Elaboración de encurtidos

2. Objetivos
3. Bases
   Teóricas
4. Materiales y
   Métodos
5. Envasado
6. Resultados
7. Discusión de
   Resultados
8. Conclusión
9. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran
importancia nacional debido a su alto consumo por
parte de la población durante los últimos
años.

La naturaleza de
esta semi-conserva es de tipo hortícola,
observándose muy raras veces la presencia de otros
elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el
ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el
calabacín, entre otros.

Esta situación sugiere la búsqueda de
alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de
naturaleza
distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas
como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un
factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo
costo y de
fácil adquisición. Con estas características se corresponde la
tradicional patilla (Citrillus lannatus).

Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de
jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza
estructural con el pepino y el calabacín (vegetales
tradicionalmente empleado en la elaboración de este
producto)
surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el
Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la
elaboración del encurtido utilizando el método, de
la Fermentación Ácido Láctica
artesanal?.

OBJETIVOS:

Objetivos General:

Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla
(Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la
elaboración de encurtidos.

Objetivos Específicos:

• Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del
  fruto de la patilla (Citrillus lannatus).
• Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del
  fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso
  común en este producto
  (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla,
  pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.
• Evaluar las propiedades organolépticas de los
  productos
  finales elaborados.

BASES
TEÓRICAS

La patilla es una planta originaria de África
Tropical y probablemente con otro centro de dispersión en
la India. Se
cultiva desde hace siglos. En la región del
mediterráneo a lo largo del Norte de África y
Egipto de
donde pasó a las regiones tropicales y subtropicales de
América
y de todo el mundo.

El nombre genético de Citrillus es un diminuto de
citrus. Hace alusión al parecido de los frutos de ambos
géneros y el nombre específico de lannatus
significa lanoso.

Propagación y Cultivo:

La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen
sembrarse (en Venezuela), en
época de verano, directamente en el campo, en surcos o en
camellones a una distancia de 2 a 3 mts entre hileras, a un metro
de cada planta y a una profundidad mas o menos de 3
cm.

Características:

Plantas
herbáceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos
bipartidos. Las hojas están divididas en tres segmentos, a
menudo pinnatificados o bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo
ondulados.

El fruto es ampliamente conocido, se consume al natural
como postre en ensaladas de frutas mezclados con
otras.

Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a
veces se incluye en la fabricación de turrones.

Composición Química de la Parte
Comestible del Fruto (100 g):

Otros Componentes:

Fermentación:

Es la degradación de los compuestos
orgánicos en un proceso
anaeróbico realizado por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en
la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos
finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por
bacterias,
aunque existen unos hongos capaces de
producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los
Lactobacillus empleados pertenecen al género
Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos
tienen catabolitos final el ácido láctico, junto
con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales
como: ácido acético, etanol, ácido
fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único
producto final de la fermentación, esta se conoce como
homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica
en que además de ácido láctico se obtienen
cantidades significativas de alcohol,
ácido acético y CO2.

Valor Nutritivo de los Productos
Encurtidos:

La retención de los nutrientes en los productos
fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de
conservación de alimentos. En
caso de los carbohidratos
hay una conversión a ácido o alcohol, pero
estos son de valor
nutricional.

Los alimentos
estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas,
si se les compara con los tejidos
parecidos

MATERIALES Y
MÉTODOS

Materia Prima:

La materia prima
está constituido por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a
encurtir debe ser firme y éstos deberán estar
exentos de sabores extraños y amargos, así como de
malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy
importante para determinar la distribución de tamaños de los
frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce
mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la
recolección mecanizada tiende a frutos de mayor
tamaño, poco apreciados.

Selección:

Este apartado comprende diferentes operaciones,
destinadas a incrementar la calidad de la
materia prima
que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las
hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta
operación se realiza manual o
mecánicamente con una máquina compuesta por una
cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que
giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las
flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos
continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de
esta operación reside en la eliminación de las
partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones
de hongos que son
fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos
frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de
restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y
por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.

Clasificación:

Los frutos se clasifican según su
diámetro. Esta característica es muy importante
debido a la fuerte demanda
comercial de tamaños pequeños. No existe
uniformidad internacional en la clasificación teniendo
cada país su norma.

El tamaño va a ser un factor muy importante, que
determinará la aparición de ciertas alteraciones
que deprecian el valor del
encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso
de la elaboración de huecos durante la
fermentación, que está directamente relacionada con
el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar
en el mismo depósito frutos de tamaños extremos,
puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que
los grandes.

La clasificación se realiza manual o
mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios
canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en
forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se
consiguen los distintos calibre que se recogen en
tolvas.

Lavado:

Esta operación se realiza previa a la
fermentación, cuyo objetivo es
disminuir la suciedad y los restos de tierra que los
frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en
la industria
encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los
depósitos de fermentación tal y como lo reciben del
campo. Como la fermentación ácido láctica es
un proceso
microbiológico, la higiene en el
manejo de la materia prima
es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas
pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos mas
importantes en la fabricación de encurtidos, pues la
suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de
la fermentación natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la
maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo
compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en
agua y cintas
transportadoras, también perforadas, con ducha a presión.

Pelado:

Consiste en la extracción de la piel de toda
la materia prima
(a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual
se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras
abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden
restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado:

Una operación usualmente incluida en los diversos
procesos de
conservación es el trozado. Esta es una operación
que permite alcanzar diversos objetivos,
como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso
específico del secado, el trozado favorece la
relación superficie / volumen, lo que
aumenta la eficacia del
proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados
especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o
equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos
que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de
células, es decir, que no produzcan un
daño masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de
color y
subsecuentemente un cambio en el
sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado
de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un
trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.

Mezclado:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas
(patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla –
Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla –
Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde
van a ser fermentados.

Fermentadores:

Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza
para ser fermentadas.

Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus
plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un
ligero masaje para así lograr un contacto entre las
hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del
fermentador y se espera que se produzca el ácido
láctico.

Fermentación:

Es la operación mas importante en todo el proceso
de fabricación. De forma general esta operación
consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el
cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación
ácido láctica se consigue mediante la
combinación de dos factores: la concentración de
sal y el descenso del pH debido a la
producción de ácido láctico
par las bacterias
fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos
de plástico
con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de
emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depósitos se realiza la fermentación en
anaerobiosis.

Durante la fermentación se producen numerosos
cambios físicos, químicos y microbiológicos
que se describen seguidamente:

• Cambios Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los
azúcares, proteínas,
minerales y
otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por
ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras de
ácido láctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un
arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan
peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura
de los productos durante la fermentación es el aspecto
físico mas importante, ésta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
productos fermentados y fresco.

• Cambios Químicos:

El principal cambio químico consiste en la
transformación de los azúcares contenidos en los
frutos en ácido láctico debido a la acción
microbiana. Aunque el principal producto de la
fermentación es el ácido láctico,
también produce cantidades inferiores de ácido
acético. Otros compuestos que aparece en menores
proporciones son alcoholes y
ésteres. En ocasiones, durante la fermentación
ácido láctica se originan cantidades importantes de
anhídrido carbónico e hidrógeno.

• Cambios Microbiológicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la
fermentación son: bacterias productoras de ácido
láctico, bacterias productoras e gases y
levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma
natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido
láctico, aunque presentan variaciones estaciónales
y de distribución, son siempre las responsables
de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se
encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos
de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria
se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas
(dextrano), esta producción se ha empleado en la
producción de alimentos de texturas mas o menos filante o
espesa. También están presentes la siguientes
especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues
su fermentación es de tipo homoláctico,
transformando la lactosa en ácido láctico),
pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido,
cuya actividad microbiológica se incrementa en
relación al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la
formación de ácido láctico y a su vez es
productora de gas.
Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora
de producir ácido láctico.

ENVASADO

Llenado de los Envases:

Se empleará como único material de
envasado el vidrio. Su
elección se debe a las siguientes ventajas:

• Son impermeables al agua, gases,
  olores, etc.
• Son inertes
• Se pueden someter a tratamientos
  térmicos.
• Son transparentes.
• Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo
cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para
tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuación, se lanza un chorro de agua caliente,
manteniéndose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del
llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es
enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora
– dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de
manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de
cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de
pequeñas partículas del producto entre el borde de
la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en
el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones
de oxidación o de reinfección por microorganismos,
con la consiguiente putrefacción.

Acción del Liquido de
Cobertura:

La adición del líquido del gobierno cumple
entre otros los siguientes objetivos:

• Mejorar la transferencia de calor a
  las porciones sólidas del alimento.
• Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento,
  así como contribuir a su
  conservación.
• Actuar como medio de distribución para otros
  componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución
al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los
envases con el producto, se realizará por medio de una
dosificadora volumétrica que se alimenta de un
depósito en el cual se formula el líquido de
gobierno. La
máquina permite variar de forma automática e
independiente el volumen a
dosificar. La temperatura
del líquido en el momento de su incorporación
será de unos 85 ºC.

Cerrado:

Si los envases se cerraran a presión
atmosférica, difícilmente resistiría la
presión interna producida durante el tratamiento
térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio
de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se
consigue con una temperatura
elevada del líquido de gobierno. De esta forma,
también se reduce la cantidad de oxígeno
disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de
vitaminas y la
decoloración del producto. Para esta operación se
empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico:

El pH influye
considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico,
para obtener un producto aceptable, los ácidos
ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto,
en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican
las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una
tratamiento térmico consistente en un proceso de
pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo
en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a
la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los
envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización,
se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio
térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases
por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento
será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a
secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la
recontaminación.

Almacenamiento:

Las dependencias para el almacenamiento de
los encurtidos elaborados, por sus especiales
características, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el
periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:

• Evitar la exposición prolongada de los productos a
  la luz solar
  directa, principal causa de la aparición de
  decoloraciones.
• Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25
  ºC, evitando así el efecto de cocido y
  ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración
  de la oxidación.
• Almacenar los palets colocando unos junto a otros,
  sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar
  a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,
  etc.
• Realizar controles periódicos del tiempo y de
  la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de
  los paneles, etc.

La adopción
de estas medidas es imprescindible para una buena
conservación de los encurtidos. Se trata de productos de
una duración media superior a 18 meses, que en condiciones
adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto
estado de
consumo.

La producción procesada al cabo de una semana
deberá permanecer en almacén
hasta su distribución, operación que se
realizará generalmente con periodicidad
semanal.

Flujograma de Proceso:

Elaboración de Encurtido (Fermentación
Ácido Láctica)

Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30
ºC

Para ver el gráfico seleccione la
opción "Descargar" del menú superior

• Pesado del envase con el cultivo después de la
  fermentación para calcular el rendimiento.
• Se realiza la filtración para obtener el
  inóculo puro sin el resto de la mezcla.
• Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus
  plantarun).

Cálculos Experimentales

• Relación sólido soluble /
  100

• Peso delinóculo + el envase 2118
  gr.
• PH inicial de la solución 6,92
• Peso del inóculo = 818 gr.
• 1000 gr –> 100 %

918 gr –> X

X = 91,8 %

Rendimiento del inóculo = 91,8
%

RESULTADOS:

Encurtido Patilla:

• pH = 3,8
• % acidez = 1,30
• Color = 50 % bueno
• Sabor = 30 % aceptable
• Textura = 60 % característica.
• Olor = 60 % característica.
• Calidad Global = 50 %.

Encurtido de Patilla y Zanahoria:

• PH = 3,74
• % acidez = 1,68
• Color = 60 % aceptable
• Sabor = 40 % característico
• Textura = 70 %buena.
• Olor = 70 %aceptable.
• Calidad Global = 60 %. Aceptación

Encurtido de Patilla cebolla:

• PH = 3,78
• % acidez = 1,38
• Color = 40 % aceptable
• Sabor = 30 % buena
• Textura = 50 %buena.
• Olor = 20 %aceptable.
• Calidad Global = 50 % Aceptable.

Encurtido de Patilla Pepino

• PH = 3,5
• % acidez = 1,44
• Color = 50 % aceptable
• Sabor = 20 % buena
• Textura = 30 %buena.
• Olor = 60 % característico.
• Calidad Global = 40 %. Aceptación

Encurtido de Patilla Pimentón:

• PH = 3,89
• % acidez = 1,16
• Color = 40 % aceptable
• Sabor = 30 % buena
• Textura = 40 %buena.
• Olor = 50 % característica.
• Calidad Global = 40 %. Aceptación.

DISCUSIÓN DE
RESULTADOS:

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a
través de fermentación, y la misma produce
ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado
de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto
final totalmente ácido. El líquido de cobertura
también tiene que ver con el grado de acidez y pH del
producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un
producto ácido.

La pca diferencia de pH y ácidos en los productos
obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia
prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un
poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual
que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y
zanahoria.

La diferencia del color entre los
encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia
prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima.

Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a
depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser
fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del
encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor
aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la
patilla tienen mayor textura que los otros.

En cuanto al olor de los productos el mas desagradable
es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la
cebolla presenta un color característico diferente al de
los otros productos.

La calidad global incluye todas las
características del producto final, es un producto de poca
aceptabilidad debido a que son muy ácidos.

Obtención del Inóculo (Lactobacillus
Plantarun):

Tomate Repollo

Lavar Lavar

Cortar Cortar

Extraer semillas Colocación en recipientes para
amasado

Licuar Agregar sal

Jugo de Tomate Jugo de Tomate

Amasar

Envasado para fermentar

Generar Anaerobiosis

Reposar 2 días

Pasar envase y mezcla

Filtrado

Obtención del Inóculo

(Lactobacillus plantarun)

Materiales y Metodología:

• Formulación y preparación del
  Inóculo

Repollo ——————— 810 gr.

Jugo de tomate ———– 160,50 gr.

Sal ————————– 29,5 gr.

Total ———————— 1000 gr.

• Se tomó como base de cálculo
  100 gr. De mezcla.
• Se usaron tomates maduros para la elaboración
  del
• jugo de tomate.
• Se lavaron manualmente para eliminar restos de
  impurezas y restos de productos agrícolas.
• Se cortaron los tomates a mitades.
• Se realizó la extracción de
  semillas.
• Licuado de tomate para obtener el jugo de
  tomate.

Paralelo a esto se fue trabajando con el
repollo:

• Se tomó un repollo grande.
• Se realizó el lavado para eliminar las hojas
  dañadas y el resto de sucio.
• Se cortaron en pedazos para reducir el tamaño
  los cuales fueron rallados.
• En un recipiente fueron amasados en repollo
  conjuntamente con la sal y el jugo de tomates, amasando
  manualmente.
• Luego vertimos en un envase de vidrio para
  lograr la fermentación de la mezcla; obtenida por medio
  de los microorganismos presentes naturalmente en las frutas y
  hortalizas.
• Generar las condiciones de anaerobiosis, a
  través de la eliminación del oxígeno (reposo de 2
  días).

Concentración (%) de los Ingredientes para
Encurtidos de Patilla, Patilla – Pimentón, Patilla
– Zanahoria, Patilla – Cebolla, Patilla –
Pepino.

Ingredientes Utilizados:

• Patilla (Citrillus lannatus) –> 1500
  gr.
• Pimentón 250 gr.
• Cebolla 250 gr.
• Zanahoria 250 gr.
• Sal Común (NaCl) 62,5 gr.
• Cultivo Lactobacillus Plantarun 75 gr.
• Vinagre al 25 % 1000 ml.

CONCLUSIÓN:

Los métodos de
conservación de los alimentos como la fermentación
tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservación y preservación de un alimento, a
diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando
sus características nutricionales y organolépticas
y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro
por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no
deseadas, alargando la vida útil de un determinado
alimento.

También pueden ser logradas a través del
azúcar.
Adicionando un jarabe de azúcar
a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo
productos en almíbar.

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos
métodos y la conservación por medio de soluciones
edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la
invención de estos métodos hasta nuestros
días, han sido grandes avances dentro de las industrias
alimenticias

BIBLIOGRAFÍA:

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  de alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983)
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• NORMAN W. DESROSIER. Conservación de
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• HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos.
  Ediciones Orientación S.A. de C.V.
• JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial
  Acribia, Zaragoza (España)
• LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de
  Conservas. Gustavo Gill Editor.

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.