) 0,02 g
Cenizas 0,35 g
Carbohidratos 0,00 g
Fibra 0,0 g
Azúcares, total 0,00 g
Calcio 2 mg
Hierro 0,01 mg
Mágnesio 3 mg
Fósforo 3 mg
Potasio 49 mg
Sodio 2 mg
Zinc 0,02 mg
Cobre 0,002 mg
Mánganeso 0,023 mg
Fluor 90,7 mcg
Vitamina C (Á. Ascórbico) 0,0 mg
Tiamina 0,014 mg
Riboflavina 0,076 mg
Niacina 0,191 mg
Á. Pantoténico 0,254 mg
Vitamina B6 0,001 mg
Foltaso, total 2 mcg
Ácido Fólico 0 mcg
Colina 2,6 mg
Betaina 0,1 mg
Vitamina E 0,01 mg
Tocoferol, gama 0,01 mg
Vitamina K 0,1 mcg
Ácidos grasos saturados 0,002 g
Á. Grasos monoinsaturados 0,015 g
Á. Grasos polinsaturados 0,001 g
Colesterol 0 mg
Treonina 0,001 g
Isoleucina 0,002 g
Leucina 0,005 g
Lisina 0,001 g
Cistina 0,002 g
Fenilalanina 0,003 g
Tirosina 0,002 g
Valina 0,003 g
Arginina 0,001 g
Histidina 0,002 g
Alanina 0,003 g
Ácido Aspártico 0,005 g
Ácido Glutámico 0,020 g
Glicina 0,004 g
Prolina 0,004 g
Serina 0,001 g
Cafeina 40 mg
Nota: estos datos corresponden a café tostado y molido una vez preparado en agua corriente,(obtenido de la fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference)
?A nivel mundial, Colombia es el primer país productor de café y el mayor productor de café suave en el mundo.10 Los principales países importadores del café de Colombia son Estados Unidos, Alemania, Japón, Países Bajos y Suecia.
El café es la segunda mercancía más comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café.Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70 kg). La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur, de Colombia, Brasil o el Perú.
También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores.Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país, y su producción un gran generador de empleo.
En la actualidad, las principales regiones productoras de café son América del Sur (en particular, Brasil, Colombia y Perú), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.
En Cuba este cultivo constituye uno de los renglones de la economía nacional que requiere de mayor esfuerzo dado a las condiciones ecológicas existentes en nuestro país.
José Antonio Gelabert introdujo en Cuba los primeros cafetos en 1748 e inició, su cultivo cerca de La Habana. Pero el verdadero auge llegó en la década de los noventa: Había estallado la revuelta de los esclavos en Haití, las plantaciones de café fueron arrasadas y sus propietarios asesinados.
Algunos colonos franceses tuvieron suerte por partida doble: salieron vivos del trance y llegaron a Cuba. Allí los aguardaba una Naturaleza única con las mejores condiciones para la producción del café. Iniciaron su cultivo en los contrafuertes y zonas altas de la Sierra Maestra e introdujeron la práctica correcta del beneficio del grano.
En sus orígenes el brebaje más popular de la bebida fue reservado a las clases más privilegiadas de la sociedad a causa de su rareza.
En Cuba 1762 fue tomada La Habana por las tropas Angloamericanas, se abrieron las casas del café, se cree que para esa época ya en nuestro país algunos hacendados sembraban cafeto para su uso propio. Los primeros cafés que existieron en Cuba son: Café de la Taberna en la Plaza Vieja en la esquina de la Calle Mercedes. En los años 1880-1900 se abrieron más casas de café en el interior de la Isla, Matanzas, Camagüey, Cienfuegos, Caibarién.
El café solo se produce en la franja ubicada entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. Los países más cercanos a la línea ecuatorial, necesitan de mayores alturas sobre el nivel del mar para producir cafés de alta calidad, mientras una posición más alejada de esta línea, condiciona que a menor altura se puedan obtener cafés de muy alta calidad.
De ahí que la ubicación geográfica de la Isla de Cuba, más alejada del Ecuador y con una temperatura media que oscila entre los 23 y 28 grados centígrados, hace posible que a una altitud entre los 350 y 750 m se obtengan granos de calidad excepcional, que estén valorados entre los mejores arábicas lavados del mundo.
Los cafetales crecen a la sombra de árboles centenarios, en suelos permeables, con altos contenidos de materia orgánica y arcilla que permiten que el agua se absorba fácilmente.
Las zonas montañosas más relevantes de la topografía insular, poseen lugares con características climatológicas muy particulares que las convierten en las principales regiones cafetaleras de Cuba.
Según Fernández, 1988 la siembra del café por vía gámica es uno de los métodos más eficientes para establecer un área nueva para la propagación sin embargo este no es el único medio.
Las semillas almacenadas bajo condiciones de alta temperaturas y humedad pueden perder su poder germinativo en pocos meses, siendo guardados los mismos en condiciones favorables pueden permanecer viables hasta por 20 años. La evidencia experimental indica que las semillas de café con contenido de humedad de 20, 13, 10 % viven por 4, 8 y 21 meses respectivamente.
El café es un cultivo estacional. Las estaciones varían de un país a otro y empiezan en momentos diferentes a lo largo del año. Con el fin de facilitar la recopilación estadística de la producción anual mundial, la Organización Internacional del Café (OIC) ha dividido la producción de café en cuatro grupos, sobre la base del tipo predominante de café producido por cada país miembro:
Arábicas suaves colombianos: Colombia, Kenya y República Unida de Tanzania.
Otros arábicas suaves: Bolivia, Burundi, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Jamaica, Malawi, México, Nicaragua, Panamá, Papúa Nueva Guinea, Perú, República Dominicana, Ruanda, Venezuela, Zambia y Zimbabwe.
Arábicas brasileños y otros arábicas naturales: Brasil, Etiopía y Paraguay.
Robustas: Angola, Benin, Camerún, Congo, Côte d"Ivoire, Filipinas, Gabón, Ghana, Guinea, Guinea Ecuatorial, Indonesia, Liberia, Madagascar, Nigeria, República Centroafricana, República Democrática del Congo, Sierra Leona, Sri Lanka, Tailandia, Togo, Trinidad y Tobago, Uganda y Vietnam.
En Cuba entre las marcas de café que más se comercializan están:
1. Cohiba Atmosphère.
2. Montecristo Deleggend.
3. Turquino Montañes.
4. Serrano Selecto.
5. Cubita.
6. Caracolillo.
7. Monte Rouge.
8. Indiana.
9. Escorial.
De las cuatro primeras haremos referencia :
Características del producto crudo:
• Granos de la especie Coffea Arábica, beneficiados por la vía húmeda
• Color: Verdecaña,claro y uniforme
• Olor: Característico del café lavado bien beneficiado y secado.
• Tamaño: Formado por el 90%, como mínimo, de granos de la criba 18.
• Defectos: 10 como máximo permisible. 0% de defectos graves como granos
negros, podridos o fermentados.
• Humedad: 11.5 al 12.5%
• Libres de impurezas minerales o vegetales.
Características del producto terminado.
• Color: Polvo de color pardo medio a oscuro uniforme.
• Aroma: Muy buen aroma, completamente limpio.
• Cuerpo: Café absolutamente limpio con muy buen
Cuerpo y niveles de acidez, ligeramente suaves, buen
balance y consistencia, además de un exquisito aroma
Características del producto crudo:
Granos de la especie Coffea Arábica, beneficiados por la vía húmeda, provenientes de Alto La Meseta.
Color:verdecaña, claro y uniforme.
Olor: característico del café lavado bien beneficiado.
Tamaño: Formado por el 85%, como mínimo, de granos de la criba 17.
Defectos: 12 como máximo permisible. 0% de defectos graves como granos negros, podridos o fermentados.
Humedad: 11.5 al 12.5%.
Libre de impurezas minerales o vegetales.
Características del producto terminado:
Color: Polvo de color pardo medio a oscuro, uniforme.
Aroma: Buen aroma, limpio.
Cuerpo: Café absolutamente limpio, buen cuerpo y acidez.
Café con buen balance y consistencia.
Fragancia: Buena.
Características del producto crudo
• Granos de la especieCoffeaArabica,beneficiados
por la víahúmeda.
• Color:verdecaña, claro y uniforme.
• Olor:característicodel café lavado bien , de granos de la criba 17.
• Defectos:19 como máximo permisible.
0% de defectos graves como granos negros, podridos o fermentados.
• Humedad:11.5 al 12.5%
• Libre de impurezas minerales o vegetales.
Características del producto terminado:
• Color: Polvo de color pardo medio a oscuro, uniforme.
• Aroma: Buen
Aroma, limpio.
• Cuerpo: Café limpio con buen cuerpo y acidez, buen balance y consistencia, aunque la acidez, en ocasiones, puede estar por debajo del cuerpo.
• Fragancia: Buena
Granos de la especie Coffea Arábica, beneficiados por la vía húmeda.
• Color: Verdecaña, claro y uniforme.
• Olor: característico del café lavado bien beneficiado.
• Tamaño: Formado por 60% de granos de las cribas 16, 17 y 18.
• Defectos: 60 como máximo. 0% de defectos graves como
Granos negros, podridos o fermentados.
• Humedad: 11.5 al 12.5%
• Libre de impurezas minerales o vegetales.
Características del producto terminado:
• Color: Polvo pardo- oscuro, uniforme.
• Aroma: Aroma mediano a bueno, limpio.
• Cuerpo: Café limpio con cuerpo mediano
Acidez media, ligera y astringente
En ocasiones, sabor más intenso, amargo.
• Fragancia : Mediana
Con estas marcas se elaboran diferentes recetas, y las modalidades más frecuentes son
1. Café Americano.(taza de 6 o 8 onzas)
2. Café Expresso.(taza de 3 onzas)
3. Café con leche.(taza de 6 onzas)
4. Café cortado.(taza de 3 onzas)
5. Café capuccino (taza de 6 o 8 onzas)
Café americano:
Se prepara el café Turquino Montañés ligero, claro. Se utiliza el grano tostado ligeramente y de un molinado grueso. La infusión es de aspecto claro; y se sirve en tazas de 6 a 8 onzas, acompañado de azúcar a gusto del cliente. Puede tomarse solo, con leche o con crema. La escala del tueste claro es amplia, y sirve cualquiera que esté en esa gama de tonos. No se recomienda el café de tueste oscuro pues afecta la suavidad característica de este tipo de modalidad.
Café expreso :
Se prepara con un café Serrano Selecto de tueste oscuro. El molinado del grano debe ser fino y debe realizarse justo en el momento en que se vaya a colar la taza de café. El hecho de haber molido antes, limitará la calidad de la bebida, haciéndola menos fuerte y espumosa. Se sirve en taza de 60 ml, acompañándolo de azúcar a gusto del cliente y una golosina, puede ser un bombón o una galleta dulce.
Café con leche:
Partes iguales de café Serrano Selecto y leche. Se sirve en tazas de café con leche de 180 ml o 240 ml.
Café cortado:
Café fuerte Serrano Selecto al que se le añade unas gotas de leche caliente. Se sirve en tazas de café de 90 ml. No es lo mismo que un café con crema.
Café capuchino:
A una taza de 110 a 130 ml con café Turquino Montañés bien caliente, se le espolvorea canela y se revuelve. Esa mezcla se cubre con una cucharada de nata batida, que se adorna con una cucharadita de chocolate rallado. El azúcar se sirve a gusto.
Así como diferentes preparaciones de cócteles frío y calientes.
Ejemplo de ellos:
1. Rosalía Mulata
Coctel de sobremesa, batido a mano
Autor: José Darell de la Cruz
Ingredientes:
1 cdta. Azúcar Blanco
30 ml Café Turquino Montañés
15 ml Crema de Whisky Baileys
7,5 ml Ron Havana Club Añejo Blanco
45 ml Ron Havana Club Añejo Reserva
90 gr Hielo en trozos
Canela para escarchar la copa
Preparación: Escarchar el borde de la copa con canela. Enfriar la cristalería. Posteriormente echar en la coctelera el azúcar, café, crema de whisky, añejo reserva, añejo blanco y el hielo. Batir por 30 segundos y servir cuidadosamente para no dañar el borde de la copa.
2. Café Varadero
Coctel de sobremesa batido
Autor: José Labren Pompa
Ingredientes:
45 ml Café Expresso de Turquino Montañés
30 ml Ron Varadero Añejo Blanco
Cava (para completar)
15 ml Licor de Café
Hielo en trozos
Preparación: En el vaso de composición se mezclan el café endulzado y el ron añejo. Se vierte el contenido en copas nevadas previamente, se añadirá el Licor de Café y se completará con Cava. Servir en copa de flauta de 6 oz con hielo.
3. Señor Café
Coctel de sobremesa, batido.
Autor: Nadya Palacio Álvarez
Ingredientes:
45 ml Café Expresso de Serrano Selecto
45 ml Ron Varadero Añejo 3 Años
45 ml Licor 43
Leche Montada
Chocolate en polvo
Hielo
Preparación: Se pondrá leche en la coctelera y se batirá enérgicamente. En otra coctelera se pondrán el ron Añejo 3 Años, el Licor "43", el hielo y se batirán. En la copa de flauta de 6 oz., se vierten 45 ml de Café Serrano Selecto y el contenido de la coctelera. Luego se pondrá la leche montada y se le espolvorea Chocolate.
4. Atardecer con Café
Coctel de sobremesa
Autor: Carlos R. Reyes Escoto
Ingredientes:
65 ml Café Expresso de Serrano Selecto
30 ml Menta Blanca
30 ml Crema Millwood
30 ml Ron Varadero 5 años
5 gr Chocolate en Polvo
145 gr Hielo
Preparación: Poner en la coctelera el café expresso, la menta, el ron y el hielo. Batir durante 15 segundos y verter en taza de 6 oz. Completar el recipiente con el Millwood. Se polvorea con chocolate y se acompaña con una cucharita. Se sirve en taza de café con leche de 180 ml.
5. 100% cubano
Coctel de sobremesa batido a mano
Autor: Rayner Jiménez Mezquía
Ingredientes:
5 ml Licor de Menta
1 taza Café Expresso Serrano Selecto
30 ml Licor de Cacao
30 ml Ron Añejo Varadero
Hielo
Hierbabuena
Bombón
Preparación: Enfriar la coctelera. Verter los ingredientes en la coctelera por el orden en que aparecen. Batir enérgicamente, servir en copa coctel con hielo frappé. Decorar con bombón y hierbabuena. Acompañar con pajilla.
6. Lágrimas Negras (Primer Lugar Grand Prix 2004)
Coctel de sobremesa, batido a mano.
Autor: Adalberto Calzadilla González
Ingredientes:
7,5 ml Licor Grand Marnier
30 ml Ron Havana Club Añejo Especial
45 ml Café Expresso frío de Serrano Selecto
15 ml Licor de Cacao Blanco
Hielo en trozos.
Preparación: Se vierten en la coctelera previamente fría el Grand Marnier, el Ron, el Café y el Hielo. Se tapan y baten durante 5 segundos. Se vierte en la copa para coctel alta, previamente decorada con el licor de cacao blanco, seguidamente la mezcla se echará auxiliándose con la cucharilla de espiral para lograr que dicha mezcla no se una con el cacao.
7. Caricia de Ángel
Coctel de sobremesa
Autor:
Ingredientes:
30 ml Café Expresso de Turquino Montañés
30 ml Crema Heather
30 ml Ron Havana Club Añejo Especial
15 ml Licor de Marrasquino
Hielo
Bombón
Dulce de Leche
Preparación: Se vierten todos los ingredientes en el vaso de composición y se revuelven por un espacio de 15 segundos, luego se sirve en una copa balón con el colador espiral y se presenta sobre plato base con servilleta, acompañado con un bombón.
8. Kiss Café
Coctel de sobremesa batido a mano.
Autor: Ricardo José Padrón
Ingredientes:
15 ml Crema del Caribe
30 ml Café Expresso de Serrano Selecto
45 ml Ron Havana Club Añejo Especial
1 bombón de chocolate
15 ml Crema Chantilly
2 cubitos de hielo
Frutos de café maduro
Preparación: Se enfriarán previamente la copa y la coctelera, en esta última se vierten los ingredientes, se ajusta la tapa y se bate durante 30 segundos. Se sirve en una copa para coctel y se decora con un bombón de chocolate relleno de leche, la crema y un grano de café maduro. dulce de leche.
9. Café Caribe
Coctel de sobremesa
Autor: Alexander Fremes Valdés
Ingredientes:
20 ml Licor de Almendras
20 ml Crema Catalana
45 ml Café frío de Turquino Montañés
30 ml Ron Havana Club Añejo Especial
Almendras en polvo
Preparación: Escarchar el borde de la copa con polvo de almendras y licor de almendras. Poner a enfriar la copas para coctel y la coctelera, luego verter en ésta los ingredientes por su orden y batir durante 10 segundos. Servir colado en copa baja de coctel..
10. Gran Serrano
Coctel de sobremesa, batido a mano
Autor: Luis E. Alba Cabrera
Ingredientes:
30 ml Café Expresso de Serrano Selecto
7 gr azúcar refino
45 ml Ron Havana Club Añejo Blanco
7,5 ml Ron Havana Club Añejo Especial (Rociado)
15 ml de Triple Sec
Hielo
Preparación: Enfriar la coctelera y el vaso. Verter en la coctelera el café, el azúcar, el Triple Sec y el hielo. Se bate enérgicamente por 30 segundos. Se sirve en vaso de 6 onzas y se rocía con Añejo Especial.
11. Choco – Café al Ron
Coctel de sobremesa
Autor: Iván Peraza Martínez
Ingredientes:
5 ml Sirope de Menta
30 ml Crema Aldabó
30 ml Café Expresso de Serrano Selecto (congelado en tres cubitos)
45 ml Ron Havana Club Añejo Especial
4 cdtas. Chocolate Baracoa rallado
16 gr Barra de chocolate
2 cubitos de Hielo
Preparación: Se enfrían previamente la coctelera y la copa. Se vierte en la coctelera el sirope, la crema, el ron y el hielo Se ajusta la tapa y se bate durante 30 segundos. Se colocan en la copa los tres cubos de café Serrano congelado y se le agrega la mezcla colada. Se polvorea con chocolate rallado y se acompaña con la barra de chocolate.
12. Piensa en mi
Coctel de sobremesa
Autor: YanelCortiza Santos
Ingredientes:
5 ml Licor Frangelico
5 ml Licor Gran Marnier
5 ml Licor de cacao blanco
30 ml Café Expresso de Turquino Montañés
30 ml Ron Havana Club Añejo 7 años
120 grHielo
Preparación: En el vaso de la coctelera se vierten los licores, el café y el ron con el hielo. Se baten por 15 segundos. Se sirven en copa de coctel
13. Café Melodía
Coctel de sobremesa
Autor: Daikel Rodríguez
Ingredientes:
2,5 ml Licor Frangelico
15 ml Café Expresso de Serrano Selecto frío
15 ml Crema catalana
15 ml Licor Malibú
30 ml Ron Havana Club Añejo 7 años
90 gr Hielo
Preparación: Verter los ingredientes en su orden. Añadir el hielo. Batir durante 10 segundos. Servir colado en las copas previamente enfriadas. Usar copa de Martini
14. Café Blanco y Negro
Ingredientes:
45 ml Café Expresso de Turquino Montañés granizado
60 gr Crema de leche o Helado de Vainilla
Preparación: En un vaso de 6 oz se sirve un café granizado y encima se monta una bola de crema de leche merengada o montada.
15. Café Ruso
Ingredientes:
45 ml Café Expresso de Serrano Selecto granizado
60 gr Helado Vainilla
5 ml Sirope
Preparación: En un vaso de 6 oz se echa el sirope, se coloca la bola de helado, y por último se incorpora el café granizado que puede aumentarse hasta una cantidad de 60 ml si se desea.
16. Irish Coffee
Ingredientes:
45 ml de Café Expresso de Serrano Selecto
60 ml de Whisky Irlandés
1 cdta. azúcar morena (8 gr)
Crema de leche batida o leche entera batida
Preparación: Se calienta un vaso de tubo y se le pone azúcar, luego se sirve el whisky y posteriormente el café bien fuerte. Se revuelve hasta disolver el azúcar. La crema de leche se deposita cuidadosamente en la superficie para que no se disuelva el café.
Conclusiones
El artículo por su ordenamiento cronológico aporta información de carácter histórico, social y técnico, para los trabajadores de la gastronomía e interesados en el tema del café.
Contribuye a favorecer la diversificación de ofertas de productos
genuinamente cubanos, al mezclarse equilibradamente con un amplio
grupo de bebidas alcohólicas e inalcoholicas, dulces, frías, calientes
claras u oscuras.
Por todo lo antes expuesto es que el trabajo se ha ganado el título de.
CAFÉ. La bebida del mundo.
Bibliografía
1-Díaz. Lorenzo. Tabernas, bollerías y café .Madrid, España.1992.
2-Levedan. Antonio. Tratados, usos, abusos y propiedades del café.
Madrid,1985. España.
3-Margarit. Adrián. Restaurantes, café, cantinas y bares. Barcelona.
España. 1970.
4- Tesis en opción de maestría en alimentos y bebidas. Universidad de
Cienfuegos
5- Consulta sitio: http://www.plantasparacurar.com/propiedades-medicinales-del-cafe/