Estudio merceológico para la implementación de un plan HACCP en
un molino harinero (página 4)

Partes: 1, , 3, 4

Figura 3;

Falling number (FN) o Índice de
caída:

Mide la actividad de la alfa amilasa en la harina
dependiendo de ella la capacidad fermentativa de las masas en la
panificación. Se determina la actividad enzimática
que posee una muestra en
función
del tiempo (en
segundos) que tarda en caer el émbolo a través de
una suspensión de harina y agua. Brinda
información de cómo será la
calidad de la
miga del pan que se elaborará. La actividad de estas
enzimas en un
trigo es variable, influyendo las condiciones climáticas
al momento de la cosecha. Clima
húmedo y caluroso hace que la actividad de las enzimas
aumente, sobre todo en granos germinados, licuando las masas,
provocando panes de miga pegajosa.

Anexo 5

Análisis de patógenos y probabilidad de
ocurrencia

Mohos y Micotoxinas.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios
tóxicos producidos por ciertas especies de hongos que pueden
contaminar diversos sustratos,. Las micotoxicosis producen desde
necrosis dérmica hasta lesiones hepáticas o
hemorragias, a veces con letalidad aguda.

Las micotoxinas son producidas por los
microscópicos hongos filamentosos corrientemente
denominados mohos. No se incluyen en este grupo las
setas venenosas que pertenecen a la clase de los
basidiomicetos (hongos macroscópicos).

Una característica notable de los mohos es su
habilidad para producir una gran diversidad de metabolitos
secundarios.

Probablemente la primera micotoxina reconocida es la
ergotina, producida por Claviceps purpurea en hierbas y
granos, particularmente en el centeno. En la década del
1960, varios investigadores observaron la relación
existente entre los piensos mohosos y la aparición de
enfermedades en
los animales
(Lancaster y col., 1961; Forgacs y Carll, 1962; Allcroft y
Raymond, 1966).

Muchos sucesos consecutivos estimularon la investigación intensiva de micotoxinas en
piensos y alimentos. En un
estudio sobre 109 cepas de Alternaría, el principal
moho de campo en los granos, un total de 79, o sea el 72 %,
fueron tóxicas para las ratas. De 170 cepas aisladas de
Fusarium (el estado
imperfecto de Gibberella), 100 de ellas, el 59 % del
total, también fueron tóxicas. Además, se
sabe que son tóxicas alrededor de 50% o más de 80
cepas de Penicillium aisladas de los granos (Christensen y
col, 1969). Estos estudios se han repetido muchas veces, con
resultados consistentes, es decir, que muchas de las cepas
aisladas de los granos, cuando se inoculan en los medios de
cultivo o en granos controlados y se incuban, producen
micotoxinas. Se han descrito más de 300 micotoxinas y
otros muchos antibióticos "tóxicos" (Hesseltine,
1968).

Para el HACCP se deben considerar como importantes las
micotoxinas halladas como contaminantes naturales en los
alimentos, es decir, aquellas para las cuales se ha determinado
que existe cierto grado potencial de exposición
en la población.

En 1976 ya se habían detectado, además de
las Aflatoxinas, la ocurrencia natural de otras seis micotoxinas;
zearalenona (ZEA), tricotecenos, ocratoxina, citrinina,
ácido penicílico y patulina y en años
posteriores se fueron sumando a esta lista la esterigmatocistina,
alternariol metil éter, ácido micofenólico,
penitrem A, toxina PR , zearalenol, ácido
ciclopiazónico y recientemente las fumonisinas entre
otras. Dentro de este grupo reducido, el mayor interés a
juzgar por el volumen de
trabajo
concentrado en ellas, lo han despertado, además de las
Aflatoxinas, la Zearalenona, la Ocratoxina y los Tricotecenos que
han sido involucrados como agentes etiológicos de
micotoxicosis en el hombre y/o
los animales. En otros casos (Esterigmatocistina, toxinas
temogénicas o Citrinina) sólo se detectaron brotes
de micotoxicosis en animales, pero no existen evidencias que
las involucren en patología humana. Por otra parte, se
conocen muchos otros metabolitos fúngicos que sólo
han demostrado ser toxinas en sistemas
experimentales, es decir que hasta el momento no se ha encontrado
que produzcan intoxicaciones
naturales en hombres o animales. Como ocurre con otros
componentes naturales o contaminantes de los alimentos se
deberá prestar atención especial a aquellas toxinas que
puedan producir efectos irreversibles o acumulativos, porque en
tal caso aún la presencia de cantidades mínimas en
la dieta humana es riesgosa.

La ingestión de cualquier cantidad de mohos
cultivados en los granos ofrece un riesgo potencial
para los consumidores humanos o animales. La incidencia de
muestras con micotoxinas en granos destinados al consumo humano
es más reducida; la de los granos para piensos de animales
es mayor. Además con el proceso de
remoción gran parte de los granos fusariosos de los
molinos se destina la mayor carga de micotoxinas a alimentación animal.
Las micotoxinas se producen en el campo según las
condiciones climáticas.

De 70 mohos aislados de harina y pan, 16 fueron
Aspergillus, 48 fueron Penicillium y 6
pertenecían a otros géneros. Quince de las 48
especies de Penicillium y una cepa de Aspergillus
ochraceus producían micotoxinas en los medios de
laboratorio
(Bullerman y col,).

El margen de temperaturas para el crecimiento de los
mohos no es siempre el mismo que para la producción de micotoxinas. Por ejemplo, el
Aspergillus flavus puede crecer entre 6 y 46 °C
pero sólo produce aflatoxinas B1 y G1 entre 8 y 37 °C
(Shotwell). Aún más, el crecimiento a 13 °C es
relativamente rápido pero la producción de toxina
es lenta, con lo que puede existir un crecimiento abundante de
micelio antes de que se produzcan aflatoxinas (Schindler y col.,
1967). Sin embargo, no hay seguridad en
estos datos, ya que el
género
Fusarium produce una toxina a temperatura de
congelación (Ayres, 1972) y una cepa de Penicillium
martensii produce Ácido Penicílico entre -4
°C y 32 °C en maíz con
un 25% de humedad.

Prácticamente todas las micotoxinas deben
encontrarse en semillas alteradas (de color oscuro,
enmohecidas, con fragmentos rotos). Los fragmentos pueden
separarse por tamizado (Kinosita y Shikata, 1965); los granos
mohosos y decolorados pueden separarse también
mecánicamente con equipos especiales (Ashworth y col.,
1968), o manualmente, en los países en que la mano de obra
es barata.

En las tablas 5 a y b se observa como el género
que mas afecta al trigo, es el Fusarium con los tricotecenos, y
los mas importantes son el DON, NIV y
ZEA.

Tabla 5a Micotoxinas encontradas en granos en forma
natural y experimental*

*Adaptado de Rodicks y Lovett (1976)

Tabla 5b Especies de Fusarium aisladas de granos
de trigo*

* Tomado de Miller, 1994

Tabla 6. Contaminación microbiana normal de los
granos de cereales*

*De Hobbs y Greene (1976)

Alteración de granos por su humedad (o
aw)

Los mohos que alteran los granos son los que crecen con
valores
mínimos de aw y no incluyen los hongos de campo. Por
ejemplo los Penicillia de campo tienen un aw mínima
próxima a 0.86, su característica principal es que
necesita una humedad superior al 20 %. Mientras que los de
almacén
tienen su aw mínimo cercano a 0.81-0.83 (Mislivec y Tuite,
1970). Estos, van sustituyendo a los de campo a medida que la
materia prima
se seca.

Como se ve en la tabla 7 cada hongo tiene un margen de
aw para crecer, el límite inferior absoluto permite el
crecimiento de los mohos de almacén en un periodo de 2
años a una temperatura de 21-27°C es 0,7 es decir una
humedad relativa en equilibrio
(HReq) entre la semillas de 70 %, (Christiansen,
1986).

Las pérdidas debidas a los mohos son
especialmente elevadas en climas cálidos y húmedos
(Ito y col., 1971; Majumder, 1974). Durante el almacenamiento
los granos con menor a 13 % de agua los mohos del campo mueren
lentamente, dependiendo su tasa de destrucción del
contenido acuoso y de la temperatura (Christiansen,
1965).

Es importante aclarar que el % de agua tiene que
expresarse en forma adecuada, debido a los diversos factores que
afectan la relación entre aw y el % de humedad de los
granos.

Tabla 7. Relación entre el contenido acuoso y
varios Mo de almacén en trigo, cebada, centeno, avena,
sorgo

Adaptado de Christiansen y Kaufmann (1974, 1977),
Kinoshita y Shikata (1965, Papavizas y Christiansen (1957), e ito
y col. (1971) y Pitt (1955) Pitt y Hocking (1985)

El crecimiento de los mohos depende de la temperatura,
el oxígeno
y el aw. Muchos autores tienden a coincidir en el nivel de aw
máxima para almacenaje en un tiempo dado. Proponen no
dejar que el grano esté húmedo mas de 48h y luego
siempre con un aw menor a 0.7. De esta manera, se
aseguraría la no producción de toxinas (se
corresponde con alrededor de 14 % de humedad a 20°C puesto
que, la humedad, decrece a medida que aumenta la temperatura).
Así, la medida mas efectiva en el control de
micotoxinas es el secado, llevando el grano a un nivel de aw de
0.7% para impedir el crecimiento y/o la producción de
micotoxinas. Cada hongo toxigénico tiene su propio
mínimo de aw en el cual crecer y producir toxina. Esos
niveles son considerados "seguros" y son
los límites
críticos que se consideran para el monitoreo del HACCP.
Para el almacenamiento a corto plazo pueden tolerarse mayores
niveles de humedad con bajas temperaturas. La producción
de micotoxinas en una semana puede ser importante en caso de
estar el cereal en condiciones óptimas de humedad y
temperatura para el hongo. Se recomienda en trigo 13 a 14 % de
humedad máxima en el almacenamiento de corto plazo (menor
a un año) y se deberá reducir a 11-12 % en caso de
larga duración (hasta 5 años). (Golumbic, 1956,
Sinha y Wallace, 1977 e Ito y col., 1971).

La invasión fúngica puede decolorar el
germen o las semillas completas. Los granos enmohecidos dan olor
a moho en el pan y la calidad del gluten se reduce en las
harinas

La invasión extensiva del interior de las
semillas tiene lugar a través del germen, siendo
generalmente visibles las hifas en primer lugar en la superficie
del embrión y entre el embrión y el pericarpo que
lo rodea. Estas hifas se hacen visibles mucho antes de que se
haya producido una alteración sensible del resto de la
semilla. Entonces aparecen esporoforos en la superficie del
germen y en los espacios entre este y el embrión, antes de
que tenga lugar ningún tipo de crecimiento externo
visible. Los hongos obtienen los nutrientes que necesitan para
crecer a partir de las materias primas, por lo que éstas
se empobrecen. A medida que se incrementa la
contaminación fúngica ocurre que, la densidad del
grano disminuye porque se reducen los porcentajes de grasa y
almidón. Eventualmente, pueden invadirse otros tejidos de la
semilla sobre los que se aprecian los mohos y las esporas. Las
lesiones mecánicas de las semillas debidas a daños
durante la recolección permiten la invasión
rápida que en caso de granos sanos estaría limitada
por la superficie.

Esta situación me llevó a cuestionar si
era posible hacer una detección previa de la
alteración en el análisis comercial.

Los hongos productores de micotoxinas están
ampliamente difundidos en el medio
ambiente. Las especies toxicogénicas de mayor
importancia pertenecen a tres géneros de hongos:
Aspergillus, Penicillium y Fusarium. También
producen micotoxinas ciertas especies de Alternaría,
Claviceps, Stachybotrys, Pithomyces, Phoma, Diploidia,
Tríchothecium, Phomopsis, Cladosporium, Byssochlamys,
Chaetomíum, Rhizopus, Sclerotinia,
Rhízoctonía y Myrothecíum.

Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran
variedad de sustratos bajo diversas condiciones ambientales. La
mayoría de los productos
agrícolas son susceptibles de la invasión por mohos
durante alguna de las etapas de producción, procesado,
transporte o
almacenamiento. Sin embargo, la presencia de propágulo de
estos mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia
de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de
contaminación.

La ZEA se encuentra muy asociada al DON y NIV. Se
estima que su ingestión no rebasa los límites
tolerables. Al presente, si bien se ha involucrado
hipotéticamente a la ZEA en algunos casos de
hiperestrogenismo, no está comprobada su
participación en la etiología de enfermedades que
afectan al hombre
(Miller, 1994).

De todos modos, se recomienda controlar la
exposición de la población a esta micotoxina,
más aún teniendo en cuenta sus efectos
teratogénicos en ratas. Si la humedad del grano post
cosecha se mantiene elevada, los hongos crecen y producen toxina
siendo el trigo uno de los cultivos mas afectados. Su presencia
puede ser detectada por TLC y observación bajo luz UV, dando
fluorescencia azul verdosa bajo luz UV de longitud de onda larga
que se intensifica bajo luz UV de longitud de onda corta. Esta
micotoxina puede destruirse con temperaturas elevadas.

El grupo de los tricotecenos está
constituido por una familia numerosa
de compuestos, estructuralmente relacionados, denominados 12-13
epoxitricotecenos, producidos por diversos géneros de
hongos tales como Fusarium, Myrothecium, Cephalosporium,
Stachybotrys y Trichoderma. El género más
importante en los alimentos es Fusarium. Incluyen a la
toxina T-2, el Nivalenol, el Deoxinivalenol (DON) y el
Diacetoxiscirpenol (DAS).

El DON, aislado en 1972 en Japón,
es uno de los más ampliamente distribuidos en los
alimentos, pero a su vez es uno de los tricotecenos menos
tóxicos. La toxina T-2 es la más tóxica,
pero afortunadamente su aparición parece ser muy
esporádica.

El DON es producido principalmente por F. graminearum
y F. culmorum. La contaminación con estos metabolitos
está restringida a los cereales y ocurre principalmente en
las etapas de precosecha (no es generalmente un problema de
almacenamiento). Los principales cultivos afectados son trigo,
maíz y cebada, especialmente cuando se los obtiene en
regiones de clima frío o templado y en condiciones de
humedad elevada. En algunas oportunidades se ha demostrado que
varias toxinas de Fusarium pueden contaminar
simultáneamente un alimento.

Por ejemplo, en Japón, el Nivalenol se encuentra
junto con el DON en trigo y arroz; no ocurre lo mismo en USA y
Canadá donde el DON es el único contaminante
asociado a trigo y maíz causante de Síndrome
Emético de cerdos y otros animales. La ZEA también
puede encontrarse junto a los Tricotecenos en estos
cereales.

Desde el punto de vista toxicológico los
Tricotecenos suelen ser considerados en conjunto porque sus
efectos biológicos son muy similares. En este caso no
existe un órgano blanco ("target") y los síntomas
son muy variados.

En animales originan daños a las mucosas en
aparato
digestivo, en algunos casos hemorragias en órganos
internos y meníngeas, con trastornos neurológicos
asociados. Las manifestaciones más agudas consisten en
vómitos y
diarreas
sanguinolentas, depresión
y falta de apetito y es usual encontrar lesiones
necróticas y hemorrágicas en nariz, boca, tejido
subcutáneo, etcétera. Además existen
trastornos hematológicos, en particular una leucopenia muy
pronunciada asociada con una hipoplasia notoria de la
médula ósea.

También existen daños en los tejidos
linfoideos con alteración del sistema
inmunológico. Muchos de estos síntomas se
observaron en brotes de micotoxicosis en ganado vacuno, porcino y
aves de
corral, asociados al consumo de alimentos enmohecidos.

El DON, conocido también como vomitoxina,
actúa sobre el sistema nervioso
central causando un síndrome emético y rechazo
del alimento. Los cerdos son particularmente sensibles a estos
efectos observados con dosis tan bajas como 0,05
mg/kg.

En cuanto a la patología humana, hoy se sabe que
algunos tricotecenos, principalmente la toxina T-2, fueron
responsables de la enfermedad epidémica registrada en
Rusia, con
picos en los años de la Segunda Guerra
Mundial, conocida como ATA (Aleukia Tóxica
Alimentaria). En 1980 una epidemia de Fusarium en trigo
afectó en Canadá a mas del 20 % de la cosecha
llamándose a la enfermedad producida "scab" de F.
roseum graminearum describiéndose como síntomas
embriaguez y vómitos.

Aunque no se tienen datos de incidencia suficientes
(quizá debido a la carencia de metodología analítica adecuada para
ensayos de
rutina), la presencia de estas toxinas en alimentos destinados a
integrar la dieta humana es motivo de preocupación para
las autoridades sanitarias, particularmente en los países
de climas templados o fríos.

Tolerancias –
Legislación:

La legislación entre países es muy
variable, por lo cual se está trabajando para aunar los
criterios.

Los países europeos son más exigentes que
los americanos, y muchas veces los criterios observados no son
toxicológicos, sino que existen limitantes en la
metodología analítica. En nuestro país,
generalmente utilizamos los criterios de USA, para la
alimentación animal.

El control de las micotoxinas en alimentos para el
hombre y los animales es un proceso en constante evolución, una función directa del
conocimiento
acerca de su incidencia, distribución, datos toxicológicos y
de exposición. Debido a que la contaminación con
micotoxinas es inevitable, pequeñas cantidades deben ser
legalmente permitidas, en niveles que sean seguros para la
salud humana y
animal, es por eso que la Tolerancia
internacional establece límites para toxinas como DON que
oscilan entre 0.5 -1 ppm en harinas y de 1.5-2 ppm en
grano.

En USA, la presencia de DON es controlada desde 1982,
con actualizaciones basadas en nueva información
científica (1 mg/kg en alimentos para consumo humano 2 mg/
kg en trigo).

En 1993 se anunciaron niveles aconsejables para los
alimentos destinados a humanos y animales, con valores entre 1 y
5 mg/kg respectivamente. En Canadá los niveles permitidos
para alimentos destinados al consumo humano es de 1 mg/kg (2 mg /
kg en trigo) y entre 1 y 5 mg/kg en alimentos para animales. El
MERCOSUR no ha
reglamentado valores para DON ni ZEA pero Brasil y Uruguay tienen
máximos permitidos de 0.2 mg/kg de ZEA y de 1mg/kg para
DON en Uruguay.

La Unión
Europea no ha establecido regulaciones para DON y ZEA, pero
basados en la disposición 315/93 (Art. 2.1) algunos
estados miembros (Italia, Holanda y
Alemania)
establecieron niveles tolerables de dichas micotoxinas. Los
niveles aceptables varían entre 0,1 a 0,75 mg/kg de DON en
alimentos para consumo humano, dependiendo del tipo de alimento y
la población a la cual se destine (adultos o bebes). Para
ZEA los niveles varían entre 0,02 y 0,1 mg/kg/día
en alimentos para consumo humano. El Scientific Commitee on Food
(SCF) y JECFA de FAO/OMS han establecido una ingesta diaria
tolerable (TDI) temporal de 0,5 ug/kg/día de peso corporal
para ZEA (en Canadá es 5 veces menor) y de 1 ug/kg de peso
corporal para DON y 0.6ug/kg/día para T2, cumplimentando
la primera etapa en el establecimiento de límites
legales.

Dos de los factores más importantes en el
establecimiento de regulaciones son la homogeneidad de la
concentración de las micotoxinas en un lote y la
disponibilidad de métodos
analíticos. Los estudios de muestreo en trigo
y cebada para análisis de DON, indican que la etapa de
muestreo no es una gran fuente de variabilidad como lo es para
Aflatoxinas y Fumonisinas.

Si bien las condiciones ambientales (humedad,
temperatura, tensión oxígeno), se controlan cada
vez con mayor exactitud en la poscosecha, y existen programas de
monitoreo continuo, esto no es considerado suficiente para
algunos para obtener un almacenaje seguro y libre de
riesgo. Por eso el uso de productos químicos es
mundial.

Específicamente se han desarrollado
fórmulas basadas en ácidos
grasos volátiles-orgánicos, el propiónico y
sórbico son los más usados. Se ha demostrado que
dosis sub-óptimas de ácidos orgánicos,
usados como fungistáticos, han estimulado el crecimiento
de especies toxicogénicas.

Detoxificación

Un concepto a tener
en cuenta es que cualquier proceso empleado debe llevar a la
degradación, destrucción o inactivación de
las toxinas, sin producir residuos tóxicos, sin afectar el
valor
nutricional o la palatabilidad. Además deben ser simples y
baratos. Es importante especificar que al ser el DON
hidrosoluble, en caso de prepararse pastas (como los fideos) es
extraíble.

Algunos métodos que pueden emplearse se observan
en la tabla 8.

Tabla 8. Métodos de detoxificación

Es importante especificar el contenido objetivo de
seguridad o "target" tanto en relación a un máximo
como al promedio. En el caso del trigo, es conveniente que el
contenido de humedad se aproxime al 12% y no exceda el
14%. Si se consideran sólo valores promedio se
estaría admitiendo un largo rango de humedades dentro de
la masa del trigo que permitiría crecimiento y
producción de la micotoxina en algunas zonas del mismo por
el lapso en el que se mantengan desiguales que puede superar las
48 hs. (Debe considerarse además cual es el tiempo en que
el cereal permanecerá almacenado y la temperatura ambiente).

Tabla 9. Degradación de Micotoxinas por
procesado

Extraído y modificado de Christiansen, C. M.
1982. Storage of cereal grains and their products.

. Anexo 6

Bacterias patógenas.

Puesto que para crecer, la mayoría de las
bacterias necesitan aw superiores a 0.9, estos Mo no intervienen
en la alteración de los alimentos desecados. Si bien la
desecación destruye los microorganismos, las
esporas bacterianas sobreviven, al igual que las
levaduras, los mohos y muchas gram negativas. Es importante
destacar que en alimentos húmedos, las temperaturas
centrales mayores a 70 ºC destruyen todas las formas
vegetativas en pocos segundos.

Los insectos, los roedores, los pájaros y las
personas pueden contaminar los granos con Salmonella,
Escherichia, Shigella, Bacillus o Klebsiella. De estos
géneros, las Salmonelas son las más
problemáticas.

En el momento de la recolección, la cantidad de
propágulos de mohos de los granos varía de cero a
varios cientos de miles por gramo y las bacterias de unos cientos
de miles a millones por gramo. Las bacterias usualmente
pertenecen a las familias Pseudomonadaceae,
Micrococceae, Latobacillaceae y Bascillaceae
(Frazier, 1967).

Los indicadores
fecales están en pequeña concentración en
los granos en el campo a menos que haya habido una considerable
actividad animal en la zona.

El Bacillus subtilis (mesentericus) y el
B. cereus están presentes en pequeño
número, y el Staphylococcus aureus y las especies
de Salmonella no se han detectado en las distintas
investigaciones efectuadas en los granos en el
campo en los diferentes países occidentales. Puede
esperarse que ocasionalmente haya esporas de Clostridium
perfringens o C. botulinum que están presentes en
muchos suelos.

Salmonella:

El origen de la contaminación con
Salmonella puede ser los animales del campo; los chasis,
acoplados o vagones de ferrocarril que previamente se hayan
utilizado para transportar ganado, subproductos de las industrias
cárnicas, harinas de carne pescado, canales de pollo o
productos avícolas. Por la presencia de insectos, ratones,
ratas y pájaros en los molinos, y los portadores humanos.
Una vez que los Mo se desecan a la actividad el agua
reducida de los cereales, pueden permanecer inactivos, pero
viables, casi indefinidamente, aunque su número disminuye
con el tiempo. Si los cereales se mezclan con alimentos
húmedos, las Salmonella pueden crecer. La
cocción de los cereales destruye la Salmonella pero
el polvo de los productos crudos a base de cereales desecados
(harinas) puede contaminar otros alimentos más sensibles
durante los procesos de
elaboración o preparación.

En un estudio sobre ingredientes de piensos para
animales realizado en 1966 en los Estados Unidos,
se comprobó que el 0,66 % de las muestras de granos y el
2,28 % de las harinas de semillas oleaginosas contenían
este organismo. Dado el gran volumen de cereales que se consume
en comparación con otros alimentos, incluso una incidencia
reducida de Salmonelas puede ser un problema serio. Esto es
particularmente cierto en los países en vías de
desarrollo, en
los que el consumo directo de cereales es mucho mayor que en los
países tecnológicamente avanzados (Hobbs, 1968).
Hacia la mitad de la década de 1960 se analizaron muestras
de 10 molinos en 10 zonas geográficas de los Estados
Unidos y no se encontraron Salmonelas. Sin embargo, demostrar la
ausencia de Mo a partir de una muestra es muy difícil, ya
que la contaminación puede ser infrecuente y a niveles
reducidos no detectarse. Es probable que haya lotes ocasionales
de cereales contaminados.

Aunque se han detectado Salmonellas
frecuentemente en harinas de soja y otras
oleaginosas, su incidencia en las harinas de trigo es muy
reducida.

En 1958, de 2.068 muestras de trigo, harina de trigo y
polvo de varios molinos, no se encontró en ninguna de
ellas la presencia de Salmonellas. Si éstas
contaminasen la harina, el gran volumen que suponen los cereales
y sus productos diluirían la contaminación por
debajo de los niveles de detección en un proceso de
muestreo. Por estas razones no serán consideradas como un
peligro crítico en este análisis. Sin embargo, en
laboratorio, se ha demostrado que estos Mo pueden mantenerse
vivos en la harina seca durante varios meses (Dack,
1961).

A principios de la
década de 1960, tuvo lugar un brote de salmonelosis animal
que se atribuyó a las harinas de colza procedentes de una
planta de extracción sueca. Aunque este producto era
para piensos animales, el hallazgo tiene también
importancia dentro de los programas de protección
sanitaria de los alimentos humanos. El origen de esta
salmonelosis fue que estas harinas se mantenían a
temperatura media elevada durante el transporte en un sistema
continuo cerrado desde el secadero hasta la zona de envasado, con
lo que se separaba cierta cantidad de humedad que se condensaba
en las paredes interiores del sistema transportador. Las
Salmonellas, cuyo origen inicial no se llegó a
conocer, habían crecido en el condensado y goteaban a
intervalos sobre el producto. Se procedió a un lavado
completo del sistema y se trató con una solución de
cloro; se instaló un sistema de enfriamiento cercano al
desecador; se aisló el sistema de transporte y se
introdujo una conducción de agua caliente para mantener
las paredes del transportador a temperatura media. No se
volvieron a detectar Salmonellas en los productos de esta
industria
(Rutqvist y Waxberg, 1962).

Bacillus cereus:

Es una bacteria Gram positiva, anaerobia facultativa de
crecimiento a un aw mínimo de 0.91. Produce esporas y
enterotoxinas. Está presente en el suelo y la vegetación. Se propaga por alimentos ricos
en almidón inadecuadamente cocidos o especias. Las esporas
se destruyen a 100°C en 30 minutos mientras que algunas
enterotoxinas se destruyen a 56°C en 30 minutos y otras
necesitan 126 °C durante 90 minutos.

En las intoxicaciones alimentarias por Bacilius
cereus las esporas sobreviven al cocinado y germinan y crecen
si el alimento (normalmente arroz) se deja varias horas expuesto
a temperaturas de entre 10 y 49 °C.

B. lichiformis y B. subtilis:

Son bacterias Gram positivas, termorresistente que
sobreviven al horneado.

Provienen del suelo y la vegetación y provocan
alteraciones en el pan, tartas, pastas, etc. Provocan en el
hombre calambres, náuseas, vómitos y diarrea.

Sus aw mínimos para crecer son 0.95 y 0.90
respectivamente por lo que no debería haber problemas si
se mantiene la humedad en valores razonables. Su
transmisión se debe principalmente a la ingesta de panes,
tartas y pastas alteradas, de vegetales y carnes
insuficientemente cocidos y contaminados.

Los Mo indicadores de la calidad
microbiológica o vida útil de los alimentos son Mo
y/o sus productos metabólicos cuya presencia en cantidades
determinadas puede ser usada para evaluar la calidad existente o,
mejor, para predecir la vida útil de los alimentos.
Tienden a ser específicos para cada alimento.

El ICMSF recomienda algunos criterios y patrones de
cantidad de Mo en diversos alimentos. El criterio
microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de
un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o
presencia, o en la cantidad de MO, incluidos parásitos,
y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o
unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Los métodos de recuento total de Mo viables han
sido muy usados para evaluar la calidad de los alimentos. Son
más valiosos del estado de
contaminación existente que como predictores de su vida
útil. Los indicadores de la inocuidad del alimento deben
tener muchas cualidades, entre las más importantes podemos
resaltar la asociación con patógenos de
interés, en tasas de multiplicación y
destrucción y ser detectables con rapidez y facilidad. Las
coliformes fueron las primeras usadas como indicativo de
actividad fecal. Podemos enumerar, dentro de las coliformes
fecales como indicador a E. coli, los enterococos,
bifidobacterias, colifagos, etc. A continuación se sigue
la evaluación
del riesgo de INPPAZ, OPS y OMS- BIREME.

Anexo 7

Plagas

Ellas son básicamente: insectos (moscas,
cucarachas, hormigas, etc.) y roedores (ratas y ratones).
Aquí cabe una reflexión, la inclusión de una
cucaracha constituye un peligro: ¿biológico,
químico o físico? Si es un vector de bacterias
patógenas, podría considerarse un peligro
biológico. Si está "sana" pero posee veneno en sus
patas, abdomen y lomo y muere en el alimento puede ser
considerada un peligro químico; si no esta en ninguna de
estas situaciones al caer en un alimento puede ser considerada un
peligro físico o no, pero de todas maneras no debe
perderse de vista el rechazo que producirá el alimento al
descubrirse el insecto o sus restos. Esta clase de plagas pueden
ingresar por tres vías en el molino:

1. Ingreso con el cereal: La detección
   de un insecto vivo en el calado amerita la fumigación
   total de la masa de cereal con Fosfuro de Aluminio.
2. Ingreso durante la descarga por la rejilla:
   Se realizó un control a través del MIP y se
   recomendó la inclusión de clapetas
   regulables.
3. Ingreso post-descarga por la rejilla: Se
   toma la precaución de tapar la misma en los horarios
   en los cuales no se descarguen camiones en caso de no poseer
   clapetas regulables.

El Reglamento Técnico de la Unión Aduanera
Centroamericana (R-UAC 67.01.15:02) y el CODEX Alimentarius
establecen un límite máximo de 75 fragmentos de
insectos 50/g de harina de trigo. Está disponible en el
mercado un
método
llamado filth test que permite
su detección en las harinas y es utilizado por otros
molinos para harinas de exportación. Su límite CODEX
Alimentarius (incluyendo animales muertos) es 0.1% m/m
máximo en trigo.

Las fumigaciones para matar insectos en harinas
infectadas elevan el contenido microbiano dramáticamente
en 24-72 horas, posiblemente porque los insectos muertos se
descomponen. Como en el molino previo al almacenado se zarandean
la masa de granos la mayor parte de los insectos y/o sus restos
son separados del cereal por lo cual no debería aumentar
mayormente la contaminación.

Los insectos poseen una microflora que es reflejo de los
microorganismos existentes en el ambiente. Los insectos que
entran en los silos desde el exterior sirven de portadores del
inóculo y transmiten los microbios al grano. Si los
insectos se desarrollan sobre los granos se contaminarán
de muchos de los Mo presentes originalmente en el grano,
constituyéndose en vectores de
enfermedades.

Los Mo también pueden servir de alimento a los
insectos. El escarabajo de los granos (Ahasverus advena) y
el escarabajo de los mohos peludos (Typhaea stercorea)
casi siempre se encuentran en los granos mohosos, pero nunca en
ausencia de ellos (Bulla y col.. 1978).

Los insectos son atraídos por los productos
metabólicos de los Mo que crecen sobre los granos
(Golumbic, 1965; Christensen y Kaufmann, 1964), y su respiración contribuye a elevar la humedad
y la temperatura de los mismos (Majumder, 1974). Con frecuencia
se presentan un gran número de plagas
simultáneamente con los hongos. Una de ellas, el
Acarus immobilis, se alimenta de
Cladosporium y ciertas especies de Aspergillus. El
parásito de pelo largo (Glycyphagus
destructor) se alimentaría de varios mohos de los
granos, particularmente del Penicillium cyclopium (Bulla y
col., 1978). Las especies Aspergillus flavus, A. ochraceus, A.
niger y A. candidus inhiben la deposición de huevos
del escarabajo del grano. Si se le permite elegir entre varios
hongos, la hembra deposita los huevos preferentemente sobre el
Penicillium citrinum y A. amstelodami. Por otro lado,
algunas especies de Aspergillus, Alternaría y
Penicillium elaboran antibióticos que puedan limitar
el crecimiento y reproducción de los insectos e incluso
pueden matarlos (Bulla y col., 1978).

Anexo 8

Almacenamiento

Varios investigadores han obtenido éxitos
experimentales empleando conservadores químicos para
controlar la alteración de los granos húmedos. Esta
técnica aún no tiene aceptación en la
industria. Además, muchos de los conservadores propuestos
no serían aceptables para las autoridades
sanitarias.

Otro sistema que se puede utilizar para minimizar el
calentamiento en silos es retirar y eliminar los granos o trozos
de granos que presenten problemas. Las partículas finas de
grano o de polvo tienden a sedimentarse en el fondo, debajo de la
abertura de carga del silo, y hay que separarlas y almacenarlas
por separado (Christensen y Kaufmann, 1977). El tamizado de los
granos para eliminar las partículas finas contribuye a
mantener la calidad y reduce la susceptibilidad a los mohos, ya
que los trozos de semillas son los que tienen mayor probabilidad
de contenerlos (USDA, 1968; Kinosita y Shikata, 1965).
Además, dificultan el paso del aire seco. En el
molino se logra gran parte de está remoción ya que
se zarandea previamente al ingreso a los silos y se extrae el
cereal por debajo de los mismos quitando primeramente los granos
mas finos sedimentados para que continúen el proceso.
También este continuo movimiento
contribuye a la rotura (de 0 a 5% según el medio y estado
del transporte) y consecuentemente a la menor eficiencia de
extracción de harina y reducción de su higiene. Un
sistema para detectar focos calientes cuando la alteración
es rápida consiste en colocar termopares
estratégicamente distribuidos por el silo a 2 a 2.5 metros
de distancia entre ellos, incluyendo la zona de carga, donde se
acumulan las partículas finas. El grano es un buen
aislante térmico, con lo que variaciones mínimas de
la temperatura en la zona ocupada por el termopar indican la
presencia de un foco caliente en las proximidades (Christensen y
Kaufmann, 1977). Es la mejor forma de ir controlando en el silo
el avance del frente de enfriamiento y secado y conocer el
momento oportuno para iniciar o detener la aireación, por
lo tanto, estos (termopares) sólo se deben colocar si se
posee un sistema de aireación. Los insectos y sus larvas
traen el inóculo y proveen la temperatura, humedad y el
daño
necesario para promover el rápido crecimiento de los
hongos.

La Tabla 10 muestra cómo se reduce el recuento de
mohos y bacterias durante el almacenamiento del maíz con
un 12% de humedad a 26°C, 37°C y 45°C durante 25
semanas. Es obvio que sólo los granos adecuadamente
desecados pueden mantenerse a estas temperaturas sin favorecer el
crecimiento de los MO. Las medidas sanitarias en los silos son
muy eficaces para reducir la contaminación fúngica
de los granos; las partículas finas y el polvo no deben
volver a mezclarse con el grano.

Tabla 10a Niveles de humedad y temperatura limitantes
para el crecimiento de los mohos de almacenamiento sobre los
granos de trigo en un año con bajas temperaturas
(Papavizas y Christiansen, 1958)

La presencia de hongos de almacenamiento puede ser
fácilmente detectada mucho antes de que hayan ocurrido
daños importantes. Puede realizarse un examen
microscópico o se puede sembrar una superficie
desinfectada de grano en medio agar o ambos.

Tabla 10b. Limites mínimos de humedad para
crecimiento de cada hongo de almacenaje de cereales
#.

– No se conoce posible toxicidad.

– Produce compuestos tóxicos para animales
sólo en laboratorios.

– Produce compuestos tóxicos para animales
sólo en laboratorios.

– Algunos producen Ocratoxina.

– Algunos en condiciones particulares producen
aflatoxinas.

– Algunos producen Ocratoxina y otras toxicosis.
*Species vary

# Adaptado de Christensen (1982), Storage of Cereal
grains and their products.

Las bacterias requieren una humedad en equilibrio del
100% por que atacan luego de los hongos en focos de calentamiento
o humedad.

Aspergillus haloficus invade los embriones del
trigo sólo si el grano es mantenido por unos meses a
humedades de 13.8 a 14.3%; a mayor humedad no puede competir con
los otros hongos de almacenamiento (Christensen et al,1959). Si
el trigo se mantuvo por unos meses a 14- 14,5 % encontraremos
alta cantidad de A. restrictus (humedad del grano en
equilibrio con HR o aw de 68 –73%). A mayor aw aparece el
grupo de A. glaucus.

Efectos de los hogos en
almacenamiento:

-Reducción del poder
germinativo:

-Decoloración: (gérmenes marrones o negros
son sick wheat). A. restrictus: negro con purplish cast;
A. glaucus con marrón oscuro no negro y A.
candidus con negro.

– Respiración y calor:
semillas esterilizadas sin respiración ni calor
significativo. Ni siquiera si hay alta temperatura y humedad.
Esto está asociado a la presencia de Mo e insectos. Cuando
llega a los 50-55 °C ya se decolora pero con los sucesivas
ataques de Mo puede alcanzar los 75°C que determinan la
supervivencia de bacterias termofílicas.

En lo que respecta a las condiciones que promueven el
daño por hongos en el almacenamiento, generalmente en
trigos que tienen menos de 13,5% de humedad pueden ser
almacenados sin problema fúngico con equilibrio de HR de
65–70%. Esto sucede sólo suponiendo homogeneidad. A
partir de este valor se inicia empieza la "batería" de
ataques de las diferentes especies.

Anexo 9

Metales Pesados:

Mercurio (Hg): en estudios hechos en Gran
Bretaña sobre la presencia de ciertos metales en
alimentos, se demostró que de 101 muestras de pan de
cereales, había 48 con niveles medios de 0.01 mg/kg. La
muestra abarcaba valores que cubrían un rango entre "no
revelable" y 0.06 mg/kg. Las fuentes
posibles de este metal son: natural, industrial, agrícola
(empleado como insecticida) (Goyer, 1991; Clarkson, 1972; Patty,
1998; Bidsdrup, 1964).

Plomo (Pb): Su origen puede ser industrial,
natural, doméstico y agrícola (como insecticida en
Arseniato de Plomo). (Schroeder y Balassa, 1961; Goyer y Mushak,
1977; Elinder y col., 1983).

La principal vía es la alimentaria.
Prácticamente, no existen alimentos exentos de Pb, ya que
los mismos se contaminan durante el procesamiento. El agua es uno
de los mayores aportes de la dieta. Algunos vegetales pueden
contener Pb por que son capaces de absorber el que está
presente en el suelo (soluble) y transportarlo desde la
raíz hasta las hojas y los frutos. Otras fuentes de
contaminación son los envases, ya que se libera de las
paredes o de las soldaduras en medio ácido.

Cadmio (Cd): El
alimento es la fuente principal de incorporación al
hombre. Se incorpora a la agricultura
principalmente como contaminante de fertilizantes
fosfóricos o por uso de cañerías
galvanizadas en el sistema de riego. Es absorbido por las
plantas y
acumulado en los granos como el trigo.

Tabla 11. Caracterización de los metales pesados
analizados: límites por persona, valores
máximos por Kg. y métodos de
determinación:

En CODEX Alimentarius dice que deben estar libres de las
cantidades que representen un riesgo para la salud. En la
Argentina no se han regulado los niveles de Pb, ni siquiera para
leche de bebes
o infantes. En adultos podrán aplicarse los límites
generales. Tampoco hay normas sobre
metales en alimentos como los cereales.

Deberían unificarse criterios en cuanto a la
metodología utilizada. Así por ejemplo,
comúnmente nos encontramos con el problema de no saber si
los números corresponden a material seco o húmedo,
con lo cual las cantidades halladas pueden variar entre 10 y 20
veces según sea la interpretación que se les dé. La
expresión de los valores medios puede inducir a error. El
"no revelable" ¿es cero o es un límite de
detección? Todos estos interrogantes ratifican la
necesidad de ahondar estudios, trabajar en equipo, fijar
normativas y regulaciones para la expresión de los
resultados para poder establecer límites.

Corresponde a los distintos estados/ organismos
internacionales, es responsabilidad indelegable de ellos buscar los
mecanismos para su implementación y controlar que los
productos a disposición del mercado se ajusten a lo
regulado (Roses, O. E. 1995)

Es por estas razones, por la imposibilidad
económica de una cuantificación real de cada
camión y por la baja ocurrencia de intoxicaciones
detectadas a causa de metales pesados en las industrias
alimentarias que se he dejado está clase de riesgos fuera
del análisis de peligros. A cambio se
propone realizar una estadística interna para asegurar la baja
probabilidad de ocurrencia de un peligro en este
punto.

Anexo 10

Ejemplo de POES Anual

Molino LOS GROBO Página 162 de 1

Procedimiento de Limpieza y Sanitización
POES

Código: POES SP …. Fecha de creación:
15/04/04 12:06 P.M.

Preparado por: Raúl Kremer Supera al de Fecha:
…./…./………

Aprobado por: Hugo Lupi

Firma: ……………………….

1. Realizar la limpieza y desinfección de la
   maquina de cilindros mediante un procedimiento
   escrito y validado.

2. Objetivo:
   1. Auditoría: Jefe de turno
   2. Implementación: Operario de
      turno
3. Responsabilidades:

   No menor a 12 meses.

4. Frecuencia:
   1. Agua potable controlada.
   2. Aspiradora de polvo.
   3. Cepillos de cerdas de plástico, espátulas,
      esponjas y secador.
   4. Rociador de agua clorinada.
   5. Detergente Marca
      y concentración
   6. Desinfectante hipoclorito sódico en
      solución acuosa (marca…..) a 70 gramos de cloro
      activo/ litro.
   7. Hidro-lavadora.
5. Materiales y Equipos:
   1. Asegurarse de que la producción
      está completamente detenida y se haya cortado la
      alimentación eléctrica.
   2. Manipular detergentes y desinfectantes con
      precaución, usando delantal plástico,
      guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el
      contacto directo de los productos con piel,
      mucosas y ojos.
6. Normas de Seguridad
   1. Zona 1: Caños
   2. Zona 2: Cabezal
   3. Zona 3: Tapas
   4. Zona 4: Cuerpo
7. Zonas de Limpieza:

   Zona 1:

   1. Retirar con un destornillador las abrazaderas
      que sujetan los caños.
   2. Depositar en el piso de y manguerear haciendo
      circular el agua con detergente a presión durante, al menos 15
      segundos de cada lado.
   3. Luego con agua sola 15 segundos o hasta que
      salga limpia. No deben quedar restos de harina ni
      detergente dentro.
   4. Colocar el cloro en el agua y distribuir en toda
      la superficie interna del caño. Se utiliza
      diluyendo con agua la solución concentrada en
      proporción del 2.5 a 10 % equivalentes a 2000 y
      8000 ppm de cloro activo respectivamente.

      Zona 2:

   5. Utilizar aspiradora para secar los
      caños
   6. Quitar el cabezal.
   7. Retirar los restos de molienda que hayan
      quedado en el interior
   8. Limpiarlo con cepillo o espátula y
      esponja con detergente.
   9. Enjuagar, no deben quedar restos de harina ni
      detergente dentro.
   10. Rociar toda la superficie interna con
       solución clorada.

       Zona 3:

   11. Utilizar aspiradora para secar cabezal.

       Zona 4:

   12. Retirar las tapas y proceder como en el punto
       6, 7 y 8.
   13. Limpiarlo con cepillo o espátula en todo
       lugar por donde pase la harina.
   14. Utilizar aspiradora para los lugares más
       difíciles.
   15. Rociar toda la superficie interna con
       solución clorada.
8. Procedimiento:

Finalizada la tarea el supervisor firmará la
planilla de registro de
limpieza y luego se rearmará la máquina.

Se colocara una etiqueta con la leyenda "listo para
usar" fecha: …./…./….

Agradecimientos

En primer lugar deseo agradecer a mi familia por
entenderme y apoyarme siempre en todo los
sentidos.

A la familia
Grobocopatel por haberme dado la oportunidad de conocerlos y
aprender de ellos mucho más que aspectos técnicos
de trabajo. A quienes fueron mis compañeros de trabajo
durante la pasantía y luego en la investigación.
Muy especialmente a Gustavo y Paula, Raúl y Marita,
Gerardo y Vero, Fer, Hugo, Lucas Y Flor. Quienes no escatimaron
esfuerzo ni simpatía para que pudiera realizar esta
investigación.

A Cris y su familia por estar siempre dispuesta a
extender su mano.

A Héctor por abrirme las puertas de su
conocimiento y a Hernán por guiarme, corregirme y
dedicarme su valioso tiempo.

A quienes, como Adela y Julio, día a día
con dedicación y trabajo enseñan a los alumnos de
esta facultad luchando por ella y apostando a la educación de
calidad.

Finalmente, agradezco a todos aquellos que he
entrevistado, consultado, encuestado o sólo "molestado" en
la realización del presente trabajo.

¡Gracias!

Lic. en Gestión
de Alimentos e Ing. Agr. Raúl Kremer

Licenciado en Gestión de Agroalimentos. Ingeniero
Agrónomo. Ha trabajado en diversos Sistemas de Gestión de
Calidad en el ámbito público y privado. Premio
Dow AgroSciences a la Excelencia Académica Agropecuaria
UBA 2005. Tercera mención por su tesis de un
HACCP en el molino harinero Argentino "Los Grobo". Desarrolla su
actividad en la Gerencia del
Sistema de Calidad Institucional del INTA en el área
Laboratorios.

Diciembre de 2004