- Que es un cultivo
starter - Fermentaciones con
levaduras - Que importancia tiene
cuantificar la densidad celular en el
inóculo - Metodología que permite
contar bacterias en cámara de
Neubauer - Reglas para contar en la
cámara
R/ Los cultivos starter se utilizan actualmente en el
procesado de alimentos para
inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la
modificación de la textura, la conservación, el
desarrollo de
aromas o la mejora nutricional.
La utilización de estos cultivos debe tener en
cuenta estos efectos, cumpliendo a su vez con la exigencia de la
automatización del proceso,
calidad del
producto y
reproducibilidad. Lo que lleva consigo la producción de cultivos con una actividad
definida en términos de viabilidad, eficacia y vida
útil.
Las principales aplicaciones de los cultivos Starter se
encuentran en las industrias de
panadería y lechería, aunque también existen
levaduras starter destinadas a la fermentación de bebidas alcohólicas
y a la producción de alcohol
industrial.
El proceso de producción de estas últimas
es el similar al efectuado en la manufactura de
levaduras de panadería, que además se utilizan con
frecuencia en las fermentaciones alcohólicas.
Las levaduras Saccharomyce crevisiae, utilizadas en la
elaboración del pan degradan los azucares a una mezcla de
alcohol y de dióxido de carbono
gaseoso que queda retenido en la masa. Con la excreción de
compuestos como cisteina y glutation que rompen los puentes
disulfuro intramoleculares y con la producción de gas, las
levaduras actúa modificando química y
mecánicamente el gluten, que es la proteína
mayoritaria del trigo.
Aproximadamente el 96% de la fermentación del
etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyce crevisiae o
especies relacionadas entre estas S. Uvarum el etanol se produce
en la ruta Embden Meyerhof Parnas en la que el piruvato producido
durante la glicosilizacion se convierte en Acetaldehído y
etanol la reacción global es la siguiente:
Glucosa + 2 ADP 2 Etanol + 2 CO2 + 2ATP
El rendimiento teórico de un gramo de glucosa es
de 0.51 gr. de etanol y 0.49 gr. de CO2 sin embargo en la
practica aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en
biomasa y el rendimiento de etanol y CO2 alcanzan el 90% del
valor
teórico.
El ATP formado se utiliza para las necesidades
energéticas de la
célula.
La envoltura de la célula de
levadura incluye una membrana plástica un espacio
periplasmico y una pared celular constituida principalmente por
polisacáridos y una pequeña cantidad de
péptidos
La pared tiene una estructura
semirrigida permeable al soluto que proporciona a las levaduras
una considerable fuerza
compresional y tencil. Los grupos carboxilos
de los péptidos de la pared celular confieren alas
levaduras utilizadas en la elaboración de cerveza una
capacidad de floculación importante lo que permite la
separación sólido liquido después de la
fermentación se cree que la floculación se debe a
la formación de puentes salinos entre los iones calcio y
estos grupos carboxilos de la pared celular.
2. Que importancia
tiene cuantificar la densidad celular
en el inóculo
R/ La importación de la densidad celular es que
nos ayuda a lograr óptimos resultados en al
fermentación ya que nos ayuda a predecir la
cinética de crecimiento y por medio de esto podemos
determinar en cuanto tiempo podremos
obtener los metabolitos deseados.
3. Describa la
metodología que permite contar bacterias en
cámara de Neubauer.
R/ Recuento en cámara de Neubauer Es una
cámara que se utiliza para contar glóbulos y
está diseñada de manera de contener una cantidad
fija de líquido. Consta de un cuadrado central de 1 mm de
lado dividido en 25 cuadraditos. Cada uno de ellos está, a
su vez, dividido en 16 cuadrados.
Para ver el gráfico seleccione la
opción "Descargar" del menú superior
Se coloca un cubreobjetos sobre la zona cuadriculada,
apoyado sobre dos hombros laterales de manera que cuando hay un
buen contacto entre ellos, queda una distancia de 0.1 mm entre el
cubreobjetos y la cámara. Esto determina que el
líquido quede contenido en un volumen de 0.1
mm3.
Ventajas del método: | Desventajas del |
Es rápido | La cantidad de muestra analizada es poca |
Los frotis se pueden guardar | Provoca cansancio del operador |
Las exigencias de equipo son | Sólo sirve para muestras con cargas |
Se pueden observar las diferentes | Es difícil distinguir los microorganismos |
Se observan tanto los microorganismos viables | Una inadecuada distribución de la muestra sobre la |
Reglas para contar
en la cámara.
Cuente usando el cuadro del centro.
Los cuadros de menor tamaño 0.2 * 0.2 sirven de
guía para el cómputo. Se empieza a contar desde la
parte superior de los cuadros menores que están dentro del
cuadro grande central 1 * 1 mm y se continúa hasta la
base.
Si las células
tocan los limites de los cuadros menores 0.2 * 0.2,
deberán contarse únicamente las que toquen la parte
superior y lado derecho del cuadro. Si las células tocan
la parte inferior o la parte izquierda, no se cuentan. Este
método reduce las posibilidades de contar la misma
célula dos veces. Cuente hasta cerca de 200 – 250
células antes de determinar el numero de células
por volumen. El proceso e conteo puede presentar cuatro
situaciones diferentes: Puede haber de 200 – 250 células
antes de determinar el numero de células por volumen.
Puede haber de 20 – 250 células por cuadro grande
0.1 mm3. En este caso multipliquese el número de
células por centímetro cúbico. Puede haber
menos de 200 células por cuadro grande. Será
necesario contar algunos de los cuadros de las esquinas para
obtener un total de cerca de 200 células en la cuenta.
Después de haber contado suficientes células divida
el numero total entre el numero e cuadros grandes usados en al
cuenta para encontrar el promedio de células por cuadro
grande. Multipliquese ahora el numero promedio de células
por 104 para encontrar el numero de células por
centímetro cúbico. Puede haber más de 200
células por cuadro grande. En este caso las células
en los cuadros pequeños que están en el cuadro
grande el cual esta dividido en 25 cuadros pequeños de 0.2
mm * 0.2 mm, hasta encontrar cerca de 200 células.
Determine el número promedio de células de uno de
los 25 cuadros pequeños dividiendo el número el
número de cuadros que contó. Multipliquese este
promedio por 25 para obtener el numero aproximado de de
células en cuadro grande. Para encontrar las
células por centímetro cúbico multiplique el
número obtenido por 104 para encontrar el
número de células por centímetro
cúbico.
Si las células son demasiadas para contarse, la
suspensión debe diluirse. No olvide multiplicar el dato
final por porción en la cual fue diluida.
FRANCISCO MUÑOZ