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La Carta: Éxito de la calidad del servicio
El salir a cenar a un restaurante guarda experiencias inolvidables, siempre vamos con la idea que será una noche de disfrute; pero a veces se complica por razones ajenas a nuestra voluntad. Decidimos ir a un restaurante de comida italiana, y al llegar nos condujeron amablemente a la mesa reservada, nos ofrecen la Carta, cuando comenzamos a familiarizarnos con ella y para sorpresa nuestra, en la portada había en pirograbado la Torre de Eiffel, y en la contraportada Bienvenidos. Al comenzar a hojearla me perdí, pues creí estar viendo un crucigrama, en una de las anotaciones estaba escrito Menú y aparecían una serie de preparaciones, nada que ver con comida italiana; en otra hoja Table d'hôte con otro listado de productos donde estaban dos preparaciones italianas, la siguiente página Menú del día, Sugerencia del Chef, y en la última de sus páginas, Menú Turístico.
Teniendo en cuenta esta experiencia, decidí investigar sobre el tema, y aquí les va:
Cada época ha tenido su gastronomía. El mundo grecoromano y luego los galos, a quienes los romanos además trasmitieron ciertas costumbres de una cocina más sutil, conocieron especialidades gastronómicas. El mundo oriental contribuyó al refinamiento del gusto. Marco Polo trajo las pastas e Italia se serviría de ellas como elemento de una nueva ciencia culinaria de la que hoy en día conocemos su éxito.
En el umbral de la Edad Media, Carlomagno tuvo un gran papel en el arte de la mesa, por la disposición que implantó a fin de favorecer el desarrollo de las legumbres y los árboles frutales en la Ile-de-France y el valle de Ródano.
Al final del reinado de Carlomagno, desapareció la cocina francesa. No volvería a renacer hasta el siglo XIV. Guillaume Tirel, primer cocinero del rey Carlos V, es promovido bajo Carlos VI a ´´maestre de las provisiones de las cocinas´´. Los especialistas en la materia admiten que él creó la gastronomía francesa al final del siglo XIV. Es el primer culinógrafo conocido con su obra ´´Le Viandier´´ (1373-1392). ´´ La cocina se expresa por medio de las cacerolas, la gastronomía por los libros´´ escribió Jean Desmur; se trata del espíritud que reina en esta época entorno a la cocina francesa y sus fastos gastronómicos.
El renacimiento con Catalina de Médicis aporta un cierto refinamiento, el refinamiento de los manjares ya no es la única preocupación de los señores. El placer por el gusto está en las costumbres.
Es en esta época en que se dedican mil cuidados a la decoración de la estancia de la mesa; los cubiertos; los platos esmaltados y la cristalería de la mesa reflejan esta calidad de la mesa, a la que se han de unir los conciertos durante la comida.
Pero será necesario esperar al siglo de Luis XIV para que la cocina alcance un refinamiento al que aún no había llegado. Es cierto que se habla también entonces de la ´´sociedad de los glotones´´ ya que las comidas son copiosas. Pero si la cocina se va refinando cada vez más, no es menos sofisticada. Luis XIV será el digno representante de una cocina de gourmets.
La primera obra de cocina moderna aparece en Londres en 1733, bajo el título ´´The Modern Cook´´, del chef Lord Chesterfield. En 1735, se publica en La Haya una edición francesa.
La Revolución trajo consigo la sobriedad, pero los emigrados llevaron al extranjero la fama de la cocina francesa.
Desde el principio del siglo XIX la aparición de la industria, el desarrollo de los transportes y el conocimiento de las costumbres extranjeras dieron un nuevo tono a la cocina francesa. Es la Edad de Oro de la gastronomía y la de los gastrónomos: Talleyrand, Grimod de La Reyniere, Careme y sobre todo Brillat-Savarin, autor de la célebre obra ´´Fisiología del Gusto´´, donde se aborda por vez primera el problema de la dietética, incluso antes de que se le hubiera dado nombre.
El gran período de la cocina francesa del siglo XIX se extenderá hasta la guerra de 1914. El siglo XX ha visto desvanecerse entre otros, los talentos de Nignon (autor de la obra ´´Elogios de la cocina francesa´´), de Augusto Escoffier y de Próspero Montagné.
La restauración tradicional vivió todavía entre las dos guerras. Sin embargo, esta cocina ruinosa, poco adaptada a la vida de nuestros contemporáneos perderá poco a poco su esplendor.
A partir de la Segunda Guerra Mundial hay tres cambios capitales que preocuparon a restauradores y cocineros:
Las comidas que se servían tradicionalmente se consideraban demasiado pesadas.
Los costos de los artículos alimentarios y de la mano de obra obligan a revisar el concepto de restauración.
Las comidas se toman fuera del hogar.
En la actualidad chefs de cocina tales como Robuchon, Loiseau, seguidos de los hermanos Troisgros, Girardet, Bocuse, Vergé, Guérard y otros, forman una nueva ola de gastrónomos preocupados por la salud y la belleza que puede aportar el arte culinario, mientras se mantiene el gusto propio de cada carne, pescado, legumbre o fruta utilizada en la preparación de un manjar. Curnonsky, gastrónomo único del siglo pasado, muerto en 1956, decía:
´´La cocina es cuando las cosas tienen el gusto o sabor de lo que son´´.
Hoy día existen nuevas tendencias en la cocina, es el caso de Ferrán Adriá, que trabaja sobre las innovaciones y las experiencias. un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferrán Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc.
En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida.,
En toda elaboración deberá estar presente el arte culinario que es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas, religiosas y hasta políticas según regiones, países etc.
Cocina Alemana: Las carnes más empleadas en la cocina alemana son la carne de cerdo (de la que Alemania es uno de los mayores consumidores en Europa, y la carne de ternera, así como de aves de corral. gallina, ganso, pavo, la oca de Pomerania (de la que se extrae la pechuga para posteriormente ahumarla)
La cocina tradicional alemana contiene carnes de caza tales como: jabalí, conejo y corzo, y forma parte de platos muy típicos, como lo es el relleno del Rin.
Los pescados entre otros el salmón, el carbonero, el Seelachs, muy similar al bacalao, la solla y el rodaballo. En las zonas del norte, cercana a los ríos, se suele comer anguila (Aal) ahumada y trucha.
Cocina Española: En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etcétera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales más o menos importantes.
El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero también en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana)
Los mariscos: la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Un pescado habitual es el bacalao, el atún, la merluza, las anchoas, el boquerón, la sardina, las truchas, los escabeches.
Las carnes: carne de cerdo, los embutidos, los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos),la ternera, relativamente frecuente. La carne de oveja, de cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos.
La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebre y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos. Los huevos de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas preparaciones en la cocina española, desde la famosa tortilla española (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de jamón, los duelos y quebrantos, fritos, etc.
Cocina Francesa: La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa, la cual está incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
la cocina del noroeste: utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
la cocina del suroeste: utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;
la cocina del sureste: está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte: está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
la cocina del este: caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Cocina Italiana: La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.
Verduras y frutas: Se emplean mucho los platos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisi veneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), los fagioli (alubias), el cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), los minestrones, etcétera.
En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, empleándose generalmente como postres preparados.
Carnes y pescados: la cocina italiana también incluye una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepción, siendo algunas de las más famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalopes finos), el abbacchio, etc. No existen en la cocina italiana grandes recetas de ave.
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía italiana. Algunos de ellos son el jamón italiano o prosciutto (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etcétera), la mortadela, el salami, etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo está la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa).
El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes también los pescados de río y de lagos, como las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etcétera.
Arroces y pastas: La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara, napolitana, Alfredo, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva o acompañamientos como los mejillones. También hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de pescado o marisco.
Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana, todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones), que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de tomate).
Pizzas y focaccias: además de la pizza y la focaccia, en esta categoría pueden encontrarse recetas parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre sí misma) y otros platos como la piadina, la crescentina o el borlengo.
Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes básicos son el romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo.
Pizza marinera (marinara): sus ingredientes básicos son el tomate y el orégano.
Pizza Margarita (Margherita): tomate y mozzarella.
Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas negras y verdes.
Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes básicos son el tomate y uno ingredientes típico de cada una de las cuatro estaciones del año: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoño), y setas y huevo duro (invierno).
Pizza cuatro quesos (ai quattro formaggi): con cuatro quesos diferentes.
Pizza boscaiola, o también ai funghi e salsicce ("con setas y salchicha"): con mozzarella, setas y salchichas, con o sin tomate.
Calzone: es una pizza «cerrada» sobre sus extremos.
Europa, el viejo continente, ha tenido un pre cursar histórico muy rico, y una cultura que sin dudas ha influido en todos los rincones del mundo. La cocina no ha escapado de formar parte de su herencia. El Viejo Mundo contiene una gran diversidad de formas y productos en la gastronomía,
La cocina y el gusto por determinadas comidas han sido influidos tanto por el devenir histórico de un país, como de la influencia de su propia cultura. Aunque en el universo de la cocina de cada uno encontramos ingredientes o formas de preparación de los alimentos semejantes, sin embargo, las diferencias se hacen marcar en algunas de las más sencillas especificidades, como en la práctica ceremonial a la hora de consumir los alimentos.
Gastronomía del Perú: es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e india.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
* La particularidad de la geografía del Perú;
* La mezcla de culturas; y
* La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
Ingredientes principales: papa, camote, ají, tomate, frutos, chirimoya, lúcuma, achiote, pescados dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo), maíz varios tubérculos y granos andinos, el plátano y la lima.
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Esta utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación.
La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación, es recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.
Gastronomía Mexicana: La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras.
Ingredientes principales: el maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos.
Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
El arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida; arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate, arroz seco, lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Gastronomía de Chile: es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de ese país, junto al aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos gastronómicos.
Productos del mar: Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido como Caldillo de congrio, que mereció una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda. Los erizos y los picorocos (percebes .Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc.
Por último y no más importante hacemos referencia a la cocina oriental:
Gastronomía de China: es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.
La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.
El componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor ( son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etc.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Algunas de sus preparaciones más conocidas son: allarines con Langostinos,.Chop suey, Nasi Goren, Lumpia, Pato laqueado a la pekinesa, Chow mein, Sopa wantán, Arroz frito.
Gastronomía de Japón: La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichiju-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.
Algunas preparaciones: Arroz glutinoso de grano medio o corto, Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi o Sansai o Konnyaku (Shirataki), Hongos,(Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji), Tsukemono (vegetales en vinagre),. Marisco,o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras), o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age,.Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen), Huevos (Gallina, Codorniz), Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada, Legumbres (soja, azuki), Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu), Frutos secos (castaña).Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.
Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehúso de comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas.
Para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, conforme a la biodiversidad de cada región.
Después de haber hecho una segmentación de mercado por algunos países, pienso que Chef de Cocina y Gastrónomos deberán unirse para la confección de las cartas, para crear menús equilibrados.
À la carte o también a la carta es una locución francesa cuyo sentido original significa "a elección" del consumidor o usuario.
El Menú (del francés menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.
El menú es la selección preestablecida, empleada como una terminología típica de restaurante con dos sentidos:
Se puede referir al menú del restaurante que contiene una lista ordenada de los platos con sus respectivos precios, separados por grupos de platos.
O puede designar la posibilidad para el cliente de ordenar un plato principal con la elección de una guarnición al gusto, sin cambio en el precio.
El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: Ej: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado.
Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática Ej: menú de vinos, menú de postres, etc.
EL Menú Visual: En la actualidad los procesos para la elaboración de menús, se han vertido en las tecnologías de la información a través de sistemas de restaurantes que permiten diseñarlos en forma gráfica o en su caso presentar al cliente o comensal a través de una pantalla el respectivo menú con la foto de la presentación del plato.
El Menú del Día es un tipo de menú servido en los restaurantes donde se puede elegir entre diferentes platos dentro de una oferta limitada, siempre que sea con un precio fijo, dentro de las opciones.
. La denominación de día viene a aclarar que el menú va cambiando de oferta cada día. Es considerado siempre un menú económico.
El menú del día tiene como posibilidades la gestión estratégica de los menús durante una semana en los restaurantes. Por regla general el menú del día tiene dos grupos de elección entre primeros y segundos platos. Su diseño permite que pueda estimarse el gasto de ingredientes ofreciendo una opción a los clientes. La estimación del consumo hace que pueda ofrecerse con los menús del día una variedad de platos de forma económica. El precio suele incluir la bebida y el pan. La opción ofertada al cliente puede incluir entre una diversa variedades de platos entre el primer y segundo palto (incluido el postre). Por regla general el servicio de mesa no está incluido en el precio.
A veces hay variantes como el Menú para Ejecutivos, ofrecido de la misma forma pero para personas de mayor poder adquisitivo.
El Menú Turístico: es un tipo de menú ofrecido a los turistas en ciertos países con el objeto de poder reproducir los estereotipos de una cultura culinaria o autóctona. Por regla general los menús turísticos son una oferta barata y atractiva para un turismo de bajo poder adquisitivo. Este tipo de menús se encuentra como oferta en los países que son objeto de turismo. Se puede decir que se componen de un menú de degustación con los platos más populares en la localidad, generalmente a un precio fijo.
El Menú de Degustación en un restaurante es una agrupación relativamente grande de pequeños platos en una comida, la idea del menú de degustación es dar la posibilidad a un cliente de poder probar una amplia gama de platos, en lugar de tan sólo unos cuantos. Algunos restaurantes poseen chefs especializados en la elaboración de menús de degustación, mientras que en otros casos se trata de una opción dentro del menú.
El ofrecimiento de menús de degustación también puede realizarse para proporcionar a un cliente los sabores de una cocina en particular, o para ofrecer especialidades caseras o alguna variante local de ingredientes. Cuando se contrata un banquete a un restaurante, se suelen ofrecer menús de degustación para que los compradores del servicio se puedan hacer una idea de los platos que se van a servir.
Menú de Aerolínea: denominada comida de avión, es una comida servida durante el vuelo a los pasajeros de las aerolíneas comerciales. Estas comidas se preparan de forma especial para ser servidas a los pasajeros y forman parte del servicio de catering. Son servidas por las azafatas y asistentes de vuelo.
El Value menú: es un grupo de platos en un restaurante de comida rápida que usualmente tienen un precio de 2 dólares o menos. El Value menú es único en el sentido, de que los platos vendidos tienen un precio más bajo que el de muchos de los otros platos en el menú.
La calidad de la comida con frecuencia (aunque no siempre) está relacionada con su precio. Es el consumidor en última instancia quien decide lo que quiere llevar, de acuerdo a lo que ofrece el menú y a la preferencia de éste; el Value menú atrae algunas veces a aquellos que deciden comer un bocado rápido sin tener que comprar otros productos tales como bebidas y demás productos secundarios que están incluidos en los platos completos y que necesariamente tienen un precio más alto.
Menú Table d'hôte: es un galicismo que significa "mesa del anfitrión". Se trata de una terminología de restaurante para indicar un tipo de menú donde se puede elegir entre diferentes platos y esto hace que sea de precio fijo. Es como un menú que pueda hacerse en una casa y que se ofrece a los invitados sin elección posible. Tal menú suele denominarse también como prix fixe. Debido a que el menú es establecido de antemano la cubertería sobre la mesa está también dispuesta para todos los platos del menú.
En algunos restaurantes se continúa aplicando el Table d'hôte, pero lo más habitual es una mezcla combinada entre el Á la carte y el Table d'hôte. Este Table d'hôte, también puede operar como menú del día donde es habitual elegir entre un conjunto cerrado de primeros platos y de segundos (al igual que el postre) , resultando igualmente en un menú de precio fijo. En algunos casos los menús turísticos con el objeto de ofrecer una variedad de platos sin asustar al cliente en la elección suelen ofrecer un Table d'hôte cerrado como degustación.
En Francia, la table d'hôte es la posibilidad de comer o cenar que los propietarios de una chambre d'hôte (equivalente a una casa rural en España) ofrecen a sus huéspedes. Se suele pagar un precio fijo sin posibilidad de escoger el menú, dado que no se trata de un hotel ni de un restaurante. Esta comida es compartida con los demás huéspedes y los anfitriones, y es costumbre ofrecer platos tradicionales de la región. A veces viene incluido en el precio del alojamiento.
Para la planificación de los diferentes tipos de cartas y menús, se deberán tener en cuenta Seis Factores:
Grupos de factores que influyen en la planificación de la carta:
1) Alimenticio nutriente control de grasa, sal y azúcares
2) Gastronómico:
No poner expresiones o denominaciones similares.
Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato
Ofertar platos especiales y bebidas con categoría.
Facilitar informaciones sobre los platos en la misma carta.
Tener la suficiente y necesaria variación de productos y recetas.
Establecer una buena división de grupos.
Eliminar platos demasiados costosos y lentos en su elaboración.
Reservar un espacio dentro de la carta para las especialidades: por temporadas o por fluctuaciones del precio en el mercado.
3) Marketing
Analizar la gama de necesidades del mercado a satisfacer.
Estudiar el tipo de clientela potencial.
Mediante la carta se pretende dar la imagen del restaurante.
Seguimientos de los cambios de gustos y apetencia, así como del cliente en particular.
Satisfacer la necesidad: Calidad-Precio.
Crear una mentalidad abierta a posibles cambios y adaptaciones a las nuevas tendencias.
4) Sociológico
Buscar cocteles de fácil preparación y asimilación.
Preocuparse por el servicio en cuanto: Rapidez, Funcionalidad, Calidad. Por ello, se planificarán platos y elaboraciones más idóneos.
5) Comercial
Formato de la carta debe ser amplia, grande, pero de fácil manejo.
Tipo de letra el adecuado y legible para cualquier persona y de acuerdo con la intensidad de iluminación que tenga el local.
Adecuar el lugar de las ofertas a los puntos en que más fácilmente centra la vista la mayoría de los clientes.
Dar lugar preferente, dentro de la carta, a todas a aquellas bebidas o cocteles que más interese dar una salida rápida.
Hay que prestar atención a la hora de elegir: tipo de papel, color (papel, letras, precio), estilo y tamaño de letra.
Efectuar correctamente la separación de las bebidas.
Controlar el diseño final de la carta.
6) Informático.
Estudio de la demanda de la clientela.
Control de los componentes de la carta.
Después de haber indagado sobre el tema logré entender que tanto las cartas como el menú tienen un orden racional con formatos. En el caso de las cartas tienen entradas, platos fuertes, postres.
En el caso del menú generalmente se compone de diferentes grupos de platos.
Tanto cartas como menús llevan una planificación, que dependen de un grupo de factores que conllevan a compensar la interrelación de la calidad-cantidad de lo que se oferta.
No deben extremarse las opciones, atiborrando con demasiadas propuestas pues tiende a confundir; si son muy escasas se perderá el placer a elegir.
Las presentaciones y formatos deberán corresponder con el diseño del restaurante
Realizar una selección adecuada, de cual modalidad de menú colocar, teniendo en cuenta la clientela potencial.
La carta -menú podrá convivir si se tienen en cuenta los
aspectos antes mencionados.
Bibliografía:
• Gallego. J. Manual Práctico del restaurante. Madrid. Paraninfo. 1994.
• Marín, Carmelo. Gestión Hotelera. EDITUR. 1972. España.
• Ney, Anthony and Wiwland, Fedinand. Managing Service in Food and Beverage Operation. USA. Educational Institute. 1985.
• Nueva Enciclopedia Práctica de turismo, hoteles y restaurantes. España. 1995.Revista TECNO. España. EDITUR. 1998, 1999, 2000, 2001.
• Ballot, R. GERENCIA DE MATERIALES.
• American Management Association, 1971.
• Curso Superior de Servicio de Restaurante. Escuela de Hotelería de Málaga, España 1998.
• Gallego J. F. "Manual Práctico de Restaurantes" Editorial Trillas 1997.
• .Se utilizarán los materiales de apoyo y las bibliografías existentes en los diferentes CIDTUR de las escuelas.
• Enciclopedia práctica profesional de turismo, hoteles y restaurantes.
Gómez, René. Gestión de Alimentos y Bebidas.
Autor:
Lic. Aleyda María Escalona de la Cruz.
Profesora Principal: Escuela de Hotelería y Turismo Varadero.
Enviado por:
MSc. Elizabeth Manrique Rionda