Los aditivos alimentarios

Indice
1.
Significado

3.
Toxicidad
4. Origen y
Uso
5.
Razones de su uso
6.
Edulcorantes
7.
Antioxidantes
8.
Conservantes
9. Cloruro sódico (sal
común)
10.
Antibióticos
11. Agua oxigenada

1.
Significado

Los aditivos alimentarios son sustancias que se
añaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades,
técnicas de elaboración,
conservación o mejorar su adaptación al uso a que
estén destinados. En ningún caso tienen un papel
enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es
eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no
tiene función
alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de
fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la
prehistoria.
Las consideraciones ligadas a la protección
de la salud hacen que los aditivos estén
sometidos a un control legal
estricto en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro
sódico), que no es considerado en general como un aditivo,
los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el ácido cítrico (secuestrante y
acidificante), el ácido acético (acidificante y
conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras
químicas), el ácido fosfórico y el glutamato
sódico (potenciador del sabor).

2.
Clasificación

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su
origen en naturales y sintéticos. Esta
clasificación aunque lógica
contribuyó durante algún tiempo al
mantenimiento
de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo
natural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y
que podía colocar al consumidor en una
actitud
equivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de
acuerdo a su actividad específica según queda
reflejado en la tabla 1. Nuestras Reglamentaciones disponen como
obligatoria la declaración de los aditivos añadidos
a un alimento indicando el tipo de las mismas y su número
de identificación (F:XXX) para conocer su naturaleza de
acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de
las categorías. En este caso, se debe advertir al
consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a
los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe
considerar a estos alimentos como de una calidad inferior
respecto a los que no los llevan.

Clasificación de los aditivos alimentarios.
Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos de
antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la características fisicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)
Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores
de la panificación, correctores de la vinificación,
reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos
(colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes
artificiales, aromas).

Las principales funciones de los
aditivos alimentarios son:

• asegurar la seguridad y
  la salubridad
• contribuir a la conservación
• hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
  temporada
• aumentar o mantener el valor
  nutritivo
• potenciar la aceptación del
  consumidor
• facilitar la preparación del
  alimento.

3. Toxicidad

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la
cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los
aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y
medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase
y han de carecer de toxicidad.

Aun así existen riesgos
sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de
ellos es la utilización de nitratos y nitritos como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium
botulinum en las conservas.

Además existen otros aditivos cuya toxicidad no
está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes
tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen
alteraciones en los niños.
Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente,
así por ejemplo el ácido bórico, se
utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las
gambas que se producía cuando estas llevaban mucho
tiempo.

4. Origen y
Uso

Los viejos hábitos alimenticios y el temor a
"perderse algo" son barreras que impiden aún a la sociedad en
general adoptar una ética
dietética y elegir el camino de la salud a través del
veganismo, pero incluso cuando nuestras convicciones nos permiten
fácilmente rechazar las grasas saturadas, el colesterol y
las demás sustancias nocivas animales, a veces
identificar y eliminar los aditivos y colorantes de origen
animal, suele ser mucho más complejo.

Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en
estado
óptimo para su consumo ha
sido una de las preocupaciones del hombre desde
tiempos remotos. La desecación, la fermentación, el empleo de
azúcar
o de sal y el ahumado, por citar algunas, son técnicas
tradicionales de conservación que hoy día
todavía se utilizan. Así, la mermelada o las frutas
secas se mantienen en buen estado durante más tiempo que
la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche
condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros
pescados en salazón y con los encurtidos (aceitunas,
pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con los
mismos alimentos en estado fresco.

En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el
frío (refrigeración, congelación), el
calor
(pasteurización, uperización…) y otros
sistemas
más modernos y seguros que las
técnicas antes mencionadas ya que la sociedad de consumo,
junto con la colaboración interesada de las industrias
químicas, nos incita a consumir cada vez más
productos
manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a
valor nutritivo y características originales-, garantizan
el aspecto, y facilitan la preparación,
conservación, almacenamiento o
el transporte de
tales productos, enmascarando también la falta de
algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar
incluso al producto un
color mejor que
el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para
mantener la textura, antioxidantes para evitar la
oxidación o cambio de
color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo
insípido y desagradabe, y conservantes con el fin de
retrasar su descomposición.

Además de la relación de los aditivos con
la industria
alimentaria, su uso también está estrechamente
relacionado con la proliferación de productos
químicos: artículos de limpieza, cosméticos,
medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de origen
industrial, entre otros.

Para la ética vegana el hecho de testar los
aditivos en animales es una razón de más para
cuestionarlos y rechazarlos, lo cual además de no
garantizar su inocuidad los hace aún menos fiables y
más peligrosos.

Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se
consideran aditivos propiamente dichos sino sustancias
contaminantes añadidas a la composición original de
los alimentos de un modo accidental, cuya composición
exacta se desconoce. Lo único que se puede decir es que
los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser más
inocuos que los de síntesis.

Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de
estos ingredientes -de importancia vital para la salud-, la
práctica del veganismo nos reta a descubrir qué
productos de consumo contienen sustancias animales -la industria
alimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo
origen puede ser cualquier parte del cuerpo o extracto de un
animal, (carne, músculos, glándulas,
pezuñas, pelo, etc.); productos obtenidos de insectos como
la abeja, o de los huevos y partes grasas de la hembra del
insecto Coccus cacti o cochinilla, de apariencia similar a la
garrapata, que se mata en agua caliente
para obtener el carmín de cochinilla o colorante
alimentario (E-120) que se utiliza principalmente en
charcutería, yogures de fresa y bebidas
alcohólicas; los derivados de los huevos y la leche; de
origen mineral o sintético, o de origen totalmente
vegetal, los únicos éticamente aptos para el
consumo humano.

Los productos provenientes de los animales a menudo se
presentan bajo nombres que no reflejan la naturaleza real del
producto, como "la jalea real", eufemismo que describe las
secreciones glandulares de las abejas, igualmente, el origen de
los "saborizantes naturales", o "colorantes autorizados", puede
no ser otro que un insecto machacado, el mineral de una mina de
carbón, o quizá una zanahoria. Hasta las pobres
vacas han dejado de ser animales herbívoros, como
corresponde a su naturaleza, al haber sido forzadas a consumir
despojos de matadero mezclados con el pienso para abaratar los
costes de producción de carne o leche.

Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la
modificación de la naturaleza de los alimentos: ni las
vacas locas, que sufren la encefalopatía espongiforme
bovina (EEB) -por consumir harina de carne y de huesos
infectada-, debido a la avaricia y la insensatez humana, ni
quienes -habiendo perdido su sentido de la estética, o sentido común- ponen en
peligro su salud y su vida siguiendo los interesados consejos de
los "expertos" oficiales, arriesgándose a contraer la
enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el equivalente humano de la EEB
que sufren las vacas-, u otras enfermedades nutricionales,
alimentándose de productos contaminados procedentes de
cadáveres de animales, que nunca debieron ser considerados
aptos para el consumo humano.

El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los
productos de consumo radica en que a menudo se trata de
sustancias extrañas al organismo no investigadas en seres
humanos y, aunque la mayoría sean cancerígenas en altas dosis, se desconoce
el efecto epidemiológico de varias juntas,
habiéndose constatado solamente las siguientes reacciones:
asma, alergias, hiperactividad en los niños, nauseas y
vómitos, dolores
de cabeza, erupciones cutáneas, hinchazones, visión
borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y
contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes
cancerígenos en los productos de consumo y en el mismo
aire que
respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema
inmunológico consumiendo más alimentos frescos
naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de
los productos que compramos y consultar una guía europea
de aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su origen
-animal, mineral o vegetal- y su composición.

5. Razones de su
uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la
industria alimentaria son las siguientes:
Razones económicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alientos
duren más tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios y que
exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por
ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el pH, la duración del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas
donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino
éste no lo comprará, si no
añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa,
ésta no presentaría este color rojo que la hace tan
apetecible, sino que presentaría un color grisáceo
debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma
los aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnológicos que sin ellos sería imposible.

Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones
químicas que disminuyan el valor nutritivo del
alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro
ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos
enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle
una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han
comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionara
a los alimentos enlatados el riesgo de padecer
botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se
obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo
que se corre por adicionarlos.

Los aditivos han de cumplir una serie de
características para que la Unión
Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen
en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302,
la e significa que está legislado y permitido por la
Unión Europea, y el número que le sigue es el
número identificador del tipo de aditivo que
es.

6.
Edulcorantes

Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960).
Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los más frecuentes y
sus efectos no se conocen perfectamente todavía, aunque no
se consideran aptos para el consumo infantil.

Edulcorantes bajo en caloría
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales,
son en este momento una de las áreas más
dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios,
por la gran expansión que está experimentando
actualmente el mercado de las
bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea
utilizable por la industria alimentaria, además de ser
inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe
percibirse rápidamente, y desaparecer también
rápidamente, y tiene que ser lo más parecido
posible al del azúcar común, sin regustos.
También tiene que resistir las condiciones del alimento en
el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los
que se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de
múltiples polémicas por lo que respecta a su
seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar
esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo –
beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos
casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que
le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este
caso serían la reducción de las calorías
ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores.
También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos
sobre el organismo de la limitación de la ingesta
calórica, especialmente en la prevención de los
trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos
tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reducción del contenido de la
grasa de la dieta, también puede contribuir la
reducción del contenido energético global, y en
este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta
ayuda. Por supuesto, son de gran interés
para el mantenimiento de la calidad de
vida de aquellas personas que por razones médicas
tienen que controlar su ingestión de
azúcares.

E 952 Ciclamato y sus sales.
Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se
utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970,
ante la sospecha de que podía actuar como
cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo
alimentario en muchos países, entre ellos USA, Japón e
Inglaterra. Es
unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto
regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado
con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el
calentamiento. Su utilización fundamental está en
las bebidas carbónicas. También se puede utilizar
en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato
como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que
se utilizan habitualmente.

El ciclamato no tiene la consideración universal
de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos
indicando que, en animales de experimentación, dosis altas
de esta sustancia actúan como cancerígeno y
teratógeno, lo que significa que produce defectos en los
fetos. También se han indicado otros posibles efectos
nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes, como
la elevación de la presión
sanguínea o la producción de atrofia
testicular.

Los datos acerca de
su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancerígeno no sería debido al propio ciclamato,
sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina,
cuya cancinogenicidad tampoco está aun totalmente
aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el
ciclamato en este derivado, pero sí la flora bacteriana
presente en el intestino. El grado de transformación
depende mucho de los individuos, variando pues también la
magnitud del posible riesgo.

Todos los datos acerca de los efectos negativos del
ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en
animales utilizando dosis muchísimo mayores que las
ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en
calorías, por lo que la extrapolación no es
fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de
la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en
Estados
unidos, la principal compañía fabricante ha
presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes
para que esta prohibición fuera retirada, en base a los
resultados de múltiples experimentos posteriores a su
prohibición en los que no se demostraba que fuese
cancerígeno.

La elección, teniendo en cuenta que su presencia
se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor.
Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de
los niños, a los que están destinados muchos
productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad
de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más
pequeños. También sería mas cuestionable su
ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado
por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda
sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes
alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.

E 954 Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como
edulcorante desde principios del
presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que
la sacarosa. La forma más utilizada es la sal
sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble
en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse
mezclándola con otras sustancias. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a los medios
ácidos,
por lo que es muy útil en muchos procesos de
elaboración de alimentos. En España se
utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietéticos para diabéticos.

Ya desde los inicios de su utilización la
sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo
económico, al provocar con su uso la disminución
del consumo de azúcar, así como por su posible
efecto sobre la salud de los consumidores. En los años
setenta varios grupos de
investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso
total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de
cáncer de vejiga en las ratas.

La sacarina no es mutágena. Su efecto en la
vejiga de las ratas se produce mediante una irritación
continua de este órgano producida por cambios en la
composición global de la orina que, entre otros efectos,
dan lugar a cambios en el pH y a la formación de
precipitados minerales. El
ataque continuo tiene como respuesta la proliferación
celular para reparar los daños, y en algunos casos estas
proliferación queda fuera de control y da lugar a la
producción de tumores. Es interesante constatar que el
efecto de formación de precipitados en la orina de las
ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que
contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no
producen este efecto.

La sacarina no es pues cancinógena por si misma,
sino a través de su efecto como desencadenante de una
agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que
induce la proliferación celular. Con concentraciones en la
dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no
exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta
agresión a la vejiga, el riesgo no será muy
pequeño, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la
sacarina esta prohibido en algunos países como
Canadá. En Estados unidos se planteó su
prohibición en 1977, pero las campañas de las
empresas
afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de
diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la
prohibición. La situación de la sacarina
quedó pues inestable en Estados unidos, estando sometida a
normas de
etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene
sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer
en animales de laboratorio" y
"el uso de este producto puede ser peligroso para su
salud".

E 951 Aspartamo

Es el
más importante de los nuevos edulcorantes artificiales.
Descubierto en 1965, se autorizó su uso inicialmente en
Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se
autorizó en ese país como aditivo en una amplia
serie de productos. Químicamente está formado por
la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y
ácido aspártico), uno de ellos modificado por la
unión de una molécula de metanol. Aunque como tal
no existe en la naturaleza, sí que existen sus
componentes, en los que se transforma durante la
digestión. Es varios cientos de veces más dulce que
el azúcar. Por esta razón, aunque a igualdad de
peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el
azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente
este aporte energético resulta despreciable.

El aspartamo no tiene ningún regusto, al
contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable
en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte,
por lo que presenta problemas para
usarse en repostería.
El aspartamo se
transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina,
ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son
constituyentes normales de las proteínas,
componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles.
La fenilalanina es además un aminoácido esencial,
es decir, que el hombre no
puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo
forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de
concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre
está asociada al retraso mental severo en una enfermedad
congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria,
producida por la carencia de un enzima esencial para degradar
este aminoácido. La utilización de aspartamo a los
niveles concebibles en la dieta produce una elevación de
la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la
producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo
ingeribles por accidente, producen elevaciones de la
concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a
las consideradas nocivas, que además desaparecen
rápidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que
padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les
aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo
que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto
tóxico, pero la cantidad formada en el organismo por el
uso de este edulcorante es muy inferior a la que podría
representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior
incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como
los zumos de frutas.

E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto químico relativamente sencillo,
descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces
más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad
ante los tratamientos tecnológicos y durante el
almacenamiento. En el aspecto biológico, la acesulfama K
no se metabólica en el organismo humano,
excretándose rápidamente sin cambios
químicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se
autorizó en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha
autorizado en Alemania,
Italia, Francia,
Estados Unidos y en otros países, y esta incluida dentro
de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión
Europea. En España todavía no se
utiliza.

E 957 Taumatina
Es una proteína extraída de una planta de
África Occidental, que en el organismo se metaboliza como
las demás proteínas de la dieta. Figura en el
libro Guiness
de los records como la sustancia más dulce conocida, unas
2500 veces más que el azúcar. Tiene un cierto
regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse
como potenciador del sabor. Se utiliza en Japón desde
1979. En Inglaterra está autorizada para endulzar
medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente
aromatizante.

E 959 Neohesperidina dihidrocalcona
La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por
modificación química de una
sustancia presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Es
entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un
sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en
parte por la acción de la flora intestinal.

Potenciadores de sabor
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del
alimento -tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el
azúcar y el vinagre -. El glutamato monosódico es
el más conocido y se obtiene mediante un proceso de
hidrólisis a partir de los cereales, la remolacha o las
judías de soja. Se
añaden a los productos industriales por ser
insípidos y de peor calidad.

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no
aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
compoentes presentes. Además influyen también en la
sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad,
aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de
sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más
productos.

Según la OCU, los que van del E620 al E623,
además de engañar al paladar, pueden ser
tóxicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para
carne y pescado, los aperitivos salados, la charcutería o
las croquetas congeladas, son los preparados que más
glutamato contienen. Si se supera un gramo de glutamato diario
puede sufrirse el llamado síndrome del restaurante chino,
que provoca distintos problemas gastrointestinales, visión
borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas
patologías, sudoración y enrojecimiento.

Además de los aditivos hay una gran cantidad de
productos, vitaminas o
derivados de animales que se añaden a los alimentos y
productos de consumo que también debemos evitar, como los
siguientes ejemplos:
1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartílago y
piel de vacas
y cerdos, se encuentra en pastelería, dulces, yogures,
cosméticos, en la envoltura de las vitaminas,
película fotográfica, etc.
2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la
industria jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes,
jabones, cosméticos, lubricantes, etc. También se
consigue del petróleo.
3. La vitamina A puede ser de aceite de hígado de pescado,
yema de huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la
vitamina B-12 se obtiene habitualmente de hígado animal,
pero la sintética es vegetal, aunque viene en una
cápsula de gelatina animal; la vitamina D se obtiene
exponiéndose brevemente a la luz solar; la D2
(ergo-calciferol) es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol,
una provitamina de las plantas o la
levadura, pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de
pescado o de la lanolina, la grasa que contiene la lana de las
ovejas. Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en
suplementos alimenticios.

E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
El ácido L-glutámico es un aminoácido,
componente estructural de las proteínas y, por tanto, al
formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres
vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y
en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de
ácido glutámico por parte de una persona con una
dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se
encuentra también en muchos alimentos, aunque en
peque–a cantidad, especialmente en tomates y
champiñones. Esta es probablemente una de las razones de
que éstos sean tan útiles como componentes de
guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre
en los peces de
la familia de
los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne,
distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos.
Metabólicamente, el ácido L-glutámico es
prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya
que las proteínas se destruyen en el aparato
digestivo, produciendo los aminoácidos individuales,
que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre
el sabor en forma libre.

El ácido glutámico se aisló por
primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que era el
componente responsable del efecto potenciador del sabor de los
extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en
la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su
uso como aditivo alimentario. El método
más usado es por fermentación de azúcares
residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japón y
Estados Unidos los principales productores.

El ácido D-glutámico, muy parecido
químicamente, no tiene actividad ni como elemento de
construcción de las proteínas ni
como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con
animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre
adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de
una sola vez.

A partir de 1968 empezó a hablarse del
"síndrome del restaurante chino", designando por este
término una serie de síntomas (hormigueo,
sonmolencia, sensación de calor y opresión en la
cara,,,) de los que se acusaba a la ingestión de
cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en
la cocina oriental. En un estudio de hace 10 a–os se
estimaba que este fenómeno podía afectar al 1-2% de
los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos
del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que
alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no
presentando los síntomas descritos en pruebas
ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se presentan,
desaparecen rápidamente, y no van acompa–ados de
cambios fisiológicos (temperatura
local, presión arterial, etc.). El ácido
glutámico no es un aminoácido esencial, es decir,
el organismo humano es capaz por sí mismo de fabricar todo
el que necesita a partir de otros componentes.

Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la
fabricación de proteína, se utiliza el exceso como
una fuente de energía.
El cerebro tiene una
concentración de ácido glutámico libre unas
100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la
ingestión de esta sustancia no le afecta positiva ni
negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el
cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre
animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre
representarían del orden de 1/4 de Kg de una sóla
vez, y además inyectado. No obstante, la mayor
sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya
dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises (en
bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco
tiene ningún efecto positivo sobre la inteligencia o
la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente
algunos comercializadores de suplementos dietéticos y de
alimentos "milagrosos".

E-626 acido guanílico, GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631 Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el
glutamato (más de 20 veces). Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los a–os sesenta,
usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya
es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos).
Se obtienen por hidrólisis, seguida usualmente de otras
modificaciones químicas, a partir de levaduras o de
extractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres,
patés, en repostería y galletas y en sopas y caldos
deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo
y viscosidadTambién se utilizan en salsas.
Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los
organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de
sustancias muy importantes fisiológicamente, por ejemplo
del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los
ácidos nucleicos, portadores de la información genética.
Sin embargo, las personas con un exceso de ácido
úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes,
ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el
ácido úrico es el producto final de su metabolismo.
En la carne, los peces y en algunos crustáceos el IMP se
forma en cantidades elevadas tras la muerte del
animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta
2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al
perder éstos la frescura.

E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de los azúcares,
especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece
espontáneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre,
pero también en la elaboración de productos de
repostería, galletas, en el tostado del cafe o del
cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural
de los alimentos.

Estas sustancias tienen olor a caramelo, potenciando el
sabor dulce de los azúcares y permitiendo reducir la
cantidad que debe a–adirse para conseguir un sabor dado. El
etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el
maltol. Se utilizan únicamente como aditivos directos en
repostería, confitería, bollería y
elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar
también parte de los aromas de fritos, o en los de
caramelo que se utilizan en la elaboración de yogures,
postres, chicles, etc. La ingestión diaria admisible es de
1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol.
Estas sustancias se absorben en el intestino y se eliminan
facilmente en la orina, por un mecanismo común con el de
otras muchas sustancias extra–as al organismo.

7. Antioxidantes
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden
y se pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes
naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y
más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y
el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas
toxicológicos), la lecitina obtenida generalmente de la
soja, los cacahuetes, el maíz o la
clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son
normalmente de origen mineral o vegetal, se añaden a los
productos de la fruta, en forma de ácido ascórbico,
a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los
cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la
cerveza.

La oxidación de las grasas es la forma de
deterioro de los alimentos más importante después
de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en
cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa
acelerándose hasta la oxidación total de las
sustancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el
valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos
grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en
la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la
salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la
oxidación de los alimentos mediante diferentes
técnicas, como el envasado al vacío o en
recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La
mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden
durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo),
pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son
en general más ricas en sustancias antioxidantes que las
animales. También otros ingredientes, como ciertas
especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a
los alimentos eleborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la
insaturación de las grasas de la dieta como una forma de
prevención de las enfermedades coronarias hace más
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas
son mucho más sensibles a los fenómenos de
oxidación.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes
mecanismos:
– Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de
las grasas.
– Eliminando el oxígeno
atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
– Eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el
hierro, que
facilitan la oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos
son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que
actúan de la tercera forma se agrupan en la
denominación legal de "sinérgicos de
antioxidantes", o mas propiamente, de agentes
quelantes. Los antioxidantes frenan la
reacción de oxidación, pero a costa de destruirse
ellos mismos. El resultado es que la utilización de
antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros
aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una
cierta acción antioxidante, además de la
acción primaria para la que específicamente se
utilizan.

E 300 ACIDO ASCORBICO
E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y
palmitato de ascorbilo se hidrolizan facilmente en el organismo,
dando ácido ascórbico y ácido acético
o palmítico, respectivamente.
El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por
un conjunto de reacciones químicas y procesos
microbiológicos. Los demás compuestos se preparan
facilmente partiendo de él.
El ácido ascórbico y sus derivados son muy
utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de
ascorbilo, que es más soluble en grasas. La
limitación en su uso está basada más en
evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en
razones de seguridad. En España el E-304 está
autorizado en aceites de semillas. El acido ascórbico y
sus derivados se utilizan en productos cárnicos y
conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos
de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el
ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del
espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a
evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar
la corrosión de los envases metálicos.
También se utiliza el ácido ascórbico en
panadería, no como antioxidante sino como auxiliar
tecnológico, para mejorar el comportamiento
de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el
uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina
para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una
función biológica propia. Además mejora la
absorción intestinal del hierro presente en los alimentos
e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.

Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos
diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudaría a
prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado
común hasta el cancer. No se
ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero
sí que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso
de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis,
mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden
considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina
tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se
destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adición
de ácido ascórbico como antioxidante no permite
hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en
vitamina C del alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como
aditivos alimentarios sustancias semejantes al ácido
ascórbico (ácido eritórbico), pero que no
tienen actividad vitamínica. En la Unión Europea
esta autorizado para su utilización en le
futuro.

E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN
TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No
obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento
no autoriza a indicar en su publicidad que ha
sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo como
vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto
valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad
biológica como vitamina de sólo alrededor del 1% de
la del alfa, aunque ésta depende mucho también del
método utilizado en su medida. Los tocoferoles
sintéticos tienen una actividad vitamínica algo
menor que los naturales, al ser mezclas de los
dos isómeros posibles.

La cantidad de estas sustancias ingeridas como un
componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que
la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se
utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado
puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente
para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien
en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos
fundidos.

Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas
vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen
de trigo, arroz, maiz o soja. Se
obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de
estos aceites (E 306) o por síntesis química. Su
actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su
actividad biológica como vitamina, siendo el más
eficaz el delta. Sólo son solubles en las grasas, no en
el agua, por
lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas
en fritura desaparecen rápidamente por oxidación.
El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del
aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos
protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la
oxidación. Al igual que el ácido ascórbico,
evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. La
función biológica de la vitamina E es similar a su
función como aditivo, es decir, la de proteger de la
oxidación las grasas insaturadas. Aunque es esencial para
el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de
esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (más de 700
mg de alfa-tocoferol por día) pueden causar efectos
adversos.

E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años
cuarenta. Su propiedad
tecnológica más importante es su poca resistencia al
calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger
aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte
durante su fabricación, como las galletas o los productos
de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo
soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes
del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a
la aparición de colores azul
oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse añadiendo
también al producto ácido cítrico. Se
utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la
protección de grasas y aceites comestibles. En
España, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en
aceites, con la excepción del aceite de oliva.
También se utilizan en repostería o
pastelería, galletas,en conservas y semiconservas de
pescado y en queso fundido.

E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente
en la industria petrolífera. Desde los años
cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas
de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los
galatos o el BHT, pasando al producto frito y
protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas
utilizadas en repostería, fabricación de galletas,
sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida
extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es
capaz de modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre
animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su
acción, en función del carcinógeno de que se
trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los
enzimas
hepáticos encargados de la eliminación de
sustancias extrañas al organismo, que activan o destruyen
a ciertos carcinógenos. El BHA a dosis elevadas provoca,
en la rata, la proliferación anormal de células en
ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones
neoplásicas con dosis aún más altas, por un
mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatómicas
hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la
proliferación anormal de células se ha demostrado
también en el esófago de monos tratados con BHA.
Su utilización está autorizada en la mayoría
de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por
ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la
reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).
Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus
efectos. En España, las dosis máximas autorizadas
lo son siempre considerando la suma total de estos
antioxidantes.

E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sintético procedente de la industria
petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se
utiliza prácticamente simpre mezclado con el BHA (E-320),
tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas
limitaciones legales.
Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es
capaz de modificar la acción de ciertos
carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras
sustancias, por una vía metabólica común a
muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a
dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y
ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser
debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la
vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos
roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el
número de crías por camada y la tasa de crecimiento
durante el período de lactancia. En función de
estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión
diaria admisible.

E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para
esparragós enlatados, aunque prácticamente no se
utiliza. El estaño se absorbe muy poco en el tubo
digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.

8. Colorantes

Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y
artificial, utilizados en confitería, refrescos,
pastelería, quesos, mantequilla, margarina, frutas
envasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los
insectos, como el E 120, su origen suele ser sintético:
derivados minerales de la hulla o el
petróleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas,
carotenoides, cúrcuma, etc. A pesar de las declaraciones
de los fabricantes y distribuidores, el El0l, El0la, y el E153,
pueden ser derivados de origen animal.

La Organización de Consumidores y Usuarios
(OCU) considera que los colorantes son inadmisibles,
engañosos e inútiles.
El color es la primera sensación que se percibe de un
alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad.
Es también un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es
posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores
coloreando productos como los helados con un color que no
corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales
tienen su propio color, por lo que en principio parecería
como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de
transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no varíe
entre los diferentes lotes de fabricación de un producto.
La variabilidad natural de las materias primas hace que este
color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de
forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes
naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos
utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes,
etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por
otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o
como los productos de alta tecnología aparecidos
recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no
tienen ningún color propio, y, para hacerlos más
atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado
también contribuye a la identificación visual del
producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen
proceso de coloreado puede condicionar el éxito o
fracaso comercial de un producto. La práctica de colorear
los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos
productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran
ya conocidos por las civilizaciones antiguas. También data
de antiguo el uso incorrecto de sustancias colorantes
perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en
1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el
uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy
tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos.
Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos
de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte,
existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colores
naturales en lugar de colorantes
sintéticos, motivada por la
presión de un sector importante de los consumidores.
Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una
actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su
conservación o calidad nutritiva, por lo que el nivel de
riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser
forzosamente muy bajo.

Colorantes Naturales
La distinción entre natural y artificial, términos
muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los
alimentos, es de difícil aplicación cuando se
quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En
sentido estricto, solo sería natural el color que un
alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a
los colorantes presentes de forma espontánea en otros
alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa
la situación de aquellas sustancias totalmente
idénticas pero obtenidas por síntesis
química. También la de colorantes obtenidos de
materiales
biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de
aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso
del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos
y consecuentemente las limitaciones específicas en su
utilización son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales.

E-100 Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India.

En tecnología de alimentos se utiliza,
además del colorante parcialmente purificado, la especia
completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es
también el de aromatizante. La especia es un componente
fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso
característico. Se utiliza también como colorante
de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos
productos cárnicos. Es también un colorante
tradicional de derivados lácteos.
Se puede utilizar sin más límite que la buena
práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con
excepciones como las conservas de pescado, en las que el
máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el
yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que
este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el
intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente
por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La
especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo
teratogénico en algunos experimentos. La dosis diaria
admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de
colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B,
concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color
amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal
fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la
riboflavina se obtiene por síntesis química o por
métodos
biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al
calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar
o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar
reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada
envasada en botellas de vidrio.

Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se
emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del
enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento.
En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en
las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene
limitación.

Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el
organismo, su deficiencia no produce una enfermedad
específica, como en el caso de la deficiencia de otras
vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa
bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina
para una persona normal se sitúan en torno a los 2
mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son
demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual
exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente y por
tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo
que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En
experimentos con animales, la riboflavina prácticamente
carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5
mg/Kg de peso.

E-120, Cochinilla, ácido carmínico
El ácido carmínico, una sustancia química
compleja, se encuentra presente en las hembras con crías
de ciertos insectos de la familia Coccidae
, parásitos de algunas especies de cactus. Durante el
siglo pasado, el principal centro de producción fueron las
Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en
Perú y en otros países americanos. Los insectos que
producen esta sustancia son muy pequeños, hasta tal punto
que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero
son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso
seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia
extraída con agua caliente de los insectos, que por si
misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el
calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el
amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores
características tecnológicas de entre los
naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto
precio.
Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo
muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y
mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos
y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de
producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no
alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la salud
producidos por este colorante.

E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de
las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas
claves en la fotosíntesis, proceso que permite
transformar la energía
solar en energía química, y finalmente a partir
de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener
el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por esta
razón han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las sustancias químicas mas importantes
sobre la superficie de la
Tierra.

Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy
semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la
mayoritaria y la que se degrada más fácilmente. Son
químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo
averiguar su estructura
completa. Incluyen un átomo de
magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología
alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en
evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la
que está presente en forma natural en los alimentos de
origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan
el magnesio, transformándose en otras sustancias llamadas
feofitinas y cambiando su color verde característico por
un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto
puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su
congelación, en el enlatado, etc. También le afecta
el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal
además los periodos de almacenamiento
prolongados.

Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran
dentro de ciertos orgánulos, son insolubles en agua pero
solubles en alcohol, con
el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo
más sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitución del magnesio por cobre da
lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho más
estable.

Las clorofilas se utilizan poco como aditivos
alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y
bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600
mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures
a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se
ha establecido un límite máximo a la
ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo,
ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a
partir de fuentes
naturales. La ingestión admisible del colorante E-141 es
de hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en
cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre
puede ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales
habituales son usualmente deficitarias más que
excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que
puede aportar este colorante en un uso normal sería
probablemente más beneficiosa que perjudicial.

E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de composición
compleja y químicamente no bien definido, obtenido por
calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros)
bien solo o bien mezclado con determinadas sustancias
químicas. Según las sustancias de que se trate, se
distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien
añadiendo también ácido acético,
cítrico, fosfórico o sulfúrico, o
hidróxido o carbonato sódico o potásico. A
este producto se le conoce como caramelo vulgar o
cáustico.
II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido
sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una
de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito
amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y
amoniaco.

El caramelo se produce de forma natural al calentar
productor ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de
los productos de bollería y galletas, fabricación
de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azúcar
quemado obtenido de forma doméstica para uso en
repostería.

En España, el caramelo tiene la
consideración legal de colorante natural y por tanto no
está sometido en general a más limitaciones que las
de la buena práctica de fabricación, con algunas
excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159
mg/Kg de producto.

Es el colorante típico de las bebidas de cola,
así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron,
coñac, etc. También se utiliza en
repostería, en la elaboración del pan de centeno,
en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos
cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado
en alimentación, representando más del
90% del total de todos los añadidos.

Al ser un producto no definido químicamente, su
composición depende del método preciso de
fabricación. La legislación exige que la presencia
de algunas sustancias potencialmente nocivas quede por debajo de
cierto límite. Los tipos I y II son considerados
perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una
ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos III y
IV la situación es algo distinta, ya que la presencia de
amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca
una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que
puede afectar al sistema inmune. También se producen otras
sustancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en
animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para
aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible
en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En España el
uso de caramelo "al amoniaco" está prohibido en
aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros
tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.

Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo
son azúcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha
precisión, parece que los otros componentes
específicos del caramelo se absorben poco en el intestino.
Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen
más problemas que un ligero efecto laxante. Los
experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los
genes de este colorante han dado en general resultados negativos,
aunque en algunos casos, debido a la indefinición del
producto, los resultados fueran equívocos.

E-153 Carbón medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonización de materias vegetales en condiciones
controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos
que podrían formarse durante el proceso de
carbonización y que son cancerígenos. Por ello debe
cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su
uso para aplicaciones farmacéuticas. En la
legislación española tiene la consideración
de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia,
pero un producto semejante, el carbón activo, es
fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y
otros usos. Este producto se elimina por filtración en la
industria después de su actuación, y no se
encuentra en el producto que llega al consumidor.

E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido
beta-apo-8'-carotenoico
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de
pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más
de 450 sustancias diferentes, descubriéndose otras nuevas
con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica
cada año alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de
los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o
menor extensión. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como
vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos
se pueden obtener extrayéndolos de los vegetales que los
contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que
puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del
beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etílico al
ácido beta-apo-8'-carotenoico, por síntesis
química. Los dos últimos no existen en la
naturaleza.

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la
planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son
compuestos algo diferentes químicamente entre ellos,
siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la
norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos
años para colorear productos lácteos, y su color
amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la
obtención del tono adecuado. La capsantina es el colorante
típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo
España el principal productor mundial. Sus aplicaciones en
la fabricación de embutidos son de sobra conocidas. El
licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos
están distribuidos muy ampliamente entre los vegetales,
especialmente el beta-caroteno, que es también el
colorante natural de la mantequilla.

No son muy solubles en las grasas, y, con la
excepción de la norbixina, prácticamente nada en
agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el
beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en
forma de suspensiones desarrolladas específicamente con
este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros
colorantes, por la presencia de ácido ascórbico, el
calentamiento y la congelación, así como su gran
potencia
colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por
millón en el alimento. Sus principales inconvenientes son
que son caros y que presentan problemas técnicos durante
su utilización industrial, ya que son relativamente
difíciles de manejar por su lentitud de disolución
y por la facilidad con que se alteran en presencia de
oxígeno. Pierden color fácilmente en productos
deshidratados, pero en cambio resisten bien el
enlatado.

Algunos de ellos (el beta-caroteno y el
beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f)
tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar
en el organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas
de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo,
las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por
encima de las que podrían formarse a partir de los
carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.
La ingestión diaria admisible según el
comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso
del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han
descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de
bija.
La legislación española autoriza el uso del
caroteno sin límites
para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el
yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los
productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas,
y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas
refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene
limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e
(0,015 g/libra).

Los carotenoides son cada vez más usados en
tecnología alimentaria a pesar de los problemas que se han
indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los
colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso
de las bebidas refrescantes. También se está
extendiendo en otros países la utilización del
colorante del pimentón y de la propia especia.

Desde hace algunos años se ha planteada la
hipótesis de que el beta-caroteno, o mejor,
los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector
frente a ciertos tipos de cáncer. Los datos
epidemiológicos parecen apoyarla, pero la complejidad del
problema hace que aún no se puedan indicar unas
conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la
ingestión de dosis farmacológicas de esta
sustancia.

XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides,
usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La
criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad
como vitamina A algo superior a la mitad que la del
beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de
sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces
éstas estén enmascaradas por el color verde de la
clorofila. También se encuentran las xantofilas en el
reino animal, como pigmentos de la yema del huevo
(luteína) o de la carne de salmón y concha de
crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se
encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores
azulados o verdes al estar unida a una proteína. El
calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de
color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene
usualmente por síntesis química.

La cantaxantina era el componente básico de
ciertos tipos de píldoras utilizadas para conseguir un
bronceado rápido. La utilización de grandes
cantidades de estas píldoras dio lugar a la
aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo
que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en
algunos países a limitar las cantidades de este producto
que pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, en
Estados Unidos el límite es de 30 mg/libra .

En España, las xantofilas se utilizan para
aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el
queso), con las mismas restricciones.

Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos
alimentarios directos. Únicamente la cantaxantina, de
color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces
debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como
aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones
criados en piscifactorías, y también en el
suministrado a las gallinas. El objetivo es
conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color más intenso. El colorante utilizado en cada caso
concreto
depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse
en forma de levaduras del género
Rhodatorula o como algas Spirulina , más que como
sustancia química aislada.

E-162 Rojo de remolacha, betanina,
betalaína

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la
raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal
extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no se
conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo
de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero
también se utiliza sin más modificación,
simplemente desecado.

Aunque este colorante resiste bien las condiciones
ácidas, se altera fácilmente con el calentamiento,
especialmente en presencia de aire, pasando su color a
marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es
parcialmente reversible, no se conoce con precisión. Se
absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante
absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto
porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la
orina.

Ante la preocupación del público por el
uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha está
ganando aceptación, especialmente en productos de
repostería, helados y derivados lácteos dirigidos
al público infantil. En España se utiliza en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/Kg.), conservas de pescado (200mg/Kg.), en yogures (hasta
18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250
mg/Kg.

No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS
no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.

E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas,
formadas por un azúcar unido a la estructura
química directamente responsable del color. Son las
sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas
de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente cada
vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen
prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta
15. No existe una relación directa entre el parentesco
filogenético de dos plantas y sus antocianos.

Los antocianos utilizados como colorante alimentario
deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente más
importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos,
etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los
colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten
distinguir químicamente el tipo de uva utilizado. Son,
evidentemente, solubles en medio acuoso. El material
extraído de los subproductos de la industria
vinícola, denominado a veces "enocianina", se comercializa
desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en
estado puro, son muy caros.

Los antocianos son sustancias relativamente inestables,
teniendo un comportamiento aceptable únicamente en medio
ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la
temperatura. También les afecta la luz, la presencia de
sulfitos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y
el calentamiento a alta temperatura en presencia de
oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante
en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se
conservan para utilizarlas en la fabricación de
mermeladas.

Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos
derivados lácteos, helados, caramelos, productos de
pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque
están también autorizados en conservas de pescado
(200 mg/kg), productos cárnicos, licores, sopas y bebidas
refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en
bastantes casos no tienen más limitación legal a su
uso que la buena práctica de fabricación, aunque
esta situación tiende a cambiar progresivamente. Cuando se
ingieren, los antocianos son destruídos en parte por la
flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy
poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
transformaciones. En este momento son sustancias no del todo
conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo
objeto actualmente de muchos estudios.

La
ingestión diaria de estas sustancias, procedentes en su
inmensa mayoría de fuentes naturales, puede estimarse en
unos 200 Mg. por persona.

Colorantes Artificiales
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos
es una práctica que data de la antigüedad, pero
alcanzó su apogeo con el desarrollo en
el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos
de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia
con fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y
la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos
años la preocupación por la seguridad de los
alimentos, y la presión del público, ha llevado a
muchas empresas a revisar la formulación de sus productos
y sustituir cuando es tecnológicamente factible los
colorantes artificiales por otros naturales. Además,
aunque en general son más resistentes que los colorantes
naturales, los colorantes sintéticos presentan
también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos
se decoloran por acción del ácido ascórbico,
efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que
esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes
artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de
sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales
de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de
aluminio formando lo que se conoce como una laca. La
utilización de un colorante soluble o insoluble depende de
la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el
alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que
los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma
exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho
más que la mayoría de los colorantes naturales.
Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de
colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en
los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
país a otro. Por ejemplo, en los países
Nórdicos están prohibidos prácticamente
todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no
están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero
sí lo están otros que no se utilizan
aquí.

En España la cantidad total de colorantes
artificiales está limitada, en general, a entre 100 y 300
mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido,
dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes.
Además cada colorante tiene por sí mismo un
límite que varía según la sustancia de que
se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual
es a limitar mas aún tanto los productos utilizables como
las cantidades que pueden añadirse.

Colorantes Azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias
orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo
peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos
aromáticos. Todos se obtienen por síntesis
química, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza.
El número de los colorantes de este grupo autorizados
actualmente es pequeño en comparación con los
existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y
luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial
para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los
colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el
denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para
colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos,
pero se prohibió el mismo año al afectar a los
obreros que lo manejaban. En otros países, especialmente
en Japón, se utilizó hasta los años 40,
cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como
agente carcinógeno. Este colorante se absorbe en una gran
proporción y se metaboliza en el hígado. No existen
datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de
los que se utilizan actualmente, que tienen como
característica general la de absorberse muy poco en el
intestino, siendo destruidos en su mayoría por la flora
bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son
asimilados se eliminan por vía urinaria y/o
biliar.

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones
de sensibilidad en personas alérgicas a la aspirina,
aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de
ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin
demasiado fundamento de provocar alteraciones en el
comportamiento y aprendizaje en
los niños, especialmente también a la tartrazina
(Es-102)

E-102 Tartrazina
Su uso está autorizado en más de sesenta
países, incluyendo la CE y Estados Unidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en
productos de repostería, fabricación de galletas,
de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las
que confiere color de "limón". A nivel anecdótico,
la tartrazina es el colorante del condimento para paellas
utilizado en sustitución del azafrán.

La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas
en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las
personas alérgicas a la aspirina. Estas personas deben
examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este
colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad
cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco
químico evidente entre ambas sustancias.
Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en
el comportamiento de los niños,
acusación que se ha demostrado que es falsa.

E-110 Amarillo anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus
límites legales de utilización en España son
en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones
como las conservas vegetales, en las que no está
autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno,
aunque esta afirmación no llegara a demostrarse.
También se le ha acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos en
el comportamiento en niños

E-122 Azorrubina o carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en
caramelos, helados, postres, etc. Su uso no está
autorizado en los países Nórdicos, Estados Unidos y
Japón. Prácticamente no se absorbe en el
intestino.

E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario
desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se
cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos
grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era
capaz de producir en animales de experimentación tanto
cáncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la
realización de diversos estudios en Estados Unidos que
llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que
quedó claro que uno de los productos de la
descomposición de este colorante por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción
la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que
este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas.
Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del
amaranto, la
administración estadounidense, al no considerarlo
tampoco plenamente seguro, lo
prohibió en 1976. En la CE está aceptado su uso,
pero algunos países como Francia e Italia lo han prohibido
de hecho al limitar su autorización únicamente a
los sucedáneos de caviar, aplicación para la que no
es especialmente útil y en la que suele usarse el rojo
cochinilla A (E-124).

En general, su uso tiende a limitarse en todos los
países. En España, por ejemplo, se ha ido retirado
su autorización para colorear diferentes alimentos como
los helados o las salsas según se han ido publicando
normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales,
mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en
todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas
autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente,
aunque esté autorizado genéricamente, no pueda
utilizarse en la realidad.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R
A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna
relación (aparte del color) con la cochinilla
(E-120).
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos
de pastelería, helados, etc. y también en
sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al
menos en España, sustituyendo en todo o en parte al
pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se
ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos
realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos
en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante
utilizadas en el test.

E-151 Negro brillante BN
Aunque está autorizado también para otras
aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear
sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los
países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y
Japón.

E-104 Amarillo de quinoleína
Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas
muy semejantes entre sí. Se utiliza en bebidas
refrescantes con color de "naranja", en bebidas
alcohólicas, y en la elaboración de productos de
repostería, conservas vegetales, derivados
cárnicos, helados, etc.

El amarillo de quinoleína es un colorante que se
absorbe poco en el aparato digestivo, eliminándose
directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales
efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los
alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en
Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros
países.

E-127 Eritrosina
Una característica peculiar de este colorante es la de
incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que
hace que este elemento represente más de la mitad de su
peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos
con aroma de fresa. En España se utiliza en yogures
aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados cárnicos, patés de atún
o de salmón, y en algunas otras aplicaciones.

Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un
compuesto cancerígeno, el principal riesgo sanitario de su
utilización es su acción sobre el tiroides, debido
a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se
absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué punto el
metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposición, originando sustancias más
sencillas, o yodo libre, que sean más fácilmente
absorbibles.

En esta línea se va tendiendo a limitar algunas
de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al
público infantil. En España, por ejemplo, no
está autorizado para la fabricación de helados. A
pesar de ello, con las limitaciones de la legislación
española, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin
demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se
sobrepase, ya que los fabricantes suelen añadir menor
cantidad de la permitida, entre otras razones porque este
producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado
intenso no resulta atractivo.

E-131 Azul patentado V
Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y
el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas
verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en
pastelería, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción,
menos del 10% del total ingerido, eliminándose
además rápidamente por vía biliar. La mayor
parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana
intestinal, excretándose sin cambios en su estructura. Se
ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy
raros.

E-132 Indigotina, índigo carmín
Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo.
Se absorbe muy poco en el intestino, eliminándose el
absorbido en la orina. No es mutagénico. En España,
está autorizado en bebidas, caramelos, confitería y
helados, con los límites generales para los colorantes
artificiales.

E-142 Verde ácido brillante BS, verde
lisamina
Es un colorante cuyo uso no está autorizado en los
países Nórdicos, Japón, Estados Unidos y
Canadá. En España sólo se autoriza en
bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y
caramelos. Desde el punto de vista tecnológico, este
colorante sería útil para colorear guisantes y
otras verduras que ven alterado su color por la
destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la
congelación o durante el enlatado, pero esta
aplicación no está autorizada en España. Una
de las razones fundamentales para la actual limitación de
su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual
toxicidad.

Colorantes Para Superficies

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el
recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y
otras piezas empleadas en la decoración de productos de
pastelería, mezclados con azúcar o con otros
aglutinantes como la goma arábiga.

E-170 Carbonato cálcico
E-171 Dióxido de titanio
E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato
cálcico se utiliza también como antiapelmazante,
mientras que el dióxido de titanio está autorizado
en España, aunque prácticamente no se use, para
pacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En
otros países se utiliza más ampliamente, en salsas
y como trazador para identificar la proteína de soja
cuando ésta se añade a la carne destinada a la
elaboración de hamburguesas u otros derivados
cárnicos. Los avances en las técnicas
analíticas hacen que esta última aplicación
esté en declive. Todos estos colorantes son sustancias
inorgánicas. Dos de ellos, el dióxido de titanio y
el oro, son extremadamente estables, no absorbiéndose en
absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o
menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada hace que
no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un
elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar
tóxico en cantidades elevadas. El aluminio también
puede producir algunos problemas.

E-180 Pigmento rubí
También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente
para teñir de rojo la corteza de los quesos. El colorante
no pasa al producto, por lo que no tiene ningún efecto
sobre el consumidor.