Calidad de frutas y hortalizas. Kiwi

3. Materiales y
   métodos
4. Tópicos
   complementarios
5. Anexos
6. Resultados y
   discusiones
7. Conclusiones
8. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

el Kiwi, no es una fruta originaria de nuestras tierras,
sino que procede de China,
ubicándose en las montañas del sur de ese
país.

Sin embargo no fue este país el que
esparció este fruto en el mundo entero sino que fue Nueva
Zelandia que obtuvo muy buenos resultados al introducirlos en su
territorio.

Su cultivo comercial comenzó en el año
1906 y después de largos 30 años de investigaciones y
trabajos se seleccionaron variedades comerciales,
exportándose al mundo con el nombre de Kiwi desde
1953.

Ahora es un fruto de cultivo mundial
concentrándose principalmente en países de climas
mediterráneos como Italia, Francia,
EE.UU., Chile, Argentina, etc.

Chile conoció un boom de este fruto, llamado
oficialmente kiwifruit, en la década de los 80, que
coincidió con la desaparición de hectáreas
de vides, frente a la alta rentabilidad
que daba esta otra especie; a pesar de que a partir de 1977 ya se
habían introducido las primeras plantas.

Hoy en día la producción de kiwi y la creación de
productos
derivados sigue un ritmo constante, y se está comenzando a
darle valor agregado
a este fruto, por lo que resulta primordial, que se encuentre en
las más optimas condiciones en el momento de la cosecha a
fin de que se obtengan los mejores resultados

Dentro de las características que hay estudiar
tenemos la cantidad de grados brin y la firmeza del
fruto.

OBJETIVOS

• desarrollar un protocolo
  para medir atributos de calidad
  física

MATERIALES Y
METODOS

materiales:

Método:

Recibido ya los 10 frutos se procede a marcarlos e
individualmente pesarlos en la balanza de precisión, a
continuación se toman las medidas de diámetro
ecuatorial (2) y una de diámetro polar con pie de
metro.

Luego con un rebanador especial se hacen 2 cortes en los
puntos más alejados del ecuador del
fruto todo esto para realizar 2 procedimientos
muy distintos:

Utilizando el presionometro o penetrometro se inserta al
fruto hasta el nivel del vástago, cuidando de tener una
mano apoyada en la mesa con la palma afirmando el vegetal de
forma suave pero firme, sin apretarlo y con la otra introduciendo
el instrumento, de forma que la presión se
realice sólo con una mano, cuidando de hacer las medidas
de presión en una de las dos escalas libras o ……
.

A la vez cada vez que retiremos el presionometro quedara
adherida una gota al instrumento que se depositará en el
refractometro, calibrado con agua destilada
previamente, se cierra el seguro y se mira
a la luz y se anota
él % de sólidos solubles que aparece en el visor.
Cada vez que se realiza una medición se debe lavar el instrumento con
agua y secar.

Tópicos
Complementarios

Kiwi (Actinidia deliciosa) es una planta trepadora de
hojas caducas, llega a nueve metros de altura, el fruto es
exteriormente áspero, rugoso, pubescente, de pulpa
ligeramente verdosa, con rayas de color claro y
muchas semillas suaves y pequeñisimas, que irradian del
centro. Consumido y fresco se parece a la pulpa de uva, de sabor
delicado, puede emplearse en forma fresca en ensaladas de frutas
( tutti- frutti) o diversas preparaciones culinarias.

Variedades: Dentro de las variedades de kiwi son 4
principalmente las usadas comercialmente:

Abbott:: planta vigorosa de floración
precoz, la flor tiene 5 pétalos y se presenta en grupos de 2.
Fruto tamaño medio (65-70 grs) de forma oblonga, con una
cubierta parda de pelosmás largo que la variedad Bruno.
Resistente a la manipulación y transporte y
se conserva muy bien tanto en fresco como frigorizado.

La pulpa es medianamente azucarada y ácida muy
perfumada, aromática y de buen sabor. La cosecha
está entre las variedades Bruno y Hayward.

Bruno: De planta vigorosa, las flores de 6
pétalos se presentan de 1 flor generalmente y rara vez de
a dos. Es un fruto de tamaño medio, 60-70 grs, de forma
cilíndrica y alargada. Su corteza es ligeramente
más oscura que las demás y está cubierta de
pelos. La pulpa es de color verde dulce ácida, perfumada,
aromática de buen sabor. Es frágil, no resistiendo
a manipulación y transporte prolongado, como tampoco su
conservación en fresco, aunque se comporta bien en
frigorífico.

Monty: Planta muy vigorosa, de alta
producción(puede sobrecargarse de fruta) floración
tardía, en grupos de dos a tres. Es una variedad
media-pequeña (30-40 grs) con una cubierta de pelos muy
densos y una pulpa de color verde pálido medianamente
agridulce y muy perfumado. Se conserva por poco tiempo tanto
en fresco como en frigorífico. Poca resistencia a la
manipulación y al transporte. Cosecha intermedia,
inmediatamente después de la variedad Bruno.

Hayward: Conocida en Estados Unidos
también como "chico", planta de vigor medio, tardía
menos productora que las anteriores, aunque de buen tamaño
y peso. Sus flores son de 6 pétalos y rara vez de
más de una. Fruta de tipo ovalada ligeramente
elíptica, de color verde pálido agridulce
aromático y de buen sabor, muy resistente a la
manipulación y al transporte con excelentes condiciones de
conservación tanto en fresco como en frigorífico,
la cosecha y maduración es tardía. Es la variedad
más utilizada en Chile.

Tópicos complementarios

• Averiguar la evaluación de los atributos
  físicos y químicos con relación al grado
  de madurez de los frutos.

El kiwi contiene un alto valor implícito en su
composición por el agua, el
que alcanza aproximadamente un rango de 85%, a su vez posee un
alto contenido de Vitamina C (90-105 mg. De vitamina C por cada
100 gramos de pulpa fresca), es un fruto bajo en calorías.

También cuenta con calcio, fósforo y
hierro.

Presenta un principio enzimático que desdobla a
las proteínas
y ablanda carnes, esto debido a que posee un complejo proteico,
cuyo principal aporte esla enzima proteolítica actinidina,
la que es termolábil rebajando el punto de
congelación de la pulpa.

En referencia a sus cambios químicos, al madurar
se puede decir:

• Aumento de peso hasta el momento de la
  cosecha.
• Disminución del contenido de ácidos.
• Firmeza y contenido de almidón en su
  maduración hasta después de la
  cosecha.
• Aumento de los sólidos solubles y por
  consiguiente en sus grados Brix.
• Azúcares totales antes y después de la
  cosecha.

Tasa respiratoria: Baja 5-10 mg CO2/Kg-hr por 220 a
5°C.

Conducta respiratoria post-cosecha: Fruto
climatérico.

Tasa producción de Etileno: Alta 10-100mg.
CO2/kg-hr a 20°C.

ANEXOS

Composición química del
Kiwi

RESULTADOS Y
DISCUSIONES

Resultados:

D.P. : Diametro polar; D.E. :
Diametro ecuatorial.

Para motivos de cálculo se
estimo un promedio de °Brix, al igual que en la firmeza y
además se incluyo un índice de
esfericidad.

Volumen teórico promedio:
85144, 40 mm3

Superficie teórica promedio: 27770.80
mm2.

• Promedio de la mezcla de los 10 frutos a diferentes
  tiempos de decantación:

Cálculos estadísticos

Observación: Variables
estadísticas ver en
apéndice.

Matriz de correlación del Kiwi:

En referencia a los cambios físicos, al madurar
se puede decir:

• Debido al ablandamiento en el período de la
  madurez del kiwi se debe príncipalmente al
  desdoblamiento de almidón en azúcares
  solubles.
• A nivel de la inserción del fruto a
  pedúnculo se forma una zona de absición que
  disminuye progresivamente la resistencia al
  arranque.
• Los pigmentos verdes se hacen más notorios en
  el mesocarpio.
• Disminuye la consistencia de los pelos de la
  epidermis del fruto.
• La dureza de la pulpa se ve atenuada por efectos en
  la madurez.
• Los sólidos solubles aumentan, como extracto
  seco refractario,

lo que coincide con la disminución del contenido
de almidones en la fruta.

• Se eleva el contenido de ácido
  ascórbico.

Discusiones:

De los datos
extraídos experimentalmente podemos decir que nuestro lote
de frutos de kiwi, resultaron con una gran cantidad de
sólidos solubles, debido a la media de nuestros productos
que alcanzo un valor de 14.33 °Brix. Lo que nos indica que
nuestro lote se encontraba maduro a la hora de ser evaluado, por
medio del espectrofotometro. Por consiguiente, el promedio de la
firmeza resulto ser bajo debido a que la pulpa, como se
encontraba en su madurez, estaba blanda, inclusive en un caso en
particular la presión sobre el fruto no se logro
determinar, por su excesivo ablandamiento.

Con relación a la matriz de
correlación del kiwi, nos mostró que los °Brix
y la esfericidad obtuvieron índices negativos, en la
mayoría de los casos respecto a las otras variables, lo
que muestra su
relación opuesta. Si uno aumenta el otro disminuye,
especialmente a los diámetros y a la relación con
el peso de los frutos.

En cambio de
nuestros datos extraemos una referencia que ya
manejábamos, por que él % de sólidos
solubles aumentó a medida que disminuía la firmeza
en los frutos, ya que al medir la firmeza esta era baja en los
kiwis debido a su evidente madurez. Podemos decir que a mayor
peso de los frutos disminuyen las variables de °Brix, firmeza
y esfericidad. Posiblemente a que nuestra muestra estadística nos indica una
desviación estándar relativamente alta, en
comparación con los otras desviaciones de las demás
variables.

En vigor a los diferentes diámetros evaluados,
estos tenían una relación directa, ya que al
aumentar uno el otro también lo hacía.

La muestra que dejamos decantar en el tiempo, que para
nuestro caso fue 10 minutos como tiempo final, nos da a conocer
que los °Brix aumentan en el tiempo, por lo que en una
solución de zumo de kiwi se elevan sus sólidos
solubles existentes en el jugo.

Memoria de cálculo:

Medidas estadístidisticas:

• Media (X) = S Xi/ n
• Varianza (V) = S (Xi – X)2

n –1

• Desviación estándar (DE) =
  √ V
• Coeficiente de variabilidad (CV) = DE/
  X
• Nomenclatura de suma de datos
  ΣX, suma de datos al
  cuadrado ΣX2, valor
  mínimo min, valor máximo máx
  y mediana de datos med.
• Esfericidad = √diam.polar * diam. Ec1 *
  diam. Ec 2

Medida mayor

• Volumen teórico promedio

= ¶ * (Promedio radio Ecuato) 2 *
promedio radio polar.

1. (h)

• Superficie teórica = 2 * ¶ * r *
  (h+r).

CONCLUSIONES

Las cualidades del kiwi, con respecto a su
determinaciones físicas son aplicables para determinar el
grado de madurez que posea el fruto.

A menor firmeza del fruto, especialmente en su pulpa,
indica un avanzado estado de
madurez.

El % de sólidos solubles aumenta al paso de los
minutos cuando se encuentra decantado, debido a que se hace
más patente el grado de azúcar
esto se produce por el efecto de oxidaciones en el
jugo.

Los sólidos solubles referidos para el inicio de
cosecha, son 6,2 %Brix y para guarda en atmosfera
controlada sobre 6,8%, de literatura se puede decir
que existen estudios que atmosfera controlada, a pesar de manejar
las variables, existe un alto grado de pudrición de los
productos.

Para tomar como referencia los sólidos solubles e
iniciar el proceso de
cosecha, una manera adecuada es promediar el valor del jugo
directo con el decantado.

El contenido de sólidos solubles aumenta
bruscamente después de la cosecha y puede más que
duplicarse durante un período de tiempo, aproximadamente
dos meses, lo que aumenta la madurez del fruto.

A nivel industrial se cataloga al kiwi como un producto
de una alta rentabilidad siempre y cuando se mantengan
controladas las variables más importantes, como son los
atributos de calidad que son los sólidos solubles, firmeza
y forma.

Cuando se encuentran los productos almacenados existe
una pequeña alza de la producción de dióxido
de carbono y del
etileno el que es promotor de la madurez.

BIBLIOGRAFIA

• Avilés, Marcela Alejandra "Kiwi Exportación: Manejo Post- Cosecha,
  Embalaje y Control de
  Calidad, Informe de
  Practica profesional para optar a título de
  Técnico en Industria
  Alimentaría, 1989, Facultad Tecnológica, Universidad
  de Santiago de Chile.
• Castillo, José " Procesos de
  postcosecha de kiwi en una planta empacadora y almacenadora en
  la región metropolitana". Informe de practica
  profesional para optar al título de Técnico
  universitario en la industria alimentaría, 1998,
  Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de
  Chile.

Sebastián Acuña Verrugio

Marcelo Barrientos

Profesor: Ricardo Muñoz

Asignatura: Materias Primas
Alimentarías

Fecha: 08 de Septiembre 2000

Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnológica

Departamento de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos