La fritura de los alimentos

3. Proceso de
   fritura
4. El aceite en la
   fritura
5. El alimento en la
   fritura
6. Freidoras
7. Las buenas prácticas en
   la fritura
8. Bibliografía

INTRODUCCIÓN.

La fritura es una de las técnicas
más antiguas de preparación de alimentos. En la
actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada
vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las
edades. La preparación de estos productos es
fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden
con los deseados por el consumidor.

Esta situación ha conllevado a que la fritura se
haya generalizado en los establecimientos de alimentos
rápidos ("fast foods"), en la restauración, en la
propia industria
alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", también en
los hogares, etc.

Precisamente, la fritura es el uso principal de los
aceites y las grasas en la
cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas
temperaturas, el medio de transferencia de calor es el
aceite, el que
imparte sabor, apariencia y textura al producto.

Para freír pueden utilizarse aceites, grasas o
los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales
hidrogenados, semisólidos, plásticos). Tradicionalmente los
términos aceite y grasa están determinados por el
punto de fusión del
producto lipídico, aceite cuando el mismo es
líquido a la temperatura
ambiente y
grasa cuando tiene determinado grado de solidez a dicha
temperatura. De hecho, el criterio que define estos
términos es bastante ambiguo.

No obstante, en el proceso en
cuestión cualquiera de ellos siempre se somete a
temperaturas superiores a su punto de fusión, es decir,
son líquidos durante su uso, es por esto que generalmente
todos suelen ser llamados como aceite en la fritura.

Cocinar mediante la fritura es más eficiente que
por medio del calor seco de un horno y más rápido
que con el uso de agua
hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al
freír, logran una penetración más
rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento
que se está cocinando, ventaja de esta técnica que
influye en su popularidad.

DESARROLLO

PROCESO DE
FRITURA.

La fritura es un proceso físico-químico
complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne,
pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido
en el aceite durante determinado tiempo a
temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una
rápida coagulación de las proteínas
de la superficie del producto y provocar una casi
impermeabilización del mismo, la que controla la
pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose
en vapor.

Esta situación facilita la cocción interna
del producto, el cual queda más jugoso y permite la
conservación de muchas de las características
propias del alimento, mejorando en la mayoría de los
casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así
es posible obtener un producto más apetecible, lo cual sin
lugar a dudas contribuye al éxito
de consumo de los
productos fritos.

El producto frito posee una estructura
distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al
impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color
entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las
proteínas y los azúcares por acción
del calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción
de Maillard) y de los azúcares al sufrir la
caramelización, dando lugar a un producto con aspecto
agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende
más del tiempo y la temperatura de freído en
combinación con la composición química del producto,
que de la composición del aceite utilizado en la fritura.
Los procesos que
ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar
a una capa crujiente superficial como consecuencia de la
deshidratación del alimento durante el freído. El
calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o
menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado
durante el proceso.

El espacio libre que deja el agua que
escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido
por un alimento depende en gran medida de su contenido de
humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura.
Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al
peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas
demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más
cantidad de grasa en su interior.

El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y
color y además favorece la palatabilidad. Por esto, si el
aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo
tendrá. Por experiencias prácticas se conoce que no
se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro
producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se
freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado
para freír pescado.

Los cambios físicos y químicos que ocurren
durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el
aceite estarán determinados por:

• Tipo, características y calidad del
  aceite utilizar.
• Tipo y características del alimento a
  freír.
• Condiciones del proceso de fritura:
• • Temperatura
  • Tiempo
  • Presencia de metales
  • Presencia de oxígeno
  • Presencia de luz
  • Presencia de antioxidantes
  • Características de la
    freidora
  • Grado y velocidad de renovación del aceite
    en el transcurso del proceso (Descarte del
    aceite)

Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del
aceite por la ocurrencia de procesos de hidrólisis,
oxidación y polimerización. En el caso de los
alimentos pueden ser cambios deseables, de hecho son los que se
persiguen con la fritura, como la mejora en la calidad sensorial
(la formación de compuestos aromáticos y colores
atractivos, entre otros), la típica de los alimentos
fritos, y también una mayor conservación, pero por
otra parte, pueden ocurrir cambios indeseables que
provocarán afectaciones de los atributos sensoriales y de
la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer compuestos
sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a partir de
interacciones entre este y el aceite, etc.).

Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la
base de obtener un producto frito de calidad, un buen
aprovechamiento del aceite y una rentabilidad
adecuada de la línea de producción.

El proceso de fritura puede realizarse de dos
formas:

• Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el
  aceite la superficie del alimento que se desea freír, se
  realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca
  profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda
  totalmente cubierto por éste. La parte del alimento
  sumergida se fríe y la que no está en contacto
  con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va
  desprendiendo del mismo producto al calentarse.
• Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento
  totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o
  industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de
  aceite, en todos los casos el producto está totalmente
  cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre
  toda la superficie.

EL ACEITE EN LA
FRITURA.

Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen
los aceites y las grasas comestibles, la fritura es la
aplicación en la que se somete a estos productos a las
condiciones más severas.

Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario
sumergir el alimento en un medio líquido que pueda
mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las
características nutricionales del mismo por efecto del
calentamiento.

El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que
cambia de fase líquida a fase vapor a 100oC,
temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de
los alimentos de origen proteico o con alto contenido de hidratos
de carbono. Las
grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, si son
adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a
temperaturas mucho más altas sin inconvenientes de
inestabilidad, dependiendo eso si, de su composición en
ácidos
grasos.

Como ya se expresó anteriormente, la función
del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del
calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El
aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser
absorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y
su grado de alteración influirán directamente en la
calidad y la duración del producto frito. También
es importante tener en cuenta el sabor característico de
ciertas grasas, fundamentalmente de origen animal, las que pueden
afectar la calidad del producto frito.

Por otra parte, la transferencia del calor al alimento
por el aceite está dada por la presencia de surfactantes.
Altos niveles de especies surfactantes en el aceite pueden
producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, lo
que deriva en un producto cocido inapropiadamente, de color
oscuro y excesivamente aceitoso.

El incremento de la temperatura acelera los procesos
químicos y en dependencia de las temperaturas que sean
también se favorecen los procesos enzimáticos, por
tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse
con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o
residuos que actúan como catalizador o pontenciadores de
las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan,
relacionados con las condiciones de la fritura.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del
aceite durante el proceso de fritura se encuentran:

• Altas temperaturas.
• Exposición al oxígeno del aire.
• Mayor superficie de contacto aceite-aire.
• Presencia de agua desprendida por el
  alimento.
• Largo tiempo de proceso.
• Presencia de contaminantes
  metálicos.
• Acción de la luz.
• Presencia de partículas requemadas en el
  medio.
• Contaminación por especies químicas
  provenientes del alimento.

Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante
el proceso son:

• Hidrólisis:

Es determinada fundamentalmente por la humedad que
tenga el aceite en el momento de su calentamiento o
enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden existir
temperaturas menores de 100oC el agua no se evapora.
Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia
por las altas temperaturas que la caracterizan. Hay
también incidencia del agua del alimento pero en menor
grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso
ésta se elimina como vapor.

Como consecuencia de la hidrólisis hay un
incremento de ácidos grasos libres por lo que se
favorece la autoxidación del aceite. Además
ocurre formación de metilcetonas y lactonas en
cantidades reducidas y ocurre disminución del punto de
humo del aceite. Los mono y diglicéridos consecuencia de
la propia hidrólisis son emulsionantes y por tanto
promueven el proceso.

Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la
formación de acroleína, sustancia muy irritante
que puede hacer el ambiente de trabajo
bastante incómodo. Se obtiene a partir de la glicerina
resultante de la hidrólisis de los
acilglicéridos.

• Oxidación:

Ocurre por la presencia del oxígeno del aire,
mientras que la oxidación enzimática no tiene
gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos
y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La
presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales,
alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios,
también el oscurecimiento del producto y la
afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe
a la presencia de ácidos orgánicos de cadena
corta como fórmico, acético y propiónico.
Los productos de la oxidación estarán
determinados por las composiciones del aceite y del alimento y
también por las condiciones del proceso.

Se ha informado sobre la incidencia de los lípidos en el pardeamiento no
enzimático de alimentos a partir de estudios realizados
mayoritariamente en sistemas
modelo de
las reacciones proteína/lípido oxidado en
comparación con otras reacciones donde ocurre
también este oscurecimiento, por ejemplo la
reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el
ácido ascórbico, y las reacciones de las quinonas
con los grupos amino.
El papel de los lípidos en las reacciones investigadas
no parece ser muy diferente del papel de los carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el
pardeamiento enzimático.

La administración de una
concentración elevada de grasas oxidadas a animales de
laboratorio
provocó problemas en
el hígado, o hepatomegalia, conjuntamente con diarreas y
pérdida de peso y del apetito y en caso de consumo
prolongado se observó cáncer y la muerte.
En la transformación de las grasas y los aceites se
generan compuestos aromáticos policíclicos
derivados del antraceno, todos cancerígenos reconocidos.

La formación de los compuestos dañinos
depende de las condiciones en que se efectúe el proceso.
Debe aclararse que los estudios toxicológicos se
realizan suministrando dietas con grandes cantidades de grasa
oxidada y con grados de oxidación que pudieran no ser
los que el hombre
consume normalmente, por tanto no puede hacerse una total
extrapolación a los humanos de los resultados obtenidos
con animales.

En el proceso de fritura se dan todas las condiciones
para que el aceite se oxide. Atendiendo a los factores que
favorecen la oxidación existirán altas
temperaturas, presencia de oxígeno del aire, elevadas
cantidades de ácidos grasos insaturados (oleico,
linoleico, linolénico, etc.), puede haber presencia de
luz y posibilidad de existencia de metales
aportados por el equipamiento utilizado.

• Polimerización:

Da lugar a la formación de monómeros y
dímeros, muchos de ellos son tóxicos,
además oscurecen el aceite. Los polímeros
favorecen la formación de espuma y por tanto se
incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y un
mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una
capa de polímeros adherida a las paredes de la freidora
e inclusive en la superficie del aceite que es difícil
de eliminar. Existen polímeros de origen oxidativo y de
origen térmico.

Se han expresado criterios con relación a que
los polímeros de alta masa molar no son digeribles, por
lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutrición y la
salud de los
consumidores, además se ha observado que las grasas
usuales en condiciones normales de fritura industrial solo
producen una cantidad reducida de estos compuestos. Los
monómeros y dímeros, polímeros de baja
masa molar, si son absorbidos por la pared intestinal y muchas
de estas sustancias están reconocidas como
tóxicas o potencialmente cancerígenas, por
ejemplo el benzopireno producido por la ciclación del
colesterol.

Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las
grasas y aceites comestibles, así como también en
los lípidos presentes en los alimentos, inclusive a
concentraciones menores al 1%.

La tabla I expone diferentes cambios físicos y
químicos de tres triacilglicéridos sometidos a una
simulación de un proceso de fritura
(185oC durante 74 horas).

Tabla I. Cambios físicos y químicos de
tres triacilglicéridos sometidos a una simulación
de un proceso de fritura (185oC durante 74
horas).

Los principales criterios para la selección
del aceite de fritura son:

• Estabilidad frente al calentamiento y al
  almacenamiento y a las condiciones reales de uso según
  la infraestructura con que se cuente.
• Punto de fusión posee gran importancia,
  determina la apariencia (vista y tacto) de la superficie del
  producto y la palatabilidad de la grasa presente, dependiendo
  de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por
  debajo del punto de fusión de la grasa se produce una
  sensación desagradable al paladar.
• Precio y disponibilidad.

Las disponibilidades existentes para la selección
de medios de
fritura son:

• Aceites o grasas vegetales.
• Grasas o sebos animales.
• Shortenings
• Mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas
  vegetales.
• Aceites obtenidos de plantas con
  mutación genética natural o modificadas
  genéticamente mediante la Ingeniería
  Genética, en este caso solo en investigación hasta la fecha. En ambos
  casos se obtiene la variación en la proporción de
  ácidos grasos del aceite.

Los aceites ricos en ácido linolénico,
como el de soya y el de canola (colza), son susceptibles a sufrir
todos los procesos de deterioro anteriormente expresados. Cuando
el aceite de soya se hidrogena parcialmente para reducir el
contenido de linolénico desde aproximadamente un 8% hasta
valores
menores al 3%, se obtiene un aceite de freír relativamente
estable, que puede utilizarse en alimentos fritos elaborados,
para frituras en sartén y a la parrilla.

Sin embargo, el uso de grasas o de aceites vegetales
hidrogenados se excluye de toda recomendación nutricional,
debido al riesgo potencial
para la salud que significa el consumo de ácidos grasos
saturados y con isomería trans.

Por las razones anteriores existen planteamientos de
evitar o restringir su uso en el proceso de fritura. Los aceites
en los que predominan los ácidos grasos insaturados son
mucho más adecuados desde el punto de vista nutricional,
pero presentan desventajas en cuanto a su estabilidad, ya que a
mayor grado de insaturaciones, el aceite va a ser menos estable
frente al efecto de la temperatura y las temperaturas que se
alcanzan durante el proceso de fritura pueden deteriorar
seriamente la composición química del aceite si
este es muy insaturado, lo que incide en la salud del consumidor
y en la calidad sensorial del producto frito.

La importancia del aceite utilizado en la fritura es
determinante, tanto en cuanto a la calidad degustativa y
nutricional de la fritura resultante, como desde un punto de
vista del rendimiento y del costo.

Estos aspectos están muy relacionados con la
composición en ácidos grasos de los aceites
utilizados. Idealmente el mejor aceite para fritura
debería ser un producto de consistencia líquida a
temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el calor
aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal
sabor u olor al producto que se fríe, que no presente los
efectos negativos atribuidos a los ácidos grasos saturados
e hidrogenados y con un costo razonable.

Diferentes componentes naturales minoritarios de los
aceites, por ejemplo los tocoferoles, con acción
antioxidante, determinados esteroles que pueden retardar la
polimerización a temperaturas similares a las de fritura,
el escualeno y los fosfogliceridos que favorecen la
reducción de la velocidad de degradación de los
ácidos grasos insaturados, pueden afectarse por las
temperaturas del proceso y la presencia del
oxígeno.

Aceites de fritura de girasol y de cártamo
presentan menor estabilidad dado su alto contenido en
ácidos grasos insaturados y bajo contenido de tocoferoles.
Sin embargo, son adecuados para freir cuando presentan alto
contenido de ácido oleico al ser obtenidas de plantas
modificadas genéticamente.

La evaluación
de cuatro aceites (aceite de oliva, aceite de girasol
convencional, aceite de girasol de alto oleico y aceite vegetal
parcialmente hidrogenado elaborado para procesos de fritura de
alimentos rápidos), utilizados en la fritura de papas
prefritas congeladas en condiciones similares a las de
restaurantes y de establecimientos de alimentos rápidos
arrojó que el aceite de girasol alto oleico y el de
girasol convencional presentaron el mayor y el menor rendimiento,
respectivamente. En cuanto a la calidad sensorial de las papas
fritas se encontró que de forma general todos los aceites
provocaron un nivel similar de aceptación degustativa del
producto, excepto las fritas con aceite de girasol convencional
que tuvieron una menor calidad.

Las grasas monoinsaturadas son las más adecuadas
desde un punto de vista nutricional, así como
también por su estabilidad durante la fritura.

Los aceites más saturados presentan mayor
estabilidad, son menos propensos a los procesos deteriorantes,
pero si la grasa de freir es sólida a temperatura ambiente
puede generarse una superficie dura, indeseable en algunos
productos fritos.

Cuando los aceites se utilizan continuamente como en
restauración, se necesitan que sean altamente resistentes.
En este caso se emplean grasas más sólidas que
maximicen la estabilidad para muchas horas de fritura.

Para obtener un aprovechamiento óptimo del
aceite, es necesario tener en cuenta las condiciones de fritura.
Los principales parámetros que se deben considerar son la
temperatura del proceso, su duración y la naturaleza de
los alimentos que se vayan a freír.

Un uso continuo o intermitente del aceite es importante,
ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua
protectora frente a la oxidación.

Añadir antioxidantes
al aceite permitirá que este tenga una vida útil
mayor y generará productos fritos de buena calidad,
lógicamente si se cumplen las buenas prácticas del
proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales o
sintéticos y pueden utilizarse individualmente o en
mezclas. Las
mezclas de antioxidantes tienen importante efecto sinergista, dan
mayor versatilidad de protección.

Las características que tienen que cumplir los
antioxidantes para ser utilizados en el proceso de fritura
son:

• Solubles en aceite para que puedan homogenizarse
  correctamente.
• Estabilidad térmica para que no se
  descompongan por las temperaturas del proceso.
• Baja volatilidad para que no escapen del aceite
  durante la fritura.
• Efecto de acarreo, propiedad
  que tiene un antioxidante de sobrevivir al proceso de fritura y
  luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al aceite
  absorbido por el alimento frito.

Para la selección del antioxidante para la
fritura se tendrá en cuenta:

• Fritura de alimentos de consumo inmediato (hogar,
  restaurantes, lugares de comida rápida): en este caso no
  se requiere de acarreo intenso, lo más importante es que
  proteja y prolongue la vida útil del aceite.
• Fritura de alimentos que se envasan, transportan,
  almacenan, se distribuyen y tienen vida de estante: requieren
  de un antioxidante con buen grado de acarreo.

Ejemplos de algunas aplicaciones
prácticas:

• En aceites: Tocoferoles, butil hidroquinona terciaria
  (TBHQ), Mezcla butil hidroxianisol (BHA) – TBHQ – ácido
  cítrico, Mezcla TBHQ – ácido
  cítrico.
• En papas fritas: Mezcla TBHQ – ácido
  cítrico.
• En productos acompañantes para ingerir con
  cervezas y otras bebidas alcohólicas: Tocoferoles,
  Mezcla BHA – TBHQ-ácido cítrico.

En estudios sobre efectividad de antioxidantes se
comprobó la descomposición térmica y
oxidativa de los aceites de oliva, de maíz, y de
orujo y de una mezcla al 50% de aceite de oliva y de maíz,
provocada por el calentamiento (175 ± 5oC) intermitente, dos horas
al día, durante 5 días consecutivos. La
adición de BHA y butil hidroxitolueno (BHT) en
concentraciones de 200 ppm, provocó que el BHA produjera
una ligera protección frente a la autoxidación en
el aceite de orujo y el BHT lo hizo en el aceite de maíz,
pero ambos antioxidantes fueron relativamente ineficaces en el
resto de los aceites estudiados.

También se ha informado que la adición de
extractos fenólicos de romero seco solos y en
combinación con el BHA a aceites de oliva (mezcla
virgen-refinado) y de girasol, dieron lugar a la
disminución de los niveles de ácidos grasos trans
en los aceites, en contraposición con el incremento
ocurrido en los isómeros trans de oleico y linoleico,
principalmente el ácido elaídico, durante la
realización de 8 procesos de fritura a 180 oC
con intervalos de 24 horas.

Por otra parte, investigaciones
realizadas demostraron menor efectividad antioxidante,
manifestada a 160 oC por el tocoferol en comparación con el
tocoferol, en concentraciones entre 0.01
y 0.1%.

Recientemente se ha estudiado la efectividad de
extractos de propóleos como antioxidantes naturales para
aceites vegetales y específicamente en el aceite de oliva;
concentraciones entre 0.06-0.08 % tuvieron mayor actividad que el
BHA y BHT a concentraciones de 0.01%.

Existen regulaciones para el uso de antioxidantes
naturales y sintéticos en diferentes países; no
todos están aprobados en todos los países. El BHA y
el BHT tienen mucho tiempo en uso y casi tienen una
aceptación universal. Los tocoferoles por ser naturales
tienen buena aceptación. El TBHQ es relativamente reciente
y hasta la fecha está permitido su uso en Cuba y
Estados Unidos
entre otros países, no siendo así en Europa y en
Canadá.

Con relación al punto de descarte del aceite en
la fritura (momento que determina descartar parte o todo el
aceite utilizado en el proceso), los criterios propuestos son
múltiples, dependiendo del tipo de aceite, las
características del proceso, el control
analítico y las legislaciones al respecto.

Algunos autores han intentado definir parámetros
para establecer el punto de descarte Entre estos
parámetros se encuentran la relación compuestos
polares-acidez libre-constante dieléctrica, el contenido
de compuestos polares y la combinación color-acidez
libre.

Por ejemplo, la Norma Española de Calidad de
Aceites y Grasas calentados establece que el parámetro a
tener en cuenta es el % de compuestos polares, el que será
inferior a 25%. La renovación frecuente del aceite al
freir papas, da lugar a que se alcancen en pocas ocasiones los
niveles críticos de compuestos polares (25%), existen
pocos problemas con el deterioro de la grasas.

Sin embargo, en reiteradas frituras de papas sin renovar
el aceite, la velocidad de alteración fue más
rápida, existiendo una relación lineal entre los
compuestos polares y diferentes compuestos termoxidativos y el
número de frituras realizadas.

Se ha expresado que mezclar aceite nuevo con aceite ya
utilizado, no da lugar a un aceite más duradero, por el
contrario, el nuevo aceite añadido se deteriora con mayor
rapidez.

Por otra parte, también se ha expuesto que un
aceite nuevo no es tan buen agente de fritura como uno
ligeramente alterado, que presente una mayor viscosidad y mayor
tensoactividad. No obstante, lo anterior no implica que
más alteración del aceite de lugar a mejores
cualidades para la fritura.

Un aceite nuevo es poco viscoso y tiene poco poder
surfactante, dado que aún no presenta productos de
degradación, lo que provoca que el contacto del producto
con el aceite (mojabilidad) no sea la óptima y por tanto
es deficiente la transmisión de calor y la
absorción del aceite por el alimento.

Diferentes determinaciones analíticas permiten
valorar el estado de
un aceite, las que se realizan en dependencia de las condiciones
con que se cuente, estos son:

• En laboratorios no especializados:
• • Índice de acidez ó % de
    acidez.
  • Índice de peróxido.
  • Índice de refracción.
  • Índice de yodo.
  • Punto de humo.
  • Color.
• En laboratorios especializados:
• • Compuestos polares.
  • Perfil o composición de ácidos
    grasos.
  • Color.
  • Estabilidad.
  • Constante dieléctrica.

EL ALIMENTO EN
LA FRITURA.

El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado
para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las
exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo más seca
posible para evitar al máximo la hidrólisis del
aceite por la combinación de la presencia de agua y las
altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho,
también reduce la oxidación del aceite y la
formación de espuma.

Atendiendo a lo anterior, no deben freírse
alimentos glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan
gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos que tengan
alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser
acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados
(Empanados).

Existen múltiples reacciones
químicas que ocurren en el alimento durante el
proceso, fundamentalmente oxidativas y térmicas, las que
afectan a los lípidos, las proteínas, los hidratos
de carbono y otros componentes minoritarios de los
alimentos.

Si el proceso se realiza correctamente se producen toda
una serie de cambios deseados en el alimento, entre
ellos:

• Textura crujiente por la coagulación de las
  proteínas, la gelificación del almidón y
  la deshidratación parcial que sufre el
  producto.
• Aspecto agradable, color dorado, uniforme y
  brillante, producido fundamentalmente por la reacción de
  Maillard.
• Sabor y aroma característicos por la
  incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas
  durante el proceso.
• Variación del contenido de grasa del producto,
  en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los
  alimentos ricos en grasa que pierden parte e ella durante su
  fritura.
• Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es
  decir una mayor conservación, por la destrucción
  de microorganismos contaminantes del alimento y la
  inactivación de las enzimas
  presentes en el mismo.

No obstante los cambios deseados, también pueden
ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos:

• Afectación de su calidad
  sensorial.
• Presencia de sustancias potencialmente
  tóxicas.
• Pérdida del valor
  nutritivo.

El tiempo de permanencia del producto en la freidora
para lograr el desarrollo de
un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados
y la obtención de texturas adecuadas, depende de la
temperatura utilizada.

Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero
también el de descomposición del aceite.
Temperaturas más bajas desarrollan colores más
claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento
el proceso. Esta situación implica llegar a encontrar una
óptima relación tiempo-temperatura de fritura para
cada producto y proceso.

Alimentos ricos en hidratos de carbono,
específicamente azúcares reductores generan
acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y
carcinogénica en investigaciones realizadas con animales,
la misma surge durante la reacción de Maillard. El
aminoácido asparagina se descompone en presencia de un
azúcar
reductor a temperatura óptima para la reacción
(180oC).

Hay poca información en la literatura con
relación al efecto de la fritura en las vitaminas. Sin
embargo, resultados informados indican que este procedimiento
aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de
oxígeno, luz, metales y el aumento de temperatura, es uno
de los más protectores que existe en el procesamiento de
los alimentos. Por ejemplo, se ha concluido que las
pérdidas de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble
que la que se obtuvo en los mismos alimentos pero
fritos.

FREIDORAS.

Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos
para garantizar resultados satisfactorios con su
utilización, entre los que se encuentran:

• No presencia de zonas o esquinas muertas que
  dificulten la renovación del aceite.
• No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar
  hechas de acero
  inoxidable.
• Superficie de contacto aceite-aire, la menor
  posible.
• Existencia de tapa para evitar que la luz incida
  sobre el aceite. La misma debe permitir la instalación
  de un sistema de
  extracción de humos, recogerá y canalizará
  el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas
  gotas de aceite arrastradas. Es importante que la posible
  condensación de estos humos no gotee dentro de la
  freidora. Una aspiración muy intensa puede producir el
  enfriamiento del aceite.
• Ubicación de la fuente de calentamiento del
  aceite que permita que el mismo alcance la temperatura adecuada
  sin necesidad de elevar excesivamente la temperatura en ese
  punto para compensar las pérdidas ocasionadas por el
  recorrido. Se requiere además la presencia de un
  termostato para garantizar la temperatura mínima
  necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma.
• En aquellas freidoras con cinta o estera, su
  velocidad debe ser variable para permitir fijar la mejor
  relación tiempo/temperatura de fritura y garantizar la
  calidad del producto.
• Ubicación de un filtro, en la propia freidora
  o cerca del intercambiador de calor, que elimine las
  partículas de producto que se requeman y carbonizan en
  el aceite
• Facilidad de limpieza.

Tipos de freidoras.

• Discontinuas.

Son las utilizadas en los hogares y en hotelería, entre otros, muy poco
frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo por
lotes o en "batch", es decir, se introduce una cantidad
adecuada de alimento y se fríe y hasta que este no se
retira, no se introduce más producto. Este grupo
incluyen varios tipos:

• Domésticas: Las más sencillas de
  todas, con una capacidad de 3 a 5 litros. Generalmente
  constan de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y una
  cesta para colocar el producto.
• Con cámara de agua: Similar a las
  domésticas pero por debajo del nivel del aceite existe
  una cámara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25
  litros. Las partículas de producto tienden a
  depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante
  la válvula de salida del agua. Cuando el aceite se
  enfría, se recupera el nivel de agua,
  añadiéndola sobre el mismo, la diferencia en
  densidades permite su separación.
• Giratoria: Poseen el mismo principio que las
  domésticas pero la cesta es circular y se encuentra
  colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. Los
  giros provocan que el alimento tenga periodos de fritura
  alternados con otros en que queda fuera del aceite. Se
  utiliza en algunos productos con rebozados
  especiales.
• Con calentamiento es espiral: La resistencia forma
  un espiral alrededor de todo el recipiente, lo que permite
  que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor
  agresividad, permitiendo ligero incremento de su vida
  útil.

• Continuas.

Muy utilizadas en la industria de "snacks",
precocinados, etc., usualmente su capacidad es entre 300 y 1000
litros. Presentan diferencias en cuanto a la forma de
calentamiento:

• Directo por quemador, interno o externo,
  situación que es agresiva para el aceite ya que la
  temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos
  específicos.
• Indirecto por resistencia, se disminuye la
  agresividad si se instala una gran superficie de resistencia
  para disminuir la temperatura de la misma.
• Por medio de un fluido térmico, logra la
  menor agresividad, el choque térmico más fuerte
  lo soporta el fluido intermedio, este posteriormente lo
  transmite al aceite por medio de un
  intercambiador.

La limpieza de las freidoras es fundamental para
garantizar un alimento frito con calidades sanitaria y sensorial
satisfactorias, la misma debe realizarse con un vaciado total del
aceite y una limpieza de todo el sistema.

Un proceso de limpieza seguido en muchas instalaciones
consiste en realizar primeramente una eliminación mecánica de los residuos del fondo y de las
superficies laterales de la freidora. Añadir un volumen de
disolución de sosa, calentar a temperaturas cercanas a
ebullición y circular por toda la instalación con
posterior enjuague con agua a presión y
circulación de la misma.

Neutralizar restos de álcali con
disolución de ácido cítrico, recirculando el
mismo. Realizar varios enjuagues hasta lograr en las aguas
recogidas un pH neutro.
Finalmente el secado se puede favorecer con
calentamiento.

LAS BUENAS
PRÁCTICAS EN LA FRITURA.

Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida
y calidad sensorial característica, que el aceite se
mantenga dentro de los límites de
calidad adecuados y que además la frituras sea lo
más rentable posible requieren de la aplicación de
las buenas prácticas durante el proceso de
fritura.

Entre las buenas prácticas del proceso de fritura
se encuentran:

• Aceite de buena calidad y estabilidad frente al
  calentamiento, a las temperaturas requeridas por el
  proceso.
• Alimento con las condiciones para el
  proceso.
• Temperaturas lo más bajas posible, compatibles
  con productos fritos de buena calidad
  (175-185oC).
• Proporción correcta entre aceite y
  alimento.
• Freidora apropiada.
• Filtrado frecuente del aceite.
• Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
• Recambio del aceite en el momento justo.
• Frecuente análisis del aceite durante su
  uso.
• Conservación-reutilización adecuada del
  aceite.
• Posible uso de antioxidantes.
• Preparación y educación adecuada del personal
  involucrado.

Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas
mayores de 180oC con largos periodos de calentamiento
y sin adición de aceite fresco. La fritura será
tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que
garantizar la salida del vapor para eliminar los compuestos
volátiles. Otro aspecto es mantener el aceite a baja
temperatura mientras no se utilice, además de emplear
aceites de elevada estabilidad térmica.

Existen diferencias sustanciales entre la fritura
industrial y la hogareña, de restaurantes y de alimentos
rápidos. Mientras que en la primera predominan los
procesos continuos, reponiéndose aceite fresco a medida
que este es consumido por el alimento y prácticamente no
se descarta aceite, generalmente hay adición constante de
aceite fresco, en las otras los procesos son discontinuos. En
restaurantes y alimentos rápidos es critica la posibilidad
de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para
determinar el momento de descarte por pérdida de calidades
sensorial y nutricional.

En los hogares, donde los aceites se usan normalmente
durante periodos de tiempo mucho más cortos y se desechan
después de haberse utilizado una o dos veces, los
problemas de estabilidad del aceite tienen una menor importancia.
Por otra parte, en las operaciones de
servicios de
comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los
aceites pueden usarse durante prolongados periodos de tiempo, su
estabilidad es determinante.

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CATEGORÍA DE LA MONOGRAFÍA: Ciencia y
Tecnología

PALABRAS CLAVES: Fritura, aceites y grasas, alimentos
fritos

Dr. Manuel Álvarez Gil

Profesor de Química de los Alimentos.

,

Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La
Habana,

Ciudad de La Habana, Cuba.

Monografía escrita en diciembre 2005.