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Embutido




Enviado por jhensy



    Indice
    1.
    Introducción

    2. El Curado
    3. Embutido.
    4. Tipo de envoltura usadas en la
    elaboración de embutidos

    5. Conclusión

    1.
    Introducción

    En esta exposición
    aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido
    más la s cosa que no, nos especifican los industriales del
    área, y avaluaremos los daño que estos pueden
    causarle al consumidor por el
    mal manejo de los ingredientes en las industrias.

    2. El Curado

    Es el proceso de
    curado es decisiva para adecuada capacidad de
    conservación, estabilidad del color y
    formación del aroma en los artículos curados
    crudos. Se conocen varios procedimientos de
    curado: curado en seco, curado húmedo y curado al
    vacío.
    Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla
    de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de
    nitrito / sal común / nitrato.
    Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne
    en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
    Curado al vacío: este es para salazón de
    jamones y carne.

    Composición Del Licor De Curado
    Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque
    los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero
    es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a
    una persona, al ser
    capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una
    forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de
    la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya
    no es capaz de transportar el oxigeno. esta
    intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario
    caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy
    altas de estos.

    Función De Los Ingredientes Del Licor De
    Curado
    Estos métodos
    tienen por objetivo
    introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre
    introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la
    microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto
    debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea
    optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva
    cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.

    La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la
    cantidad a inyectar.
    También este se usa para mejorar el sabor de salado y al
    enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de
    nitrito, el efecto de l curado, en el que participa
    también la sal y las especias es conseguir la
    conservación de la carne evitando su alteración y
    mejorando el color de curado que se forma por una reacción
    química
    entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion
    nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se
    transformanen parte en nitritos por acción de ciertos
    microorganismos.
    Otro riesgo del uso de
    nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas,
    substancias que son agentes cancerigenos. existan dos
    posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso,
    es en los productos que
    se calientan por mucho tiempo de
    cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro
    sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se
    podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales
    del estomago.

    3. Embutido.

    Es un alimento preparado apartir de carne picada y
    condimentada, introducida a presión en
    tripas aunque en el momento de consumo,
    carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes
    interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
    con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida
    útil.

    Clasificación de los embutidos:
    Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
    sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos,
    salchicha desayuno, salami.
    Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
    sufriendo un tratamiento térmico de cocción y
    ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas,
    salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
    Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella
    sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo,
    morcillas, pate, queso de cerdo.

    Componentes Básicos De Los Embutidos
    Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre
    todo es de la presentación, en condimentación y en
    los métodos de procesamiento utilizados. La
    composición básica de los embutidos son los
    compuestos carnicos, grasa agua, nitritos
    y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
    sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes
    como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
    Ingredientes carnicos: el tejido animal.

    Los tres componentes principales de la carne son: agua,
    proteínas y grasas.
    El agua, se
    encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros,
    las proteínas se encuentran en el músculo magro es
    de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es
    de aproximadamente un 1%.
    En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción
    de proteína juega un papel
    decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden
    realizar sus funciones
    fundamentales: las proteínas carnicas son el agente
    emulsificante de una emulsión carnica y actúan como
    el cemento entre
    las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total
    de proteína es casi el 50% es de proteína
    mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto
    consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o
    proteína del estroma. la fracción de la
    proteína mío fibrilar es la más importante
    de considerar para lograr una buena liga, emulsión y
    gelificacion.

    Componentes Optativos De Los Embutidos
    El termino condimento se aplica a todo ingrediente que
    aisladamente o en combinación confiera sabor a los
    productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan
    mezclas de
    diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el
    jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo,
    también edulcorante, se incorporan los sustancias no
    carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de
    relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo
    también se le incorpora harina de trigo como sustancias de
    relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en
    goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma
    arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el
    ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en
    especial en medio acuoso o grasos.

    4. Tipo de envoltura
    usadas en la elaboración de embutidos

    Tripas Naturales Y Sintéticas.
    Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten
    en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa
    iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los
    productos.
    Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias
    deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para
    las tripas importadas, sintéticas.
    Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben
    tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad,
    calibrado, limpieza y acondicionamiento.

    Tripas Naturales
    Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y
    porcinos.
    Ventajas:

    • Unión intima entre proteínas de la
      tripa y masa embutida
    • Alta permeabilidad a los gases, humo
      y vapor
    • Son comestibles
    • Son más económicas
    • Dan aspecto artesanal

    Desventajas:

    • Gran desuniformidad si no se calibran
      adecuadamente
    • Menos resistentes a la rotura
    • Presencia de parásitos
    • Presencia de pinchaduras o ventanas
    • Mal raspado de serosa externa, con presencia de
      venas

    Tripas Sinteticas
    Ventajas:

    • Largos periodos de conservación
    • Calibrado uniforme
    • Resistente al ataque bacteriano
    • Resistente a la rotura
    • Algunas impermeables ( cero merma )
    • Otras permeables a gases y humo
    • Se pueden imprimir
    • Se pueden engrampar y usar en procesos
      automáticos
    • No tóxicas
    • Algunas comestibles ( colágeno )
    • Algunas contráctiles (se adaptan a la
      reducción de la masa cárnica)
    • Facilidad de pelado

    Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De
    Tripas Naturales.

    • Disponer de existencias para dos a tres
      meses
    • Comprar a proveedores
      confiables
    • Usar tripas bien raspada, calibradas y
      limpias
    • Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que
      cualquier otra materia
      prima:

    Numero de madejas
    Limpieza
    Raspado
    Calibrado
    Numero de trozas por madeja
    Roturas(pinchaduras, ventanas)
    Cantidad adecuada de sal
    Olor
    Color

    • Acondicionarlas en recipientes con sal
      seca.
    • Almacenar preferiblemente en lugares fresco o
      refrigerado
    • Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
    • Es permitido el empleo de
      antibacterianos naturales, como el ácido láctico
      (1-2%) .

    Algunos ejemplo de embutido.
    Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt,
    chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.

    5.
    Conclusión

    En este tema se puede ver claramente el engaño
    que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos nos
    dicen que nos están vendiendo carne pura y a resumida
    cuenta no es así porque utilizan una serie de ingrediente
    y no es carne pura y fresca.

     

     

     

     

     

     

    Autor:

    Jhensy V. Suarez P

    Santo Domingo, D. N.
    Septiembre de 2002

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