- Origen del
jengibre - Las características del
jengibre - Partes que se
utilizan - Utilidad en la
culinaria - Las propiedades medicinales del
jengibre - Otras propiedades del
jengibre - Receta
- Conclusión
- Bibliografía
Además de ser un condimento muy apreciado el
jengibre ha sido utilizado con propósitos curativos desde
hace miles de años. En la medicina
ayurvédica de la India y en la
medicina china el
jengibre ocupa un lugar importante. Existen estudios que
apuntan a que en estos casos el jengibre es más efectivo
que los medicamentos recetados. Es una Hierba cultivada en las
tierras calientes del trópico. Tubérculo
articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de
rizomas comp. Parte esencial de la planta, de un olor fuerte
aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de
color cenizo por
fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas
como las de maíz
cuando apenas brotan de la tierra y
envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas,
están dispuestas en espigas cónicas y soportadas
por escamas empizarradas.
Es una planta herbácea, perenne, rizomatosa,
hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso. Tallos
simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del
tallo en dos líneas paralelas. Flores sésiles,
amarillas y labios purpúreos, reunidas en una espiga densa
al extremo del tallo. Fruto seco y valvoso.
Su Composición química es la
siguiente: aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene
derivados terpénicos; resma (5 a 8%); principios
amargos cetónicos y fenólicos (zingerona, gingerol,
shogaol) y otras sustancias.
Su Recolección y secado: los rizomas se
colectan antes de que se formen nuevos retoños pues los
rizomas viejos pierden sus propiedades terapéuticas. Se
lavan, se raspan y se ponen a secar al sol.
El jengibre tiende a elevar un poco la temperatura
corporal por lo que puede agravar las molestias de las mujeres
que sufren de calentones a causa de la menopausia y no debe ser
usado por personas que estén pasando por una fiebre
alta. Durante el embarazo debe
usarse con moderación.
El jengibre esta disponible para la exportación en dos presentaciones: Jengibre
joven (Young Ginger) también conocido como spring ginger,
es muy suave y es menos picante que el jengibre maduro. El
jengibre maduro tiene una piel bien
formada que preserva un sabor y aroma dulce y muy
picante.
JENGIBRE
Zingiber officinale
Roscoe
El jengibre es originario del este de Asia. Las
culturas Hindúes y Chinas lo han utilizado por milenios
como un aliviante digestivo. Los chinos consideran el jengibre
como el yang, o comida picante, la cual equilibra la comida
fría ying para crear armonía. Los griegos romanos,
también lo utilizaban para este propósito.
Impactó Europa y América
cuando se estableció a sí mismo como una hierba
medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave.
(ginger ale, ginger beer, y ginger tea) para alivios
estomacales.
Hoy, el jengibre es cultivado mundialmente, se cultiva,
en países como: la India, la
China,
Japón,
Indonesia, Islas del Caribe y en Venezuela en
varios estados, siendo en Guayana el sitio donde se da con buen
sabor y tamaño.
Es una planta originaria de las zonas tropicales del
sureste asiático. El nombre original sringavera es un
vocablo sánscrito (que significa en forma de cuerno) que
pasó al persa como dzungebir y a su vez al griego como
dziggibris, en latín se convirtió en zingiber y ya
en español
como jengibre. China y la India son los principales productores
seguidos por el norte de Australia, Hawai e Indias Occidentales
aunque el jengibre cultivado en Jamaica se considera el de mejor
calidad Tiene
un cálido aroma con una nota fresca a madera y un
fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo. Se sabe que,
desde hace 3.000 años, se viene cultivando en Asia tropical.
Las embajadas comerciales del rey persa Darío (siglo V
a.J.C.) trajeron esta especia que era muy utilizada por los
hindúes. Los primeros datos escritos
están recogidos por Confucio (551-479 a. J.C.) fue llevada
hasta el Mediterráneo, en el siglo I por los fenicios y ya
se conocía en Egipto, en
Grecia y en
Roma. En el siglo
II, el jengibre aparece en una relación de importaciones
hechas en Alejandría, procedente del Mar Rojo que estaban
sujetas a derechos de aduana por
Roma.
Después de la pimienta, era el jengibre la segunda especia
en orden de preferencia por parte de los romanos. Plinio hace
mención de su precio: a seis
denarios la libra (unas 4.600 pesetas los 300 gramos) y
mencionaba su origen en algún lugar en Somalia,
Etiopía o el sureste de Egipto. En el
Jardín de las Delicias, los musulmanes justos, que por
estar muertos, no son espíritus puros, encontrarán
jengibre para honrar a las huríes "Una mezcla de vinos
exquisitos y agua pura de
Zangebir es su bebida" Corán, Sura LXXVI-17. El jengibre
llegó a Francia y
Alemania
durante el siglo IX, y un poco más tarde, a Inglaterra, donde
en el siglo XI era ya bien conocido. Los portugueses lo
introdujeron en África y los españoles lo llevaron
a las Antillas aunque se sabe que Don Francisco de Mendoza, hijo
del virrey Don Antonio de Mendoza, sembró en Nueva
España
clavo, pimienta y jengibre siendo esta última la que mejor
resultado dió trayéndola a España,
considerándola buena para los guisados y de gran ayuda
para la digestión.
En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó
un lugar de gran importancia en el conjunto de especias
empleadas. En Francia su uso
fue abundante en relación a otros países, debido
fundamentalmente a que, en la cocina medieval francesa,
existía un gusto mayor por los sabores ácidos que
queda reflejado en los libros de
recetas. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre (entre otras
propiedades se le reconoce la afrodisíaca), ya que
envió una receta al alcalde de Londres como remedio contra
la peste. El pan de jengibre fue inicialmente una receta favorita
de la reina Isabel I y su corte, y acabó
popularizándose entre las diversas clases
sociales inglesas. A través de los árabes
llegó a Europa el
gingembrat o jengibre confitado, que se elaboraba y aún se
sigue haciendo en los países asiáticos,
exponiéndose para su venta en grandes
tarros de porcelana, los ginger jars. Como en 1553 el jengibre
seguía siendo muy caro, Nostradamus recurrió a
elaborar este confite con la raíz del cardo azul de las
dunas (Eryngium) y las perfumó con un trozo de jengibre,
de esta forma se economizaba bastante.
LAS CARACTERISTICAS
DEL JENGIBRE
Tubérculo articulado, en forma de mano, a los
cuales se les da el nombre de rizomas comp. Parte esencial de la
planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante.
Los rizomas son de color cenizo por
fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas
como las de maíz
cuando apenas brotan de la tierra y
envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas,
están dispuestas en espigas cónicas y soportadas
por escamas empizarradas. Planta herbácea, perenne,
rizomatosa, hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso,
nudoso. Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a
lo largo del tallo en dos líneas paralelas. Flores
sésiles, amarillas y labios purpúreos, reunidas en
una espiga densa al extremo del tallo. Fruto seco y
valvoso.
La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma),
pelada y sin corcho, crece horizontalmente en el suelo y se
ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir mas de 1 metro
de altotas espigas florales son coniformes y van previstas de
brácteas verdes.
El consumo de
esta raíz, es de forma natural, deshidratada es decir en
polvo y confitada, se puede consumir a diario en forma de polvo,
en sopas, purés, leche,
legumbres y dulces antes elaborados, la dosis es de 250 a 1000
miligramos diarios. Su uso es bastante extenso y se recomienda ir
probando la preparación para sentir el sabor que queremos
obtener.
Cálido, incisivo y exótico, el aroma del
jengibre impregnó muchas de las creaciones
gastronómicas ideadas por los cocineros de la Antigua
Roma. Esta preciosa planta venía de Oriente, al igual que
valiosas mercancías como la seda, que llegaban a la
civilización después de haber recorrido miles de
kilómetros a lomos de camello. La caída del
Imperio Romano no
detuvo sin embargo el comercio de
jengibre. Su sabrosa historia se prolongó
a través de los siglos hasta llegar a nuestros
días.
En la Inglaterra
medieval era tan apreciado como la pimienta y se utilizaba como
confitura, como complemento para dar sabor o potenciar los de
otros alimentos, e
incluso como sustancia para elaborar panes y bebidas. Su uso en
España fue mucho más limitado, aunque nunca
faltó en un lugar: como remedio poderoso y seguro en los
frascos de las boticas y farmacias.
Sin embargo, nuestra Nueva Cocina está volviendo a
descubrir el jengibre, que figura junto con la canela y el
regaliz en muchas de sus creaciones. Se suele apreciar su
presencia en los platos por su aroma caliente y tónico,
que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el
pescado, así como de numerosos sorbetes helados. Pero el
jengibre reina sobre todo en la cocina oriental, que conoce desde
tiempo
inmemorial sus cualidades. El célebre curry indio y el
ras-el-hanout norteafricano incluyen desde siempre en sus
mezclas este
preciado componente.
El jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías,
de la India, Japón,
Indonesia e Islas del Caribe, es un elemento básico
aromatizando salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo,
casería, arroz, sopas, como también se usa en
mermeladas, frutas confitadas y golosinas.
En Japón se utiliza marinado para
acompañar al sushi y el sashimi y en Occidente, el
jengibre molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan
de especias y compotas.
El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy
fuerte de sabor, algo picante y muy aromático, lo que
significa que al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el
sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo
cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero
nunca su aroma. En muchos casos el aceite de esencia de jengibre
se emplea en la fabricación de cervezas y bebidas
gaseosas, (Ginger Ale).
Combina perfectamente con las comidas agri dulces y con
las frutas cítricas, es uno de los componentes de la
especie China llamada especie junto con el hinojo la canela, el
cardamomo, el anis estrellado. El cual se utiliza en la gastronomía China y Vietnamita y se vende
ya preparado en las tiendas de productos
Oriental. En la India se cultiva tradicionalmente en la
región de Gingi, al este de Pondichery. Desde este lugar
se viene suministrando la mitad del consumo
mundial, aunque se produce jengibre en muchos otros
países. En algunos se utiliza además para la
elaboración de cerveza de
jengibre. China, Taiwán, Tailandia, Nigeria y,
últimamente, Australia han desarrollado cultivos de esta
planta. El jengibre que procede de Jamaica, de color más
pálido, es particularmente valorado.
A ojos de los botánicos, el jengibre es una planta
herbácea, de aspecto parecido al gladiolo. Sin embargo,
tan sólo se consume su rizoma o raíz, desechando el
resto que asoma a la superficie. Fresco, posee un sabor
incomparable. Incluso se dice que los expertos en jengibre son
capaces de distinguir cosechas, como sucede en los vinos. Al
igual que el ajo, se utiliza siempre en pequeñas
cantidades y no resulta prudente conservarlo durante más
de dos o tres semanas. Asimismo, también se puede utilizar
seco o en conserva, aunque, como ocurre con otros condimentos,
pierde parte de su aroma. En definitiva, un aroma
embriagador.
LAS PROPIEDADES
MEDICINALES DEL JENGIBRE
Desde tiempos remotos, ya en el siglo V, se utilizaba en
la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y
el escorbuto. Y en la medicina hindú se usaba para curar
enfermedades
musculares y reumáticas.
El jengibre es conocido por estimular los jugos gástricos,
y proveer efectos de alivio para la gripe y la tos. Esta
raíz es una hierba medicinal usada principalmente para el
tratamiento de la Dispepsia (inconformidad después de la
comida). Esto incluye los síntomas de hinchamiento,
acedía, flatulencia y nausea.
El jengibre durante 5000 años era resonado como
la "medicina universal" por los ancestros orientales de China e
India y altamente buscado después por los comerciantes de
especies.
Hoy, el jengibre permanece como un componente de mas del
50% de las medicinas yerbales tradicionales, y ha sido usado
durante centenarios para tratar la náusea,
indigestión, fiebre, infección, y para promover
vitalidad y longevidad.
Es aseverado que el jengibre puede salvar miles de vidas
y billones de dólares en los días de trabajo
perdidos. La especie favorita del mundo tiene la
reputación de tener cualidades que pueden prevenir ataques
del corazón,
dolor de artritis, dolores intestinales, prevenir la gripe,
cáncer de la piel, y ayuda
la perdida de peso.
El brebaje o té de jengibre de la raíz
fresca ha sido usado en china e India por siglos como un bajativo
para ayudar a la digestión. Las enzimas del
jengibre catalizan rápidamente las proteínas
digestivas en el estómago por lo que dejan poco tiempo para la
náusea. El efecto es obvio para un vuelo normal de
avión, o viaje terrestre, o para los niños y
mujeres embarazadas.
Los investigadores de la Universidad
dermatológica de Case Western University encontraron que
el aceite de jengibre ayuda a prevenir el cáncer
de piel en estudios preliminares. Los investigadores cubrieron a
ratones en aceite de jengibre y luego los expusieron a los
químicos que producen cáncer. El jengibre
inhibió el crecimiento de cáncer de piel en los
ratones. Los investigadores continuarán en esta investigación la cual es de gran interés
para Queensland que es la capital del
cáncer de piel del mundo.
Creencias en las propiedades medicinales del jengibre
existían en ancestros Hindúes y culturas orientales
donde el jengibre era usado solo o en remedios
herbales.
Esta práctica continúa hoy en muchas
áreas del mundo, incluyendo África, Brasil, China,
Fiji, Indonesia, México,
Perú, Ecuador,
Sudán y Tailandia. El jengibre fue introducido en Europa y
otras áreas por los exploradores y comerciantes Daneses,
Portugueses, Árabes y Españoles en los siglos 13avo
y 14avo.
- Como Antiemetico y anti mareo y
movimiento.
El jengibre en polvo has sido comparado con drogas
estándares usadas en combatimiento postoperativo nausea y
mareo. Pruebas han
demostrado el requerimiento antiemético postoperativo era
bajo en los pacientes recibiendo jengibre. El jengibre es un
profiláctico antiemético prometedor y efectivo, el
cual debe ser especialmente útil en casos de
cirugía.
Ha sido reportado que el jengibre era efectivo en
reducir la nausea y vomito postoperativo en un grupo de 60
mujeres después de una cirugía ginecológica
mayor. "Hubo estadísticamente trascendental menores
incidentes de nausea en el grupo que
recibió jengibre comparado al de placebo.
La posibilidad de efectos secundarios como vacío
gástrico después de tomar jengibre como un
antiemético ha sido investigada. Cuando 16 voluntarios
saludables fueron asignados 1 gramo de jengibre o placebo al azar
en un ensayo
doble cruce ciego, fue encontrado que el consumo de jengibre no
tubo efecto de vacío gástrico. Fue reportado que,
"el efecto antiemético del jengibre no esta asociado con
un efecto en vacío gástrico. No se notaron efectos
adversos.
- Como Antiinflamatorio
(Reumatismo).
Un estudio danés ha encontrado que el consumo de
jengibre significativamente alivia el dolor asociado a la
artritis reumática, osteoporosis, y
pacientes con desordenes musculares.
En un estudio 56 pacientes (28 reumatoide, 18 osteo, 10
muscular) fueron estudiados durante periodos de 3 meses a 2
años y medio. Tres cuartos de los 46 pacientes con
artritis experimentaron "variar niveles, alivio en el dolor e
hinchazón." Todos los pacientes con disconformidad
muscular experimentaron "alivio del dolor." Durante el periodo de
las pruebas,
ningún paciente reporto algún efecto secundario por
el consumo consistente de jengibre. Otros estudios han producido
similares resultados, donde los pacientes reportaron que el
jengibre "produjo mejor alivio del dolor, hinchazón y
estiramiento que la
administración de drogas
anti-inflamatoria no-esteroidal.
Los aceites encontrados en el jengibre, han sido
identificados como compuestos activos los
cuales son inhibidores de la biosíntesis de prostaglandinas, las cuales
en una situación de sobreabastecimiento causaría
inflamación.
- Como Anti-Ulcera.
El jengibre no solo puede aliviar los síntomas de
inflamación, también protege la creación de
úlceras digestivas. Paul Scshulick dice, "Cualquier
ventaja de las drogas
antiinflamatoria no-esferoidal tiene en la fuerza de su
antiinflamatorio o termoregulatorio efectos, el jengibre lo
compensa con una ausencia de efectos secundarios y
alternativos.
Ensayos extensivos de laboratorios frecuentemente
involucrando el uso de ratas, han permitido la
identificación de aproximadamente 6 componentes anti
ulcera contenidos en el jengibre.
- El jengibre y el sistema
circulatorio
Se ha encontrado que el jengibre es beneficioso para la
reducción de agregación platlet lo cual dirige a la
enfermedad de las arterias coronarias, mientras no se afecta en
los lípidos y
la azúcar
de la sangre. La gente
saludable, pacientes con C.A.D (enfermedad de las arterias
coronarias) y sufridores dependientes de no insulina fueron todos
sujetos de un experimento Hindú, el cual encontró
que una simple dosis de 10 g de jengibre en polvo,
"agregación del platlet significativamente reducida." en
pacientes con C.A.D.
Las ratas han sido clínicamente estudiadas con la
introducción del jengibre después de
tener sus niveles de colesterol elevados artificialmente. Los
investigadores dicen "La inclusión de 1 % de colesterol en
la dieta de las ratas incremento el serum colesterol
significativamente, pero la adición de jengibre fresco
junto con el colesterol significativamente redujo este aumento.
El jengibre se mostró ser antipercholesterolaemico"
También se reportó que el jengibre inhibió
la biosíntesis de colesterol en el
hígado de las ratas.
- Antioxidante
El jengibre contiene propiedades antioxidantes que
comúnmente usan los químicos antioxidantes. "El
jengibre en un sin numero de estudios es calificado de poseer un
índice inhibidor-radical libre quizá mucho mas
grande que los preservativos antioxidantes comerciales BHA y
BHT."
Se ha encontrado que el jengibre inhibe la
peroxidación lípida en los microsomas del
hígado de las ratas. En un estudio Americano 21
componentes (incluyendo los componentes relacionados al aceite de
jengibre) fueron separados del jengibre. Se encontró que
"la mayoría de los componentes aislados demostraron un
efecto antioxidante que el alphatocopherol" (Vitamina
E).
Los poderes antioxidantes del jengibre han sido probados
en aplicaciones donde el extracto del jengibre fue añadido
a productos de
carne. "El efecto antioxidante del extracto de jengibre fue mas
estudiado con filetes de puerco fresco, precocido y congelado. La
vida en percha de todos los productos determinada por el valor TBA fue
mejorada debido la utilización del extracto de
jengibre."
OTRAS PROPIEDADES DEL
JENGIBRE
Los investigadores han encontrado que el extracto de
jengibre efectos anti-tumores en la piel cuando se coloca directo
en la piel de los ratones. Además, se ha encontrado que el
aceite de jengibre inhibe el promotor activante de tumores
Epstein-Barr virus
(EBV).
Se ha encontrado que el tratamiento de jengibre ha sido
usado para la migraña, donde se propone que el alivio del
dolor puede ocurrir sin el uso de los tratamiento
estándares que producen efectos secundarios. El jengibre
también ha sido ensayado en pruebas con 30 mujeres quienes
estaban sufriendo de hiperémesis gravidarum, la cual es
una nausea severa que puede complicar una gran proporción
de embarazos. Después del ensayo se
encontró que alivio fue "significativamente mayor" con el
tratamiento de cápsulas de polvo de jengibre.
Se ha encontrado que el jengibre es efectivo contra el
crecimiento de ambas bacterias
Gram-positiva y Gram-negativa incluyendo Escherichia Coli, Protus
Vulgaris, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus y
streptococcus viridans. Un estudio Japonés de 1,990
demostró que el aceite de jengibre y los componentes del
jengibre podrían matar la larva Anisakis. Anisakis es uno
de los parásitos que encuentra hospedaje en millones de
personas alrededor del mundo.
Además de las propiedades antieméticas del
jengibre hay muchos otros beneficios asociados al sistema
digestivo. Por siglos, la medicina china ha incorporado el
jengibre en remedios para el sistema digestivo
y es regularmente usado como un calmante para malestares
digestivos. Otro beneficio digestivo del jengibre es la
acción de las enzimas naturales
en las proteínas
de la digestión, estimulación de la
digestión, apoyo prebiótico de la flora intestinal,
propiedades anti-diaerrales y protección del
hígado.
LA RECETA A ELABORAR
ES LA SIGUIENTE
Pollo al Jengibre
Ingredientes:
- 1½ cucharadita de harina
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
- 1 pollo cortado en 8 piezas
- ¼ taza de aceite
- 1 lata de ensalada de frutas
- 2 Cucharadas de aceite
- ¼ cucharadita. de pimienta sal al
gusto
Procedmiento:
En una bandeja se pone la harina, el jengibre, el
azúcar y la sal. Se mezclan. Se calienta el aceite y se
sofríe el pollo, previamente empanizado con la mezcla
anterior hasta que las presas estén bien cocidas. Se
incorpora el néctar de la ensalada de frutas, se tapa y
luego se agrega la ensalada de frutas para que dé un
hervor por más o menos 8 minutos. Se sirve el pollo y se
baña con la salsa.
En definitiva el jengibre es una de los mas importantes
condimentos o hierbas, no solo por su uso gastronomito sino
también por sus propiedades medicinales las cuales hemos
ido descubriendo a través de los años,
Muchas veces nos hemos topado con esta raíz en el
mercado y nos
recuerda la comida china o coreana, pero no podemos dejarnos
llevar por esa idea y pensar que no pertenece a nuestra lista de
víveres. Nada más rico que un Pollo al Jengibre con
Cebollín, un Pescado con Langostinos, o un Té de
jengibre para aclarar la garganta. Además, nuestra
imaginación nos permite crear infinitas combinaciones en
las que el sabor y olor del jengibre pueden hacer de los platos
más comunes una novedosa exquisitez culinaria.
Esta raíz posee un gran número de virtudes; entre
otras, estimula el apetito , cura las anomalías digestivas
y se utiliza como condimento para las comidas. En la alta cocina
se recomienda utilizar esta raíz en platos agridulces y
postres, pero no por ello debemos descartar la en platos salados,
carnes, legumbres, salsas y sopas. Es fácil encontrarla
tanto en Oriente como en Occidente, Africa, Las
Antillas y Suramérica. En Venezuela, es
común encontrar el jengibre en Guayana, el cual resulta
muy bueno en sabor y tamaño.
Es recomendable probarlo en cantidades moderadas hasta lograr el
toque exacto de acuerdo a su gusto. Puede utilizarlo rallado
finamente en un arroz verde o en unos vegetales al vapor
añadiéndolo, también rallado, al agua. Si no
desea masticarlo, y si no está familiarizado con
él, es preferible que lo añada en trozos a la
juliana que pueda luego "escarbar" y extraer con
facilidad.
Stephen, fulder, "El Libro del
Jengibre", Barcelona España, Ediciones Martines Roca,
1998.
www.Zulay.com
www.terra.com
REALIZADO POR:
YEHLIN CARRILLO.
ESTUDIOS RELIZADOS: BACHILLER EN CIENCIAS Y
CURSANDO ACTUALMENTE LA CARRERA DE CHEF INTERNACIONAL.