Indice
1.
Introducción
2. El Curado
3. Embutido.
4. Tipo de envoltura usadas en la
elaboración de embutidos
5. Conclusión
En esta exposición
aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido
más la s cosa que no, nos especifican los industriales del
área, y avaluaremos los daño que estos pueden
causarle al consumidor por el
mal manejo de los ingredientes en las industrias.
Es el proceso de
curado es decisiva para adecuada capacidad de
conservación, estabilidad del color y
formación del aroma en los artículos curados
crudos. Se conocen varios procedimientos de
curado: curado en seco, curado húmedo y curado al
vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla
de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de
nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne
en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de
jamones y carne.
Composición Del Licor De Curado
Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque
los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero
es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a
una persona, al ser
capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una
forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de
la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya
no es capaz de transportar el oxigeno. esta
intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario
caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy
altas de estos.
Función De Los Ingredientes Del Licor De
Curado
Estos métodos
tienen por objetivo
introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre
introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la
microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto
debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea
optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva
cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.
La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la
cantidad a inyectar.
También este se usa para mejorar el sabor de salado y al
enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de
nitrito, el efecto de l curado, en el que participa
también la sal y las especias es conseguir la
conservación de la carne evitando su alteración y
mejorando el color de curado que se forma por una reacción
química
entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion
nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se
transformanen parte en nitritos por acción de ciertos
microorganismos.
Otro riesgo del uso de
nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas,
substancias que son agentes cancerigenos. existan dos
posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso,
es en los productos que
se calientan por mucho tiempo de
cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro
sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se
podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales
del estomago.
Es un alimento preparado apartir de carne picada y
condimentada, introducida a presión en
tripas aunque en el momento de consumo,
carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes
interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida
útil.
Clasificación de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos,
salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento térmico de cocción y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella
sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo,
morcillas, pate, queso de cerdo.
Componentes Básicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre
todo es de la presentación, en condimentación y en
los métodos de procesamiento utilizados. La
composición básica de los embutidos son los
compuestos carnicos, grasa agua, nitritos
y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes
como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes carnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua,
proteínas y grasas.
El agua, se
encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros,
las proteínas se encuentran en el músculo magro es
de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es
de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción
de proteína juega un papel
decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden
realizar sus funciones
fundamentales: las proteínas carnicas son el agente
emulsificante de una emulsión carnica y actúan como
el cemento entre
las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total
de proteína es casi el 50% es de proteína
mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto
consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o
proteína del estroma. la fracción de la
proteína mío fibrilar es la más importante
de considerar para lograr una buena liga, emulsión y
gelificacion.
Componentes Optativos De Los Embutidos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que
aisladamente o en combinación confiera sabor a los
productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan
mezclas de
diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el
jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo,
también edulcorante, se incorporan los sustancias no
carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de
relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo
también se le incorpora harina de trigo como sustancias de
relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en
goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma
arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el
ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en
especial en medio acuoso o grasos.
4. Tipo de envoltura
usadas en la elaboración de embutidos
Tripas Naturales Y Sintéticas.
Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten
en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa
iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los
productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias
deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para
las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad,
calibrado, limpieza y acondicionamiento.
Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y
porcinos.
Ventajas:
- Unión intima entre proteínas de la
tripa y masa embutida - Alta permeabilidad a los gases, humo
y vapor - Son comestibles
- Son más económicas
- Dan aspecto artesanal
Desventajas:
- Gran desuniformidad si no se calibran
adecuadamente - Menos resistentes a la rotura
- Presencia de parásitos
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de
venas
Tripas Sinteticas
Ventajas:
- Largos periodos de conservación
- Calibrado uniforme
- Resistente al ataque bacteriano
- Resistente a la rotura
- Algunas impermeables ( cero merma )
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrampar y usar en procesos
automáticos - No tóxicas
- Algunas comestibles ( colágeno )
- Algunas contráctiles (se adaptan a la
reducción de la masa cárnica) - Facilidad de pelado
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De
Tripas Naturales.
- Disponer de existencias para dos a tres
meses - Comprar a proveedores
confiables - Usar tripas bien raspada, calibradas y
limpias - Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que
cualquier otra materia
prima:
Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
- Acondicionarlas en recipientes con sal
seca. - Almacenar preferiblemente en lugares fresco o
refrigerado - Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- Es permitido el empleo de
antibacterianos naturales, como el ácido láctico
(1-2%) .
Algunos ejemplo de embutido.
Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt,
chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.
En este tema se puede ver claramente el engaño
que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos nos
dicen que nos están vendiendo carne pura y a resumida
cuenta no es así porque utilizan una serie de ingrediente
y no es carne pura y fresca.
Autor:
Jhensy V. Suarez P
Santo Domingo, D. N.
Septiembre de 2002