Historia y tradiciones: Recetario de comidas típicas de Matanzas

El trabajo realizado en cuestión se basa en la investigación de la historia y tradiciones del pueblo matancero en las localidades de Matanzas, Varadero, Cárdenas y Ciénaga de Zapata y el ofrecimiento de un "Recetario de comidas típicas de Matanzas", que se han brindado en dicha localidad a través de su historia, posibilitando el disfrute de lo mejor de la cocina local.

Esta propuesta se puede concretar a partir de un estudio investigativo, explorativo y de indagación, que posibilita, conocer, cuales han sido las ofertas que se han brindado indistintamente en los diferentes festividades, gracias a la presencia de diversas culturas, que han dejado sus huellas a través del tiempo.

Dicha investigación tiene el propósito de crear nuevos
productos que conlleven a elevar la calidad y la variedad de lo que se le brinda
a nuestros clientes en nuestras instalaciones ya sea del patio o delexterior.
El logro de esta propuesta permitirá mantener viva lo mejor de nuestra
cultura e identidad local.

Introducción

Para muchos, la historia de Cuba tiene su génesis al ser descubierta por Cristóbal Colón el 27 de octubre de 1492, y al formar parte, de lo que los españoles denominaron hasta el siglo XIX Indias Occidentales, Nuevo Mundo o América. Sin embargo otras bibliografías consultadas afirman que la Isla de Cuba había sido descubierta varias veces y poblada desde siglos anteriores por unos aventureros que en rústicas canoas, sin carabelas, brújulas ni astrolabios, habían llegado a este país en sucesivas oleadas transmigratorias.

El 8 de octubre de 1607, expedida por el rey Felipe III, se acordó dividir la Isla en –dos mitades- y con gobiernos independientes uno del otro: Habana y Santiago, reservándose el gobernador de La Habana el título de capitán general.

El 12 de 0ctubre de 1693 se funda la ciudad de Matanzas con el nombre de San Carlos y San Severino de Matanzas. Esta urbe ha ostentado muchos sobrenombres entre ellos el de la "Atenas de Cuba" desde mediados del siglo XIX por su elevado y refinado desarrollo cultural.

En 1878 por razones de índole política llevaron a la metrópoli a dividir la Isla en seis provincias y aparece Matanzas como provincia el 9 de junio de 1878.

Matanzas ocupa el segundo lugar en extensión territorial de Cuba, con un área de 11 802,72 kilómetros cuadrados, incluyendo los cayos adyacentes, es el 10.8% del territorio nacional.

Limita al norte con el Estrecho de la Florida y el canal de San Nicolás, al sur con el Mar Caribe Occidental, al este con las provincias de Villa Clara y Cienfuegos y al oeste con la provincia de La Habana y la Ensenada de la Broa.

Las costas norte y sur, con una longitud de 188 y 288 kilómetros respectivamente, son en parte típicas de emersión con acantilados y playas y también de sumersión, con ciénagas costeras y manglares. A los cayos corresponden 160,2 kilómetros cuadrados, 85,3 por el norte y 74,9 por el sur. Los cayos principales son: Cayo Cruz del Padre, Cayos de Las Cinco Leguas y Cayo Largo del Sur.

El territorio de Matanzas estuvo ocupado por varios asentamientos aborígenes que sobrevivieron poco tiempo a la conquista española. El origen de su nombre lo debe a la matanza de españoles a manos de los nativos asentados en los márgenes de la bahía -entonces Guanima- esta primera manifestación de rebeldía es en el país el antecedente más remoto del enfrentamiento del conquistador español de que se tenga conocimiento. El hecho propició que se hiciera referencia al lugar como "Bahía de la Matanzas".

En la herencia cultural aborigen los hábitos alimentarios fueron: el uso de tostar el maíz o el boniato entre cenizas ardientes, como el consumo del casabe, el empleo de la yuca salcochada y el ajiaco con las lógicas variaciones en su confección. Ya en el siglo XIX el ajiaco se encuentra transculturado a la dieta común de la población, especialmente del campesinado.

El ajiaco guarda tanta importancia para la cultura alimentaría como en su significación simbólica de fusiones y mezclas, que sabiamente Fernando Ortiz identificó la formación multiétnica del pueblo cubano con ese sustancioso plato indígena.

El consumo habitual de frutas de estación cuyas denominaciones son indígenas como anón, guanábana, guayaba, mamey, papaya, formaron parte de las tradiciones alimentarías de los aborígenes y hasta hoy de la población, tanto de manera natural como en la confección de postres.

Las comidas son fundamentales en el desarrollo humano y su elaboración, en algunas ocasiones, se ha convertido en un arte. Los alimentos tradicionales cubanos son producto de este "ajiaco" que es nuestra nacionalidad, de la mezcla de ingredientes españoles, indígenas, africanos, chinos, franceses, etc.

La cultura popular tradicional cubana tiene elementos que influyen en nuestra identidad y entre ellos se encuentran los aportes culinarios. La cultura culinaria refiere las costumbres alimenticias de una región determinada, teniendo estas particularidades específicas que las diferencias de otras.

La provincia de Matanzas es rica en tradiciones culinarias y la producción agropecuaria es el origen en la evolución sostenible de los platillos matanceros. El desarrollo de la ganadería bovina, porcina, equina, caprina, avícola, la caza y la pesca garantizaban las materias prima necesarias, unidas a la recolección de frutas.

La cultura culinaria es el resultado de diferentes legados y tradiciones, se caracteriza por la unión de diversas culturas.

La religión desempeño un papel de suma importancia relacionada con actividades festivas y ofrecimiento de distintas comidas.

Desarrollo

Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad, en el siglo XIX: la mezcla de las costumbres españolas, aborígenes, africanas y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca.

En estos momentos en Cuba como país subdesarrollado, se busca alternativas para solucionar, los problemas económicos, que afectan al mundo entero y es de ahí que el turismo se ha convirtiendo rápidamente en una de las mayores industrias del país y los ingresos generados por el mismo representan ya una parte importante de la economía nacional. Todas las tendencias parecen apuntar a que este fenómeno seguirá creciendo y que, en el futuro, más personas estarán dispuestas a viajar al destino cuba y en especial al polo Varadero.

Sin embargo, el turismo no está exento de problemas y el llamado turismo de masas ha demostrado tener ciertos efectos negativos en los destinos. El deterioro de los recursos naturales, contaminación o tensiones sociales e inestabilidad económica son sólo algunos ejemplos de esos impactos consecuencia de un crecimiento rápido y falta de planificación.

Por fortuna, el turismo ha alcanzado una nueva generación. El llamado turismo alternativo o turismo temático; como por ejemplo el turismo basado en la cultura, el patrimonio o la naturaleza; ofrece muchas oportunidades para concebir y poner en práctica nuevos modelos viables de desarrollo turístico. Estos nuevos productos turísticos ofrecen una nueva experiencia al viajero, al tiempo que suponen una base para un desarrollo económico sustentable respetuoso con el medio natural y la cultura local.

Las tendencias del mercado indican que este tipo de turismo tiene cada vez más adeptos porque los turistas buscan algo más que vacaciones, buscan una experiencia única e irrepetible.

De ahí la necesidad de investigar el estado actual de ofertas para el turismo tanto nacional como externo, de platos tradicionales de la cocina cubana y que hoy día en muchos restaurantes no los tienen en cuenta y conformar a partir de los resultados un recetario de algunos de estos platos que se pueden y deben comercializar, como símbolo de cubania de nuestra cultura culinaria

La investigación arrojo que algunos de los platos regionales son
utilizados en las siguientes festividades y celebraciones:.

Semana Santa: Según calendario

Navidad: 24 de Diciembre

Fiesta de la Colla: 1ra quincena de octubre

Las Religiones de origen africano: la Regla de Ocha, Regla de Palo de Monte y la Sociedad secreta Abakuá son las más populares, realizan festividades durante varios meses del año. El 6 de Enero y 13 de Junio Eleguá, 8 de Enero y 9 de septiembre Oshún, 17 de Diciembre Babalú Ayé, 24 de Diciembre Obatalá.

Fiestas de carnavales: Según calendario

Cumpleaños y conmemoraciones: Según calendario

Festival del Pargo: Según calendario

En estos eventos, se ofertan platos tales como:

Cada uno de ellos lo hemos descrito a través de fichas técnicas, las cuales mostramos a continuación:

Conclusiones

Hoy en la provincia de Matanzas se posee el destino de Sol y Playa mayor, Varadero y el humedal más conservado de la región, Ciénaga de Zapata, así como dos ciudades importantes en tradiciones ,cultura e historia Cárdenas y Matanzas, por lo que se requiere mayor número de ofertas gastronómicas, donde predominen las preparaciones de la cocina de estas regiones para la satisfacción de las necesidades del cliente que nos visita, luego el conjunto de recetas propuestas puede contribuir a este tan anhelado rescate de tradiciones culinarias que se nos está pidiendo y es nuestro modesto aporte al logro de tal fin.

Bibliografía

Cárdenas Alpízar, Bartola. Los vegetales en la cocina cubana. — Madrid: Oriente, 1998. — 154 p.

Cárdenas Alpízar, Bartolo y Laura Gil Recio. Cocina criolla cubana. — Santiago de Cuba, 2009. — 141 p.

Cuba: la leyenda del ron. —- Francia: Bahía Presse, /s.a./. – 100 p.

Enrique Reyes Hernández. La Fuente de soda. La Habana: Balcón, 2004. – 140 p.

Faya, Alberto. El libro del sabor. — Ciudad de La Habana: Ediciones UNIÓN, 1999. – 192 p.

Fernández Valdés, Juan Miguel. Repostería tradicional cubana. La Habana: Ediciones Balcón, 2000. – 55 p.

Gómez Fariñas, Silvia Mayra. Dulces caseros. — La Habana: Ediciones Líber, 2011. — 72 p.

Hernández Jorge, Abilio /y/ Víctor Vera Martínez. Estudio de la oferta gastronómica de la cadena Palmares Varadero, en cuanto a platos típicos de la Cocina Cubana.—2010—20 p. (Diplomado de Alta Cocina).

Matamoros Traba, Acela V. Cocina cubana. — La Habana: Balcón, 2008. — 222 p.

Núñez Jiménez, Antonio /y/ Liliana Núñez Velis. La Comida en el monte. — La Habana: Letras Cubana, 1998. – 361 p.

Smith Duquesne, Gilberto /y/ Fernando Fornet Piña. Cocina Cubana Tradicional: Recetas Escogidas. — La Habana: Científico-Técnica, 2009. – 212 p.

Smith, Gilberto, Fernando Fornet /y/ Rodolfo M. Urra. Fuego al fuego. Cocina tropical afrodisíaca. — La Habana: Unión, 2002. — 63 p.

Villapol, Nitza. Cocina cubana. — La Habana: Científico- Técnica, 1991. – 149 p.

Villapol, Nitza. Los Dulces en Cuba. Cuidad de la Habana: Científico- Técnica, 1996. —55 p.

Tesis consultadas:

Núñez Rodríguez, Ronay. Diseño de un restaurante de gastronomía cubana en el hotel Oasis Islazul Varadero. Trabajo Final de la Licenciatura en Turismo. 2010.

Vázquez Alemán, Yuniesky; Parnau Hernández, Andrés Eduardo. Historia y recetas de la cocina cubana. Trabajo Final del Diplomado de Alta Cocina, 2011.

Autor:

MSC Alexis Castro Sosa

Enviado por:

MSc.Elizabeth Manrique Rionda