El presente trabajo de investigación trata de explicar y analizar
lo más brevemente posible el concepto e
importancia de los alimentos, y las vitaminas
contenidas dentro de los mismos; para el normal desarrollo y
crecimiento en la vida del ser humano.
Se analizarán las vitaminas una por una,
indicando su importancia, así como también la
clasificación de los alimentos según su origen,
composición química y sus
funciones
dentro del organismo.
Asimismo, se analizará también las
técnicas de conservación de
alimentos: Cómo se almacenan, porqué se
dañan, algunas técnicas de conservación,
higiene de
alimentos…..
Las vitaminas son compuestos
orgánicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo,
en la defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen
también funciones en la formación de hormonas, de
material genético, de sustancias químicas para el
sistema
nervioso, etc. Por lo general se desempeñan como
catalizadores, combinando con proteínas
para actuar como enzimas. Sin
éstas, muchas reacciones metabólicas
llevarían más tiempo o incluso
podrían dejar de realizarse. Las vitaminas se obtienen
mediante la ingestión. A excepción de la vitamina
D, la que es creada por el mismo organismo. La condición
del sujeto determina la demanda de
vitaminas. Por ejemplo: los fumadores deben ingerir vitamina C y
B9 en mayor cantidad. Así como los vegetarianos necesitan
vitamina C en cantidades extra. Vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Las vitaminas pueden ser clasificadas según
dónde viene disueltas. Las vitaminas disueltas en la parte
grasa de los alimentos se llaman liposolubles, y las vitaminas
disueltas en la parte acuosa de los alimentos se llaman
hidrosolubles .Las vitaminas hidrosolubles realizan funciones
como precursores de enzimas o co-enzimas. No es fácil
hacer estimaciones de las necesidades vitamínicas de cada
individuo, puesto que éstas varían con factores
como la edad, peso, estado
fisiológico, e incluso a veces otros componentes de la
dieta.
Vitamina A – Retinol Es un
alcohol
primario que deriva del caroteno. Afecta la formación y
mantenimiento
de membranas, de la piel, dientes,
huesos,
visión, y de funciones reproductivas. El cuerpo puede
obtener vitamina A de dos maneras: fabricándola a base de
caroteno (encontrado en vegetales como: zanahoria, brécol,
calabaza, espinacas y col), o la otra alimentándose de
animales que
se alimenten de estos vegetales, y que ya hayan realizado la
transformación. Otros alimentos que contienen la vitamina
A son: Coles, zanahorias, espinacas, guisantes, lechuga,
brécol, patatas, perejil, calabaza, albaricoques,
melón, hígado, yema de huevo, mantequilla, lácteos,
atún, manteca y aceite de hígado. En caso de
carencia de esta vitamina ocurren trastornos como: Daño en
la córnea, piel reseca, caída del pelo, infecciones
varias, etc.
Función: Es necesaria para el desarrollo
de los huesos, para mantener las células de
las mucosas y de la piel y, en general, para el funcionamiento de
todos los tejidos,
previniendo infecciones respiratorias. El retinol ayuda a mejorar
la visión nocturna, por su capacidad en convertirse en
retinal (de ahí su nombre), suministrando moléculas
para el proceso de la
visión. Ayuda, por tanto, en muchos desórdenes de
los ojos. El beta-caroteno (también llamado Pro-vitamina
A), es uno de los principales antioxidantes
que se encuentran en la naturaleza, un
elemento esencial en la lucha contra los radicales
libres y por lo tanto en la prevención de
ciertas enfermedades,
tales como el
cáncer.
Vitamina B – Betacaroteno Este
grupo de
vitaminas se reconoce porque son sustancias frágiles
solubles al agua. La
mayoría de las vitaminas del grupo B son importantes para
metabolizar hidratos de carbono. La
niacina, también conocida como ácido
nicotínico o niacinamida, puede ser fabricada por el
propio organismo mientras no falten las otras vitaminas del grupo
B. Algunos alimentos que contienen la vitamina B son: Zanahoria,
tomate, perejil, hinojo, espinaca, repollo, calabaza.. En caso de
carencia de esta vitamina ocurren trastornos como: debilidad
muscular, inflamación del corazón y
calambres en las piernas.
Vitamina B1 – Tiamina Sustancia
incolora. Actúa como catalizador de los hidratos de
carbono. Lo que hace en este proceso es metabolizar el
ácido pirúvico, haciendo que el hidrato de carbono
libere su energía. LA tiamina regula también
algunas funciones en el sistema nervioso.
La tiamina se encuentra, pero en cantidades bajas, en los
riñones, hígado y corazón. Algunos alimentos
que contienen la vitamina B1 son: Levadura, germen de trigo,
leche,
jamón, avena. Si hay carencia de esta vitamina en el
organismo ocurren el trastorno del Beriberi (daño
cerebral, nervioso y muscular).
Función: Es la gran aliada del estado de
ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema
nervioso y la actitud
mental. Ayuda en casos de depresión,
irritabilidad, pérdida de memoria,
pérdida de concentración y agotamiento. Favorece el
crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos.
Vitamina B2 – Riboflavina La
riboflavina actúa como enzima. Se combina con
proteínas para formar enzimas que participan en el
metabolismo de hidratos de carbono, grasas y especialmente en el
metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de
oxígeno. También mantiene las
membranas mucosas. Algunos alimentos que la contienen son:
Levadura, hígado, germen de trigo, leche. Si hay carencia
de esta vitamina ocurren Lesiones en la piel y la lengua,
seborrea y conjuntivitis.
Función: Vital para el crecimiento, la
reproducción y el buen estado de la piel,
uñas, cabellos y membranas mucosas. También
beneficia la visión y alivia la fatiga de los
ojos.
Vitamina B3 – Niacina Se conoce
también con el nombre de vitamina PP. Funciona como
co-enzima que permite liberar energía de los nutrientes.
Esta vitamina afecta directamente el sistema nervioso y el estado de
ánimo, por lo que se han utilizado sobredosis
experimentales en esquizo-frénicos (aunque no se ha
demostrado eficacia). Una
sobredosis es capaz también de reducir los niveles de
colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para el
hígado. Algunos alimentos que la contienen son: Levadura,
hígado, maní, atún, arroz integral, café,
sardina. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren
los siguientes trastornos: Pelagra (dermatitis, diarrea,
úlceras, perturbaciones neuro-psiquiátricas). Si
hay exceso de esta puede causar daños al
hígado.
Función: Es vital en la liberación
de energía para el mantenimiento de la integridad de todas
las células del organismo y para formar neurotransmisores.
Es esencial para la síntesis
de hormonas sexuales, y la elaboración de cortisona,
tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto y entre
otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema digestivo
eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del
sistema nervioso.
Vitamina B5 – Ácido
pantoténico Constituye una enzima clave en el
metabolismo basal. Favorece el crecimiento del cabello. Es
fabricado por bacterias
intestinales, y se encuentra en muchos alimentos como: sesos,
leche, yema de huevo y habas. No tiene carencias (segregada por
flora intestinal).
Función: Ayuda a liberar energía de
los alimentos, a la conversión de grasas y azucares en
energía. Esencial en la síntesis del colesterol, de
la grasa y de los glóbulos rojos. Ayuda a la
síntesis de anticuerpos, a la formación de las
células, al crecimiento y al desarrollo del sistema
nervioso. Por último contribuye a cicatrizar las heridas y
previene la fatiga.
Vitamina B6 – Piridoxina La
Peridoxina es necesaria en la absorción y en el
metabolismo de aminoácidos. Actúa también en
el consumo de
grasas del cuerpo y en la producción de glóbulos rojos. La
Piridoxina es proporcional a las proteínas consumidas en
el cuerpo. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo,
levadura, sardina, hígado, lentejas, arroz integral. En
caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren trastornos
como síndrome premenstrual (irritabilidad y
náuseas).
Función: Es esencial para el crecimiento
ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas,
carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede
fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. Es básica
para la formación de niacina (vitamina B3),
ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el
ácido clorhídrico del estómago e interviene
en el metabolismo del magnesio. También ayuda a prevenir
enfermedades nerviosas y de la piel.
Vitamina B8 – Biotina Participa
en la formación de ácidos
grasos y en la liberación de los hidratos de carbono. Es
co-enzima del metabolismo de glúcidos y lípidos.
Es sintetizada por bacterias intestinales y se encuentra en
muchos alimentos. Algunos alimentos que la contienen son:
Hígado, hongos, levadura,
yema, ostras, palta. Esta vitamina no tiene carencias (segregada
por flora intestinal).
Ácido fólico Co-enzima
necesaria para la formación de proteína
estructurales y hemoglobina. Se usa para el tratamiento de la
anemia y la psilosis. A diferencia de otras vitaminas
también hidrosolubles, la folacina se almacena en el
hígado. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo,
levadura, sardina, hígado, repollo, espinaca, endibia. En
caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes
trastornos: Anemia, espina bífida(no se cierra el tubo
neural del embrión)
Función Junto con la B12 participa en la
síntesis del ADN, la
proteína que compone los cromosomas y que
recoge el código
genético que gobierna el metabolismo de las
células, por lo tanto es vital durante el crecimiento.
Previene la aparición de úlceras bucales y favorece
el buen estado del cutis. También retarda la
aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna,
protege contra los parásitos intestinales y la
intoxicación de comidas en mal estado.
Vitamina B12 –Cobalamina Es
necesaria (pero en pequeñas cantidades) para la
formación de nucleoproteínas, proteína, y
glóbulos rojos. La falta de esta vitamina se debe a la
incapacidad del estómago para procesar
glicoproteínas (factor necesario para absorber la vitamina
B12). Esta vitamina se obtiene sólo del hígado,
riñones, carne, etc. por lo que a los vegetarianos se les
aconseja tomar suplementos vitamínicos B12. Algunos
alimentos que la contienen son: (Síntesis bacteriana)
Alimentos de origen animal. Hígado, sesos, etc. En caso de
que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes
trastornos: Anemia perniciosa (la proteína del jugo
gástrico necesaria para su absorción, no se
segrega)
Función Participa en la
regeneración rápida de la médula ósea
y de los glóbulos rojos, es imprescindible en la
síntesis del ADN, y en el metabolismo normal del sistema
nervioso. Mejora la concentración de la memoria y
alivia la irritabilidad.
Vitamina C – Ácido
ascórbico Esta vitamina es importante en la
formación de colágeno. Colágeno es una
proteína que sostiene muchas estructuras
corporales y tiene un papel muy
importante en la formación de huesos y dientes;
además de favorecer la absorción de hierro. La
ausencia de Ácido ascórbico puede derivar en
escorbuto. Esta enfermedad consiste en la caída de
dientes, debilitamiento de huesos, y aparición de
hemorragias; síntomas que se deben a la ausencia de
colágeno. Todavía no está completamente
probado que la vitamina C ayuda a prevenir resfríos; pero
sí está probado que, aunque el exceso se elimina
rápidamente por la orina, el excesivo consumo puede
provocar cálculos a los riñones y la vejiga.
Algunos alimentos que la contienen son: Frutas cítricas,
pimientos, repollo, brócoli, papa. En caso de que haya
carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos:
Escorbuto (hemorragia de las mucosas, fatiga y anemia)
Función
Necesaria para producir colágeno, importante en
el crecimiento y reparación de las células de los
tejidos, encías, vasos, huesos y dientes, y para la
metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el
poder de
reducir el colesterol. Investigaciones
han demostrado que una alimentación rica en
vitamina C ofrece una protección añadida contra
todo tipo de cánceres.
Vitamina D – Calciferol Tiene una
importante función en
la formación y mantenimiento de huesos y dientes. Se puede
obtener de alimentos como huevo, hígado, atún,
leche; o puede ser fabricado por el cuerpo cuando los esteroides
se desplazan a la piel y reciben luz solar. Su
excesivo consumo puede ocasionar daños al
riñón, y pérdida del apetito. Algunos
alimentos que la contienen son: Hongos (vegetal D2). Anguila,
salmón, bacalao (animal D3). Exposición
solar. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los
siguientes trastornos: Raquitusmo, (huesos débiles,
insuficiencia renal). Si hay exceso de esta puede causar
Daños al riñón, letargia y pérdida de
apetito.
Función
Asegura la correcta absorción del calcio y
fósforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y
dientes sanos, de las articulaciones y
del sistema nervioso. Vital para la prevención y
tratamiento de la osteoporosis.
Vitamina E – Alfatocoferol La
vitamina E posee la función de ayudar a la
formación de glóbulos rojos, músculos, y
otros tejidos. Previene de la oxidación de la vitamina A y
las grasas. Algunos alimentos que la contienen son: Aceite de
germen de trigo, de girasol, y de maíz.
Margarina, repollo. No ocurren trastornos en caso de carencia de
esta vitamina.
Función
Ayuda a evitar la oxidación producida por
los radicales
libres, manteniendo la integridad de la membrana
celular. Protege también contra la destrucción de
la vitamina A, el selenio, los aminoácidos sulfurados y la
vitamina C. Alivia la fatiga, previene y disuelve los
coágulos sanguíneos y, junto con la vitamina A,
protege a los pulmones de la
contaminación. Proporciona oxígeno al organismo
y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el
cuerpo. También acelera la cicatrización de las
quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y
calambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del
hígado, del tejido muscular liso y estriado y del
miocardio; protege del deterioro a la glándula suprarrenal
y es esencial en la formación de fibras colágenas y
elásticas del tejido conjuntivo
Vitamina K – Fitomenadiona Es
necesaria para la coagulación de la sangre. Es
necesaria porque produce una enzima llamada protrobina; la que
interfiere en la producción de fibrina; que es la que
finalmente interfiere en la coagulación. Normalmente se
obtiene de la alimentación y de la cantidad segregada por
las bacterias intestinales. Algunos alimentos que la contienen
son: Repollo rojo, coliflor, espinaca, lechuga. Es rara la
carencia de la vitamina ya que es segregada por flora
intestinal.
Función
Básica para la formación de ciertas
proteínas y necesaria para una coagulación
normal.
Vitamina P – Bioflavonoides
anti-hemorrágica y protectora del corazón y vasos
sanguíneos- El nombre de flavonoides le viene del
latín y significa amarillo. Se descubrió cuando
comprobaron como las heridas se curaban con la parte blanca de
los limones, y es que estos son muy ricos en ellos. Esta vitamina
debemos tomarla cuando tenemos tendencia a las hemorragias o no
podemos curar nuestras heridas. Los flavonoides actúan
como antioxidantes, anticancerígenos. Fuentes:
Cítricos, uvas, grosellas, albaricoques, trigo sarraceno,
moras, cerezas, escaramujo, pimientos verdes, tomates, papayas,
melón, castaño de indias.
Funciones:
En la arteriosclerosis actúa limpiando los vasos
por dentro- Anticoagulante: en las hemorragias por la nariz, en
la menstruación excesiva, en el sangrado de encías,
etc, previene la fromación de cardenales.Da elasticidad a los
vasos sanguíneos. Preventivo de hipertensión,
infartos, trombosis cerebrales, es muy importante tomarla en los
problemas
cardiovasculares. Previene los sofocos de la menopausia, Ayuda en
las varices, hemorroides, flebitis, úlceras varicosas.
Previene la formación de tumores y de metástasis.
Antioxidante, evita la formación de cataratas. Favorece la
absorción de la vitamina C y evita su oxidación,
junto con ella da fortaleza al colágeno. Protector frente
a las infecciones frecuentes: neumonía, catarros,
bronquitis- Antiflamatorio y desintoxicante: artritis, reuma,
fiebre reumática. Efecto suave sedante y
antidepresivo.
Son sustancias naturales o artificiales que le aportan
energía, salud y desarrollo físico e intelectual al
ser humano.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
:
SEGÚN SU ORIGEN
* Origen Animal
Huevos
Tradicionalmente, en la alimentación humana se
han utilizado sobre todo los huevos de gallina y, en menor
medida, los huevos de otras aves como la
codorniz. Su valor
nutritivo es importantísimo hasta el punto de que en
épocas de penuria y escasez el huevo fue una de las
fuentes nutritivas más destacadas. Hoy en día, el
huevo es en los países desarrollados el alimento que,
posiblemente, presenta una relación más favorable
calidad
nutritiva/precio. En los
últimos años, el huevo se ha menospreciado
frecuentemente por la creencia de que favorecía la
aparición de trastornos de los lípidos
sanguíneos y de alteraciones cardiovasculares, lo cual es
inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios
provienen de un uso correcto en el contexto de una
alimentación equilibrada.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: |
Carnes y productos
cárnicos
El ser humano, desde los inicios de la
civilización, ha probado carnes de todos los animales y,
prácticamente, de 'cualquier cosa que se moviera'
(desde insectos a perros y
caballos, pasando por los rumiantes, ratas, volátiles e
incluso … otros humanos), dependiendo los hábitos de
consumo de factores como los patrones culturales y la facilidad
de acceso a los recursos
alimentarios. En nuestra sociedad, las
carnes más habitualmente consumidas son las de vacuno, ave
y porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo' por
lo que su consumo, y en general el de todos los productos de
origen animal, va muy ligado al poder adquisitivo.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: |
Pescado
Los paises 'ictiófagos' son realmente escasos en
el mundo. Entre ellos se encuentra España que
es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua
idea de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que
realmente ocurre es que produce poca saciedad y se digiere
fácilmente), siendo un alimento comparable a la carne con
la ventaja de contener poca grasa (normalmente, el pescado
más graso que comemos es incluso igual o más magro
que la carne menos grasa) y ser esta una grasa considerada como
beneficiosa para la salud (son ácidos grasos
poliinsaturados del tipo omega-3). En los paises comedores de
pescado (japón),
es habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos
importantes que en otros predominantemente carnívoros
(USA). Los productos derivados de la pesca
varían su valor nutritivo en función de su método de
fabricación y/o conservación
Lácteos
Nutricionalmente son una destacada fuente de: |
Son alimentos incorporados a la alimentación
humana desde hace miles de años en sus diferentes formas.
En general, podemos considerarlos como una fuente nutritiva
asequible y barata, fácil de tomar por todas las personas
sin importar su edad ni condición. En cantidades
adecuadas, son imprescindibles en la alimentación de los
niños y
jóvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e,
incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones
(leche líquida, leches fermentadas, quesos y cuajadas,
etc) hacen que todo el mundo encuentre un alimento lácteo
apto para él.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: |
* Origen Vegetal
Verduras y hortalizas
Su ingesta es imprescindible en la alimentación
cotidiana. Aúnan valores
proteicos y lipídicos escasos (tienen muy bajo valor
energético) con un aporte muy valioso de numerosas
vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente de fibra
más accesible y agradable.
Nutricionalmente son una destacada fuente |
Legumbres
Alimentos vegetales muy completos que, salvo su
deficiencia en algunos aminoácidos, durante siglos han
sido la base de la dieta en los paises europeos.
Nutricionalmente son una destacada fuente de:
proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y
fibra
Cereales
Junto con las legumbres han sido las base de la
alimentación europea durante siglos, especialmente el
trigo. También los cereales han sido básicos en el
continente americano (el maiz) y en
Oriente (el arroz).
Nutricionalmente son una destacada fuente de: |
Frutos secos
Fuente concentrada de energía y principios
inmediatos. Siempre han sido más un complemento de la
alimentación (formando parte de postres y dulces como el
turrón, por ejemplo) que una base de la dieta
cotidiana.
Aceites y grasas
Como su propio nombre indica, se trata de fuentes
más o menos concentradas de lípidos ó
grasas. Habitualmente, tienen una indicación culinaria y
aquí es donde hallan su verdadero valor, proporcionando al
alimento cocinado el sabor y aroma correctos, la digestibilidad
adecuada, la presencia que los hace a nuestros ojos deseables. A
menudo pueden ser una fuente destacada de algunas vitaminas
liposolubles. El aceite por excelencia -y eso es mera
etimología- es el aceite de oliva, el cual es la fuente
más destacada de ácidos grasos monoinsaturados
(ácido oleico) de destacado papel en la prevención
de las enfermedades cardiovasculares, entre otras virtudes. Otras
grasas vegetales muy adecuadas para el consumo humano son las de
girasol, maiz y soja (ricas en
ácidos grasos poliinsaturados). También hay grasas
vegetales ricas en ácidos grasos saturados (coco, palma,
palmiste) lo que las hace menos indicadas para el consumo humano.
Desgraciadamente, muchos productos alimenticios se realizan con
este último tipo de grasa (frituras industriales y en
restauración colectiva, panes, postres, dulces, etc) sin
indicarlo muchas veces con claridad aunque, eso sí,
señalando que se trata de 'productos sin colesterol'
(sic). Las grasas animales suelen ser predominantemente saturadas
(mantecas, tocinos, mantequilla). Las margarinas se pueden
fabricar con una gran diversidad de grasas, saturadas ó
no, pero al someterlas a procesos
industriales de calentamiento, una parte de sus ácidos
grasos se transforman en su forma trans, lo que para muchos
expertos es aún más peligroso para la salud
(inducen la formación de la placa de ateroma en las
arterias) que su saturación. En cualquier caso, en
España el patrón alimentario basado en el consumo
de aceite de oliva y de girasol (para freir) hace que el consumo
de otras grasas sea casi anecdótico y, por tanto, que el
consumidor sano
no deba preocuparse por tomar esporadicamente mantequilla
ó postres industrializados. Nutricionalmente son una
destacada fuente de: lípidos; según la grasa de
diferentes ácidos grasos y vitaminas
liposolubles.
Las frutas: Constituyen uno de los alimentos
más sanos para el organismo, no sólo por su
contenido de vitaminas esenciales sino también. La
histidina, aminoácido esencial para el crecimiento, es uno
de los ocho que contiene la uva, por lo cual ésta es muy
recomendable como alimento infantil porque desempeña
ciertas funciones de suma importancia, entre ellas la de
alcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez excesiva que
producen alimentos como los huevos, los cereales y las carnes.
Lamentablemente, para transportarlas desde el lugar de origen
hasta los mercados de
distribución y venta, donde
deben estar en condiciones aceptables, por lo común deben
ser arrancadas de la planta un poco verdes, con lo cual se pierde
parte de sus propiedades y, en algunos casos, mucho de su
sabor.
LOS CÍTRICOS son Frutos de árboles
oriundos de Asia, los
cítricos se cultivan y consumen hoy en grandes cantidades
en muchas partes del mundo. Dentro del orden de su importancia y
popularidad, se encuentra, en primer lugar, la naranja dulce,
seguida de los limones, las mandarinas y los pomelos.
También cabe citar la lima, cítrico muy popular en
América, cuyo consumo va ganando adeptos en
Europa; es una
variedad de limón que se distingue de éste por
más pequeña y redonda, can cáscara de
color verde
intenso y sabor más dulce.
La importancia nutritiva de los cítricos es su
alto contenido en vitamina C, así como en el de azúcar
-sacarosa, glucosa y fructosa, principalmente- y, en menor grado,
de ácidos y sales minerales. Aunque las dosis de
azúcares y ácidos que contienen los cítricos
varían según la especie de que se trate y las
concisiones del cultivo y del clima en que se
haya desarrollado la planta, todos tienen un rico contenido en
vitamina C. La forma más fácil y sana de consumir
los cítricos es en zumo. Tal como tiempo atrás
sucedió con el plátano y la piña americana,
otras frutas tropicales, como el kiwi y la guayaba, están
ganando terreno en los mercados europeos. Entre ellos, el de
naranja continúa siendo el más popular de los zumos
cítricos, seguido del de pomelo, pero no debe descartarse
el de mandarina, un poco menos rico en vitamina C, pero muy
sabroso y aromático. La cantidad de vitamina C que
necesita el organismo diriamente se obtiene bebiendo un poco
más de medio vaso de zumo de naranja. LAS ROSACEAS
Entran dentro de esta gran clasificación muchas de las
frutas que se consumen corrientemente, como manzanas, peras,
melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas y fresas. Pero
también se incluyen en ellas otras menos populares, como
los nísperos . Estas frutas tienen distintas propiedades,
en general muy beneficiosas para el organismo, por lo cual es
recomendable el consumo de la mayor variedad posible. Así
como la manzana, fruta bíblica, es rica en ácidos
que favorecen la digestión y en pectina, un germicida
natural, la pera lo es en oligoelementos y enzimas. Los
melocotones son una importante fuente de carotenos, vitaminas C y
del grupo B e importantes minerales (calcio, magnesio y potasio),
mientras que los albaricoques son riquísimos en vitaminas,
minerales y azúcares, y en las ciruelas abundan la fibra
vegetal y la pectina. Las cerezas y las fresas, con un valor
equilibrado de vitaminas y minerales, constituyen un excelente
desintoxicante del organismo. LAS FRUTAS TROPICALES
contienen casi todas una mayor proporción de
azúcares y vitaminas que las cultivaban en climas
templados. Ello se debe a su menor contenido en agua, que resulta
de estar expuestas a temperaturas muy altas. No obstante, algunas
de ellas se han adaptado bien a regiones menos tórridas .
Las frutas de este tipo que más se consumen en Europa
occidental son los plátanos, los melones, las
sandías y las piñas. Otras, que se consumen en
menor medida pero que se conocen por encontrarse en los mercados
son los palo santos, las chirimoyas, los kiwis, las guayabas, las
papayas y la fruta de la pasión.
*Origen Mineral
Agua
Es la más importante según su origen, ya
que sin ella ningún ser podría vivir.
Químicamente es llamada H20.
Sal común: También es llamada
NaCI.
SEGÚN SU COMPOSICIÓN
QUÍMICA
Hidratos de carbono o
glúcidos:
Los hidratos de carbono (H de C) están formados
por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Función:
La principal función de los H de C es aportar
energía al organismo. Éste los usa como combustible
que al "quemarse" produce energía que nosotros medimos en
calorias ( 1gr de H de C = 4Kcal ).
Clasificación:
· Almidones:
Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre.
Están presentes en los cereales, las legumbres, las
patatas, etc. Químicamente pertenecen al grupo de los
polisacáridos.
·
Azúcares: Entre ellos, caracterizados por su sabor
dulce, encontramos los simples o monosacaridos: glucosa, fructosa
y galactosa; y los disacáridos : Sacarosa, lactosa y
maltosa.
· Fibra:
Está presente en las verduras, frutas, frutos secos,
cereales integrales y
legumbres enteros y se caracteriza por llegar al intestino grueso
sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos
es la celulosa (polisacárido).
Algunos tipos de fibras retienen gran cantidad de agua y
son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el
volumen y
ablandar los resíduos intestinales. Estas propiedades se
pierden al cocer la fibra siendo importante la ingesta de fibra
cruda.
Recomendaciones:
Han de representar el 50-60% del total de las calorías que tomamos a lo largo del
día.Por ejemplo: en una dieta de 1000 kcal, 500kcal, han
de ser en forma de H de C, lo que supone un consumo de
125gr.
Lípidos o grasas:
Los lípidos, al igual que los H de C, se
descomponen mediante el proceso de digestión.
Están presentes en los aceites vegetales, ricos
en ácidos grasos insaturados (oliva, maíz, girasol,
cacahuete, etc.) y las grasas animales, ricas en ácidos
grasos saturados (tocino, mantequilla, manteca de cerdo,
etc).
Función:
Las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar
energía al organismo, y participan en la absorción
de vitaminas (liposolubles) y en la síntesis de hormonas.
Además forman parte de las membranas celulares y de las
vainas de los nervios.
Clasificación:
·
Triglicéridos: grupo dónde se engloban la
mayoría de lípidos que tomamos. Están
formados por ácidos grasos saturados e insaturados. Los
ácidos grasos saturados son los relacionados con los
problemas vasculares (arteriosclerosis).
·
Fosfolípidos: Incluyen fósforo en sus
moléculas y principalmente forman las membranas de
nuestras células y actúan como detergentes
biológicos.
· Colesterol:
Sustancia indispensable en la síntesis de las
hormonas.
Cuando las grasas pasan a través del intestino y
circulan por la sangre a partir del colesterol se forman las
hormonas y a partir de los ácidos grasos se forman las
membranas de las células. Una parte de la grasa es quemada
por estas células para producir la energía que el
cuerpo necesita y que no la han aportado los hidratos de carbono
(1gr de lípidos=9Kcal).Las grasas que sobran se van
acomulando en el tejido adiposo (almacén) y
son las responsables de que engordemos. Las grasas no son
solubles en agua, por ello cuando llegan a la sangre, se deben
unir a las proteínas para que se puedan disolver formando
las lipoproteínas, entre las que se diferencian varios
tipos:
· LDL:
Compuestas de colesterol y triglicéridos +
proteínas. No son aconsejables porque dejan colesterol en
las paredes de las arterias favoreciendo la aparición de
arteriosclerosis.
· HDL:
Recogen el colesterol que las LDL dejan en las paredes de las
arterias y retrasan la aparición de la
arteriosclerosis.
Recomendaciones: La ingesta de grasas, que se
encuentran en muchos alimentos y en diferente proporción,
es preferible que sea de origen vegetal (excepto el aceite de
coco y de palma). Dentro de las grasas animales es preferible la
del pescado. Se recomienda consumir aceite de oliva y restringir
la ingesta de mantequillas y embutidos. También se
recomienda una ingesta que represente el 25% de la ingesta
calórica diaria. Por ejemplo, en una dieta de 1000kcal,
250Kcal han de ser en forma de grasas. Esto supone 30gr de
grasas.
Proteinas:
Las proteínas son moléculas de gran
tamaño formadas por sus elementos constitutivos propios,
los aminoacidos.
Además, son los materiales que
desempeñan un mayor número de funciones en las
células de los seres vivios. Existen dos tipos de
aminóacidos: · Esenciales: El organismo no los puede
formar y se toman por los alimentos.
· No
esenciales: Los forman el organismo.
En la dieta de los seres humanos encontramos proteinas
de origen: Animal presentes en las carnes, pescados, aves ,
huevos y lácteos en general. Son las de mayor valor
biológico.
Vegetal: presentes en frutos secos, las legumbres
y los cereales compuestos. Son las de menor valor
biológico.
Función:
A nivel general: Formar parte de la estructura
básica de los tejidos (músculos, tendones,
piel…).
Desempeñar funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación nutrientes, transporte
oxígeno y grasas en la sangre etc.). Si no ingerimos
suficientes H de C, al igual que de grasas, el cuerpo
utilizará las proteínas para formar energía
(1gr de proteínas = 4Kcal).
En general, se recomienda unos 40 de proteínas al
día para un adulto sano, se aconseja una ingesta que
represente el 15% de la ingesta calórica diaria. Por
ejemplo, en una dieta de 1000 Kcal, 150 Kcal han de ser en forma
de proteínas, esto son 40 gr de proteínas al
día. Esta cantidad puede ser variable en función de
factores como la edad, el embarazo o la
lactancia.
SEGÚN SU FUNCIÓN EN EL
ORGANISMO:
Alimentos energéticos
Son aquellos que, al quemarse dentro del organismo por
acción del oxígeno transportado en la sangre ,
producen calor y energía. Dentro de este grupo tenemos a
Grasas (aceites y mantecas) frutos secos grasos (avellanas,
cacahuetes), Cereales (arroz, pasta, pan), Legumbres (garbanzos,
judías, lentejas) y azúcar, miel, chocolate y
dulces. Estos alimentos aportan lípidos, Hidratos de
carbono complejos y solubles, vitamina b.
Alimentos reguladores
Son aquellos alimentos que participan en las
diferentes reacciones
químicas y regulan las funciones del organismo.
Algunos de ellos son Verduras y frutas frescas, Huevos, leche,
quesos, mantequilla , hígado. Estos alimentos son ricos
en
vitaminas y minerales , y los encontramos
en las frutas y verduras. Aportan Vitamina C Vitamina A y
carotenos Magnesio y Vitamina D.
Alimentos plásticos
o constructores
Son aquellos que entran al organismo a formar parte de
los tejidos y órganos en crecimiento o que hayan sufrido
una herida. Dentro de este grupo tenemos a la leche, yogurt y
quesos ,carnes, pescados y huevos. Aportan proteínas
animales, proteínas vegetales, calcio y hierro
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Los alimentos se mantienen durante un determinado
tiempo, en óptimas condiciones; su deterioro se produce
principalmente por la acción de microorganismos y por
relaciones químicas de destrucción de sus
componentes, por efecto del tiempo.
-En las frutas y las hortalizas, se produce una
podredumbre blanda, que se origina por la fermentación de los azúcares
existentes en dichos alimentos, lo que produce
ácidos.
-Las carnes rojas pueden presentar manchas blancas,
negras o verdes, por el desarrollo de -bacterias
cromógenas (de color) y algunos hongos.
-Los huevos de gallina pueden presentar podredumbre
incolora, verde o negra.
A veces se presenta que al comienzo de la
descomposición puede no haber alteraciones perceptibles en
el sabor, olor o textura de los alimentos, por lo que se corre el
riesgo de
consumir un alimento en mal estado, lo puede llagar a causar una
intoxicación o envenenamiento.
Técnicas de conservación
:
· Altas
temperaturas:
-Ebullición: Los alimentos no sufren
modificaciones cuando se les somete a temperatura de
ebullición; este procedimiento
destruye formas vegetativas de bacterias, hongos y levaduras,
aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas
reproductivas de estos microorganismos pueden resistir estas
temperaturas. Este método no logra una
esterilización total, pero elimina gran cantidad de
bacterias.
-Pasteurización: se aplica esto en alimentos que
no resisten temperaturas de ebullición porque pueden
sufrir modificaciones químicas y organolépticas. Se
emplea especialmente en la industria
láctea, también se pasteurizan jugos de frutas,
cervezas, vinos, bebidas gaseosas, cremas, miel y vinagre. La
pasterización a baja temperatura consiste en someter el
producto a
temperatura de 60 a 63 °C, durante media hora, seguido de un
enfriamiento rápido de 5 °C.
-Esterilización: es útil para destruir
toda la flora bacteriana viva. Los productos así tratados deben
mantenerse fuera del contacto con el aire y otros
alimentos capaces de contaminarlos nuevamente; esto se consigue
envasándolos en recipientes estériles y
herméticamente cerrados. La esterilización se hace
en autoclaves, que son hornos que trabajan con vapor de agua y en
el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces
de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más
resistentes.
Bajas temperaturas
–Refrigeración: consiste en conservar
alimentos a temperaturas sobre 0 °C, con las bajas
temperaturas se hacen más lentas y/o se detienen las
reacciones de descomposición. Sin embargo, a estas
temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que
ocasionan la descomposición. La carne, legumbres, frutas,
huevos y muchos otros alimentos se conservan por un tiempo
más o menos fijo, pero paulatinamente se van
deteriorando.
-Congelación: consiste en conservar los alimentos
por debajo de °C. Asi se pueden mantener alimentos frescos
por periodos más largos de tiempo, sin que pierdan su
sabor.
Deshidratación
Es la eliminación del agua, pero cualquier
método que reduzca la cantidad de humedad disponible en un
alimento es una forma de deshidratación. Algunos métodos de
deshidratación pueden ser:
-Deshidratación por el Sol: se limita
a climas favorables y ciertas frutas como pasas, ciruelas, higos,
albarcoques, peras y melocotones. Para que esto se lleve a cabo
las frutas se extienden en bandejas y durante el proceso pueden
ser volteadas.
-Deshidratación por desecadores mecánicos:
el desecador más simple es el horno, que lleva a cabo la
deshidratación del alimento aprovechando las corrientes
naturales que se producen al calentar el aire. Los alimentos
líquidos como la leche, jugos y sopas se pueden evaporar
al vació, empleando temperaturas relativamente bajas.
También se pueden deshidratar por aspersión,
pulverizando el liquido sobre una corriente de aire seco
caliente.
Concentrados
El agua se separa de los microorganismos
poniéndolos en soluciones que
contengan grandes cantidades de soluto disuelto, como
azúcar o sal. Las células pierden agua, en estas
condiciones, y se detienen sus procesos vitales
Procesos químicos
En este proceso participan los aditivos químicos
que encontramos en muchos alimentos procesados. Estos
conservadores son agentes químicos que sirven para
retardar y/o evitar los cambios indeseables que sufren los
alimentos. Algunos procesos químicos que se aplican en las
industrias de la
alimentación son: la fermentación, la
acidificación y el uso de agregados
preservativos.
-Fermentación alcohólica: el mismo
procedimiento por el cual de un mosto azucarado se obtiene el
vino, es considerado como un proceso químico para
conservar alimentos. Las bebidas alcohólicas se conservan
gracias al alcohol que inhibe el desarrollo de un microorganismo
en ciertas cantidades y aun de las mismas levaduras que lo
producen.
-Agregados preservativos: como el benzoato de sodio,
representan agentes químicos bacteriostáticos, es
decir, detienen el crecimiento de bacterias.
-Acidificación: En esta proceso se emplean
diversos tipos de ácido, como:
▪▪ Ácido acético: se utiliza
como preservativo de los alimentos verdes.
▪▪ Ácido cítrico: se utiliza
en bebidas gaseosas o bebidas sin alcohol, también es
usado en productos de pastelería.
▪▪ Ácido láctico: es el
más empleado en la conservación de alimentos ya que
es fácil obtenerlo por fermentación.
Radiaciones
-Los rayos ultravioletas (UV): se usan para reducir la
contaminación superficial de algunos
alimentos. Estas radiaciones causan daños en los
microorganismos.
-Radiaciones gamma: tienen alta penetrabilidad por lo
cual se pueden utilizar en productos alimenticios empaquetados y
enlatados. Este método elimina todas las formas de vida
microbiana.
Aunque los métodos antes descritos suelen ser
efectivos, es necesario, antes de ingerir un alimento, tomar en
cuenta:
▪ El envase debe encontrarse en buen
estado
▪ Las latas no deben estar abolladas, oxidadas o
abombadas.
▪ Los frascos deben estar cerrados
herméticamente o al vacio.
Entre las normas de higiene
más importantes tenemos: los alimentos deben preferirse
frescos y cocinarse sólo el tiempo necesario, para
mantener sin variación la mayor cantidad de sus
nutrientes.También es conveniente lavar cuidadosamente las
frutas y las verduras, con el fin de evitar ingerir
parásitos que dañan el organismo. Además se
deben botar los alimentos descompuestos, y mantener la cocina
siempre aseada, libre de desechos.
Sirven para mantener nuestro cuerpo sano.
Los cuatro pasos de la manipulación de alimento
son:
LIMPIAR: Lave las manos, los utensilios y
superficies con agua jabonosa caliente antes y después de
la preparación de los alimentos, especialmente
después de preparar carnes, aves, huevos o pescado a fin
de protegerse adecuadamente contra las bacterias y
parásitos que dañan el organismo. El uso de un
limpiador desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las
superficies y jabón antibacteriano en las manos puede
proporcionar aún mayor protección.
SEPARAR: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos
y pescados y sus jugos lejos de los alimentos listos para comer;
jamás ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso
previamente para carnes crudas, aves, huevos o productos de
mar.
COCINAR: Cocine los alimentos a las temperaturas
internas apropiadas (esto puede variar dependiendo de los
diferentes cortes o tipos de carnes y aves) y revise el estado de
cocción con un termómetro para alimentos. Cocine los
huevos hasta que las claras y las yemas estén
duros.
ENFRIAR: Refrigere o congele los alimentos que se
descomponen, alimentos preparados y sobras antes de dos horas y
asegúrese de que refrigerador y que el congelador
esté regulados y graduados correctamente.
Estos pasos simples ayudan a reducir las enfermedades
relacionadas con los alimentos, particularmente las producidas
por bacterias o virus.
Una vez finalizado el presente trabajo de
investigación llegamos a las siguientes
conclusiones:
· Las
vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo utiliza
en el metabolismo, en la defensa del organismo y en el
crecimiento. Tienen también funciones en la
formación de hormonas, de material genético, de
sustancias químicas para el sistema nervioso,
etc.
· Los
diferentes tipos de vitaminas que existen podemos resumirlas en:
Vitamina A – Retinol, Vitamina B –
Betacaroteno, Vitamina B1 – Tiamina, Vitamina B2 –
Riboflavina, Vitamina B3 – Niacina, Vitamina B5 –
Ácido pantoténico, Vitamina B6 – Piridoxina,
Vitamina B8 – Biotina, Ácido fólico, Vitamina
B12 –Cobalamina, Vitamina C – Ácido
ascórbico, Vitamina D – Calciferol, Vitamina E
– Alfatocoferol, Vitamina K – Fitomenadiona,
Vitamina P – Bioflavonoides.
· LOS
ALIMENTOS: Son sustancias naturales o
artificiales que le aportan energía, salud y desarrollo
físico e intelectual al ser humano.
· Podemos clasificar a los alimentos en:
a)Según Su Origen: Origen Animal, Origen Vegetal
y Origen Mineral; b) Según Su Composición
Química: Hidratos de carbono o glúcidos,
Lípidos o grasas y Proteinas, c) Según Su
Función En El Organismo: Alimentos energéticos,
Alimentos reguladores y Alimentos plásticos o
constructors.
( Los alimentos se mantienen durante un determinado
tiempo, en óptimas condiciones; su deterioro se produce
principalmente por la acción de microorganismos y por
relaciones químicas de destrucción de sus
componentes, por efecto del tiempo.
(Dentro de lastécnicas de conservación se
destacan: Las Altas temperatures, Las Bajas temperatures,
Deshidratación, Concentrados,, los procesos
quimicos,.
(Es importante a fin de mantener la higiene en la
alimentación los alimentos deben preferirse frescos y
cocinarse sólo el tiempo necesario, es conveniente lavar
cuidadosamente las frutas y las verduras, con el fin de evitar
ingerir parásitos que dañan el
organismo.
MASPARROTE Serafín " Ciencias
Biológicas 7mo grado" Editorial larense
Caracas 1992
DÍAZ Amaranyely " Biología 2000"
Editorial Mc Graw Hill
Caracas 2001
"Los alimentos" _ HYPERLINK "http://www.profesoravirtual.lc"
__www.profesoravirtual.lc_
"Higiene de alimentos" www.monografías.com
ACOSTA Alberto " Ciencias Naturales 6 " Editorial
Básica
Caracas 2000.
Alejandra Stephany Pérez