Estudio merceológico para la implementación de un plan HACCP en
un molino harinero (página 3)

Partes: 1, , 3, 4

4.4.3.1.3) Fundamentos del empleo del
separador magnético y el cernido

Es la última etapa de limpieza antes del
embolsado o venta a granel,
es crucial ya que garantiza la ausencia de contaminantes
físicos en el producto antes
de ser embolsado. El cernido sirve para retener toda
partícula física de más
de 230 micrones que tenga la harina previa al último paso
del flujo. En caso de poseer una partícula
metálica, un imán la retendrá y/o
será detectada por un equipo de detección de
metales antes
de que sea demasiado tarde.

4.4.4) Diagrama de flujo
con agregado de nuevas etapas e identificación de
PCC.

1. Ingreso de MP: PCC 1

En esta etapa se controlan los posibles peligros
químicos con que haya podido ser contaminado
el cereal desde la producción hasta la recepción.
Principalmente DON producido previamente.

5) Mojado y Reposo: PCC 2

En esta etapa se asegura que no haya
multiplicación microbiológica
excesiva posterior controlando el aw máximo de la
harina.

5. Vaporizado HTLT: PCC 3

En esta etapa se eliminan los riegos de peligros
biológicos que hayan podido contaminar
previamente el trigo reduciendo el inóculo de MO.
Atacaríamos con esta práctica principalmente a los
hongos y
bacterias
contaminantes y las esporuladas germinadas y en menor medida a
los hongos invasivos.

11) Separador Magnético + Cernido: PCC
4

En esta etapa se controlan todos los peligros
físicos del diagrama de
flujo.

4.4.5) Establecimiento de los Límites
Críticos.

4.4.6) Establecimiento del Sistema de
Vigilancia.

7. Establecimiento de las Acciones
   Correctivas.

4.4.8) Establecimiento de la Verificación del
Sistema.

El sistema se verificará a través de la
toma de muestras sobre el producto final, la recolección
de muestras para análisis se hará por un método
diferente al del monitoreo habitual. Las actividades de
verificación han de realizarse según un programa
preestablecido descrito en el plan de HACCP, o
siempre que existan indicios de que pueda haber cambiado el estado de
inocuidad del alimento.

Entre estos indicios pueden mencionarse:

• Observaciones en la línea de
producción indican que posiblemente el PCC no esté
operando dentro de los límites críticos.

• Las revisiones de los registros
señalan una vigilancia inconstante.

• Las revisiones de los registros indican que los
PCC están operando fuera de los límites
críticos de una forma recurrente.

• Quejas o rechazos del producto por parte de los
consumidores.

• Nuevos datos
científicos.

El objetivo
es:

1. Corroborar visualmente la ausencia de contaminantes
   físicos partículas cuyo tamaño sea mayor a
   230 micrones.
2. Se enviará mensualmente las muestras de los
   granos de los silos a alguno de los laboratorios de la red habilitada por SENASA
   y se harán los análisis pertinentes (micotoxinas,
   metales, residuos fitosanitarios, etc.). También
   internamente se realizarán test ELISA para DON de rutina
   para los silos.
3. Se determinará semanalmente la acidez de la
   grasa por el método general (AACC 02-01 A o ISO
   7305-1986) para determinar la alteración por mohos. No
   deben requerirse más de 50 mg de hidróxido de
   potasio para neutralizar los ácidos
   grasos libres en 100 g de harina, referidas al producto
   seco.
4. Se incluirá un detector de metales en la
   línea de proceso
   antes del embolsado para verificar el correcto funcionamiento
   de los electroimanes.
5. Se realizará la preparación de
   diferentes productos en
   la panadería del molino diariamente para corroborar
   alteraciones en la calidad organoléptica.
6. Se realizarán mensualmente preguntas y
   observará como trabajan los operadores de monitoreo de
   los CCP.
7. Se realizará una auditoría formal por auditores externos
   con protocolo de
   IRAM-ISO
   9001:2000.

9. Establecimiento de un Sistema de Documentación y
   Registros.

El requisito de procedimientos de
control de la
documentación y registros es similar al de IRAM-ISO
9001:2000 que ya había sido certificado.

Los mismos son posesión de la empresa y
serán accesibles con pedido explícito.

4.5) Discusión y
Conclusiones

Recorrimos la cadena para conocer cabalmente el camino
del principal insumo. Integramos conocimientos prácticos
adquiridos en el ámbito laboral con
teóricos del facultativo. Analizamos la posibilidad del
ingreso de contaminantes y verificamos la probabilidad de
su ocurrencia. Identificamos con criterio los límites
máximos para esos contaminantes. Con lectura,
asesoramiento y creatividad
buscamos los medios
alternativos para adoptar medidas que eviten el desencadenamiento
de peligros. Analizamos las causas de los fallos y las
posibilidades de su control siguiendo la metodología propuesta. Cuando no logramos
la remoción/contención a niveles aceptados
internacionalmente experimentamos para corroborar nuestras
suposiciones. Formulamos un moderno sistema de gestión
para el control estandarizado de la seguridad
alimentaria, sin precedentes en la Argentina que es vigente para
el mercadeo mundial.
Narramos como fue, paso a paso, su implementación en una
industria con
instalaciones centenarias comprada por una moderna coordinación vertical.

En lo que respecta a las debilidades de la investigación, tuvimos las limitaciones del
enfoque holístico y sistemático del plan HACCP. Con
los problemas de
llevar a cabo experimentación in vivo utilizando las
herramientas
disponibles, la imaginación y ayuda de quienes se
brindaron, encontrándonos con los aspectos positivos y
negativos que esto implicó.

No logramos obtener evaluaciones con validación
estadística de algunos supuestos, pero
intentamos explicar en que marco
teórico nos basamos al pensarlo. Con la
experimentación mediante un vaporizado, logramos reducir
la carga microbiana de la harina en un 70 % de
promedio.

Creemos que se obtuvieron otros beneficios, tanto o
más potencialmente lucrativos. Especialmente la
minimización de todos los estadios de insectos en la
harina y la posible mejora en la conservación de la
misma.

Estudiamos trabajos de otros investigadores que pudimos
aplicar a la práctica laboral de la industria local.
Fuimos capacitados y capacitamos personal,
adquirimos experiencia y nos relacionamos con expertos en
diversas áreas, de los cuales recibimos y cedimos información.

Los resultados permitieron evaluar las limitantes y
restricciones al diseño
e implementación de un plan HACCP a aplicar en un molino
harinero sito en Argentina. Su análisis sirvió como
ejemplo de elaboración de un sistema de gestión de
calidad basado en criterios científicos y
tecnológicos que creemos podría producir cuantiosos
beneficios.

El HACCP, al garantizar la salubridad de los
consumidores, favorece la consolidación de la imagen y
credibilidad de la empresa frente a
los consumidores y aumenta la competitividad
tanto en el mercado interno
como en el externo. Obviamente, que esto último,
sólo ocurre si es valorado por el consumidor o los
clientes del
molino. Probablemente, esto sea mas un tema de marketing y
publicidad.
Considero que tarde o temprano será una cuestión de
supervivencia más que de un aumento de competitividad (tal
como se enunció, es requisito para IRAM-ISO 9001:2000 y
muchos supermercados europeos). Tomando la reglamentación
del CAA y copiando estrategias de
ventas de
una empresa
láctea, se podría utilizar el nivel de Mo
garantizado como un método de marketing para favorecer las
ventas. Así una harina, directa de los productores de las
Pampas, con HACCP y reducción del 70 % de microorganismos
podría llegar a "descommoditizar" dicho alimento y ser
valorados por el ama de casa o empresas para
llegar a pagar unos centavos más por su compra.
Seguramente quede planteado en la nueva agenda de
investigación.

El costo del HACCP
en esta industria es relativamente bajo, la causa de esto se
corresponde con que se requieren mas controles en capacitación
de personal que gastos en
activos
fijos.

La experiencia en este trabajo me ha
enseñado que el ámbito de aplicación de
estos sistemas tiene
que ser el más amplio posible; en definitiva, es de suma
importancia que exista apoyo a nivel nacional para que la labor
que pueda llevar a cabo una empresa/ organización tenga eco en el consumidor que
está atento y temeroso de una posible ETA pero desconoce
los medios internacionalmente aceptados para prevenirlas. Resulta
vital para el logro de este objetivo la difusión de
información que le permita reconocer un sistema de calidad
de otro, así como reconoce una marca o una
denominación de origen.

No debemos olvidar que las políticas
de calidad e inocuidad alimentaria resultan, además de
garantes de la seguridad de los consumidores, determinantes en el
desarrollo de
la industria alimentaria y del comercio
mundial de alimentos.
Además, estas últimas dos, son las palancas en las
que se puede sustentar el desarrollo socioeconómico de
muchos países que, como el nuestro, tienen al sector
agroalimentario como fuente principal de riqueza.

El gobierno y los
sectores de la industria alimentaria, deben tener presente que el
control de alimentos está vinculado con la mejora en la
salud de la
población, el potencial de desarrollo
económico del país y la disminución del
deterioro y de las pérdidas de insumos
alimenticios.

Es preciso que cada país aborde el tema de la
aplicación del HACCP, de manera que su industria
exportadora de alimentos pueda satisfacer los requerimientos que
han adoptado recientemente ciertos países importadores con
relación al HACCP en productos alimentarios, e identificar
las barreras u obstáculos al comercio, especialmente para
los países en desarrollo. También es necesario
abordar los problemas relacionados con la aplicación
apropiada del HACCP en los distintos segmentos de la cadena
alimentaria y la repercusión de su aplicación en la
pequeña y mediana industria alimentaria.

En cuanto al peligro de la producción primaria,
almacenamiento y
distribución. Este trabajo me ha permitido
recorrer la agregación de valor del
trigo y confirmar que el control por parte del Estado de los
peligros asociados al uso de agroquímicos y sanidad del
alimento es deficiente. A mi entender, la causa del ingreso de
posibles agentes contaminantes, se debe más a que la gente
pierde noción de que lo que está manipulando es un
alimento que luego será consumido por sus
semejantes.

Esto podría ser resuelto con educación y programas de
capacitación al menos en los niveles de
productor con almacenaje propio y acopiadores con BPA / BPM. En
el transporte
pareciera ser más difícil, tal vez si se requiriese
de cursos para poder obtener
una licencia de transporte de estos alimentos, la
situación podría mejorar.

En cuanto al recall, sería de gran utilidad el poder
segregar la mercadería como lo realizan en países
competidores productores de trigo que, por esto, son
internacionalmente mejor retribuidos. Sin embargo, aún
mantenemos nuestro sistema indiferenciado de almacenaje y
distribución que atenta contra las mejores calidades de
nuestros trigos e impide la realización de una
recuperación de información eficaz para un sistema
de recall. De esta forma la única manera de lograr dicha
ventaja, ocurriría en el caso de que el comprador de la
harina estuviese dispuesto a pagar ese "plus" en el costo por la
información del origen de la materia prima
utilizada en un producto de Identidad
Preservada.

CAPÍTULO 5 –
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  las patologías mas importantes de alimentos

Apéndice:

Anexo 1:

Ventajas de implementar HACCP

4. Es más económico controlar el proceso
   que el producto final. Para ello se establecen medidas
   preventivas frente a los controles tradicionales de
   inspección y análisis del producto final.
   Contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de
   reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos lo que genera un
   aumento de la productividad.
5. Es sistemático, es decir, identifica los
   peligros y concentra los recursos sobre
   los puntos críticos (PCCs) que permiten controlar esos
   peligros. Esto resulta también en un proceso más
   económico.
6. Se utilizan variables
   sencillas de medir que garantizan la calidad
   organoléptica, nutricional y funcional del
   alimento.
7. Los controles, al realizarse de forma directa durante
   el proceso, permiten respuestas inmediatas y la adopción
   de medidas correctivas en los casos necesarios.
8. Cede la responsabilidad a la propia empresa,
   implicándola de manera directa en el control de la
   seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de
   los servicios
   oficiales administrativos. Así, facilita la
   comunicación de las empresas con las autoridades
   sanitarias (SENASA) dado que se resuelven premisas
   básicas como el cumplimiento de las buenas
   prácticas sanitarias y el control del proceso que
   garantice esta operación. Se concibe como la forma
   más sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre
   el empresario y
   las autoridades para proteger la salud del consumidor.
   También, facilita la inspección oficial de
   la
   administración, ya que el inspector puede hacer
   valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los
   controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.
9. Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario lo
   que generalmente aumenta su vida útil.
10. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de
    la empresa frente a los consumidores y aumenta la
    competitividad tanto en el mercado interno como en el
    externo.
11. Junto con la IRAM-ISO 9001:2000 optimiza la autoestima e
    importancia del trabajo en
    equipo (personal de la línea de producción,
    gerencia,
    técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la
    seguridad de que la producción de alimentos se realiza
    con un alto nivel de precaución. Todos los trabajadores
    deben implicarse en su correcto funcionamiento.
12. Disponer de una evidencia escrita que documente el
    desarrollo de todas las actividades del Plan HACCP, puesto que
    los registros reflejan en conjunto todas estas, es de suma
    utilidad con fines de verificación, de análisis
    retrospectivo, como prueba en caso de litigios o en caso de
    investigación epidemiológica.
13. Las grandes empresas utilizan proveedores
    que tengan formulado el HACCP y sin duda se da preferencia a
    quienes lo aplican eficazmente y lo certifican.

• Se puede, y se debe, evitar el enorme costo que para
  una empresa tendría una intoxicación alimentaria;
  la publicidad del suceso puede acabar con su imagen
  pública. Como ejemplo podemos hacer alusión al
  coste económico que ha tenido para el sector
  cárnico en Europa la
  Encefalopatía espongiforme bovina (mal de
  las vacas locas o EEB) o el famoso caso de la ETA de la E.
  coli en las hamburguesas de Mc. Donalds, en la Argentina,
  con los Pollos Mazorín o los
  propóleos.
• Es un requisito legal en la Unión
  Europea desde que se promulgó la Directiva CEE 93/43
  relativa a la higiene de los productos alimenticios y
  también para USA.
• Los industriales del sector alimentario que deseen
  certificar sus sistemas de calidad conforme a las Normas IRAM-ISO
  9001:2000, aunque no se cumpla, están obligados a
  incluir el HACCP en el ámbito de su sistema de
  gestión de la calidad, por tanto, la implantación
  del sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras
  normativas de calidad.

En el caso particular del Grupo Los Grobo, que ya poseen
certificado IRAM-ISO 9001:2000, el HACCP es una pieza fundamental
faltante para garantizar la mejora continua garantizando no
sólo los procesos sino
también la inocuidad de sus productos.

Anexo 2

Recursos disponibles y Actividades
complementarias

Los recursos para la realización del proyecto
estuvieron a cargo del Grupo Los Grobo. Los mismos se detallan en
el Acuerdo Individual de Pasantía firmado entre la empresa
y la Facultad de Agronomía de la Universidad de
Buenos
Aires.

a) Recursos técnicos: Pc con Internet, Teléfono, Handheld (computadora
Palm Zire 71 con máquina fotográfica).

Maquinaria del molino a disposición:
Pelleteadora, ventilador, humedímetro, glutomatic,
termómetro, alveograma.

b) Recursos sociales: Presentación para entrevistas
con los diferentes actores del sector.

Antecedentes del grupo de trabajo en relación
al tema

Ordoñez, H., Nichols, J. 2003. Agronegocios
escenarios turbulentos economías emergentes Argentinas –
Caso Los Grobo.

Pasantía tipo "A"

Cursos

Posgrado de Alta Dirección en Agronegocios
y Alimentos de la Facultad de Agronomía de la
UBA.

• Módulo: "Administración Estratégica y
  Planeamiento
  Empresario"

Duración: 20 h. Calificación: 9

Expositor: Lic. G. Toranzos Torino

• Módulo: "Negocios de
  Especialidades"

Duración: 20 h. Calificación: 9

Expositor: Ing. Agr. R. P. San Martín

• Módulo: "Formulación y evaluación de proyectos y riesgo
  empresario"

Duración: 20 h. Calificación: 8

Expositor: Dr. O. Faranda

• Módulo: "Mercado de
  Capitales e Ingeniería Financiera"

Duración: 20 h

Expositor: Lic. M. Erpen y Dr. C. Zuchovicki

• Módulo: "Escenario Agroalimentario
  Internacional y MERCOSUR"

Duración: 20 h

Expositor: Ing. Agr. M. Regunaga

• Módulo: "Negocio de commodities"

Duración: 20 h

Expositor: Lic. E. Erize

Maestría de Agronegocios Alimentos de la
Facultad de Agronomía de la UBA.

• Módulo: "Economía y
  Gestión de los Sistemas Agroalimentarios"

Duración: 30 h

Expositor: Ing. Agr. H. Ordóñez

• Módulo: "Comercio
  Exterior"

Duración: 30 h

Coordinador: J.I. Berman

Facultad de Ingeniería de la
UBA.

• Módulo: "Gestión de
  Calidad"

Duración: 60 h. Calificación: 7

Expositor: Ing A. Malarino

Actualización y Perfeccionamiento en
Ingeniería de Poscosecha. FAUBA. "como conservar
los granos hasta su utilización final".

• Módulo: "Introducción; panorama de los
  mercados de
  cereales y oleaginosas. Comercialización"

Duración: 8 h

Expositores: Ing. Agr. J. C. Batista, Ing. Agr. A.
Casalins

• Módulo: "Calidad de grano. Calidad de
  subproductos."

Duración: 16 h

Coordinador: Ing. Agr. J. Gear, Ing. Agr. A. Di Giulio y
Ing. A. M. Suárez

• Módulo: "Secado de cereales y oleaginosos.
  Fundamentos, equipos y calidad de granos".

Duración: 16 h

Expositores: Dr. Ing. Qco. S. Giner, Ing. P. Mayol y
Ing. Agr. M. Tesouro

• Módulo: "Sistemas de almacenamiento.
  Aireación y Refrigeración".

Duración: 24 h

Coordinador: Ing. Mec. E. Aizcorbe, Ing. Agr. C. De Dios
y A Bogliaccini.

• Módulo: "Transporte distribución y
  limpieza. Recepción y despacho. Muestreo e
  Inspección".

Duración: 16 h

Coordinador: Ing. Civil R. Hajnal, Ing. Agr. A.
Casalins.

• Módulo: "Plagas de los granos almacenados.
  Evolución y control".

Duración: 16 h

Coordinador: Ing. Agr. D Yanucci, Ing. Agr. S.
Rodríguez.

• Módulo: "Planificación y desarrollo de proyectos.
  Diagnóstico de estado de plantas con
  vista a su mejora, alquiler o compra".

Duración: 32 h

Coordinador: Ing. Mec. E. Aizcorbe.

• Módulo: "Seguridad, higiene e impacto
  ambiental en la poscosecha de granos".

Duración: 8 h

Coordinador: Ing. Qco. Dipl. Tec. Alim. Nicolás
Apro

• Ciclo de Intensificación de la Carrera
  de Agronomía.

• Curso de Intensificación.

Expositor: Ing. Agr M. Aguiar

Cursado en Cuarto bimestre de 2003.

• Curso de Ética Profesional

Expositor: Prof. M. T. La Valle

• Módulo: "Cosecha, poscosecha e
  industrialización"

Duración: 16 h

Expositor: Ing. Agr. R. Benech Arnold

• Módulo: "Maduración y poscosecha de
  frutos" .

Duración: 48 h. Calificación:
Aprobado

Expositor: Lic. A. A. Fraschina, Ing. Agr. G. O.
Sozzi

Módulo: "Capacitación de controladores
de la calidad higiénica de los alimentos para los
comedores escolares".

Duración: 48 h. Calificación:
Aprobado

Expositor: Lic. A. A. Fraschina, Dra. S.
Miyazaki

Módulo: "Técnicas
microbiológicas de Laboratorio".

Duración: 48 h. Calificación:
Aprobado

Expositor: Ing. Agr. O. S. Correa

Módulo: "Taller de metrología, masa y volumen para la
implementación de normas ISO
17025 en laboratorios INTA".

Duración: 24 h. Calificación:
Aprobado

Expositor: Pasarino, M. N. y Marqués, D.
O.

Anexo 3

Otros Métodos de
inocuidad investigados:

Algunos productos, como el arroz, se someten a procesos
destinados a eliminar los granos mohosos, arrugados o
dañados de alguna forma (USDA, 1968). Existen máquinas
que eliminan los granos oscuros o fluorescentes a gran velocidad
mediante un sistema de vacío que retira los granos y un
sistema luminoso para detectar los granos anormales (Ashworth y
col., 1968). Esta operación es manual en las
zonas con mano de obra barata.

Existe también una lámpara ultravioleta
(luz negra)
portátil para detectar los granos fluorescentes de
maíz
(dañados) en las mazorcas, en el campo (Christensen y
Kaufmann, 1977a).

La irradiación con dosis de 0,2 a 0,3 Mrad
destruye los mohos que alteran usualmente el arroz (lizuka e Ito,
1968; Ito y col., 1971). Sin embargo, este proceso es ilegal en
muchos países.

Algunos gases
destruyen tanto a los insectos como a los mohos (Amoníaco,
Dióxido de Azufre, Ioduro y Bromuro y Dibromuro de
metileno, Cloropiricina (Majumder, 1974).

Anexo 4:

Parámetros de los análisis de las
harinas de trigo

Expondremos sintéticamente diferentes
análisis que se practican a las harinas de trigo
panificable y se utilizaron en el trabajo
para determinar sus características.

Proteínas
Es un componente de gran trascendencia porque de su calidad y
cantidad dependerá la calidad panadera de la harina. Para
su determinación se cuantifica el nitrógeno total
con el método Kjeldahl.

Gluten
Está constituido por las fracciones de proteínas
del trigo que son insolubles en agua,
denominadas gluteninas y gliadinas y que representan el 85% del
total de las proteínas. El gluten está reconocido
como un factor básico de calidad de la harina de trigo. Se
extrae de la harina sometiéndola a una corriente de agua
salada que arrastra al almidón presente y a las
proteínas solubles. De esta manera se forma un complejo
proteínico, denominado gluten húmedo, que tiene un
aspecto gomoso y que es el responsable de las propiedades
plásticas de la harina. A parte de la cantidad de gluten
también es muy importante la calidad, es decir su
consistencia, pegajosidad y extensibilidad.

Propiedades reológicas:
Alveógrafo

El principio del alveógrafo consiste en
reproducir a escala
conveniente y en condiciones experimentales definidas el alveolo
panario. Se hace una masa a hidratación constante y se la
somete a una deformación por hinchamiento, con ayuda de
aire insuflado bajo ella por compresión;
simultáneamente un manómetro sincronizado registra
las variaciones de presión
así obtenidas hasta la ruptura de la bola formada. Durante
el hinchamiento el manómetro registrado traza un diagrama,
llamado alveograma (Figura 3). Las dimensiones y la forma de las
curvas alveográficas obtenidas y el volumen del alveolo en
el momento de la rotura son una guía de las
características de panificación de la harina.
La información que nos da la curva alveográfica es
la siguiente:

• Valor P (Tenacidad). Equivale a la altura
máxima de la curva en milímetros multiplicada por
1,1 (P = Hx 1,1). Nos da la idea de la fuerza
necesaria para hinchar la masa y está ligada a la
absorción de agua de la harina. Un valor elevado de P
equivale a una absorción alta.
• Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una
masa de ser estirada. En la curva, es la longitud expresada en
milímetros. Está en relación con la
capacidad de retención del gas producido
durante la fermentación.
• Relación P/L. Nos indica el equilibrio de
la masa. Sirve para saber para que tipo de trabajo panadero es
más adecuada cada harina.
• Valor W (fuerza). Durante el ensayo
alveográfico la corriente de aire insuflada bajo la masa
efectúa un trabajo mecánico que es tanto mayor
cuanto más tenacidad tenga la masa y cuanto más
pueda hincharse sin romperse (más P y más
L).

El valor W expresa este trabajo de deformación
referido a un gramo de masa y está ligado al conjunto de
fenómenos que se producen en el curso del ensayo de
extensión teniendo en cuenta a la vez la tenacidad y la
extensibilidad de la masa y es la expresión más
completa de la fuerza panadera de una harina.

Por consiguiente, es necesario relacionar
todos los datos del alveograma (P, L, P/L, W) y no limitarse a
uno sólo. Ya que puede darse el caso de que dos harinas
con un mismo valor W =150 puedan tener valores P/L
0,5 y 1,0 y por tanto su comportamiento
en panificación será muy distinto a pesar de tener
el mismo valor W.