Introducción
Quien no recuerda su infancia, su niñez, al lado de la abuela o al lado de la mamá, cualquier día que se les ocurría hacer un dulce en la cocina; allí estábamos pegados al lado del fogón de cocina, mirando los preparativos que se hacían. Los utensilios a utilizar ,las frutas a picar, y la panela o el azúcar para sazonar .Nos parecía estar frente a una película, de esas modernas que ven nuestros nietos ,donde la mamá o la abuela era la laboratorista, que manejaba el equipo, las cocineras a un lado lavando cacharros con sus delantales puestos , y una paila de cobre instalada sobre la hornilla, era el centro de trabajo, allí se vertían sustancias y cosas, que de alguna manera se transformarían en un apetecible dulce de manjar, llámese :dulce de guayaba; dulce de membrillo; dulce de uvillas; dulce de moras; dulce de Chilacuan; dulce de calabaza; dulce de piña; dulce de naranjilla (lulo);dulce de brevas; dulce de fresas; dulce de mango; dulce de mamey; dulce de zapote; dulce de batatas; dulce de tomate árbol ;dulce de pera; dulce de manzana; dulce de alfajor; dulce de mortiño; dulce de Curuba
La película duraba más o menos entre hora y media y dos horas; nos esforzábamos porque no falte la leña o el carbón, hasta que se repartía la prueba del preparado. Allí estábamos con cucharilla en mano listos a probar la exquisitez que se nos compartiría.
El Autor.
Prólogo
Es bien conocida dentro de la tradición Familiar, que las casas donde Vivian nuestros ancestros, se caracterizaban por tener: Una casa amplia para poder albergar a la Familia y a los visitantes y un huerto Familiar donde se sembraban árboles frutales.
Las familias por lo tanto disponían de frutas, según el piso térmico en el que vivían; por ejemplo: los de Túquerres e Ipiales, donde impera el clima frio sabanero, disponían en sus huertos y en sus fincas de: Mora, Curuba redonda y alargada, Fresas, Ciruelas. Los de Imbued, Funes, Yacuanquer, disponían de los mejores climas para la cría de frutales; allí se conseguía cultivar: Tomate de árbol, Ciruelas; Curubas; Granadillas; Naranjillas o lo que hoy se conoce como Lulo, que habían de dos clases: uno dulce que se comía en fruta y otro ácido que se preparaba jugos; Membrillos; Duraznos; y Calabazas. Y los de Pasto, donde la limitación del huerto era el espacio físico, sin embargo se criaba: Tomate de árbol; Duraznos, Peras, Ya en Ancuya, Sandoná o Consacá, se disponía de frutales de clima medio, como Naranja, Limón; Bananos y Plátanos
Las Familias que voy a describir son bien conocidas Los Santacruz y Los Moncayo, que desde temprana edad se ubicaron en la conquista y colonia de los pueblos Pasto.
Desde luego estos ciudadanos no han sufrido ni padecido alteraciones con el azúcar, ya que eran muy golosos en sus postres y dulces, por ejemplo mi padre recuerdo que en casa del abuelo acostumbraban hacer dulce de leche, allí estaba pendiente de su ración al lado de sus hermanos Modesto y Luis y cuentan que se subían a las tapias de la casa a raspar la Paila.
Por el otro lado, mis tías Moncayo 4 se reunían en casa paterna, allá en el barrio del Boladero donde criaban calabazas y les gustaba hacer dulce de calabaza con naranja y de allí mi afición por los dulces.
1.- Cuentan en la Familia que Don Tomas Miguel Santacruz, era muy aficionado al dulce, un hombre muy goloso, cuando viajaba a visitar sus trapiches, acostumbraba a mandar a su hija Josefa y a su esclavito Juan, a buscar un racimo maduro de plátanos, que los hacia lavar bien lavados y que cuando la segunda Paila de la Miel estaba descarchada, le introducía el racimo a la miel y los dejaba cocer durante media hora y así disfrutaba con sus hijos del "plátano a la Reina"
Uno de los bocados preferidos eran los chilacuanes, o papayuelas, por eso a la entrada de la finca en Yacuanquer había una frondoso árbol de Chilhuacan.
DULCE DE CHILACUAN o Papayuela
Fig. 1- Fotografia de dulce de Chilacuan, Tomado de Wikipedia.
Los chilacuanes, pueden utilizarse verdes o maduros Ingredientes: •
8 Chilacuanes o papayuelas. 6 tazas de agua.
3 libra de azúcar.
Preparación: • Se pelan los chilacuanes o papayuelas y se cortan en gajos o trozos. Se ponen a cocinar las rodajas o gajos de Chilhuacan en 4 tazas de agua durante 30 minutos o hasta que queden blandas, se le agregan las dos tazas de agua restantes y el azúcar. • Se dejan calentar a fuego lento por 30 minutos, sin revolver, quitando la espuma que se puede formar. Se añaden unas gotas de limón y se sirve, vertiendo sobre los chilacuanes el líquido azucarado.
2. -Mi abuelo Ponciano Moncayo dueño de la Hacienda la cofradía de Túquerres, aquella del lio de los hermanos Clavijos en la Colonia, era muy aficionado a que en la finca, Eloisa le preparara el dulce de Mortiños y se lo comía disfrutándolo con cuajada.
DULCE DE MORTIÑO.
El Mortiño es una fruta exclusiva de la zona Andina, de la zona de páramo, que crece a una altura de 3500 metros, su fruto es de color violeta oscuro, crece sobre pequeños arbustos de no más de 150 centímetros de altura.
Fig., 2-Fotografia de un árbol de Mortiño Tomado de Wikipedia.
En los páramos andinos, se guarda de manera silenciosa un tesoro culinario que no ha sido explotado como se merece. Se trata de un fruto que colorea los campos de tonos lilas y morados y combina perfectamente en preparaciones de sal y dulce: el mortiño, la verdadera "Perla de los Andes"
El mortiño es una baya naturalmente orgánica, crece de manera silvestre en los páramos y es recolectado por las comunidades locales.
Por otro lado, posee un alto contenido de vitaminas, antioxidantes y radicales libres que protegen al ser humano de los componentes tóxicos que adquiere cuando consume los alimentos industrializados o cultivados con agroquímicos. Por estos motivos, el mortiño es un fruto saludable y ecológico.
Así es la preparación especial. Ingredientes
Dos libras de mortiños. 2 litros de agua
Crema de leche 100 gramos Azúcar o panela
Hojas de naranja Preparación:
Se lavan los mortiños y se colocan a fuego lento durante media hora, luego se vierten en una licuadora, se homogeniza la mezcla agregando dos libras de azúcar, luego se vierte en una paila de cobre, se calienta al fuego durante una hora, batiendo el preparado con cuchara de palo, hasta que espese la mezcla, y se agrega hojas de naranja, se sirve en dulceras.
3. -.El Dr. Francisco Moncayo eminente Médico en su consultorio tenía en la parte de atrás una especie de bodega, donde guardaba ,los presentes que le llevaban los
enfermos recuperados, quizá como una señal de que habían quedado bien de la curación o como un acto de cortesía, agradecer por la atención, Y allí mantenía frutas de todo tipo, de tal manera que llevaba a la hora de almuerzo una parte y otra a la hora de la cena y disfrutaba que su esposa, que era una matrona Ecuatoriana le preparara el dulce de Batata.
DULCE DE BATATA.
El camote, batata, boniato o moniato (Ipomoea batatas) es una planta, cultivada por su raíz tuberosa comestible. Originaria de Latinoamérica, donde forma parte de la dieta desde la época precolombina.
Fig.3 – Fotografia dulce de Batata, Tomado de Wikipedia.
Ingredientes para preparar dulce de Batatas. 3 kilos de batatas chiquitas.
Agua hirviendo. Azúcar.3/4 kilo 4 clavos de olor. Preparación:
Lavar bien las batatas y ponerlas a hervir en agua hirviendo; cuando ya estén cocidas retirarlas y pelarlas.
Una vez peladas, se pesa 3/4 kilos de azúcar por cada kilo de batatas.se muele o tritura la batata y se coloca en el agua hirviendo, agregándole el azúcar, se mantiene el fuego medio hasta que empiece a hervir moviendo con cuchara de madera para evitar se queme y se pegue, al final se baja el fuego y se deja reposar.
.4- Don Manuel Moncayo, quién vivió muchos años en el Barrio Boladero de Túquerres, compartía sus gustos con sus vecinos la familia Feulliet, el Señor Feulliet de origen francés acostumbraba a comer el dulce de calabaza preparado con Naranja o con fresas.
DULCE DE CALABAZA:
De acuerdo con excavaciones arqueológicas en el Perú, la calabaza se ha cultivado desde el años 6,000 a.C. es una cucurbitácea que también se denomina Chiclayo, "chiuche" o "chipche".
Cuando está madura se puede asar en hornos de barro o se cocina en olla para obtener el dulce más apreciado de la región, el dulce de calabaza o Chiclayo o "mishki chipchi".
Fig.4 – Fotografía de dulce de calabaza Tomado de wikipedia.
La preparación del dulce suele tener algunas variantes con cascaras de naranja o de piña, con azúcar rubia o morena, o con panela, se puede agregar maíz molido o tostado, con trozos de piña o de ocas. La pepa de la semilla es muy apreciada y cuando se tuesta se puede utilizar como antihelmíntico para eliminar áscaris, oxiuros.
Ingredientes:
1 Calabaza madura mediana
Cáscara de una naranja o 100 gr. de cáscara de piña 10 clavos de olor
3 gajos de canela Jugo de 4 naranjas
1 kilo de azúcar o panela
1 taza de nata de leche o ½ taza de leche fresca. Preparación:
Pele la Calabaza y pique finamente, cuidando de quitar las fibras del interior. Sancoche en 6 tazas de agua, agregue: el clavo de olor y la canela, el jugo de las naranjas. Y luego agregue el azúcar, revolviendo con cuchara de madera para evitar que se pegue Cocine hasta que observe un color dorado del dulce
Sirva el dulce coronado con unos copos de nata de leche o con unas cucharadas de leche fresca
.5 – Don, Luis Santacruz Patiño, era aficionado a los postres de nata y a los dulces, pero en particular le gustaban las Brevas cogidas de su huerto o llevadas de su finca en Chalitala, disfrutaba con su esposa e hijas departiendo estos manjares con queso fresco,
DULCE DE BREVAS
Ingredientes:
1 kilo de higos Brevas 2 kilos de azúcar
½ cda de clavo de olor 3 rajas de canela
1 pizca de sal Acompañamiento:
Tajadas delgadas de cuajada o quesillo.
Fig.5 – Fotografia de Dulce de Brevas, Tomado de Wikipedia
Preparación:
Quite las puntas de las brevas y parta en cuatro por el extremo redondo. Coloque en una olla y cubra con agua. Hierva con la sal. Cuando el agua hierva cambie hasta tres veces y cocine.
Una vez que las brevas estén sancochadas, agregue el azúcar, el clavo de olor y la canela. Hierva hasta que estén suaves y bien confitados. Retire y sirva con un poco de miel y acompañe con tajadas de cuajada.
BREVAS RELLENAS CON MANJAR BLANCO:
En cada casa Pastusa se solía tener un huerto donde no faltaban los arboles de Fresa, "tomate de árbol", manzana verde, durazno, pera, capulí y muchos otros. Las amas de casa se proveían de estas frutas para la preparación de dulces caseros que siguen siendo los postres preferidos de todo Pastuso…
Ingredientes:
½ kilo de Brevas verdes grandes 1 ½ de azúcar
Agua
Manjar blanco Grageas de colores 1 pizca de sal Preparación:
Lave las brevas y córtelas en cruz por la parte más gruesa. Hierva hasta que tomen un color café con una pizca de sal. Escurra y colóquelos en una olla, vierta el azúcar y un poco de agua. Hierva a fuego lento durante 4 horas aproximadamente.
Voltee las brevas colocando al fondo las que estaban encima. Continúe hirviendo hasta que hayan absorbido el azúcar. Verifique que los higos estén a punto hasta volverse transparentes. Retire del fuego. Enfríe, escurra la miel y corte los higos por la mitad. Rellene cada mitad con una cucharada de manjar blanco. Adorne con grageas de colores.
-6 -.El Dr. Servio Tulio Caicedo Moncayo; eminente Psiquiatra, desde pequeño se acostumbró a los preparados de su madre Doña Beatriz Moncayo, y entre otras le gustaba que le enviase a Quito, en época de estudiante de Medicina, los Alfajores, y el manjar de leche, o manjar blanco.
ALFAJORES DE YEMA CON MIEL DE PANELA:
Los más ricos alfajores de Guitarilla se producen en Pasto. Los cocinan en el horno y también los fríen quedando la masa crocante. Se rellenan con miel de panela perfumada con Congona.
Fig.6 – Fotografia de preparación de alfajores.
Ingredientes:
12 yemas de huevo 1 kilo de harina Leche
Para la miel
2 tapas o 1 bola de Panela 5 clavos de olor
2 rajas de canela Agua
Preparación:
Bata ligeramente las yemas en un recipiente y agregue la harina poco a poco, mezclando con las manos. Añada la cantidad de leche necesaria hasta que la masa quede compacta, es decir, que no se pegue en las manos ni en la mesa.
Repose la masa una hora. Estire con un rodillo hasta que este delgada (aproximadamente 2 mm. de espesor). Corte las tapas de los alfajores en círculos de tamaño mediano, o en forma de rombos Hornee en placas previamente engrasadas a 180°C durante 20 min.
Para preparar la miel, hierva una bola de panela con la canela y el clavo de olor, removiendo constantemente con una cuchara de palo hasta el punto de miel. Forme el alfajor uniendo dos rombos o círculos (tapas) con una cucharada de miel en el centro de las dos tapas.
MANJAR BLANCO:
Foto.7 – Manjar Blanco tomado de Wikipedia.
El Manjar blanco o dulce de leche es muy tradicional en Colombia preferiblemente en la zona del departamento del valle del Cauca, o en el departamento del Cauca, y Nariño, se utiliza mucho en las fiestas de diciembre para compartirlos con los amigos y familiares.
Ingredientes:
Leche Azúcar
Arroz molido Pasas
Nota:
-por cada litro de leche más o menos media taza de azúcar (otra medida para el azúcar es por cada 20 litros de leche se utilizan 8 libras de azúcar).
-por cada litro de leche, l cucharada de arroz molido, éste arroz se deja en remojo antes de la preparación y se muele o licua en un poco de leche y luego se pasa por un colador hecho de un trapo para que solo pase la leche espesa, y esto es lo que le incorpora a la leche durante la preparación.
-una cucharadita de panela rallada, o quemado de panela
uvas pasas
preferiblemente se cocina en paila de cobre o de aluminio, queda delicioso su sabor si se hace en fogón de leña
-cuando se esté cocinando el dulce se revuelve con una cuchara de madera
-el dulce ya listo se puede empacar en tarros plásticos o en los tradicionales mates o totumas
-el tiempo de la preparación depende de la cantidad de fuego que tenga el fogón de leña
Preparación:
Coloque la leche en una paila de cobre, lleve la paila al fogón preferiblemente hecho en leña, incorpore el agua y el azúcar, después de disuelto el azúcar incorpore la cucharadita de panela rallada y el arroz que habíamos licuado y colado anteriormente.
Se continúa revolviendo constantemente sin parar, se deja hervir hasta que espese bien, cuando la leche se va evaporando, se le echan las pasas y después de un buen tiempo pase la cuchara y se ve el fondo de la paila entonces está listo, se baja del fogón y se sirve en los mates, totumas o tarros plásticos.
. 7.-A Conrado Santacruz Hammerle le gustaba disfrutar del ají pastuso preparado con Tomate de árbol y huevo picado, por eso era cliente de Guadalquivir y sus empanadas de añejo, sin embargo se encandilaba con un buen dulce de tomate de árbol
DULCE DE TOMATE DE ÁRBOL:
El "tomate de árbol" es una fruta sumamente apreciada en Nariño. Se muele con salsa de ají para preparar el ají pastuso; se prepara en jugos, jaleas o mermeladas y como dulce es una de las recetas más populares.
Fig. 8 – Foto de un árbol de tomate
Ingredientes:
12 Tomates de árbol maduros 8 tazas de agua.
1 1 /2 Lb. de azúcar, más o menos al gusto. Ralladura de Limón.
Se ponen a cocinar los tomates en 6 tazas de agua por 30 minutos hasta que se ablanden .Se enfrían y se pelan, luego se colocan con esta agua en una batidora, se trituran, y se agrega otras 4 tazas de agua; se agrega el azúcar se bate todo. Luego se vierte en una paila de cobre, utilizando un cedazo para quitar las pepas, se coloca a fuego lento batiendo constantemente, quitando la espuma; finalmente se agrega la ralladura de limón y cuando espesa se sirve en dulceras.
.8 -.A Francisco Santacruz Moncayo, un Ingeniero Textil radicado en España, le encantaba en época de estudiante en el San Luis Gonzaga, que su madre la Profesora Raquel Moncayo, le preparase las Ocas en dulce o las Ocas con leche.
DULCES CON OCAS:
Y cuando el Inca Garcilazo dice otra, es porque esa otra es la prima hermana de la oca: la papa, quien brutalmente desplazó a la oca a un lado cuando los españoles llegaron al Perú. Cuando alguien menciona que la oca es el tubérculo dulce de los Andes es porque así es, nuestro camote no es el único tubérculo dulce, sino tenemos así la oca que cuando es expuesta al sol por un promedio de 5 días comienza a segregar sacarina, tornándola dulce sin necesidad de agregarle nada.
El uso de la oca en los dulces es muy popular en las casas campesinas de Nariño. Frecuentemente se asolean y se comen dulzonas. También se preparan en almíbar, con leche, con calabaza y turrón.
Fig., 9- Fotografia de la Oca en dos variedades
La oca que vemos en las fotos es un tubérculo que se vuelve dulce con la exposición al sol. La naturaleza ayuda para que desarrolle la sacarina y se convierta luego en un alimento básico para el pastuso. Es una planta que crece entre 20 y 30 centímetros de alto, pero sus tallos –la oca– son suculentos, porque los tubérculos pueden llegar hasta los 15 centímetros de largo. La oca, generalmente, es de color amarillo naranja, pero también hay moradas, blancas, rosadas y de otros colores.
Ingredientes;
Una docena de ocas maduras Agua
Azúcar o panela Leche
Preparación;
Se Lavan las ocas y se ponen a hervir en un litro de agua, hasta que estén blandas, se enfrían y se trituran en una licuadora, agregándole la leche (1 litro), se vierten en una Paila y se hierven a fuego lento agregando medio litro de leche, 2 libras de azúcar o panela al gusto, se mueve constantemente para evitar se pegue, cuando la cuchara de madera al raspar deja ver el fondo está listo el dulce.
-9 -. Los Moncayo, padre e Hijo, hombres dedicados a la medicina, con especial atención a la Psiquiatría, les gusta los manjares y bocados ricos, exclusivamente son aficionados al dulce de membrillo y cuando se les ve participando en congresos de Psiquiatría en los hoteles donde se hospedan les gusta pedir de sobremesa el Dulce de Membrillo, o el dulce de Durazno.
DULCE DE MEMBRILLO
Fig.10 Fotografia comparativa tamaño del Membrillo y la Pera. Y el dulce de Membrillo
El membrillo es una fruta bastante dura de pelar, por esa razón se recomienda rallarla. En este caso de que lo hagas con rallador, hazlo con la fruta entera y pelada, ya que te manejaras mejor. No tires las cascara y las pepas, estas se utilizan para compactar el dulce,
Ingredientes:
Azúcar 2 libras
4 Membrillos de 400 gramos 3 litros de agua
Preparación:
Después de rallar los membrillos, coloque el rallado en una licuadora y agregue un litro de agua, coloque a baja velocidad para triturar bien la pasta, luego agregue otro medio litro de agua y triture a alta velocidad; deje reposar unos quince minutos para lograr color en el dulce; vierta el contenido en una paila de cobre y añada el resto de agua, cocine a fuego lento agregando el azúcar, moviendo la mezcla constantemente
Con las semillas y las cáscaras, agrégueles un poco de jugo de limón, machaque la semillas con una cuchara sopera y todo llénelo en una bolsita de tela, la cual la va a colgar de una de las orejas de la Paila, para que suelte la pectina dentro de la Paila; cuando el dulce este hirviendo ayudara a alcanzar el punto de cuajar.
DULCE DE DURAZNO
Ingredientes
1 kg duraznos no muy maduros 700 g de azúcar
Jugo de ½ limón (50cc)
Preparación
Lavamos los duraznos sin pelar, partimos al medio, retiramos las semillas y cortamos en trozos pequeños. Los pasamos por la Licuadora agregando un litro de agua, hasta que obtengamos un puré. Se vierte todo en una paila de cobre, agregando otros dos litros de agua. Agregamos el azúcar (que debe ser el 70% del peso de los duraznos) y el jugo de limón. Revolvemos bien para que se disuelva un poco el azúcar.
Llevamos a fuego fuerte (sin revolver) hasta que comience a hervir, luego bajamos al mínimo. Si comienza a hacer mucha espuma revolvemos un poquito, caso contrario no.
FIG.10. fotografia de un plato de dulce de durazno Tomado de Recetassimples.com
Dejamos unos 10 a 15 minutos o hasta que de un punto casi sostenido. Envasamos en caliente en frasco de vidrio con tapa de metal.
10.- Don Alonso Vázquez Moncayo; a quien le corresponde toda la dinastía de los Moncayo en Nariño, acostumbraba en sus salidas como funcionario de gobierno a visitar los pueblos, donde departía con los ediles y administradores y después de una buena comida el postre era o un dulce de Moras negras o de Castilla o un dulce de Guayaba si visitaba las zonas de clima caliente.
DULCE DE MORAS.
Fig. 11 – Fotografia de dulce de mora negra Tomado de Wikipedia
Ingredientes
1 kilo de moras
2 libras de azúcar o un cuadrado de panela
½ vaso de jugo de limón 3 litros de agua Preparación,
Limpia y lava las moras. Ponlas en una cazuela con la panela y el zumo de limón y déjalas reposar unas horas.
Pon la paila al fuego con las moras a fuego medio y deja hervir unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando y retirando la espuma.
Cuando las moras estén desechas da el punto del dulce y este está listo, retírala del fuego y, si se desea una textura más fina, se puede triturar con la batidora o el pasapurés.
MORA DE CASTILLA
Fig.11- Fotografia de la Mora de Castilla Tomado de Wikipedia
Algunas de las moras más agradables al gusto son, por un lado las de Morus nigra y Morus rubra (ya mencionadas anteriormente), que presentan un fresco e intenso sabor agridulce, por otro lado las moras de Rubus ulmifolius y Rubus fruticosus, que presentan un agradable sabor intenso pero suave, dulce con pequeños matices ácidos. Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.
Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de algunos cítricos, hecho por el que las utilizan como protección contra el escorbuto. También son muy ricas en vitamina A, así como en potasio, aportando además, sobre todo las moras del género Morus, fibra alimentaria.
Ingredientes
2kilos de mora de castilla
2 cuadrados de panela
½ vaso de jugo de limón 4 litros de agua Preparación.
Lave las moras y déjelas en un cuenco de cristal con el jugo de limón durante la noche, al día siguiente, en una licuadora vierta un litro de agua y añada las moras de Castilla, bata para obtener una pasta homogénea. Coloque en la Paila la panela y póngala a fuego lento, pasado media hora agregue el licuado y mueva constantemente para evitar se pegue el dulce, cuándo observe que está espesando la mezcla, saque del fuego y distribuya en cuencos de calabazo.
11.-Dr.Sofonías Santacruz, prestigioso Profesor de la Facultad de Derecho de la Universidad de Nariño, acostumbraba a salir de visita a su fundos en La florida, donde departía con sus hermanos y hermanas y en su finca disponía de frutales , de los cuales disponía los fines de semana, su fruta preferida era la Guayaba amarilla.
DULCE DE GUAYABA.
La guayaba en Colombia es una fruta muy popular. Con muchas propiedades benéficas para la salud, entre las que se destaca su eficacia para combatir enfermedades infecciosas. La guayaba goza de un alto componente de vitamina C gracias a su concentración de antioxidantes.
Su dulce sabor la hace una fruta apetecida para muchos paladares, por lo que hemos decidido brindarte una sencilla receta para hacer dulce de guayaba.
Ingredientes:
2 kilogramos de guayaba
2 libras de Azúcar o panela según el gusto Canela
4 litros de Agua
Fig, 12.Fotografía de dulce de Guayaba tomado de Wikipedia,
Preparación:
Como primer paso consideramos quitarle la cáscara o piel a la fruta para que no genere un posible sabor ácido al final de la receta. Usa un cuchillo pequeño para que sea más fácil pelarla.
Corta en pedazos la guayaba y ponla en una trituradora o licuadora, pon un litro de agua, tritura a baja velocidad para que las semillas no se trituren, el licuado pásalo por un cedazo y vierte toda la mezcla a la paila donde agregas la panela y demás condimentos; a fuego lento deja cocer el dulce moviendo de vez en cuando para evitar se queme, Cuando de punto saca el dulce y repártelo en cuencos en dulceras.
Bibliografía
– Libro: Marcela Olivas Weston 2008 "El Sabor del Mestizaje" Cajamarca Perú.
–Mujer.com Gourment -Carlos Andrés Blanco.
-Wikipedia, consulta en el block de Dulces y como prepararlos.
Hoja de Vida del autor
Nombre : HAROLD SANTACRUZ MONCAYO
Lugar de Nacimiento : Túquerres Nariño Colombia 19 de Agosto de 1943 
Bachiller Colegio Nal San Luis 1963 Túquerres Nariño Colombia
Experto en Biología y Química 1969 Un de Bogotá J.Tadeo Lozano Bogotá
Licenciado en Ciencias del Mar 1969 U. de Bogotá J.Tadeo Lozano .Instituto Español de Oceanografía
Postgrado en Oceanografía Física y Química 1974 Escuela Naval de Colombia
PERFIL PROFESIONAL.
Capacidad de elaborar estudios y asesorías industriales en acuicultura y pesca, desarrollar proyectos de gestión empresarial , transmitir conocimientos y docencia a nivel de Pregrado en Formulación y elaboración de proyectos, acuicultura, estudio de la limnología y la Oceanografía
Experiencia laboral
-Jefe de levantamientos oceanográficos 1969 Armada Nacional DIMAR Bogotá
-Jefe División de Oceanografía 1970 Armada Nacional DIMAR Bogotá
-Decano Facultad de Ciencias del MAR 1973 Escuela Naval de Colombia Armada Nacional.
-Director de Extensión Cultural 1978 Universidad de Nariño Pasto -Director de Centro Investigaciones 1980 Universidad Mariana Pasto
-Director del Instituto de educación abierta y a Distancia INED 1982 Universidad de Nariño. Pasto
-Jefe Departamento de Ingeniería pesquera 1991 Universidad de Nariño Tumaco.
-Jefe Departamento de Biología 1995 Universidad de Nariño Pasto.
Investigaciones :
* Planeación de cruceros oceanográficos de la Armada Nacional entre 1969-1975
Planeación de los Programas de Investigación en Ciencias del Mar para la
y Tec
Asesoría para la creación del Colegio Universitario en Formación Empresarial
Afloramiento producido por el viento en la Guajira; Preseminario Nacional de Ciencias del Mar. COLCIENCIAS 1969.
Variables Oceanográficas del Pacífico Colombiano. I Seminario Nacional de Ciencias del Mar, Cartagena COLCIENCIAS 1972.
Estudio Preliminar, Bahía de Cartagena COPAC, 1975.
El Bentos de la Bahía de Cartagena, Comisión Colombiana de Oceanografía Armada Nacional. 1978.
Meteorología para Navegantes. Escuela Naval de Cartagena, 1974.
Manual de Oceanografía Química. Universidad Jorge Tadeo Lozano. 1975. Introducción a la Hidrocultura. Módulo del INED, Pasto 1986.
Botánica de Criptógamas. Módulo FACIE, Pasto 1988. Hidrocultura con aplicaciones Macrobióticas. INED, 1988
La Mejor Estrategia para el Desarrollo del departamento de Nariño, invertir para formar Recursos Humanos. Universidad de Nariño, FACIE 1988.
Algunas consideraciones para la creación de la Facultad de Ciencias Naturales en la Universidad de Nariño. 1990.
Biología Pesquera, Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias y Tecnologías del Pacífico. 1991.
Maricultura. Universidad de Nariño, Programa de Ingeniería
Acuícola. 1996.
Procesos Estuaricos Universidad de Nariño Postgrado
en Ecología 1997 Historia
de la Familia Santacruz 2001 Universidad de Nariño.
La Familia de Dios 2005 Libro virtual
Socialización con Los Pastos. 2005 Colegio Universitario
en Formación Empresarial del Valle del Cauca.
Autor:
Harold Santacruz M.
SANTIAGO DE CALI.20016.