Diseño de la planta de un matadero de ovinos (página 2)

NORMAS PARA
MATADEROS

CAPÍTULO VI

De las condiciones estructurales de los
establecimientos

Artículo 28.- Los
establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen,
embuten, elaboren, empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y
derivados destinados al consumo humano deberán
cumplir con los siguientes requisitos básicos:

a.     
Disponer de un espacio adecuado que permita la
ejecución satisfactoria de todas las operaciones.

b.     
Ser de construcción sólida y tener un
diseño que permita llevar a cabo su limpieza y
desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en
buen estado de mantenimiento.

c.     
Todo establecimiento deberá tener una
iluminación natural o artificial, la iluminación no
deberá alterar los colores, cuya intensidad no
deberá ser menor de:

·        
540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de
inspección.

·        
220 lux (20 bujías pie) en las salas de
trabajo.

·        
110 lux (10 bujías pie) en otras
áreas.

Las
lámparas y otras estructuras aéreas no
deberán pasar sobre las líneas de proceso sino discurrir
paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o luminarias
estarán protegidos para evitar la contaminación de
los alimentos en caso de rotura o
cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales aprobados para
tal fin.

d.     
Deberá proveerse una ventilación adecuada, si
fuese del caso artificial, para permitir un ambiente fresco, evitar el
calor excesivo y la
condensación del vapor. La dirección de la corriente
de aire no deberá ir nunca de
un área sucia a un área limpia.

Las
aberturas de ventilación provistas de cedazo malla 16,
dispuesto en marcos, que deberán retirarse fácilmente
para su limpieza.

e.     
Estar diseñados y equipados de modo que se facilite
un adecuado proceso y la supervisión de la higiene e inspección de la
carne.

f.       
Estar diseñados y construidos de modo tal que se
restrinja al máximo el acceso o anidamiento de
plagas.

g.     
Tener una separación física entre las
áreas donde se manipulan productos comestibles y las
áreas reservadas para el manejo de productos no
comestibles.

h.     
Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes,
construidos con materiales no tóxicos, sin grietas y con
una inclinación del 2% para permitir el desagüe de
los líquidos a colectores protegidos por una
rejilla.

i.       
Paredes con una altura apropiada para facilitar las
operaciones, construidas de material impermeable, no
tóxico, de superficie lisa, las cuales podrán estar
carentes de pintura, o de estarlo, la
pintura deberá ser no tóxica, resistente para evitar
desprendimientos y mantenerse en buenas condiciones o en su
defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las
características antes indicadas.

j.       
Los ángulos que forman las paredes entre sí y
con respecto al piso deben ser de forma cóncava, para
evitar el acumulo de agua y facilitar la
limpieza.

k.     
Los techos se mantendrán en buen estado de
conservación, libres de hongos y suciedad, asimismo se
tomarán las medidas necesarias para evitar la
condensación. Con excepción de las salas de matanza,
el establecimiento contará con cielo raso, en buen estado
físico y pintado con pintura atóxica y resistente
para evitar el desprendimiento.

Artículo 29.- En el
caso de los mataderos, deshuesadoras y embutidoras deberán
contar con un sistema apropiado de
tratamiento de aguas residuales, en buen estado de
funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desagüe,
tengan la capacidad suficiente para soportar cargas
máximas y dispongan de los necesarios sedimentadores,
trampas y respiraderos. Los sifones y sumideros para residuos
aprovechables estarán totalmente separados de áreas
donde se prepare, manipule, empaque o almacene carne,
vísceras o sus derivados. Asimismo, la eliminación de
aguas residuales se efectuará de tal modo que se evite la
contaminación del suministro de agua potable y que no
confluyan con las aguas provenientes del servicio
sanitario.

Artículo 30.- Deben
disponer de un número adecuado de tomas de agua potable
para llevar a cabo la limpieza y desinfección.

El
sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para
el sistema contra incendios, la
producción de vapor, la refrigeración y otras
aplicaciones); deberán ser independientes, estos sistemas estarán
identificados y no deberán estar conectados con los
sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de
reflujo hacia ellos.

Con
excepción de los frigoríficos y expendios, los
restantes establecimientos dispondrán de un suministro de
agua caliente a 82º C.

Artículo 31.- Disponer
de un número adecuado de lavamanos accionados por pedales,
rodilla o fotocelda o por cualquier otro medio no manual, distribuidos
estratégicamente y contar con dispensadores de jabón
líquido y de un recipiente con solución desinfectante
y equipados con toallas desechables o secadores de
aire.

Artículo 32.- Contar
con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con
agua caliente a 82º C y accesibles en todo momento para la
limpieza y desinfección de cuchillos, chairas y otros
utensilios.

DECRETO 1036 DE 1991
"Por el cual
se subroga el Capítulo 1 del Titulo 1 del Decreto N 2278
de agosto 2 de 1982"
EL PRESIDENTE DE REPÚBLICA DE COLOMBIA
En uso de las facultades que le confieren el ordinal 32 del
Articulo 120 de la Constitución Política y la
Ley 02 de 1979"
DECRETA:
Articulo 1. Subrogase el Capitulo l del Título l del
Decreto N 2278 de agosto 2 de 1982, el cual quedará en los
siguientes términos:
TITULO

De los mataderos de animales de abasto
público, distintos de las de aves y su funcionamiento
CAPITULO 1
De la clasificación de los mataderos y sus requisitos
Articulo 28. Los mataderos de animales para consumo humano, en
razón de la especie que en ellos se sacrifique, se
clasifican de la siguiente manera:
a)De bovinos
b)De porcinos
c)De ovinos puedan llevarse a cabo las distintas clases de
operaciones y procedimientos.
Articulo 29. Los mataderos de animales para consumo humano,
distintos a los de aves, por razón de su capacidad de
sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación,
se clasifican de la siguiente manera:
– Clase 1
– Clase II
– Clase III
– Clase IV
– Mínimos
Mataderos Clase 1
Articulo 30. Los mataderos Clase 1 deberán tener capacidad
instalada para sacrificar 49 o más reses y 400 o más
cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los
requerimientos del Decreto 2278/82.
d) De caprinos
e) De conejos y animales producto de la caza.
f) De equinos
g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para el consumo humano.
Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá autorizar el
funcionamiento de los mataderos de animales para consumo humano
para una o más especies y señalar las condiciones en
que
Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar
como mataderos Clase 1, aquellos que sin tener la capacidad de
sacrificio a que se refiere el presente Artículo,
reúnan la totalidad de los demás requisitos
técnicos, de dotación y funcionamiento señalados
en el Decreto 2278/82, para dicha clase.
Articulo 31. Además de los requisitos establecidos en los
Decretos 2278/82 y 1594/84, los mataderos Clase 1, deberán
disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos
básicos par su funcionamiento:
1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y
descargue;
3. Corrales de llegada;
4. Corrales de sacrificio;
5. Corral de observación;
6. Zona de lavado y desinfección de vehículos;
7. Báscula para ganado en pie;
8. Baño para ganado en pie;
9. Sala de aseo y cuarteo;
10. Sala de sacrificio, según especies"
11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la
planta;
12. Sistema de refrigeración;
13. Área para canales retenidos;
14. Sala de necropsia o matadero sanitario;
15. Horno crematorio o incinerador;
16. Sección especial para procesamiento y empaque de
subproductos;
17. Sección de calderas y compresores;
18. Depósito para decomiso;
19. Sistemas aéreos para sacrificio y faenamiento.
20 Área y equipo para escaldado de cerdos;
21. Sala aislada para lavado y preparación de
vísceras blancas;
22. Sala refrigerada para almacenamiento de
vísceras blancas y rojas;
23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas;
24. Área para escaldado y almacenamiento de patas; Sala
para pieles;
25. Cafetería.

Báscula de riel para pesaje de los canales;
Sistema para almacenamiento de estiércol;
Oficina de inspección
médico-veterinaria;
Sistema de tratamiento de aguas residuales;
Tanque de reserva de agua potable;
Almacén y bodegas;
Oficinas o dependencias administrativas;
Área para servicios varios y
mantenimiento;
Servicios sanitarios y vestideros;

Mataderos Clase II
Articulo 32. Los mataderos Clase
II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio de
32O o más reses y 2400 más cerdos, en turnos de 8
horas.
Articulo 33. Cumplirán con los requisitos señalados
en los Decretos números 2278/82 y 1594/84 para los
mataderos Clase 1, con las siguientes excepciones:
a) Sala de cuarteo y deshuese;
b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero
tendrán sistema de desinfección, bomba manual u
otro;
c) Sala de necropsia;
d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de
sangre.
Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar
como mataderos Clase II aquellos que sin tener la capacidad de
sacrificio a que se refiere el presente Artículo,
reúnan la totalidad de los demás requisitos
técnicos, de dotación y funcionamiento señalados
en el Decreto 2278/82, para dicha clase.
Mataderos Clase III
Artículo 34. Los mataderos
Clase III deberán tener una capacidad instalada para
sacrificar 1600 más reses y 1200 más cerdos en turno
de 8 horas, de conformidad con el Decreto 2278/82.
Articulo 35. Cumplirán con los requisitos generales
señalados en los Decretos 2278/82 y 1594/84, y
deberán disponer de las siguientes áreas y equipos
básicos para su funcionamiento:
1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y
descargue;
3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;
4. Báscula para pesaje de ganado en pie;
5. Salas de sacrificio;
6. Redes aéreas para
sacrificio y faenado de los animales;
7. Área aislada para lavado, preparación y
almacenamiento de vísceras blancas;
8. Área de almacenamiento de vísceras rojas;
9. Depósito para decomisos;
10. Área de cabezas y patas;
11. Área para almacenamiento de pieles;
12. Sistema adecuado para tratamiento primado y
eliminación de aguas residuales;
13. Estercolero;
14. Tanque de reserva de agua potable;
15. Oficina de inspección médico-veterinaria;
16. Oficina o dependencias administrativas;
17. Servicios sanitarios y vestideros;
18. Área para servicios y mantenimiento.
Matadero Clase IV
Articulo 36. Los mataderos Clase
IV deberán tener una capacidad instalada para el
sacrificio de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas.
Articulo 37. Cumplirán con los requisitos generales
estipulados en los Decretos 2278/82 y 1594/ 84, y deberán
disponer de las siguientes áreas:
1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso, y zona de cargue y descargue;
3. Corrales de sacrificio;
4. Sala de sacrificio separada según especie;
5. Red aérea para el
sacrificio y faenado de los animales;
6. Área para proceso de vísceras blancas;
7. Área para cabezas y patas;
8. Área para almacenamiento de pieles;
g. Estercolero;
12. Oficina administrativa y de inspección;
13. Unidad sanitaria y vestidero.

Articulo 38. Los mataderos Clase IV deberán estar dotados
del siguiente equipo mínimo:
1. Trampa de aturdimiento;
2. Puntilla de aturdimiento;
3. Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y
de cerdos;
4. Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y
cerdos;
5. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y
cerdos;
6. Plataformas de niveles;
7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;
8. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;
9. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para
lavado y proceso de vísceras blancas;
10. Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir
cerdos;
11. Equipo de gas para el chamuscado de
cerdos;
12. Tanque escaldador de estómagos de bovinos.

Mataderos mínimos
Articulo 39. Los mataderos
mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000
habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2
reses y cerdos hora, en red aérea y puestos fijos.
Articulo 40. Además de los requisitos establecidos en el
Decreto N 2278/82, deberán disponer de las siguientes
áreas y equipos:
1. Vía de acceso y zona de cargue y descargue;
2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;
3. Sala de sacrificio;
4. Trampa para aturdimiento de reses;
5. Rampa
6. Polipasto (s) manuales para el izado de los animales;
7. Red aérea para sangría y proceso de reses y
cerdos;
8. Plataforma de niveles;
9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;
10. Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y
patas;
11. Área para almacenamiento de pieles y decomisos;
12. Tasajeros y ganchos para vísceras rojas;
13. Tasajeros y ganchos para colgarlos cuartos de canal;
turdidor para cerdos;
Equipo para chamuscado de cerdos;
Tanque de reserva de agua;
Unidad sanitaria; Tanque séptico; Estercolero.
Procedencia y destino de la carne
Articulo 41. La carne procedente de los mataderos Clase 1
podrá destinarse:
a) Para la exportación.
b) Para el consumo nacional.
Articulo 42. La carne procedente de los mataderos Clase II
podrán destinarse para el consumo en todo el territorio
nacional.
Articulo 43. La carne procedente de los mataderos Clase III,
Clase IV y mínimos, sólo podrá destinares para
comercialización y consumo dentro de la jurisdicción
de la localidad donde esté situado el matadero, salvo en
aquellos casos en que los municipios asociados, de conformidad
a las normas vigentes, decidan
construir, administrar y/o utilizar algunos de estos mataderos
en las áreas de sus jurisdicciones para beneficio
común.
Artículo 44. El presente Decreto rige a partir de su
publicación y deroga todas las disposiciones que le sean
contrarias.
Comuníquese, publíquese y cúmplase.
Dado en Bogotá, D.E., a los 18 días del mes de abril
de 1991.
César Gaviria Trujillo
Presidente de la República
Camilo González Fono
Ministro de Salud.

RAZAS DE OVINOS

CORRIEDALE.- Es oriunda de Nueva
Zelanda y su creador fue James Little, quien vivió en
tierras maoríes entre 1834 y 1903. Proviene de la cruza
entre reproductores de razas Merino Australiana y Lincoln, en
busca de un animal de doble propósito (producción de
lana y carne). La estabilidad genética de esa doble
aptitud, su adaptabilidad a distintos medios ecológicos, su
fertilidad, precocidad y longevidad, son algunos de los
factores que han posibilitado el notable éxito de esta
raza predominante en nuestro país.

FRISONA.- Es una de las principales
razas de ovejas lecheras de Alemania y se caracteriza
por su alta producción y facilidad de ordeñe. Su
importación a nuestro país es reciente y se está
popularizando en nuestras latitudes debido a la creciente
explotación lechera ovina.

HAMPSHIRE DOWN .- Los primeros
carneros de esa raza fueron importados a nuestro país
hacia 1878. Actualmente es la única raza ovina
especialmente orientada hacia la producción de carne. Sus
características sobresalientes son: cabeza libre de
cuernos, cuerpo largo, línea de lomo recta, cuartos
carnosos, costillas planas con buena separación,
pigmentación típica de la raza, vellón blanco y
denso contrastante con el morro y las orejas negras.

LINCOLN .- Raza de origen
británico de gran desarrollo corporal y
vellón blanco lustroso: típico por el grosor de su
lana, largo de mecha y peso considerable.

ROMNEY
MARSH .- Esta raza es originaria del condado
de Kent, en Gran Bretaña, y los primeros ejemplares que
ingresaron a nuestro país lo hicieron en el año
1856.

SCOTTISH BLACK FACE .-Originaria de
las montañas de Escocia, está emparentada con las
ovejas Churras que –provenientes de España–
llegaron al Virreinato del Río de la Plata. Ha tenido
difusión desde 1925 en los registros de la SRA y
actualmente, gracias al esfuerzo de sus entusiastas criadores,
ha sido rescatado el interés por explotar las óptimas
aptitudes de su carne magra y de muy aceptable valor, que la diferencia
–por su alto rinde de carcasa en carne limpia– del
consumo ovino tradicional de las explotaciones ganaderas
locales.
Los ejemplares de esta raza muestran una conformación
mediana, cara negra –como su nombre lo indica– y
cuerpo blanco.
Presenta cuernos y posee vellón abierto. Su lana es gruesa
y larga, muy utilizada en la fabricación de alfombras.
También se destaca por sus condiciones de rusticidad y
adaptación a suelos o climas
difíciles.

TEXEL
.- Se trata de una raza explotada
fundamentalmente por las aptitudes de su carne. Tiene su origen
en los Países Bajos, donde a su explotación lanar y
cárnica se le suma la producción lechera. Se
introdujo en la Argentina en 1978,
especialmente en la región costera del sudeste de la
provincia de Buenos Aires. Por su precocidad
a pasto y características de res, resulta una raza ideal
para el tipo de carnes magras requerido por el exigente
mercado actual.

MANCHEGA .- Esta raza de doble
propósito (leche y carne) es originaria
de la zona central de España, conocida como región de
"La Mancha", muy famosa gracias a las aventuras del hidalgo
"Don Quijote". Fue introducida
recientemente al país en 1989, aunque se la conoce desde
las épocas coloniales, traída por los conquistadores
españoles. Tiene aptitudes lecheras muy apreciadas en los
apetitosos y celebres quesos "Manchegos". También es gran
productora de corderos, representando en la Península
Ibérica a la principal raza ovina productora de carne.
Puede ser usada como raza cruzante para la producción de
carne en las explotaciones ovinas de argentina.

Por todos
es conocida la importancia para evidenciar o enmarcar, en los
seres vivos, las cualidades que heredaron de sus antecesores,
de ahí la necesidad de saber aún someramente de los
elementos o factores naturales que rodean a toda empresa ganadera siendo los
más importantes:

ALTURA SOBRE EL MAR Y
TOPOGRAFÍA.

Las
extensas zonas de llanuras y colinas siempre que no se alejen
del nivel del mar , parecen reunir las condiciones
climáticas y de suelos más favorables, como es el
caso de los llanos orientales , las llanuras del Tolima, Huila
y la Costa Atlántica. Estas regiones permiten una mejor
vida para el ovino africano, sin penuria de importancia con
alimentos muy variados en gramíneas y leguminosas con
buenas temperaturas y además sombra y protecciones
naturales. Las colinas suaves y los campos ondulados se secan
rápidamente y por tanto son más saludables para
ovinos al no favorecer la multiplicación de
parásitos.

Alturas
entre 500 y 1000 metros son generalmente muy buenas para el
desarrollo de esta especie animal. Las explotaciones que se
tienen por encima de 1000 metros se ve comprometido su
éxito debido a que las condiciones de vida para estos
ovinos se alejan conjuntamente con la creciente
altura.

CERCAS.

En
general las cercas cumplen las siguientes
finalidades:

·        
Limita el acceso a determinados lugares.

·        
Determina los linderos de la unidad de
producción.

·        
Permite una mayor utilización de los recursos.

·        
Contribuye a desarrollar un manejo eficiente.

·        
Incide como el resto de las construcciones en aumentar el
valor de la unidad de producción.

En el
mercado colombiano existe una gran variabilidad de materiales
de construcción para cercas; sin embargo se recomienda la
construcción de cercas en materiales de fácil
consecución en la zona, de bajo costo y de mantenimiento
barato y sencillo.

Por los
escasos datos que se tienen de ovinos
africanos, se sabe que ésta sólo busca pasarse a otro
potrero por debajo de las cercas y son raros los casos que
salten a una altura superior a 1.35 metros.

Las
cercas se construyen utilizando siete hilos de alambre de
púa. Los postes se elaboran en base a madera rústica y con
una longitud de 1.5 metros colocándolos a 6 metros de
distancia uno de otro.

COMEDEROS.

Los
requisitos indispensables en un buen comedero son los
siguientes:

·        
Capacidad adecuada.

·        
Fácil disponibilidad del alimento para los
animales.

·        
Mínimo desperdicio.

·        
Que no ocasione daño al animal.

BEBEDEROS.

Existe
una gran variabilidad de estos y de bajos costos, convienen que
estén distanciados de los comederos de manera que el
animal no ensucie el agua.

Se pueden
aprovechar como bebederos las acequias que generalmente se
construyen en todas las fincas con el objeto de hacer drenajes
o para el riego de los potreros.

Cuando se
emplean depósitos de agua tales como aljibes,
jagüeyes o lagunas se debe tener en cuenta los siguientes
criterios:

Seleccionar sitios de fácil acceso para los animales
y cercanos a los sitios de pastoreo.

Seleccionar sitios donde se obtenga mayor capacidad de
almacenamiento con el menor movimiento de tierra posible por ejemplo:
cauce de pequeñas quebradas.

Suelos
con alto contenido de arcilla, poco pedregosos. Evitar sitios
con rocas porosas, calizas
cavernosas, grava y arena.

ALIMENTACIÓN DE OVINOS.

La oveja
es un animal adaptado a consumir gran variedad de alimentos y
por lo tanto capaz de hacer rentables áreas marginales
para otros tipos de explotación, sin embargo, debe
dárseles el manejo adecuado a fin de obtener un buen
rendimiento sin perjuicio para la salud animal.

Es
necesario conocer los requerimientos de la oveja en cada uno de
sus periodos y tratar de llenar estos, bien sea a base de
forraje o bien con suplemento, según las
características económicas de la explotación,
teniendo en cuenta que estos animales son susceptibles a
desordenes digestivos si se les cambia bruscamente la
alimentación.

Entre los
puntos más importantes para una explotación
satisfactoria en ovinos figuran:

·        
Pastos de buena calidad en abundancia durante
período de actividad de la vegetación.

·        
Lucha contra parásitos.

·        
Producción de corderos y envío de estos al
mercado en la época del año en que puedan alcanzar
los mejores precios.

IMPORTANCIA DE UN BUEN PASTO.

Para una
producción de ganado ovino eficaz y económico, es
esencial que el rebaño disponga de forraje abundante y de
buena calidad. Las ovejas, como todos los animales que
pastorean, seleccionan los pastos para buscar los más
tiernos, que, desde luego, son los más ricos en
proteínas. Si la pradera no es uniforme, van dejando lo
más fibrosos y secos, los cuales aparentemente puede dar
el aspecto en una sobreabundancia ovina, con los bovinos, pues
estos aprovechan mejor los pastos altos.

Según lo anterior, las mejores praderas para ovinos
están compuestas de pastos tiernos y cortos, tanto mejor
si hay una mezcla de gramíneas y leguminosas. No hay
alimentación mejor balanceada para las ovejas que un pasto
debidamente cuidado; y en Colombia es afortunadamente en que
los pastos crezcan durante los doces meses del
año.

Los
pastos nativos crecen en los campos y solamente necesitan de un
manejo adecuado para producir buenos resultados.

Las
ovejas solamente pastorean cierto número de horas en el
día; en verdad estas parecen haber establecido horario de
ocho (8) horas diarias, comiendo a horas determinadas.
Usualmente tienen períodos principales de comer; uno por
la mañana desde el amanecer en adelante y otro desde el
atardecer hasta la noche.

PLANTA DE SACRIFICIO

1.      
Tratamiento de aguas

2.      
Estercolero

3.      
Corral

4.      
Bascula

5.      
Agua de reserva

6.      
Manga de conducción al sacrificio y lavado del
animal

7.      
Oficinas y administración

8.      
Vestieres y baños

9.      
Sangre

10.  
Insensibilización

11.   Plataforma de
trabajo

12.   Deposito para
decomisos

13.  
Mantenimiento

14.   Cuarteo y
entrega para carnes

15.   Vísceras
rojas

16.   Área de
lavado de vísceras blancas

17.   Sala de
pieles

18.   Sala de cabezas
y patas

19.   Percha para
inspección sanitaria

PLANTA DE SACRIFICIO DE OVINOS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE
OVINOS

1.
Recepción de animales:  Consiste en desplazar el
animal a través de los pasillos y corrales hasta el
área de pesaje. Para esto se utiliza una bascula
de …

2.
Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un
medico veterinario, que determina la situación sanitaria
de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan
enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma
carne higiénica y de buena calidad.

3.
Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el
fin de darle un descanso digestivo y corporal.  Este
reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite
reducir el riesgo de contaminación de
la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando
carnes de óptima calidad nutricional y
organoléptica.

4.
Denervación:  Los animales pasan a la sección de
insensibilización, en el momento previo al sacrificio se
bañaron con agua fría, se
les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la
articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo
raquídeo bloqueando el mecanismo
sensitivo.

5.
Izado:  Se coloca un grillete en el miembro posterior
izquierdo elevándolo mediante un diferencial para
facilitar la labor del operario además de aprovechar la
fuerza de la gravedad para
la sangría.

6.
Sangría.  Se realiza un corte por detrás de la
mandíbula, y se espera que salga la sangre completamente;
una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al
animal.

7. 
Insuflado y batido. Este proceso se reliza por medio de la
incorporacion de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el
fin de que el desuello se realiza suavamente sin tener el
problema de que parte de la carne

8.
Separación de cabezas y patas:  Aquí se practica
una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la
pata derecha libre,  y se corta con un
cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso
con la pata izquierda.

9.
Separacion de manos: Este procedimiento se realiza con un
cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas, en
esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a
partir de la región anterior.

10.
Desuello:  Se realiza con un cuchillo, para retirar
totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte alta
de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se
encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se
sujetan las partes libres de esta a una cadena
accionándose un diferencial el cual hace el
desprendimiento de la piel

11. 
Corte del esternón:  Se realiza mediante una
incisión en la línea blanda del pecho introduciendo
una sierra eléctrica que rompe el
esternón.

12. 
Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda
elástica para evitar la contaminación de la canal con
la materia orgánica a
retirar; para proseguir con la evisceración.

13.
Evisceración:  Al animal se le separan los
órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal
se somete a lavado con agua y se inspecciona
sanitariamente.  Se observa que las vísceras
estén en buen estado y la canal higiénica, una vez es
aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se
determina el peso final.  Luego, la canal es movilizada al
cuarto de oreo durante 6 horas para posteriormente
refrigerarse.

TIEMPOS DEL PROCESO DE SACRIFICIO

BASES DEL DISEÑO DE UN
MATADERO

Un prototipo de matadero debe
estar basado en las normas nacionales e internacionales
siguientes:

·        
Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, del Ministerio de
Salud.

·        
Decreto 1036 de abril de 1991, del ministerio de
Salud.

·        
Organización Mundial de la Salud, OMS –
Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la
alimentación, FAO.  Los pequeños mataderos y la
higiene de la carne en los países en desarrollo. Normas.
Roma 1990.

·        
Junta de Acuerdo de Cartagena.  JUN/dt 191. 
Julio de 1982.

·        
Normas y procedimientos servicios frigoríficos de
exportación.  ICA, Manual administrativo No 13.
Noviembre de 1977.

·        
Manual para construcciones de uno y dos pisos de
CAMACOL.  EXPOCAMACOL, 1984.

·        
Código Colombiano de construcciones
sismo-resistentes.  Decreto 21400 de junio 7 de
1984.

·        
Decreto 212 de 1994. Ministerio del Medio Ambiente.

·        
Manual para la instalación del pequeño matadero
modular de la FAO. Documento 120, FAO, Roma, 1994.

LOCALIZACIÓN

El matadero debe estar aislado de
construcciones vecinas y en zonas donde no haya
polución.  Se deben respetar las áreas definidas
como industriales y zonas de protección
sanitaria.

El
matadero se ubicara en zonas donde los vientos no soplen hacia
la ciudad.

El
terreno debe estar alejado de acequias, barrancos y zonas
pantanosas.

Si el
nivel freatico es muy superficial, indica cambios en el
planteamiento estructural (pilotes o placa flotante, columnas y
vigas en concreto), lo cual
incrementa los costos del proyecto.

El
área seleccionada para el matadero, debe contar con
fácil accesibilidad, servicios suficientes de agua,
luz y con facilidades para la
evacuación de agua residuales.

No se
debe permitir la localización del matadero sobre terrenos
de relleno sanitario o de desechos contaminantes.

No
deberán existir dentro del cerco perimetral otras
construcciones, industrias, instalaciones o
viviendas.

La
extensión debe ser suficiente para las instalaciones y un
100% como reserva para crecimiento y protección
sanitaria.

Preferiblemente la topografía debe ser ondulada, con
drenajes naturales que permitan la evacuación de aguas
lluvias sin bombeo y aguas residuales por gravedad hacia las
fuentes
receptoras.

CLASIFICACION DE LA PLANTA DE SACRIFICIO

A. TIPO
DE CONSTRUCCION

Se ha elegido un tipo de
construcción horizontal, debido a es la que ofrece mas
ventajas para el proceso de faenado del ganado
ovino.

B. GRADO
DE MECANIZACION Y PRODUCCION

El grado
de mecanización es media debido a que el numero de
sacrificios se encuentra entre 20-60 cabezas por hora (200
cabezas por día)

C. POR
LEGISLACION
SANITARIA

Debido a
la capacidad del matadero, este se ubicara como uno de clase
III

D. POR
ESPECIE SACRIFICADA

Ovinos

E.
SEGÚN RADIO DE ACCION

De
acuerdo a lo anterior se opto por que fuera de tipo
local.

F.
SEGÚN PROPIETARIO

El
matadero es de tipo privado.

DESCRIPCION DE INSTALACIONES

Cerco
perimetral:

Cumple la función de impedir
el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento:
delimita todo el terreno y las instalaciones, lo cual facilita
el control de inventario y de visitantes. La
altura será de dos metros en ladrillo.

Area de protección
sanitaria

Tiene por objeto separar las
instalaciones del matadero del resto del ambiente.  Se
ubica a continuación del cerco perimetral. Su
extensión es de 20 metros alrededor de la planta y
tendrá una zona dura en asfalto y la otra
empradizada

Vías de acceso y zona de
carga y descarga

Las vías se diseñan
alrededor del edificio de la planta de sacrificio con el fin de
permitir un libre acceso por todos los costados del matadero y
facilitar un flujo de entrada y salida permanente y simultanea
de personas, animales y productos.

Especificaciones:

Ancho 6
metros

Pendientes: 1% como mínimo

Otros:
canaletas laterales, sumideros y desarenadores.

Corrales de sacrificio

Los
corrales están localizados a un costado de la
edificación, y a una distancia razonable del producto
final.  Se conectan con la sala de sacrificio por medio de
una manga de conducción.

Especificaciones

Rampa de
desembarcadero:  alto  
     1.20 metros

                                              
      Ancho    0.80
metros

                                              
      Largo    2.00
metros

                                              
      Pendiente  
20%

Altura de
la
cubierta:              
3 metros

Corrales:                              
 Altura   1.20 metros

                                              
     
Material      tubo
galvanizado

                                              
       Pisos de concreto 
2%  pendiente hacia  desague

                                              
       Puertas de 1.00x 1.20
metros

                                              
       Bebederos de
concreto 
0.30m3     

Manga de
conducción              
material concreto y tubo galvanizado

                                                
Alto 1.20 metros

                                                
Ancho 0.80 metros

                                               
 Largo del corral a la sala de sacrificio.

Trampa de aturdimiento

Corresponde al cajón, toril
o cuarto cuyo propósito es permitir la inmovilización
de los animales con el fin de insensibilizarlos o
denervarlos.

Especificaciones

                             
Ancho 0.40 metros

                             
Largo  1.00 metros

                            
Altura del piso 0.40 metros

                            
Inclinación del piso 45%

Zona sucia

Es un área ubicada entre el
cajón o trampa de aturdimiento y el final de la
sangría; comprende dos áreas.  Area seca o de
izado y la de sangría.

Area seca o de
izamiento

Comprende un área entre el
cajón de insensibilización y área de deguello y
sangría, aquí se realiza el izado. Esta limitada por
la barrera de protección.

Especificaciones

                              
Largo 1.50 metros

                              
Ancho 2.00 metros

     
                         Altura
mínima 3.50 metros

Area de
sangría

Comprende básicamente la
canaleta de sangría y vomito y los corredores de trabajo
aledaños; en esta área se realiza el deguello,
desuello de la región anterior, corte de las extremidades,
desuello de la cabeza, esta físicamente separada del
salón de faenamiento con muros de 3 metros de alto. La
capacidad de la zona de sangria determina la capacidad diaria
de la planta y debe ser calculada adecuadamente

Especificaciones

                    
        Largo 3.00
metros

                            
Ancho 2.00 metros

                            
Alto  3.50 metros

                            
Canaleta en acero inoxidable

                            
Doble desague de 6 pulgadas

ZONA INTERMEDIA

Comprende el área entre el
final de la sangría hasta la evisceracion inclusive. La
altura es de 4.00 metros

Almacenamiento de cabezas y patas

Es un salón aislado a donde
llegan las cabezas y las patas de las zonas de producción
e inspección. Estos productos se almacenan en tarimas o
anaqueles de tal manera que se evite el contacto con el piso.
El local deberá estar aun mejor iluminado y
ventilado

Cuarto de almacenamiento de
pieles

En este recinto se seleccionan,
pesan y almacenan las pieles antes de ser despachadas a las
curtiembres.

Especificaciones

                          
Altura 3.50
metros                               

 Cuarto de proceso,
lavado y almacenamiento de víscera blanca

En este
cuarto se lavan, escaldan y almacenan los diferentes
órganos que comprenden la víscera blanca del animal.
Se considera que es un área caliente y por lo tanto debe
ser ventilada convenientemente.

Es el
área que produce mayor cantidad de residuos sólidos y
por lo tanto  el diseño de los desagues deberá
hacerse considerando la cantidad, clase y composición del
residuo. Es un área que alberga buena cantidad de equipos
y operarios.

Especificaciones

                         
Altura 3.50 metros

Cuarto para almacenamiento de vísceras
rojas

Las vísceras rojas se
cuelgan en tasajeras o perchas que se encuentran ubicadas a una
altura de 1.50 metros del piso.

Especificaciones

                           
Altura 3.50 metros

Zona
limpia

IEn esta zona se realizan las
operaciones posteriores a la evisceracion, tales como
división, inspección sanitaria, lavado,
arreglo,  y cuarteo de canales

Cuarto
frío

La capacidad de almacenamiento
refrigerado, será igual al sacrificio de un
día.

Especificaciones

Area requerida: 80m2
 total

Piso impermeable y
antideslizante.

Paredes aisladas y cubiertas con
laminas de acero inoxidable.

Bordes sellados en uniones y
tornillos de acero inoxidable.

El ángulo entre la pared y
el piso debe ser redondeado.

Techo aislado, hermético y
recubierto.

Termopar e
higrómetro.

Infraestructura metálica
para colgado de canales.

Carga de 8 tor

Zona de
subproductos

Sangre

Se conduce desde el área de
sangría hasta la sala de proceso respectiva.

Especificaciones

                             
Altura 3.50 metros

                             
Area  400
metros                        
     

Grasas y
decomisos

Las gasas y decomisos
susceptibles de ser aprovechadas en nutrición animal, se
pueden procesar en la misma sala de proceso de sangre, para la
obtención de grasa fundida y carnes deshidratadas.
También se aprovecha el secador para la practica de
extracción de grasa a partir de los huesos largos de los
ovinos.

Contenido
ruminal

Eventualmente si se quiere
obtener harina forrajera para ser utilizada en nutrición
animal, también se puede uso del procedimiento antes
descrito y utilizar el área y el equipo para el proceso de
sangre.

Estercolero

El contenido gastrointestinal
(contenido ruminal y estiércol), se deben aprovechar en el
matadero. Existen diversas alternativas para su aprovechamiento
a saber:

^    
Producción de alimentos para animales

^    
Producción de composte

^    
Lombricultura

Cualquiera de las alternativas, precisa un sistema 
de recoleccion adecuado.

Especificaciones

                           
Area 60 metros2

                           
Muro de 1metros

                           
Piso sobre plataforma elevada de 1.20 metros sobre el
suelo

TABLA AREAS,
CONSUMO DE ENERGIA

PERSONAL REQUERIDO

LISTA DE EQUIPOS

·        
1 Polipasto electrico para izamiento de caprinos,
capacidad 100 Kg

·        
10 Cuchillos curvos marca Inca. 7
pulgadas

·        
1 sierra para corte de esternon. 1 HP

·        
1 compresor para aire 1 HP 2 C.F.M

·        
1 puerta giratoria para trampa de aturdimiento.
Especificaciones

·        
red aerea para proceso de caprinos. Tubular 1
pulgada

·        
200 grilletes para izado de caprinos

·        
1 bascula 100 kg peso en pie

·        
1 bascula  50 kg peso en caracaza

·        
1 tanque para almacenamiento de visceras blancas. 1
m3

·        
1 tanque para almacenamiento de visceras rojas 0.5
m3

·        
1 tanque para almacenamiento de sangre 1
m3

·        
1 resistencia electrica
7KW

·        
6 extactores de aire 2m3 .  1
HP

·        
1 canaleta para sangria. 3 x1x0.5m de altura

·        
1 sistema de refrigeracion de cuarto frio 8 toneladas
ref.

CALCULOS VARIOS

CUARTO FRIO

6 x 7 x 2 mts de
altura

Cordero

·        
Cp = 0.67 Kcal/KgoC

·        
Factor de rapidez = 0.75

·        
Punto de congelacion = -1.7oC

·        
Temperatura de refrigeracion recomendada =
1.1oC

·        
El tiempo de operacion es de 12
horas, pues al finalizar la jornada todas las carcazas ( 200
con un peso promedio de 20 kg) deben estar en el cuarto frio
para su refrigeracion y por tal es que el periodo de la noche
se toma como punto de referencia maximo para el calculo del
cuarto frio.

·        
La temperatura de la carcaza se
promedia en 36ºC des pues del
lavado.

·        
Q=m x cp x DT x 24 / t.
Operacion

·        
Q= (200 x 20) x 0.67 x (36 – 1.1) x 24 / 0.75 x
12h

·        
Q=249418.67Kcal / 24h

·        
La temperatura maxima registrada al exterior del cuarto
frio se estima en 23oC

Paredes

Bloque concreto 20 cms con
aislamiento de 10 cms en corcho.

Coef.U=0.322Kcal/h

Q=U x A x
DT

 Q= 0.322 x (6 x
2) x (23 – 1.1)

Q= 80.76 kcal / h

Q= 0.322 x (7 x 2) x (23 –
1.1)

Q= 98.72 kcal / h

Total x 2 = 358.97 kcal /
h

Piso

·        
Losa de 5 cms con acabado de 5 cms y corcho de 10.2
cms

·        
U= 0.326 kcal / h m2
oC

 Q= 0.326 x ( 6 x 7) x (23
– 1.1)

 Q= 231.39 kcal / h

Techo

concreto de 10 cms y corcho de 10
cms

U= 0.336 kcal / h m
oC

Q= 0.336 x (6x 7) x (23-
1.1)

 Q= 309.05 kcal /
h

 Total = 899.41 x 24 h =
21585.84

 Cambio de aire

·        
volumen = 84 m3   entonces segun
tablas termodinamicas los cambios de aire son aproximadamente
9.5 y segun la temperatura exterior al cuarto las calorias a
remover por m3 son 22.16kcal.

Q= 84 x 22.16 x 9.5

Q=17683.68 kcal / dia

Gran total =
21585.84 + 17683.68 + 249418.67

                  
= 288.688.19 kcal / 24h

  factor de seguridad 1.10 =
317557.009

       
   317557.009 x 24 / 12 = 26463.08 kcal /
h

tor         =
26463.08 / 3333 = 7.9 tor

8 toneladas de
refrigeracion

  TUBERIAS

·        
la presion minima a garantizar en los puntos de agua sera
de 10 psig

·        
las consideraciones se dan en torno a la maxima eficiencia del
sistema

Esquema del sistema de
tuberias

                        
L = 14 metros

                                           
Tanque de almacenamiento

 L= 14
metros

                                                         
L= 70 metros D=3
pulg    

                                               
Longitud 12 metros

                     
L= 4 metros

                                                             
L= 50 metros D=3 pulg

·        
el estimado del caudal es de 52 m3 en una
jornada de 8 horas, lo que es equivalente a 1.8 L / seg.
Arrojando unas perdidas por friccion en el trayecto de
70 metros de 4.6 psi y sobre la linea de 50 metros 4 psi.
Podemos estimar que el tanque (los tanques) de reserva como
minimo se colocara a 11 metros de altura.

BIBLIOGRAFIA

·        
Helman, Mauricio B.  Ovinotecnia. Tomo 3

·        
Corpoica.  Curso sobre producción de ovinos
colombianos de pelo.

·        
Vasquez Romero, Humberto.  Algunos aspectos sobre
manejo de ovinos.

·        
Sena-Corpoica.  Disposiciones sanitarias sobre
mataderos.

·        
Wilson, Andrew.  Inspección practica de la
carne

·        
Hincapie Muñoz, Sonia Yaneth.  Mataderos
municipales, su administración y
operación.

·        
Quiroga Tapias, Guillermo.  Planta de sacrificio de
ganado.

·        
Asdrubali, Mario.  Mataderos, construcción y
gestión

·        
Universidad del Tolima.  Memoria del curso tecnicas para
el sacrificio de animales y aprovechamiento de
subproductos.

·        
Revista EL CEBU. No 289.

·        
Revista EL VETERINARIO PRACTICO No 3.

·        
BOLETIN DE LA SOCIEDAD VENEZOLANA DE CIENCIA NATURALES. No
14

·        
BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA. Vol. 98 No
3

·        
Revista COMUNICACIONES INIA SERIE DE
PRODUCCION ANIMAL. No 5

·        
Revista ICA INFORMA. Vol. 9 No 1

·        
Revista de la Universidad de Lasalle. Vol
19 No 26

CESAR AUGUSTO CORTES MOLINA

ARBEY ORLANDO VARGAS TAO