Diseño de un proceso continuo para la obtención de lactoproteinas

1. Lista de abreviaturas y
   símbolos
2. Glosario
4. Marco
   teórico
5. Resultados
6. Conclusiones
7. Referencias
   bibliográficas
8. Anexos

LISTA
DE ABREVIATURAS Y SIMBOLOS

Símbolo o
Abreviatura Significado

% Porcentaje

°CGrados Celsius

T. Temperatura

°BxPorcentaje Grados Brix

L. Lactobacillus

pHPotencial de Hidrogeno

μ Micrones

Gr.Gramos

Mg.Miligramos

DBODemanda Bioquímica
de Oxigeno

Mg/Lt Miligramos por Litro (Unidad de
Medida)

DtDaltons

NaClCloruro de Sodio

InPulgadas

RNúmero de Reynolds

NTKCantidad de Nitrógeno

NaOH Hidróxido de Sodio

STSólidos Totales

H2SO4Ácido Sulfúrico

VVolumen

PPresión

HAltura

DDiámetro

mmHg Milímetros de Mercurio

∫Densidad

g Gravedad

NNormalidad

GLOSARIO

Deflector: Mecanismo utilizado para desviar la
dirección de un fluido.

Digestor Bucher : Aparato usado para la
determinación del porcentaje de proteinas en un
alimento.

Flora Intestinal: Cantidad natural de
microorganismos presentes en el tracto intestinal.

Heterofermentación: Obtención de
varios productos del
proceso de fermentación.

Homofermentación: Obtención de un
solo producto del
proceso de fermentación.

Medrar: Proceso de crecimiento de microorganismos
y plantas.

Microaerofilo: organismo que requiere poca
cantidad de oxigeno para
su metabolismo.

Pleomorfismo: Formas irregulares de un microorganismo.

Serpentín: sistema de
tuberías que transporta alguna clase de
liquido o gas.

INTRODUCCION

La utilización de la leche siempre
ha sido una de las formas más antiguas para el ser humano,
ya que se obtiene directamente de las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos.

A partir del procesamiento de la leche se obtienen una
gran variedad de productos y subproductos dentro de los cuales
encontramos el suero dulce de quesería. Este elemento a
pesar de ser rico en nutrientes para el ser humano, no se ha
desarrollado una tendencia muy marcada para su utilización
y aprovechamiento en pos de la salud, desperdiciando
entonces los altos niveles de proteínas
que en ellos se guarda, por el contrario esta siendo desechado de
manera descontrolada, causando además una contaminación ambiental.

Estos factores influyeron en la realización del
proyecto,
utilizando una técnica de obtención de
proteínas llamada Biotecnología, los cuales son utilizados
primordialmente para procesos
dentro de la industria
farmacéutica y tratamiento de aguas residuales.

La combinación de procesos con bioreactores y las
facultades fermentativas de algunos microorganismos como el
Lactobacillus Acidophillus permitirá obtener el
máximo rendimiento en la producción de lactoproteínas
encontradas en el suero dulce de quesería,
proteínas como Lactoalbumina y la Lactoglobulina cuyo
contenido de aminoácidos esenciales azufrados (cisteina y
metionina) las hacen un factor importante para la nutrición
humana.

Por otra parte, los bioreactores son un sistema que
permite realizar un intercambio de masa entre los productos que
van a mezclarse y la biomasa que se encuentra dentro del
bioreactor. Estos bioreactores pueden ser tanques o recipientes
de acero inoxidable,
conformados por un eje vertical que produce una mezcla completa y
homogénea de los elementos dentro del mismo, bien sea con
flujos radiales, axiales o rotativos (este factor depende del
tipo de reacción que se busque dentro del
proceso).

El bioreactor puede ser diseñado acorde a las
necesidades establecidas para la reacción, se puede
incluir elementos para el mezclado, termostatización,
suministro de oxigeno, entrada para adición de nutrientes,
control de
pH, etc. Para
el diseño
de los birreactores se debe tener en cuenta además de la
velocidad de
reacción, la tasa de transferencia de oxigeno, debido a
las características de baja solubilidad del oxígeno
en un medio liquido. Este factor puede convertirse en un
limitante para el desarrollo y
crecimiento de los microorganismos.

Los microorganismos que utilizaremos son del genero
Lactobacillus y particularmente de la especie
Lactobacillus Acidophillus. Los lactobacillus son
bacillos microaerofilos, positivos a la tinción de Gram y
negativos ante la prueba de la Catalasa, estos organismos son
formadores de ácido láctico al momento de fermentar
los azucares presentes en el medio, pueden ser de dos
tipos:

Los homofermentativos que solo producen ácido
láctico como resultado de su metabolismo dentro de los
cuales encontramos el Lactobacillus Caucasicus, Lactobacillus
Bulgaricus, Lactobacillus Lactis, Lactobacillus Acidophillus y
Lactobacillus Delbruekii.

Los heterofermentativos que, además de
ácido láctico, producen dióxido de carbono,
etanol y otra serie de productos volátiles, tienen la
facultad de crecer a temperaturas elevadas mayores de 45 °C,
entre los Bacilos heterofermentativos tenemos al Lactobacillus
Fermenti

MARCO TEORICO

GENERALIDADES DE LA LECHE.

La leche es un alimento que contiene una serie de
nutrientes necesarios para el desarrollo y crecimiento tanto de
los animales como de
los seres humanos y primordialmente para los recién
nacidos. La leche en si es una emulsión de aceite en
agua que
contiene de 3.5 a 4 % de grasa y dentro de la fase grasosa
podremos encontrar vitaminas
liposolubles, fosfolípidos, carotenoides y colesterol,
mientras que en la fase acuosa se albergan las proteínas,
sales minerales, el
azúcar
de la leche y las vitaminas hidrosolubles. La composición
exacta de la leche puede variar de acuerdo a factores como la
raza del animal, la alimentación e
inclusive el momento del ordeño.

De los componentes de la leche, la grasa se presenta en
forma de gotitas con diámetros entre 5 y 10 μ, y esta
emulsión, que es estable, confiere a la leche una mayor
viscosidad,
los triglicéridos de la grasa de la leche contiene varios
ácidos
grasos combinados, sin embargo, relativamente pocos están
presentes en cantidades significativas, entre los cuales tenemos
el Acido Butílico, Acido Laurico, Acido Linoleico y Acido
Linolenico presentes como ácidos grasos
poliinsaturados.

De las proteínas de la leche podemos decir que se
dividen en dos grupos
principales: el complejo caseinico que se encuentra en la leche
en estado
coloidal y las proteínas séricas. En una leche
normal el contenido medio de proteínas es de 30-35 gramos
por litro, lo que representaría el 95 % del
Nitrógeno Total de la leche

La caseína es el compuesto proteico de mayor
abundancia en la leche, que esta constituida por cadenas de
aminoácidos que forman una molécula de ella. Una
molécula de caseína esta formada aproximadamente
por el 40 % de -caseína, un 35 % de
ß-caseína, el 15 % de caseína κ y el 10
% restante esta conformado por componentes
minoritarios.

La caseína presenta cuatro variantes cuyas
funcionalidades son utilizadas en la elaboración de quesos
y producción de los olores y sabores
característicos de este, gracias a la capacidad de
hidrolización de las cadenas de aminoácidos que la
conforman.

Características del Suero Dulce de
Quesería.

La composición del suero dulce de quesería
varía de acuerdo con el tipo de queso elaborado, y por lo
tanto el contenido de proteínas, sales, ácidos
grasos, etc. Los sueros procedentes de la elaboración de
quesos blandos son mas ácidos que los sueros obtenidos
durante el corte de la cuajada de los quesos
texturizados.

El suero de leche es un subproducto que contiene muchos
de los componentes de la leche lo que lo convierte en un elemento
altamente contaminante para los cuerpos de agua cercanos a la
planta de producción, la demanda
bioquímica de oxigeno, DBO5 es de 107.708 mg/Lt (resultado
de una prueba realizada en el laboratorio)
causada principalmente por la lactosa o azúcar de la
leche. Como el tratamiento de este subproducto no es
económico se han desarrollado técnicas
para su procesamiento tales como su deshidratación,
producción de refrescos, alcoholes y
conversión del azúcar en ácido
láctico, el cual es un valioso producto tanto para la
industria alimenticia como para la industria
farmacéutica.

Proteínas del Suero Dulce.

Las sustancias nitrogenadas que encontramos en el suero
dulce son principalmente la β lactoglobulina y
la α lactoalbumina. Estas proteνnas
constituyen aproximadamente un 20 % del total de la
proteína láctea, son mas hidratadas que la caseina
y su composición en aminoácidos es muy diferente a
estas, contiene menos ácido glutámico y prolina
pero son mas ricas en aminoácidos azufrados (cisteina y
metionina), además la α lactoalbumina contiene
importantes cantidades de triptofano. La molécula de
β lactoglobulina no sufre modificaciones en su
conformación estructural cuando varia el pH, lo que denota
una estructura
compacta, globular, estable en la cual están incluidos los
grupos ionizados, un estudio similar arrojó los mismos
resultados sobre la α lactoalbumina.

β Lactoglobulina.

Esta proteína posee una estructura tridimensional
cuya secuencia esta conformada del 10 al 50 % por hélices
α, del 20 al 30 % por dobles enlaces β,
del 50 al 60 % de curvas β y de estructuras no
ordenadas. La reparticiσn de los residuos no
polares, polares e ionizados es uniforme, los residuos
hidrófobos están ubicados en el seno de la
molécula, lo que limita su interacción con otras moléculas
proteicas. Sin embargo, las moléculas de β
lactoglobulina pueden asociarse con otras dependiendo del pH del
medio así: A pH 6.6 se convierten en dímeros, estos
se polimerizan en octameros cuando el pH varia de 5.2 a 3.5;
cuando el pH es muy bajo la proteína se
monomeriza.

La β lactoglobulina esta conformada por 162
aminoαcidos y una masa molar de unos 18.000
Dt, con 5 Cisteinas que le permiten crear puentes disulfuros (
s-s- ) intra o intermoleculares, que permiten la estabilidad de
los dimeros. La presencia simultánea de dos uniones
disulfuros y de un grupo Tiol
libre genera una estructura espacial rígida, este grupo
tiol puede estar ubicado entre los residuos 119 y 121; uno de los
enlaces disulfuro estaría ubicado entre los residuos Cis
66 y Cis 16, y el segundo entre los residuos Cis 106 y Cis
119.

Esta proteína hace parte de los nutrientes
esenciales para la salud humana que contribuyen a un mejor
desempeño de los procesos
metabólicos que tiene lugar dentro del
organismo.

En la Figura No. 1 se muestra la
estructura primaria de la β Lactoglobulina.

α Lactoalbumina.

Esta proteína presente en una cantidad aproximada
de 0.7 gr/Lt en el suero dulce, al igual que la β
lactoglobulina, es una proteína globular, posee 123
aminoacidos de
los cuales ocho (8) son Cisteinas que forman cuatro uniones o
puentes disulfuros que la asemeja a la estructura tridimensional
de la lisosima.

Su papel esencial es el de intervenir en la síntesis
de la lactosa al modificar la actividad de la enzima
galactosiltransferasa que une la U.D.P.-Galactosa a la glucosa, como
no existe un grupo Tiol libre, laα
lactoalbϊmina es poco susceptible para
participar en cambios de enlaces disulfuros, salvo a altas
temperaturas como continuación de la ruptura de enlaces
naturales. La figura No. 2 muestra la estructura básica de
la  Lactoalbumina.

Esta proteína tiene un valor
biológico importante para el desarrollo de todas las
funciones
primordiales de desarrollo del ser humano dentro de su
nutrición.

DETERMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS

Definitivamente para el procesamiento de productos
lácteos
los mejores organismos existentes son los Lactobacillus
gracias a sus características de usar la lactosa presente
en la leche o sus derivados como su principal fuente de carbono
para producir energía en su metabolismo. Las bacterias
lácticas usan la energía para transferir la lactosa
o azúcar de la leche a través de su membrana
celular, la lactosa es metabolizada en ácido
láctico y algunas especies también en ácido
acético, etanol y dióxido de carbono.

Lactobacillus

Son bacilos microaerófilos, gram positivos y
catalasa negativos, estos organismos forman ácido
láctico como producto principal de la fermentación
de los azúcares. Los lactobacillus
homofermentativos dan lugar a ácido láctico como
producto principal de fermentación. Este grupo está
integrado por Lactobacillus Caucasicus, Lactobacillus
Bulgaricus, Lactobacillus Lactis, Lactobacillus Acidophilus y
Lactobacillus Delbrueckii. Los Lactobacillus
heterofermentativos producen además de ácido
láctico, dióxido de carbono, etanol y otros
productos volátiles; Lactobacillus Fermenti es
heterofermentativo y es capaz además, de dar buen
crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC,).

Morfológicamente, algunos bacilos son bastones
delgados y largos; otros son algo parecidos al colibacilo, pero,
al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son
inmóviles, pero se han señalado
excepciones.

Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar
característica. Frecuentemente los cultivos viejos
muestran un considerable pleomorfismo.

Los lactobacillus son microaerófilos o
anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas
cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las
cepas no puede cultivarse en los medios
nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y
suero. Las necesidades individuales de aminoácidos
varían de 2 a 15; en general, se requiere piridoxina,
tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y
ácido nicotínico, variando las necesidades en cada
caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen
aplicación práctica en técnicas de
dosificación microbiológica de vitaminas y de
algunos aminoácidos, para los cuales son mas sensibles que
los métodos
químicos disponibles. En concentración adecuada,
hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la
concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado,
pero exento de vitamina, y el desarrollo de la cantidad de
ácido producido.

Algunos bacilos forman parte de la flora intestinal
normal y pueden predominar en lactantes e individuos con
ingestión elevadas de azúcares, especialmente
lactosa. Se supuso que la flora intestinal de
lactobacillus era preferible a una flora
proteolítica de coliformes, ya que tendía a inhibir
los trastornos degenerativos aumentando la vitalidad en personas
de edad avanzada, y que esa flora podía establecerse
consumiendo leches fermentadas o leches búlgaras y
acidófilos.

De esta manera puede alterarse la composición de
la flora intestinal, y también mediante el consumo de
cantidades equivalentes de leche azucarada, pero el cambio es
pasajero, y no está demostrado que esa flora intestinal
por sí misma favorezca la salud Aunque se han encontrado
raros casos de relación de lactobacillus con
procesos patológicos como endocarditis y enfermedad
febril, estas bacterias esencialmente no son patógenas,
excepto las raras veces que pueden relacionarse con caries
dentales. Son fundamentalmente interesantes en la industria de
derivados lácteos y de fermentación, donde tienen
importancia considerable. La Figura No. 3 muestra varias clases
de Lactobacillus

La clasificación de los Lactobacillus se
ha basado en la fuente de donde se aislaron.

Los Lactobacillus según los productos de
la fermentación del azúcar, se dividen en dos
grupos. El grupo homofermentativo que es el mayor y convierte
casi completamente el azúcar fermentada existente en el
medio en ácido láctico y el grupo
heterofermentativo que está constituido por formas que
producen cantidades importantes de otros productos de
fermentación, incluyendo dióxido de carbono, etanol
y ácido acético.

En tanto el estudio de aglutinógenos es
complicado, por la neta tendencia del lactobacillus a la
aglutinación espontánea en solución salina,
entre los lactobacillus heterofermentativos son
demostrables diez diferentes aglutinógenos, junto con
algunos antígenos menores compartidos junto con la
especie Leuconostoc. Existen una gran variedad de
Lactobacillus que se presentan en la tabla No 4. Entre las
especies más diferenciables por reacciones
fisiológicas mencionamos solo dos: Lactobacillus
Acidophillus y lactobacillus Bulgaricus

Lactobacillus Bulgaricus.

Este nombre se asignó a un organismo aislado por
Grigoroff, en 1905, de leche búlgara fermentada.
Ganó importancia por los trabajos de Metchnikoff quien
creía que la putrefacción intestinal podía
reprimirse bebiendo leche fermentada por este
microorganismo.

Esta especie consiste en bacilos potentes que miden de 2
a 5 micras de largo, que se encuentran aislados o en cadenas. Al
ser teñidos con azul de metileno, los bacilos presentan
gránulos de volutina, por lo cual la bacteria
también recibe el nombre de la "bacteria granulosa". La
temperatura
óptima es de 40 – 45 ºC, la máxima 52
ºC y la mínima 22 ºC.

El ácido láctico formado es
levógiro. La lactosa casi es el único azúcar
fermentado por esta bacteria en el sustrato C + Y; fermenta la
fructosa, glucosa y manosa en el sustrato 2C. La sacarosa y
maltosa no son fermentadas en ningún sustrato. La bacteria
medra bien en leche y es capaz de producir hasta un 2 % de
ácido.

En contraposición a L. Acidophilus, L.
Bulgaricus no es bacteria intestinal, sino una típica
bacteria de la leche. Por ello, no precisa adición de
autolisado de levadura a la leche; el autolisado de levadura.,
llega a inhibir incluso el crecimiento, lo cual se desprende
también de los resultados de cultivos en los substratos C
+ Y.

Cuando más tarde se demostró que L.
Bulgaricus no se implantaba en el intestino, se
utilizó en terapéutica experimental el L.
Acidophilus. Es mas difícil de cultivar que este,
ligeramente mas voluminoso y algo diferente en la
fermentación de azúcares; sin embargo, se
relacionan estrechamente.

Se ha señalado que L. Bulgaricus raramente
se desarrolla a 15 ºC, muere en cultivos repetidos en caldo
de lactosa – peptona – levadura, es incapaz de
desarrollarse en medio que contengan 2.5 por 100 de NaCl y no
crece en caldo a pH de 7.8, en tanto que L,
acidophilus puede crecer en todas estas condiciones. El
bacilo de Boas – Oppler, visto por primera vez en 1895 en
jugo gástrico de pacientes con carcinoma gástrico,
es miembro de este grupo, semejante, sino idéntico, a
L. Bulgaricus.

Lactobacillus Acidophillus.

Este organismo, cultivado por primera vez por Moro en
1900, a partir de heces de lactante, ha sido aislado del
intestino de casi todos los mamíferos, muchos otros
vertebrados y algunos invertebrados. Su cantidad aumenta en el
intestino cuando aumenta el contenido de carbohidratos
en la dieta; pueden ser predominantes cuando se ingiere una dieta
láctea.

Estos bacilos, bastante gruesos y de longitud variable,
se disponen aislados, a pares frecuentemente algo flexionados en
la unión, y en empalizadas. Las cadenas largas, las formas
filamentosas y las formas en maza no son raras. Los cultivos
jóvenes se tiñen uniformemente grampositivos; los
cultivos viejos, a menudo muestran coloración listada o
bipolar y pueden decolorarse fácilmente.

Las colonias, generalmente pequeñas, pueden
variar en su forma: de la opaca, redonda y lisa a la aplanada,
translúcida e irregular, frecuentemente con aspecto de
cristal. Las reacciones de fermentación son variables,
pero la mayor parte de cepas producen ácido pero no gas, a
partir de glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa y coagulan la
leche en 48 horas. El bacilo de Döderlein (1892), miembro
común de la flora vaginal, que se cree ayuda a las
defensas naturales contra la infección por contribuir a la
acidez de las secreciones vaginales, parece ser idéntico a
L. Acidophillus.

Desde el punto de vista morfológico, L.
Acidophillus tiene semejanzas con la especie precedente. Los
bacilos son, en esencia, del mismo tamaño, miden unas 2
– 6 micras de largo, y a veces están algo
redondeados en los extremos. Se encuentran aislados o en cadenas
cortas. La temperatura óptima es de unos 37 ºC, la
máxima de unos 43 – 48 ºC. Por debajo de los 20
º C no se registra crecimiento alguno.

Esta especie fermenta la sacarosa, y por regla general,
la rafinosa en el substrato C + Y (por lo cual se diferencia de
L. Helveticus). En leche con autolisado de levadura se
produce hasta un 2 % de ácido.

L. Acidophilus es una bacteria intestinal
típica, que se encuentra en las heces fecales del hombre (casi
siempre de los niños y
muy escasamente en los adultos) y también de algunos
mamíferos. A partir de las heces de niño se puede
aislar mediante el método de
enriquecimiento.

CONCENTRACIÓN DEL SUERO DULCE

Los procesos de concentración del suero dulce de
quesería se llevan a cabo a través de la
técnica de evaporación del agua presente en el
producto sometiéndolo a una temperatura que permita su
conversión a vapor de agua, sin dañar las
proteínas presentes en el suero y sobre todo la calidad de ellas,
por lo tanto se hace necesario la utilización de un
sistema de vacío para alcanzar este objetivo.

La concentración del suero dulce debe realizarse
sobre los parámetros mas convenientes para lograr el
objetivo principal de la obtención de las proteínas
del suero dulce, para eso primeramente es necesario conocer lo
mayor posible sobre las técnicas de evaporación y
los equipos que para ello existen.

Sistemas de Evaporación.

La evaporación es el proceso por el cual se logra
concentrar una solución consistente en un soluto no
volátil y un solvente volátil, el cual en la
mayoría de las ocasiones es agua. La evaporación se
realiza convirtiendo una parte del solvente en vapor para
producir una solución concentrada de soluto. La
evaporación difiere del secado en que el resultado del
proceso es un líquido y no un sólido como en este
ultimo; la diferencia con la destilación es que el vapor es generalmente
un solo componente, incluso cuando este sea una mezcla al
principio.

Cuando se va a evaporar un liquido se debe tener en
cuenta algunos de los aspectos mas relevantes de la propiedades
de la sustancia con respecto al proceso como por ejemplo la
concentración, la formación de espuma, la
sensibilidad, la temperatura y las reacciones de este con los
materiales de
construcción del equipo.

El principio de funcionamiento de los evaporadores esta
basado en un sistema de transferencia de calor a
través de las tuberías en contacto con el producto.
La mayoría de los evaporadores trabajan con vapor de agua
que condensa sobre los tubos, el líquido a concentrarse
fluye dentro de los tubos optimizando así el intercambio
de calor.

Si este proceso se aplica solo una vez el vapor
procedente del líquido en ebullición se condensa y
es desechado, este método se denomina de simple efecto y
es muy sencillo de utilizar pero su rendimiento con respecto al
vapor no es el máximo que este puede dar ya que
estaría perdiéndose una gran capacidad de
absorción de calor.

Si el vapor procedente de este evaporador se utiliza
para concentrar un producto en un segundo evaporador se
estaría ahorrando el 50 % del vapor de agua necesario para
alcanzar los objetivos de
concentración del aparato, este método se conoce
como evaporación de doble efecto. Si este procedimiento se
repitiera varias veces mas se denominaría
evaporación de múltiple efecto y serviría
para economizar mucho más el gasto de utilización
de vapor de agua para tal fin.

Tipos de Evaporadores.

Los evaporadores tubulares calentados por vapor de agua
son los más utilizados en la actualidad y existen de dos
tipos, evaporadores de tubos largos verticales bien sean de flujo
ascendente, flujo descendente o de circulación forzada; y
evaporadores de película agitada. Estos evaporadores se
pueden operar como unidades con un paso o como aparatos de
circulación continua.

En los sistemas de
evaporación de un solo paso el líquido de
alimentación circula solo una vez a través de la
tubería, libera el vapor y sale de la unidad con una
concentración mayor a la inicial, esto significa que para
alcanzar las concentraciones requeridas del liquido de
alimentación se debe utilizar una mayor temperatura de
evaporación lo que conllevaría a un maltrato
térmico del producto, sin embargo, este método
puede ser satisfactoriamente aplicado en los evaporadores de
múltiple efecto donde la concentración final puede
ser conseguida a través de dos o mas efectos.

Este tipo de evaporadores de un solo paso son ideales
para productos con cierta sensibilidad al calor o con productos
que se quieran conservar en sus características
básicas iniciales, al operar estos evaporadores a
vacío se puede lograr que las temperaturas necesarias para
la concentración no sean tan elevadas.

En los evaporadores de circulación se mantiene
una masa de líquido dentro del equipo, la cual se combina
con el líquido alimentador del sistema lo que origina una
mezcla de las concentraciones existentes en ella. El liquido no
evaporado se descarga de los tubos, retorna al equipo de forma
que en cada paso ocurre solamente una parte de la
evaporación total, lo que constituye el principio
básico del método de múltiple efecto donde
en cada efecto se logra la concentración necesaria para
que al final se alcance el objetivo inicial.

Evaporador de Tubos con Flujo
Ascendente.

Este tipo de evaporadores tiene una estructura sencilla
que consta de un intercambiador de calor tubular con vapor de
agua en el lado de la coraza y el liquido que se desea concentrar
circulando por el interior de los tubos, un separador o espacio
de vapor para quitar el liquido arrastrado por el vapor y si se
necesita se puede adaptar un sistema de recirculación para
el liquido.

Existen entradas para el líquido de
alimentación y el vapor de calentamiento y salidas para el
vapor, la solución concentrada, el vapor condensado y los
gases no
condensables procedentes del vapor de calentamiento. Estas
tuberías generalmente están diseñadas en
acero inoxidable con un diámetro de dos pulgadas (2 In)
que permite la circulación del producto a utilizar hacia
arriba a medida que se va evaporando. Un diseño promedio
se muestra en la Figura No 4.

Evaporadores de Película
Descendente

Este tipo de evaporadores es funcional para productos
sensibles al calor que requieran un tiempo de
exposición al calor relativamente corto. En
este tipo de evaporadores el líquido entra por la parte
superior del equipo, desciende por el interior de los tubos
calentados con vapor de agua como una película y sale por
el fondo con una concentración mayor. En estos equipos,
los tubos son largos y con un diámetro entre dos y diez
pulgadas (2 – 10 In).

El vapor proveniente del liquido generalmente es
arrastrado hacia abajo con el mismo y salen por el fondo del
aparato. Para lograr que el producto descienda en forma de
película se colocan una serie de placas perforadas
metálicas sobre una placa tubular en la parte superior del
equipo. Para una máxima transferencia de calor, el Numero
de Reynolds (R) de la película descendente debe ser
superior a dos mil (2.000) en todos los puntos de los
tubos.

Evaporadores de Circulación
Forzada.

Estos evaporadores trabajan con el mismo principio de
los anteriores solo que las velocidades lineales con que se
trabaja no permiten una tasa de transferencia de calor global muy
alta por lo tanto al adaptar una bomba centrifuga que impulse el
liquido a través de los tubos para que entre con una
velocidad mayor existirá un mayor coeficiente global de
transferencia de calor que económicamente sea
satisfactorio. Las tuberías están sometidas a una
carga estática
que asegura que no se produzca ebullición dentro de
ellos.

El liquido comienza a sobrecalentarse a medida que se
reduce la carga estática con el flujo desde el calentador
hasta el espacio de vapor generando una mezcla de vapor y liquido
a la salida del intercambiador antes de entrar al cuerpo del
evaporador donde se ubica un placa deflectora que manda el
liquido a la entrada de la bomba y el vapor hacia la parte
superior del equipo que lo dirige hacia el siguiente
efecto.

Evaporadores de Película
Agitada.

Debido a que la principal resistencia a la
transferencia de calor global la proporciona el líquido se
ha diseñado este sistema de evaporación que utiliza
la agitación mecánica par reducir esta resistencia. Este
tipo de evaporadores funcionan de manera similar al evaporador de
película descendente con un solo tubo enchaquetado que
contiene el agitador interno.

El liquido entra por la parte superior de la
sección enchaquetada y se dispersa en forma de
película altamente turbulenta mediante las palas
verticales del agitador, el concentrado sale por la parte
inferior de esta sección, el vapor asciende hasta un
separador no enchaquetado donde las palas del agitador dirigen el
liquido arrastrándolo hacia afuera haciéndolo
chocar con unas placas estacionarias. Este tipo de evaporadores
es usado para concentrar líquidos moderada y altamente
viscosos. Podemos observar el diseño en la Figura No.
5.

DISEÑO DEL PROCESO

El diseño teórico del proceso es basado
principalmente en la consecución del modelo del
bioreactor a ser utilizado. El bioreactor es sin duda alguna uno
de los equipos mas fundamentales e importantes de la microbiología industrial, es el lugar donde
se realizan procesos biológicos y su diseño debe
asegurar unas condiciones adecuadas para el desarrollo de los
microorganismos.

Los objetivos del bioreactor son los de mantener las
células
uniformemente distribuidas en todo el volumen del
cultivo a fin de prevenir la sedimentación o la
flotación, mantener constante la temperatura, suministrar
oxigeno a una velocidad precisa con el microorganismo y conservar
el cultivo puro, es decir que una vez que sea esterilizado el
equipo y sembrado el microorganismo, no permita contaminación, para cumplir esto objetivos,
el bioreactor debe ser hermético, con un sistema de
agitación y un sistema de inyección de
aire.

Generalmente en el diseño de un bioreactor con
agitación mecánica este esta provisto de un eje con
turbinas accionado por un motor, el aire se
inyecta por la parte inferior del tanque y es distribuido por una
corona que tiene pequeños orificios espaciados
regularmente. El chorro de aire es golpeado por las paletas de la
turbina inferior generándose de este modo miles de
pequeñas burbujas de aire desde las cuales difunde el
oxigeno hacia el seno del liquido.

El sistema de agitación se completa con cuatro o
seis deflectores que tienen por finalidad cortar o romper el
movimiento
circular que imprimen las turbinas al líquido, generando
mayor turbulencia y mezclado.

Existe otro tipo de diseño de bioreactor llamado
"bioreactor del tipo Air Lift" que utiliza la turbulencia
generada por el aire inyectado para lograr una agitación
que permita la uniformidad de la mezcla de los microorganismos
con el suero. Este sistema esta constituido por un cilindro con
dos placas deflectoras a los lados cerca de la pared, el aire es
inyectado por la parte inferior de este creando una
circulación de líquido ascendente en el
compartimiento interno y una circulación descendente en el
lado externo de las placas, lo que favorece el
mezclado.

Estos reactores van acompañados por un
serpentín que regula la temperatura de trabajo, la
presión
del flujo de aire debe ser lo suficientemente fuerte para vencer
la presión ejercida por la columna de liquido sobre la
base del cilindro.

RESULTADOS

Luego de realizar satisfactoriamente todas las pruebas,
análisis y procesos que se hicieron
necesarios para el desarrollo del proyecto se obtuvieron los
resultados y con base a ellos se formularon las conclusiones y se
plantearon las recomendaciones necesarias a futuro.

Características Del Suero Dulce De
Quesería

La muestra que se utilizó es el derivado del
proceso de elaboración del queso llamado suero dulce de
quesería. Los análisis bromatológicos de
este suero fueron realizados en el laboratorio de la Facultad de
Ciencias
Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de
Cartagena.

A un litro fresco de suero dulce de quesería, con
una temperatura de 10°C y pH de 6.5 se le realizaron
análisis de DBO5 para determinar cuan contaminante
podría ser para los cuerpos de agua; análisis de
NKT, Nitrógeno Total para determinar la cantidad de
proteína existente; análisis de Fósforo
Total; Humedad; Grasa; Hierro con el
fin de conocer los valores
nutricionales del suero. Luego de realizados los análisis
anteriores se obtuvieron los siguientes resultados:

DBO5 mg/L: 107.708.08

NKT, Nitrógeno Total %: 1.4

Fósforo Total mg/L: 579.50

Humedad % : 93.54

Grasa mg/L: 979.25

Hierro mg/L : 0.078

De estos resultados cabe destacar la cantidad de
proteína expresada en porcentaje que se obtuvo de la
muestra inicial.

Determinación De
Microorganismos.

En este punto se hizo una comparación entre los
dos microorganismos lácticos mas reconocidos en la
industria de alimentos cuyas
características fisiológicas fueron las apropiadas
para lograr los objetivos propuestos, es así como se hace
un estudio del Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus
Acidophillus.

Para este proyecto es necesaria una bacteria
ácidoláctica, homofermentativa y termofila. Ambas
cepas cumplen con las anteriores características
mencionadas, ya que fermentan la lactosa produciendo solamente
ácido láctico en su proceso.

Son prácticamente iguales en la mayoría de
sus funciones metabólicas y requerimientos nutricionales,
sin embargo se escogió el Lactobacillus
Acidophillus gracias a la disponibilidad de las cepas en el
mercado, gracias
a que este es un microorganismo que no ha sido profundamente
estudiado y principalmente fue escogido por sus
características y funciones probioticas ya que estos se
encuentran como flora innata en el tracto intestinal humano,
contribuyendo así al mejoramiento de la salud.

Para verificar el funcionamiento del microorganismo se
activo en cuatro litros de leche reconstituida pasteurizada a
85°C por 30 minutos, posteriormente se bajo la temperatura a
las condiciones de crecimiento del microorganismo (40°C), en
este instante se inoculó la mitad del sobre con las cepas
en polvo y se incubó a baño maría hasta que
alcanzó las condiciones de pH 4.6 y Acidez titulable 0.7.
Este cultivo fue sometido a pruebas microbiológicas como
recuento de coliformes totales, coliformes fecales, hongos y
levaduras en cajas de petri con siembra en profundidad, empleando
agar Ogy para la prueba de hongos y levaduras y agar VRBA para
los coliformes fecales y totales.

Los resultados de estas siembras fueron de cero Unidades
Formadoras de Colonias (0 UFC) dentro del recuento en
placas.

Gracias a que estos resultados obtenidos fueron
óptimos para el cultivo este será utilizado dentro
del proyecto.

Concentración del Suero Dulce de
Quesería.

Para la versatilidad del proyecto se trabajaron con
cuatro muestras de suero dulce a diferentes concentraciones
utilizando procesos de evaporación del agua con
inclusión de vacío.

La temperatura utilizada para evaporar el agua fue
alrededor de 50°C con el fin de no desnaturalizar las
proteínas presentes y gracias a que el vacío
permite disminuir el punto de ebullición del agua. Para el
montaje de la evaporación se empleo una
estufa, un balón de destilación con capacidad de
500 ml, un condensador, un erlenmeyer, una bomba de vacío,
un termómetro y por ultimo para conocer los
grados Brix se utilizó un refractómetro.

Las concentraciones escogidas fueron de 6 % ST; 8% ST;
10% ST y 12% ST y a través de un balance de materia se
conoce la cantidad de agua a retirar.

Datos:

ST Iniciales: 6%

ST Finales: 8%

Cantidad inicial: 500 ml

Formulación:

Balance General

A = B + C

500 ml = B + C

C = 500 ml – B (1)

Ahora balance de ST

A(%ST) = B(%ST) + C(%ST)

500ml (6%) = B (8%) + C (0%)

30. ml = B (0.08) + 0

30 ml

B = ———— = 375 ml (2)

0.08

Reemplazando (2) en (1) obtenemos

C = 500ml – 375 ml

C = 125 ml

Este procedimiento se repite con las demás
muestras:

Datos:

ST Iniciales: 6%

ST Finales: 10%

Cantidad inicial: 500 ml

Formulación:

Balance General

A = B + C

500 ml = B + C

C = 500 ml – B (1)

Ahora balance de ST

A(%ST) = B(%ST) + C(%ST)

500ml (6%) = B (10%) + C (0%)

30 ml = B (0.10) + 0

30 ml

B = ———— = 300 ml (2)

0.10

Reemplazando (2) en (1) obtenemos

C = 500ml – 300 ml

C = 200 ml

Y ahora con la concentración de 12 %
tenemos

Datos:

ST Iniciales: 6%

ST Finales: 12%

Cantidad inicial: 500 ml

Formulación:

Balance General

A = B + C

500 ml = B + C

C = 500 ml – B (1)

Ahora balance de ST

A(%ST) = B(%ST) + C(%ST)

500ml (6%) = B (12%) + C (0%)

30 ml = B (0.12) + 0

30 ml

B = ———— = 250 ml (2)

0.12

Reemplazando (2) en (1) obtenemos

C = 500ml – 250 ml

C = 250 ml

Después de obtener las cuatro muestras de suero
dulce se procede a inocular el microorganismo en cada uno de
ellos. Con el fin de igualar las cantidades a utilizar en las
cuatro muestras se tomaron solo 280 ml para cada una, las cuales
fueron inoculadas con 8.4 ml de cultivo de Lactobacillus
Acidophillus, estas muestras fueron pasteurizadas previamente
a 85°C x 30 min. para eliminar cualquier posible contaminante
bacteriológico que fuera a dañar el
proceso.

Luego de inocular el microorganismo, las cuatro muestras
fueron colocadas en baño maría a temperatura de
40°C (temperatura óptima de crecimiento del
microorganismo) para su seguimiento y evolución hasta alcanzar un pH cercano a
los 4.6, las diferentes concentraciones se comportaron como se
muestra en las graficas de
tiempo vs pH al final de este documento.

Los resultados de esta experiencia son la
determinación de la rapidez con que se alcanza el pH
alrededor de 4.6 requerido gracias a la mayor
concentración de soluto, es así como en la
concentración al 10 % de ST y al 12 % de ST se logra en
menor tiempo, el pH ideal de trabajo. Sin embargo, a los
resultados de las cuatro muestras de suero se les realiza la
prueba de % de proteína, la cual arroja los siguientes
resultados:

Muestra No 1 (12% ST): 1.62 %

Muestra No 2 (10% ST): 1.50 %

Muestra No 3 (8% ST): 1.25 %

Muestra No 4 (6% ST): 0.98 %

Muestra No 5 (10 % Repe.): 1.46 %

Muestra No 6 (6% Repe.): 0.98 %

El siguiente paso es tomar las dos muestras con mayor
porcentaje de proteínas y someterlas a un proceso de
filtrado en seco al vacío, las muestras No 1 y No 2 fueron
las escogidas para filtración. Esta filtración se
hace utilizando un papel filtro, un erlenmeyer y una bomba de
vacío. El contenido de la muestra se vierte sobre el papel
filtro y hasta que termine de destilar el contenido
liquido.

Después de filtrar durante tres horas se
obtuvieron una muestra pastosa y un residuo liquido cuya cantidad
fue de 45 ml, a esta cantidad se le realizo análisis de
DBO5 para determinar el nivel de contaminación que este
desecho aporta al medio ambiente
después del proceso y compararlo con los resultados
iniciales, con el fin de determinar si el método de
obtención de proteínas contribuye a evitar fuertes
impactos ambientales a la hora de su desecho. Los resultados
fueron los siguientes:

Muestra No 1 (12 %ST): 84.000

Muestra No 2 (10 %ST): 46.500

Claramente se nota la disminución de la cantidad
de DBO5 que se encuentra en el suero dulce que a la larga va a
contribuir a disminuir la
contaminación ambiental causada por el desecho de este
producto en los cuerpos de agua de la ciudad y aportando al medio
ambiente una
sustancia de fácil biodegradación.

Diseño Teórico del
proceso.

En este punto se plantean las condiciones mínimas
necesarias para el diseño teórico del proceso de
obtención de lactoproteinas utilizando bioreactores, cabe
anotar que este diseño es planteado con base en las
condiciones y resultados que se obtuvieron en las pruebas piloto
especificadas en los puntos anteriores.

En las grandes empresas
productoras de queso se desechan alrededor de 25.000 litros por
día de suero dulce de quesería, dicha cantidad
servirá de base para el diseño del proceso. Tomando
como referencia este caudal se procede a plantear el
diseño y las condiciones de funcionamiento de los
diferentes equipos necesarios.

Tanques de Almacenamiento.

Para el proceso es necesario utilizar dos tanques de
almacenamiento de 15. Metros Cúbicos cada uno, construidos
en acero inoxidable y con un serpentín como sistema de
refrigeración que mantenga la temperatura
del suero a 10°C en ambos tanques, esto debido a que el suero
dulce de quesería es muy perecedero y debe permanecer
refrigerado a la misma temperatura de la leche cruda.

Estos dos tanques están unidos por
tuberías que permiten la circulación del suero, el
primer tanque sirve para recibir los baches de suero producidos
cada 8 horas y el segundo tanque realizará las funciones
de tanque de alimentación permanente para el proceso. Las
dimensiones de los tanques están determinadas por las
siguientes formulas:

V = (π /4)(D2)(h)
(1)

h = 3 (2)

D 2

Donde:

V : Volumen del Tanque

D : Diámetro del Tanque

h : Altura del Tanque

Y el resultado es:

D = 2/3 h (3)

Reemplazando (3) en (1)

V = (π/4)(2/3 h)2
(h)

15 m3 = (3.1416/4)(4/9h2)(h)

15 m3 = 12.57 / 36 h3

15 m3 = h3

0.35

√42.85 = √ h3

h = 3.5 mts

Reemplazando h en (3)

D = 2 /3 h

D = 2/3 (3.5)

D = 2.34 mts

Del Segundo tanque, el suero se dirige con una
temperatura de 10°C hacia el evaporador, pasando antes por un
pequeño intercambiador de calor con el fin de precalentar
el liquido hasta +/- 35°C.

Evaporador.

La forma del evaporador escogido es cilíndrica,
en acero inoxidable con dos efectos y de película
descendente. Este evaporador esta diseñado para alcanzar
un suero con 12 % ST al final del equipo utilizando vapor de agua
a través de los tubos externos dentro del cilindro, a este
equipo se le acopla un sistema de vacío.

En este diseño, el suero entra con un caudal de
25 m3/dia a una temperatura inicial de 35°C y una
concentración de 6 % ST, las condiciones de trabajo dentro
del evaporador deben ser de 55°C de temperatura y una
presión de vacío de 120 mmHg, a la salida del
evaporador debe haber 12.850 kg/dia de suero dulce concentrado al
12 % ST y 12.850 kg/dia de vapor de agua eliminado que va a
combinarse con el vapor usado para generar el
vacío.

Este vacío es creado por un ejector por donde
circula vapor de agua de alta presión (150Lbf/pg2) y
extrae el vapor generado en el aparato.

Luego que el suero dulce haya sido concentrado, se
dirige hacia el intercambiador de calor ubicado a la salida del
tanque de alimentación con el fin de bajar la temperatura
de este mas o menos a 40 °C que será la temperatura de
trabajo optima para el microorganismo en el bioreactor y al mismo
tiempo ahorra dinero en el
calentamiento inicial del suero.

Bioreactor.

El bioreactor que se implementa es del tipo "air lift",
es decir, que la inyección del aire va a servir como
mecanismo impulsor de la mezcla dentro del tanque. El suero dulce
deberá estar a una temperatura de 40°C a través
de las tuberías de conducción, con un caudal de
12.5 m3/día, según los experimentos el
tiempo de retención apropiado para que se realice la
fermentación es de al menos 4 horas.

Este reactor es calentado con un serpentín
interior por donde circula agua caliente a 50°C para permitir
que la temperatura de trabajo en el suero dulce y con los
microorganismos sea la optima, a este sistema se le puede adecuar
un censor electrónico de temperatura que permita regular
la entrada de agua por el serpentín cuando la temperatura
de trabajo varíe mas de 5°C.

El volumen del bioreactor se calcula a partir del caudal
y el tiempo de retención así:

V = (Caudal) x (t)

V = 12.500 L/dia (1 día/24 horas) (4
horas)

V = 2.084 L ≈ 2.500 L

Y la altura y el diámetro del mismo esta
determinado por la ecuación

V = (π /4)(D2)(h)
(1)

h = 3 (2)

D 2

Donde :

V : Volumen del Tanque

D : Diámetro del Tanque

h : Altura del Tanque

Y el resultado es:

D = 2/3 h (3)

Reemplazando (3) en (1)

V = (π /4)(2/3 h)2
(h)

2.5 m3 = (3.1416/4)(4/9h2)(h)

2.5 m3 = 12.57 / 36 h3

2.5 = h3

0.35

√7,15 = √ h3

h = 1.9 mts ≈ 2 mts

Reemplazando h en (3)

D = 2 /3 h

D = 2/3 (2 mts)

D = 1.34 mts

La inyección de aire en el tanque se realiza
desde abajo para permitir una mayor facilidad en el mezclado a
través de las dos placas deflectoras ubicadas en la parte
interna del equipo. Este flujo de aire debe tener una
presión superior a la generada por la columna de suero
dulce dentro del tanque, es decir:

Paire = Psuero x 1.50

PA = (r )(g)(h) x
1.50

Donde:

PA = Presión del Aire

r = Densidad del
suero

g = Gravedad

h = Altura del Tanque

Entonces,

PA = 1,028g/L ( 9.8m/seg2) ( 2 mts) x 1.50

PA = 20.15 Pascales x 1.50

PA = 30.23 » 30.5
Pascales

Luego de ser sometido a la acción
del Lactobacillus Acidophillus, el suero es filtrado para
separar la parte sólida del líquido generando
así la parte proteica que podría ser utilizada como
materia prima
para muchos más procesos.

CONCLUSIONES

Después de realizar todos los procedimientos
necesarios para lograr los objetivos del proyecto y analizar
todos los resultados que a través de la
experimentación se obtuvieron, se concluyen varios
aspectos importantes.

El suero dulce de quesería es un factor altamente
contaminante de los cuerpos de agua que se encuentran en los
alrededores de plantas productoras de queso debido a su elevada
DBO; este suero es un alimento rico en proteínas y
aminoácidos esenciales que pueden contribuir a evitar la
mala nutrición que existe en nuestro país, estas
proteínas pueden ser extraídas por medios
biológicos utilizando ciertos microorganismos
lácticos como el Lactobacillus Acidophillus que
utilizando el azúcar presente en el mismo suero, lo
convierte en ácido láctico y así bajar el pH
hasta el punto isoelectrico de la proteína y de esta forma
poder
separarla en una masa sólida.

Para favorecer este proceso hay que someter dicho suero
a una concentración de sus sólidos solubles a
través de un sistema de evaporación al
vacío, este sistema al vacío contribuye a cuidar la
calidad de la proteína de la leche, trabajar a
temperaturas relativamente bajas y a ahorrar tiempo de proceso lo
que finalmente se traduce en ahorro de
dinero. Gracias a la experiencia se observó que la
concentración a la que mejor se obtiene resultados es al
12 % de ST, lo que significa que a mayor cantidad de
sólidos haya en el suero, el microorganismo
producirá mayor cantidad de proteína en un tiempo
determinado.

La utilización de un evaporador tubular de
película descendente es la mejor opción para poder
alcanzar las concentraciones adecuadas de trabajo del suero dulce
de quesería y así favorecer la agilidad del
proyecto planteado.

De los tipos de bioreactores existentes se
escogió el bioreactor tipo air lift por sus condiciones de
trabajo y su versatilidad económica de no incluir equipos
mecánicos de rotación dentro de su diseño
que permitan ahorrar en energía e incluso evitar posibles
focos de contaminación cruzada dentro del proceso. Este
tipo de reactor es útil al momento de trabajar con
microorganismos y permite adicionarle todas las condiciones de
temperatura, aireación y esterilidad que este requiera
para su funcionalidad biológica y
fisiológica.

En general, el proceso de obtención de
lactoproteinas a partir del suero dulce de quesería
utilizando bioreactores es factible gracias a las facultades
fermentativas del Lactobacillus Acidophillus, la cantidad
de nutrientes en el suero dulce y la funcionalidad de los equipos
involucrados, obteniéndose un mayor volumen de
proteína que puede favorecer la nutrición
humana.

Además este proceso contribuye notablemente a la
disminución del DBO en el suero dulce y por ende a evitar
una mayor contaminación de los lugares donde generalmente
se desecha este elemento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• García, Mariano. Biotecnología
  Alimentaría
• R, Scott. Fabricación de Queso, Ed. Acribia
  S.A.
• J.C. Cheftel-S.L. Cuy D Lorient. Proteínas
  Alimentarías. Ed. Acribia S.A.
• Zaagen, Demeter & Elbert. Elementos de
  Microbiología Lactológica.
• Madigan, Martinko, Parker. Biología de los
  Microorganismos. Ed. Prentice Hall.
• Rojas Romero, Jairo A. Tratamiento de Aguas
  Residuales. Ed. Escuela
  Colombiana de Ingeniería.
• R.A. Sing, M. Prescott, J. Harley.
  Microbiología. Ed. Mc GrawHill.
• Fox, Brian, Cameron Allan. Ciencias de los Alimentos.
  Nutrición y Salud. Ed. McGraw Hill.
• Operaciones Unitarias en Ingeniería Química.
• Chemical Engineering Magazine. How Geometry Influence
  Mixing, Vol. 111, No 2 .February, 2004.
• Transferencia de Masa en Procesos Fermentativos,
  Revista de
  la Facultad de Ingeniería, Universidad de Antioquia. No
  35, Agosto, 2004
• Fermentación Láctica en Continuo con
  Lactobacillus Bulgaricus. Revista de la Facultad de
  Ingeniería. Universidad de Antioquia No 17. Noviembre,
  1998.
• Procesadores de Leche en América
  Latina. Revista Alimentos Procesados. No 12, Febrero,
  2005.
• Profesor Merchuk, José. Microbiología
  Industrial. Ed. Acribia S.A.
• McCabe, Warren L; Smith, Julian; Harriott, Peter.
  Operaciones
  Unitarias en Ingeniería Química. Ed. Mc Graw
  Hill.
• Walstra, P; Geurts T.S. y Otros. Ciencias de la Leche
  y Tecnología de los Productos
  Lácteos. Ed. Acribia S.A.
• Dr. Vessisey, Roger. Lactología
  Técnica. Ed. Acribia S.A.
• Brennan, J. G. ; Butters, J.R. Las Operaciones
  en la Ingeniería de los Alimentos. Ed. McGraw
  Hill.

ANEXOS

TABLA

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS
LACTOBACILLUS

FIGURA No 1

ESTRUCUTRA BASICA DE LA β
LACTOGLBULINA

FIGURA No. 2

ESTRUCTURA BASICA DE LA 
LACTOALBUMINA

FIGURA No 4

EVAPORADOR DE PELÍCULA
DESCENDENTE

FIGURA No 5

EVAPORADOR DE PELICULA AGITADA

GRAFICA No 1

GRAFICA No 2

GRAFICA No 3

GRAFICA No 4

ROLANDO GONZALEZ VILLA

INGENIERO DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

2005