(Oxalis tuberosa
molina)
- Objetivo
- Material y
métodos - Resultados
- Características
físicas de la oca - Curvas de
secado - Determinación de la
demanda - Obtención de puré
y mermelada - Conclusiones
- Bibliografía
La industrialización de
tubérculos andinos y el incremento de su valor agregado
esta aumentando su importancia en el ámbito local e
internacional, las corrientes de nuevos productos
verdes, responsables con el medio ambiente
y a la vez con características nutritivas superiores es el
tema central de discusión.
La estrategia para
la conservación in situ de los recursos
genéticos tiene como elemento principal la creación
de agro empresas
industriales, para ello el convenio con la UPB se realizaron
pruebas con 10
variedades de oca que incluyeron mermeladas, purés,
helados, harinas, hojuelas y sopas. Las pruebas de
degustación fueron exitosas, mostrando el alto potencial
de industrialización de este producto.
Se realizaron caracterizaciones
físico-químicas para 10 variedades de oca en
materia prima
y en producto
terminado, a partir del análisis de datos como:
proteínas, glucosa, fructosa, sacarosa,
almidón, humedad, curvas de secado, humedades relativas y
pruebas de compresión se definieron la variedades optimas
para cada uno de los productos
finales.
A partir de datos
óptimos se realizo el diseño
de la planta de producción evaluando las necesidades
físicas para cada uno de los procesos,
costos
involucrados y la estimación de la demanda para
la harina de oca con la que se determino la capacidad de planta.
También, se definieron las variables
económicas para la construcción de estados
financieros que permitieron determinar la sostenibilidad del
proyecto
así como el impacto entre la sociedad y los
productores campesinos. Se evaluó el riesgo del
proyecto y se
realizo el estudio multivariable para determinar el comportamiento
del proyecto.
Los productos obtenidos a partir de harina de oca
podrían tener una mayor aceptación por las
propiedades organolépticas diferentes, así como por
el valor
energético superior y los compuestos proteicos que
presenta. El problema principal es la comercialización, que se debe a la falta de
conocimiento
de las propiedades alimentarías y a la rusticidad con la
que aun se la maneja.
Por la ubicación de Bolivia en la
Región Andina se caracteriza por su amplia diversidad en
recursos
genéticos de utilidad
potencial para la humanidad. Los conocimientos tradicionales, los
usos y la amplia diversidad de cultivos significa una importante
fuente de conocimiento
que debe ser sistematizada e incentivada a través de
acciones que
contribuyan a una mayor sensibilización, mayor
conocimiento y a un mejor uso y conservación sostenible de
esta potencialidad.
En la actualidad los agricultores son poseedores de
germoplasmas valiosos, con alta concentración de cultivos
tradicionales en comparación con otras regiones de Latino
América, por lo que representa un
microcentro de la biodiversidad
de tubérculos y raíces andinas. Un total de 27
variedades de oca fueron detectados en la zona de Candelaria y
Colomi. El
conocimiento local de las personas sobre los cultivares y su
distribución, aparte de su gestión
y utilización, indica que la conservación de los
recursos fitogenéticos en Candelaria está
íntimamente relacionada con su utilización y sus
beneficios. La tabla 1, representa el consumo de
algunas RTA’s dentro y fuera de Los Andes, datos que
tienden a disminuir debido a su desplazamiento por productos
sustitutos.
Tabla 1
Consumidores de RTA’s dentro y fuera Los Andes
(millones de personas)
Nombre común | Consumidores en Los | Consumidores fuera Los | Distribución fuera de Los |
Oca | 15 | >2 | México, Nueva Zelanda. |
Ulluco | 30 | – | |
Arracacha | 30 | >30 | Brasil, Caribe y Centro América. |
Achira | <1 | >50 | Vietnam, China |
Fuente: "Andean roots and tubers"
CONDESAN-CIP.
Este proyecto pretende generar nuevas alternativas para
incrementar el valor agregado de los cultivos de oca en
Cochabamba, mediante la industrialización de la harina y
mermelada de oca que serán destinados al consumo
humano, mejorando de esta manera los ingresos de los
campesinos y conservando la biodiversidad.
La Universidad
Privada Boliviana colaborada por la fundación PROINPA son
las impulsoras del proyecto.
Los objetivos de
la investigación son:
Determinación del contenido de humedad,
almidón, sacarosa, fructosa, glucosa, proteínas,
curvas de secado, curvas de humedad en equilibrio,
factor de compresibilidad, y variedades optimas para la
obtención de harina y mermelada de oca.
Realizar el estudio de
mercado para obtener la demanda de la
harina de oca en Cochabamba, así como la
determinación de factores críticos de momento de
compra.
Realizar el diseño
de planta.
Realizar el análisis
financiero y social del proyecto.
Para la caracterización, se utilizaron 10
variedades de oca que fueron:
O-1Oca Kellu Qayara
O-2 Oca Zapallo
O-3 Oca Kellu Kamusa
O-4 Oca Yurac
O-5 Oca Titicoma
O-6 Oca Señora o Señorita
O-7 Oca Sausiri
O-8 Oca Tani
O-9 Oca Puca Kamusa
O-10 Oca Lluchu
Los métodos
utilizados son:
Humedad, se utilizo el método
925.10 descrito por la AOAC, con modificaciones en el tiempo de secado
(hasta 24 horas) y la cantidad de muestra (hasta 16
gr), debido a que las cantidades no eran representativas. Se
utilizaron cápsulas de humedad y relojes de vidrio,
así como una estufa eléctrica con
circulación de aire, un
analizador de humedad, balanzas electrónicas y un
desecador.
Almidón, se utilizo el método UV
con kit enzimático que es un bioanalisis
enzimático. Se utilizaron tubos de ensayo, un kit
enzimático para la determinación de almidón
y un espectrofotómetro UV.
Sacarosa, fructosa y glucosa, se determino por el
método de bioanalisis enzimatico. Se utilizaron kits
enzimaticos de sacarosa/glucosa y fructosa, tubos de ensayo y un
espectrfotometro UV.
Proteínas, se utilizo el método Kjeldahl
que se detalla en el 984.13 de la AOAC. Se utilizaron digestotes,
destiladores y balones Kjeldahl además de mantas
calefactores. La determinación se realizo en producto
terminado.
Curvas de secado, se determinaron por sucesivas
variaciones de peso en la muestra en
relación al tiempo de secado.
Para la determinación en laboratorio se
utilizo un analizador de humedad infrarrojo, balanzas
electrónicas, un desecador, vidrios de reloj y
cápsulas de humedad. Para la determinación en
planta piloto se utilizaron bandejas de secado, balanzas
analíticas y un secador de bandejas de 0.035
m3.
Curvas de humedad en equilibrio, se
determinaron mediante la inducción de ambientes con humedad
constante estacionarias controladas cada 24 horas siguiendo
criterios de bulbo húmedo y seco. Se utilizo una estufa
eléctrica con recirculación, vidrios reloj y
cápsulas de humedad, un desecador y
termómetros.
Factor de compresibilidad, se determino mediante la
cocción de la materia prima
por 30 minutos para comprimir luego comprimir a 62.33
gr/cm2 durante 30 segundos hasta la obtención
de un espesor uniforme. Se utilizo una masa de 9.6 kilogramos con
un radio de 7 cm,
vasos de precipitación y hornillas
eléctricas.
Determinación de la demanda, para la
realización de la degustación se utilizo una
técnica no probabilística y cualitativa, para el
análisis de componentes principales (ACP)
se utilizó un método probabilístico y
finalmente para la determinación de compra se utilizo el
método regresión lógica.
Para todos los casos se utilizo el paquete estadístico
SPSS v10.0.
A partir de los anteriores métodos y
con las variedades identificadas se obtuvieron los siguientes
resultados:
Humedad
Almidón
Proteínas
Sacarosa, fructosa y glucosa
Tabla 2
% de Carbohidratos
en producto fresco y harina de oca
Características físicas de la
oca
Tabla 3
Características
físicas
Fuente: "Proyecto de conservación
de la biodiversidad de las raíces y tubérculos
Andinos" UPB-
PROINPA.
Curvas de secado
Fuente: "Proyecto de conservación de la
biodiversidad de las raíces y tubérculos Andinos"
UPB-PROINPA.
Curvas de humedad en equilibrio
Fuente: "Proyecto de conservación de la
biodiversidad de las raíces y tubérculos Andinos"
UPB-PROINPA.
Los resultados de las 3 encuestas
realizadas indican:
El 33% de la muestra encuestada prefiere la calidad nutritiva
sobre otras características. Sin embargo el 67% de la
muestra prefiere que el producto tenga buenas
características nutritivas y buen precio.
Variables como sabor tienen un 14% de preferencia y la
imagen del
fabricante un 9%.
Aquellas personas que prefieren la característica
de nutrición
en el producto tienen un 99.5% de probabilidad de
compra. Sin embargo aquellas personas que prefieren nutrición y precio solo
tienen un 94.87% de probabilidad. A
partir de estos resultado se puede indicar que solo 1/3 de la
población estaría dispuesto a
comprar un producto con el mismo precio que la harina
común, pero que proporcione mejores características
nutritivas.
A partir de datos de compresibilidad, diámetro
promedio de la variedad, % de carbohidratos
en materia prima
fresa y precio, se determino las variedades optimas para la
producción de mermelada y puré de
oca, la misma selección
se realizo para la producción de harina donde las variables
más importantes como: precio, humedad y velocidad de
secado, determinaron las variedades de ocas optimas.
Para la producción de mermelada se definieron dos
mezclas de 50
y 37.5% de azúcar
en la suspensión. Para el puré se mezclo 0.1% de
Ácido cítrico y 0.1% de Benzoato de Sodio en la
suspensión.
En ambos casos, mermelada y puré, las
concentraciones de azúcar
y conservantes influyen en la preservación del producto,
teniendo rangos óptimos de conservación entre 3 y 8
semanas. Posteriormente el producto empieza a descomponerse y
fermentarse.
A partir de las caracterizaciones
físico-químicas, del estudio de mercado y el
diseño de planta se realizaron los análisis
financieros de la planta, tomando en cuenta solo a las variedades
más eficientes para cada uno de los productos terminados.
El precio de venta del kg de
harina de oca asciende a 4.02 bs., que es un 30% más alto
que las harinas comunes. Sin embargo este presenta un 15%
más de valor energético, características
organolépticas distintivas y únicas, además
de tener compuestos proteicos que no se hallan en el trigo o en
otros cereales.
La producción de mermelada y puré presenta
rendimientos óptimos, pero estos pueden ser mejores con un
envasado al vació y más
higiénico.
Es necesario que la conservación de la
biodiversidad de los cultivos de oca se de en todo momento, si
bien existen variedades con menor precio y mejores
características para la producción de ciertos
bienes de
valor agregado que maximizan los beneficios de un mercantilista
hacen que solo se cultiven algunas variedades, dejando a las
demás en extinción. Según el estudio el
proyecto genera utilidades y desarrollo
económico en las zonas productoras por su efecto
multiplicador.
Fomentar el consumo y valorización de los
cultivos andinos que hasta nuestros días son aun
subexplotados es tarea de todos, las raíces y
tubérculos Andinos pueden ser la herencia de
Bolivia para
el mundo.
Hermann, M y séller, J. (1997) "Andean roots and
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Torrico, J. (2002) "Proyecto de factibilidad
tecnica y
economica para la producción de harina de oca (Oxalis
Tuberosa Molina) destinado al consumo humano", Cochabamba,
Bolivia.
Por:
José Torrico
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