Quimica

Resumen
Aplicación de la
Química en la industria

Resumen:

La asociación de la química a los
alimentos
viene desde Pasteur, pero se han estrechado lasos muy fuertes
para el desarrollo de
nuevos productos,
aquí se habla de la industria de
los alimentos y como se comporta dentro de la misma, como
así los productos que están en la producción.

Aplicación de la Química en la
industria.

La química como todos saben es hoy en día
más compleja y apasionante, todos los años salen al
mercado materiales
nuevos para la aplicación diaria, que en común
aprovechamos.

Pero la química como ciencia exacta
es desconocida para muchos en la alimentación, se
entiende que muchos productores la utilizan como
terminología nueva, entre paréntesis, para la
venta de sus
productos, como ser la linaza en el pan integral, que no deja de
ser una proteína combinada, pero útil para la venta
como aditivo, aunque no esta asegurado que la linaza prevenga
el
cáncer o el azelhaimer.

La industria utiliza a la química y a la física, a la
química de los alimentos, para ello existe una carrera
especifica en la universidad, se
trata de aplicar los conocimientos a nuevos productos o
mejorarlos, como ser, alimentos más estables, con una vida
prolongada, y deliciosos, como así también con
aspecto agradable, ya que como dice el dicho, el amor entra
por los ojos.

Ahora bien, esta monografía no deja de ser mas que una
pequeña investigación, no científica pero si
educativa para que él publico en si entienda la
aplicación de la ciencia
química como una ciencia de aplicaciones, además,
se trata de mostrar que los alimentos en si mismos son productos
químicos, y los aditivos que como se menciono
anteriormente también son productos
químicos.

Un ejemplo es el sorbato de potasio, ayuda a que la
proliferación de microorganismos disminuya en un producto, como
así también propianato de sodio o potasio, en la
mayoría de los alimentos contiene estos aditivos, pero
ayudan, ¿porque?, por el solo hecho de prevenir, casi la
mayoría sino en todos, los alimentos sufren un proceso
térmico, ya sea de cocción o de prevención,
pero la cocción solo destruye la materia
biológica adulta o en crecimiento, no la materia
biológica joven de una segunda generación o
más de vida en el producto, estos tienen resistencia,
aunque no térmica pero si con antecedentes, por lo que
producen en algunos casos una película gelatinosa ante los
agentes externos que la agreden, aparte no en todos los casos el
calor llega a
todos los rincones uniformemente.

En el caso del pan, el dolor de cabeza de un productor
de pan en caja o pan integral como quieran llamarlo, son los
hongos y las
levaduras.

Esto implica que se debe de tener en control la
materia prima
que es la harina de trigo o el maíz,
según el producto en si, ya que hay combinaciones de ambos
productos para la elaboración de un pan. Igualmente para
que el consumidor
conozca de que esta elaborado el pan este o los productores
mencionan que aditivos están en el medio de
elaboración, aunque no así la cantidad.

La industria de bebidas, con experiencia en el ramo de
alimentos bajo el brazo hago la mención de que es una de
las más fuertes en el mundo, ya que es una
ramificación de lo que es alimentos, de aquí se
desprende la industria de los embutidos (es decir fiambres), la
industria láctea (que se derivan también en cremas
y quesos de todo tipo), la industria cervecera, la industria del
agua y la
industria de las bebidas (refrescos o bebidas naturales),
actualmente los países desarrollados hacen el desembarco
de la automatización, es decir que todo el
procesos de
elaboración esta automatizado y verificado, con esto se
ahorra tiempo y
personal, en
una línea de elaboración de refrescos hace 10
años o un poco mas, se utilizaba personal para:

Pesado de materias primas. 2 o más
personas.
Elaboración del producto. Se necesitaba unas 5
o 7 personas.
Envasado manual o
semiautomático del producto, que por lo regular se
prestaba para el trabajo a
10 o 15 persona por
turno, y para que no se aburrieran se los hacia rotar por
posición.
Paletizado o formación de Pallet para embarcar
y distribuir el producto.
Personal administrativo, 2 o 3 personas, para atender
a 5 o 10 líneas de producción y contabilizar la
distribución y control de
carga.
Nos olvidábamos de 2 supervisores.
Personal de mantenimiento, 2 por cada 3 o 4 líneas de
producción cada uno. Uno mecánico y el otro
eléctrico.

Actualmente podríamos decir que la
adaptación al sistema de
producción a hecho que la producción aumente, pero
que disminuya él numero de trabajadores por turnos de 8
horas, aunque esto se amortizaría si la empresa
trabaja las 24 horas con dos turnos de 12 horas y horas extras
pagas, o 3 turnos de 8 horas. Esto a generado la
automatización:

Dos personas para el pesado de materias
primas.
Elaboración de producto, 3 personas como
máximo y dos como mínimo, ya que por gravedad o
por presión
se puede trasladar la materia prima a cualquier parte de la
planta de elaboración y allí comenzar la
producción, el sistema sé monitorea con por
ejemplo, temperatura
de cocción, pH, humedad,
acidez, consistencia, peso, todo esto por sensores y
electrodos, aparte de que todo esto es conectado a una base de
datos en la cual registra desde paradas de
producción hasta desvíos de valores (es
decir por ejemplo si el pH de la producción debe de
estar a 4 y 6, si supera estos valores se detiene el procesos
con una alarma del sector haciéndole saber al trabajador
de corregir ese desvío de valores)
Con la automatización también llego la
modernidad
como dicen nuestros abuelos, aquí doy un ejemplo,
maquinas que pesaban aproximadamente 5 toneladas, ahora pesan 2
toneladas, y me estoy quedan corto, ya que actualmente la
industria china y
coreana esta facilitando equipos de 700 kilos para producciones
pesadas, y con una vida útil de 2 a 3 años con
poco mantenimiento, por lo que el personal de mantenimientos
mecánico seria ya obsoleto, pero eso seria solo en la
teoría, en la practica como sabemos es
otra cosa. Ahora bien, se sabe también que una
línea de producción debe de tener una vida
útil entre 5 a 10 años, pero no es tan
así, e visto líneas de producción
modificadas, que básicamente son nuevas, pero no, tienen
15 y otras que vi 20 años.
Personal para pallet, este seria en tal caso personal
que acomodaría las cajas para luego su
expedición, y aquí con las líneas de
producción existentes, seria una persona cada dos o tres
líneas de producción, las facilidades de acomodar
cajas, y solo controlar que las acomoden bien que asustan al
ver empresas con
tan poco personal y tanto ruido de
presión y émbolos juntos.
El personal administrativo para controlar seria uno
para 4 o 5 líneas de producción, antiguamente
eran unos cuantos, pero con el sistema centralizado de control
de producción hace que esto quede en el olvido. Una sola
computadora
recibe por infrarrojo la salida a los camiones de cada pallet,
cada uno tiene un código de barras, este se suma con los
anteriores y establece cuantos pallet se produjeron en el
día o en el turno de trabajo.
Un supervisor por turno, que controlaría todas
las áreas, incluyendo la parte administrativa de salida
y entrada de producto.
Personal de mantenimiento uno por cada 5 o seis
líneas de producción.

Una empresa obtiene
una reducción de costo de entre un
40 a un 50% anual, y con una recuperación de lo invertido
de dos a tres años, por obvias razones deberá tener
como mínimo dos turnos de trabajo.

Para aclarar todo este rompecabezas, la línea de
elaboración consiste en llenado de tolvas en donde se
concentra el producto a envasar, pasa a través de
conductos en donde le esperan los envases, estos con el producto
pasan a la tapadora, luego se los reordena y se los lleva para
colocarlos en sus respectivas cajas y luego a la paletizadora,
lugar en donde se los acomoda con otras cajas para luego ser
llevados a un camión y por ultimo la distribución.
Pero e aquí el tema, aquí se demostró la
producción de un producto X, con la mezcla de ciencias u
oficios como lo son la informática, la administrativa, la
química, la física, etc.

Pero bien, en la elaboración y producción
se deben de tener en cuenta la higienización tanto del
ambiente de
trabajo como del personal, y en el caso de que este no este al
tanto de la situación se lo debe de capacitar
adecuadamente. Bien aquí entra nuevamente la
química, si la higiene de los
alimentos no es la adecuada el producto final es inadecuado para
el consumo. Por
ejemplo, higienizar los alimentos con agua clorada al 3%, por un
lapso de 30 minutos, lavado de manos con solución
bactericida o germicida, uso de ropa adecuada y no ropa que se
usa habitualmente en la calle, esto traería
infección y contaminaciones cruzadas en la
elaboración. Limpieza del área de trabajo como
así el lugar de trabajo con productos para tales efectos
como lo son a base de cloruro de benzalconio, alcohol,
triclosan, pero sin contacto directo con los
alimentos.

En el sector elaboración se debe de tener cuidado
que la cañería no este conectada con otra
línea de producción, ni con el agua de
condensado de la caldera.

Que en los recipientes de elaboración no sean de
acero inoxidable,
que sean recubiertos de teflon, enlozado o de aleación
fuerte como la de acero titanio que resisten la temperatura y la
acción
de la sal a altas temperaturas ya que se ha comprobado que es un
oxidante fuerte, mas aun que la sal sola. No solo para cuidar el
equipo mismo sino la migración
de hierro al
producto afectando consistencia, pH, color, y
sabor.

La cocción de los alimentos, como por ejemplo en
la industria láctea, esta la pasteurización, en
donde existen dos métodos,
la pasteurización y la ultra pasteurización, ambas
con efectos buenos para prevenir la tuberculosis, y
bacterias
banales que hacen que la leche se
acidifique más rápido y empiece a fermentar dando
olores agresivos, lógicamente afectando el aspecto, color,
olor y las proteínas
que contiene la leche. Además de la adición de
vitaminas como
la vitamina D, E, A y calcio, la leche en su composición
misma contiene ácido láctico, por lo que algunas
personas son activas a rechazarlo, y las vitaminas son de
carácter ácido, por lo que juegan un
doble propósito, el de nutrir y el de
conservar.

En la refresqueras, se utiliza en cantidades muy grandes
ácido cítrico, además de sorbato de calcio,
fructosa, y sacarosa (azúcar), colorantes y agua, pero en este
caso también como acidificante esta el ácido
cítrico, el ácido fosfórico y el
dióxido de carbono, todos
de carácter ácido, previene la proliferación
de hongos y levaduras, bacterias banales, pero como esta en boga
de todos el tema de que si produce o no cáncer de colon, a
ciencia cierta y con investigaciones
recientes si produce retención de materia fecal, esto hace
que el intestino y el colon trabajen de mas produciendo gases. Pero no
en exceso el consumo de refrescos produce cáncer de color
ni cáncer de intestino.

La industria harinera, que además de moler y
triturar un grano, también se la aprovecha en la
extracción de aceites, como el aceite de
maíz y trigo. Para la extracción misma del aceite
se utilizan solventes, para la producción de harina se la
muele, la harina tiene dos compuestos básicos, los
almidones y el gluten, hagan un ensayo
propio en el cual amasen harina y luego de conformar la masa como
tal extraigan los almidones poco a poco con agua del grifo y
obtendrán gluten, que es un derivado de proteínas,
he aquí que las panificadoras hacen alardes en sus
campañas publicitarias del contenido de gluten, esto no
dependen de la elaboración del pan, sino de la cosecha, de
la alteración genética
del grano, del riego, del clima propicio
para su cosecha, de los hebicidas utilizados, la
contaminación ambiental de la zona, del cuidado mas
bien de la planta para la conservación del
grano.

Por otra parte, esta de moda el consumo
de fibra, con aditivos como vitaminas y otros minerales, pero
no sustituyen a los alimentos clásicos para un día
de trabajo, por ejemplo los glucidos, las proteínas, los
hidratos de carbono son muy útiles para el buen
funcionamiento del organismo, esto se basa en que dentro del
organismo humano es utilizado para la actividad física y
el trabajo intelectual, los hidratos de carbono son
moléculas que son sintetizadas en el hígado (o
hepatocito célula
fundamental del hígado) para luego aprovecharla en el
trabajo físico e intelectual, por el eso el consumo de pan
como componente básico de la dieta alimenticia diaria es
fundamental ya que un trabajo físico hace que los hidratos
de carbono y los glucidos, culpables de la gordura humana, se
transformen en dióxido de carbono y agua de la
transpiración, pasa lo mismo con el trabajo intelectual ya
que nuestro cerebro consumo
mucho de glucidos e hidratos de carbono.

Además de que luego de haber quemado grasa en un
trabajo físico es bueno recuperarlo para mantener un
equilibrio en
el organismo, no solo de proteínas y vitaminas vive
el
hombre.

Hablando de los glucidos e hidratos de carbono, los
almidones son poco aprovechados, él porque es que estos
serian utililes en la elaboración de sacaridos o azucares,
estos mismos por un tratamiento térmicos se
transformaría, y sin aditivos serian un excelente
sustituto del azúcar de caña, aparte más
natural y sin intermediarios, por eso hay muchos procesos
físico químicos desaprovechados y con poco ingenio
para no solo buscar nuevos productos sino también nuevos
mercados para
posesionarse en ellos, se sabe que lo nuevo vende, y se vende
bien, es decir lo novedoso.

La industrial del reciclaje tiene
nexos con los alimentos, por ejemplo, la basura
orgánica, que son alimentos en su mayoría son
alimentos, por lo que se los aprovecharía para abonar
cultivos, que este proceso en muy pocos países experimenta
esta innovación, un caso es China, que
además aprovecha la materia orgánica en procesos de
elaboración de gas natural, esto
consiste en hacer pozos de 20 metros de profundidad, llenar hasta
un cuarto el volumen de la
misma, un cuarto mas de espacio es llenado con agua, se deja 72
horas y la fermentación esta surgiendo efecto por
bacterias anaerobias (bacterias que no necesitan oxigeno para
vivir), este gas fermentado es
metano, se lo
conduce a y se filtra el gas, distribuyéndolo a los
hogares respectivos en la zona.

Fíjese estimado lector, desde el cultivo hasta
sus deseche los alimentos y la química esta estrechamente
ligada, en un circulo para aprovechar hasta el máximo los
materiales con los que se cuenta.

Por lo que en la química y alimentos hay mucho
para escribir

Grupo de Trabajo Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)

Grupo de Trabajo Buenas Prácticas
Agrícolas

Grupo de Trabajo Buenas Prácticas de
Manufactura

Grupo de Trabajo IRAM-ISO 15161

Grupo de Trabajo Trazabilidad
SubComité Aceites, Grasas y Subproductos
Oleaginosos

Grupo de Trabajo Aceite de Oliva

SubComité Análisis Sensorial

SubComité Azúcar
SubComité Cacao y Chocolate
SubComité Cereales

Grupo de Trabajo Circuito de Laboratorio
Farinógrafo
SubComité Cervezas

SubComité Conservas de Vegetales
SubComité Hortalizas

Grupo de Trabajo Ajo
Grupo de Trabajo Cebolla