Colectivo Ioé **
- 1.
Mercados de trabajo e inmigración. Propuesta de
análisis. - 2. Trabajadores
inmigrantes en el sector de la hostelería. Principales
resultados
- 2.1. Estructura
empresarial y proceso de trabajo en la
hostelería. - 2.2. Inmigración y
trabajo en la hostelería. - 2.3. Consecuencias
socioeconómicas de la inmigración en el sector
hostelero.
Los resultados que se presentan en este artículo se
enmarcan en dos convicciones epistemológicas, que están
dando lugar a diversas aproximaciones sobre la situación de
los trabajadores de origen extranjero en los mercados de trabajo en España. Por un lado, la
apuesta por investigar empíricamente para conocer de forma
detallada las condiciones de trabajo y los principales mecanismos
que explican la presencia de trabajadores extranjeros en cada uno
de los sectores económicos; en esta ocasión el de la
hostelería. De esta forma se pueden matizar e identificar
situaciones diferenciadas, evitando las generalizaciones y los
tópicos abusivos. Sin embargo, por su propia especificidad
sectorial, esta posición no capta de forma acabada las
dinámicas transversales ni, tampoco, la que caracteriza al
conjunto de la estructura económica y
social. Conscientes de tales limitaciones, consideramos que es
importante ir completando el panorama general mediante el estudio
de otros sectores de actividad importantes (servicio doméstico,
ciertas agriculturas regionales, comercio), a fin de contar con
elementos de juicio suficientes para abordar análisis de tipo global.
Y ahí se inserta la segunda perspectiva: un análisis de
tipo global exige un planteamiento general en el que inscribir
cada una de las aproximaciones parciales. La investigación sobre la
hostelería, cuyos resultados presentamos en estas
páginas, forma parte de un proyecto amplio para conocer la
incidencia de la mano de obra en los mercados de trabajo en
España. El primer resultado del mismo fue el análisis
del sector de la construcción y el segundo
el de la hostelería; ambos promovidos y publicados por el
OPI .
En este artículo deseamos presentar algunos
elementos referidos a las dos líneas de trabajo apuntadas.
En primer lugar, unas breves consideraciones sobre el marco que
nos parece adecuado para conocer la relación entre inmigración y mercados de
trabajo y, después, las conclusiones obtenidas al aplicarlo
sobre el sector de la hostelería en Madrid y Barcelona ,
considerando la presencia tanto de trabajadores autóctonos
como de los principales colectivos de inmigrados
extracomunitarios.
1. MERCADOS DE TRABAJO E
INMIGRACIÓN. PROPUESTA DE ANÁLISIS.
El proyecto de investigación
sobre la hostelería, y la posterior aplicación, son la
continuidad de una línea de trabajo iniciada por Colectivo
Ioé con motivo del análisis del sector de la
construcción, tal como hemos indicado. En aquel trabajo
elaboramos el marco teórico y
desarrollamos un análisis general acerca de las principales
características de la estructura ocupacional española,
su marco jurídico y las estrategias de los principales
agentes sociales ; asimismo presentamos una visión de
conjunto de la mano de obra no?comunitaria en situación
regular, a partir de una explotación sistemática de las
estadísticas de
stock de permisos de trabajo. Lo que nos interesa resaltar
aquí son únicamente los elementos básicos del
esquema teórico?metodológico que consideramos
necesarios para alcanzar un conocimiento comprensivo de la
relación entre inmigrantes y mercados de trabajo:
- Dada la importancia que el proceso productivo
tiene en la configuración de los mercados laborales es
necesario estudiar monográficamente distintas ramas de
la producción, estableciendo a posteriori conclusiones
de orden más general. Se trata de evitar análisis que
sólo ponen el acento en la configuración de la
oferta de mano de obra,
dando por supuesto que existe una demanda genérica y poco
diferenciada para los trabajadores inmigrantes. - Desde el punto de vista de la configuración de
la demanda de trabajo es necesario estudiar la
estructura económica y tecnológica del sector en
cuestión, así como su vinculación con el
contexto socioeconómico global. Además de estos
elementos, las políticas de mano de obra
de los empleadores son un elemento importante en la
configuración de los mercados laborales, tanto en su
vertiente formal (estrategias de las organizaciones patronales,
criterios explícitos para la admisión, formación
y promoción de mano de
obra en cada empresa, etc.) como en la
informal (prácticas cotidianas de selección y encuadramiento
de los trabajadores). La investigación debería
estudiar las estrategias existentes en el conjunto del sector,
y las diferencias que pudieran establecerse entre diversos
tipos de empresa, atendiendo
especialmente al papel que juega la variable
étnico?nacional. Por otra parte, las configuraciones
ideológicas de los empleadores, sus preferencias y
prejuicios respecto a distintos colectivos étnicos inciden
también en las prácticas empresariales. Es necesario,
por tanto, analizar cómo este colectivo define (construye)
la imagen social de los
trabajadores en general, y de diversos grupos inmigrantes en
particular. A partir de esto podríamos encontrar
respuestas a interrogantes de este tipo: ¿qué grado
de intencionalidad empresarial hay en la contratación de
inmigrantes?, ¿qué relación se establece entre
pautas formales de gestión de la mano de
obra, discurso ideológico del
empresariado (o responsables de recursos humanos) y
realidades laborales?. - Desde el plano de la configuración de la
oferta de trabajo es necesario prestar atención al origen
social (de clase, familiar) de los
trabajadores; en el caso de los inmigrantes esto reclama un
análisis particularizado para cada colectivo
inmigrante. El contexto social de origen no puede ser
considerado un mero "dato" descriptivo, es necesario analizarlo
como productor de tipos sociales diferenciados, con
características específicas. En este sentido, reducir
el conjunto de trabajadores extranjeros a masa homogénea,
bajo el rótulo común de "extranjeros" no permite
analizar los procesos reales de
inserción en el mundo laboral. Tampoco hay que
prejuzgar la existencia de diferencias entre autóctonos e
inmigrados; precisamente la investigación ha de indagar
sobre esta cuestión estableciendo análisis
comparativos entre distintos segmentos de la mano de obra de un
sector (autóctonos e inmigrantes de distinto origen). El
funcionamiento de las redes informales de los
trabajadores, familiares y de apoyo comunitario, en el
país receptor y en el de origen debe abordarse con
metodologías que complementen la información proporcionada
por la encuesta por muestreo estadístico.
La organización de los
núcleos de convivencia (familiares o de otro tipo), la
distribución de roles y
la asignación de tiempos de trabajo doméstico,
así como los criterios existentes para atribuir la
"función de emigrante" a
ciertos miembros, deben estudiarse para determinar con mayor
precisión las características de la oferta laboral
extranjera, sus trayectorias y sus expectativas. También
en este caso las ideologías de los actores
(valores, estereotipos,
motivaciones) son factor constitutivo de su identidad y de sus
prácticas económicas. Tanto entre los inmigrantes
como entre los autóctonos relacionados con ellos y a nivel
de la opinión pública en
general, hay que estudiar en profundidad el componente
ideológico (actitudes, resistencias, estereotipos)
que condicionan los comportamientos más allá de la
"lógica económica"
y contribuyen a definir la identidad social de cada colectivo y
las relaciones que mantiene con los demás. - Por último, el vínculo entre oferta y demanda laboral en
un sector específico del mercado de trabajo nos lleva
analizar los mecanismos de asignación (qué perfil de
trabajador accede a qué tipo de empleo); los de
formación en el empleo; la posibilidad y modalidades de
promoción interna; la estabilidad o rotación entre
puestos de trabajo, etc. Es importante tomar en
consideración la incidencia que tienen los distintos
mecanismos de acceso al empleo (institucionales, informales,
individuales), distinguiendo las situaciones de trabajadores
autóctonos e inmigrantes. El conjunto de elementos
aludidos quedan sintetizados esquemáticamente en el
siguiente cuadro "Esquema conceptual de Análisis de los
Mercados de Trabajo". Éste busca poner de manifiesto que
las estructuras de los mercados
de trabajo no existen en el vacío, que los factores
económicos y tecnológicos definen sólo una parte
del conjunto, un marco de restricciones donde operan las
fuerzas sociales en presencia, sea desde organizaciones
formales o desde redes informales. Las relaciones de
fuerza (más o menos
conflictivas) que se establecen no se agotan en el proceso de contratación
de mano de obra (negociación entre oferta y
demanda de trabajo) sino que continúan en el ámbito
del proceso productivo, cuya evolución incide sobre
la estructura del mercado laboral. Por tanto, ésta es
resultado de un proceso iterativo permanente, que impide
su análisis en términos puramente formales o
ahistóricos.
2. TRABAJADORES INMIGRANTES
EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA.
La aproximación a la hostelería se ha
realizado por ser ésta una de las ramas de actividad que
ocupa a mayor número de extranjeros extracomunitarios en
España (chinos, marroquíes, filipinos, peruanos,
dominicanos, argentinos, colombianos, etc.). Se trata, pues, de
una aproximación directa a la situación en que se
encuentra la mayor parte de este sector de extranjeros pero, a la
vez, se pone énfasis en el análisis comparativo entre
trabajadores de origen extranjero y autóctonos. Por otro
lado, tal como se ha señalado, esta investigación se
inscribe en una perspectiva general de análisis de la
inserción de los trabajadores extranjeros en la sociedad española, dado
que según nuestra toma de posición, solamente una vez
identificadas las características de los principales
mercados laborales en cuestión y las especificidades de la
aportación de la mano de obra extranjera será posible
extraer conclusiones de índole general, referidas al
conjunto de la estructura ocupacional del país y a las
dinámicas transversales, de flujos laborales entre distintos
sectores de actividad. Mientras tanto, las conclusiones que
presentamos se atienen a los resultados de la investigación
empírica, circunscrita a la situación laboral en el
sector de la hostelería, en general, y en el subsector de la
restauración, en particular, aplicada en Madrid y Barcelona
.
2.1. Estructura empresarial y
proceso de trabajo en la hostelería.
La hostelería es un conglomerado de actividades
económicas con importantes diferencias entre sí. Los
distintos subsectores que la integran presentan especificidades
importantes que dan lugar a la configuración de una rama
heterogénea. La Clasificación Nacional de Ocupaciones
de 1993, elaborada para ajustarse a criterios de comparabilidad
internacional, distingue cinco subsectores: hotelería, restaurantes,
bares o establecimientos de bebidas, servicios de catering y
comedores colectivos, y campings, albergues y colonias de
vacaciones. Esta diversidad puede simplificarse, agrupando las
cinco actividades en dos subsectores: hotelería, que
incluye los distintos tipos de servicios de alojamiento, y
restauración, que agrupa a restaurantes, bares y
establecimientos de bebidas en general, así como al rubro de
provisión de comidas (catering).
Esta heterogeneidad horizontal de la hostelería,
entre subsectores, se ve aumentada por una heterogeneidad
vertical, en función del tamaño de la empresa, dentro de cada
subsector. En el área de alojamiento las grandes
cadenas hoteleras, principalmente de capital español y con ramificaciones
hacia el exterior, representan la cúspide de la estructura
empresarial; a continuación se sitúan los hoteles independientes, medianos y pequeños
en su mayoría; en la base un gran número de hostales y
pensiones, generalmente regentados por empresas familiares; y en la
periferia los campamentos de vacaciones y los apartamentos y
similares, en general pertenecientes a empresas de tamaño
medio o a particulares. En el subsector de la
restauración existe una fuerte presencia de capital
extranjero en las empresas de comedores colectivos, el catering y
las comidas rápidas; en cambio, en la
restauración tradicional son escasas las grandes empresas y
predominan los pequeños negocios (bares y
cafeterías) con fuerte componente de trabajo familiar.
Existen discrepancias entre las distintas fuentes estadísticas a la
hora de cuantificar el número de empresas existentes en el
conjunto del sector; las cifras más realistas se sitúan
entre las 250.000 y las 300.000, la gran mayoría de ellas
pertenecen al subsector de la restauración. Se registra un
claro predominio de las empresas familiares (sin trabajadores por
cuenta ajena) y de las de tamaño pequeño (con no
más de cinco asalariados). Este minifundismo empresarial es
preponderante en los bares, cafeterías, restaurantes y
empresas de catering.
La importancia económica y laboral del conjunto del
sector presenta una dinámica de crecimiento
en el caso español. Durante la década de los 90 la
contribución de la hostelería al Producto Interior Bruto
osciló en torno al 7%, cifra que es
ampliamente superada en Baleares, Girona, Málaga, Tenerife o
Las Palmas. En cuanto al valor absoluto de la producción destacan las
provincias de Madrid, Baleares y Barcelona. A pesar de su
pequeño tamaño individual, las empresas del sector
movilizan a un volumen considerable de mano de
obra, que supera los 800.000 puestos de trabajo, alrededor de
600.000 ocupados por trabajadores asalariados y el resto por
autónomos. Se trata de un sector particularmente
dinámico de la estructura ocupacional española, que en
los últimos veinte años ha incrementado su importancia
en el empleo total del país desde el 3,6% (1976) al 6,2%
(1997).
Una característica singular del empleo en el sector
es su estacionalidad; este fenómeno tiene distinta
significación en los dos grandes subsectores. En el de
alojamiento existe una cadencia que se repite año a
año: hay un nivel mínimo de ocupados en el primer
trimestre (invierno), aumenta en el segundo (que incluye la
temporada de semana santa), alcanza su máximo en el tercero
(verano) y disminuye en el cuarto (otoño, que incluye buena
parte del período navideño) pero manteniéndose en
valores superiores a los del primer trimestre. En cambio, en la
restauración no existe ninguna pauta fija,
análoga a la de la hotelería, más bien se detectan
variaciones de empleo marcadas por factores coyunturales poco
predecibles.
Por otra parte, los empleos asalariados se caracterizan
por un alto grado de temporalidad: desde 1991 el porcentaje de
contratos temporales no ha
descendido del 45% y durante cinco de los últimos ocho
años años superó el 50%. A esta situación se
suma la presencia creciente de la actividad de Empresas de
Trabajo Temporal, la extensión del trabajo a tiempo parcial simultáneo
con la extensión de jornada para el resto de trabajadores,
la escasa presencia sindical en la mayoría de las empresas
del sector, la importancia del trabajo irregular y la
persistencia del desempleo en niveles
significativos.
Por último, la hostelería es una de las ramas
en que se perciben salarios más bajos:
sólo en la agroganadería los ingresos medios son inferiores. En
general, pues, estamos ante un sector en expansión que
genera empleo con fuertes componentes de precariedad
(temporalidad y bajos salarios).
Con la excepción de las economías de escala que pueden conseguir las
grandes cadenas hoteleras o las de comedores colectivos, el tipo
de servicio ofrecido en la hostelería (alojamiento en
determinados espacios, comidas para consumir en el momento, etc.)
genera una importante segmentación territorial
de los mercados: el análisis debe tomar en cuenta las
peculiaridades locales (comarcales, provinciales) de la oferta y
la demanda, pues las características de las mismas conforman
ámbitos diferenciados de estructuración del sector. El
condicionamiento impuesto por el tipo de espacio
ocupado se manifiesta en una dependencia del clima (para las zonas de
temporada), de las redes de comunicaciones (facilidad o
dificultad para acceder a determinados espacios), así como
de la existencia o no de campañas institucionales que buscan
fortalecer la imagen de determinadas regiones para atraer a la
demanda, o de las infraestructuras en general con que cuente la
zona.
Estamos, por tanto, ante un sector caracterizado por una
fuerte heterogeneidad interna; sin embargo, muchas empresas
ofrecen de forma simultánea servicios correspondientes a
diferentes subsectores (p.e., hoteles con restaurante) lo que
justifica su tratamiento conjunto como sector único.
El trabajo en el sector de los
servicios tiene algunas características comunes a las
distintas subramas productivas que lo integran: el proceso de
trabajo y su producto (un servicio) son un acto único, en la
mayoría de los casos coinciden el momento de la
producción y el del consumo. Dentro de este
contexto general hay que distinguir entre dos tipos de
trabajo:
+ Los servicios finales, que se prestan en
contacto directo con el cliente (atención en
restaurantes y bares, recepción y conserjería en los
hoteles, etc.). Su realización depende en gran medida de
factores humanos poco racionalizables (simpatía,
amabilidad, capacidad de adaptarse a las demandas del cliente,
etc.). La prestación de estos servicios requiere responsabilidad, capacidad
de interacción,
empatía y experiencia variada, de ahí la necesidad de
cualificación (formación) del personal, pero también de
cierto compromiso (empatía) con la tarea. Por ello los
perfiles de los puestos de trabajo obedecen a criterios
técnicos pero también sociales?simbólicos: las
imágenes y estereotipos de
los agentes sociales implicados (empresarios, trabajadores,
clientes) inciden de forma
importante en la definición de los mismos. En la medida en
que el servicio se brinda en función de las circunstancias
del "momento concreto" no es fácil
homogeneizar su producción, darle carácter continuo o
reducir la incertidumbre temporal; en otras palabras, las
propias características del "producto" imponen límites a las estrategias
de racionalización y homogeneización de
tareas.
+ Los servicios intermedios, que se realizan
"en la trastienda", sin contacto directo con el consumidor (como cocina,
limpieza, mantenimiento, administración, etc.).
En este caso se hace más fácil el recurso a
tecnologías y técnicas de gestión
que obvien las cualidades exigibles al personal que trabaja
cara al público, introduciendo políticas de
gestión de la mano de obra más o menos similares a
las utilizadas en la producción industrial. Incluso en el
caso de los servicios finales puede procederse de forma similar
si se adopta una oferta basada en la rapidez y los bajos
precios, a costa de la
calidad y la atención
personalizada. En el subsector de la restauración el
máximo exponente del proceso de "racionalización" lo
constituyen las cadenas de restauración rápida, que
utilizan personal poco cualificado para realizar procesos de
"cocina de ensamblaje", a partir de elementos previamente
preparados y de elaboración sencilla, utilizando un
máximo de elementos tecnológicos. En la
restauración tradicional y la hotelería buena parte
de los puestos de trabajo que no se relacionan con la clientela
tienden a basarse en la explotación intensiva de mano de
obra, más que en la cualificación de los trabajadores
o en la especialización creciente de tareas; por ello
predominan las jornadas de trabajo prolongadas y la
polivalencia funcional.
2.2. Inmigración y
trabajo en la hostelería.
A) El empresariado extranjero.
Los tópicos dominantes suelen identificar
inmigración extranjera con trabajo asalariado poco
cualificado. Aunque los trabajadores por cuenta ajena son la
mayoría de la inmigración, en el sector hostelero
existe un núcleo significativo de empresarios. Gran parte de
ellos procede de países de la Unión Europea,
principalmente del Reino Unido, Alemania e Italia y, en menor medida, de
Francia, Portugal, Holanda y
Bélgica. Entre los no comunitarios destaca el empresariado
chino, seguido a gran distancia por marroquíes y
argentinos.
Prácticamente la totalidad del empresariado
extranjero del sector se dedica al subsector de
restauración. Dentro del mismo existe un ligero predominio
de los empresarios que regentan bares y cafeterías sobre los
que se dedican a restaurantes y casas de comida. El segmento
bares?cafeterías es ampliamente mayoritario en el caso de
dominicanos y portugueses, también entre marroquíes,
peruanos e ingleses. En cambio, los restaurantes son la nota
claramente dominante en el caso de los chinos, y destacan
también entre suecos, italianos y belgas. El subsector del
catering y comedores colectivos tiene una importancia reducida;
la mayor incidencia se registra en los colectivos argentino y
belga. No pasan del 5% quienes tienen establecimientos de
alojamiento: alemanes, suecos y franceses destacan en hoteles,
hostales y pensiones; alemanes y holandeses en el sector de
campings y albergues.
Los datos disponibles indican que los
empresarios con más larga trayectoria en la hostelería
son los chinos, portugueses y argentinos, en cambio, la
mayoría de los provenientes del resto de la Unión
Europea ha comenzado su actividad recientemente. Existe,
además, una fuerte orientación del colectivo chino
hacia el sector de la restauración en su faceta empresarial,
puesto que casi la mitad de los actuales empresarios comenzaron
su actividad laboral en España como tales. Esta modalidad de
inserción sólo es posible a partir de una red de apoyo preexistente, que provea el
capital inicial, la información y los contactos necesarios
para iniciar la actividad. En cambio, el resto de los empresarios
ha llegado a su actual posición a partir de empleos por
cuenta ajena, aunque no podemos precisar en qué medida se
trata de trayectorias laborales ascendentes (asalariados que
ahorran para establecerse como empresarios) o de salidas de
emergencia ante situaciones críticas (apertura de
pequeños establecimientos como respuesta a la pérdida
de empleo asalariado).
La distribución espacial del empresariado
extranjero presenta pautas congruentes con la estructura
ocupacional de los trabajadores autóctonos. Existe una
fuerte concentración en zonas turísticas y de playa,
como las dos comunidades insulares, la costa de Levante
?especialmente la provincia de Alicante, pero también
Barcelona y Girona? y la Costa del Sol (Málaga), además
de la oferta concentrada en torno a las áreas metropolitanas
de Madrid y Barcelona. Además, buena parte de las empresas
regentadas por extranjeros se ubica en las mismas zonas en las
que se concentra el grueso de la población procedente de
sus mismos países; por tanto, es de suponer que una parte de
estos establecimientos se dirige a una clientela
"étnica", parte de ella residente en España y
otra parte que llega en temporadas turísticas.
Existen también pautas que se desmarcan de las
tendencias dominantes; destaca el caso de portugueses y chinos.
Los primeros siguen en gran medida las trazas del conjunto de la
inmigración procedente de aquel país, centrada en
Madrid y en las provincias del cuadrante noroccidental de la
península. La pauta de dispersión de los empresarios
chinos no está relacionada con la existencia previa de
inmigrantes de esa nacionalidad sino con la
viabilidad de los restaurantes, circunstancia que exige un
relativo alejamiento respecto a posibles competidores.
Los empresarios chinos de restauración son, como se
deriva de las estadísticas oficiales y de nuestro propio
trabajo de campo, un sector característico de esta
inmigración y elemento estructurador básico de la
misma, puesto que la mayoría de asalariados chinos sólo
ha trabajado para empresarios de su mismo origen . El proceso
migratorio chino y las comunidades que se forman en la
emigración están estructurados a partir de redes
familiares amplias que cumplen funciones económicas,
comerciales, afectivas, de información, de capital, de mano
de obra, etc. Dichas redes se convierten en agencias de empleo
internacional y modelan la estructura de los colectivos; los
capitales circulan dentro de la misma red, extendida en diversos países: en
general, los primeros restaurantes abiertos en territorio
español han sido una extensión de empresas familiares
establecidas en otros países de Europa. Además, los
vínculos familiares, de parentesco y de vecindad son los que
ayudan a emigrar, a desplazar la mano de obra de un lugar a otro
según sus necesidades, reclutando nueva mano de obra en sus
pueblos entre los allegados, proporcionando toda la
información necesaria para abrir nuevos negocios y
encargándose de los requisitos administrativos. Los
restaurantes son en su mayoría empresas familiares y
derivados de ellas; a partir de esta base familiar y de
parentesco existe una tendencia a crear cadenas de restaurantes,
que pueden ser de ámbito local, pero también nacional e
incluso transnacional. El desarrollo de la cadena de
restaurantes está estrechamente asociado a las cadenas de
reunificación familiar que introducen, desde el país de
origen, a nuevos miembros del colectivo como mano de
obra.
Para el empresariado chino la actividad en el
ámbito de la hostelería tiende a ser autosuficiente e
independiente de la sociedad que le rodea; su objetivo es encapsular a la
comunidad migrante en su
interior ya que de ello depende en gran parte su éxito económico. El
alto grado de autosuficiencia que adquiere el sistema económico con base
étnica se manifiesta en la posibilidad que tienen los
trabajadores de desarrollar una trayectoria laboral cambiando de
empleo sin salir del ámbito de los restaurantes de comida
china, así como por los
bajos niveles de conocimiento de las lenguas de la sociedad de
acogida.
Debido a esta estrategia las condiciones de
trabajo en los restaurantes son valoradas, por los propios
interesados, en función de los parámetros de la
sociedad de origen antes que por los que rigen en
España.
Por ello predominan los criterios del modelo laboral de la empresa
agrícola tradicional, que busca maximizar sus beneficios
invirtiendo, ampliando y diversificando sus negocios, siempre
sobre la base de la utilización intensiva de mano de obra
familiar.
B) Los trabajadores por cuenta ajena La
presencia de la inmigración de origen extranjero en el
sector no puede ser cuantificada con exactitud, debido a los
problemas que presentan las
distintas fuentes disponibles. Con las cifras oficiales de final
de 1997 más las correcciones introducidas a partir de
nuestro trabajo de campo, el volumen de trabajadores de origen no
comunitario en el sector (incluyendo regulares, irregulares y
nacionalizados) se cifra en algo más de 30.000 personas.
Respecto a los trabajadores procedentes de países
comunitarios contamos con información más deficiente:
sabemos que a finales de 1991 había 5.753 asalariados con
permiso de trabajo y que a finales de 1998 hay alrededor de 8.000
autónomos de alta en la Seguridad Social. La suma de
estas cifras sitúa el total de extranjeros en algo menos de
50.000, que representan el 5,8% de los ocupados en el sector,
según la EPA. Si nos referimos sólo a los de origen
extracomunitario su importancia se reduce al 3,9%. Esta
última cifra, sin embargo, puede ser cuestionada dado que
comparamos al conjunto de los ocupados no comunitarios
(incluyendo irregulares y nacionalizados) con el total de empleo
regular (el detectado por la EPA); en cambio, si nos
limitamos a contrastar cifras oficiales (permisos de trabajo de
extranjeros no comunitarios vs. ocupados de la EPA) la incidencia
de la inmigración no comunitaria queda en 2,8%. Este es un
valor medio para todo el territorio español, pero en las
provincias de Madrid y Barcelona supera el 5,5%.
Como queda reseñado, una parte significativa de la
mano de obra inmigrante procede de países de la Unión
Europea; esta población queda fuera del ámbito
principal de nuestro estudio aunque debiera ser estudiada en
detalle para obtener una visión de conjunto. En cuanto a la
inmigración de los llamados "terceros países" existen
dos colectivos mayoritarios: chinos (33% del total) y
marroquíes (22%), y otros cuatro de tamaño menor:
Filipinas, Perú, República Dominicana y Argentina (en
torno al 5% cada uno).
Durante el período 1992?1997 se registró un
incremento notable de los contingentes chino, filipino, peruano y
dominicano, uno moderado del marroquí y un descenso del
argentino, debido al proceso de nacionalización de sus
miembros.
La mayoría de estos trabajadores es de origen
urbano, con dos excepciones: una en la que predominan los
inmigrantes rurales aunque en el país de origen la
población urbana es mayoritaria (dominicanos); otra con
mayoría de inmigración rural, pero en menor
proporción que en el país de origen (chinos). Para
estos dos colectivos se plantean, en principio, mayores
dificultades en su contacto con el modelo de servicios y de vida
urbana en el que se insertan.
La composición por sexo de la mano de obra
inmigrante es similar a la de los autóctonos: existe una
proporción aproximada de dos hombres por cada mujer, excepto en el caso del
colectivo dominicano en el que predominan las mujeres. Aunque lo
dominante entre ambos sexos sea la soltería (más del
50%) o el matrimonio con convivencia
(alrededor del 35%), las mujeres inmigrantes, salvo las chinas,
se ven más impulsadas a trabajar en la hostelería
debido a su papel de sostén único o principal del
grupo familiar (cónyuge
en origen, separadas o viudas).
Las estructuras poblacionales de los países de
origen son más jóvenes que la española; sin
embargo, los inmigrantes extranjeros empleados en el sector
suelen tener más edad que los autóctonos.
Esta circunstancia podría deberse a que para
ciertos grupos inmigrantes la hostelería aparece como "punto
de destino", más o menos ambicionado, de su trayectoria
laboral, mientras que para los autóctonos se configura
más bien como "lugar de paso", propio de jóvenes
dispuestos a admitir condiciones de trabajo precarias. Sin
embargo, una parte importante de la inmigración posee una
cualificación académica superior a la media de los
trabajadores del sector; se trata de trabajadores en los
segmentos de edad jóvenes (de 25 a 29 años) que, por
ello, están en disposición de plantearse un proyecto
migratorio con expectativas de movilidad ocupacional ascendente.
Esta circunstancia introduce un elemento de "anomalía", pues
las expectativas sociales de estos inmigrantes, al menos en la
sociedad de origen, no se han formado en función de un
trabajo manual poco cualificado e
inestable. Sintetizando ambas circunstancias (mayor edad y mayor
escolarización) la situación laboral de los inmigrantes
en la hostelería presenta una tendencia al "estancamiento",
más allá de las expectativas de los propios
trabajadores Ante esta situación existen actitudes y
estrategias diferenciadas: sólo a partir de cierta
inserción laboral, filipinos, dominicanos y chinos se
permiten buscar otros horizontes ocupacionales, en tanto que para
marroquíes y peruanos el empleo en la hostelería es
percibido desde el comienzo como "lugar de paso" o, al menos, no
como espacio de destino de su trayectoria laboral.
A pesar de que la mayoría de los trabajadores
extranjeros de la restauración ha llegado a este país
directamente desde sus lugares de origen, existen desviaciones
notorias de dicha pauta. Casi la mitad de los peruanos, cerca del
40% de los filipinos, dominicanos y chinos, y el 22% de los
marroquíes han tenido una experiencia migratoria anterior,
sea dentro del país de origen (migración interior), hacia
otro país (migración exterior), o bien ambas
situaciones.
Los españoles comenzaron a trabajar a edad más
temprana, sin embargo, dada su mayor juventud actual no son el
grupo con trayectoria laboral más larga; este lugar
corresponde a los trabajadores dominicanos mientras que los
peruanos son los que presentan un recorrido laboral más
breve.
Exceptuando a los dominicanos, buena parte de los
inmigrantes comenzó su vida laboral en España (40% de
los marroquíes, más del 20% de los chinos, filipinos y
peruanos). A pesar de su juventud los trabajadores españoles
son los que llevan más años en la hostelería,
seguidos por los filipinos; los de trayectoria más breve son
los peruanos, el colectivo de inmigración estudiado más
reciente. Comparando antigüedad en el sector y número
de empleos en el mismo se detecta una pauta de sobreestabilidad
de los filipinos (muchos años en el sector, pocos cambios de
empleo) y una de sobremovilidad de peruanos y chinos (muchos
cambios en pocos años); esta última puede deberse a una
estrategia activa para mejorar condiciones de trabajo o el efecto
de una situación especialmente precaria.
Los trabajadores chinos son los únicos que cuentan
con un "nicho estable" en la restauración, que les permite
iniciar y continuar su trayectoria laboral en España dentro
del mismo sector. En los demás colectivos ésta es una
opción aún minoritaria, especialmente en el caso de las
mujeres; éstas tienen como "vías de entrada
privilegiadas" al empleo en España sectores fuertemente
feminizados y desvalorizados económica y/o socialmente
(servicios domésticos, limpiezas, cuidado de personas). En
general, las mujeres tienen más experiencia de trabajo en
otros sectores, previa a su llegada a la hostelería; la
excepción a esta regla se registra en el caso de las mujeres
marroquíes. Entre los hombres se registran más
posibilidades de acceso directo a la restauración, y un
abanico más amplio de otras actividades: la agricultura (marroquíes),
la construcción (peruanos, marroquíes, dominicanos), el
comercio (marroquíes, dominicanos), además de los
empleos dominantes entre las mujeres, que resultan más
accesibles a través de los contingentes de inmigración
(dominicanos y filipinos en servicio doméstico, dominicanos
y marroquíes en limpiezas, peruanos en cuidado de personas).
Entre los trabajadores españoles se observan algunas pautas
de diferenciación respecto a los inmigrantes: las
principales actividades previas de las mujeres son el comercio,
las tareas administrativas y el cuidado de personas; las de los
hombres el comercio y la construcción.
Las principales vías de acceso al empleo son la
mediación informal (la información y los contactos
facilitados por amigos, conocidos o familiares) y la
búsqueda personal y directa (presentarse directamente en las
empresas para ofrecerse o responder a demandas formuladas en
anuncios, sea de prensa o colocados en los propios
establecimientos). La primera modalidad requiere la existencia de
redes sociales mediadoras, que ponen de manifiesto la capacidad
de incidir activamente en la realidad sociolaboral; el colectivo
que más habitualmente utiliza esta vía es el filipino
(basados en la buena imagen que tienen ante los empresarios),
seguido por chinos (que buscan empleo dentro de la comunidad
migrante) y dominicanos. Las redes tienen particular incidencia
en determinadas categorías laborales: son más
utilizadas en los empleos menos cualificados, como friegaplatos o
tareas de limpieza; pero también para acceder a puestos de
mayor nivel, especialmente por los trabajadores autóctonos
(encargados, que ya se han labrado una "imagen" dentro de la
profesión) y chinos (cocineros y camareros, que se mueven
entre distintos restaurantes regentados por
connacionales).
Las redes étnicas de los trabajadores de la
restauración tienen extensión y densidad muy diversas.
En un extremo, los inmigrantes chinos que en
proporción superior al 90% han encontrado empleo gracias a
la mediación de algún paisano y trabajan para un
empresario de su misma
nacionalidad. Es decir que la
gran mayoría de los trabajadores chinos del sector
están empleados en establecimientos regentados por
empleadores chinos en los que trabajan casi exclusivamente
personas de la misma nacionalidad. El vínculo
trabajadores?empresarios no surge siempre en la emigración,
en muchas ocasiones ha sido generado previamente, a través
de una vasta red transnacional que tiene su origen en el
país emisor y se ramifica a través de una red de
establecimientos esparcidos por varios países europeos y
asiáticos, vinculados por lazos de parentesco entre sus
titulares. También en el caso de los filipinos y dominicanos
existen antecedentes importantes de haber trabajado con
empleadores de la misma nacionalidad, aunque esta no es la
situación más habitual; en cambio, la gran mayoría
de peruanos y marroquíes nunca ha tenido un empleador de su
misma nacionalidad. En cuanto a las redes de acceso al empleo, la
mediación de personas del mismo origen es prácticamente
la única vía conocida por chinos y filipinos, pero
también es muy utilizada por los demás grupos de
inmigrantes. Apenas un tercio de los marroquíes y peruanos y
una cuarta parte de los dominicanos afirman que nunca se han
empleado en el sector recurriendo a la mediación de un
connacional. Estos datos no admiten una lectura unívoca: de un
lado, sugieren la progresiva implantación de comunidades que
pueden mediar, reproduciendo la presencia en determinados
espacios laborales; por otro, muestran el riesgo de
ghetizzación de los inmigrantes en segmentos
específicos de la estructura ocupacional del sector. De
forma simplificada, hay que dilucidar si es mejor trabajar para
un empleador?paisano, en un ambiente "conocido", o para
una empresa española,
como minoría étnica dentro de la plantilla.
El 52% de los españoles encuestados no trabaja con
inmigrantes extranjeros, cifra que resulta especialmente
significativa si recordamos que la muestra no representa al conjunto
de la mano de obra autóctona sino al segmento que trabaja en
empresas de características similares a las que contratan
inmigrantes. Por otra parte, existen trabajadores inmigrantes que
trabajan en empresas en las que no hay empleados autóctonos;
se trata casi siempre de establecimientos regentados por
empresarios de la misma nacionalidad que los empleados: esto
ocurre con la gran mayoría de trabajadores chinos, con un
núcleo significativo de los dominicanos y con una
minoría de los peruanos, filipinos y marroquíes. La
coexistencia entre autóctonos e inmigrantes en un mismo
establecimiento es la pauta característica para
marroquíes, peruanos, filipinos y dominicanos.
? Condiciones de trabajo:
Existen perfiles típicos para cada colectivo
nacional, en función del tamaño del establecimiento y
del subsector de actividad del mismo: los trabajadores chinos
están concentrados en restaurantes pequeños; los
dominicanos en bares pequeños; los filipinos en restaurantes
y bares de tamaño medio; lo mismo que los marroquíes,
que además se ocupan en establecimientos medianos de comida
rápida; españoles y peruanos trabajan especialmente en
restaurantes medianos o bares pequeños (los peruanos
también en locales de comida rápida de tamaño
medio?grande).
Los trabajadores filipinos y chinos son los que gozan de
más estabilidad, en términos de antigüedad en el
empleo; en situación opuesta se encuentra la mayoría de
los latinoamericanos que no llegan al año de
antigüedad; la situación de españoles y
marroquíes está marcada por una polarización en
situaciones opuestas, entre los que no alcanzan el año de
antigüedad y los que superan los cuatro
años.
Si tomamos la suma de trabajadores incluidos en los
grupos profesionales III y IV ? auxiliares ayudantes o
especialistas? como un indicador de baja cualificación, los
datos señalan que el grupo étnico que ocupa más
habitualmente puestos de menor categoría es el marroquí
(el 59% de los trabajadores), seguido por el filipino (49%) y el
peruano (40%); en cambio, chinos y españoles son los que
menos frecuentemente se ven en tal situación (23?24%).
Analizando las categorías laborales más frecuentes
dentro de cada uno de los Grupos Profesionales se observa una
mayor concentración de los trabajadores españoles en
las actividades cara al público (camareros y ayudantes de
camarero); sólo entre los trabajadores chinos, que trabajan
en empresas monoétnicas, los empleados cara al público
superan a los que lo hacen en actividades "ocultas" (cocineros,
ayudantes y pinches de cocina, limpiadores, etc.).
Las mayores proporciones de trabajadores que ocupan
puestos de trabajo "ocultos" al público se registran entre
marroquíes, filipinos y dominicanos, mientras que en el caso
de los peruanos se observa un equilibrio entre ambos tipos
de puestos. Combinando ambas características obtenemos tres
grupos en función del puesto de trabajo más
habitualmente desempeñado: marroquíes y filipinos
destacan en empleos no visibles y de baja categoría;
españoles y chinos en los de mayor categoría y cara al
público; mientras los peruanos se sitúan en puestos de
categoría baja pero con mayor visibilidad.
Las mayores jornadas, superiores a 50 horas por semana,
corresponden a los colectivos filipino, dominicano y
marroquí, seguidos por peruanos y españoles; las
jornadas menos prolongadas corresponden a los chinos. El empleo a
tiempo parcial es característico de una minoría de los
españoles, dominicanos, marroquíes y chinos; afecta
especialmente a mujeres, con menos de 25 o más de 45
años, que ocupan puestos de pinche de cocina o personal de
limpieza. La mayoría de los filipinos tiene horario de tipo
variable, en cambio, sólo el 16% de los chinos está
afectado por esta situación; en situación intermedia se
sitúan los dominicanos, españoles, marroquíes y
peruanos. Desde el punto de vista subjetivo, los trabajadores
marroquíes son los que más se quejan de al dureza de su
trabajo, mientras los chinos son los que menos lo califican de
esa manera.
La economía sumergida, entendida como
falta de alta del trabajador en el sistema de Seguridad Social, afecta a todos
los colectivos, aunque en grado diverso. El menor impacto se
registra entre filipinos y españoles, seguidos por los
marroquíes; en cambio, una gran parte de los peruanos y
alrededor de un cuarto de los chinos y dominicanos carece de
contrato. Mientras entre los
peruanos predominan quienes más necesitan el contrato para
garantizar su estancia legal en España (sin papeles y
permiso de trabajo inicial), los chinos y dominicanos son
trabajadores "sumergidos" que no corren riesgos de perder su estatus
legal (nacionalizados o con permiso permanente). Entre los
trabajadores que cuentan con un contrato en regla cabe distinguir
dos grandes colectivos: los que poseen contrato temporal, que
están en situación legal pero precaria, y los que
cuentan con un contrato indefinido, que ofrece mayores
garantías de estabilidad. Los contratos fijos son los
más habituales en general, pero especialmente entre los
trabajadores chinos; los mayores índices de temporalidad se
registran entre peruanos y marroquíes. Por tanto, los
trabajadores peruanos están en situación de mayor
precariedad, puesto que presentan índices de irregularidad y
temporalidad más elevados.
En cuanto a la retribución monetaria existe una
gradación, de mayor a menor nivel, en función de la
pertenencia étnica de los trabajadores: en los niveles
más elevados, españoles, filipinos y marroquíes;
en posición intermedia los dominicanos, por debajo, chinos y
peruanos. Sin embargo, esta lectura requiere algunas
matizaciones. En primer lugar, la comparación debe
establecerse entre categorías laborales homogéneas,
puesto que si en un grupo abundan los jefes de cocina y en otro
los pinches, las diferencias salariales no pueden atribuirse a
una discriminación en las
retribuciones; en todo caso habrá que preguntarse si existen
las mismas posibilidades de acceso a los diferentes puestos.
Comparando las retribuciones monetarias mensuales dentro de los
mismos grupos profesionales se verifica lo siguiente:
- Dentro del Grupo Profesional I ?jefes? los
trabajadores españoles obtienen ingresos más elevados
que los inmigrantes representados en este segmento. - En el grupo profesional II ?encargados y trabajadores
cualificados? las retribuciones más bajas corresponden a
chinos y dominicanos (más del 40% cobra menos de 100.000
pesetas) y las más altas a marroquíes, filipinos y
españoles (más de un tercio superan las 140.000
pesetas mensuales). - Dentro del Grupo profesional III ?ayudantes o
especialistas? los menores ingresos corresponden a
españoles y chinos y los más altos a
filipinos. - En el Grupo profesional IV ?auxiliares? se repite la
presencia de chinos y dominicanos en el segmento de menores
ingresos, acompañados por los españoles, en tanto
marroquíes y filipinos se sitúan más a menudo en
los tramos superiores. Los trabajadores peruanos aparecen
más a menudo que los demás colectivos en los
segmentos medios de retribución.
En general, los filipinos se sitúan siempre en los
segmentos de mayor ingreso y los chinos en los más bajos.
Algunos de los resultados no tienen fácil explicación;
por ejemplo, ¿por qué los trabajadores marroquíes
y filipinos de menor nivel ocupacional (Grupos Profesionales III
y IV) perciben salarios más altos que sus homólogos de
otros grupos nacionales? Podemos suponer, en primer lugar, que no
existe tal privilegio sino que la no respuesta a la encuesta de
los otros colectivos ha producido un efecto de subestimación
de sus ingresos promedio. Otra explicación posible es que
los ingresos directos son mayores pero que esta circunstancia se
ve compensada por otras desventajas. Es el caso de las horas
extra, en el que se registra un factor de diferenciación
autóctonos/ inmigrantes ?y también entre inmigrantes?:
los filipinos, peruanos y dominicanos tienen mayor necesidad de
realizarlas o no pueden negarse a las demandas patronales al
respecto. Además, con frecuencia estas horas no son
retribuidas; la peor situación en este aspecto es la de los
trabajadores filipinos y dominicanos. Teniendo en cuenta que los
filipinos son el colectivo más propenso a realizar horas
extras, esta circunstancia introduce un factor diferencial de
rentabilidad en favor del
empresario: la "obligación" de realizar horas extras
retribuidas por debajo del precio correspondiente tiende
a disminuir ?comparativamente? la retribución monetaria de
estos inmigrantes que, en cuanto a ingresos mensuales, figuran
entre los colectivos mejor retribuidos.
En cuanto a otros pagos monetarios (vacaciones, pagas
extra, etc.) los trabajadores chinos ocupan la peor
posición. Esta circunstancia está relacionada con la
peculiaridad de las relaciones laborales en una
específica economía étnica en la que la
relación trabajador?empresario, en ocasiones teñida por
lazos familiares, aparece como desvinculada de la regulación
institucional: más allá de la obligada cotización
al sistema de seguridad social (que no siempre se cumple), la
contraprestación patronal se limita al pago dinerario, a la
manutención (comidas en el centro de trabajo) y a cubrir los
costes de alojamiento (alrededor de la mitad de los trabajadores
chinos vive en pisos cuyo alquiler es sufragado por el
empresario, lo que les permite ahorrar una parte significativa de
sus ingresos). De esta manera, los restaurantes chinos tienden a
constituirse como un subsistema laboral específico dentro
del sector de la restauración.
? Conflictividad laboral y redes de
apoyo:
Los trabajadores marroquíes del sector son los que
más conflictos han tenido y los
que menos soluciones favorables han
logrado; en el otro extremo, los dominicanos han tenido pocos y
han conseguido solucionarlos casi siempre; en situación
parecida se encuentran los chinos. La alta conflictividad de los
peruanos y la baja de los filipinos se combina con una tasa
?mediana? de soluciones positivas. Por tanto, en este aspecto se
pone de manifiesto una posición de mayor debilidad de los
inmigrantes marroquíes, así como un relativo fundamento
de la opinión que los tacha de "conflictivos" y con
"carácter problemático", lo que eventualmente puede ser
también reflejo de una mayor discriminación y/o
prejuicios por parte de los autóctonos.
Existen dos grandes grupos de trabajadores que, ante la
disyuntiva, prefieren recibir retribuciones elevadas antes que
tener un contrato de trabajo. Por un lado,
los que menos dependen de la legalidad laboral para
desplegar sus estrategias de vida (españoles, extranjeros
nacionalizados y con permiso permanente, inmigrantes cuya
legalidad está vinculada a la de un familiar y no a su
situación laboral). Por otro, quienes tienen menos
expectativas de conseguir una estabilidad jurídica y laboral
y, por tanto, optan por maximizar los beneficios a corto plazo;
en este grupo encontramos a una parte de la inmigración
más reciente, llegada de Marruecos y China. Este último
segmento plantea interrogantes a las políticas
institucionales que promueven la integración social: ¿se
trata de inmigrantes con un proyecto de estancia temporal o bien
de personas que, aún deseándolo, no creen en las
posibilidades de una inserción a partir de las vías
formales?.
En el plano asociativo no llegan al 15% los empleados
que trabajan en empresas donde hay presencia sindical; están
afiliados a sindicatos de forma
significativa, aunque minoritaria, filipinos y marroquíes.
Algo mayor es el vínculo con asociaciones de inmigrantes,
especialmente entre peruanos, marroquíes y
dominicanos.
La mayoría de los trabajadores no ha tenido acceso
a ayudas sociales tales como becas de estudio o de comedor (para
sí o para sus hijos), viviendas de protección oficial,
ayudas económicas ocasionales, programas de rentas mínimas
u otras ayudas similares. Dentro de este contexto general los
menos beneficiados son los trabajadores chinos, filipinos y
peruanos; los que tienen más acceso a ayudas son
marroquíes y españoles. Los españoles se
concentran en prestaciones dirigidas
más al perfil de "trabajador", como las becas de estudio o
las viviendas de protección oficial; en cambio, los
marroquíes reciben tanto becas de estudio como ayudas
graciables, vinculadas más al perfil de "pobre", como las
ayudas económicas ocasionales o los programas de rentas
mínimas.
? Relaciones comunitarias e
institucionales:
Las condiciones de la vivienda tienen incidencia sobre
la configuración de la oferta laboral. Por una parte, cuanto
mejores sean las circunstancias de la vida cotidiana (comodidad,
higiene, posibilidades de
descanso, etc.) mayor será el rendimiento laboral del
trabajador. Por otra, el recurso a viviendas baratas y en malas
condiciones permite a los demandantes de empleo aceptar puestos
de trabajo con menores remuneraciones. La gran
mayoría de los trabajadores españoles del sector
considera que las condiciones de su vivienda son buenas,
opinión que es compartida por menos de la mitad de los
inmigrantes y que no llega al 10% de los filipinos. En cambio, un
15% de los marroquíes y el 7% de los chinos las califica
como malas o deficientes; se trata particularmente de varones
chinos que habitan viviendas cedidas por el empresario y de
mujeres marroquíes que alquilan un piso. Una valoración
menos drástica, pero también negativa (condiciones
"regulares") predomina entre filipinos, chinos, dominicanos y
peruanos, cuyas viviendas son generalmente de
alquiler.
La mayor parte de los trabajadores cuenta con cobertura
sanitaria, aunque existen núcleos significativos que carecen
de protección, especialmente entre peruanos, chinos y
marroquíes. La posesión del derecho a la atención
sanitaria es condición necesaria pero no siempre suficiente
para que los trabajadores lo ejerzan plenamente. En ocasiones la
situación laboral limita las posibilidades de acudir a una
consulta sanitaria. Desde que están trabajando en el sector,
una minoría importante de marroquíes y chinos y, en
menor medida, de peruanos y españoles ha dejado de acudir al
médico cuando lo necesitaba. Los motivos aducidos para ello
varían según la nacionalidad: el hecho de carecer de
papeles (peruanos, marroquíes y chinos) y las diferencias
culturales (chinos y filipinos) afectan de forma específica
y negativa a una parte de los trabajadores extranjeros. Ante
estas situaciones, parece evidente que se requieren
intervenciones institucionales, facilitando la legalidad de los
inmigrantes, introduciendo la mediación y la
interculturalidad en las instituciones sanitarias,
facilitando el aprendizaje de las lenguas
locales, etc. En cambio, el temor a perder el empleo (mayor entre
marroquíes y peruanos, pero también destacado entre
españoles) nos remite a la situación de precariedad e
indefensión que afecta a una parte de los trabajadores, en
cuanto tales. En este caso las intervenciones no pueden provenir
de áreas de política social sino de la
propia regulación socioeconómica y jurídica de los
mercados laborales.
Fuera del ámbito laboral los inmigrantes filipinos
y chinos se relacionan especialmente con personas de su misma
nacionalidad; esta preponderancia de los vínculos con
connacionales es característica de algo menos de la mitad de
los marroquíes; los menos circunscritos a relaciones
monoétnicas son dominicanos y peruanos, precisamente los dos
colectivos inmigrantes castellanoparlantes y con menor distancia
cultural con la sociedad autóctona. Quienes más
frecuentemente se relacionan con españoles son los
inmigrantes que poseen nacionalidad española y que viven
solos o con el núcleo familiar completo. Las personas que
desarrollan su vida social sólo entre inmigrantes son los
que han llegado más recientemente, los que se encuentran en
situación irregular o tramitando permisos, y los que
conviven con connacionales que no son familiares. Parece, por
tanto, que la existencia de núcleos familiares facilita la
relación de inmigrantes con autóctonos, mientras que la
convivencia entre inmigrantes no familiares tiende a potenciar
los lazos dentro de la comunidad de origen extranjero.
El ahorro en España, es
decir, la acumulación de dinero para proyectos destinados a realizarse
en el país de inmigración o bien, a largo plazo, para
utilizarlo en un eventual retorno es uno de los destinos de las
rentas obtenidas por los trabajadores inmigrantes. Quienes
más destacan en este aspecto son los trabajadores chinos:
más del 80% consigue ahorrar parte de sus ingresos; a
distancia se sitúan filipinos, dominicanos y españoles:
más del 60% de cada grupo consigue algún ahorro; los
que menos consiguen ahorrar en España son los trabajadores
marroquíes. Otro destino importante de los ingresos de los
inmigrantes son las remesas enviadas a familiares en el
país de origen. En todos los colectivos la mayoría de
los trabajadores envía parte de su renta al exterior,
especialmente los filipinos; los que menos lo hacen son los
chinos. El envío de dinero no depende directamente de los
ingresos de los trabajadores, puesto que lo hacen quienes
perciben más de 140.000 pesetas mensuales pero también
buena parte de los que ganan entre 75.000 y 100.000 pesetas por
mes. Un apartado menor, pero destacado, del gasto de filipinos y
chinos se dedica al juego (casi siempre en salas
de bingo), práctica muy extendida en las respectivas
culturas de origen.
El proyecto migratorio de los trabajadores extranjeros
incide sobre las actitudes y estrategias desplegadas en el
ámbito laboral. Las condiciones en que se ha salido del
país de origen condicionan las expectativas y posibilidades
de los inmigrantes; en particular, la perspectiva de una estancia
corta o duradera hacen que determinadas situaciones sean más
o menos aceptables. Por ejemplo, en un proyecto de corto plazo la
situación legal y los derechos sociales pasan a segundo
término en favor de la rentabilidad económica de las
actividades desplegadas. En cambio, si existe un proyecto de
permanencia a medio y largo plazo, la importancia de la
regularidad jurídica, el acceso a la vivienda y el
establecimiento de redes sociales amplias se hace más
significativo. Por otro lado, una situación prolongada de
precariedad puede fomentar la idea del retorno, aunque éste
no entrara en los planes originales, en caso de que se espere
conseguir oportunidades económicas similares en el país
de origen.
Entre los trabajadores de la hostelería la
mayoría de marroquíes y peruanos tiene decidido no
regresar al país de origen; en cambio, la mayor parte de los
dominicanos y un tercio de los peruanos espera retornar, a medio
o largo plazo; los más indecisos son los trabajadores
filipinos, mientras que los chinos se reparten entre las
distintas posibilidades, aunque con más énfasis entre
quienes han decidido establecerse en España o permanecer
aquí hasta jubilarse.
2.3. Consecuencias
socioeconómicas de la inmigración en el sector
hostelero.
Llegados a este punto cabe formular la cuestión:
¿qué "lugar" ocupan los trabajadores no comunitarios en
el sector hostelero? La evidencia recogida en la
investigación presentada no permite formular una respuesta
unívoca, puesto que existen distintas modalidades de
inserción laboral de la mano de obra inmigrante. Es
necesario distinguir, al menos, dos situaciones diferenciadas:
Por un lado, los grupos que desarrollan su propia oferta
laboral, a partir de la implantación de "empresas
étnicas", cuyo principal paradigma son los restaurantes
chinos, aunque existen también, con carácter
minoritario, establecimientos de esta índole entre los
demás grupos inmigrantes. En estos casos existe una
tendencia importante a funcionar ?al margen? de la estructura
ocupacional del sector, lo que evita la competencia por puestos de
trabajo y la existencia de condiciones de trabajo distintas. En
este caso se establece competencia en el ámbito empresarial,
puesto que los establecimientos regentados por inmigrantes
tienden a captar una parte de la demanda de servicios de
restauración, en desmedro del resto de la oferta existente.
En cambio, desde el punto de vista de los asalariados
autóctonos, estos establecimientos no atentan contra sus
propias oportunidades de empleo: su efecto aparece como neutro
(cuando emplean sólo a trabajadores inmigrantes) e incluso
positivo (cuando generan demanda de trabajo para los
autóctonos). Además de los casos aquí analizados,
ésta puede ser la modalidad de inserción de un volumen
significativo de los trabajadores comunitarios del
sector.
Por otro, otro los trabajadores que se insertan como
asalariados en empresas en las que conviven con trabajadores
autóctonos. En estos casos cabe analizar si las pautas
dominantes apuntan hacia la complementariedad (los inmigrantes
relegados a los puestos más precarios) o sustituibilidad
(inmigrantes y autóctonos compartiendo las mismas
categorías laborales) entre los distintos grupos
étnicos. En primer lugar cabe advertir que no estamos ante
una situación consolidada; por el contrario, la continuidad
de los flujos migratorios y el
incremento constante de trabajadores extranjeros en el sector
hace que tengamos que referirnos a tendencias de procesos
en marcha, que pueden estar sujetos a transformaciones
relativamente rápidas. Teniendo en cuenta esta
circunstancia, resumimos a continuación algunas de las
conclusiones obtenidas:
- No se ha identificado una segmentación "fuerte"
con base étnica, entre autóctonos e inmigrantes, sea
porque el número limitado de extranjeros no permite
reemplazar a los españoles de los puestos más bajos
de la escala, o porque existen ciertas posibilidades de
?promoción? para los inmigrantes. Aparecen, sin embargo,
elementos que apuntan a la existencia de posiciones
diferenciales. - Dejando de lado a los asalariados chinos, que
trabajan en un subsistema laboral relativamente autónomo,
se observa que los asalariados españoles ocupan,
comparativamente, puestos de mayor categoría y cara al
público, mientras que los inmigrantes se concentran en
mayor medida en empleos de baja categoría y no visibles
(marroquíes y filipinos) o con cierta visibilidad
(peruanos). - La mayoría de los españoles aspira a
trabajar en otro sector; entre los inmigrantes sólo son
superados por los peruanos, el resto de los inmigrantes se
inclina más frecuentemente a permanecer en el mismo, sea
por convicción o por resignación. Teniendo en cuenta
que los trabajadores extranjeros tienen más edad y mayor
nivel de estudios que los autóctonos, en su caso se
observa una situación de mayor "estancamiento" laboral (a
pesar de su formación superior, tienen ante sí una
trayectoria laboral más corta que los autóctonos y se
muestran más dispuestos que estos a continuar trabajando
en hostelería). - La jornada laboral de filipinos, marroquíes y
dominicanos es más prolongada que la de los españoles
(en cambio, la de los peruanos es similar, y la de los chinos
más breve). - La economía sumergida afecta más a los
inmigrantes que a los españoles, con la excepción de
los trabajadores filipinos. - Todos los grupos inmigrantes han pasado momentos de
"apuro" económico con más frecuencia que los
trabajadores autóctonos. - Las ayudas sociales son casi desconocidas para los
trabajadores de origen extranjero; sólo los
marroquíes han recibido alguna en igual medida que los
españoles, aunque los primeros bajo el perfil de ayudas
"para pobres" y los segundos bajo la modalidad de derechos para
"trabajadores".
? Construcción e influencia de imágenes y
estereotipos recíprocos:
Además de estos procesos, la construcción
simbólica de imágenes sociales por parte de los
autóctonos contribuye a configurar espacios sociales
diferenciados para los inmigrantes. Los estereotipos de los
españoles vinculados al sector conciben a los inmigrantes
como mano de obra barata, debido a su menor poder social de
negociación. En el discurso empresarial se construye
un escenario polarizado. Un extremo del mismo está ocupado
por los grupos a los que se valora más positivamente, sea
por su imagen (como los europeos), o su buen trato (como los
latinoamericanos). En el opuesto se ubican los más
rechazados, sea por su carácter genérico de
extraños (que por rasgos culturales no podrían
adaptarse al trabajo en la hostelería española) o por
cualidades negativas que se les atribuye (los marroquíes
caracterizados como sucios, agresivos o ladrones). Los grupos a
los que más frecuentemente no se les suponen desventajas,
por parte de los empresarios, son los comunitarios, los peruanos,
otros latinoamericanos y filipinos; la baja productividad ?relacionada con
ritmos lentos de trabajo? es la desventaja que más
habitualmente se atribuye a los inmigrantes, sólo escapan de
ella los filipinos; los problemas de idioma se achacan a
filipinos y comunitarios pero casi no se mencionan para los
marroquíes; los problemas de papeles destacan en el caso de
subsaharianos y filipinos; la falta de cualificación es
acaparada casi en exclusiva por los marroquíes.
En el imaginario de los trabajadores
autóctonos los inmigrantes extranjeros se inscriben en una
dinámica laboral general, percibida como peligrosa y
destructiva. Su presencia, aún difusa, queda inscrita en el
contexto de deterioro de las condiciones de trabajo de los
asalariados de la hostelería y de carencia de medios
colectivos de defensa y reivindicación. Se trata de un
factor añadido que incrementa la fragmentación e
individualización de las relaciones laborales en el sector.
Según esta percepción, lo que interesa
al empresariado es el menor poder social de negociación de
los inmigrantes, puesto que su mayor grado de necesidad, debido a
la falta de redes sociales de protección, los obliga a a
aceptar peores condiciones de trabajo. El resultado es el
dumping social, una tendencia al deterioro generalizado de
la situación laboral. Esta dinámica evoca el fantasma
de una catástrofe: a medio plazo los trabajadores
autóctonos se verán obligados a aceptar una devaluación mayor de sus
condiciones de trabajo, o bien resignarse a ser sustituidos por
la inmigración, convirtiéndose, a su vez, en nuevos
trabajadores precarios o emigrantes hacia países del norte
europeo. Entre los principales estereotipos respecto a los
extranjeros se afirma que "todos" los inmigrantes rehuyen el
trabajo, que "los del Sur", especialmente los sudamericanos,
tienden a ser vagos y lentos, que los filipinos son trabajadores
y tenaces, y que los chinos trabajan en "otro mundo", constituido
por clanes cerrados y poco transparentes. La incipiente presencia
de trabajadores inmigrantes en la hostelería se presenta,
ante los asalariados autóctonos, con perfiles que son
producto más del estereotipo y del prejuicio que de conclusiones
derivadas del trato frecuente en
los centros de trabajo.
Por su parte, situados en el mismo contexto
genérico de precarización del empleo e
individualización de las relaciones laborales, los
inmigrantes se sienten especialmente agraviados y la
mayoría se considera impotente para superar los
condicionamientos negativos. Salvo excepciones, no se consideran
en condiciones de tomar la iniciativa. Por tanto, ésta
debería venir de los trabajadores autóctonos; que
contarían con una situación comparativamente más
segura. Sin embargo, no existen expectativas en ese sentido
puesto que predomina la imagen de "mangoneo" y abuso de los
trabajadores autóctonos respecto a los inmigrantes.
Además, la mediación positiva que podrían ejercer
los sindicatos queda diluida debido al desconocimiento o la
desconfianza que existe respecto a sus actuaciones.
En definitiva, la tendencia hacia una segmentación
con base étnica de la mano de obra del sector parece
más consolidada en el plano subjetivo (las percepciones de
autóctonos e inmigrantes) que en el objetivo (las
condiciones de trabajo de los distintos colectivos), aunque ambos
factores están vinculados: la dinámica de
fragmentación del conjunto de los trabajadores favorece el
distanciamiento y la segregación simbólicas de los
extranjeros; en la misma medida dificulta el establecimiento de
vínculos en el imaginario a partir de los cuales construir
una elaboración multiétnica de la identidad de los
trabajadores.
? Indicaciones finales:
En el sector de la hostelería nos encontramos
así, ante los efectos perversos del modelo de crecimiento económico que
se viene desarrollando desde los años 80. Por un lado,
existe un indudable crecimiento del mismo, medido en
términos monetarios y de empleo; la mano de obra inmigrante
es una contribución positiva a esta tendencia general de
crecimiento. Por otra parte, se registra un deterioro persistente
de la situación sociolaboral de franjas crecientes de los
trabajadores: la situación de los desempleados presiona
sobre la de los ocupados, la de los subempleados sobre la de los
trabajadores más estables, la de los temporales sobre los
fijos, etc. Los trabajadores inmigrantes se incorporan a este
proceso regresivo, sumándose a la "competencia hacia abajo"
establecida entre distintos segmentos de la población
trabajadora. Con todo, su actual posición no puede
comprenderse sólo desde el análisis del sector
hostelero español, puesto que los flujos migratorio se
inscriben en el juego de las desigualdades sociales existentes en
el sistema mundial, dramáticamente puestas en evidencia por
el actual proceso de globalización
económica y mediática. En dicho contexto, al menos
a corto plazo, la inserción laboral precaria de los
inmigrantes supone un avance, sea respecto a su situación
anterior (desempleo, subempleo o miseria en la sociedad de
origen) o a su proyecto de vida (el empleo como palanca para
acceder a la legalidad y a la obtención de rentas
"suficientes", para subsistir o para sostener a la familia que permanece en el
país de origen).
Según este análisis, el "libre juego" de los
procesos sociales y económicos actuales no resulta
suficiente para garantizar la "integración" laboral, en
plano de igualdad, de la mano de obra
procedente del extranjero; por el contrario, tiende a promover un
empeoramiento general de las condiciones de trabajo y una
fragmentación de los trabajadores en segmentos con
situaciones, expectativas e intereses diferenciados. Para ello
sería necesaria la intervención de agentes sociales con
capacidad de incidir en cuestiones como las
siguientes:
- Detener el proceso de deterioro generalizado de las
condiciones de trabajo en el sector, reduciendo los
índices de temporalidad, economía sumergida, jornadas
laborales extensas y retribuciones bajas, interviniendo de
forma eficaz en el ámbito de las pequeñas y medianas
empresas. - Incrementar el poder social de negociación de la
mano de obra inmigrante, evitando que se constituya en factor
de desestabilización de las condiciones de trabajo de los
autóctonos.
Ambas cuestiones desbordan con creces las posibilidades
actuales de los colectivos inmigrantes, pero también las de
los autóctonos que trabajan en el sector. Son necesarias,
por tanto, intervenciones de carácter institucional que
incidan tanto en el ámbito de la política laboral como en el de las
políticas sociales. Estas, por su propia magnitud, desbordan
el marco de este artículo; sin embargo, es posible mencionar
medidas de menor calado que pueden ser adoptadas por las
instituciones con el fin de limitar las tendencias que tienden a
configurar mercados de trabajo segregados étnicamente. Este
tipo de medidas se deduce fácilmente repasando los
principales problemas y prejuicios que dificultan la
inserción laboral, tal como hemos ido señalando. A modo
de ejemplo, aportamos las siguientes sugerencias:
- Desvincular la situación administrativa del
inmigrante (regular/irregular) de su situación laboral
(parado, ocupado con o sin contrato, etc.) extendiendo los
permisos de larga duración.. - Liberar la política de cupos de las
restricciones que canalizan a los solicitantes sólo hacia
ciertos sectores, precisamente los más desregulados desde
el punto de vista laboral, para facilitar su contratación
siempre que exista una oferta de trabajo firme (los empresarios
del sector hostelero manifiestan que el actual sistema de cupos
supone un obstáculo para el empleo de inmigrantes aún
no documentados). - Facilitar la información dirigida a los
inmigrantes acerca de los derechos sociales y laborales que les
asisten. - Favorecer los procesos de reagrupación familiar
(y mejor aún implantar un ?modelo migratorio familiar?),
puesto que la existencia de núcleos de convivencia
estables favorece las capacidades de autoayuda de los
inmigrantes, así como el establecimiento de relaciones con
la población autóctona. - Promover cursos de aprendizaje de las lenguas
autóctonas, de fácil acceso para los
inmigrantes.
* * * * * *
BELTRÁN ANTOLIN, Joaquín, Parentesco y
organización social en
los procesos de migración internacional chinos. Del sur de
Zhejiang a Europa y España. Departamento de Antropología
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Universidad Complutense de Madrid, 1996. Tesis doctoral CAÑIZAL,
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Tesis doctoral, Universidad
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RUBIO, A., Formación, ocupación y empleo en
los servicios turísticos de España, Tesis doctoral,
Universidad Complutense, Madrid, 1999.
* * * * * *
* "Inmigración y trabajo. Trabajadores inmigrantes
en la hostelería", en OFRIM Suplementos, junio 2000,
pp. 11?41. OFRIM, SUPLEMENTOS, junio de 2000.
1. Ver, COLECTIVO IOÉ, Inmigración y
trabajo. Trabajadores extranjeros en el sector de la
construcción, OPI?IMSERSO, Madrid, 1998 e
Inmigración y Trabajo en España. Trabajadores
inmigrantes en el sector de lahostelería, OPI?IMSERSO,
Madrid, 1999.
2. Una aproximación complementaria se
desarrolló posteriormente en Andalucía, promovida por
la DGAS de la Junta de Andalucía.
3. Estas conclusiones reproducen fundamentalmente el
?Balance final? del texto citado sobre
Inmigración y trabajo en España. Trabajadores
inmigrantes en el sector de la hostelería, op,.cit.,
págs. 257?275.
4. Ver los trabajos reseñados en la bibliografía de Antolín Beltrán,
quién preparó para la investigación que
presentamos un informe
específico.
** Colectivo Ioé
(Miguel Ángel de
Prada, Walter Actis y Carlos Pereda)
URL: http://www.nodo50.org/ioe/
El contenido del
presente trabajo esta gobernado por la siguiente Licencia de
Creative Commons:
ver http://creativecommons.org/licenses/by?nc?nd/2.0