- Definición
- Relaciones entre el gusto y
olfato - Sensaciones rápidas
primarias - El arte de degustar
(ejemplo) - Fases de análisis del
gusto - Órgano principal: la
lengua - La boca
- El sabor no es sólo lo que
parece - La evolución del gusto con
la edad - Un suculento
consejo - Consejos, trucos y
técnicas con sabor - Trastornos en el sentido del
gusto
1. Introducción.-
Todos los niños
vienen al mundo con la habilidad de comunicar sus sabores
preferidos a sus cuidadores.
Cuando se les da un líquido dulce en vez de
agua, los
recién nacido succionan durante periodos de tiempo más
largos y con menos pausas, indicando que prefieren lo dulce, e
intentan saborear su alimento favorito.
Las expresiones faciales rebelan que los bebés
pueden distinguir varios sabores básicos:
relajan los músculos de la cara como respuesta a
lo dulce,fruncen los labios cuando el sabor es agrio y abren la
boca en forma de arco cuando es amargo.
En éste sentido son parecidos a los
adultos.
Estas reacciones son importantes para la supervivencia,
ya que el alimento ideal para apoyar el crecimiento temprano del
niño es el sabor dulce de la leche
materna.
El sabor salado se desarrolla de forma diferente al
dulce, agrio o amargo.
Al nacer, los niños
son indiferentes o rechazan las soluciones
saladas, A los 4 meses prefieren el sabor salado, un cambio que les
puede preparar para aceptar los alimentos
sólidos.
El gusto es función de
las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que
permita seleccionar los alimentos y
bebidas según los deseos de la persona y
también según las necesidades nutritivas. El gusto
actúa por contacto de sustancias químicas solubles
con la lengua. El ser
humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como
respuesta a la combinación de varios estímulos,
entre ellos textura, temperatura,
olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los
llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan
preferentemente en la lengua, aunque
algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es
variable.
Los nervios (principalmente faciales) conectados con las
papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado
en el bulbo raquídeo (continuación de la
médula allí donde empieza la columna vertebral); de
aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e
interna del lóbulo parietal, en íntima
relación con el área del cerebro
relacionada con el olfato.
A partir de los estudios psicológicos, se piensa
en general que existen cuando menos cuatro sensaciones
sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo;
pero sabemos que una persona puede
percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se
trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la
misma manera que todos los colores del
espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas
primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o
subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser
humano están distribuidas de forma desigual en la cara
superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases
determinadas de compuestos químicos que inducen las
sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a
los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la
lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las
sensibles al amargo están en la parte posterior
Los compuestos químicos de los alimentos se
disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas
gustativas a través de los poros de la superficie de la
lengua, donde entran en contacto con células
sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las
sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La
frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad
del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por
el tipo de células
que hayan respondido al estímulo.
Relaciones entre el
gusto y olfato
– Las múltiples sensaciones gustativas que
apreciamos no corresponden solamente al sentido del
gusto.
– La mayoría se percibe gracias al trabajo
complementario del olfato y el gusto.
Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos
resfriados, Los alimentos parecen insípidos, porque los
receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad
nasal.
3. Sensaciones
rápidas primarias.-
Los fisiólogos han identificado los cuatro
sabores elementales y los han codificado en los siguientes
términos:
- La sensación denominada dulce.
- La sensación denominada
ácida - La sensación denominada salada
- La sensación denominada amarga
Sabor
dulce.-
No depende de ninguna clase aislada de productos
químicos. Una lista de algunos productos
químicos que causan este sabor es la siguiente:
azúcares, glicoles, alcoholes,
aldehídos, cetonas, amidas, ésteres,
aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente
que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son
productos químicos orgánicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual
se le ha agregado azúcar
alimentaria (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que
es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor,
también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de
las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva
espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no
contienen azúcar
(excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se
perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas,
correspondientes al alcohol,
glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa.
Sabor ácido.-
Está causado por ácidos, y
la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente
proporcional a la concentración de iones hidrógeno.
En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido,
más intensa la sensación.
Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de
ácido orgánico natural, como el cítrico a un
vaso de agua.
Esta sensación afecta las zonas laterales de la
lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores
salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce
secreción de gran cantidad de saliva bien
fluida.
Este sabor es fácil de reconocer, porque se
asocia a los frutos verdes o al vinagre.
El vino es rico en diversos ácidos,
que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia
gama.
Sabor salado.-
El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto
varía algo de una sal a otra, porque las sales
también estimulan otros botones gustativos en grado
variable.
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de
cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en
los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por
una secreción fugaz de saliva.
Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se
debe ignorar.
Sabor amargo.-
El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo
tipo de agente químico. Aquí también, las
sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo
orgánico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los
vinos tintos aún sanos, por su riqueza
polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los
taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas.
En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias
tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas
de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una
sensación rasposa sobre dientes y encías. A veces
en el fondo de la lengua dejan una sensación de
astringencia.
A medida que el vino tinto madura y envejece, los
taninos se van acomplejando más y más, para
terminar suavizándose.
El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el
tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por
ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
Así es como las sensaciones de astringencia y
amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello
ocurriera se debe a anomalías de carácter
físico- químico y biológico, extrañas
a la calidad elemental
que debe caracterizar a los mismos.
En laboratorio se
puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de
sal de quinina en un litro de agua.
A continuación podemos observar tres gráficos de los cuatro sabores
elementales:
Para ver el gráfico seleccione la
opción "Descargar" del menú superior
El arte de degustar
(ejemplo)
El gusto propiamente dicho, su evolución y persistencia.
Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos
la información final y definitiva. El gusto se
encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos
órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce,
ácido, salado y amargo.
Las sustancias con sabor dulce son elementos de la
ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor
ácido es debido a los ácidos orgánicos que
se encuentran en su seno, de los que cabe destacar el
tartárico, láctico y acético, que trasmiten
la sensación de frescor.
El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de
sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y
le dan la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de
las materias tánicas (piel de la
uva). La sensación amarga viene acompañada
generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en
vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos
elementos su color y en gran
medida su sabor. Es de destacar que éstas sustancias
evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos
durante su conservación.
En su evolución el gusto cubre diversas etapas,
en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez
más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la
evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy
importante.
PRIMERA FASE ( el ataque ): introducir el vino en la
boca y analizar los gustos básicos, dulce, ácido,
salado y amargo. El equilibrio de
sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos.
Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a
los alcoholes y
azúcares residuales, por lo que dá una
sensación equívoca que no debe llevarnos a
confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya
en la uva o pueden producirse en el proceso de
fermentación. El ácido
acético (vinagre) es volátil, es decir,
también se percibe por el olfato y es el causante del
picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud
con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales
(sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de
los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y
taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del
color y de la
astringencia del vino.
SEGUNDA FASE ( la evolución): estudio de las
sensaciones gustativas de orígen primario, el aroma de
boca. Estudio de la potencia en
alcohol, el
cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o
procedencia de los aromas de orígen secundario.
TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ):
estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de
oxidación o de reducción, aromas terciarios;
accidentales, debidos a gustos de la tierra por
ejemplo, enfermedades
del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración
ni conservación por el productor.
Cuando tomamos el vino la sensación que permanece
en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la
persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar
positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla ,si el
sabor final deja un mal recuerdo. sentidos son las partes de tu
cuerpo que te indican lo que pasa a tu alrededor.
Ves con tus ojos, oyes con tus oídos, sientes con tu
piel, saboreas
con tu lengua, y hueles con tu nariz. Los sentidos
trabajan junto con el cerebro para que puedas saber lo que sucede
afuera de tu cuerpo.
¿Quiénes controlan mis
sentidos?
El control central
de todos tus sentidos- gusto, olfato, oído,
vista, tacto- es tu cerebro. Por ejemplo, tus ojos captan la
luz, pero es
tu cerebro que realmente le da forma a lo que estás
viendo. Muchas veces el cerebro es comparado con una computadora,
pero no es así. ¡El es mucho más
inteligente!
El cerebro y la lengua trabajan juntos para ayudarte a
saborear los alimentos.
La lengua está cubierta por pequeños "pocitos".
Estos pocitos contienen papilas gustativas, que son los
órganos del gusto, en la boca hay miles de estas papilas
gustativas.
¿Cuántos gustos diferentes puedo
saborear?
Tu lengua puede diferenciar cuatro gustos sin la ayuda
de la nariz: dulce, ácido, salado y amargo.
La mayoría de los sabores de los alimentos son
combinaciones de estos gustos. Las papilas gustativas trabajan
juntas para ayudarte a reconocer estos gustos
combinados.
¿Qué le da gusto a los
alimentos?
El sabor, el olor, la temperatura y
la textura de un alimento se combinan para darle un gusto
especial.
Para reconocer un sabor y hacer que lo disfrutes, el cerebro
necesita información proveniente de tu nariz y tu
lengua. Hay dos clases diferentes de nervios que llevan los
mensajes de la lengua al cerebro. Una clase solamente lleva
información acerca del sabor. La otra envía
mensajes acerca de la temperatura y la
"sensación".
4. Órgano
principal: la lengua
Órgano musculoso de la boca, asiento principal
del gusto y parte importante en la fonación y en la
masticación y deglución de los alimentos. La lengua
está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde
el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los
labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la
cara inferior son libres. El resto está unido a la cavidad
bucal. Los músculos extrínsecos fijan la lengua a
distintos puntos externos y los músculos
intrínsecos, que discurren de forma vertical, transversal
y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos. La cara
superior presenta pequeñas excrecencias que proporcionan a
la lengua una textura rugosa, son las papilas gustativas y en
ellas reside el sentido del gusto. El color de la lengua suele
ser rosado, lo que indica un buen estado de
salud; cuando
pierde color es síntoma de algún
trastorno.
Como principal órgano del gusto, la lengua tiene
papilas gustativas que contienen los receptores gustativos y se
encuentran dispersas por toda su superficie. Los distintos
receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la
lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados
en la parte anterior de la lengua; el ácido o agrio en los
lados, y el amargo en la parte posterior dorsal. En la
masticación, la lengua empuja los alimentos contra los
dientes; en la deglución, lleva los alimentos hacia la
faringe y más tarde hacia el esófago, cuando la
presión
que ejerce la lengua provoca el cierre de la tráquea.
También contribuye, junto con los labios, los dientes y el
paladar duro, a la articulación de palabras y
sonidos.
A continuación observaremos un
gráfico con algunos órganos dela lengua:
Durante la deglución (consumo de
alimento) la lengua se mueve arriba y atrás, la laringe se
eleva, la epiglotis cierra la entrada de la tráquea y
el paladar blando separa la cavidad nasal de la faringe. La
saliva, secretada desde tres pares de glándulas salivales,
lubrican los alimentos facilitando la deglución;
también comienza la descomposición química de los
alimentos y favorece la degustación.
En la lengua se encuentran las papilas gustativas que
tienen forma de hongo, de cáliz o de hilos. Las papilas
contienen los cálices gustativos, formaciones
microscópicas en las cuales se encuentran las
células especializadas, los receptores, capaces de
percibir los sabores.
Las moléculas del alimento, se disuelven en la
saliva para poder penetrar
en la papila y entrar en contacto con los receptores que
están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las
señales de los receptores permitiendo sentir los
sabores.
Cada grupo de
papilas perciben diferentes sabores. Las papilas que perciben lo
amargo se encuentran en la zona posterior de la lengua, las que
advierten los sabores dulces y ácidos están
concentradas sobre la punta y las sensibles a lo salado
están distribuidas en toda la superficie.
Órgano muscular móvil insertado |
LA LENGUALengua con pelos
Parte que se ubica debajo de la
lengua
Lengua rectangular
4.1. Papilas.-
Pequeña prominencia de tejido en una superficie
anatómica. Se definen papilas, por ejemplo, en lengua,
piel, riñón, duodeno, mama y ojo.
Las papilas linguales son los abultamientos de la
mucosa de la lengua. Pueden tener terminaciones nerviosas
táctiles y función
mecánica lamedora (papilas filiformes) o
terminaciones nerviosas gustativas (papilas fungiformes y
caliciformes). Las papilas renales o vértices de las
pirámides de Malpigio son las proyecciones de la medular
renal (formada por los túbulos procedentes del
glomérulo) en el interior de los cálices renales
(zonas colectoras de orina que acaban confluyendo en la pelvis
renal, de la cual nacen los uréteres). La papila del ojo
es la zona de retina donde sale el nervio óptico (mancha
amarilla). La papila duodenal es la desembocadura en el duodeno
de la ampolla de Vater, fusión de
los conductos biliar y pancreático.
Orificio presente en la mayoría de los animales, a
través del cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos
para comunicarse. Muchos protozoos, como las amebas, ingieren el
alimento envolviéndolo e incluyéndolo en su
interior. Otros protozoos, como el paramecio, tienen varias
aberturas bien delimitadas en las que el alimento se introduce
por corrientes, provocadas por los cilios. La estructura de
la boca comienza a ser más compleja a la par que se
desarrolla el tracto digestivo. Como los invertebrados no
realizan digestión oral, la boca no es un órgano
muy especializado, es sólo una pequeña abertura.
Sin embargo, la boca de los vertebrados se caracteriza por la
presencia de los labios o pliegues carnosos que bordean la
entrada, los dientes y la lengua. En los seres humanos, la boca
está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre
los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad
oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe. Las
glándulas salivares parótidas vierten en la cavidad
bucal y las demás glándulas salivares en la cavidad
oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la
parte frontal y fibroso y más blando en la parte
posterior. El cielo de la boca termina por detrás, a la
altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y
membranosos.
La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la
piel, llamados labios. Dentro de la boca se encuentran los
dientes cuya función es cortar, trozar y triturar los
alimentos (digestión mecánica). En la boca encontramos
también la lengua -con gran cantidad de papilas
gustativas-, cuya función es la de mezclar los alimentos y
facilitar su tránsito hacia el esófago. En la
cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que
secretan la saliva, cuyas funciones
son:
– Actuar como lubricante.
– Destruir parte de las bacterias
ingeridas con los alimentos.
– Comenzar la digestión química de los
glúcidos mediante una enzima -proteína que acelera
un cambio
químico- llamada amilasa o ptialina, la cual cataliza el
almidón (hidrato de carbono
presente en los vegetales) y lo transforma en maltosa, un tipo de
azúcar que se produce como consecuencia de esta
degradación.
Anatomía de la boca
En los seres humanos, la boca es parte integral de la
digestión, el habla y la respiración. La comida entra en la boca y
es triturada por los dientes (digestión mecánica) y
por las enzimas
secretadas por las tres glándulas salivares que aparecen
en la
ilustración (digestión química). Junto
con la lengua y la cavidad nasal, la boca modifica las ondas sonoras que
se originan en la laringe para producir los sonidos del habla. El
aire se inhala y
se exhala a través de la cavidad oral y de la cavidad
nasal.
5.1. Glándulas salivares.-
Glándulas que segregan saliva. La saliva es un
líquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda
la comida y contribuye a realizar la digestión. Las
glándulas submaxilares son las más grandes,
están localizadas debajo de la mandíbula inferior y
desembocan en el interior de la cavidad bucal; las
glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua,
y las parótidas están colocadas frente a cada
oído. Las
glándulas bucales también segregan saliva y
están en las mejillas, cerca de la parte frontal de la
boca. La saliva de la glándula parótida contiene
enzimas llamadas
amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en
la digestión de los hidratos de carbono.
Las glándulas salivares de los seres humanos, en
especial la parótida, se ven afectadas por una enfermedad
infecciosa específica, las llamadas paperas.
5.2. Los dientes.-
Estructuras duras, calcificadas, sujetas al maxilar
superior e inferior de los vertebrados y algunos animales
inferiores, cuya función principal es la
masticación. En algunos animales los dientes tienen
también otros cometidos, como roer, cavar o ser utilizados
en la lucha. En el curso de la evolución se han
desarrollado distintas formas de dientes, desde las simples
hileras escalonadas de dientes cónicos que poseen los
tiburones hasta las estructuras
más complejas habituales en los mamíferos.
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la opción "Descargar" del menú
superior
Estructura de un
diente
5.2.1 Dentadura humana.-
En el ser humano, además de en la
masticación, los dientes están implicados de forma
directa en la articulación del lenguaje,
actuando como punto de apoyo contra el que la lengua hace
presión
para emitir ciertos sonidos. Los dientes afectan también a
las dimensiones y a la expresión de la cara, cuya
apariencia puede resultar modificada de forma desagradable por la
pérdida de una pieza dentaria o por cualquier
irregularidad en su crecimiento o coloración.
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Anclaje de los dientes
Los dientes están anclados en la
mandíbula por sus raíces, que se ajustan en el
interior de huecos del hueso esponjoso. En un niño en
edad de crecimiento, las raíces de los dientes de
leche son
absorbidas de forma gradual por el hueso. Cuando un diente de
leche se cae, en realidad sólo se pierde la corona,
desalojada por el nuevo diente definitivo que emerge de la
encía. De izquierda a derecha están los dientes
incisivos, los caninos, los premolares y los
molares.
5.3. El paladar.-
Techo de la boca; consta de dos porciones: el paladar
duro o bóveda palatina y el paladar blando o velo del
paladar, situado por detrás del anterior. El paladar duro
está formado por periostio revestido de membrana mucosa;
forma un arco que une los laterales y la porción anterior
de la encía superior y que constituye el suelo de la
cavidad nasal. El paladar blando es un pliegue móvil de
una membrana mucosa que envuelve un haz de fibras musculares; los
lados se fusionan con la faringe, pero el borde inferior queda
libre y cuelga del extremo posterior del paladar óseo para
formar un tabique incompleto que separa la boca de la faringe y
que se eleva para obstruir la entrada a las vías nasales
durante la deglución, y en la salida de aire hacia la
nariz durante la emisión de determinados
sonidos.
La úvula o campanilla es una pequeña
estructura cónica que cuelga del borde inferior del velo
del paladar. El espacio que queda entre los laterales del paladar
se llama istmo de las fauces; está delimitado por el borde
libre del velo del paladar por arriba, por la lengua por abajo, y
por los pilares del velo del paladar y las amígdalas por
los lados.
La malformación llamada paladar hendido es una
deficiencia del desarrollo
embrionario; en ella, las cavidades bucal y nasal aparecen
comunicadas como resultado de la fusión
incompleta de las partes que forman el paladar. La fusión
se produce en la línea media del techo de la boca; puede
ser parcial o no producirse, por lo que la malformación
aparece en distintos grados de gravedad. En todos los casos el
tratamiento es quirúrgico.
6. El sabor no es
sólo lo que parece.-
Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en
realidad el "sabor", que resulta de la interacción de
los sentidos
del gusto y el olfato. Las demás sensaciones que nos
proporciona la comidae, el penetrante sabor de una menta fuerte o
la efervescencia de las bebidas gaseosas, al igual que la
textura, la temperatura y la presentación, también
forman parte de la experiencia de saborear.
El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad
aroma. El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores
diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados
distintos de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando
los olores alcanzan los receptores olfativos de la cavidad nasal,
a través de dos vías: la inhalación por las
fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca, al
masticar y tragar.
El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua.
Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la
parte superior, los lados y la punta de la lengua, en el paladar
y en la garganta. Cuando las células receptoras de las
papilas reciben un estímulo químico, detectan cinco
sabores primarios: dulce, ácido, salado, amargo y "umami",
el sabor característico del gluta-mato, propio de los
alimentos proteicos y el glutamato monosódico.
7. La
evolución del gusto con la edad.-
Las papilas gustativas aparecen en los fetos de siete u
ocho semanas de vida y se activan a partir del tercer trimestre
de embarazo. A
través del líquido amniótico, se transmiten
al feto diversos gustos y sabores. Parece ser que los
bebés perciben los sabores primarios en diversos grados.
Los lactantes experimentan desde muy temprana edad una gran
variedad de sabores, ya que la leche materna tiene el gusto de la
comida y las especias que ingiere la madre. Todavía se
está investigando si estas y otras experiencias gustativas
precoces ejercen alguna influencia más adelante en las
preferencias del individuo.
8. El gusto pierde intensidad con la
edad.-
A partir de los 60 años, más o menos,
hasta las personas más sanas comienzan a advertir una
pequeña merma en la percepción
de los sabores y un declive bastante mayor del olfato.
El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en
una disminución del apetito, lo que incrementa en los
ancianos el riesgo de
desnutrición y pérdida de peso, y
aumenta su propensión a la enfermedad. Para estimular el
apetito de nuestros mayores y conseguir así que
estén bien alimentados y que mantengan su sistema
inmunológico en buenas condiciones, podemos realzar el
sabor de la comida con especias, hierbas y zumos de fruta (por
ejemplo, zumo de limón), así como tratar de que los
alimentos presenten una textura agradable.
"La gente no suele comer alimentos que no le gustan",
señala Renate Frenz, experto en dietética y
Presidente Honorífico de la Federación Europea de
Asociaciones de Dietistas (EFAD, en sus siglas inglesas). "Todos
tenemos preferencias con respecto a la comida y no la apreciamos
necesariamente de la misma manera. Por eso, es importante conocer
los gustos de cada individuo a la hora de aconsejarle.
Para ofrecer recomendaciones dietéticas
individualizadas que resulten efectivas es indispensable tener en
cuenta las necesidades alimentarias, el estilo de vida y los
gustos personales. Encontrar alimentos a la vez sanos y
apetitosos es fundamental para garantizar el éxito a
largo plazo de una dieta sana".
10.Consejos,
trucos y técnicas
con sabor.-
Los asesores en nutrición pueden
maximizar la eficacia de sus
recomendaciones añadiendo las siguientes
sugerencias:
- Planifique comidas que sean atractivas a la vista,
con una amplia gama de colores y
formas, y al paladar, con diversas texturas y
temperaturas. - Realce los platos añadiendo pequeñas
dosis de ingredientes con mucho sabor, como hierbas frescas,
especias y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de
limón). - Anime a los mayores a alternar en las comidas bocados
con distinto sabor, temperatura y textura. - ¡Atrévase a ampliar sus gustos para
poder
disfrutar de una gran variedad de platos!
11. Trastornos en el
sentido del gusto.-
Las alteraciones en el sentido
del gusto son problemas que
por lo general han recibido poca atención de la comunidad
médica, por una parte el diagnóstico es complicado, y por otra no
existe un tratamiento estandarizado. Se enfatiza la necesidad del
estomatólogo para profundizar sobre estos trastornos, para
formar parte del equipo multidisciplinario que se requiere en
este tipo de pacientes.
11.1.Enfermedades que afectan
al sentido del gusto.-
Estomatitis:
Existen infecciones muy benignas en niños, pero a
la vez muy molestas por los síntomas que producen y por su
duración, perteneciendo a este grupo un tipo
de infecciones en la boca que se conocen como estomatitis, o
"aftas" para usar un término más
popular.
La más común de ellas es la llamada
estomatitis herpética aguda, causada por el virus Herpes
simplex tipo I.
Se presenta sobre todo en niños entre 1 y 5
años de edad, y se caracteriza en general por un
período previo con fiebre alta y malestar general; los
niños rechazan la comida y presentan salivación
excesiva.
Después de 1 o 2 días aparecen las
lesiones en el interior de la boca, con enrojecimiento, en forma
de pequeñas vesículas que se rompen
rápidamente y forman las pequeñas úlceras o
aftas, muy dolorosas sobre todo cuando el niño trata de
comer algo.
Aún cuando esta es una enfermedad benigna, el
problema lo constituye el dolor, la dificultad para comer, lo que
hace que el niño se sienta mal y pierda peso. La
enfermedad dura alrededor de siete días, sin importar el
tratamiento que usemos lo que desespera a los padres aún
más pacientes.
Como todas las enfermedades, en unos niños se
presenta la enfermedad en forma muy leve, con unas pocas lesiones
y a veces sin fiebre, y en otros se presenta en forma más
severa, pudiendo incluso presentarse deshidratación como
complicación por la falta de ingesta de líquidos y
la fiebre alta. Alrededor del 90% de los adultos tienen
anticuerpos contra el virus, lo que
indica que en algún momento tuvieron la
enfermedad.
Una vez que se cura la infección, el virus
permanece "dormido" en la boca, y puede reactivarse hasta en un
40% de los pacientes, lo que significa que la infección
puede volver a presentarse, en forma mucho más leve, sobre
todo cuando por alguna razón bajan los mecanismos de
defensa del organismo: en presencia de otras infecciones, en
situaciones de tensión, después de asolearse en
exceso, etc.
Existen otras infecciones en la boca que pueden
confundirse con la estomatitis herpética, por lo que es
importante que el médico examine al niño y confirme
el diagnóstico.
Cómo prevenir la infección? : La
infección se transmite a través de la saliva y por
contacto cercano con personas que tienen el virus, por lo que es
necesario mantener aislados a los pacientes, tener cuidado
especial con los utensilios y lavarse muy bien las manos, con
frecuencia, sobre todo si se van a atender otros
niños.
Estomatitis aftosa recidivante. FORMAS
CLÍNICAS:
Las características clínicas de la EAR son
de importancia esencial dado que no existe ningún método de
diagnóstico de laboratorio
fiable. Estas características son la recurrencia de una o
varias úlceras orales, dolorosas, superficiales y
redondeadas a intervalos de unos pocos meses a unos pocos
días.
La primera descripción clínica de EAR fue
publicada por Mickulicz y Kummel en 1898 (21), y describió
la variedad que hoy se conoce como aftas menores.
Desde entonces han sido numerosos los intentos para
clasificar las diferentes variedades de EAR, pero debido,
generalmente , a la confusa nomenclatura
empleada (aftas, aftoides, aftosis, aftas benignas, malignas ,
etc.) no han tenido mucho seguimiento (13-15,24), y actualmente
la clasificación más difundida y aceptada es la que
propuso Lehner en 1968 (19,20), modificada posteriormente por
Cooke (8), y que ha sido utilizada por numerosos autores como
referencia en posteriores trabajos (7,26).
Según esto, las EAR se clasifican en tres
variedades:
–Aftas menores, que es la forma más
común, aproximadamente en el 80 % de los casos. Tienen un
tamaño inferior a un cm de diámetro y se agrupan de
una a cinco lesiones, curando en 10-14 días sin secuelas.
Generalmente aparece en la mucosa labial y bucal y en el suelo de
la boca; pero son poco frecuentes en la encía, paladar y
dorso de lengua
–
-Aftas mayores,
también conocida como enfermedad de Sutton o Periadenitis
mucosa necrótica recurrente, que corresponde
aproximadamente al 10 % de los casos; se caracteriza por la
aparición de úlceras de un tamaño superior a
un cm de diámetro, que de hecho pueden acercarse a los
tres cm. Tiene predilección por los labios, paladar blando
e istmo de las fauces, pero puede afectar a cualquier lugar. Las
úlceras de persisten unas seis semanas y frecuentemente
curan con cicatrización. Tiene su instauración
después de la pubertad y tiene un curso crónico,
persistiendo durante veinte años o más.
–Aftas o úlceras herpetiforme (UH), que
corresponde al 10 % restante, caracterizada por la
aparición de múltiples, incluso a veces más
de 100 úlceras, de un diámetro aproximado de 1-2
mm. El tiempo de cicatrización de las lesiones
individuales oscila entre 7 y 10 días, aunque en ocasiones
tiende a agruparse, con lo cual se alarga el tiempo de
cicatrización. La UH tiene predilección por el
sexo femenino,
con una edad de instauración más posterior que los
otro tipos de EAR.
Bagán y cols. en 1991 (2), en un estudio sobre 93
pacientes describe un 71% de EARMi, 21.5% de EARMa y 7.5% de UH.
El número de recurrencias es mayor en los casos de UH,
aunque las diferencias no son estadísticamente
significativas; si existía en cambio, significación
en cuanto a la duración de las lesiones, siendo
máxima en la EARMa.
Las aftas asientan sobre superficies de mucosa no
queratinizada: Mucosa labial y bucal, superficies lateral y
ventral de la lengua, suelo de la boca, paladar blando y mucosa
orofaríngea. No obstante, ocasionalmente, pueden empezar
en mucosa no queratinizada, para posteriormente extenderse a la
encía, bermellón labial, dorso de la lengua o
paladar duro.
Además de los casos de EAR descritos
anteriormente, las aftas pueden presentarse como un signo
más dentro del cuadro clínico de una enfermedad.
Por este motivo, autores como Cohen en 1980 (7) propusieron
añadir un cuarto grupo al cuadro general para el caso
particular de las aftas que aparecen en el síndrome de
Behçet.
Este cuadro fue descrito por el
dermatólogo turco Hulusi Behçet en 1937 (4), que
investigó sobre la individualidad clínica de un
cuadro que había sido observado con anterioridad y que se
caracterizaba por aftas bucales más frecuentemente
bucogenitales, asociadas a manifestaciones sistemáticas
diversas, y que él creyó producido por
virus.
Tradicionalmente se ha considerado una entidad
anatomoclínica compleja caracterizada por tres grupos de
síntomas principales:
- Ulceras orales, que es el hallazgo más
constante y la manifestación inicial en el 60% de los
casos - Ulceras genitales en pene, escroto, vulva,
periné, cara interna de muslo, etc., y Lesiones oculares
sobre todo uveitis recurrente con hipopion, y a veces
queratitis, conjuntivitis, retinitis, etc.
Glosistis:
Inflamación de la lengua. Existen diversos tipos
la mayoría de los cuales provocan alteraciones en el
sentido del gusto. Algunas de ellas son:
Glosistis atrófica:
Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa
en las anemias
Glosistis de Hunter:
Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se
acompaña de pérdida parcial del sentido del gusto y
sensación de quemazón.
Glosistis exfoliativa
marginada:
Inflamación del dorso de la lengua en que
aparecen brotes de manchas rojas repapiladas rodeadas de un borde
blanco.
Glosofítia:
Lengua seudonegra producida por una infección por
hongos en la
que los micelios forman filamentos que semejan a pelos. En la
lengua aparece una neoformación neopardusca de las papilas
filiformes.
Lectura I
Si pruebas
algún alimento y compruebas que está salado,
inmediatamente haces un gesto arrugando toda la cara. En cambio
se te hace agua la boca si ves tu plato favorito. El responsable
de esto es el sentido del gusto por el que percibimos el sabor de
las cosas.
La lengua es el órgano del sentido del
gusto.
A. La lengua.-
Es un órgano musculoso recubierto por una
mucosa.
En su cara superior hay millares de salientes llamadas
papilas. Las papilas linguales son:
unas táctiles y otras gustativas. Las papilas
gustativas son para percibir los sabores.
Las papilas táctiles sirven para percibir el
calor y el
contacto.
B. ¿ Cómo funciona el sentido del gusto
?
Para apreciar el sabor de un cuerpo es necesario que sea
disuelto por la saliva.
Las partículas del cuerpo, al impresionar las
terminaciones nerviosas de las papilas gustativas producen una
corriente nerviosa que es transmitida al cerebro. Entonces
percibimos el sabor.
Hay cuatro sabores puros: dulce, salado, amargo y
ácido.
C. Higiene del
sentido del gusto.-
Para que el sentido del gusto funcione bien observa las
siguientes recomendaciones:
- No ingerir comidas picantes, ni tomar alcohol ni
fumar. - Evitar las comidas muy calientes. Todo esto irrita a
las papilas linguales y a la mucosa bucal. - Lavarse la boca todos los días y cepillarse
los dientes después de cada comida.
Lectura II
El sentido del gusto, quizás
el más íntimo de nuestros cinco sentidos, ha sido
tradicionalmente considerado como poco adecuado para analizarlo
con una cierta seriedad: demasiado físico, demasiado
particular y personal. No
obstante, además de provocar placer físico, comer y
beber son acciones que
atesoran un valor
simbólico y estético en la vida de las personas, e
inspiran continuamente a escritores y artistas. Carolyn Korsmeyer
explica cómo ha llegado el gusto a ocupar un lugar tan
bajo en la jerarquía de los sentidos y por qué
merece una mayor atención y respeto.
Korsmeyer comienza con los grandes pensadores griegos,
que clasificaron el gusto como un sentido inferior y meramente
físico. Luego aborda los paralelismos entre los conceptos
de gusto estético y percepción
gustativa que encontramos en el origen de las teorías
estéticas modernas. A continuación, presenta una
visión científica del funcionamiento real del gusto
e identifica múltiples componentes en las experiencias
gustativas. Centrándose en los objetos del gusto -la
comida y la bebida-, observa los diferentes significados que han
adoptado en el arte y en la
literatura,
así como en la vida cotidiana, y propone un acercamiento
al valor
estético del gusto que reconozca el papel
representativo y expresivo de la comida. La consideración
de Korsmeyer respecto al arte incluye obras que utilizan la
comida en contextos sagrados o profanos, que buscan estimular el
apetito o bien reprimirlo. Su selección
de pasajes literarios reúne narraciones de festines
macabros e historias de afinidades surgidas en torno a una
mesa.
Con sus espléndidas ilustraciones y su prosa
clara y atractiva, El sentido del gusto es un aperitivo para
todos aquellos que sientan curiosidad por conocer el verdadero
significado de una experiencia de los sentidos tan universal como
profundamente personal.
Autor:
Hugo Jesús Montenegro Ruiz