- Contaminación
biológica. - Calidad en
alimentos - Enfermedades transmitidas por
alimentos – ETAS – - Higiene y manipulación
de alimentos
Este trabajo
pretende informar sobre el ambiente y la
salud. En el
mismo, examinaremos ciertos conceptos, principios y
hechos destacables relacionados con los alimentos, su
contaminación y los posibles
orígenes y efectos de ella.
Además, se hace referencia a algunas buenas
prácticas de manipulación, orientadas a la
prevención de esa contaminación, todo ello en
relación con el desarrollo y
la calidad de
vida.
Temas a tratar en el siguiente informe:
·
Contaminación biológica.
·
Contaminación química de los
alimentos.
·
Bromatología y tecnología de los
alimentos.
· Técnicas
de conservación.
· Aditivos
químicos.
Para comenzar, queremos explicar que se entiende por
Tecnología de los alimentos, ya que de este termino, se
desprenderán los restantes temas de este trabajo.
Tecnología de los alimentos es la aplicación de las
ciencias
físicas, químicas y biológicas al procesado
y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos
y mejores productos
alimentarios.
Esta rama se ocupa de la composición, las propiedades y el
comportamiento
de los alimentos.
Se controla su calidad para el
buen consumo en el
lugar de venta.
Los alimentos son una materia
compleja y biológica, es una ciencia
multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá
existiendo demanda de
tecnología alimentaria.
LA CONTAMINACION
BIOLOGICA
Un alimento contaminado es aquél que
contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o
anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto)
La
contaminación ni se nota ni se ve ya que los
microorganismos no se aprecian a simple vista al ser
microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por
eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto
está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede
estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
– Deteriorado y contaminado (se nota)
– Deteriorado y no contaminado (se nota)
– Contaminado y no deteriorado (no se nota)
Este último es el realmente peligroso y causante
generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya
que se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para
el hombre
causando enfermedades, éstos toman el nombre de
gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran
también en personas y animales, en el
hombre en la
boca, nariz, aparato
digestivo, etc.
La persona que tiene
bacterias patógenas se llama portador y puede ser un
portador sano o enfermo. El portador sano no presenta
síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica
rigurosas medidas de higiene siempre,
para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
– La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
– La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario,
insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento,
como hemos visto en clase, en las
primeras unidades.
En general la producción de alimentos libres de
contaminantes no sólo depende del lugar de su
producción sino también de los procesos de
elaboración y de las personas que toman contactos con
ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en
cualquier momento desde su cosecha, pasando por la
elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
En este informe, hablaremos acerca de qué es la
contaminación de los alimentos y cómo se puede
producir, para de esta manera tomar en cuenta el rol fundamental
que podemos cumplir en la prevención de la
contaminación de los alimentos.
UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE
SUSTANCIAS EXTRAÑAS,
la contaminación puede ser de tipo:
·
Química
·
Física
·
Biológica
La contaminación química, se produce cuando el
alimento se pone en contacto con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción,
elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de
medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas),
aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de
envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y
utensilios, etc.
La contaminación física, consiste en
la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son
en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la
elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias,
virus,
hongos,
parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple
vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de
manera visible al alimento.
De este grupo la
contaminación por bacterias patógenas
(dañinas), es la causa más común de
intoxicación alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto
se da por una inadecuada higiene personal de
aquellas personas que manipulan o venden alimentos.
CALIDAD en
ALIMENTOS
Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el
conjunto de "eslabones" desde la producción primaria de un
alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su
familia o el
comerciante en la mano de su cliente, por las
cuales pasa el alimento.
La cadena alimentaria es el proceso por el
cual pasa el alimento. Este incluye desde la producción
primaria de un alimento hasta que el consumidor lo
pone en la mesa de su hogar.
Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas
se deben hacer las cosas bien. Tengamos en cuenta que, la higiene
de los alimentos es tanto un derecho como un deber de todos los
consumidores, por lo tanto todos somos responsables de los
alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos.
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA
Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la
acción
conjunta de la Secretaría de Salud y Acción Social
por intermedio del ANMAT (Administración de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologías Médicas) a través del INAL
(Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economía (a
través de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería,
Pesca y
Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas intervienen
en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria.
Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales
aplicando reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales,
internacionales, etc. según sea el tipo de alimento y el
lugar en que se lo comercializa.
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Se lo puede lograr aplicando métodos
específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad
alimentaria como son:
a.. Las buenas practicas de manufactura.
*
b.. Los procedimientos
operativos estandarizados de limpieza y desinfección.
*
c.. El anatema de análisis de peligros y puntos
críticos de control. *
* BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Dice la Resolución del MERCOSUR que son
los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos,
saludables y sanos. Son de aplicación obligatoria en
nuestro país.
* PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas
de limpieza y desinfección de equipos, superficie,
instrumentos, utensilios, etc. que están en contacto con
los alimentos.
Deben aplicarse antes, durante y después de las
operaciones de
elaboración.
* SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para
poder
aplicarse debe necesariamente la empresa tener
implementados los dos anteriores: BPM (Buenas Prácticas de
manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos
estandarizados de limpieza y desinfección).
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS – ETAs –
Es casi siempre la explicación
que damos cuando tenemos vómitos,
diarrea o
algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los
días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs
-Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo en la
transmisión de organismos patógenos (que nos
enferman, dañinos) y sustancias
tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de
alimentos y/o agua
contaminados con agentes patógenos.
· Las alergias
por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con
el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la
leche.
INFECCIONES
ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la
ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas
producidas en los tejidos de
plantas o
animales, o productos metabólicos de microorganismos en
los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde
su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e
incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vómitos, dolor abdominal,
diarrea.
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente
responsable así como la cantidad de alimento contaminado
que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que
sólo duran un par de días y sin ningún tipo
de complicación.
Pero para las personas susceptibles como son los
niños,
los ancianos, mujeres embarazadas y las
personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas
o incluso provocar la
muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y
sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas,
metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias
químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas,
plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas
mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más
frecuentes de todas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores
frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de
alimentos.
Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto
Riesgo
En algunos casos los alimentos puede que se hayan contaminado
durante su producción o recolección, en otros casos
el descuido durante la elaboración de alimentos en el
hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente
utilizados para preparar alimentos contaminados.
Para prevenir las intoxicaciones
alimentarias es necesario tomar medidas de higiene correctas para
manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de
aplicar.
· Almacenar los
productos de limpieza separados de los productos
alimenticios.
· Cerrar
claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo
de producto
químico claramente para evitar confusiones fatales.
· Tener especial
cuidado con envases de vidrio,
especialmente aquellos que se hallan en la cocina.
· Evitar el uso
de bijouterie cuando prepara la comida.
· Lavarse
adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez
que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego
de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza,
luego de tocar dinero,
etc.).
· Al abrir una
lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases
plásticos
correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata
y dejar lo que sobra en la misma.
HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La higiene de los alimentos tiene como objetivo
prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto
de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
de los productos alimenticios que consumimos.
El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los
alimentos
Como se menciono previamente la higiene de los alimentos es el
conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los productos alimenticios que consumimos y que
tiene como objetivo prevenir la contaminación de los
alimentos.
Los consumidores somos responsables de aplicar
prácticas correctas de manipulación de alimentos
desde que los adquirimos en el punto de venta hasta que los
preparamos y/o consumimos.
Una de las formas de prevenir las ETAs. es aplicando
prácticas correctas en la manipulación de
alimentos. Solo basta con informarse de cuales son las reglas
básicas de higiene alimentaria y para ponerlas en
práctica en el hogar.
Conservación de alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservación y
manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
Esto tiene implicaciones económicas evidentes,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la
imagen de
marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias
más venenosas que se conocen (miles de veces más
tóxica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen razones poderosas
para evitar la alteración de los alimentos. A los
métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que causen la
muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes
ácidos
orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que
alimentos estacionales sean de consumo permanente.
Sistemas actuales de conservación:
La
organización tradicional de la cocina industrial se
entiende como la coordinación entre las distintas fases de
elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo,
generados por las necesidades de producción en la
restauración colectiva, así como las crecientes
exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances
tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está
cambiando por otra más flexible, que se adapte
a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los
alimentos en las distintas fases de producción hasta su
consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de
conservación por el calor y el
frío, aunque está demostrado que el segundo es el
más eficaz y más utilizado. Otras técnicas
recientes, como el envasado al vacío o con gases
protectores, aseguran una mejor y más duradera
conservación de los alimentos.
Algunos ejemplos:
·
Bactericidas
·
Bacteriostáticos
·
Ebullición
·
Esterilización
·
Pasteurización
·
Uperización
· Enlatado
· Ahumado
· Adición
de sustancias químicas
·
Irradiación
·
Refrigeración
·
Congelación
·
Deshidratación
· Adición
de sustancias químicas
Uso de Aditivos Químicos en los alimentos
La
mayoría de nosotros pensamos que son innecesarios y
posiblemente nocivos para la salud. Parece que los aditivos son
una invención de nuestro tiempo, pero
esto no es cierto.
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace
siglos; desde que comenzó la elaboración de
alimentos.
Como ejemplo tenemos:
a.. La salazón del pescado realizada por los
romanos (el llamado Garum).
b.. La fermentación de la leche para obtener queso,
yogur, etc., de los pueblos húngaros.
c.. El ahumado del salmón y carnes en las tierras
del norte, etc.
Todas las estas técnicas y otras utilizan sustancias
químicas para conseguir la conservación de los
alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos los
agentes responsables de la conservación. Para los ejemplos
anteriores tenemos que son el Cloruro sódico (sal
común), el ácido láctico (fermentaciones
ácidas) y gran cantidad de compuestos químicos
presentes en el humo.
Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes,
también se utilizan como espesantes, gelificantes,
colorantes, edulcorantes, etc.
En nuestros días la masiva urbanización de la
población y los cambios en el modo de vida
han creado la necesidad de obtener alimentos más
duraderos, más económicos, más
fáciles de preparar, etc.
La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina
industrial que elabora alimentos que necesitan menos atención culinaria y que ocupan un lugar
importante en el carro de la compra.
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez
mayores, igualmente ocurre con la entrada de la mujer en el
mundo laboral que
supone un vacío en la cocina hogareña.
Por ello se ha implantado la necesidad de alimentos cuya
preparación requiera poco tiempo: sopas, purés,
conservas, platos cocinados, embutidos, postres.
Por lo tanto, tenemos diversas razones que aconsejan y justifican
el uso de los aditivos. Principalmente son dos razones muy
ligadas a las características de la sociedad
actual:
a.. Producir de modo industrial grandes cantidades de
alimentos capaces de resistir sin alterarse la
comercialización a largo plazo, lo que exige incrementar
el periodo de conservación, es decir, su vida
útil.
b.. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de
manera industrial y mantener de modo íntegro sus
propiedades organolépticas (sabor, olor…) y
sanitarias.
Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas
toxicológicas para comprobar que carece de efectos nocivos
para la salud humana en las dosis utilizadas.
Además, estas sustancias químicas,
estarán sometidas a observación y evaluación
toxicológica permanentemente.
Mencionaremos a continuación algunos tipos:
a.. Los antioxidantes
(que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes)
retrasan la oxidación de grasas y
aceites nos saturado e impidiendo la rancidez y el deterioro del
sabor y color de los
alimentos.
b.. Emulsificadores y estabilizadores, sus acción
consiste en provocar una mezcla de los líquidos acuosos y
el aceite.
c.. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos
alimentos (carne) para mejorar su presentación e
incrementar su peso.
d.. Espesantes, son agentes de carbohidratos
que tienen la capacidad de absorber una parte del líquido
de los alimentos y darle una consistencia más
sólida.
e.. Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan
para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los
alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es
estrictamente vegetal) y sintéticos,
sobre algunos de estos último no hay datos
suficientes.
f.. Glutomato monosódico (GMS), realza el sabor de
los alimentos ricos en proteínas.
Es controvertido por su acción cancerígena.
g.. Saborizantes se emplean para agregar sabor a los
alimentos y comidas.
h.. Conservantes. Incrementan los periodos de
conservación de los alimentos.
Hay que remarcar la obligación de hacer uso de aditivos de
modo responsable.
Bibliografía
utilizada:
·
Diccionario
larrouse
· Diccionario
clarín
·
Calidadalimentaria.net
· Nota
periodística, Diario La Nación
Eduardo Bonini