Utilización de machos enteros o castrados en producción de cerdos

2. Revisión
   bibliográfica
3. Conclusión
4. Literatura
   citada

1 INTRODUCCION

En Chile la
producción de carne toma cada vez mayor
importancia, es así como según cifras entregadas
por ODEPA (2001 b), la producción a aumentado un 46% en
los últimos 5 años (1996 a 2000), llegando a cifras
de 261.000 toneladas en el año 2000 y este crecimiento se
ha mantenido ininterrumpidamente en los últimos 15
años. No obstante el precio pagado
a productores ha disminuido en los últimos años
ODEPA (2001 a), lo que se traduce en un menor margen de ganancia
para los productores de cerdo.

Por estas razones los productores deben hacer esfuerzos
para optimizar los recursos con los
que cuenta, ya que cualquier mejora en la eficiencia de uso
de ellos se traducirá en mayores retornos, y la
utilización de machos enteros para producción de
carne apunta en esta dirección.

Es por ello que el presente informe tiene
como objetivo
revisar la literatura existente con
respecto al uso de machos enteros en producción de cerdos,
analizando sus ventajas y desventajas.

2 REVISION
BIBLIOGRAFICA

2.1 Antecedentes
generales

Según lo señalado por CIRIA y GARCES
(1996) se pueden presentar tres tipos de animales en lo
relativo al sexo, estos
son: machos enteros, machos castrados y hembras, presentando
diferencias importantes entre ellos, esto es en cuanto a consumo de
alimento, velocidad de
crecimiento, depósito de grasa y eficiencia de
conversión de alimentos, entre
otros. Estas características implican ventajas y
desventajas al usar machos enteros las cuales serán
analizadas más adelante.

La castración se realiza principalmente para una
facilidad del manejo de los animales y para
permitir la crianza de sexos mezclados (CAMACHO, 1990). Con el
fin de minimizar el estrés
esta debe realizarce antes de las 2 semanas de vida
principalmente por fácil manejo y fácil cicatrizado
de la herida (MUÑOZ, 1983). Para efectuar la
castración se realiza una incisión en cada escroto
lo suficientemente larga para permitir un buen drenaje y realizar
desinfección de la heridas (POND y HOUPT,
1981).

El uso de machos enteros para la producción de
carne varia bastante entre países. Así, por
ejemplo, en Gran Bretaña, Irlanda y España los
machos enteros representan más del 90% de los machos
sacrificados y en otros países no son más del 1%
(DIESTRE, 1996).

2.2 Producción de carne
de cerdo con machos enteros o castrados

En la producción de carne de cerdo existe una
serie de parámetros que determinan la eficiencia de la
engorda. Entre ellos se pueden mencionar: ganancia diaria de
peso, consumo de
alimento, velocidad de
crecimiento, depósito de grasa, eficiencia de
conversión, calidad de canal,
etc., obteniéndose diferentes respuestas en ellos al
utilizar machos enteros o castrados (CIRIA y GARCES,
1996).

2.2.1 Ganancia diaria de
peso. DIAZ et al. (1990) en un ensayo en
que se evaluaron 144 cerdos (Hipor ´ Landrace ´ Large White), de 32 kg promedio al
inicio y con una alimentación a base
de maíz,
harina de pescado, harinilla de trigo, ac. grasos y aditivos, no
encontraron diferencias significativas entre machos enteros y
castrados en relación a la ganancia diaria de peso, pero
ambos fueron entre 4 y 5% superiores al grupo de
hembras (Cuadro 1).

Sin embargo esto difiere a lo señalado por
CAMPBELL y KING (1982), quienes encontraron una respuesta
superior de los machos enteros sobre los castrados (730 contra
687 g/día). Similar situación fue señalada
por WODD y RILEY (1982).

CUADRO 1. Ganancia diaria de peso
(kg/día), obtenidas con distintos tipos de cerdos y
diferentes fuentes.

* Nivel de alimentación
alto.

** Nivel de alimentación bajo.

Letras distintas horizontalmente indican diferencia
significativa, P≤ 0,05.

2.2.2 Consumo de
alimento. El Cuadro 2 muestra los
resultados obtenidos por DIAZ et al. (1990). En el se puede
apreciar una influencia significativa de los diferentes grupos de cerdos.
Se observa que los machos enteros consumieron un 13,6% menos que
los castrados, fenómeno que el autor atribuye al mayor
apetito de los machos castrados. Este menor consumo
también lo es con respecto a las hembras, las cuales
consumieron un 6,7% más que los machos enteros.

Estos datos son
coincidentes con los obtenidos por WODD y RILEY (1982), quienes
con cerdos de igual peso inicial, edad inicio y peso de
sacrificio, los machos enteros consumieron menos alimento, 145 kg
contra 191 kg con niveles altos de alimentación diaria, y
151 kg contra 193 kg con niveles bajos de alimentación
diaria (kg totales por cerdo consumidos durante el
estudio).

CUADRO 2. Consumo de alimento de los cerdos
según tratamiento, etapas y periodo total
(kg/día).

Letras distintas horizontalmente indican diferencia
significativa.

a,b: P≤ 0,05; x,y y z: P≤ 0,01.

FUENTE: DIAZ et al. (1990).

2.2.3 Eficiencia de
conversión. En general se puede decir que la
eficiencia de conversión es mejor en los machos enteros
que en las hembras y estas a su vez son más eficientes que
los machos castrados (CIRIA y GARCES, 1996; BONNEAU Y SQUIRES,
2000).

CUADRO 3. Eficiencia de conversión de
alimento (kg de alimento/kg de peso ganado) de diferentes
grupos de
cerdos y diferentes fuentes.

* Nivel de alimentación alto.

** Nivel de alimentación bajo

En el cuadro 3 se muestra la
eficiencia de conversión de cerdos según diferentes
fuentes. Todos
coinciden en la mayor eficiencia de machos enteros. DIAZ et al.
(1990) obtuvieron diferencias de un 14% entre los machos enteros
y los castrados. Al comparar los machos enteros con las hembras
las diferencias también son significativas y su valor llega
12% superior para los machos enteros.

CAMPBELL y KING (1982) alcanzaron mejores eficiencias de
conversión y la diferencia entre machos enteros y
castrados fue de un 11% (superior para los primeros). Similar
situación señalan WODD y RILEY (1982) (Cuadro
3).

Esta mayor eficiencia de los machos enteros se
explicaría por la acción que ejercen los esteroides
testiculares (DIAZ et al., 1996). Los mismos autores citando a
Booth (1982), señalan que los testículos
del cerdo son prolíficos productores de estrógenos
y andrógenos, los que actuarían en forma
sinérgica.

Los andrógenos estimulan el apetito y favorecen
la retención de N a nivel de ciertos grupos musculares.
Por otro lado los estrógenos aumentan la ganancia de peso
y mejoran los índices de conversión, entre otras
acciones
(CONCELLON, 1991).

2.2.4 Rendimiento de la
canal. DIAZ et al. (1990) señalan que los machos
castrados mostraron un rendimiento de la canal significativamente
superior a los machos enteros (P≤ 0,0001), los valores
alcanzados son de 81,48% para machos enteros y 82,87%. Similares
resultados encontraron ELLIS et al. (1983), donde el rendimiento
de machos castrados fue superior a los machos enteros tanto en
canal fría como caliente.

Por otro lado WODD y RILEY (1982) encontraron similar
respuesta en los cerdos al utilizar altos niveles de
alimentación (76,5% para machos enteros y 78,1 para
castrados). Los mismos autores al utilizar bajos niveles de
alimentación no encontraron diferencias significativas
entre ambos grupos.

2.2.5 Espesor de grasa
dorsal. En general se puede decir que el depósito
de grasa en machos enteros es menor que en machos castrados y en
ambos grupos aumenta con mayores pesos de sacrificio (Figura 1)
(CIRIA y GARCES, 1996). En este sentido DIAZ et al. (1990),
obtuvieron diferencias significativas (P≤ 0,0001) entre machos
enteros y castrados al medir la grasa dorsal, 2,45 cm para los
primeros y 3,27 para los segundos. Este menor engrasamiento ha
sido registrado por numerosos estudios (WODD y RILEY, 1982; WODD
y ENSER, 1982; ELLIS et al., 1983; CAMPBELL y KING,
1982).

FUENTE: English et al. (1988) citado por CIRIA y GARCES
(1996).

Figura 1: Evolución de los componentes de la
canal según el sexo de los
animales. M: Macho entero; H: Hembra; MC: Macho
castrado.

Esta respuesta de los machos enteros estaría
explicado por el efecto de los estrógenos producidos por
los testículos, los cuales por un lado aumentan
la proporción de músculo y por otro disminuyen la
proporción de grasa dorsal (CANCELLON, 1991). La tendencia
de los consumidores por carnes más magras hace que
ésta característica de los machos enteros tome
gran importancia a la hora de tomar una decisión si usar o
no machos enteros (BONNEAU Y SQUIRES, 2000).

2.2.6 Largo de canal y de
lomo. En relación al largo de canal se aprecia en
el cuadro 1 que no habría diferencias significativas a la
hora de usar machos enteros o castrados, fluctuando todos los
valores
alrededor de los 80 cm de longitud (WODD y RILEY, 1982; ELLIS et
al., 1983; DIAZ et al., 1990).

CUADRO 4. Largo de canal y lomo para machos enteros
y castrados según diferentes fuentes.

* Nivel de alimentación alto.

** Nivel de alimentación bajo

Ahora bien, con respecto al largo de lomo, DIAZ et al.
(1990) no encontraron diferencias significativas entre machos
enteros y castrados alcanzando los 38,73 y 38,27 cm de lomo
respectivamente. Por otro lado WOOD y RILEY (1982) obtuvieron
valores
inferiores de largo de lomo que no difirieron entre machos
enteros y castrados con bajos niveles de alimentación,
pero si fueron diferentes con niveles altos de
alimentación (Cuadro 4).

2.3 Limitaciones en el uso de machos
enteros

A pesar de las ventajas de utilizar machos enteros en
muchos países no optan por utilizar este tipo de animales
principalmente por la presencia de olor sexual en algunas de las
canales (5 a 10%) (DIESTRE, 1996; CIRIA y GARCES 1996). El olor
sexual (boar taint en ingles) es un olor desagradables que es
frecuentemente percibido durante la cocción de la carne de
machos adultos, pudiendo afectar también el sabor de la
carne, a pesar de no tener olor durante la cocción
(BONNEAU y SQUIRES, 1996).

Según lo señalado por DIESTRE (1996), los
principales compuestos que contribuyen a la presencia de olor
sexual son la androstenona (5a -androst-16-en3-one) y el escatol
(3s
-metilindol), no obstante los androstenoles
(5s
-androst-16-en-3s -ol y 5s -androst-16-en-3b -ol) y compuestos similares al escatol
también contribuyen a la aparición de olor
sexual.

La androstenona es una feromona masculina producida por
los testículos, acumulándose en la grasa y las
glándulas salivales, durante el cortejo y la monta
ésta es liberada con los mordiscos del macho lo que atrae
e induce a la hembra a tomar la posición de unión
(GIERSING et al., 2000; BABOL et al. 1999).

El escatol se produce por la degradación
bacteriana del triptófano en los intestinos del cerdo,
éste es absorbido pasando al torrente sanguíneo y
depositando en la grasa (GIERSING et al., 2000; BABOL et al.
1999).

2.3.1 Concentraciónes
de androstenona y escatol. La concentración de
estos compuestos en la grasa son muy variables
entre animales, por ejemplo en la Figura 2 se muestra la
concentración de androstenona y escatol de 4293 machos
enteros criados en 6 países europeos. Se puede apreciar
que los niveles de androstenona van entre 0 y 5,5 ppm
aproximadamente, además el 74% de los cerdos tienen
concentraciones entre 0,2 y 2,0 ppm (Walstra et al., 1999, citado
por BONNEAU y SQUIRES, 2000). En el mismo estudio se analizo la
concentración en grasa de 225 hembras
determinándose que el 100% de ellas tenía
concentraciones inferiores a 0,2 ppm y el 98% inferior a 0,1
ppm.

Los niveles de escatol fluctúan entre 0 y 0,55
ppm, alcanzando un 69% de la población niveles entre 0,05 y 0,2 ppm. El
100% de las hembras analizadas en el mismo estudio presentaron
menos de 0,2 ppm, 85% menos de 0,01 ppm y 36% menos de 0,05 ppm
(BONNEAU y SQUIRES, 2000).

FUENTE: Adaptado de Walstra et al. (1999), citado
BONNEAU y SQUIRES (2000).

Figura 2. Distribución de los niveles de
androstenona y escatol en 4293 cerdos no castrados, criados en
6 países europeos.

2.3.2 Respuesta de los
consumidores a la carne de machos enteros. Por la gran
variabilidad en los hábitos culinarios de los
consumidores, la aceptabilidad de la carne de machos enteros
puede variar mucho entre estudios (DIJKSTERHUIS et al.
2000).

En la Figura 3 se observan los resultados de un estudio
internacional sobre la aceptabilidad de los consumidores (Bonneau
et al., 2000, citado por BONNEAU y SQUIRES 2000).

En general el 6,5% de los consumidores estaría
mas insatisfechos por el olor de la carne de machos enteros que
de las hembras. En el caso del sabor solo un 3%. La menor
diferencia entre carne de machos enteros y hembras se
encontró en el Reino Unido tanto en el olor como el sabor,
este ultimo (el sabor) compartido con Dinamarca y Holanda
(BONNEAU y SQUIRES, 2000; Figura 3).

En general el 6,5% de los consumidores estaría
mas insatisfechos por el olor de la carne de machos enteros que
de las hembras. En el caso del sabor solo un 3%. La menor
diferencia entre carne de machos enteros y hembras se
encontró en el Reino Unido tanto en el olor como el sabor,
este ultimo (el sabor) compartido con Dinamarca y Holanda
(BONNEAU y SQUIRES, 2000; Figura 3).

FUENTE: Adaptado de Bonneau et al. (2000), citado por
BONNEAU y SQUIRES (2000).

Figura 3. Proporción de consumidores
insatisfechos con el olor y sabor de carne de machos enteros en
comparación a la de hembras. UK: Reino Unido; SE:
Suecia, NL: Holanda; FR: Francia; ES:
España; DK: Dinamarca; DE: Alemania. La
superficie amarilla representa la diferencia entre la carne de
macho entero y de hembra.

Ahora bien, en cuanto a la contribución de la
andostenoma y el escatol a los problemas de
olor sexual MATTHEWS et al. (2001) en un estudio realizado en 7
países europeos, señalan que el escatol contribuye
mas que la androstenona a los problemas de
olor sexual de machos enteros (mayor proporción de
consumidores insatisfechos). En cuanto al sabor, estos tuvieron
respuesta similares y aditivas (Figura 4).

** P<0,01

*** P<0,001.

FUENTE: Adaptado de Matthews et al. (2000), citado por
BONNEAU y SQUIRES (2000).

Figura 4. Curvas de isorespuesta pára
porcentaje de consumidores insatisfechos con el olor (26-70%) y
sabor (18,5-35%) según los niveles de escatol y
androstenona en carne de machos enteros.

2.3.3 Control del olor
sexual. Existen varias formas de minimizar los problemas de
olor sexual, apuntando principalmente a disminuir la
concentración de androstenona y escatol (BONNEAU y
SQUIRES, 2000). Bajar la concentración de escatol en la
grasa es posible criando los animales en piso de rejilla en vez
de concreto,
usando alimentación líquida en vez de seca y
permitiendo acceso ilimitado al agua.
Además la incorporación de carbohidratos
solubles en la dieta y quitando la alimentación la tarde
anterior al beneficio tendría el mismo efecto.

Una selección
genética
en contra de la androstenona tendría una buena respuesta
para bajar la concentración de esta en la grasa, no
obstante esto resultaría a la vez en un decrecimiento de
la producción de andrógenos estrógenos o que
traería un efecto negativo sobre el desempeño y la madurez sexual; por lo tanto
BONNEAU y SQUIRES (2000) como un método
más efectivo el uso de marcadores
genéticos.

3 CONCLUSION

El uso de machos enteros se ve como alternativa
altamente beneficiosa para los productores por presentar estos
mejores índices de eficiencia que los machos castrados.
Tienen una mayor ganancia diaria de alimento, mejor eficiencia de
conversión (12 a 14% superior), un consumo menor de
alimento y producción de carnes más magras. Y otras
ventajas no productivas directamente, como el mayor bienestar de
los animales y menor contaminación
ambiental, las cuales cada día toman mayor
importancia.

Todas estas características no van en desmedro de
otras, como el largo de canal y largo de lomo, las cuales no
difieren entre usar machos enteros o castrados. Aunque el
porcentaje de rendimiento de la canal es algo menor en los machos
enteros, los márgenes favorecerían a éstos
(machos enteros sobre los castrados) al evaluar las ventajas y
desventajas.

La principal limitante a utilizar machos enteros
estaría dada por la disminución de la calidad de carne,
esto por presencia de olor sexual causada por acción del
escatol y androstenona principalmente. Este es un problema que
tiene que ver con el grado de aceptabilidad de los consumidores,
los cuales rechazarían la carne por mal olor durante la
cocción y mal sabor al consumirla.

Ahora bien, esta respuesta de rechazo de los
consumidores es variable dependiendo de los hábitos
culinarios que tenga y haría necesario hacer estudios
locales de aceptabilidad de carne de machos enteros.

4 LITERATURA
CITADA

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CHRISTIAN AMANDUS ALVARADO GILIS

VALDIVIA – CHILE