Efecto de la Fécula de Maíz en las características físico – químicas

3. Aspectos de la
   investigación
4. Marco
   metodológico
5. Aspectos
   administrativos
6. Referencia
   bibliográfica

1. 
   GENERALIDADES:

TIPO DE
INVESTIGACIÓN:

De acuerdo que fin que persigue:

APLICADA

De acuerdo al diseño
de la investigación:

EXPERIMENTAL.

ÁREA DE INVESTIGACIÓN:

Ingeniería y Tecnología

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Alimentación

LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE
EJECUCIÓN:

Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo

DURACIÓN DEL PROYECTO:

4 meses

FECHA DE INICIO:

01 de junio del 2005.

FECHA DE TÉRMINO:

04 de noviembre del 2005

II.- ASPECTOS DE LA
INVESTIGACIÓN:

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1 Planteamiento
del Problema:

El presente proyecto tiene por finalidad la evaluación físico – química y Organoléptica de
salsas elaboradas a partir de uva utilizando como agente
espesante la fécula de maíz teniendo como
parámetros las salsas ya existentes.

No es para nadie un misterio que esta en boga la
exportación de salsas exóticas
como la del mango y otra de variedad de frutas frescas sin
dejar de lado a la de tomate
pionera en estos rubros.

Es una innovación en la industria
alimentaría el elaborar salsa de uva ya que esta es
mas usada en elaboración de vino y vinagre pero porque
no aprovechar su sabor exótico en la
elaboración de salsas.

1.2 Formulación del Problema:

¿Cual es el efecto de la fécula de
maíz en las características
fisicoquímicas y Organolépticas en la
elaboración de salsas agridulces de uva?

1.3 Justificación e importancia del
estudio:

¿Por qué elegimos elaborar las salsas
agridulces con uva? Porque la composición de la uva
varía según se trate de uvas blancas o negras.
En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los
azúcares, principalmente glucosa y
fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las
vitaminas
(ácido fólico y vitamina B6), Su riqueza en
azúcares, las convierte en una de las frutas
más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones
frías suelen tener menos azúcares que las
cultivadas en terrenos cálidos y secos.

Entre los minerales, el
potasio es el más abundante y se encuentra en mayor
cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el
calcio están en cantidades moderadas y son más
abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el
organismo de éste último mineral no es tanto
como el que procede de los lácteos u otros alimentos que
son buena fuente de dicho mineral.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas
propiedades beneficiosas para la salud, tales como
antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color,
aroma y textura característicos de estas frutas, y de
los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a
las uvas.

1.4 Objetivos:

• Evaluar el efecto de la fécula de
  maíz en las características
  fisicoquímicas y Organolépticas de la salsa
  agridulce de uva.
• Innovar en la elaboración de salsas
  agridulces a partir de la uva.

2. Marco teórico de la
   investigación:

2.1 Antecedentes

Según Arthey (1992) La uva es una buena
materia
prima con la acidez indicada con la que se puede elaborar
salsa agridulce además el ácido tartarico
presente ayudara a la conservación.

(Dziezak, 1991) Las salsas son unas
preparaciones suaves o líquidas que sirven para
humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las
comidas y cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y
hacerlo más apetitoso.

(Jeffrey, 1996) Las salsas son unas
preparaciones suaves o líquidas que sirven para
humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las
comidas y cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y
hacerlo más apetitoso.

2.2 Marco Teórico

Las salsas agridulces:

En las diversas salsas así como en distintos
productos
alimenticios se han empleado almidones nativos, pero con algunas
restricciones originadas por su tendencia a presentar
sinéresis y a retrogradar.

Definición de salsa agridulce según
INDECOPI:

Salsa es una concentración de fruta u hortaliza a
la cual se le adicionará azúcar,
sal refinada, ácido acético debes estar sazonada
con especias y vinagre que le dan un gran sabor y
característico a la misma; esta es usada para realzar el
sabor de diversos platos.

El producto debe
homogenizarse, se debe incrementar la viscosidad por
medio de gomas o fécula.

Esta salsa se concentra hasta 25 y 35 ºBrix. Este
producto es de baja acidez, factor muy determinante en su
conservación, se debe envasar en caliente a 85 ºC por
lo menos.

La Uva

La uva es la Baya o grano más o menos redondo y
jugoso, fruto de la vid y de la parra, que forma
racimos

Composición por 100
gramos de porción comestible (Uva Blanca – Uva
Negra)

(http://www.botanical-online.com/uvas.htm)

Fécula de maíz

Tanto los almidones como los almidones modificados
tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.

El almidón se diferencia de todos los
demás carbohidratos
en que en la naturaleza se
presenta como complejas partículas discretas
(gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en
agua
fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la
formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden
ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.que actúan como agente
espesante en salsas y elaboración de gomitas
dulces

Actualmente hay un interés
global en las salsas elaboradas a partir de frutas debido al
incremento en el consumo de
alimentos dietéticos donde el consumidor desea
experimentar nuevas sensaciones y sabores innovadores,
además que éstas sirvan como un condimento, para
compensar el sabor en las dietas bajas en grasas y en
calorías.

2.3 Variables:

Independiente: Fécula de
maíz.

Dependiente: Características
fisicoquímicas (PH, % acidez,
ºBrix )

Dependiente: Características
Organolépticas (Color, olor, sabor y textura)

Variables dependientes: Características
Organolépticas y Físico –
químicas

Variable Independiente: La Fécula de
Maíz

* salsa agridulce de uva

2.4 Hipótesis:

La adición de fécula de maíz en las
salsas de uva ayudará a lograr óptimas
características fisicoquímicas y
organolépticas en el producto terminado.

5. Definición de
   Términos

pH: Término que indica la
concentración de iones hidrógeno en una
disolución.

Grados Brix: Miden la cantidad de
sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles
están compuestos por los azúcares, ácidos,
sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los
jugos de las células de
una fruta. Se determinan empleando un refractómetro
calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se
podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la
temperatura en que se realice la
lectura.

La Uva: La uva es la Baya o grano más o
menos redondo y jugoso, fruto de la vid y de la parra, que forma
racimos.

3.- MARCO
METODOLOGICO:

3.1.- Diseño de la contrastación de la
hipótesis:

En el proceso de
elaboración de Salsa Agridulce de Uva la fécula de
maíz contribuye a la caracterización
organoléptica y fisicoquímica del producto final a
elaborar.

DISEÑO EXPERIMENTAL VERDADEROS

* Diseño de series Cronológicas
Experimentales

Se utilizan para analizar efectos de variables
independientes en el mediano y largo plazo.

3.2.- Población y muestra.

3.2.1.- Población.- Estará
representada por la totalidad del uva expresada en
kilogramos.

3.2.2.- Muestra.- Pues dado que la
elección de nuestra muestra no dependerá de la
probabilidad,
si no que más bien de las características de la
investigación; se hará una muestra no
probabilística, del modo
sujeto-tipo.

Es decir tomaremos una cantidad de 10 ml de muestra
diaria.

3.3.- Materiales
técnicas e instrumentos de recolección
de datos.

3.4.- Análisis
estadísticos.

Se realizara el diseño experimental de
factorial 3×3, así como los análisis de variancia
para cada una de las características evaluadas,
así como también se aplicará la prueba
discriminatoria de TUKEY al 0.05 de probabilidad para la
comparación e medias.

IV.
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

1. 

2. CRONOGRAMA DE ADTIVIDADES

   Materia prima:

   Producto Peso Precio/Kg
   (S/.) Total (S/.)

   Uva 1000g 3.00 3.00

   Cebolla 10 g 0.20 0.20

   Canela 2g 0.10 0.10

   Pimienta 2g 0.10 0.10

   Vinagre 2ml 0.50 0.50

   Ajo 3g 0.20 0.20

   Fécula de maíz 5g 0.20
   0.20

   Insumos principales:

   Insumo Cant. Precio/unid.
   Total

   (S/.) (S/.)

   Frascos de Vidrio 03 1.10 3.30

   Tapas 03 0.74 2.22

   Insumos Secundarios:

   Material de
   Escritorio………………………..………………………………….
   .25.60

   – ½ millar de papel bond 80g

   – 3 lápices, 4 plumones gruesos, 25
   papelotes.

   Material para procesamiento de
   datos…………………………………………..29.00

   – 1 caja de diskettes HD, 3.5"

   – 2 cartuchos de impresora
   hp.

   Total de Costos de
   producción S/. 64.42

3. PRESUPUESTO
4. FINANCIAMIENTO

El presente proyecto es autofinanciado con recursos
propios del grupo,
además de personas interesadas en dicha
investigación.

IV. REFERENCIA
BIBLIOGRÁFICA

• DESROSIER, N. 1995. Conservación de los
  Alimentos. Compañía Editorial Continental.
  México.
• DESROSIER, N. 1994. Elementos de Tecnología de los Alimentos.
  Compañía Editorial Continental.
  México.
• POTTER, N. 1995. La Ciencia
  de los Alimentos. Editorial Edutex. México.

Autor:

Gavelán Zuloeta Milagros

Ramírez Chinguel Franklin

COAUTOR:

Ms. Sc. Cabrera Salazar Tarcila