La modernidad alimentaria. Debates actuales en la Sociología de la Alimentación (página 2)

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Notas

* En Revista Internacional de Sociología (RIS) Tercera Época,
Nº40 , Ener-Abril, 2005, pp. -.

1. Pueden verse estas divisiones y la posición
que ocupan los estudios sobre alimentación en los grupos de
trabajo en el
último Congreso Nacional de Sociología (septiembre,
2004) http://www.fes-web.org.

2. Warde es el único autor que busca diferenciar
las aproximaciones teóricas de la modernidad de Beck,
Giddens y Bauman en el campo de la alimentación, aunque no
se trata de un análisis muy desarrollado (se puede ver el
capítulo primero de su libro
Consumption, food and taste (1997)). No vamos a hacer
referencia a esta diferenciación. Unificamos el concepto de
"modernidad" y sólo estableceremos distinciones en
aquellos rasgos asociados a la alimentación que han
servido a los debates que exploramos.

3. Estos trabajos se han desarrollado comparando las
observaciones y los registros de los
años 1995 y 1997.

4. Según afirma Poulain, la estructura de
una comida considerada "normal" en Francia consistiría en
una entrada, un plato principal, queso y postre (Poulain, 2002:
58), aunque él mismo constata que en sus investigaciones
ha identificado un gran número de combinaciones posibles
de esta estructura.

5. Poulain define "ingestas fuera del hogar" a toda las
ingestas (energética, sólida o líquida) que
van desde el aperitivo, más formal e institucionalizado en
Francia, hasta el picoteo informal (como galletas o café)
(Poulain, 2002: 57).

6. Grignon considera adecuado explorar precisamente lo
que él llama jeunes en rupture, jóvenes no
estables en sus comportamientos y donde se pueden captar mejor
las pautas alimentarias emergentes.

7. Contreras está realizando en estos momentos el
análisis del material recopilado en colegios
españoles sobre la alimentación de los
escolares.

8. El consumo alimentario fuera del hogar en los hogares
españoles se restringe si las rentas se reducen y aumenta
cuando la renta lo hace.

9. Neirinck y Poulain, citando los textos de Erasmo de
Rotterdan de 1530, comentan que "los utensilios de mesa, platos,
cubiertos y vasos, se multiplican y dejan de compartirse (…)
Compartir una misma escudilla se convierte en práctica
molesta (…), es particularmente grosero proponer a otro
comensal un trozo de carne que ya se tiene en el plato, o peor
aún, que ya se ha llevado a la boca" (2001:
27).

10. Aunque la paradoja del omnívoro se atribuye
con frecuencia a Fischler, él mismo constata que procede
de Rozín, al igual que el uso de los términos
neofobia y neofilia en esta paradoja. Sucede lo mismo con el
análisis que Fischler realiza de los nuevos modelos
alimentarios, como el nibbling y el snacking. Son
analizados por él a partir de los trabajos con primates
del etólogo Bilz, que diferencia entre comensalism y
vagabond feeding. Bien es cierto que es Fischler quien desarrolla
estas cuestiones para el análisis de la
alimentación humana contemporánea, de ahí
que pueda hacer suyos estos conceptos (Fischler,
1980).

11. Callejo (1995) ha realizado una propuesta
teórica para reconducir la Sociología del Consumo
hacia una perspectiva marxista sugiriendo el paso del consumo
como alienación al consumo como apropiación, pero
se trata de algo novedoso. En líneas generales se puede
afirmar que la posición del consumo es secundaria frente a
la producción gracias, precisamente, a los
análisis marxistas. Algunas de las orientaciones marxistas
postulan que el consumo es una repetición mecánica de la estructura
social. En esta línea argumental, el consumidor es un
sujeto pasivo del desarrollo
industrial y carece de interés
analítico. El consumo de masas es visto como una
manifestación de la alienación de la clase obrera
en las sociedades
postfordistas (Baudrillard, 1974).

12. Para explorar los comportamientos alimentarios,
Bourdieu utiliza las encuestas
permanentes del INSEE sobre consumos alimentarios y sobre
condiciones de vida de las familias, además de otras
fuentes estadísticas que él mismo cita, todas ellas
de los años setenta (Bourdieu, 1898: 536).

13. Warde utiliza varias metodologías de trabajo,
unas cualitativas y otras cuantitativas: realiza un
análisis de contenido de revistas femeninas editadas entre
1967 y 1992, y usa también The Family Expenditure Survey
(FES) desde el 1968 hasta el 1988, así como un cuestionario
propio, realizado en 1990. Se puede ver su propio apéndice
metodológico (Warde, 1997: 211) 14. Este estudio es amplio
y variado, por ello el autor no solamente explora esta
cuestión, sino otros aspectos del cambio alimentario que
reseñaremos más adelante. El fraccionamiento
intraclase que detecta con los datos del
gastos
alimentario del hogar, le lleva a explorar más a fondo
otras variables.
Como veremos, intenta explicar el comportamiento
alimentario a partir de fuerzas sociales contrapuestas en las que
caben tanto tendencias individuales como grupales, y este
análisis procede tanto de datos cuantitativos como
cualitativos.

15. Grupos de discusión, entrevistas en
profundidad e historias de vida.

16. La cursiva es del autor.

17. El autor ilustra estas tendencias
gráficamente (1997:42) tras analizar las cuatro tesis que las
sustentan: el incremento de una individualización
alimentaria; el aumento de una oferta
alimentaria post-fordista, variada y personalizada con grupos de
consumidores con estilos de vida comunes; el fenómeno de
la homogeneización del consumo en una sociedad de consumo
de masas, y la persistencia de un consumo diferencial socialmente
desigual.

18. Traduzco aquí libremente el término
communification usado por Warde. 19. Aunque
paradójicamente, como dice Apfelbaum (1998), haya sido la
industrialización la principal favorecedora de la
disminución del riesgo en la alimentación. Se puede
consultar este trabajo en el sitio web www.lemangeur-
ocha.com.

20. El trabajo de
Apfelbaum (1998) cuenta con un primer capítulo de ejemplos
en este sentido, concretamente los nitratos en el agua del
pescado, la salmonela, las vacas locas, la listeriosis de los
quesos y los organismos modificados
genéticamente.

21. De nuevo conviene ver aquí el trabajo de
Callejo (1995) quien realiza una revisión sencilla y
rápida de la visión de un consumidor pasivo y
atomizado, como lo describe el propio autor.

22. Se desarrolla a continuación esta
orientación con mayor detalle que otras, pues ofrece un
modelo de
análisis de los cambios en el sistema agroalimentario que
ha servido de referencia para explicar el cambio social tanto en
la agricultura como en el consumo hasta fechas
recientes.

23. En estos momentos, Díaz Méndez dirige
una investigación cuyo objetivo es
conocer la evolución de los estándares alimentarios
asociados a lo que se conoce como dieta mediterránea, en
Italia, Francia,
Portugal y España, desde los años sesenta hasta la
actualidad. De ella forman parte Jesús Contreras,
Cristóbal Gómez Benito y María José
Gracia Arnaíz, en España, y diversos investigadores
de otros países.

24. La Encuesta
Continua de Presupuestos
Familiares del Instituto Nacional de Estadística y el Panel de Consumo
Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Se puede ver un análisis de estas
fuentes en Díaz Méndez, Herrera Racionero, Callejo
Gallego y Alonso Benito (2005).

25. Hay estudios sectoriales concretos en España
sobre los cambios en el consumo de ciertos alimentos promovidos
por el MAPA o por las empresas. Se
pueden seguir estos trabajos en la revista Distribución y Consumo. En ella aparecen
los resultados de las investigaciones de estudios de demanda de
productos
típicamente españoles, como el aceite de
oliva o el vino. Están orientados a ofrecer información a los productores sobre las
variaciones de la demanda. http://www.mercasa.es.

26. Este autor analiza las implicaciones de los efectos
que la aplicación de la política ambiental en
España ha tenido sobre las Administraciones agrarias y
ambientales y los sindicatos
agrarios.

27. Esta investigación está en
ejecución. El equipo dirigido por Contreras está
formado por profesores de las Universidades de Barcelona, Rovira
i Virgili, UNED y Oviedo y se prolongará hasta el
año 2006.

28. El L.E.S.M.A (Nantes), instituto al que pertenecen
estos investigadores, cuenta con líneas de trabajo
abiertas que comparan las preferencias y las prácticas
alimentarias de varios países y no sólo en
relación con los OGM´s (Organismos
genéticamente modificados).

29. Tanto Lockie (2002) como Goodman y DuPuis (2002) lo
referencian.

30.. La palabra usada por esta autora y otros es
commodity.

31. Ella misma considera este planteamiento discutible,
pero profundiza en el análisis para lograr realizar
aproximaciones teóricas más amplias.

32. Literalmente commodification que puede
traducirse como el proceso de introducción en el mercado de un
producto.

Cecilia Díaz Méndez (*)

* Universidad de Oviedo