Planta para la producción de margarina

1. Memoria
3. Presupuesto
4. Impacto
   ambiental
5. Anexos
6. Pliego de
   condiciones
7. Conclusiones
8. Bibliografía

MEMORIA

1. El presente proyecto se redacta con
   carácter de
   Trabajo de Fin de
   Carrera, para la obtención por parte de quien lo
   suscribe del título de Ingeniero Técnico
   Industrial en la especialidad de Química
   Industrial.

   En los documentos que se presentan a
   continuación, se recogen todos los datos y características
   que han sido obtenidos como resultado de los cálculos
   desarrollados en los correspondientes
   apartados.

   El proyecto consta de los documentos
   siguientes:

   – Memoria.

   – Planos.

   – Cálculos.

   – Impacto
   ambiental.

   – Presupuesto.

2. INTRODUCCIÓN:

   El objeto del presente proyecto es
   diseñar y proyectar una planta de elaboración,
   empaquetado y almacenamiento de
   margarina, así como el análisis de materias
   primas y productos
   elaborados.

   

3. OBJETO DEL PROYECTO:

   1. La finalidad del presente proyecto es
      conseguir la transformación del aceite, principal
      materia prima, junto
      con el agua, la sal y los
      aditivos; en margarina.

      El motivo principal de la realización
      del presente proyecto es la transformación de una
      situación problema o inicial en otra situación
      objetivo o
      final.

      Para ello es preciso transformar los
      recursos en productos.
      Por eso se ha de crear un sistema capaz de
      realizar dicha transformación. En estas
      circunstancias se plantea la necesidad de resolver el
      problema técnico de creación de un sistema que
      permita transformar los recursos disponibles en los
      productos que satisfagan las necesidades
      insatisfechas.

      Para esto se
      creará una industria que sea
      capaz de hacer frente a esta situación con una
      moderna tecnología de
      procesado.

   2. FINALIDAD DEL
      PROYECTO:
   3. ANÁLISIS DE LA
      PRODUCCIÓN:
4. ANÁLISIS Y FORMULACIÓN DEL
   PROBLEMA:

3.2.1. PRODUCTOS A
ELABORAR:

El producto que vamos a elaborar
es una margarina con materias primas de calidad. La margarina tiene la
característica principal de que el aceite es su ingrediente
básico.

Esta margarina se envasará inicialmente en
tarrinas de 250 gramos, pero se puede conseguir margarina en
tarrinas de 125 gramos gracias a la flexibilidad que nos brinda
la envasadora.

Elegir fabricar un envase u otro vendrá
condicionado por la demanda que exista de cada
tipo de envase en el mercado.

3.2.1.1.
MARGARINA:

• DEFINICIÓN:

Según el artículo 6 de la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles (vegetales
y animales), margarinas,
minarinas y preparados grasos, publicado en el BOE el 1 junio de
1981; la margarina se define como una emulsión plástica
del tipo agua en aceite, obtenida
principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no
procedan fundamentalmente de la leche; con un porcentaje
mínimo de materia grasa del 80% y un
contenido máximo de agua del 16%.

• CARACTERÍSTICAS:

Las condiciones organolépticas que el
consumidor exige a una
margarina son:

• que sea extensible sobre el
  pan.
• que funda a temperatura de
  boca.
• que tenga un aroma similar al de la
  mantequilla.

Respecto al primer punto hay que señalar la
importancia que tiene la temperatura a que se intente extender la
margarina, que está relacionada con su punto de fusión y el contenido en
grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se
unte sacada del refrigerador, que otra dejada a temperatura
ambiente en un país
cálido o un país frío.

• VALOR
  NUTRITIVO:

La margarina es un alimento energético de
gran aporte calórico. Desde un punto de vista nutricional,
el consumo de margarina aporta a
nuestro organismo ácidos grasos esenciales
como el linoléico (que no puede ser sintetizado por nuestro
cuerpo) y vitaminas liposolubles como la
A y la E, sobre todo si se consume de forma cruda, ya que de lo
contrario, el calor puede destruir estas
vitaminas.

Además de las que contiene el aceite de forma
natural, se le añaden otras vitaminas solubles en grasas
como la vitamina D.

• ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
  DE LA MARGARINA:

• No contener microorganismos
  patógenos.
• Contenido máximo en Mesófilos
  aerobios: 500 ufc/g.
• Coliformes totales: 10
  ufc/g.
• E.Coli: negativo en 1
  gramo.
• Mohos y levaduras: 10 ufc/g.
• Listeria monocytogenes: negativo en 20
  gramos.

• TIPOS DE
  MARGARINA:

• Margarinas vegetales: si las grasas que la
  forman son de origen vegetal.
• Margarinas animales: si las grasas son de
  origen animal.
• Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas
  de origen animal y vegetal.

Desde el punto de vista del consumidor diremos que
existe en el mercado, margarinas elaboradas con grasas animales
como manteca, sebo, y aceites marinos, otras vegetales que
identifican perfectamente su componente principal, generalmente
aceites de girasol y maíz, unas terceras que
sólo indican aceites y grasas vegetales, lo que puede causar
confusión debido a que generalmente son aceites ricos en
grasas saturadas, coco (92%), palma (49%) y palmiste (81%), que
son todavía más perjudiciales que la mantequilla con un
60% de grasas saturadas.

Los aceites vegetales utilizados son muy variados:
cacahuete, coco, girasol, maíz, etc. generalmente sometidos
al proceso de hidrogenación,
que consiste en la introducción de
átomos de hidrógeno en los dobles
enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su
punto de fusión, es decir, endurecemos el
aceite.

• HISTORIA:

Hacia la mitad del siglo XIX, Francia estaba en pleno
cambio debido a su
expansión demográfica y el traslado de la población del campo a las
ciudades en el marco de la revolución industrial. La
alimentación de los obreros
era deficiente y mal adaptada a las necesidades fisiológicas
(la sopa era la base de la comida) de ahí una falta de
proteínas y de
grasas.

A bordo de los navíos de la flota francesa
los tripulantes se quejaban de la comida y más
particularmente de las grasas que se enranciaban muy
rápidamente.

En este contexto, el gobierno francés de Napoleón III anuncia un
concurso para la investigación de una grasa
alimenticia de un costo
razonable.

Es el químico francés
Mège-Mouriés, especialista en investigaciones alimentarias,
quien después de algunos años de estudio pone a punto
en 1870 un procedimiento muy simple que
permitía fabricar a partir de sebo de buey, una grasa
alimenticia extensible, de uso universal y con un precio netamente inferior al
de la mantequilla.

Mège-Mouriés da a este nuevo producto el
nombre de oleo-margarina y recibió un premio por parte de
Napoleón III ya que por entonces un kilo de mantequilla
costaba el jornal diario de un trabajador y la margarina de
Mège-Mouriés costaba la mitad.

En el caos que siguió a la guerra de 1870, esta patente
de invención habría caído en el olvido de no haber
sido comprada por unos comerciantes holandeses que se interesaron
particularmente por esta nueva grasa. Así iba a nacer la
margarina y una gran industria que, desde el final del siglo XIX
está en plena expansión.

A partir de 1930, fecha en que aparecieron
industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse
estos aceites vegetales endurecidos por hidrogenación, cuya
utilización continúa estando vigente en la
actualidad.

• SITUACIÓN DEL
  MERCADO:

Actualmente el consumo de margarina es 2,5 veces
superior al consumo de mantequilla debido a:

• Precio inferior.
• Mayor manejabilidad en el ámbito
  doméstico.
• Percepción de los consumidores de que es
  un producto más sano que la
  mantequilla.

Consumo medio de mantequilla y margarina en
España:

Para ver la
siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del
menú superior

• MATERIAS PRIMAS DE LA
  MARGARINA:

Las materias primas necesarias fundamentalmente
son:

2. Grasas;
3. Agua;
4. Sal refinada;
5. Aditivos;

Grasas:

Es el componente fundamental y viene a estar
presente en una proporción mínima del 80 % en peso del
total de la margarina. De su pureza depende la calidad de la
margarina. El sabor y el olor se introducen mediante los aditivos
que se agregan a la margarina, por eso las grasas deben estar
perfectamente refinadas y ser inodoras, insípidas y estables
en el tiempo antes de la
adición de estos aditivos.

Las características físicas más
importantes de las sustancias grasas son:

• Punto de enturbiamiento;
• Punto de fusión;
• Título de los ácidos
  grasos;
• Dilatometría;

La dilatometría es la relación de grasas
sólidas y grasas líquidas a una determinada
temperatura, y es el dato más calificativo de estos
productos.

Todas estos factores permiten tener una
previsión de cuales serán las características de
plasticidad, licuefacción, untuosidad y consistencia de la
margarina una vez conocida la estructura de las sustancias
grasas utilizadas.

Agua:

En una proporción inferior al 16 %. En las
fórmulas primitivas figuraba la leche en este apartado, pero
la utilización actual de sueros de leche en algunos casos,
con un contenido muy bajo en nutrientes, no permite tal
denominación.

Se utiliza para preparar la emulsión con la
sustancia grasa dispersando ésta en pequeñas gotitas en
el agua.

Sal
refinada:

• Debe ser prácticamente anhidra,
  H2O < 0,1 %.
• Tiene que ser neutra o muy débilmente
  alcalina.
• Debe tener ausencia de sales de magnesio,
  incluso al estado de trazas
  (en

particular cloruro de magnesio), que acelera la
oxidación de las grasas.

• No debe contener sulfatos.
• No debe tener hierro, que es un
  pro-oxidante de las grasas y aceites.
• En disolución debe dar una salmuera clara,
  sin espuma y sin depósito.

Aditivos:

Para obtener la emulsión se mezclan las
grasas con el agua, hasta obtener un producto de consistencia y
aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie
de aditivos:

• Emulsionantes:

Por ser una emulsión necesitamos una
sustancia que favorezca la unión de los dos componentes
impidiendo su separación, se utiliza la "lecitina" obtenida
de la soja, monoglicéridos y
diglicéridos.

La lecitina también está presente en el
huevo, que es el emulsionante natural para preparar la
mayonesa.

En principio, la adición de lecitina no se
hace para facilitar la formación de la emulsión y
aumentar la estabilidad de la margarina sino, principalmente para
reducir las salpicaduras durante las operaciones de fritura.

Es fundamental que estos productos estén
libres de malos olores y sabores.

• Espesantes:

Es preciso añadir sustancias de este tipo,
para que la emulsión no se rompa sobre todo en épocas
calurosas.

• Correctores de
  acidez:

El ácido cítrico o ácido 2 hidroxi
1,2,3 propano tricarboxílico (E 330) cuyo empleo está autorizado en
la refinación de las grasas, se utiliza según los usos
legales y constantes, como corrector de pH a la dosis máxima de 1
gramo por kilogramo de producto terminado.

Su empleo está muy extendido en las industrias de alimentación
por su sabor agradable, por su gran disponibilidad, su débil
toxicidad y su rápida asimilación. A nivel de la
oxidación de las grasas es un antioxidante sinérgico
eficaz.

Un valor bajo de pH frena el
crecimiento de un cierto número de mohos, levaduras y
bacterias.

El ácido cítrico presenta otra ventaja;
la de tener un poder secuestrante importante
con el cobre y con el hierro (que son
pro-oxidantes de las grasas).

• Conservadores:

Se añaden para impedir el crecimiento de
microorganismos. Para nuestra margarina utilizaremos el sorbato
potásico, cuya fórmula es la
siguiente:

• Colorantes:

Pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y
xantofilas).

• Aromas:

Normalmente se añaden sustancias del tipo de
Diacetilo para imitar el sabor de la
mantequilla.

• Vitaminas
  liposolubles:

Son las que se disuelven en disolventes
orgánicos, grasas y aceites. A diferencia de las vitaminas
hidrosolubles, se pueden almacenar en el hígado y el tejido
adiposo, por lo que si se han ingerido cantidades superiores a
las necesarias en épocas anteriores, se puede subsistir sin
su aporte durante algún tiempo. Por contra, si se consumen
en cantidades muy superiores a las necesidades, pueden resultar
tóxicas.

A continuación, se describe cada una de las
vitaminas liposolubles añadidas a nuestra margarina que son:
vitamina A, Vitamina D y vitamina E.

• Vitamina A:

Incluye tanto el retinol como el caroteno. Es
esencial para la formación de las glicoproteínas del
tejido mucoso y como transportador de los monosacáridos
implicados; mantiene así el estado normal de los
tejidos epiteliales
húmedos que recubren la boca, los conductos respiratorios y
los conductos urinarios. Así mismo es esencial para el
crecimiento. El retinol es necesario para la visión en la
oscuridad. Su deficiencia origina ceguera nocturna, xeroftalmia
(sequedad de los conductos lacrimales), ulceración en
córnea y detención del crecimiento.

Estructura de la vitamina A:

El contenido de vitamina A de los alimentos se expresa en
equivalentes de retinol; 1 mg de retinol = 6 mg de
betacaroteno.

Las necesidades diarias por día son de
800-1000 mg de retinol /
día.

Fuentes dietéticas ricas en vitamina A (mg de
retinol / 100 g de alimentos):

Hígado…………….. 12.000
Zanahoria…………. 1.300
Espinacas…………. 950
Mantequilla……….. 850
Margarina…………. 850
Boniato……………. 670
Nata……………….. 500
Acelgas……………. 300
Tomate…………….
300
Queso……………… 300
Albaricoque………. 250
Huevos……………. 225

• Vitamina D:

La vitamina D o también llamado calciferol
tiene la originalidad de que se forma bajo la piel durante la exposición al sol. Por
tanto, hay que prestar atención especial a su
posible deficiencia en lugares de poca exposición al sol, en
especial, en embarazadas que tienen unas mayores necesidades. El
exceso de vitamina D es peligroso en tanto que su déficit
produce raquitismo en niños y osteomalacia en
adultos.

Estructura de la vitamina D:

Las necesidades diarias de esta vitamina son de
5-10 mg / día.

Fuentes dietéticas de vitamina D (mg /100 g
de alimentos):

Anguila y angula…………. 100
Atún y bonito…………….. 25
Arenque y congrio………. 20
Caballa, chicharro……….. 15
Huevo……………………… 2
Mantequilla……………….. 2
Margarina…………………. 2
Queso……………………… 1
Leche y yogur……………. 0,5

• Vitamina E:

La vitamina E, también llamada tocoferol, es
un antioxidante, por lo que impide la oxidación de las
membranas celulares y permite una buena nutrición y regeneración de los
tejidos. Igualmente, se ha visto que es indispensable en la
reproducción de algunos
animales ya que su carencia origina
esterilidad.

Es muy poco habitual su deficiencia mientras que
un exceso puede originar trastornos metabólicos. Durante la
cocción de los alimentos se destruye una buena parte de la
vitamina E que esté presente. Por otra parte, el hierro que
se ingiere en forma de suplementos puede interactuar con la
vitamina E, destruyéndose entre ellos.

Estructura de la vitamina E:

Las cantidades diarias recomendadas son 10 mg /
día.

Fuentes dietéticas ricas en vitamina E (mg /
100 g de alimentos):

Aceite de girasol…………. 50
Avellanas………………….. 25
Almendras………………… 20
Aceite de maíz…………… 10
Aceite de soja……………. 10
cacahuetes……………….. 8
Margarina…………………. 8
Atún, bonito, caballa……. 6
Aceite de oliva……………. 5
Aguacate………………….. 3
Espárragos………………… 2,5

• Vitaminas hidrosolubles: Las vitaminas
  hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata
  de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas
  reacciones químicas del
  metabolismo.

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por
lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de
los alimentos; pero hay que considerar que algunas de estas
vitaminas se destruyen con el calor.

A diferencia de las vitaminas liposolubles no se
almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse
regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante
algunos días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta
por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada
que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en
el riñón por no poder evacuar la totalidad de
líquido.

• Vitamina B2:

La vitamina B2 o riboflavina actúa como
coenzima, es decir, debe combinarse con una porción de otra
enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de
carbono, grasas y
especialmente en el metabolismo de las proteínas que
participan en el transporte de oxígeno. También
actúa en el mantenimiento de las membranas
mucosas.

La insuficiencia de riboflavina puede complicarse
si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus síntomas son
lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la
nariz, y sensibilidad a la luz.

Estructura de la vitamina B2:

Principales fuentes de vitamina
B2:

Levadura de Cerveza

Germen de Trigo

Verduras

Cereales

Lentejas

Hígado

Leche

Carne

Coco

Pan

Queso

Todos estos aditivos están permitidos y se
añaden en las cantidades mínimas para conseguir el
efecto apetecido.

El comercio de la margarina está intervenido
por el Estado, para impedir la falsificación de la
mantequilla; incluso se obliga a añadir almidón para
"marcar" la margarina. Este componente tiene un análisis muy
sencillo y fácilmente puede comprobarse si una mantequilla
ha sido adulterada.

• MARGARINAS
  COMERCIALES:

Además de los gustos de los consumidores, hay
que tener en cuenta las disposiciones legales dentro de las
cuales tenemos unos márgenes en los que podemos movernos
para conseguir un producto atractivo.

Análisis comparativo:

Se han analizado ocho muestras de un producto al
que denominaremos "margarina" aunque sólo Holland es
margarina, ya que deben contener entre un 80% y un 90% de
grasa.

* Salen a una media de 428 pesetas por kilo, si
bien la diferencia entre unas y otras es enorme: Artua cuesta 536
pesetas el kilo y Marget 212 ptas/kg.

* Son muy calóricas: Holland, la que
más, aporta 717 calorías cada cien gramos. La que
menos, Ligeresa, con sólo un 42% de grasa, se queda en 371
calorías.

* Son una excelente fuente de vitaminas A y E,
solubles en grasa. Además de las que contienen de forma
natural, se les añade más vitaminas.

* Resultan más saludables que la mantequilla,
por la mejor composición nutricional de sus grasas y por su
carencia de colesterol (la mantequilla tiene 250 miligramos cada
cien gramos).

La tabla siguiente muestra el análisis
comparativo de las margarinas elaboradas por distintas marcas.

Comparativa entre diferentes marcas de
margarina

Para ver la
siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del
menú superior

Fuente: Revista
Consumer

Observaciones
Características:

• (1) M.Grasa. Nombre completo. Materia grasa
  vegetal para untar.
• (2) Relación insaturados/saturados:
  porcentaje de Ácidos Grasos

insaturados / porcentaje de Ácidos
saturados.

• (3) Aporte calórico: Dato recogido del
  envase del producto.

3.2.1.1.1. EL
ACEITE:

• INTRODUCCIÓN:

Tradicionalmente todos los pueblos del mundo han
usado las grasas y aceites que tenían disponibles en sus
países o regiones de origen. Así por ejemplo, las
poblaciones del Mediterráneo usaban el aceite de oliva,
mientras que los pueblos de las regiones tropicales utilizaban el
aceite de palma o de coco, y los pueblos del Norte de Europa usaban grasas de origen
animal, sebo, mantecas y mantequilla.

Debido a un aumento en la población y a un
incremento en la necesidad de aceites comestibles, los aceites y
las oleaginosas se han convertido en productos a granel, que son
vendidos y comprados en todo el mundo. Los aceites que más
se comercializan en el mundo son el aceite de canola, coco,
maíz, semilla de algodón, manteca de
cerdo, palma y palma fraccionada, maní (cacahuate), soja y
girasol.

Nuestra instalación se proyectará para
obtener margarina vegetal a partir de aceite de girasol. Se ha
elegido este aceite porque en España se dispone de él
en cantidades y precios asequibles para
cumplir con nuestro objetivo.

Los nueve principales productores de aceite de
girasol en el mundo (ordenados numéricamente de mayor a
menor producción) son:

1. Rusia.
2. Argentina.
3. China.
4. Francia.
5. Estados Unidos.
6. Turquía.
7. España.
8. Rumanía.
9. Bulgaria.

En España, el 93% del consumo de aceite de
semillas en hogares se concentra en el aceite de
girasol.

Principales provincias españolas
productoras de girasol:

• Sevilla: mas de 200.000
  toneladas.
• Córdoba, Cuenca: de 100.000 a 200.000
  toneladas.
• Cádiz: de 50.000 a 100.000
  toneladas.
• Badajoz: de 25.000 a 50.000
  toneladas.

• Albacete, Granada, Guadalajara: de 20.000 a
  25.000 toneladas.

Distribución provincial de superficie y
producción del cultivo del girasol en Castilla y León
en el año 2003.

Para ver la
siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del
menú superior

Fuente: Ministerio de agricultura (Junta de Castilla
y León)

• DEFINICIÓN:

Químicamente el aceite está formado por
sustancias que tienen en su composición molecular carbono
(C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), que por la baja
polaridad de sus moléculas son insolubles o poco solubles en
agua y solubles en disolventes orgánicos (éter,
tetracloruro de carbono, benceno, alcohol, etc). Algunas
moléculas también contienen nitrógeno y
fósforo.

• CONCEPTOS
  BÁSICOS:

• Punto de enturbiamiento: Es la
  temperatura a la que aparece turbidez cuando

el aceite se enfría en condiciones
estándar.

• Punto de fusión: Es la temperatura
  a la cual una pequeña porción de
  grasa

solidificada, calentada en un tubo capilar
cerrado, suspendido en un baño de agua, se hace
transparente.

• Prueba del frío: Es la temperatura
  mínima a la cual un aceite permanece

transparente incluso si dicha temperatura se
mantiene por un cierto tiempo.

• Indice de yodo: Gramos de yodo
  absorbidos por 100 gramos de muestra grasa.

• Indice de saponificación: Cantidad
  de hidróxido potásico, expresado
  en

miligramos, consumida en la saponificación de
un gramo de materia grasa.

• Indice de peróxidos:
  Miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en
  un

kilogramo de la materia ensayada, calculados a
partir del yodo liberado del yoduro
potásico.

• QUÍMICA DEL
  ACEITE:

Fuente: Ministerio de
agricultura (Junta de Castilla y León)

• Ácidos grasos:

Todas las sustancias grasas, sean de origen
vegetal o animal, están constituidas en muy elevado
porcentaje por ácidos grasos combinados con glicerina
(glicéridos). Se dividen en:

• Ácidos grasos esenciales (AGE):
  constituidos por aquellos que el cuerpo humano no puede
  sintetizar y deben aparecer en la dieta
  diaria.

Ácido linoléico (Omega 6,
poliinsaturado).

CH3(CH2)4C=C(CH2)C=C(CH2)7COOH

Ácido linolénico (Omega 3,
poliinsaturado).

CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH

Ácido araquidónico (Omega 3
poliinsaturado).

CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH

Todos ellos forman parte de la llamada serie Omega
y colectivamente la denominada vitamina F.

• Ácidos grasos no esenciales (AGNE):
  Incluyen ácidos grasos saturados (palmítico,
  esteárico, arquídico) y ácidos grasos
  insaturados (palmitoleico y oleico).

Ácidos grasos que forman el aceite de
girasol.

Para ver la
siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del
menú superior

Fuente: Norma UNE –
55095

Características de los ácidos
grasos.

Para ver la
siguiente tabla seleccionar la opción "Descargar" del
menú superior

Fuente: Tecnología de aceites
y grasas. E. Bernardini.

• Glicéridos:

Los glicéridos son la combinación
química de la glicerina con ácidos grasos eliminando
una, dos o tres moléculas de agua según el grado de
combinación.

Un hecho comprobado es que la presencia de
ácidos grasos insaturados en la molécula de un
glicérido baja el punto de fusión de la grasa, y cuanto
más alto sea el porcentaje de insaturados tanto más
bajo será el punto de fusión. Sobre este principio se
basan todos los procesos industriales de
fraccionamiento e interestificación de las sustancias
grasas.

• Ceras:

Son ésteres de ácidos grasos de cadena
larga, con alcoholes también de
cadena larga.

En general son sólidas y totalmente
insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están
relacionadas con su consistencia firme y su impermeabilidad al
agua.

No poseen importancia
alimentaria.

• Fosfolípidos:

Estos compuestos están siempre presentes en
casi todas las sustancias grasas y pueden considerarse muy afines
a los glicéridos mixtos. La característica principal de
estos productos es la de tener fósforo en la molécula
del glicérido.

Pertenecen a los fosfolípidos los siguientes
compuestos
orgánicos:

• Fosfoglicéridos (triglicéridos con un
  radical fosfórico, como por ejemplo

la lecitina de soja);

• Esfingolípidos (compuestos de
  esterificación del ácido fosfórico con
  ácidos grasos de elevado número de átomos de
  carbono).

• Colorantes:

En los aceites y grasas dominan tres colores: el amarillo, el rojo y
el verde. La coloración amarilla y roja se debe a algunos
pigmentos llamados carotenoides.

Todos los carotenos se caracterizan por el hecho
de que absorben fácilmente hidrógeno debido a los
dobles enlaces existentes entre varios átomos de
carbono.

El color verde que frecuentemente se
nota en los aceites vegetales es debido a la presencia de
pequeñísimas cantidades de dos pigmentos pertenecientes
al grupo de las clorofilas, ambos constituidos por cincuenta y
cincoátomos de carbono, uno verde-azulado y otro
verde-amarillento.

Estas sustancias colorantes están presentes
en especial en los aceites de orujo de oliva, aceite de granilla
de uva, aceite de cártamo, girasol y otros
aceites.

• Esteroles:

Tienen un punto de ebullición más bajo
que el de los glicéridos y que los ácidos grasos y
representan una parte de los insaponificables.

Los más importantes son:

• Colesterol: presente en grasas
  animales.

• Lanosterol: presente en la grasa de la
  lana.
• Brasicasterol: presente en el aceite de
  colza.

La extracción de estos compuestos de la
materia insaponificable de los aceites y grasas tiene interés porque constituyen
materias primas para la síntesis de hormonas sexuales y algunas
vitaminas.

• Tocoferoles:

Los tocoferoles también forman parte de los
insaponificables de las sustancias grasas y destilan bajo
vacío, como los esteroles. Se encuentran en el agua de las
cajas barométricas en los procesos de desodorización y
destilación.

También los tocoferoles pueden considerarse
afines a las vitaminas, tanto que el a -tocoferol se identifica
con la vitamina E natural.

Los aceites más ricos en tocoferol son:
aceites de maíz, salvado de arroz, soja, algodón y
girasol.

• Otros componentes:

Además de los componentes anteriores existen
en los aceites y grasas otras sustancias en
pequeñísimos porcentajes, entre los que cabe
destacar:

• Productos resinosos: presentes en algunos
  aceites extraídos por solvente.

• Hidrocarburos: se presentan en
  pequeñísimas cantidades dentro de los
  insaponificables; es importante el "escualeno" que se encuentra
  en sensible proporción en el aceite de hígado de
  bacalao y de tiburón.

• Glucósidos: entre los que está la
  "amigdalina", producto cianógeno tóxico, presente en
  el aceite de almendras amargas.