Análisis comparativo y descriptivo entre los valores nutricionales de los alimentos
- Momento
problema - Momento
teórico - Momento
metodológico - Momento
analítico - Momento
solución - Conclusiones y
recomendaciones - Anexos
- Referencias
bibliográficas
CAPITULO I
- El problema y sus generalidades
La nutrición es un proceso a
través del cual el organismo aprovecha o utiliza los
nutrientes de los alimentos que consume para su completo desarrollo
físico y mental. La alimentación adecuada
es la que proporciona los nutrientes esenciales para el
crecimiento y desarrollo del cuerpo, en especial, de los
músculos en el hombre y
del tejido graso en la mujer,
así como para el buen funcionamiento de todo el
cuerpo.
Para cubrir las necesidades nutritivas es indispensable
que los alimentos que se incluyan en la dieta diaria contengan:
proteínas, carbohidratos,
vitaminas y
minerales, elementos útiles para la
formación y buen funcionamiento de las células.
Según FERNANDEZ Alonzo, Nelida: "Un niño
en edad escolar debería marcharse a su escuela bien
desayunado. Carbohidratos, grasas y
proteínas tienen que estar presentes en ese primer
alimento. No obstante, diariamente se produce una carrera contra
el tiempo y son
pocos los chicos que realmente pueden salir del hogar con un buen
sustento nutritivo en sus estómagos."
La Organización Mundial de la Salud propuso un plan para
combatir la obesidad
mediante una dieta global. Entre las estrategias
figura la implementación de subsidios para la venta de frutas y
vegetales en las cantinas escolares.
La OMS estima que una de cada seis personas en el mundo
tiene sobrepeso. Unos 1.000 millones de habitantes y muchos otros
tienen problemas
cardíacos y diabetes debido a
la mala alimentación. Estados Unidos
presenta crecientes niveles de obesidad entre la población infantil, y su salud esta en
declive.
Debido al estrés
cotidiano que se vive actualmente, los padres no cuentan con
tiempo suficiente para preparar un desayuno nutricionalmente
adecuado para sus hijos y por eso recurren al uso de la cantina
escolar, que en muchas ocasiones no cuenta con los requisitos
indispensables para ofrecer la calidad
alimenticia que el individuo
demanda, para
un desarrollo físico y mental óptimo; por el
contrario, esto trae como consecuencia trastornos alimenticios
perjudiciales para la salud.
Según Print Run (2004): "En Chile hace tiempo que
las autoridades y los especialistas en nutrición
venían haciendo un llamado de alerta respecto a las
comidas y hábitos alimenticios de los niños y
adolescentes,
principalmente, porque estos dos factores son los responsables de
los altos niveles de obesidad que este país ha
experimentado en las últimas décadas."
Sin embargo, pareciera ser que las campañas educativas en
las que se fomentaba el deporte, un estilo de vida
saludable y las comidas bajas en grasas saturadas no fueron del
todo fructíferas. Esto, porque esta semana finalizó
en Sun City, Sudáfrica, la primera conferencia
internacional sobre la obesidad. Y los resultados no fueron muy
alentadores para nosotros: Chile ostenta el triste record de
cobijar a los niños más obesos del mundo.
Y cómo no, si hace dos años ya se daba cuenta de
esta situación cuando un estudio realizado por el
Ministerio de Salud alertaba que los menores en edad escolar que
presentaban sobrepeso alcanzaban el 45%. Esto, por cierto, con la
triste consecuencia de que muchos ellos tienen grandes
posibilidades de ser obesos también en la vida adulta.
Sin embargo, el análisis hecho en Sudáfrica no
sólo concentró la atención en la realidad de nuestro
país sino también en la realidad mundial, puesto
que la obesidad no sólo ha aumentado en esta larga faja de
tierra sino en
el mundo entero. Tanto es así que los especialistas
reunidos en esta jornada comentaron que actualmente unos 300
millones de personas adultas padecen obesidad a nivel
mundial.
Al conocer estos antecedentes el ministerio de Salud
chileno decidió iniciar y potenciar las campañas de
educación
para combatir esta enfermedad, puesto que según datos de esta
misma entidad de no cambiar esta situación, en cinco
años la mitad de los chilenos podrían padecer de
obesidad."
El problema que trae la obesidad en los adolescentes en
su mayoría es causado principalmente por la mala
alimentación que estos han adquirido en las cantinas
escolares y por la falta de realización de actividades
físicas. En Chile al igual que en muchos otros
países del mundo hay una gran cantidad de especialistas
que mantienen cierta preocupación ante dicho problema y
buscan como solución la elaboración de
campañas educativas que fomenten el deporte y una vida
saludable. Sin embargo, no se ha logrado el objetivo y se
sigue insistiendo en combatir la obesidad en los adolescentes
mediante la potenciación de campañas educativas,
disminuyendo así la cantidad de obesos adolescentes que
hay y la posibilidad de que se incremente la misma en todo el
país.
Según Sepúlveda Ana Julieta (2001):
"El estado de
la salud de una persona o
grupo social,
depende de la calidad de la nutrición. Para llevar a cabo
todos los procesos
internos vitales, el organismo humano necesita un suministro
continuo de nutrientes, los cuales sirven como combustibles y
deben ser suministrados a través de la
alimentación".
Por esta razón es importante comparar los
alimentos expendidos en la cantina del Colegio San
Agustín de Caricuao con los que el INN recomienda para
este fin, ya que los alimentos que en ella se venden representan
para gran cantidad de los alumnos, el sustento matutino de todos
los días por lo que, si en ellos no se encuentran
contenidos los nutrimentos necesarios para el desarrollo de todos
los procesos vitales, los estudiantes de dicha institución
educativa no podrían contar con un estado de
salud óptimo que contribuyan en su desarrollo
físico, social y mental.
1.2 Objetivos de
la investigación
1.2.1 Objetivo General
Analizar comparativa y descriptivamente los valores
nutricionales de los alimentos que expenden en la cantina del
Colegio San Agustín de Caricuao y las recomendadas por el
Instituto Nacional de Nutrición (INN).
1.2.2 Objetivos específicos
1.2.2.1 Recopilar información acerca de los valores
nutricionales que deben poseer los alimentos expendidos en una
cantina escolar según el Instituto Nacional de
Nutrición (INN).
1.2.2.2 Seleccionar la muestra de comida
expendida en la cantina del Colegio San Agustín de
Caricuao.
1.2.2.3 Investigar los valores nutricionales que
contienen los alimentos distribuidos en la cantina del Colegio
San Agustín de Caricuao.
1.2.2.4 Comparar los valores nutricionales de los
alimentos recomendados por el Instituto Nacional de
Nutrición (INN) y los vendidos en la cantina del Colegio
San Agustín de Caricuao.
1.2.2.5 Tabular los datos obtenidos de la
comparación de los valores nutricionales de los alimentos
recomendados por el Instituto Nacional de Nutrición (INN)
y los vendidos en la cantina del Colegio San Agustín de
Caricuao.
1.2.2.6 Obtener las respectivas conclusiones
acerca de los valores nutricionales de los alimentos recomendados
por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) y los
vendidos en la cantina del Colegio San Agustín de
Caricuao.
1.3 Propósitos de la
investigación
1.3.1 Pregunta principal
1.3.1.1 ¿Cómo analizar comparativa
y descriptivamente los valores nutricionales de los alimentos que
expenden en la cantina del Colegio San Agustín de Caricuao
y las recomendadas por el Instituto Nacional de Nutrición
(INN)?
1.3.2 Preguntas secundarias
1.3.2.1 ¿Dónde recopilar
información acerca de los valores nutricionales que deben
poseer los alimentos expendidos en una cantina escolar
según el Instituto Nacional de Nutrición
(INN)?
1.3.2.2 ¿Para qué seleccionar la
muestra de comida expendida en la cantina del Colegio San
Agustín de Caricuao?
1.3.2.3 ¿Por qué investigar los
valores nutricionales que contienen los alimentos distribuidos en
la cantina del Colegio San Agustín de Caricuao?
1.3.2.4 ¿Por qué tabular los datos
obtenidos de la comparación de los valores nutricionales
de los alimentos recomendados por el Instituto Nacional de
Nutrición (INN) y los vendidos en la cantina del Colegio
San Agustín de Caricuao?
1.3.2.5 ¿Cómo obtener las
respectivas conclusiones acerca de los valores nutricionales de
los alimentos recomendados por el Instituto Nacional de
Nutrición (INN) y los vendidos en la cantina del Colegio
San Agustín de Caricuao?
1.4 Relevancia de la investigación
Hoy día, la alimentación es un tema que
suscita polémicas. Los espectaculares avances que han
experimentado las ciencias de la
alimentación y de la nutrición en las
últimas décadas revelan la importancia que tiene
llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las
mejores vías de promoción de la salud y del bienestar
físico y emocional.
El descubrimiento de los nutrientes y las funciones que
desempeñan dentro de nuestro organismo nos ha permitido
conocer perfectamente muchas de las propiedades de los
alimentos.
La alimentación se estructura
siguiendo un patrón alimentario que permita la
combinación de alimentos más adecuada para
conseguir una dieta equilibrada en cuanto a las cantidades,
suficiente desde el punto de vista calórico y
proporcionado respecto de los nutrientes. El patrón
alimentario que se recomienda para los adolescentes, establece en
cinco el número de comidas diarias que se deben realizar.
Tres más importantes: desayuno, almuerzo y cena, y otras
dos de sostén.
Cada una de las importantes debe aportar el 25% de la
energía total diaria y las de sostén el 25%
restante. A esta edad se recomienda no saltarse ninguna comida y
se hace especial énfasis en la importancia del desayuno
debido a que está íntimamente relacionado con el
rendimiento escolar. Las primeras horas del día suelen ser
de actividad escolar intensa y es necesario que el organismo
esté provisto de energía suficiente para
afrontarlas, por lo tanto es sumamente importante que los
jóvenes consuman un desayuno adecuado y por ende que las
cantinas escolares estén surtidas de los alimentos
recomendados por el Instituto Nacional de Nutrición (INN)
para que los mismos contengan los valores nutricionales
requeridos para un mejor desarrollo físico y mental del
individuo.
Tomando en cuenta esta recomendación se
lograría una disminución en el índice de la
obesidad y demás trastornos de la conducta
alimentaria, una adquisición por parte del adolescente del
mejoramiento de hábitos alimenticios, un mejor y completo
crecimiento y el aseguramiento de una buena salud
futura.
La importancia en que a través de la misma, los
niños, adolescentes y adultos se pueden instruir acerca de
la alimentación adecuada y los alimentos que deben ser
expendidos en una cantina escolar de acuerdo a los valores
nutricionales requeridos por el organismo, de forma que los
jóvenes o estudiantes consumidores puedan obtener una
mejor alimentación que en un futuro es de gran ayuda para
mantener una buena salud y un buen desarrollo en general tanto
del cuerpo como del organismo.
1.5 Limitaciones
Las limitaciones se presentaron en la dificultad para
conseguir y recopilar datos acerca del tema ya que a pesar de ser
la alimentación un tema de mucha importancia y actualmente
tan discutido en cualquier parte del mundo, los valores
nutricionales que contienen los alimentos expendidos en una
cantina escolar aún no es un argumento muy debatido, es
decir, no se le ha tomado aun la importancia que posee en el
individuo.
De igual manera hay que resaltar que aunque se dio un
tiempo estipulado para la entrega de este proyecto de
investigación, no alcanzó el tiempo o no se dio
la oportunidad de hacerlo y desarrollarlo anticipadamente debido
a la cantidad de ocupaciones o tareas presentes tanto en otras
asignaturas como en otras actividades personales pero de gran
responsabilidad e importancia, ya que igualmente
tenían que ver con la institución.
1.6 Términos Básicos
Alimentación: es el conjunto de acciones
mediante las cuales se proporcionan alimentos al organismo.
Abarca la selección
de alimentos, su cocinado y su ingestión.
Alimentos: Toda sustancia o mezcla de sustancias,
naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los
materiales y/o
la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.
Cantina: local público, aislado o formando
parte de un establecimiento en el que se venden bebidas y
comestibles.
Carbohidratos: son compuestos
orgánicos que consisten en una cadena o anillo de
átomos de carbono a los
que se enlazan átomos de hidrógeno y oxígeno
en una relación de 2:1, más o menos.
Crecimiento: Es un proceso que se inicia desde el
momento de la concepción del ser humano y se extiende a
través de la gestación, la infancia, la
niñez y la adolescencia.
Consiste en un aumento progresivo de la masa corporal dado tanto
por el incremento en el número de células como en
su tamaño; es inseparable del desarrollo y por lo tanto
ambos están afectados por factores genéticos y
ambientales.
Desarrollo: es un proceso que indica cambio,
diferenciación, desenvolvimiento y transformación
gradual hacia mayores y más complejos niveles de
organización, en aspectos como el biológico,
psicológico, cognoscitivo, nutricional, ético,
sexual, ecológico, cultural y social.
Dieta diaria o equilibrada: es el conjunto de
sustancias que ingerimos habitualmente y que nos permiten
mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.
Minerales: constituyen un grupo de nutrientes
(aproximadamente 30) que no suministra energía al
organismo pero con importantes funciones reguladoras
además de su función
plástica al formar parte de la estructura de muchos
tejidos.
Nutrición: es la ciencia que
comprende todos aquellos procesos mediante los cuales el
organismo incorpora, transforma y utiliza, las sustancias
químicas (nutrientes) contenidas en los
alimentos.
Nutrientes: Toda sustancia integrante normal de
los alimentos, cada uno de ellos con características
químicas específicas.
Nutrientes esenciales: Toda sustancia integrante
del organismo, cuya ausencia en la alimentación o su
disminución por debajo de un límite mínimo,
ocasiona después de un tiempo variable, una enfermedad por
carencia.
Proteínas: cualquiera de los numerosos
compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos
unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas
funciones vitales esenciales, como el metabolismo,
la contracción muscular o la respuesta
inmunológica.
Salud: es un estado físico y mental
razonablemente libre de incomodidad y dolor, que permite a la
persona en cuestión funcionar efectivamente por el
más largo tiempo posible en el ambiente donde
por elección está ubicado.
Vitaminas: son sustancias orgánicas, con
carbono, imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No
aportan energía, son acalóricas, puesto que no se
utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no
sería capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación, por
esta razón, también se las considera
nutrientes.
CAPITULO II
2.1 Antecedentes:
Para comenzar el proyecto, es
necesario realizar una investigación sobre los datos
teóricos que conciernen a él.
El Ministerio de Agricultura,
Ganadería
y Alimentación (MAGA) en Guatemala en
el año 2002 ha creado "El Programa de
Alimentación Escolar que está diseñado para
atender a los niños de preprimaria y primaria de las
escuelas públicas en los 331 municipios de Guatemala, el
cual consiste en proveer de recursos
financieros que permitan alimentar a niños de pre-primaria
y primaria de las escuelas públicas del
país".
Este programa consiste en proveer a las escuelas
públicas de medios
económicos suficientes para cubrir las necesidades
alimenticias de los niños de las escuelas públicas
y privadas del país. Este dinero
proviene del 0.5% de impuesto al valor
agregado (IVA) que
amortizan los guatemaltecos al momento de cancelar sus compras.
Los maestros y padres de las juntas escolares son los
responsables de hacer las compras y las madres son las encargadas
de preparar los alimentos para que los niños tengan al
menos una comida sustentable al día.
En Chile en el año 2004 los autores Portia
Jackson, Marcela Romo, Marcela Castillo y Carlos Castillo
Durán elaboraron un análisis antropológico
nutricional llamado "Las golosinas en la alimentación
infantil"
Este trabajo se basa en analizar los factores de la
implementación y propagación del consumo masivo
de golosinas por parte de los niños y de la
preocupación que existe en que, las golosinas más
que un alimento por su contenido nutricional constituyen una
distracción o diversión para los niños, ya
sea por sus atractivos envoltorios y sabores que en nada
satisfacen la exigencias nutricionales de los niños que
las consumen que en algunos casos pueden ocasionarles desordenes
alimenticios tales como la obesidad, la bulimia y la
anorexia ya
que comparados con las comidas normales, las golosinas
incrementan la densidad
energética y la proporción de energía
proveniente de la grasa e hidratos de carbono, mientras que son
deficientes en otros nutrientes.
En este sentido es importante dar el impulso a acciones
destinadas al apoyo de la producción, comercialización y publicidad de
alimentos saludables, de manera que puedan competir con las
golosinas. Son necesarias intervenciones educativas tempranas
para informar a los padres acerca de las golosinas y colaciones y
su composición nutritiva. También es importante
discutir, por un lado, el rol de los medios de
comunicación en los patrones alimentarios de la
población, en especial el impacto que tienen en los
niños y por otro lado la toma de conciencia de la
influencia que tienen los niños en la decisión de
compra y en el consumo familiar de estos productos.
Los autores LAGO LUIS, ROMERO ALEXIS Y SOJO GABRIEL (2004)
desarrollaron un proyecto basado en un "Análisis
nutricional de los productos alimenticios que los alumnos
consumen diariamente en la cantina del Colegio San Agustín
de Caricuao (CSAC)".
Cuyo objetivo era proporcionar información sobre
las carencias nutricionales que poseen los alimentos expendidos
en la cantina escolar del CSAC con la finalidad primordial de
proponer la mejora de los alimentos para la mejor
nutrición de los alumnos que estudian en esta
institución.
2.2 Bases Teóricas.
Alimento: Según la Enciclopedia Microsoft
Encarta 2003 se define como alimento: "Cualquier comida o bebida
que el ser humano y los animales toman
para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades
fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren
en el organismo, y suministrar la energía necesaria para
mantener la actividad y la temperatura
corporal" .
Clasificación de los alimentos
Glúcidos: REILICH, Estefanía (2001) define
los Glúcidos como "Los nutrientes que tienen como
función principal proporcionar la energía necesaria
para caminar, correr, jugar, etc. por está razón se
les denomina alimentos energéticos"
Proteínas: Son sustancias que constituyen los
tejidos del cuerpo especialmente los tejidos musculares.
También se les denomina alimentos plásticos,
debido a su función.
Lípidos:
El diccionario
Pequeño Larousse (1997) define lípidos
como:"Sustancia orgánica corrientemente denominada grasa,
insoluble en el agua,
soluble en bencina y éter, y formada por ácidos
grasos unidos a otros cuerpos"
Vitaminas: Son sustancias orgánicas
indispensables para el crecimiento y el buen funcionamiento del
organismo que por si mismo no pueden realizar sus síntesis.
Clasificación de las Vitaminas:
RELICH, Estefanía (2001) clasifica las vitaminas
de la siguiente forma:
Vitamina A: los alimentos que
más la contienen son los vegetales verdes y amarillos
(lechuga, espinacas, perejil, zapallos, zanahoria);
también se encuentran en los huevos, mantequilla,
aceite de
hígado y en la leche.
Ayudan al crecimiento y protege contra las
infecciones del aparato
respiratorio. Contribuye a conservar la vista y la piel sana.
Su carencia provoca ceguera, sequedad de la piel, y disminuye
las defensas.
Vitamina B: contribuye a mantener el
buen funcionamiento de los nervios, la sangre y la
piel. Ayuda a mantener el apetito y la
digestión.
Existen varias vitaminas del grupo B y se
encuentran en la leche, legumbres, levadura, hígado,
papas yemas de huevo y carne.
Vitamina B 1: Es buena para el
correcto funcionamiento del sistema
nervioso. Se encuentra en el hígado de vaca o
cordero, riñón de cordero, pollo, bacalao, papa,
avena, trigo, carne, maíz,
ostras, las legumbres, leche, el huevo. No se almacena en el
organismo, por lo tanto, se debe suministrar diariamente. Su
carencia provoca la baja de peso, problemas cardiacos,
irritabilidad, convulsiones.
Vitamina B 2: Esta vitamina raramente
se presenta con deficiencia en nuestro organismo. La podemos
encontrar en la leche, las papas, la zanahoria, miel, nueces,
duraznos, levadura de cerveza,
espinacas, en el hígado. Su carencia produce inflamación en las encías,
trastornos de la piel y produce anemia.
Vitamina B 6: interviene en los
procesos de maduración de los glóbulos rojos de
la sangre y conservación de la piel. Su carencia provoca
desequilibrio en el sistema
nervioso, trastornos mentales, afecciones estomacales e
intestinales,
Esta vitamina la encontramos en los vegetales
verdes, yoghurt, queso, levadura de cerveza y la
leche.
Vitamina B 12: esta vitamina tiene la
particularidad de favorecer una mejor asimilación de los
alimentos. Su carencia provoca bajas en las defensas, mal
funcionamiento del sistema nervioso, poco crecimiento. Se
encuentra en el hígado de bacalao, frutas,
verduras.
La vitaminas son una fuente de energía
indispensable en la alimentación infantil y deben estar
presentes en cada una da las comidas que el infante ingiera, pero
esencialmente en el desayuno, y tomando en cuenta que la
mayoría de los niños, toman su primera comida
diaria en el colegio, es importante que las comidas que
aquí se expendan, tengan un alto contenido nutricional,
así como también un elevado valor
vitamínico.
Importancia de la alimentación: Importancia de
los alimentos:
Los alimentos son sustancias que sirven para nutrir el
cuerpo y producir en el organismo energía.
El caminar, trotar, correr, jugar, estudiar son
actividades que los jóvenes realizan a diario. Todas estas
actividades hacen que el cuerpo gaste energías. Cuando el
cuerpo pierde energía se debe consumir alimentos que
ayuden al organismo a recuperar las energías
pérdidas para recuperarlas y aumentarlas para que el
cuerpo se mantenga sano. De ahí la importancia de consumir
alimentos variados para que el cuerpo reciba una dieta
balanceada.
La cantidad de alimentos que se debe tomar cada
día para el buen funcionamiento del organismo debe ser
balanceada es decir, debe incluir por lo menos un alimento de
cada grupo. Alimentación balanceada no es comer mucho o en
abundancia es comer lo necesario.
Los alimentos tienen valores energéticos
diferentes, por eso se les han clasificado en alimentos
básicos o plásticos, alimentos energéticos y
alimentos reguladores.
La Cantina Escolar: Según el Diccionario
Pequeño Larousse Ilustrado (1997) se define cantina como:
"Local público, aislado o formando parte de un
establecimiento, en que se venden bebidas y
comestibles"
Lista de alimentos recomendados en las Cantinas
Escolares.
El Instituto Nacional de Nutrición
estableció la siguiente lista de alimentos que se pueden
vender en las caninas escolares:
Preparación a base de maíz o arroz, con
rellenos proteicos, tales como: carnes derivados lácteos y
leguminosas.
- Arepas
- Hallaquitas
- Arepitas Dulces
- Empanadas
- Bollos Pelones
- Chachapa
- Bollitos
Preparaciones a base de harina de trigo con rellenos
proteicos tales como: carnes, derivados de lácteos, huevos
y leguminosas.
- Sándwich
- Cachitos
- Pasteles
- Galletas de soda
- Bizcochos
- Tequeños
- Acemitas
- Catalina
- Churros
- Panquecas
Plátanos: sancochados, horneados y
tostones.
Semillas Oleaginosas tostadas: ajonjolí, auyama,
maní, merey y girasol.
Preparaciones Caseras:
- Majarete
- Quesillo
- Arroz con leche
- Diferentes tipos de buñuelos
- Gelatina
- Tortas
- Naiboa
- Bolitas de queso
- Torrejas
- Chantillí
Frutas Criollas:
- Frutas Frescas
- Jugos Batidos
- Fresco de frutas o combinada con
hortalizas - Merengadas de frutas
- Agua de coco
Bebidas:
- Leche pasteurizada
- Frescos, Caratos y chichas de cereales: arroz,
cebada, maíz y avena - Mezcla de semillas
- Bebidas achocolatadas
- Agua mineral
- malta
Tubérculos: (papas, yuca, batata,
ñame, ocumo, etc.)
- Horneadas
- Fritas
- Sancochadas
- Con diferentes rellenos
Otros:
- Huevos Sancochados
- Cereales en hojuelas
- Yogurt
- Helados a base de leche
Alimentos No Recomendados:
Se excluyen de la lista de alimentos recomendados,
aquellos que provee solamente calorías vacías y cuyo consumo
impide a los niños y adolescentes la ingestión de
otros de mayor valor nutritivo indispensables para el desarrollo
físico y mental.
Las razones por las cuales estos alimentos no son
recomendados en las cantinas son:
- La venta de estos productos en las escuelas o sus
alrededores, pueden inducir a los alumnos a invertir el dinero
disponible para alimentarse bien, en la compra de productos de
escaso valor nutritivo, lo cual conduce a la adopción
de inadecuados hábitos alimentarios. - El alto contenido calórico de estos productos
y su ingesta frecuente, afectan el apetito de los niños
y adolescentes para las comidas regulares y deterioran su
salud. Estos es debido al elevado contenido de azúcar refinada y se ha comprobado la
relación de esta con la prevalencia de algunas enfermedades, tales como.
Obesidad, anemia, diabetes, problemas cardiovasculares, caries
dental, perdida de apetito, desnutrición y otras.
Organizaciones que apoyan y fomentan la buena
alimentación a nivel nacional y mundial.
OMS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA
SALUD)
Se creo el 7 de abril de 1948, su objetivo es que todos
los pueblos puedan gozar del grado máximo de salud que
puedan lograr. La constitución de la OMS define salud como un
estado completo de bienestar físico, mental y social y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Su sede se
encuentra en Ginebra Suiza.
FAO (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA ALIMENTACIÓN Y AGRICULTURA)
Organismo especializado de las Naciones Unidas (ONU) cuyo
principal objetivo es la lucha contra el hambre a nivel mundial.
Según reza su constitución, sus objetivos
específicos son "mejorar los niveles de nutrición y
la calidad de
vida…y garantizar mejoras en la eficiencia de la
producción y distribución de todos los productos
alimenticios y agrícolas…".
La FAO tuvo su origen en una conferencia convocada por
Franklin D. Roosevelt en mayo de 1943. Las 34 naciones
representadas establecieron la Comisión interina para los
alimentos y la agricultura de la ONU. En octubre de 1945 se
celebró la primera sesión de la FAO en
Québec.
Las funciones de la FAO consisten en recoger, analizar y
distribuir información sobre nutrición, alimentos y
agricultura; favorecer la conservación de los recursos
naturales; y promover tanto políticas
crediticias agrícolas adecuadas a nivel nacional e
internacional como acuerdos internacionales sobre
mercancías agrícolas. Entre sus proyectos se
cuentan el desarrollo de recursos básicos en lo que se
refiere a los suelos y el
agua; el
intercambio internacional de nuevos tipos de plantas; el
control de las
enfermedades de los animales y las plantas; y ofrecer a las
naciones asociadas que lo necesiten asistencia técnica en
campos como la nutrición, la conservación de los
alimentos, el riego, la conservación del suelo y la
reforestación. En los últimos años, la FAO
ha trabajado en el desarrollo de nuevas mutaciones de plantas,
empleando materiales radiactivos, para ayudar a las naciones en
desarrollo a cultivar variedades de crecimiento rápido de
productos como el arroz y el trigo, y en el establecimiento de
redes de
vigilancia para prever toda posible escasez de
alimentos (como el riesgo de hambre
generalizada que existe actualmente en África).
UNICEF (FONDO DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
INFANCIA)
(En inglés,
United Nations Children's Fund, UNICEF), agencia especializada de
la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) dedicada a
la asistencia a la población infantil. Fue establecida por
la Asamblea General de Naciones Unidas en 1946 para prestar ayuda
a los niños de Europa y China tras la
II Guerra Mundial.
En la actualidad UNICEF centra su actividad en el establecimiento
de programas para
proporcionar bienestar a largo plazo a la población
infantil, en particular a la de los países
subdesarrollados del Tercer Mundo.
UNICEF está dirigido por un comité
ejecutivo compuesto por 36 miembros que establece
políticas, revisa programas y aprueba gastos.
Dicho comité ejecutivo, previa consulta con el
secretario general de la ONU, nombra un director ejecutivo cuyo
mandato expira a los cinco años. En la actualidad UNICEF
cuenta con más de 200 oficinas repartidas en 115
países en vías de desarrollo. En las naciones
industrializadas, una red de 34 comités
fomenta el apoyo a los programas de UNICEF mediante actividades
destinadas a la información, la educación, la
asistencia legal y la obtención de fondos. La agencia se
financia con aportaciones voluntarias públicas y
gubernamentales.
Los programas nacionales de UNICEF, que se formulan una
vez consultados los distintos gobiernos, cuentan con la
cooperación de personas procedentes de todos los sectores
de la sociedad,
incluidos centros gubernamentales, dirigentes sociales, organizaciones no
gubernamentales, profesores, padres y niños.
Más de 130 países reciben de UNICEF ayuda
destinada a realizar programas de asistencia sanitaria,
nutrición, enseñanza primaria, y saneamiento. Uno de
los programas principales de esta agencia, el de
inmunización infantil universal, realizado en
colaboración con la Organización Mundial de la
Salud (OMS), otra de las entidades que asisten a la UNICEF,
permitió que el 80% de los niños del mundo pudiese
ser vacunado contra la difteria, el sarampión, la
poliomielitis, el tétanos, la tuberculosis y la
tos ferina.
A mediados de 1992 habían nacido casi un
millón de niños, procedentes en su mayoría
del África subsahariana, infectados con el virus de
inmunodeficiencia humana (VIH). UNICEF apoya programas educativos
sobre el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), y en este
campo trabaja de forma muy estrecha con gobiernos, la OMS y
organizaciones no gubernamentales. En 1965 la agencia
recibió el Premio Nobel de la Paz.
La labor de UNICEF se lleva a cabo gracias a las
aportaciones procedentes tanto de fuentes
gubernamentales como no gubernamentales. En 1991 los ingresos totales
ascendieron a 807 millones de dólares, de los cuales el
73% correspondía a aportaciones de fuentes
gubernamentales. La sede de UNICEF se halla en la ciudad de Nueva
York.
OPS (ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA
SALUD)
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) es
un organismo internacional de salud
pública con 100 años de experiencia dedicados a
mejorar la salud y las condiciones de vida de los pueblos de las
Américas. Goza de reconocimiento internacional como parte
del Sistema de las Naciones Unidas, y actúa como Oficina Regional
para las Américas de la Organización Mundial de la
Salud. Dentro del Sistema Interamericano, es el organismo
especializado en salud.
SLAN (SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE
NUTRICIÓN)
Organización americana de nutrición cuyos
objetivos es proporcionar una alimentación optima a la
población latinoamericana.
2.3 Bases legales
La Ley
Orgánica Para la Protección del Niño y el
Adolescente (LOPNA) en su artículo 30 establece que:
"Todos los niños y adolescentes tiene derecho a un nivel
de viada adecuado que asegure su desarrollo integral, este
derecho, comprende entre otros, el disfrute de:
- Alimentación nutritiva y balanceada, en
calidad y cantidad que satisfaga las normas de
dietética, higiene y
salud…·"
El pasado articulo de al LOPNA habla sobre el derecho de
los niños a un buen nivel de vida que vele por su
desarrollo asegurándoles una alimentación que
cumpla con las exigencias básicas del organismo siempre y
cuando estos alimentos cumplan con normas higiénicas de
salud y dietética necesarias para este fin.
Según el Instituto Nacional de Nutrición
(INN):
REGLAMENTO PARA LAS CANTINAS ESCOLARES
Art. 4.
"La lista de alimentos recomendados, elaborada por el
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION, se colocará en un lugar
visible".
Se deberá colocar para que quede a la vista del
consumidor con
objeto de que el mismo esté al tanto de los alimentos que
podrían ser beneficiosos para su organismo en cuanto a
contenido nutricional.
Art.6.
"El personal de las
cantinas en el desarrollo de su trabajo debe cumplir con las
normas de higiene para la preparación de alimentos,
higiene del establecimiento, utensilios y aseo
personal".
El personal debe contar con estos certificados para
acreditar que los alimentos expendidos allí cuentan con
las condiciones sanitarias adecuadas para el consumo
humano.
Art.11.
"Queda terminantemente prohibida la venta de cigarrillos
y de bebidas alcohólicas en las Cantinas".
Esto debido a que en primer lugar es un recinto escolar
y en segundo lugar por que la mayoría de los individuos
que allí estudian son menores de edad y por lo tanto no
pueden comprar ni consumirlas.
- Factores que influyen en la
investigación
2.4.1. Factores Sociales
Una buena alimentación tiene como objetivo
complementar y compensar el déficit alimenticio del
régimen familiar común, con el fin de que los
niños alcancen un óptimo crecimiento y
desarrollo, así como una salud perfecta y un
máximo rendimiento intelectual, que posteriormente
estará estrechamente ligado a un desarrollo
íntegro, tanto personal como social del
individuo.
Una correcta y equilibrada alimentación escolar
crea en el niño el hábito higiénico de una
nutrición adecuada, e influye en sus hábitos de
una nutrición de toda la familia a
través del niño.
En el aspecto industrial y comercial, la demanda que
impone el abastecimiento de la población escolar, puede
provocar el aumento de la producción de los alimentos
utilizados, o al aprovechamiento de los excedentes de estos
alimentos en los mercados
nacionales y extranjeros.
Se ha comprobado que en países donde se
implanta la alimentación escolar el ausentismo
disminuye. En ellos la asistencia escolar sufre variaciones
proporcionales a las diversificaciones de calidad y cantidad de
dicha alimentación.
CAPITULO III
3.1 Tipo y esquema de la
investigación
La presente investigación según su
propósito es de tipo aplicada la cual según la
fundación de investigación y desarrollo de la
Universidad
Simón Bolívar es
definida como (2004):
..Una actividad que tiene por finalidad la
búsqueda y consolidación del saber, y la
aplicación de los conocimientos para el enriquecimiento
del acervo cultural y científico, así como la
producción de tecnología al
servicio del
desarrollo integral del país.
Según su nivel de conocimiento
la investigación realizada es explicativa que según
SAMPIERI, Ernesto (1998) se define como: "… aquella
investigación que está dirigida a responder la
causas de lo eventos
físicos o sociales. Como su nombre lo indica, su interés se
centra en explicar porqué ocurre un fenómeno y en
que condiciones se da este, o por qué dos o mas variables
están relacionadas…" (p. 66)
También se puede decir que la
investigación es de tipo Documental que según
BARRIOS, Maritza (1998) como:
El estudio de problemas con el propósito de
ampliar y profundizar el
conocimiento de su naturaleza,
con apoyo principalmente, en trabajos previos,
información y datos divulgados por medios impresos,
audiovisuales o electrónicos. (p. 6)
3.2 Población y Muestra
La determinación concreta y específica de
la población objeto de estudio es básica e
indispensable, en cualquier investigación.
Hernández, Fernández y Baptista (1992) definen la
población como "… todos los individuos que concuerdan
con una serie de características específicas que se
delimitan para facilitar la selección de la
muestra…" (pág. 210).
Hernández, Fernández y Baptista (1991)
definen la muestra como "… un subconjunto de elementos de la
población…" (pág. 212).
En este estudio la población esta constituida por
las 2 cantinas escolares del Colegio San Agustín de
Caricuao (en las sedes de primaria y secundaria) y la muestra de
acuerdo al concepto
mencionado se conforma por la cantina ubicada en la sede de la
secundaria.
3.3 Instrumento de Recolección de
Datos
Para la recolección
de datos se elaborará un cuadro comparativo que
contendrá los alimentos expendidos en la cantina escolar
del Colegio San Agustín de Caricuao con sus respectivos
valores nutricionales, el cual posteriormente será
comparado con la lista de alimentos recomendados por el Instituto
Nacional de Nutrición y sus correspondientes valores
nutricionales.
Ejemplo:
3.4 Conteo y Tabulación de
Datos:
Con los datos obtenidos de la comparación
de los dos cuadros se analizarán comparativa y
descriptivamente, para luego dar la conclusión
correspondiente.
Capitulo IV
4.1 Resultados.
Tabla de los valores nutricionales de los alimentos
expendidos en la Cantina del Colegio "San Agustín" de
Caricuao
Para ver el cuadro seleccione la
opción "Descargar" del menú superior
4.2 Análisis Intervariable
Tabla comparativa entre los valores nutricionales de los
alimentos expendidos en la cantina del Colegio "San
Agustín" de Caricuao y los recomendados por el
INN
Para ver el cuadro seleccione la
opción "Descargar" del menú superior
De acuerdo con las guías de alimentación
mencionadas en la teoría
elaboradas por el Instituto Nacional de Nutrición, entre
otras instituciones,
las cuales dicen que:
"Según el requerimiento calórico, es decir
la cantidad total de energía que un individuo necesita
cada día, en Venezuela, se
recomienda la siguiente proporción:
Proteínas: 14 % del requerimiento
calórico
Grasas: – mayores de 16 años: 20 –
25% del requerimiento calórico
-menores de 16 años: 25 – 30 % del
requerimiento calórico
Carbohidratos: – complejos: 50 – 60 % del
requerimiento calórico.
- simples: 10% del requerimiento
calórico."
De acuerdo con esta información, y analizando las
tablas presentadas anteriormente, se puede afirmar que los
alimentos que se expenden en la cantina del colegio San
Agustín de Caricuao, no cumplen con los aportes
nutricionales necesarios para un desarrollo optimo del
estudiante, disminuyendo así la posibilidad de que puedan
tener un mejor desempeño físico, académico y
mental.
Una mala alimentación, en un periodo tan
importante de la vida como lo es la adolescencia, puede traer a
la larga, problemas gastrointestinales, tales como: obesidad,
gastritis, hernias estomacales, entre otras.
Capitulo V
5.1 Propuestas:
5.1.1 Elaboración de alimentos mas
sanos nutricionalmente, aptos para satisfacer las necesidades
de una persona, específicamente adolescentes, en cuanto
a carbohidratos, grasas y proteínas.
5.1.2 Las personas que estén encargadas
de atender la cantina escolar deben tener certificado de salud
vigente y en un lugar visible para el público, un
certificado de manipulación de alimentos, y un uniforme
obligatoriamente.
5.1.3 Las personas que manipulen los
alimentos, deben evitar sobresaturar los aceites con que
cocinan, ya que esto aumenta los niveles de grasas y
carbohidratos, que son perjudiciales e la salud de las personas
que los ingieren.
5.1.4 Elaboración de una lista de
alimentos con sus respectivos precios, que
se deberá colocar en un lugar accesible a la vista del
público
5.2 Objetivos
5.2.1 Objetivo General:
Promover la mejora de la calidad de los
alimentos que se expenden en la cantina, y hacer cumplir el
reglamento de las cantinas escolares establecido por el
Instituto Nacional de Nutrición.
5.2.2 Objetivos Específicos
5.2.2.1 Mejorar la calidad de los alimentos
que se venden en la cantina del Colegio San Agustín de
Caricuao, en cuanto a los niveles nutricionales
5.2.2.2Mantener la higiene en el
establecimiento, y de igual manera cuidar que las personas que
manipulan los alimentos cumplan las normas de
higiene.
5.2.2.3Promover la venta de los alimentos que
recomienda el INN y evitar la venta de todos aquellos alimentos
que son dañinos para el organismo.
Para lograr los objetivos planteados anteriormente se
programarán en un periodo de un mes, una serie de
reuniones con las tres juntas más importantes del
colegio que son: la Sociedad de Padres y Representantes, el
Centro de
estudiantes y La junta directiva del plantel. Además
se hablará con las personas que atienden la cantina, con
el propósito de llegar a un acuerdo, que garantice la
higiene alimentaria, y el cumplimiento de las necesidades
nutricionales de los adolescentes.
En estas reuniones, se presentaran una serie de
documentaciones tales como: tablas nutricionales, folletos que
hablen acerca de la importancia de la nutrición en la
adolescencia y también se presentará el cuadro
comparativo obtenido en los resultados de la presente
investigación.
El presente proyecto de investigación se
basó en elaborar un análisis comparativo y
descriptivo de los valores nutricionales de los alientos que se
expenden en la cantina del colegio San Agustín de
Caricuao y los recomendados por el Instituto Nacional de
Nutrición (INN); dicho análisis se realizo
mediante la elaboración de un cuadro comparativo, en
donde se reflejaron los valores nutricionales de los alimentos
de los dos establecimientos o instituciones mencionadas
anteriormente.
Para la elaboración del cuadro comparativo se
escogió una muestra de alimentos que se venden en la
cantina del plantel, para luego obtener información
acerca de su composición nutricional.
Luego de escogida la muestra, a través de la
"Tabla de Composición de Alimentos para uso practico"
elaborada por el INN, se identificaron los respectivos valores
nutricionales tanto de los alimentos que se expenden en la
cantina como de los recomendados por el Instituto Nacional de
Nutrición.
Al obtener estos valores, se elaboro una
comparación mediante la tabla mencionada anteriormente
en cuanto a Carbohidratos, Proteínas y Grasas, que son
las tres fuentes esenciales de energía que un
adolescente debe obtener en el desayuno.
Después de hacer la comparación se
determinó que los alimentos que se expenden en la
cantina escolar del Colegio San Agustín de Caricuao no
cumplen con los requerimientos nutricionales óptimos
para cubrir las necesidades calóricas y
energéticas que presentan los estudiantes de dicho
plantel, ya que los alimentos que allí se venden tienen
un alto contenido de carbohidratos y grasas y una bajos
contenido (en su mayoría) de proteínas, lo que
hace que el adolescente ingiera alimentos que no los nutren, y
como consecuencia de esto se pueden presentar enfermedades
gástricas e insuficiencia energética, la cual es
vital para el pleno desarrollo escolar del
individuo.
5.4 Recomendaciones.
A los futuros investigadores se les recomienda,
trabajar con anticipación y asesorarse bien en
organizaciones que se especialicen en alimentación ya
que estas son las más indicadas para orientarse en
cuanto al tema.
El ente mas adecuado para dirigirse es el instituto
Nacional de Nutrición ya que este es el órgano
supremo de la alimentación en el país y cuenta
con la información más acertada e idónea
para una investigación de índole
alimenticia.
Anexo 1
Pirámide
Nutricional
Para ver el gráfico seleccione la
opción "Descargar" del menú superior
Anexo 2
Clasificación de los Nutrientes
a base de su Función
Para ver el gráfico seleccione
la opción "Descargar" del menú
superior
ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA LOS
ADOLESCENTES"
BARRIOS, Maritza (1998) " MANUAL DE
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DE ALIMENTOS PARA USO PRÁCTICO" 1999. Ediciones
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UNICEF www.unicef.es
GLADYS FLORES
GERALDINE GELVES
NIJAC RODRIGUEZ
U.E "COLEGIO SAN AGUSTIN"
CATEDRA: METODOLOGÍA
2º AÑO DE CIENCIAS "D"
LICENCIADA: AMARANYELY DIAZ
Caracas, mayo de 2005