Analisis de riesgos, peligros y sus medidas de control – validaciones HACCP

ANALISIS DE RIESGOS, PELIGROS Y SUS MEDIDAS DE CONTROL – VALIDACIONES
HACCP – PLANTA DE CONSERVAS

ING. PEDRO ROSALES F.
CIP Nº 162037 CBP Nº 10797
21 DE JUNIO DEL 2016

HACCP, significa “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”
Que en inglés es:
Hazard
Analysis
Critical
Control
Points

Pérdida del mercado debido a recolecciones ordenadas por las autoridades Sanitarias.
Cierres permanentes o temporales de la planta.
Demandas.
Multas o condenas a prisión si se comprueba negligencia por parte del fabricante.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
INFECCIONES ALIMENTARIAS
RESULTADOS ECONOMICOS
ANTECEDENTES

Los intoxicados por agua de la marca Eden en Barcelona y Tarragona ya superan los 2.000. La investigación del brote de gastroenteritis apunta a que está causado por agua del manantial andorrano de Arinsal. BARCELONA – ESPAÑA. JUNIO 2016
La inmensa mayoría de los intoxicados superan el episodio gástrico tras sufrir durante unas 48 horas sintomatología que incluye náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y fiebre ligera, que en algún caso ha alcanzado los 38,9 grados. El proceso es descrito por los afectados como "muy desagradable" ya que, en ocasiones, los episodios de vómitos y diarreas se suceden cada 10 minutos, hasta el momento van ya 678 personas afectadas.

Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.
SISTEMA HACCP

Prevenir, controlar y corregir problemas durante los procesos.
Reducir peligros y controlar los procesos con un mínimo de puntos de control.
Suministrar confianza y garantía de los productos.
OBJETIVOS DE UN PROGRAMA HACCP

Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria deberá estar funcionando de acuerdo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (ver NC-143:2002)
Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales internas de la planta y proveen una base para la producción segura de los alimentos
Ejemplos:
Saneamiento
BPM (GMP)
Entrenamiento
Programa de retiro de producto
Mantenimiento preventivo

Programa de limpieza y desinfección
Programa de control de plagas
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS

Deben llevarse a cabo en todas las áreas y procesos
Personal
Equipos y utensilios
Transporte y almacenamiento.
Servicios a la planta
Recolección del producto del mercado
Por problemas de salud y seguridad
Limpieza, higienización y
Control de plagas
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema HACCP.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.

Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto adverso a la salud debido a
un peligro en un alimento.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.
Definiciones

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones ; además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable, incluyendo toda acción a tomar cuando los resultados del monitoreo en algún PCC indican una pérdida del control.
Definiciones